Đang tải... (xem toàn văn)
1.1. Đ ặc đi ểm ch u n g củ a vi kh u ẩn l acti c Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacilliaceae. Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi, thuộc vi khuẩn gram dƣơng (+). Vi khuẩn lactic không di động. Vi khuẩn lactic không tạo bào tử (tuy nhiên hiện nay ngƣời ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử). Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn kị khí chịu dƣ ỡng. Vi khuẩn lactic không chứa cytochrom và enzyme ca talase. Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh. Chúng phân giải H2O2 để tạo ra nƣớc và O2 để phát triển.
I. N G U Y Ê N L I Ệ U L À M M Ô I T R Ư Ờ N G V I S I N H V Ậ T : 1. V i kh u ẩn l a c t i c 1.1. Đ ặc đi ể m c h u n g c ủ a v i kh u ẩn l a c t i c Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacilliaceae. Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi, thuộc vi khuẩn gram dƣơng (+). Vi khuẩn lactic không di động. Vi khuẩn lactic không tạo bào tử (tuy nhiên hiện nay ngƣời ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử). Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn kị khí chịu dƣ ỡng. Vi khuẩn lactic không chứa cytochrom và enzyme ca talase. Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh. Chúng phân giải H 2 O 2 để tạo ra nƣớc và O 2 để phát triển. 1.2. S ự ph ân bố: Ít gặp trong đất và nƣớc,thƣờng phát triển trong những môi trƣờng có chứa nhiều chất hữ u cơ phức tạp nhƣ : - Trong sữa và các sản phẩm từ sữa thƣờng gặp Lactobacillus lactic, Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus helviticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus ferment,Lactobacillus brevis, Streptococcus diacetyllactis. Để tồn tại trong môi trƣờng sữa vi khuẩn lactic tổng hợp ATP từ cơ chất lactose. - Trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải hay có Lactobcillus plantanium, Lactobcillus delnikii, Lactobcillus ferment, Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis Chúng còn đƣợc tìm thấy trên các loại rau quả, trái cây. - Trong ruột và các niêm dịch ở ngƣời và động vật có Lactobacillus acidophilus, Streptococcus faecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus salivanius, Streptococcus pyogenes, Bifidobacterrium, Pneumococcus. 1.3. P h ân l o ạ i v i kh u ẩn l a c t i c Dựa vào quá t r ì nh lên men đƣờng: có 2 loại - Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococus lactic, Streptococcus cremoris,… Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95% acid lactic. Do thiếu porphyrin và cytochrom, không có chuỗi vận chuyển electron nên chúng thu năng lƣợng bằng con đƣờng lên men bắt buộc. Trong tế bào vi khuẩn có chứa enzymealdolase và triosophotphatizomerase. - Vi khuẩn lactic dị hình: Vi khuẩn lên men lactic dị hình sản sinh 50% ac id lactic, 25% cồn và 25% acid acetic. Nhóm vi khuẩn này gồm có các vi khuẩn sinh hƣơng Streptococcus votrovorus, Streptococcus paracotrovorus, Streptococcus diactylactis, và Lactobacillus brevis,Lactobacillus fermenti, Bảng 1 : Các chi vi khuẩn lactic, kiểu lên men và sản phẩm chính Chi và dƣới chi Kiểu lên men Sản phẩm chính (Tỷ lệ phân tử) Cấu hình của acid lactic Streptococcus Đồng hình lactat L (+) Pediococcus Đồng hình lactat DL và L (+) Lactobacillus Đồng hình lactat Thermobacterium Đồng hình lactat D (-) ,L (+), DL Streptobacterium Dị hình (tùy tiện) Lactat : axetat 1 : 1 D (-) ,L (+), DL Betabacterium Dị hình Lactat : axetat : CO 2 1 : 1 : 1 DL Leuconostoc Dị hình Lactat : axetat : CO 2 1 : 1 : 1 D (-) bifidobacterium Dị hình Lactat : a xetat 2 : 3 L (+) Dựa vào hình t h á i : có 2 loại - Cầu khuẩn lactic: Streptococcus - Trực khuẩn lactic: Lactobacillus Dựa vào tính mẫn cảm với oxi : có 3 nh óm - Vi khuẩn lactic kỵ khí nghiêm ngặt - Vi khuẩn lactic yếm khí tùy tiện: Pediococcus cerevisiae - Vi khuẩn lactic vi hiếu khí (hiếu khí tùy tiện): Dựa vào nhiệt độ phát triển tối ƣ u : có 2 nhóm - Vi khuẩn lactic ƣa ấm: 25-35 C Ví dụ: Streptococus lactic, Lactobacillus casei, L. plantarum,… - Vi khuẩn lactic ƣa nhiệt: 37-45 C Ví dụ: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. helvetcus,… 2. S I N H K H Ố I V I K H U Ẩ N L A C T I C 2.1. M ụ c đí c h t h u n h ận s i n h kh ối v i kh u ẩn l a c t i c Trong thời gian trƣớc đây mỗi cơ sở sản xuất có phƣơng pháp và qui trình riêng để nhân giống và bảo quản giống dùng cho sản xuất. Khi cần sử dụng ngƣời ta sẽ tiến hành nhân giống qua nhiều giai đoạn theo nguyên tắc thu nhận một canh trƣờng vi sinh vật thuần khiết. Hiện nay một số nhà máy chế biến thực phẩm và nhữ ng nhà máy sản xuất các sản phẩm trao đổi chất từ vi sinh vật vẫn đang sử dụng phƣ ơng pháp này nên giống vi sinh vật đƣợc xem là độc quyền sở hữu của mỗi nhà máy. Từ nhữ ng năm 1980, trên thế giới phát triển mạnh một ngành công nghiệp mới, công nghiệp sản xuất và cung cấp giống vi sinh vật. Các chế phẩm giố ng thƣ ơng mại bao gồm đủ loại: vi khuẩn, nấm men, nấm sợi… Vi khuẩn lactic cũng không ngoại lệ, sinh khối vi khuẩn lactic đƣợc thu nhận, bảo quản và cung ứ ng cho ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ sữa. Chế phẩm giống thƣơng mại có thể cấy trực tiếp vào môi trƣờng lên men hoặc hoạt hoá chúng trên một môi trƣờng dinh dƣỡng trong một khoảng thời gian nhất định trƣớc khi cấy. 2.2. C ác l oài v i kh u ẩn l a c t i c dù n g t r on g c ôn g n gh i ệ p s ản xu ất s i n h kh ối v i kh u ẩ n l a c t i c Quan trọng là sinh khối của vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococus lactic Streptococcus cremoris Lactobacillus acidophilus Nhóm vi khuẩn sinh hƣơng a/ Lactobacillus acidophilus Hình 1: Lactobacillus acidophilus Thuộc trực khuẩn, có kích thƣớc : rộng 0.6-0.9 µm, dài 1.5-6 µm. Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, đôi khi chúng tạo thành nhữ ng chuỗi ngắn, thuộc nhóm vi khuẩn gram dƣơng (+) và có khả năng chuyển động. Chúng có khả năng lên men một loạt đƣờng nhƣ : glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, lactose, saccharose để tạo acid lactic. Chúng hoàn toàn không có khả năng lên men xylose, arabinose, rhamnose, glycerol, mannitol, sorbitol, dulcitol, inocitol. Trong quá trình lên men chúng tạo ra cả hai dạng đồng phân quang học của acid lactic. Nhiệt độ phát triển tối ƣ u là 45 C, pH 4-5. b/ Lactobacillus bulgaricus Hình 2: Lactobacillus bulgaricus Thuộc trực khuẩn có kích thƣớc rất dài, liên kết với nhau tạo thành chuỗi, gram (+). Chúng không có khả năng di chuyển. Có khả năng lên men đƣợc các loại đƣờng glucose, lactose, galactose. Không lên men đƣợc xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, ma nnitol, dextrin, inulin. Chúng không có khả năng tạo initrit từ nitrate. Nhiệt độ phát triển 40-50 C, pH thích hợp 5.5-6.0. c/ Streptococcus thermophilus Hình 3: Streptococcus thermophilus Tế bào hình cầu hoặc hình trứ ng, đƣờng kính 0.7-0.9 µm, không chuyển động, thƣ ờng kết thành chuỗi ngắn, gram (+). Phát triển tốt ở 40-45 C, pH 5.8-6.0. Không phát triển đƣợc ở 53 C và dƣ ới 20 C, sống đƣợc ở 65 C trong 30 phút. Không phát triển đƣ ợc trong môi trƣờng sữa chứa 0.01% methylen blue, môi trƣờng máu chứa 10% mật. Có khả năng lên men glucose, fructose,lactose, saccharose. Nhạy cảm với các chất kháng sinh 0.01 µg/ml tetracycline hay 0.1 µg/ml chloremphen. d/ Streptococcus cremoris Hình 4: Streptococcus cremoris Cầu khuẩn, trong thiên nhiên chúng tạo thành từ ng chuỗi rất dài, gram (+). Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 30 C. Chúng không phát triển đƣợc ở nồng độ NaC l 4%. Khi lên me n đƣờng tạo ra acid acetic, CO 2 , diacetyl. Chúng có khả năng tạo ra nhữ ng chất kháng khuẩn e/ Streptococcus lactic Hình 5: Streptococcus lactic Thuộc chuỗi cầu khuẩn, gram (+). Nhiệt độ phát triển 10-45 C, tối thich ở 30-35 C. Có khả năng chịu đƣ ợc nồ ng độ NaC l 4%. Khi lên men đƣờng glucose, maltose, lactose, xylose, arabinose, saccharose, trehalose, mannitol, salicin tạo ra acid lactic, CO 2 , acid acetic, diacetyl. Chúng không có khả năng lên men đƣợc raffinose, insulin, glycerol, sorbitol 2.3. G i ốn g v i s i n h v ật d ù n g c h o s ản xu ất Giống vi sinh vật là một trong bốn yếu tố quyết định năng suất sản xuất sản xuất công nghiệp vi sinh vật. C ùng với chất lƣợng môi trƣờng, điều kiện lên men, các phƣơng pháp thu nhận và tinh chế sản phẩm,giống vi sinh vật là khâu đầu tiên can phải quan tâm đặc biệt. Giống vi khuẩn lactic dùng cho sản xuất phải đáp ứ ng các yêu cầu sau: Giống có khả năng thích ứ ng nhanh, phát triển mạnh Giống có khả năng sinh sản cao. Giống có khả năng chống lại đƣ ợc đối với các điều kiện bất lợi. Giống dễ dàng tách khỏi môi trƣờng nuôi cấy Khả năng dễ bảo quản và bảo tồn đƣợc đặc tính di truyền trong suốt thời gian bảo quản và sử dụng. Thời gian lên men ngắn, hiệu suất cao 3. M Ậ T R Ỉ : Mật rỉ là thứ liệu trong công nghệ sản xuất đƣờng từ cây mía hay củ cải đƣờng. Trƣớc đây mật rỉ ít đƣợc sử dụng trong công nghệ vi sinh. Sau này ngƣời ta thấy mậy rỉ có rất nhiều ƣu điểm để tạo môi trƣờng nuôi cấy vi sinh vật. N hững đặc tính quan trọng phù hợp với qua trình lên men của mật rỉ bao gồm : - Chứa hàm lƣ ợng đƣờng cao. - Ngoài đƣờng saccharose còn chứa rất nhiều chất hƣu cơ, vô cơ, các chất thuộc vitamin và các chất kích thích sinh trƣởng - Tuy nhiên rỉ đƣờng cũng có những đặc điểm không phù hợp với quá trình lên men. Muốn sử dụng chúng cho quá trình lên men đòi hỏi phải có các quá trình sử lý thích hợp. Các đặc diểm cần lƣ u ý ở mật rỉ bao gồm: Rỉ đƣờng có màu nâu sẫm. Màu này khó bị phá hủy trong quá trình lên men. Sau lên men chúng bám vào sinh khối vi sinh vật và bám vào sản phẩm. Việc tách màu ra khỏi sinh khối và sản phẩm thƣờng rất tốn kém và rất khó khăn. Hàm lƣ ợng đƣờng khá cao (thƣờng nằm trong khoảng 40-50%). Lƣ ợng này chủ yếu là saccharose nên khi tiến hành lên men phải pha loãng với nồng độ thích hợp. Đặc điểm gây khó khăn lớn nhất cho quá trình lên men là hệ keo trong mật rỉ. Keo càng nhiều, khả năng hòa tan oxy càng kém và khả năng trao đổi chất của vi sinh vật càng kém. Do đó công việc quan trọng của nhất khi sử dụng mật rỉ là phải phá hệ keo này. Vì rỉ đƣờng là chất dinh dƣỡng khá lý tƣởng nên chúng rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập và phát triển. N hƣ vậy chất lƣ ợng mật rỉ cũng dễ thay đổi theo thời gian bảo quản T h àn h p h ầ n h óa h ọ c : Thành phần rỉ đƣờng dao động nhƣ sau: - Nƣớc chiếm 15-20%, chất khô chiếm 80-85%. - Trong đó, có 60% là đƣờng ( 40% là đƣờng saccharose, 20% là fructose và glucose và 40% chất còn lại là chất phi đƣờng ) - Trong thành phần phi đƣờng có khoảng 30-32% hợp chát hữ u cơ và 6- 105 hợp chất vô cơ. Trong hợp chất vô cơ có : K 2 O: 3,5% Fe 2 O 3 : 0,2% MgO : 0,1% S ulfat: 1,6% CaO: 1,5% S iO 2 : 0,5% P 2 O 5 : 0,2% C lorit: 0,4% - Trong nhữ ng hợp chất hữ u cơ gồm có các hợp chất chứ nitơ và không chứ nitơ ở dạng amin nhƣ : acid aspactic, acid glutamic, leuin, izoleuxin. N ito tổng số chiếm khoảng 0,3-0,5% ( ít hơn so với so với lƣ ợng nitơ có trong rỉ đƣờng củ cải) Bảng 2: Thành phần các chất trong rỉ đường Các chất thành phần Hàm lượ ng % trong rỉ đườ ng Saccharose 32 Chất hữ u cơ phi đƣờng 10 Chất tro 8 Trong đó: K 2 O 3.5 CaO 1.5 MgO 0.1 SiO 2 0.5 SO 3 1.6 Cl 2 0.4 Na 2 O + Fe 2 O 3 + Al 2 O 3 0.2 P 2 O 5 0.2 N tổng 5-2.2 N-amin 0.2-0.5 Công nghệ sản xuất sinh khối vi khuẩn Trang Bảng 3: Thành phần vitamin trong rỉ đường mía Vitamin Hàm lượ ng (mg% ) Thiamin 0.5 Riboflavin 0.12 Pyridoxin 0.9 Nicotinamit 1.5 Acid pantotenic 7.0 Acid foleic 0.02 Biotin 0.15 Inozit 500.0 C ác c h ất m à u c ủ a r ỉ đư ờ n g m í a b ao g ồ m : - Caramel: xuất hiện nhờ quá trình nhiệt phân saccharose kèm theo loại trừ nƣớc và không chứa một chút nitơ nào. K hi pH không đổi, tốc độ tạo chất caramen tỷ lệ thuận với nhiệt độ phản ứng. - Phức chất polyphenol-Fe 2+: có màu vàng xanh, không b ị loại hết trong giai đoạn làm sạch và tồn tại trong mật rỉ - Melanodin: đây là sản phẩm ngƣ ng tụ của đƣờng khử và acid amin mà chủ yếu là acid aspartic. Sản phẩm ngƣng tụ quen biết nhất là acid fuscazinic đóng vai trò quan trọng làm tăng độ màu của rỉ đƣờng. - Melanin: đƣợc hình thành nhờ phản ứng oxy hóa khử các acidamin thơm nhờ xúc tác c ủa enzym polyphenol oxydaza khi có mặt của oxy và C u +2 . - Các acid amin thơm thƣ ờng b ị oxy hóa là tiroxin và brenzcatechin. Các melanin thƣờng b ị loại hết ở giai đoạn làm sạch nƣớc đƣ ờng nên chỉ tìm thấy một lƣ ợng rất nhỏ trong rỉ đƣ ờng. - Chất keo: đƣợc hình thành b ởi potein và pectin. Các chất này ảnh hƣởng rất nhiều đến sự phát triển của vi sinh vật tạo thành màng bao bọc quanh tế bào, ngăn cản quá trình hấp thụ các chất dinh dƣ ỡng và thải các sản phẩm trao đổi chất của tế bào ra ngoài. Ngoài ra keo là nguyên nhân chính tạo ra mộ t lƣợng bọt lớn trong môi trƣờng nuôi cấy vi sinh vật, giảm hiệu suất sử dụng thiết bị. V i s i n h vật t r o n g r ỉ đ ư ờ n g m í a . Có rất nhiều vi sinh vật trong rỉ đƣ ờng mía . Đa số chúng có từ nguyên liệu, một số nhỏ từ không khí, nƣớc, đất vào dịch đƣờng. Loại nào chịu đƣợc tác dụng nhiệt hay tác dụng của hoá chất thì tồn tại. N gƣời ta chia rỉ đƣờng thành 3 loại tuỳ theo số lƣ ợng vi sinh vật tạp nhiễm. Bảng 4: Phân loại rỉ đường theo số lượng vi sinh vật tạp nhiễm . Loại rỉ đƣờng Số lƣợng VS V trong 1g đƣờng Đánh giá và xử lý I 100000 Rất tốt, không cần xử lý II 100000- 1000000 Trung binh, cần thanh trùng III 1000000- 5000000 Nhiễm nặng cần xử lý nghiêm ngặt [...]... thƣờng duy trì nhiệt độ trong suốt q trình lên men là 400 C , pH duy trì ở 5-6, thời gia n lên men 1-8 ngày, tuy nhiên,những điều kiện lên men trên có thể thay đổi tuỳ theo giống vi khuẩn lactic mà ta sử dụng để sản xuất Trong q trình lên men ngƣời ta tiến hành khuấy trộn liên tục mơi trƣ ờng Nh iều trƣờng hợp, ngƣ ời ta tiế n hành thổi khí, khi thổi khí lƣợng acid lactic tạo ra cao hơn nhiều so với khơng... NHÂN GIỐNG VI SINH VẬT CHO SẢN XUẤT Trong phân xưở ng Vi khuẩn lactic đã đƣợc ni cấy riêng ở phân xƣởng nhân giống K hi lƣ ợng giống đảm bảo về số lƣợng tế bào( khoảng x*10 6 tế bào/1ml), tiến hành lên men 5 N i cấy: Ngƣời ta chuyển giống vào thùng lên men với tỷ lệ giống là 2.5- 3% Trong sản xuất lactic, ngƣời ta thƣờng sử dụng các loại vi khuẩn lactic đồng hình , trong đó vi khuẩn lactic lactobacillus... bào trong mơi trƣờng ni lên giá trị cao nhất, trong khoảng thời gian ngắn nhất, với nhữ ng chi phí thấp nhất về ngun liệu và năng lƣợng a Sinh khối thu đƣợc phải có hoạt tính lên men cao, tỷ lệ tế bào chết càng thấp càng tốt Trong q trình nhân giống cần đảm bảo cho giống đƣ ợc thuần khiết, điều này rất quan trọng vì nếu giống có lẫn các vi sinh vật lạ thì trong q trình lên men sẽ gây hƣ hỏng và làm... triển của các vi khuẩn lactic pH tối ƣ u cho sự sinh phát triển của chúng nằm trong khoảng 5.5 -6.5 Q trình lên men bị ức chế mạnh tại pH dƣới 4.5 Oxy: vi khuẩn lactic thuộc loại vi hiếu khí , hàm lƣợng oxy nhiều sẽ là một chất độc đối với vi khuẩn lactic Độ ẩm: nƣớc là mơi trƣờng cho các phản ứ ng trong tế bào do đó độ ẩm là một yếu tố quan trọng cho sự phát triển của vi khuẩn lactic Áp suất thẩm thấu:... Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus casei Streptococcus lactic Streptococcus faecalis Lactobacillus fermenti Streptococcus lactic Lactobacillus plantarum Biotin Bioxitin Leuconostoc menssenteroides Streptococcus faecalis Lactobacillus arabinosus Lactobacillus casei 2.1.4 N h u cầu về các mu ối kh ốn g: Để đảm bảo cho sự sinh trƣởng phát triển, vi khuẩn lactic cần rất nhiều hợp chất vơ cơ nhƣ P, S, Mg, Ca,... Mg2+, Fe2+ có tác động tích cực lên sự phát triển và sinh ra acid lactic - Các ngun tố đa lƣ ợng: là nhữ ng ngun tố khống mà vi sinh vật đòi hỏi phỉa cung cấp với liều lƣợng lớn Các ngun tố vi lƣợng: là những ngun tố khống mà vi sinh vật đòi hỏi phải đƣợc cung cấp với liều lƣ ợng rất nhỏ - Các ngun tố khống: + P : chiếm tỉ lệ cao nhất trong các ngun tố khống của tế bào vi sinh vật, có mặt trong cấu tạo... rỉ 1.2.1 Aci d hố: a Mục đ íc h: chuẩn bị cho q trình lên men và tiêu diệt vi sinh vật b Biế n đổ i: Hóa học: đƣờng saccharose chuyển thành glucose và fructose dƣới sự xúc tác của acid; pH giảm về 2.8-3.0 Hóa lý: hệ keo bị phá vỡ Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt độ cao và pH thấp c Thực hiệ n: Lƣợng acid sunfuric đậm đặc thêm vào là 5% khối lƣ ợng dung dịch Trong giai đoạn này, ta đun dung... khuẩn sinh trưởng và phát triển theo cấp luỹ thừa, nghóa là sinh khối và số lượng tế bào tăng rất nhanh Ở giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi quan trọng để tạo sinh khối tế bào: sự tổng hợp enzyme tiếp tục được xúc tiến, sự chuyển hoácác hợp chất cacbonhydate, sự chuyển hoá các hợp chất chứa Nitơ… Giai đoạn ổn đònh: Quần thể vi khuẩn ở trạng thái cân bằng động học, số tế bào mới sinh ra... trích ly và nhữ ng vi sinh vật Trong sản xuất vi sinh, sấy thăng hoa đƣ ợc ứng dụng cho các vi sinh vật, nấm men, vitamin, kháng sinh, các enzim khơng bền ở nhiệt độ cao 7 Thƣờng q trình sấy thăng hoa đƣợc bắt đầu từ lúc là m lạnh đơng bề mặt sản o C, − 30o C Tốc độ làm lạnh đơng các vật liệu khơng bền nhiệt phẩm đến nhiệt độ − 20 ảnh hƣởng tới việc bảo quản hoạt động sống của vi sinh vật và độ hoạt... tế bào không thay đổi Tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào nồng độ cơ chất.Cho nên khi giảm nồng độ cơ chất thì tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật giảm.Do đó việc chuyển từ pha log sang pha ổn đònh diễn ra dần dần Nguyên nhân tồn tại củïa pha ổn đònh là do sư tích lũy các sản phẩm độc hại của trao đổi chất và việc cạn các chất dinh dưỡng.ï Hình 11 : Sự biến đổi của sinh khối theo thời gian trong phương . vào quá t r ì nh lên men đƣờng: có 2 loại - Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococus lactic, Streptococcus cremoris,… Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95% acid lactic. Do thiếu porphyrin. sẫm. Màu này khó bị phá hủy trong quá trình lên men. Sau lên men chúng bám vào sinh khối vi sinh vật và bám vào sản phẩm. Việc tách màu ra khỏi sinh khối và sản phẩm thƣờng rất tốn kém và rất. con đƣờng lên men bắt buộc. Trong tế bào vi khuẩn có chứa enzymealdolase và triosophotphatizomerase. - Vi khuẩn lactic dị hình: Vi khuẩn lên men lactic dị hình sản sinh 50% ac id lactic, 25%