Dinh dưỡng con người pdf

Dinh dưỡng con người Con người cần chế độ ăn uống Các chế độ ăn uống của con người phải cung cấp những điều sau đây:  calo , đủ để đáp ứng nhu cầu năng lượng hàng ngày của chúng tôi.  amino axit . Có chín, hay như vậy, "thiết yếu" axit amin mà chúng ta cần để tổng hợp protein và rằng chúng ta không thể tổng hợp từ các tiền chất .  axit béo . Có ba "thiết yếu" axit béo mà chúng ta không thể tổng hợp từ tiền chất khác.  khoáng sản . Các ion vô cơ. Chúng tôi có lẽ cần 18 người khác nhau: một vài giống như canxi trong lượng tương đối lớn, hầu hết, giống nhưkẽm , trong "dấu vết" số tiền.  vitamin . Một tá, hay như vậy, các phân tử hữu cơ nhỏ mà chúng ta không thể tổng hợp từ tiền chất khác trong chế độ ăn uống của chúng tôi. Liên kết để thảo luận về sinh lý của đường (GI) tiêu hóa. Làm thế nào chế độ ăn uống cần được thành lập Xác định những chất nào phải được kết hợp trong chế độ ăn uống của con người, và bao nhiêu của từng, là - ngay cả sau nhiều năm nghiên cứu - vẫn còn đang nghiên cứu hoạt động. Tại sao không chắc chắn?  Vitamin. Thiếu lượng của một số vitamin sản xuất dễ dàng được công nhận như bệnh thiếu o scurvy : thiếu acid ascorbic ( vitamin C ) o bịnh thủng : thiếu thiamine (vitamin B 1 ) o pellagra : thiếu niacin . Tuy nhiên, nó là như vậy khó khăn để loại trừ một số vitamin có thể khác từ chế độ ăn uống mà bệnh thiếu hụt là khó để chứng minh.  Khoáng sản. Một số khoáng chất cần thiết là như vậy vanishingly lượng nhỏ [ Xem ] rằng đó là thực tế không thể để chuẩn bị một chế độ ăn uống mà không bao gồm chúng. Tuy nhiên, tổng hợp chế độ ăn hoàn toàn và đang có sẵn cho ăn đường tĩnh mạch của những người không thể ăn. Điều này được gọi là tổng số dinh dưỡng nuôi đã cho thấy, thật bất ngờ, một số yếu tố cần thêm dấu vết: crom và molypden. Mặc dù một số không chắc chắn, các Ban Thực phẩm và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ của Viện Khoa học xuất bản hướng dẫn. Một trong những hữu ích nhất trong số này là được gọi là đề nghị trợ cấp hàng ngày hoặc RDA s. Những cơ sở cho các nhãn dinh dưỡng vào thực phẩm. Liên kết để bàn cho RDAs cho nam giới và phụ nữ độ tuổi 19-30. Carbohydrates Carbohydrates cung cấp phần lớn lượng calo (4 kcal / g) trong hầu hết các chế độ ăn và tinh bột cung cấp phần lớn các điều đó. Tuổi, giới tính, kích thước, sức khỏe, và cường độ hoạt động thể chất mạnh ảnh hưởng đến sự cần thiết hàng ngày cho calo. Phụ nữ vừa phải hoạt động (19-30 tuổi) cần 1.500-2.500 kcal / ngày, trong khi nam giới cùng độ tuổi cần 2.500-3.300 kcal / ngày. Ở một số nước nghèo, quá nhiều trẻ em không nhận được năng lượng đủ để phát triển đúng cách. Để duy trì lượng đường trong máu, chúng tấn công protein của riêng mình. Tình trạng đói-bán được biết đến như tình trạng gầy ốm . Protein Con người phải có đủ lượng 9 axit amin trong khẩu phần ăn của họ. Những "thiết yếu" axit amin không thể tổng hợp từ tiền chất khác. Tuy nhiên, cysteine một phần có thể đáp ứng nhu cầu methionine (cả hai đều có chứa lưu huỳnh), và tyrosine một phần có thể thay thế cho phenylalanine. Các axit amin thiết yếu Histidine Isoleucine Leucin Lysine Methionine (và / hoặc cysteine ) Phenylalanine (và / hoặc tyrosine ) Threonine Tryptophan Valine Hai trong số các amin thiết yếu, các axit lysine và tryptophan , là kém đại diện trong protein thực vật nhất. Do đó người ăn chay nghiêm ngặt nên đau đặc biệt để đảm bảo rằng chế độ ăn uống của họ chứa một lượng đủ của hai axit amin. Chim, động vật có vú, và một số loài động vật khác có thể phân biệt thực phẩm có chứa một chất dinh dưỡng, ví dụ như, một acid amin thiết yếu, mà họ cần từ thức ăn không. Nếu được cung cấp một lượng chất dinh dưỡng thực phẩm còn thiếu, họ nhanh chóng dừng lại ăn. Làm thế nào là thực hiện điều này? Trong chuột, ít nhất, nó chỉ ra rằng một số tế bào thần kinh trong não phát hiện thiếu một axit amin thiết yếu và tín hiệu trung tâm thèm ăn của não bộ để ngăn chặn ăn thiếu thực phẩm. Các tế bào thần kinh phát hiện các thiếu của sự thất bại của họ RNA chuyển giao (tRNAs) cho rằng acid amin để có được nó. Chuột có tRNAs cho threonine đã bị chặn từ tải threonine ngừng cho ăn ngay cả khi thực phẩm của họ có chứa nồng độ thích hợp của nó. (Xem Hào và cộng sự , Khoa học , ngày 18 tháng 3 năm 2005) Chất béo chất béo ăn vào cung cấp các tiền chất mà từ đó chúng tôi tổng hợp chất béo của chúng ta cũng như cholesterol và các phospholipid . Chất béo cung cấp hầu hết các hình thức tập trung của chúng ta về năng lượng. hàm lượng năng lượng của nó (9 kcal / g) là hơn gấp hai lần lớn như carbohydrate và protein (4 kcal / g). Con người có thể tổng hợp chất béo từ carbohydrate (như hầu hết chúng ta biết tất cả các quá tốt!). Tuy nhiên, ba yếu các axit béo không thể được tổng hợp theo cách này và phải được kết hợp trong chế độ ăn uống. Đây là những  linoleic acid ,  linolenic acid ,  arachidonic acid . Tất cả đều không bão hòa, có nghĩa là, có liên kết đôi. Các loại chất béo  Bão hòa . Không có hai liên kết giữa các nguyên tử cacbon trong các chuỗi acid béo. Hầu hết các chất béo động vật (ví dụ, bơ) được đánh giá cao bão hòa.  Không bão hòa đơn . Có một đôi trái phiếu duy nhất trong chuỗi acid béo. Ví dụ như ôliu, lạc, và hạt cải dầu canola) dầu (.  Không bão hòa đa . Có hai hay nhiều liên kết đôi trong chuỗi acid béo của họ. Ví dụ: ngô, đậu tương, hạt bông, hướng dương, dầu cây rum và.  Chất béo trans . Đã được hydro hóa một phần sản xuất o ít hơn gấp đôi trái phiếu và, của những người mà vẫn còn, o chuyển đổi chúng từ một cis đến một cấu hình trans . Liên kết để thảo luận về tính chất hóa học của chất béo.  Omega-3 chất béo . Có ít nhất một trong hai liên kết ba nguyên tử cacbon trong từ cuối của phân tử acid béo. linolenic acid là một ví dụ. Dầu cá là một nguồn giàu axit béo omega 3 Nhiều nghiên cứu đã xem xét mối quan hệ giữa chất béo trong chế độ ăn và bệnh tim mạch. Hiện vẫn còn không có sự đồng thuận, nhưng bằng chứng dường như để cho biết rằng:  Mono và chất béo không bão hòa ít có hại hơn so với những bão hòa, ngoại trừ  chất béo không bão hòa có thể tồi tệ hơn chất béo bão hòa.  Uống omega-3 béo không bão hòa có thể được bảo vệ. Vì lý do này, 1,1 gam / ngày cho phụ nữ (1,6 đối với nam) được khuyến khích. Đọc nhãn! Hiện nay, nhãn thực phẩm trong danh sách của Hoa Kỳ với tổng số chất béo trong mỗi khẩu phần của sản phẩm (5 g trong ví dụ hiển thị ở đây) với một sự cố của các khoản bão hòa (1 g), không bão hòa đa (0,5 g), và không bão hòa đơn chất béo (1,5 g). Điều gì về chất béo trans? Có một đề nghị để họ có bao gồm, nhưng hiện nay họ không. Tuy nhiên, nếu bạn thêm vào số tiền của bão hòa, không bão hòa đa và không bão hòa đơn chất béo, và tổng số không bằng "Tổng số chất béo", sự khác biệt (2 g trong ví dụ này) đại diện cho lượng chất béo trans. Gốm hàng hoá (như một trong những người có nhãn được hiển thị ở đây) có xu hướng có khá nhiều chất béo trans. Nhưng đọc tất cả các nhãn với một chút hoài nghi - xem dưới đây ! Khoáng sản Canxi Canxi rất cần thiết cho hầu hết các chức năng trong cơ thể. Đối với hầu hết trong số này, chẳng hạn như  đông máu ,  tín hiệu nội bào ,  co cơ , chỉ một lượng rất cần thiết. Tuy nhiên, một lượng lớn canxi cần thiết để làm cho xương (được 18% canxi), Vì vậy, một số tiền lớn là cần thiết trong chế độ ăn, đặc biệt là trong giai đoạn phôi thai, trẻ em, và mang thai. Ba kích thích tố:  hormone tuyến cận giáp (PTH)  calcitonin , và  calciferol (vitamin D) làm việc với nhau để điều tiết canxi bao nhiêu  được hấp thụ từ thức ăn của bạn  được lấy từ, hoặc thêm vào, xương  được bài tiết trong nước tiểu. Một thiếu hụt tạm thời số lượng canxi trong chế độ ăn uống có thể được bồi thường bằng cách loại bỏ nó từ các nguồn dự trữ rất lớn trong xương. Liên kết để biết thêm thông tin của canxi trong chế độ ăn uống. Sắt (Fe) Sắt được thành lập tại một số thành phần cơ thể, đặc biệt  cytochromes  myoglobin , và  hemoglobin . Không ngạc nhiên, một thiếu sắt hiện lên đầu tiên là thiếu máu . Ở các nước phát triển như Mỹ, thiếu sắt là sự thiếu hụt khoáng sản phổ biến nhất. Nó đặc biệt phổ biến ở phụ nữ do sự mất máu trong thời gian kinh nguyệt và sự cần thiết phải bổ sung sắt khi mang thai và cho con bú. lượng sắt biên là khá phổ biến là một số dinh dưỡng muốn có thêm chất sắt vào thực phẩm phổ biến như bánh mì và ngũ cốc, cũng như một số vitamin bây giờ được. Tuy nhiên, dư thừa sắt trong cơ thể cũng dẫn đến các vấn đề, và điều này đã làm đề nghị gây tranh cãi. Ngay cả viên thuốc bổ sung sắt gây ra rủi ro: hàng ngàn trẻ em tại Mỹ là vô tình bị nhiễm độc mỗi năm nuốt viên sắt quá nhiều. Trong thực tế, sắt là nguyên nhân thường gặp nhất của ngộ độc tử vong ở trẻ em ở Mỹ Liên kết để bàn cho giới thiệu cho lượng sắt. Iốt  Thành lập tại các hormone thyroxine (T 4 ) và T triiodothyronine ( 3 ) .  Trong khu vực có đất thiếu i-ốt, thức ăn không chứa đủ iốt để đáp ứng nhu cầu cơ thể. Kết quả là bướu cổ : một sưng tuyến giáp .  Việc sử dụng muối I-ốt (muối ăn để có một lượng nhỏ iốt natri, KI, được thêm vào) đã giảm tỷ lệ bướu cổ ở các nước đang phát triển. Liên kết để bàn cho giới thiệu cho lượng iốt. Bởi vì thiếu iốt trong khi mang thai có thể dẫn đến chậm phát triển tâm thần của trẻ, khuyên rằng phụ nữ mang thai nhận được 150-250 μg của iốt hàng ngày trong suốt cả thời kỳ mang thai và cho con bú.Hàng trăm các chất bổ sung - cả thuốc theo toa và thuốc không cần toa - được bán cho mục đích này. Tuy nhiên, một nghiên cứu của 60 người trong số họ báo cáo trong các vấn đề 2/26/09 của The New England Journal of Medicine phát hiện ra rằng chỉ có 9 trong số 60 có một số lượng iốt trong vòng 5% số tuyên bố trên nhãn. Những người khác chỉ dao động từ 11% của số tiền yêu cầu để gần 3 lần so. Ví dụ: một (toa) chuẩn bị tuyên bố một liều hàng ngày là 150 μg thực sự cung cấp chỉ có 26 μg trong khi chuẩn bị khác (thuốc không cần toa) tuyên bố 226 μg iodine thực sự chứa 610 μg! Florua Giá trị của fluoride (ở dạng ion hóa, F - ) lần đầu tiên được công nhận là phòng bệnh cho sâu răng (sâu răng). Điều này có ý nghĩa bởi vì các ion florua được kết hợp cùng với các ion canxi và phosphate trong cấu trúc tinh thể trong đó có cả xương và răng được xây dựng. Nhưng nó có thể có các chức năng khác. Để phát triển đúng cách, một con chuột phải tiêu thụ 0,5 phần triệu (ppm) của các ion florua trong chế độ ăn uống của mình. Các con chuột trong các bức ảnh dưới cùng nhận được chế độ ăn uống giống như là trong đầu ngoại trừ vanadium, thiếc, và florua đã được cẩn thận bị loại trừ trong 20 ngày.Khi tin và vanadi này sau đó được trao cho các con chuột bị tước đoạt, nó vẫn không phát triển bình thường. Nhưng thêm 0,5 ppm của kali florua (KF) để chế độ ăn uống của nó phục hồi tăng trưởng bình thường và sức khỏe. (Hình ảnh lịch sự của Klaus Schwarz, VA bệnh viện, Long Beach, CA.) Con người có được hầu hết các fluoride trong nước uống. Trong khu vực có số lượng tự nhiên là ít hơn 1 ppm, nhiều cộng đồng thêm flo đủ để mang lại sự tập trung lên tới 1 phần triệu. Có lẽ bởi vì trong phạm vi giữa tối ưu và vượt quá hẹp hơn cho florua hơn cho hầu hết các khoáng chất trong chế độ ăn, nước dùng fluoride đã được tranh cãi. Gác lại những câu hỏi triết học và chính trị nêu lên bởi những người ủng hộ và phản đối của flo hóa, sự an toàn và hiệu quả của biện pháp này đã được y tế công cộng triệt để thành lập. Kẽm Kẽm được kết hợp trong rất nhiều:  enzym và  các yếu tố phiên mã [ Liên kết với quan điểm của một thụ thể steroid với "ngón tay kẽm" ] Kẽm bổ sung được phổ biến cho các thuộc tính chống oxy hóa cho là của họ và để đẩy nhanh sự hồi phục từ cảm lạnh. Quá nhiều lượng kẽm gây ra bệnh ngắn. Nguyên nhân của nó thường xuyên nhất là từ thực phẩm có tính axit ăn uống đã được lưu trữ trong mạ (mạ kẽm) container. Vitamin Liên kết để bàn cho các khuyến nghị cho lượng vitamin. Vitamin A (retinol)  Chức năng: Nhiều, bao gồm phục vụ như là tiền thân đến võng mạc , các nhóm giả của tất cả bốn của các sắc tố hấp thụ ánh sáng trong mắt và biểu hiện gen quy định cần thiết cho sức khỏe của biểu mô.  Nguồn: kem, bơ, dầu gan cá, trứng. Cà rốt và một số loại rau khác cung cấp beta-carotene , mà gan có thể chuyển đổi thành vitamin A.  Thiếu: đêm mù.  Dư: lưu trữ trong gan, nhưng có thể độc hại ở liều lượng lớn, đặc biệt là ở trẻ em. Ngay cả ở người lớn trong phạm vi giữa quá ít và quá nhiều là hẹp: nuốt vitamin A với số lượng không lớn hơn nhiều so với phụ cấp chế độ ăn uống được đề nghị (RDA) dẫn đến sự gia tăng trong xương gãy xương sau này. liều cao dùng sớm trong thai kỳ có liên quan đến một nguy cơ khuyết tật bẩm sinh. (Isotretinoin của nó tương đối hóa chất - điều trị mụn trứng cá Accutane ® - là một nổi tiếng teratogen rằng nó không nên được sử dụng khi có bất kỳ cơ hội của một thai kỳ xảy ra). Thiamin ( Vitamin B 1 )  Chức năng: coenzyme trong hô hấp tế bào .  Nguồn: thịt, men bia, hạt ngũ cốc không bóng, bánh mì làm giàu và ngũ cốc ăn sáng.  Thiếu: bịnh thủng. Hiếm khi thấy ở các nước đang phát triển, ngoại trừ trong số người nghiện rượu.  Dư: hòa tan trong nước và vượt quá bất kỳ một cách dễ dàng bài tiết. Riboflavin ( Vitamin B 2 )  Chức năng: nhóm giả của các enzym flavoprotein, ví dụ, flavin adenine dinucleotide (FAD) được sử dụng trong hô hấp tế bào .  Nguồn: gan, trứng, phô mai, sữa, bánh mì làm giàu và bữa ăn sáng ngũ cốc.  Thiếu: thiệt hại cho mắt, miệng, và bộ phận sinh dục.  Dư: hòa tan trong nước và vượt quá bất kỳ một cách dễ dàng bài tiết. Niacin (Nicotinic acid hay Vitamin B 3 )  Chức năng: điều này thành viên của các vitamin B là một tiền chất của NAD và NADP .  Nguồn: thịt, men bia, sữa, bánh mì làm giàu và bữa ăn sáng ngũ cốc.  Thiếu: pellagra (tổn thương da sản xuất); một nguy cơ mà bắp (ngô) là carbohydrate staple.  Dư: tình cờ khi uống liều cao tạo ra một căn bệnh rất ngắn, nhưng niacin là tan trong nước và vượt quá bất kỳ nhanh chóng đào thải. Biotin (Vitamin B 7 )  Chức năng: điều này thành viên của các vitamin B là một đồng yếu tố trong nhiều enzym chuyển hóa cần thiết.  Nguồn: gan, lòng đỏ trứng, bắp (ngô), vi khuẩn đường ruột .  Thiếu: hiếm ngoại trừ có lẽ trong thời gian mang thai.  Dư: không xác định. Vitamin B 12  Chức năng: cần thiết cho sự tổng hợp DNA.  Nguồn: gan, trứng, sữa, các nhu cầu yếu tố nội tại để được hấp thụ.  Thiếu: thiếu máu ác tính, gây ra bởi thiếu yếu tố nội tại hoặc ăn chay chế độ ăn uống.  Dư: không xác định. Folic acid ( Folacin )  Chức năng: tổng hợp purin và pyrimidine .  Nguồn: các loại rau xanh, nhưng bị phá hủy bởi nấu ăn.  Thiếu: thiếu máu, dị tật bẩm sinh. Những phụ nữ mong muốn có thai nên phải cẩn thận mà họ nhận được số tiền đầy đủ (400 μg / ngày). Bắt đầu từ 1 tháng một năm 1998, bất kỳ hoặc bánh mì ngũ cốc ăn sáng được mô tả là "làm giàu" phải có đủ axit folic bổ sung vào nó để cho một đơn phục vụ sẽ cung cấp 10% nhu cầu này.  Dư: hòa tan trong nước và vượt quá bất kỳ một cách dễ dàng bài tiết. Vitamin C (ascorbic acid)  Chức năng: coenzyme trong tổng hợp collagen .  Nguồn: chanh quả, ớt xanh, cà chua; bị phá hủy bởi nấu ăn.  Thiếu: scurvy.  Vượt quá: Nhiều người dùng một lượng lớn vitamin C, hy vọng để tránh khỏi cảm lạnh, ung thư, vv Họ dường như không có hại ngoại trừ bị, có lẽ, để ví tiền của họ. Vitamin D  Chức năng: hấp thu canxi từ ruột và hình thành xương .  Nguồn: o tổng hợp khi ánh sáng tử ngoại (chủ yếu là UV-B) tấn công làn da (dạng vitamin D 3 ). o Hiện nay ở một số loài cá (ví dụ, cá hồi), dầu gan cá, trứng, và steroid có chứa loại thực phẩm chiếu xạ với ánh sáng cực tím.  Thiếu: o còi xương - không đủ chuyển đổi của sụn xương - ở trẻ em; o nhuyễn xương - làm mềm của xương - ở người lớn. Cho đến gần đây, bệnh còi xương đã được rất hiếm ở Bắc Mỹ. Nhưng sự kết hợp của hai xu hướng ngày càng tăng o cho con bú và o bảo vệ trẻ em từ khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời đã gây ra các trường hợp để xuất hiện trở lại đặc biệt là ở các vĩ độ phía bắc với ngày mùa đông ngắn của họ. Sữa mẹ cung cấp ít hơn 20% liều hàng ngày nên dùng cho trẻ sơ sinh. Cho đến khi trẻ đủ lớn để ăn thức ăn tăng cường chất với vitamin D, nhiều bác sĩ nhi khoa khuyên bạn nên bổ sung vitamin cho trẻ sơ sinh bú sữa mẹ.  Dư: Tuy nhiên, vitamin tan trong chất béo là nguy hiểm ở liều rất cao, đặc biệt là ở trẻ, khiến tiền gửi canxi quá mức và chậm phát triển tâm thần. Vì vậy, một số bác sĩ nhi khoa xem việc sử dụng bổ sung vitamin . Dinh dưỡng con người Con người cần chế độ ăn uống Các chế độ ăn uống của con người phải cung cấp những điều sau đây:  calo , đủ để. phân biệt thực phẩm có chứa một chất dinh dưỡng, ví dụ như, một acid amin thiết yếu, mà họ cần từ thức ăn không. Nếu được cung cấp một lượng chất dinh dưỡng thực phẩm còn thiếu, họ nhanh chóng. và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ của Viện Khoa học xuất bản hướng dẫn. Một trong những hữu ích nhất trong số này là được gọi là đề nghị trợ cấp hàng ngày hoặc RDA s. Những cơ sở cho các nhãn dinh