Định hướng toàn cầu trong hệ thống nông nghiệp-thựcphẩm Từ giữanhững năm 1960 dân số thế giớigấp 2.4 và lương thựctăng 3.2lần – Tăng sảnxuấttrênnămlà3% vớicâytrồng có hạt, 1% vớichăn nuôi – Cảitiếnnguồn genetics (~50%), quảnlý(~50%) – Tớithời điểmhiệntại, giá lương thựcsụtgiảm trong kỳ hạnlà 70% Thị trường thương mạitoàncầu – Tăng cường thương mại hoá và chế biếnthựcphẩm – Cung ứng, dịch vụ Sự thống nhấtvàhợp tác các hãng kinh doanh Sự thay đổivề cách tiêu dùng – Thựcphẩmcóhàmlượng dinh dưỡng cao hơn – Thựcphẩmcókhả năng dịch vụ cao hơn(sự thuậnlợi, đạo đức sảnxuất) Những trông đợi tiêu dùng trong thựcphẩm Vị giác, hương vị, cấutrúc Dinh dưỡng An toàn Giá Lựachọn Thanh thảnchuẩnbị Đóng gói Cấtgiữ Sự tin cậy trong cung cấp Tính kiên định trong sảnxuất Sảnxuấtvới trách nhiệmvề môi trường và quảnlýđộng vật Những mục đích củachế biếnthựcphẩm Sự thay đổivậtliệuthíchhợp trong thựcphẩmvàthức ăn Sự thay đổi trong chế biếnvề – Hoạt động củanước – Kiểudạng lý học – Dung lượng hoá chất – Sự hư hại – Sự xuấthiện – Hàm lượng dinh dưỡng Thựcphẩm Hầuhếtthựcphẩm là không đồng nhấtvề cấu trúc lý họcvàhoáhọc – Nửarắnchắc, tính dẻo-co giãn và các vậtliệunhựa Nhiềuhệ thống khí, thể dịch lỏng và thể rắn – Cấutrúcvàphânbổ khônggianrấtquantrọng cho kếtcấu, hương vị, bảoquản Liên kếttínhphứcvề cấutạohợp thành vĩ mô và vi mô – Cấutạovĩ mô – Nước – Cacbonhydrat – Proteins – Lipid – Cấutrúcvi mô – vitamins, khoáng, hương vị và vị thơm hoá chất, đốilậpdinh dưỡng và những hoá chấttínhđộc, …. Chứcnăng thựcphẩmdựa trên dung lượng củaviệccấutrúchợpthành và khả năng tương tác giữa chúng Protêin Polymers với cấutrúcphântử dẻo Điện phân vớithể hút nướcvàsợ nước – Tính tan được xác định bởi tính không ưanướcvà tính ưanước, pH Thể nhũ tương và tạobọt Bọtbị phá huỷ bởi lipids Dinh dưỡng quan trọng – Các amino acids cầnthiết – 80% lượng protêin thu nhậntừ cây trồng (chủ yếu từ cây ngũ cốc), 20% từ sảnxuất động vật Mộtsố amino acid thay đổivề phản ứng hoá học – ε-NH 2 of lysine, -SH of cysteine, … Carbonhydrat Hầuhết carbon thu nhậntừ tự nhiên Monosaccharid – Đường đơn Oligosaccharides – oligomers có từ 2-10 monosaccharides Polysaccharid – Phứchợpsinhhọcchobảoquảnvàcấutrúc – Khả năng tích nước, keo hoá và dầy đặc – Chấtthăng bằng và cấutrúcsợi – Tiềnthâncủachấttạomàuvàhoáchấtthơm . Định hướng toàn cầu trong hệ thống nông nghiệp-thựcphẩm Từ giữanhững năm 1960 dân số thế giớigấp 2. 4 và lương thựctăng 3.2lần – Tăng sảnxuấttrênnămlà3% vớicâytrồng có hạt, 1%. lượng protêin thu nhậntừ cây trồng (chủ yếu từ cây ngũ cốc), 20 % từ sảnxuất động vật Mộtsố amino acid thay đổivề phản ứng hoá học – ε-NH 2 of lysine, -SH of cysteine, … Carbonhydrat Hầuhết carbon. Hầuhết carbon thu nhậntừ tự nhiên Monosaccharid – Đường đơn Oligosaccharides – oligomers có từ 2- 10 monosaccharides Polysaccharid – Phứchợpsinhhọcchobảoquảnvàcấutrúc – Khả năng tích nước, keo