Luan van Quá Trình Thiết Bị

Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang PHẦN 1 - LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam được thiên nhiên hậu ái với những nguồn tài nguyên phong phú, rừng vàng biển bạc…và rất rất nhiều sản vật quý hiếm, nhiều món ăn ngon và độc đáo. Trong đó chả giò là một món ăn truyền thống, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc Việt. Trong quá trình thực tập tại công ty VISSAN, chúng em được tiếp xúc trực tiếp và tận mắt nhìn thấy quá trình và các thiết bị được sử dụng trong sản xuất chả giò. Sau em xin trình bày đề tài báo cáo Quá trình - Thiết bị sử dụng trong công nghệ chế biến và sản xuất chả giò tại công ty VISSAN. Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 1 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang MỤC LỤC Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 2 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang PHỤ LỤC HÌNH Hình 2.1. Nguyên liệu thịt 7 Hình 2.2. Thịt, mỡ bán thành phẩm 8 Hình 2.3. Tôm bán thành phẩm 9 Hình 2.4. Ghẹ thịt, tôm khô bán thành phẩm 10 Hình 2.5. Khoai môn, sắn bán thành phẩm 11 Hình 2.6. Nấm mèo, bún bản thành phẩm 11 Hình 2.7. Hành, tỏi bán thành phẩm 12 Hình 3.1. Các bước cuốn chả giò 20 Hình 3.2. Các loại chả giò 20 Hình 3.3. Rổ, khay nhựa 26 Hình 3.4. Xe đẩy 3 tầng 27 Hình 3.5. Khay kim loại 27 Hình 3.6. Máy xay 28 Hình 3.7. Dao cắt, trục xoắn 28 Hình 3.8. Motor 29 Hình 3.9. Cửa tháo liệu, dao cắt, cửa nhập liệu 30 Hình 3.10. Mặt diện, cửa nhập liệu, trục xoắn 30 Hình 3.11. Máy ly tâm 30 Hình 3.12. Buồng ly tâm 31 Hình 3.13. Máy trộn 32 Hình 3.14. Nồi chứa liệu và cánh khuấy 32 Hình 3.15. Máy bào sợi 33 Hình 3.16. Máy cắt lát hành 34 Hình 3.17. Chảo 34 Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 3 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang PHỤ LỤC BẢNG Bảng 2.1 Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu 13 Bảng 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông 13 Bảng 2.3 Đánh giá công đoạn lột vỏ 14 Bảng 2.4 Đánh giá công đoạn ngâm, rửa 15 Bảng 2.5 Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội 17 Bảng 3.1 Đánh giá quá trình phối trộn và định hình 21 Bảng 3.2 Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí 22 Bảng 3.3 Đánh giá quá trình cấp đông 23 Bảng 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông 23 Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 4 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP.HCM, Ngày……Tháng… Năm 2012 Chữ ký của GVHD Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 5 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang PHẦN 2 - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁN THÀNH PHẨM 2.1. Chuẩn bị các nguyện liệu, phụ liệu và gia vị Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử lý thực hiện rã đông. 2.1.1. Thịt, mỡ Thịt, mỡ tươi Tiếp nhận Kiểm tra Rửa Cấp đông (-25 o C÷ -15 o C) Bảo quản Thịt lạnh đông Thịt, mỡ được tiếp nhận từ các chợ, các doanh nghiệp tư nhân… (đạt các chỉ tiêu ở bảng 2.12 và 2.13). Khi chuyển về thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng hình thức cảm quan: thịt heo có màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, không có mùi hôi. Sau đó, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đông bảo quản. Đến lúc chế biến, thịt được lấy ra từ kho bảo quản (với các tiêu chuẩn ở bảng 2.14) sẽ được đưa qua phòng rã đông cho rã đông tự nhiên trong khoảng 12 ÷ 24 giờ tùy thuộc vào độ lớn của khối thịt. Sau đó các nhân viên KCS cũng tiến hành kiểm tra bằng biện pháp cảm quan (bảng 2.14) rồi thịt sẽ được rửa sơ bằng nước sạch nhằm Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 6 Hình 2.1. Nguyên liệu Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang loại bỏ những tạp chất và các vi sinh vật lẫn trong dịch nhầy. Tiếp đó, Thịt, mỡ lạnh đông Rã đông tự nhiên (12÷24 giờ) Rửa Xay (kích thước sản phẩm10 mm) Bán thành phẩm 1 Hình 2.2. Thịt, mỡ bán thành phẩm thịt sẽ được cắt nhỏ để cho quá trình xay ít tốn năng lượng và giảm thời gian. 2.1.2. Tôm Tôm được nhập về từ các xí nghiệp, công ty thủy sản dưới dạng tôm thịt lạnh đông (tiếp nhận theo bảng 2.15 và 2.16), qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy mỗi lô 1 ÷ 5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đông để kiểm tra cảm quan. Tôm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tôm còn nguyên vẹn không xây xát, sau đó tôm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và bảo quản. Khi chế biến, tôm được cho rã đông tự nhiên, rửa sơ để loại bỏ tạp chất (nếu có) sau đó được đem xay. (Nếu loại tôm dùng làm chả giò con tôm thì để nguyên con). Tôm thịt lạnh đông (< -12 o C) Rã đông tự nhiên (15÷20 giờ) Rửa Xay (kích thước sản phẩm 10 mm) Bán thành phẩm 2 Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 7 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang Hinh 2.3. Tôm bán thành phẩm Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 8 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang 2.1.3. Ghẹ, tôm khô Ghẹ: được tiếp nhận (theo các tiêu chuẩn bảng 2.16 đến 2.19), sau đó các nhân viên KCS tiến hành kiểm tra và đánh giá cảm quan, nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào sử dụng chế biến và bảo quản. Tôm khô: được tiếp nhận (đạt chỉ tiêu bảng 2.17 và 2.18), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan và đưa vào chế biến, bảo quản. Đến lúc chế biến, nguyên liệu được cho rã đông tự nhiên (đối với ghẹ) và được kiểm tra bởi các nhân viên KCS rồi rửa sạch, đem xay. Ghẹ thịt lạnh đông (< -20 o C) Rã đông tự nhiên (15÷20 giờ) Rửa Ngâm Tôm khô Xào (70 o C) Xay (kích thước sản phẩm 1 ÷ 2 mm) Làm nguội (25 o C) Bán thành phẩm 3 Hình 2.4. Ghẹ thit, tôm khô bán thành phẩm Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 9 Figure Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang 2.1.4. Khoai môn, sắn Các nguyên liệu này vận chuyển đến công ty (với tiêu chuẩn bảng 2.20), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu không đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ không được thu nhận. Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào sơ chế: gọt vỏ, rửa sạch bào sợi, xay, đối với sắn thì có thêm công đoạn ly tâm. Nước Bán thành phẩm 4 Khoai môn, Sắn Gọt sạch vỏ, loại bỏ cuốn Rửa Xay (kích thước sản phẩm 8 mm) Chặt nhỏ Ly tâm sắn (500÷600 vòng/phút) Hình 2.5. Khoai môn, sắn bán thành phẩm Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 10 [...]... dụng Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 12 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS Nguyễn Minh Khang 2.2 Các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, phụ liệu 2.2.1 Rã đông Các nguyên liệu gồm: tôm, thịt heo, ghẹ được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đông cứng cần phải đươc làm rã đông đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá trình sau đó được dễ dàng hơn Bảng 2.1 Đánh giá quá trình. .. trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 14 Đạt Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS Nguyễn Minh Khang 2.2.3 Ngâm Nấm mèo, bún tàu: được đưa vào bồn nước sạch ngâm ở nhiệt độ thường trong khoảng 15 ÷ 18 giờ cho trương nở ra đạt mức yêu cầu để chuẩn bị cho quá trình xay 2.2.4 Rửa, để ráo Trong quá trình rửa, nước rửa phải được thay mới... lên để nhân không lòi ra ngoài và không bị gùi bánh Lăn tròn cuốn chặt tay theo chiều từ dưới lên trên, dán hồ ở đầu mũi bánh Quá trình và thiết bị trong chế biến Các gió tại cuốn chả giò Hình 3.1 chả bước VISSAN 20 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS Nguyễn Minh Khang Chả giò thường Chả giò rế Chả giò cối Hình 3.2 Các loại chả giò Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 21... trộn Thau có kích thước vừa phải, thuận tiện khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, không bị hư hỏng, phải được vệ sinh hàng ngày Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 27 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS Nguyễn Minh Khang Hình 3.4 Xe đẩy 3 tầng Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 28 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS Nguyễn Minh... tốt, Đạt không có mùi lạ Bảng 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHẬN XÉT Tính chất của Tùy theo chủng loại và - Công ty thực hiện quá trình rã đông nguyên liệu kích thước của nguyên tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất liệu mà thời gian tan giá ít, nguyên liệu ổn định hơn cũng khác nhau Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 13 Trường CĐ Kinh tế -... sở của quá trình bảo quản lạnh đông là cấp đông ở nhiệt độ rất thấp nên làm chậm hoặc ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học và sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn Quá trình lạnh đông có 3 giai đoạn: + Làm lạnh đến điểm đóng băng + Đóng băng ở băng điểm + Tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông Quá trình và thiết bị trong... g/gói) Ép mí (150 ÷ 220oC) Cấp đông (-25 ÷ -20oC) Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 17 Đạt Đạt Đạt Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS Nguyễn Minh Khang Vô bao Sản phẩm Gia vị Bán thành phẩm 1 Bán thành phẩm 2 Bán thành phẩm 3 Bán thành phẩm 4 Bán thành phẩm 5 Bán thành phẩm 6 Bánh tráng, bánh rế Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 18 Trường CĐ Kinh... không quá 2 kg, nếu trên mâm còn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm không để lẫn nhân mới và nhân cũ 3.1.2 Định hình Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh tráng và nhân: - Bánh tráng được cắt làm 4 phần bằng nhau hình tam giác Công nhân dùng nước dừa thoa lên cho mềm bánh để thuận tiện khi gói Nước dừa có độ béo, làm bánh tráng sau khi thoa nước không bị dính, dễ tách Quá trình và thiết bị. .. có thể có một ít đá, Đạt bao bì kín, sản phẩm không bị biến dạng giờ) Tiến hành kiểm tra các mẫu của mỗi mẻ hàng về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, và cảm quan Nếu đạt thì mới được tiêu thụ ra thị trường Bảng 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông CÁC CHỈ TIÊU ẢNH HƯỞNG ẢNH HƯỞNG SẢN QUÁ TRÌNH PHẨM - Lượng nhiệt cần KHẮC PHỤC - Trong quá trình lạnh tiếp: gói sản phẩm dinh dưỡng của sản phẩm... - Đặc tính và kích Thời gian làm phẩm bị hao hụt do sự nhựa… tránh tiếp xúc thước sản phẩm lạnh bay hơi nước, sản phẩm với các tác nhân gây bị giảm phẩm chất hại - Lạnh đông chậm làm - Làm lạnh đông tăng tổn thất khi tan giá nhanh - Nếu nhiệt độ quá lạnh - Cần chọn nhiệt độ - Tính chất vật lý - Phương pháp truyền nhiệt Nhiệt độ Tùy từng loại Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 24 . 21 Bảng 3.2 Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí 22 Bảng 3.3 Đánh giá quá trình cấp đông 23 Bảng 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông 23 Quá trình và thiết bị trong chế biến. giò. Sau em xin trình bày đề tài báo cáo Quá trình - Thiết bị sử dụng trong công nghệ chế biến và sản xuất chả giò tại công ty VISSAN. Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 1 Trường. thành phẩm 2 Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 7 Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang Hinh 2.3. Tôm bán thành phẩm Quá trình và thiết bị trong chế