MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN pot

Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm 214 MỘT SỐ CHẾ ĐỘ MỘT SỐ CHẾ ĐỘ MỘT SỐ CHẾ ĐỘ MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ¨n ¨n ¨n ¨n CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN Mơc tiªu Mơc tiªu Mơc tiªu Mơc tiªu Sau khi häc xong bµi nµy, häc viªn cã thĨ: 1. Tr×nh bµy ®−ỵc ®Ỉc ®iĨm cđa mét sè chÕ ®é ¨n ®Ỉc biƯt. 2. X©y dùng ®−ỵc thùc ®¬n trªn c¬ së gi¸ trÞ dinh d−ìng cđa thøc ¨n vµ nhu cÇu ®èi víi tõng lo¹i bƯnh, t− vÊn ®−ỵc cho ng−êi bƯnh t¹i céng ®ång. Néi dung Néi dungNéi dung Néi dung 1. CHẾ ĐỘ ĂN HẠN CHẾ NƯỚC H¹n chÕ n−íc ng ®ång thêi h¹n chÕ c¶ c¸c thøc ¨n cã nhiỊu n−íc (ch¸o, sóp). Nh−ng h¹n chÕ n−íc chØ cã thĨ ¸p dơng ®−ỵc nÕu ®ång thêi h¹n chÕ c¸c u tè lµm cho bƯnh nh©n kh¸t, tøc lµ mi NaCl, c¸c thøc ¨n cã nhiỊu mi, c¸c gia vÞ kh¸c ngoµi mi. Sù h¹n chÕ mi cã 2 ®iỊu lỵi lµ gióp cho c¬ thĨ chÞu ®−ỵc kh¸t vµ chèng l¹i sù ø n−íc. ChÕ ®é ¨n chay ( ¨n toµn thùc vËt) rÊt tèt khi cÇn ph¶i h¹n chÕ n−íc, v× rau, qu¶ chèng kh¸t, nã cã Ýt mi, vµ l¹i cã nhiỊu kali lỵi tiĨu, tuy r»ng hoa qu¶ cã tíi 90% n−íc. Trong chÕ ®é ¨n h¹n chÕ n−íc, cÇn ph¶i cho ng n−íc nãng v× n−íc nãng lµm cho khái kh¸t h¬n lµ n−íc l¹nh. ChÕ ®é ca ChÕ ®é ca ChÕ ®é ca ChÕ ®é ca- -ren (Karel) : ren (Karel) :ren (Karel) : ren (Karel) : §ã lµ chÕ ®é ¨n h¹n chÕ n−íc vµ mi dïng cho nh÷ng bƯnh nh©n m¾c c¸c chøng tim, thËn kÌm theo phï nỈng, cho bƯnh nh©n bÞ hut ¸p cao, viªm thËn m¹n tÝnh. Mơc ®Ých cđa chÕ ®é lµ gi¶m nhĐ g¸nh nỈng cđa hƯ tn hoµn vµ tiÕt niƯu b»ng c¸ch gi¶m bít sè m¸u ph¶i l−u th«ng vµ sè m¸u ph¶i ®Õn läc ë thËn. V× mơc ®Ých ®ã mµ ca-ren ®· x©y dùng mét chÕ ®é s÷a h¹n chÕ n−íc vµ kh«ng dïng mi. ChÕ ®é nµy dïng s÷a (300-1000ml) vµ n−íc qu¶, bét ngò cèc. Mét lÝt s÷a cã 1,6g NaCl. Khi ®· ®ì ca-ren cho thªm trøng, khoai. ChÕ ®é ca-ren cã 4 thùc ®¬n, tõ Ýt ®Õn nhiỊu dïng theo sù tiÕn triĨn cđa bƯnh, thùc ®¬n I chØ cã s÷a vµ n−íc qu¶, nh−ng thùc ®¬n sau thªm ch¸o, trøng, ngò cèc, b¸nh m× kh«ng mi (nÕu kh«ng cã b¸nh m× kh«ng mi th× cho ¨n c¬m). ChÕ ®é nµy rÊt tèt cho nh÷ng bƯnh nh©n suy tim cã phï nhiỊu kÌm theo suy thËn, gan v× nã cã kh¸ nhiỊu protid, nhiỊu lactoza, cã kali vµ calci lỵi tiĨu. 2. chÕ ®é ¨n hoµn toµn láng. Chế độ ăn đủ các chất dinh dưỡng nhưng chế biến thành dạng lỏng như là một thức uống, là một biện pháp rất có tác dụng để nuôi dưỡng bệnh nhân mắc các chứng chán ăn, suy nhược toàn thể và suy nhược tiêu hóa và dinh dưỡng, 2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng. 2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng.2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng. 2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng. - Vì thức ăn lỏng nên bệnh nhân không phải nhai và đỡ mệt. Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn 215 - Ăn xong, bệnh nhân không có những mảnh vụn của thức ăn đọng lại ở đường tiêu hóa trên và có thể gây nhiễm khuẩn. - Chế độ ăn lỏng rất có lợi trong trường hợp hẹp thực quản vì tổn thương thực thể hoặc vì co thắt do rối loạn thần kinh - Trong trường hợp bộ tiêu hóa mất trương lực hoặc giảm bài tiết dòch tiêu hóa , chế độ lỏng không gây rối loạn chức năng. - Bệnh nhân mất cảm giác đói cho nên chán ăn tuy thế họ vẫn còn cảm giác khát; ta lợi dụng đặc điểm này để cho bệnh nhân “uống” các chất dinh dưỡng. 2.2. Chỉ đònh điều trò. 2.2. Chỉ đònh điều trò.2.2. Chỉ đònh điều trò. 2.2. Chỉ đònh điều trò. - Suy nhược nặng hoặc bán hôn mê. Bệnh nhân uống dễ dàng hơn là nhai rất mệt. Uống vẫn tốt hơn là ăn bằng ống thông qua mũi nó làm cho bệnh nhân khó chòu. - Hẹp đường tiêu hóa trên, kể cả hẹp môn vò, tổn thương làm trở ngại sự nuốt (ở lưỡi, ở họng, ở amidan, ở thực quản). - Chán ăn nặng: Bệnh nhân từ chối nhai thức ăn nhưng lại chòu uống. - Ăn lỏng là giai đoạn chuyển tiếp từ ăn bằng ống thông tiến ăn đặc. - Tr−íc, sau mỉ ®Ĩ gi¶i qut nh÷ng rèi lo¹n, nh÷ng trë ng¹i vỊ nt, nh÷ng phÉu tht tai, mòi, häng (kĨ c¶ nh÷ng viªm niªm m¹c miƯng, l−ìi ). 2.3. Nguyªn t¾c. 2.3. Nguyªn t¾c.2.3. Nguyªn t¾c. 2.3. Nguyªn t¾c. Thøc ¨n d¹ng láng, cã thĨ ng ®−ỵc (kh«ng cÇn ®Ỉt sonde). Do ®ã ph¶i nhun, Ýt x¬, giµu ®¹m vµ n¨ng l−ỵng, vitamin kho¸ng chÊt. Th−êng cho 6 b÷a/ngµy. 2.4. Những hỗn hợp lỏng cần dùng. 2.4. Những hỗn hợp lỏng cần dùng.2.4. Những hỗn hợp lỏng cần dùng. 2.4. Những hỗn hợp lỏng cần dùng. Trong một ngày cần phải dùng 2 hay 3 loại hỗn hợp để thay đổi khẩu vò cho bệnh nhân. Điểm này khác với ăn bằng ống thông, không cần hợp khẩu vò, vì bệnh nhân không cảm thấy mùi vò của thức ăn. - Dưới đây là vài hỗn hợp mẫu: + Hỗn hợp có sữa Sữa bột toàn phần 90g Trứng gà (1quả) 40g Nước vừa đủ 500ml Hỗn hợp này có 500kcal và 30g protid (1ml có 1kcal). Có thể cho thêm chất thơm (vani, sôcôla ). Bệnh nhân có thể ăn lạnh (ướp lạnh). Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm 216 Trong hỗn hợp trên có thể thay sữa bột bằng sữa đặc có đường. 100g sữa bột thay thế bằng 300g sữa đặc (trong trường hợp này không cần pha thêm đường) hoặc thay bằng sữa đậu nành (100g sữa bột thay bằng 0,60 lít sữa đậu nành pha thêm 10% đường). +Hỗn hợp có thòt, rau, khoai (có thể dùng cá thay thòt). Thòt bò (hoặc thòt lợn nạc) 120g Nước luộc thòt, rau 300g Bột gạo 10g Trứng (1 quả to) 50g Khoai tây 100g Rau xanh 300g Khi nấu chín hỗn hợp trên cần vớt cái ra, nghiền thật kỹ cho vào nước thòt, và thêm 5g men man (malt) là men chế từ mộng lúa mạch nha để làm cho lỏng. Đun lại lần nữa để hủy men (nếu không đun lại, men thủy phân glucid quá mức và gây ỉa chảy). Hỗn hợp trên có 550kcal, 30g protid. - Cách cho ăn: Cho ăn những hỗn hợp lỏng mỗi ngày 4-5lần, mỗi lần 200-300 ml. Với cách cho ăn như thế ta có thể cho bệnh nhân một khẩu phần có 1500kcal với 60g-90g protid. Cũng có thể cho nhiều tới 2000ml để có 2000kcal với 120g protid. Nếu bệnh nhân ỉa chảy thì bớt hoặc bỏ sữa không dùng. Nếu bệnh nhân táo thì dùng thêm sữa mật ong hoặc cho thêm 30-50g lactose (xem thêm phần liệu pháp ăn uống, mục ăn lỏng và ăn bằng ống thông). 3. nu«i d−ìng b»ng èng th«ng qua mòi. Nuôi dưỡng bằng đường tónh mạch không mang lại cho bệnh nhân đủ protid và năng lượng cần thiết trong một thời gian dài. Chính vì thế mà người ta đặt vấn đề là phải tìm biện pháp cho bệnh nhân ăn uống theo đường tiêu hóa nhất là trong những trường hợp như chán ăn, suy dinh dưỡng nặng, mà bệnh nhân không ăn uống được bình thường qua mồm. Nuôi dưỡng bằng ống thông có thể giải quyết được khó khăn trên. Biện pháp này đã được thử nghiệm từ lâu nhưng có trở ngại lớn là khi người ta dùng ống thông bằng cao su niêm mạc bò cọ sát và kích thích mạnh, ống thông to không để tại chỗ lâu được. Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn 217 Hiện nay người ta đã chế được các loại ống thông bằng chất dẻo (polyvinil hoặc polyetylen), đường kính rất nhỏ 1-3mm không kích thích niêm mạc, để được lâu tại chỗ có khi hàng tháng. Điều quan trọng là làm được các hỗn hợp chất dinh dưỡng rất lỏng, rất đồng nhất để thoát qua được ống thông mà không làm tắc. 3.1. 3.1.3.1. 3.1. Cách cho ống thông qua mũi: Cách cho ống thông qua mũi: Cách cho ống thông qua mũi: Cách cho ống thông qua mũi: Ống thông dài 1mét, đường kính bên trong là 1,5-2mm. Bôi glycerin hoặc dầu vaselin cho trơn đút ống thông qua lỗ mũi rất nhẹ nhàng, bệnh nhân ngồi hoặc nằm vừa nuốt vừa thở hít vào mạnh. Đưa ống thông thẳng vào phía sau, không nên đưa ngược lên vì bệnh nhân sẽ hắt hơi. Để tránh nôn, khi đút ống thông đồng thời ta bảo bệnh nhân hút một ít nước trong cái cốc bằng một cái ống nhỏ ngậm ở mồm. Trước khi đổ hỗn hợp dinh dưỡng qua ống thông cần phải thử xem ống có vào đúng tại dạ dày chưa, bằng cách đổ thử một ít nước vào ống. 3.2. 3.2.3.2. 3.2. Cách cho ăn: Cách cho ăn:Cách cho ăn: Cách cho ăn: - Ăn nhỏ giọt liên tục, cách làm giống như khi tiêm truyền tónh mạch nhỏ giọt, 1 phút cho 60 giọt hoặc 30 giọt, hoặc cho ăn nhỏ giọt không liên tục làm 5-6 lần trong 1 ngày. - Có thể lấy ống bơm tiêm để bơm dung dòch dinh dưỡng qua ống thông ngày 5-6 lần, mỗi lần 300-400ml. Sau khi cho ăn cần bơm một ít nước qua ống thông để rửa và khỏi tắc. Sau đó dán đầu trên của ống thông vào má hoặc trán bệnh nhân. - Hỗn hợp dùng: Phải pha hàng ngày và để dùng trong 24 giờ. + Hỗn hợp sữa trứng có 750 kcal và 75g protid. Công thức như sau: Sữa bột 100g Nước 700 ml Trứng 1 quả Đường 75g Nếu bệnh nhân không chòu được sữa và đi ỉa lỏng thì thay hỗn hợp khác. + Hỗn hợp có thòt hoặc gan bò (để thay hỗn hợp trên khi bò ỉa lỏng, gồm 150 g thòt sống hoặc gan bò, gan lợn, xay cùng 250 ml nước luộc rau trong cối ở nhiệt độ 35-40 0 C (không nên để nóng tới 50 0 vì myosin của thòt sẽ đông lại ). Xay xong lọc qua 4 lần vải gạc thưa. Cho thêm 70g glucose pha vào nước cho đủ 500 ml. Hỗn hợp này sẽ có 500kcal và 20g protid. + Có thể dùng nước quả có đường (400 ml có 75g đường): Hỗn hợp mang lại năng lượng và sinh tố. Có thể đánh tan vào đó 1 lòng đỏ trứng. Hỗn Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm 218 hợp này không có hoặc có rất ít protid, thường dùng trong viêm thận có urê máu cao. 3.3. 3.3.3.3. 3.3. Số lượng hỗn hợp cho qua ống thông. Số lượng hỗn hợp cho qua ống thông.Số lượng hỗn hợp cho qua ống thông. Số lượng hỗn hợp cho qua ống thông. Số lượng cho dần dần, từ thấp lên cao. Nếu bệnh nhân suy dinh dưỡng nặng thì bắt đầu mỗi ngày cho 500kcal và 15g protid, sau tăng dần lên mỗi ngày hoặc 2 ngày một, cho thêm 250-500kcal để cuối cùng có 2000kcal với 120g protid. Thời gian cho ăn bằng ống thông: 8-15 ngày. Gặp trường hợp đặc biệt như hôn mê lâu, u ác tính đường tiêu hóa trên, có thể cho ăn trong nhiều tháng, nhưng phải thay ống thông mỗi tháng 1 hoặc 2 lần. 3.4. 3.4.3.4. 3.4. Tai biến. Tai biến.Tai biến. Tai biến. - Đau bụng, đầy hơi, ỉa lỏng nhất là khi bắt đầu cho ăn nhanh quá: Chỉ cần bớt số lượng cho ăn, thay hỗn hợp dinh dưỡng (tránh sữa) thì bệnh nhân sẽ khỏi. - Hội chứng “dumping-syndrom” thường xảy ra trên bệnh nhân bò cắt dạ dày, bệnh nhân sau khi ăn bò mệt, nhức đầu, toát mồ hôi, run ở bắp cơ, do thức ăn thoát khỏi dạ dày quá nhanh, hoặc dạ dày bò dãn, hoặc thức ăn quá đặc, bởi vậy không nên dùng hỗn hợp có trên 1kcal cho 1ml. - Nôn mửa do bệnh nhân không chòu được sự dùng ống thông. Để tránh tai biến này cần cho ống thông vào tới tá tràng hoặc ruột non (điểm này khó thực hiện trên thực tế thông thường ). 3.5. 3.5.3.5. 3.5. Chỉ đònh của sự nuôi dưỡng bằng ống thông. Chỉ đònh của sự nuôi dưỡng bằng ống thông.Chỉ đònh của sự nuôi dưỡng bằng ống thông. Chỉ đònh của sự nuôi dưỡng bằng ống thông. - Chỉ đònh chủ yếu là hôn mê và rối loạn sự nuốt thức ăn, bài tiết dòch ở trẻ em. Trong hai trường hợp trên, cho ăn bằng ống thông tránh được tai biến viêm phổi do thức ăn vào nhầm đường hô hấp khi cho bệnh nhân ăn theo kiểu thông thường. - Suy dinh dưỡng nặng kèm theo chán ăn (ví dụ: bệnh nhân cắt dạ dày). - Chế độ ăn hậu phẫu sau phẫu thuật lớn trên những bệnh nhân bò choáng mạn tính. Trong những trường hợp bệnh sau đây, ăn bằng ống thông không có lợi hơn là cho ăn theo kiểu bình thường bằng chế độ ăn lỏng .: - Xơ gan có suy dinh dưỡng và chán ăn - Chán ăn do bệnh tinh thần. Ăn bằng ống thông không có lợi là vì bệnh nhân không chòu “hợp tác” với thÇy thuốc, vả lại cho ăn lỏng theo cách ăn thông thường là biện pháp giáo dục bệnh nhân tốt về mặt ăn uống nhất là khi chán ăn do bệnh tinh thần. Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn 219 4. chÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi, x¬ vµ chÊt kÝch thÝch. 4.1. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi vµ x¬ 4.1. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi vµ x¬4.1. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi vµ x¬ 4.1. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi vµ x¬ Thức ăn bình thường có một số sợi thực vật hoặc động vật. Vỏ ngoài các tế bào thực vật chứa một số chất khó tiêu như xơ (cellulose), lignin và pectin; các tổ chức liên kết của thòt có gân và sụn. Trong chế độ hạn chế sợi (fibre) người ta loại bỏ càng nhiều càng tốt những chất cặn bã đó ở ruột và gặp trường hợp không loại bỏ được thì làm sao cho nó trở nên dễ tiêu hóa bằng cách luộc chín nhừ, băm nhỏ hay nghiền nát. 4. 1.1. Cách thực hiện. 4. 1.1. Cách thực hiện.4. 1.1. Cách thực hiện. 4. 1.1. Cách thực hiện. * Cấm dùng: - Đậu đỗ khô (đậu đen, xanh, trắng, đậu nành). - Sắn, ngô, khoai phơi khô. - Cá rán, khoai rán, thòt nguội có nhiều gân, sụn. - Các thức rau sợi to (rau cải, dưa, rau cần, hành ). - Quả: Dưa, lê, táo, v v * Nên dùng: - Sữa, bơ. - Khoai nghiền bỏ xơ, rau non mềm. - Trứng. - Quả thật chín (chuối), nước quả. * Cách nấu: - Rau, quả nghiền nhỏ hoặc nấu chín để loại cellulose và lignin. Nếu bệnh nhân chán khoai nghiền, rau nghiền thì phải băm nhỏ. - Thòt, cá nấu thật kỹ để biến các chất colagen của gân, sụn thành keo lỏng. Thòt thái nhỏ. - Bánh mì phải dùng loại bột tốt, đủ tinh khiết để loại cám. Khi ăn nên nhúng vào nước canh, nước súp cho mềm. - Gạo loại bỏ cám. 4.1.2 Các loại chế độ hạn chế xơ và sợi. 4.1.2 Các loại chế độ hạn chế xơ và sợi.4.1.2 Các loại chế độ hạn chế xơ và sợi. 4.1.2 Các loại chế độ hạn chế xơ và sợi. - Hạn chế rất chặt chẽ: Chế độ sữa bột tinh khiết. - Hạn chế trung bình: Chế độ trên cộng thêm khoai nghiền, trứng. Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm 220 - Hạn chế trung ít: Dùng các thực phẩm trên đây cộng thêm thòt mềm thái nhỏ, nghiền kỹ, rau mềm thái nhỏ nghiền kỹ. 4.1.3 . Chỉ đònh. 4.1.3 . Chỉ đònh.4.1.3 . Chỉ đònh. 4.1.3 . Chỉ đònh. Bệnh loét dạ dày và tá tràng. Bệnh viêm ruột (nếu ỉa chảy không nên dùng sữa tươi). Khi bệnh nặng thì dùng chế độ hạn chế chặt chẽ, khi đã đỡ thì dùng chế độ hạn chế vừa hoặc ít. Người ta hạn chế sợi và xơ trong các bệnh lóet dạ dày và viêm ruột, vì xơ và sợi cọ sát vào chỗ loét, kích thích niêm mạc, gây lên men chua và sinh ra nhiều hơi. 4.2. .ChÕ ®é ¨n kh«ng kÝch thÝch. 4.2. .ChÕ ®é ¨n kh«ng kÝch thÝch.4.2. .ChÕ ®é ¨n kh«ng kÝch thÝch. 4.2. .ChÕ ®é ¨n kh«ng kÝch thÝch. Đó là chế độ không sợi, không xơ cải tiến thêm: - Thức ăn nấu nướng thật mềm, nhừ. - Không có gia vò: Hạt tiêu, ớt, rau thơm, dấm, chanh (trừ muối). - Không có các chất kích thích: Cà phê, chè đặc. - Không dùng rau có mùi thơm: Cải, hành, tỏi. - Khi nấu: Không rán, không dùng thức ăn sống. Nhiệt độ thức ăn không nóng quá, không lạnh quá. Chế độ ăn không kích thích là chế độ ăn của bệnh loét dạ dày và tá tràng trong thời gian ngoài cơn đau. Khi đau, dùng chế độ hạn chế chặt chẽ xơ và sợi (chế độ sữa, bột tinh khiết). Ví dụ : Một thực đơn hạn chế xơ rất chặt chẽ Sữa, cháo, đường Sữa tươi 600g Protid 55g Sữa đậu nành 500g Lipid 35,6g Gạo 100g Glucid 279g Đường 145g Năng lượng 1489kcal. Ví dụ: Một chế độ hạn chế trung bình xơ và sợi. Sữa đậu nành 500g Protid 52g Sữa tươi 200g Lipid 40,5g Đường 50g Glucid 261g Khoai tây nghiền 200g Năng lượng 1543kcal Chia làm 4 bữa: Sáng, tối: Sữa. Trưa, chiều: cháo, trứng, khoai nghiền trứng Ví dụ : Một chế độ hạn chế ít xơ và sợi Bánh mì 75g Protid 69,5g Sữa đậu 200g Lipid 55g Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn 221 Sữa tươi 200g Glucid 361g Bí đỏ nghiền 300g Năng lượng 2214kcal Đậu phụ 100g Gạo nếp 300g Thòt (băm nhỏ, nấu nhừ) 100g 5. chÕ ®é ¨n toan vµ kiỊm Chế độ ăn chỉ có thể làm thay đổi pH của nước tiểu chứ không làm thay đổi được pH của máu vì máu có nhiều chất “đệm” (substance tampon) nó giữ pH máu ở một mức độ rất cố đònh. Mỗi thức ăn có nhiều gốc toan hoặc kiềm, nó thay đổi trong khi nấu nướng (ví dụ rau bò giảm nhiều tính kiềm nếu nấu chín) hoặc trong khi tiêu hóa hoặc chuyển hóa trong cơ thể. Do đó, chúng ta không thể chỉ dựa vào công thức hóa học mà phải dựa vào thực tiễn thí nghiệm thì mới biết được thứ nào toan hoặc kiềm. - Nói chung các thức ăn động vật thì toan (trừ sữa và tiết). Các loại tinh bột chế từ ngũ cốc (gạo, mì), các loại quả có dầu đều toan. Các chất béo, mỡ dầu đều toan. Chế độ ăn toan là một chế độ rất giàu về protid và lipid. - Chế độ sữa và rau quả là chế độ kiềm. Thực phẩm này có nhiều muối khoáng. Nhiều quả chua như quả chanh, mận có tính kiềm. 5.1. Chế độ toan. 5.1. Chế độ toan.5.1. Chế độ toan. 5.1. Chế độ toan. - Thòt: Rất tốt trừ khi có nhiều máu quá - Trứng: Cũng tốt - Bơ, mỡ: Dùng nhiều. - Bột ngũ cốc như gạo, mì: nên dùng. - Rau: Không được dùng (trừ đậu vì có nhiều protid nên dùng được). Quả tươi cũng cấm. 5.2. Chế độ kiềm. 5.2. Chế độ kiềm.5.2. Chế độ kiềm. 5.2. Chế độ kiềm. - Sữa rất tốt dễ mang lại protid cho chế độ kiềm. Tiết dùng được. Đường rất tốt. Khoai mang lại nhiều bột cho chế độ. Rau quả tươi rất tốt. Muốn giữ rau có nhiều tính chất kiềm thì dùng rau sống. Rau sống cho vào nước sôi sẽ mất nhiều chất khoáng và tính kiềm. Rau nấu nhỏ lửa với ít nước (rau chín trong hơi nước 100 0 C) giữ được nhiều muối khoáng và tính chất kiềm. - Cấm dùng thòt và mỡ. 5.3. Chỉ đònh chế độ toan hay kiềm 5.3. Chỉ đònh chế độ toan hay kiềm5.3. Chỉ đònh chế độ toan hay kiềm 5.3. Chỉ đònh chế độ toan hay kiềm Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm 222 Chế độ ăn toan hay kiềm chỉ có hiệu quả nếu dùng lâu. Nếu muốn làm cho nước tiểu trở nên toan hay kiềm chóng hơn thì phải dung thêm thuốc. Có hai loại chỉ đònh: - Dùng khi cơ thể mất cân đối giữa toan và kiềm - Dùng để gây một sự mất thăng bằng giữa toan và kiềm của cơ thể với mục đích là giúp cho cơ thể chống lại với bệnh hoặc loại trừ nguyên nhân gây bệnh. * Chỉ đònh thứ nhất: Các trạng thái bệnh kèm theo toan hoặc kiềm: * Chỉ đònh thứ nhất: Các trạng thái bệnh kèm theo toan hoặc kiềm:* Chỉ đònh thứ nhất: Các trạng thái bệnh kèm theo toan hoặc kiềm: * Chỉ đònh thứ nhất: Các trạng thái bệnh kèm theo toan hoặc kiềm: - Bệnh đái tháo đường kèm theo suy dinh dưỡng, nhiễm độc toan và có thể gây hôn mê. Dùng chế độ kiềm phối hợp với các nhu cầu khác của tiết thực. - Nôn từng cơn với nhiễm độc toan ở trẻ em; bệnh hậu sản giật; Nhưng phải chú ý khi cho chế độ kiềm vì chế độ này có ít protid có hại cho sự phát dục của trẻ em và dinh dưỡng của người có thai. - Các bệnh suy tim và thận hay gây ra nhiễm độc toan vì viêm thận, vì ứ đọng CO 2 trong bộ tuần hoàn. Cho chế độ kiềm (chế độ sữa, rau) rất tốt. * Chỉ đònh thứ hai: Gây * Chỉ đònh thứ hai: Gây* Chỉ đònh thứ hai: Gây * Chỉ đònh thứ hai: Gây tính toan hoặc kiềm trên một cơ thể đương tính toan hoặc kiềm trên một cơ thể đương tính toan hoặc kiềm trên một cơ thể đương tính toan hoặc kiềm trên một cơ thể đương có thăng bằng toan-kiềm với mục đích giúp cho cơ thể đó chống lại với bệnh. Rất hay chỉ đònh trong các bệnh ở hệ tiết niệu; xác đònh pH của nước tiểu trước khi áp dụng chế độ. - Trong các bệnh sỏi thận nếu là sỏi phosphat thì gây toan nước tiểu, nếu sỏi urat thì gây kiềm nước tiểu. - Trong các bệnh viêm bể thận, tuy rằng các vi khuẩn rất ưa mức pH nhất đònh nào đó nhưng chúng lại rất thích nghi với sự thay đổi của pH đó. Cho nên một số tác giả khuyên nên tìm cách thay đổi pH từ toan sang kiềm rất chóng hoặc trái lại để cản trở sự phát triển của vi trùng. Thực hiện điều trò bằng chế độ ăn không đủ phải kèm theo thuốc: NH 4 Cl để làm toan và NaHCO 3 để làm kiềm nước tiểu. 6. chÕ ®é ¨n giµu n¨ng l−ỵng. 6.1. 6.1.6.1. 6.1. ChØ ®Þnh. ChØ ®Þnh.ChØ ®Þnh. ChØ ®Þnh. Suy dinh d−ìng do nhiỊu nguyªn nh©n kh¸c nhau, vÝ dơ: - §a chÊn th−¬ng. - C¸c bƯnh ung th−. Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn 223 - BiÕng ¨n do nguyªn nh©n thÇn kinh. - NhiƠm HIV. 6.2. 6.2.6.2. 6.2. Nguyªn t¾c. Nguyªn t¾c.Nguyªn t¾c. Nguyªn t¾c. §Ĩ ®¶m b¶o giµu n¨ng l−ỵng, ph¶i x©y dùng chÕ ®é ¨n giµu carbonhydrat, bÐo (bÐo ch−a no chiÕm −u thÕ), giµu mi kho¸ng vµ vitamin, nh−ng hµm l−ỵng protein gi÷ ë møc ®é b×nh th−êng. Chia chÕ ®é ¨n thµnh nhiỊu b÷a nhá (6-8 b÷a), cã mïi vÞ hÊp dÉn, cã t¸c dơng kÝch thÝch sù ngon miƯng, Ýt g©y s×nh tr−íng h¬i, t−¬ng ®èi Ýt chÊt x¬. 7. MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN HẠN CHẾ VÀ GIÀU MUỐI KHOÁNG 7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na). 7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na).7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na). 7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na). Bình thường, trong chế độ ăn có 10-15g muối NaCl gồm: - 40% muối dùng để nấu nướng - 40% muối có trong các thực phẩm chế biến bằng muối: Bánh mì, giò chả, dưa cà, nước mắm, cà muối, thòt muối - 20% muối có sẵn trong các thức ăn thiên nhiên, nhiều nhất là sữa, trứng, nội tạng (óc, thận, gan, cá, cua bể ) Thức ăn có 4-10g muối trong 1000g: Bánh mì, cua, cá biển, thức ăn chế biến bằng muối. Thức ăn có 1-1,5g muối trong 1000g: Sữa, bơ, trứng, nội tạng (óc, tim, thận, gan, vài loại rau củ như cà rôt, rau muống ). Thức ăn có dưới 1g muối trong 1000g: Thòt, cá nước ngọt, hạt ngũ cốc (gạo, mì ), khoai, rau tươi (trừ vài loại như cà rốt, rau muống, đậu ). Về nhu cầu sinh lý, 1g NaCl cho 1 ngày cũng đủ. Muối ăn thêm chỉ cốt để nâng cao mùi vò làm cho thức ăn ngon lành mà thôi. Trong các chất dòch của môi trường nội tạng, có một sự liên quan rất chặt chẽ giữa muối NaCl và nước: Khi cơ thể không thể bài tiết được qua đường nước tiểu số muối thừa của chế độ ăn, thì cơ thể giữ lại nước với tỉ lệ là 1 lit nước cho 8-9g NaCl. Xưa kia người ta tưởng nhầm rằng sự tụ nước trong cơ thể là do tụ clor (Cl) do đó người ta gọi chế độ hạn chế muối là chế độ hạn chế Cl. Hiện nay, người ta biết rằng chỉ có nguyên tử Na điều chỉnh sự phân phối nước trong cơ thể, bởi vậy phải gọi chế độ ăn hạn chế muối là chế độ hạn chế Na thì mới chính xác. - Ta biết rằng tỷ lệ tương quan giữa Na và Cl trong phân tử NaCl: Với: Nguyên tử lượng : Na=23 Nguyên tử lượng : Cl=35,5 [...]... cho bệnh nhân, ta cần phải dặn dò họ kỹ càng thì mới ấn đònh được rõ rệt số NaCl cần phải hạn chế Nếu ta chỉ nói chung chung là cấm nấu thức ăn bằng muối, và nếu chế độ ăn còn 5-6g NaCl như vậy số NaCl vẫn còn quá cao trong nhiều trường hợp Trong điều trò người ta thường dùng hai loại chế độ: Hạn chế tương đối và hạn chế tuyệt đối * Chỉ đònh của chế độ ăn hạn chế muối: - Suy tim: (Hạn chế muối + hạn chế. .. hạn chế calo và protid) + Hạn chế tuyệt đối muối nếu suy tim có cơn đột biến nặng + Hạn chế tướng đối muối khi tim có bù trừ và khi cơ năng thận tốt - Huyết áp tăng: + Hạn chế muối tuyệt đối: Nếu có cơn đột biến nặng + Hạn chế muối tương đối: Nếu bệnh nhân chòu được huyết áp mà không có biến chứng nặng + Huyết áp tăng không rõ nguyên nhân và không có nhiều biến chứng tim thận thì nhiều khi phải hạn chế. .. với hạn chế protid + Thận hư nhiễm mỡ: Hạn chế muối phối hợp với tăng protid - Xơ gan kèm theo cổ trướng và phù: Hạn chế muối + tăng protid - Sản phụ có thai: Hạn chế muối tương đối rộng trong 3 hoặc 6 tuần lễ cuối - cùng Ăn nhạt tránh cho tử cung khỏi phù và co bóp được mạnh mẽ Các loại bệnh cần phải hạn chế nước: Khi trong chế độ ăn không có muối ở thì cơ thể bắt buộc phải bài tiết nước Các chứng... muối, rau tươi, quả tươi + Các thức ăn bản chất có sẵn khá nhiều muối như trứng, sữa, cua ốc, nội tạng (gan, óc, thận ), rau muống, cà rốt + Hạn chế muối NaCl tuyệt đối Tức chế độ ăn hạn chế NaCl chặt chẽ: NaCl chỉ còn có : NaCl = từ 0,50 - 1g tức là Na = 0,195 - 0,395g + Thức ăn cấm: Theo chế độ trên Nhưng còn cấm cả các thức ăn bản chất có sẵn nhiều muối mà chế độ trên cho phép dùng như sữa, trứng,... g Tùy ý Chế độ này chỉ còn có 0,35 g muối NaCl * Chống chỉ đònh - Hạn chế muối không cần thiết trong: + Chứng béo trệ (vì hạn chế muối không làm cho cơ thể mất bớt mỡ nếu không hạn chế các thức ăn khác) + Viêm dạ dày, tăng bài tiếu HCl trong dòch vò (hạn chế NaCl không làm giảm sự bài tiết HCl trong dòch vò, các chất gia vò kích thích dạ dày nhiều hơn muối) - Hạn chế muối không được chỉ đònh trong: ... Bệnh thận: (Hạn chế muối + hạn chế nước + hạn chế protid nếu urê máu cao) 224 Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn + Viêm thận cấp, tất cả các thể: Thể phù thì hạn chế muối tuyệt đối hoặc tương đối tùy theo phù nhiều hay ít, thể urê cao thì phối hợp giữa hạn chế muối với hạn chế protid + Viêm thận mạn thể phù phải hạn chế muối, còn thể huyết áp tăng và urê cao thì phối hợp hạn chế muối với hạn chế. .. nhiễm: Viêm hạch, viêm da, vết thương nhiễm trùng + Hạn chế muối NaCl tương đối Tức số muối còn lại trong chế độ ăn là: NaCl = từ 1,25g - 2,5g tức là Na = 0,500g - 1g Muốn có chế độ này phải: + Cấm: + Nấu các thức ăn bằng muối + Dùng các thức ăn chế biến có nhiều muối: Thòt muối, cá muối, dưa cà, nước mắm, bánh mì có muối + Cho phép dùng: + Các thức ăn có rất ít muối như thòt, cá nước ngọt, gạo, khoai,... đònh trong: + Hội chứng tăng urê máu do thiếu muối NaCl trong các trường hợp ỉa chảy nhiều và nôn mửa nhiều Hạn chế muối tuyệt đối lâu ngày quá trong bệnh tim mạch, thận, có thể gây ra tăng urê máu nhất là khi dùng các thuốc lợi tiểu thủy ngân (cơ thể mất nhiều muối quá vì đái nhiều) + Suy thượng thận (sự thiếu muối làm tăng thêm trạng thái suy của thượng thận) 7.2 Chế độ ăn hạn chế kali * ChØ ®Þnh -... Viện Dinh dưỡng Thực đơn trong một số bệnh nội khoa NXB Y học 1997 4 Hà Huy Khôi, Từ Giấy Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe NXB Y học 1998 5 Phạm Tử Dương Xử trí rối loạn lipid máu Khuyến cáo số 6 của hội tim mạch Quốc gia Việt Nam 1998 6 Ngun V¨n Xang - Ph¹n ThÞ Kim ChÕ ®é ¨n trong mét sè bƯnh rèi lo¹n chun ho¸ - NXB Y häc - 1996 7 Bộ Y tế - Bệnh viện Chợ Rẫy Một số chế độ ăn điều trò 2000 8 The American... có 1,6g NaCl trong một lít, trứng có 0,31gNaCl trong 100g; lòng trắng có 90 mg NaCl, lòng đỏ có 30 mg NaCl) + Thức ăn cho phép dùng: Hạt cốc (gạo, mì, ngô), khoai củ, rau quả tươi, dầu mỡ, đường Nếu dùng cá biển thì phải dùng ít và luộc bỏ nước loại bớt muối 225 Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm + Chế độ Kempner: Là chế độ hạn chế tuyệt đối muối chặt chẽ nhất, gồm có gạo (cơm), quả, đường, . 214 MỘT SỐ CHẾ ĐỘ MỘT SỐ CHẾ ĐỘ MỘT SỐ CHẾ ĐỘ MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ¨n ¨n ¨n ¨n CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN . chÊt x¬. 7. MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN HẠN CHẾ VÀ GIÀU MUỐI KHOÁNG 7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na). 7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na).7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl. dưỡng, 2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng. 2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng.2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng. 2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng. - Vì thức ăn lỏng nên bệnh nhân