UY BAN NHAN DAN TINH DONG NAI
VIEN CONG NGHE MOI TRUONG
Số 18 Đường Hoàng Quốc Việt - Hà nội
BÁO CÁO TỔNG KẾT KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT ĐỀ TÀI :
Nghiên cứu và triển khai công nghệ sản xuGt cdc san phẩm: Chitofood (PDP), An†oxian, Clorophin nguồn gốc tự nhiên dùng lam phy gia thực phẩm an toàn trên địa bản tỉnh Đồng nai PGS TS Nguyễn Thị Ngọc Tú TS Nguyễn Hồng Khánh STFA 0/106 Đồng nai, 10 - 2005
Bản thảo viết xong 10/ 2005
Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện Đề tài cấp Tĩnh Đồng nai
Trang 2Danh sách những người thực hiện chính đẻ tài
TT Họ tên Chức vụ Cơ quan
1 | Nguyễn Thị Ngọc Tú PGS TS NCV cao cap Viện Hóa học Chủ nhiệm dé tai 2 | Nguyễn Hồng Khánh TS, Phó viện trưởng Viện Khoa học Công nghệ Môi trường 3 Vũ Mạnh Hùng TS, phó chủ nhiệm Bộ môn | Học viện Quân y Dược lý
4 Lê Lan Anh PGS, TS Vién Hoa hoc
5 Bùi Quang Thuật TS Viện Công nghiệp
Phó Viện trưởng Thực phẩm
6 Đào Tố Quyên Th.sy Viện Dinh dưỡng Quốc
Phó chủ nhiệm Khoa r gia ;
7 | Trần Phan Diễm Ngọc KS Hoá Viện Hóa học
§ Nguyễn Thị Thu Hà Cử nhân Hoá Viện Hóa học
9 Lê Hồng Anh Cử nhân Hoá Viện Hoá học
10 Dang Van Dan Trưởng khoa phòng tỉnh Đồng nai Trung tâm Y tế Dự
Trang 3
TOM TAT KET QUA NGHIEN CUU CUA ĐỀ TÀI
« Đối tượng nghiên cứu: Các công nghệ sản xuất và sử dụng một số phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên đảm bảo chất lượng VSATTP:
- Phụ gia chế biến và bảo quản thực phẩm: chitofood (bột PDP) từ vỏ thủy hải
sản (sản phẩm I)
- Chất mầu thực phẩm: chất màu tím đỏ Antoxian từ đài quả Bụt đấm (sản phẩm II), chất màu xanh lá cây Clorophin từ lá tre, nứa (sản phẩm II)
e Phương pháp nghiên cứu: đã sử dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu truyền thống và tiên tiến về: vật lý, hoá học, thử độc tính, xây dựng tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra các tiêu chuẩn, ứng dụng các sản phẩm mới vào quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
e Kết quả nghiên cứu đã đạt được
- Về lý thuyết: đã nghiên cứu tổng quan tình hình nghiên cứu của để tài về vấn
dé VSATTP, phụ gia thực phẩm, chất màu thực phẩm ở ngoài nước, trong nước và
tỉnh Đồng nai
- Đã nghiên cứu hồn thiện 3 cơng nghệ sản xuất ở qui mô pilot cho 3 sản phẩm L,I,I
- Đã nghiên cứu độ an toàn (độc tính cấp và độc tính bán mạn), kết quả cho
thấy: cả 3 sản phẩm đều đùng an toàn cho người; từ đó đã xây dựng được các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cho 3 sản phẩm này
- Đã nghiên cứu xây đựng tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn cho các sản phẩm I, I, III Cả 3 sản phẩm đều đã được kiểm định ở Viện Dinh dưỡng Quốc gia và đã đạt các chỉ tiêu chất lượng VSATTTP
- Đã nghiên cứu ứng dụng cả 3 sản phẩm vào quá trình chế biến và bảo quản
một số thực phẩm ở tỉnh Đồng nai cho kết quả tốt, bước đầu được các nhà sản xuất
chế biến thực phẩm chấp nhận
- Da nghiên cứu hoàn thành tính pháp lý của các sản phẩm: cả 3 sản phẩm đều
đã được Cục QLCL VSATTP VN cấp giấy xác nhận việc công bố chất lượng
VSATTP theo đúng qui định hiện hành Cả 3 sản phẩm đều đã được phép sản xuất và lưu hành trong nước, đủ tư cách là một thương phẩm trên thị trường
e Đặc điểm và tính độc đáo của đề tài
Đi từ các nguồn nguyên liệu thiên nhiên của Việt nam và tận dụng dư phẩm
Trang 4
phế thải, để tài đã tạo ra các phụ gia thực phẩm an toàn, do đó đã góp phần giải quyết việc lạm dụng hàn the và phẩm màu công nghiệp trong chế biến, bảo quản
thực phẩm trong xã hội và tỉnh Đồng nai
Để tài đã có tính mới, tính khoa học, tính sáng tạo, tính thực tiễn, khả thi dé ứng dụng vào cuộc sống và có ý nghĩa về mặt kinh tế - xã hội ở tỉnh Đồng nai
Trang 5
MUC LUC
PHAN MO DAU Trang
~ Trang nhan dé
~ Danh sdch những người thực hiện dé tai 1
- Tém tat bao cdo 2
- Bang chú oiỏi cóc chữ viết tắt, kú hiệu 9
PHAN BAO CAO CHINH
- Lời mở đầu "
CHƯƠNG 1: TỔNG QURN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC Và TRONG NƯỚC 13
1.1- Tình hình nghiên cứu ngoài nước 13
1.1.1- Vấn đề VSATTP 13 1.1.1.1- Khái niệm VSATTP 13
1.1.1.2- Tiêu chuẩn về TP và sự ngộ độc TP 13 1.1.1.3- Tình bình ngộ độc TP hiện nay trên Thế giới 13 1.1.1.4- Xu hướng về VSATTP hiện nay trên Thế giới 14 1.1.2- Vốn để PGTP 14 1.1.2.1- Khái niệm về PGTP 14 1.1.2.2- Hàn the đã bị cấm sử dụng làm PGTP 16 1,1.2.3- Các chất có thể dùng làm PGTP thay thế hàn the 18 1.1.2.4- Chitosan - một nguyên liệu nguồn gốc TN có thể dùng làm PGTP 19 1.1.3- Chất màu thực phẩm 20 1.1.3.1- Giới thiệu về CMTP 20
1.1.3.2- Một số CMTP nguồn gốc thiên nhiên 20 1.2- Tình hình nghiên cứu trong nước
1.2.1- Vấn để VSATTP 6 Việt nam 22
1.2.2- Tình hình sử dụng PGTP ở Việt nam 23
1.2.3- Việc sử dụng han the ở Việt nam 24
1.2.4- Việc NC và sử dụng PGTP thay thế hàn the 6 VN 25
1.2.5- Việc nghiên cứu PMTP nguồn gốc TN ở Việt nam 26
Trang 6
1.3- Tinh hinh sé dụng phụ gia thực phdm 6 dia ban tinh PN
1.3.1- Tình hình sử dụng phụ gia vào chế biển thực phẩm 1.3.1.1- Tình hình chung 1.3.1.2- Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm thường xuyên có sử dụng chất phụ gia 1.3.1.3- Tình hình sản xuất phụ gia và kinh doanh chất phụ gia 1.3.2- Giải phúp khắc phục
CHƯƠNG 2- LỰA CHỌN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
9.1- Lựa chọn đối tượng, cóch tiếp cộn vò thiết kế aghiên cứu 2.1.1- Lựa chọn đối tương nghiên cứu
2.1.2- Cách tiếp cận nghiên cứu
2.1.3- Thiết kế nghiên cứu đề tài
2.1.3.1- Mục tiêu của đề tài
2.1.3.2- Nội dung nghiên cứu
2.1.3.3- Những kết quả của đề tài
2.1.3.4- Những bước phát triển của đề tài 2.1.3.5- Những công đoạn đề tài đã trải qua 2.2- Phương phốp nghiên cứu
2.2.1- Phương phúp nghiên cứu về hoa hoc
2.2.2- Phương phúp nghiên cứu xõy dựng tiêu chuẩn
2.2.3- Phương phúp nghiên cứu ứng dụng cúc sủn pham | - Ill vao
quá trình chế biến thực phẩm
9.3- Tính mới, tính sóng tạo và những nét độc đáo của để tài CHƯƠNG 5- HếT QUỦ NGHIÊN CỨU Vì BÌNH LUẬN
Trang 73.1.1.4- Mô tả công nghệ sản xuất bột PDP 3.1.1.5- NC hoàn thiện CNSX bột PDP 3.1.1.6- Các dạng sản phẩm PDP dùng làm PGTP 3.1.2- WC hoàn thiện CNSX chất mau tim do Antoxian tu dai qua But dam 3.1.2.1- Khảo sát sơ bộ về cay But dam 3.1.2.2- Thành phần hoá học 3.1.2.3- Nghiên cứu CNSX chất màu Antoxian từ đài quả Bụt dấm 3.1.2.3.1- Sử lý nguyên liệu
3.1.2.3.2- NC các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly chất màu từ dai quad But dim
3.1.2.3.3- NC phương pháp náng cao độ bên của sẵn phẩm chất màu từ But dim
3.1.2.3.4- Mo td CNSX chat mau tir dai qud But dém
3.1.3- NC hoàn thiện CNSX chất mau Clorophin ti la cay 3.1.3.1- Ứng dụng hoá học
3.1.3.2- Nguyên liệu cho SX chất màu Clorophin
3.1.3.3- Khảo sát hàm lượng Clorophin trong các loại lá cây
3.1.3.4- Khao sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết Clorophin từ lá tre 3.1.3.4.1- Chọn dung môi trích ly 3.1.3.4.2- Chọn nông độ dung môi 3.1.3.4.3- Chọn nhiệt độ trích ly 3.1.3.4.4- Chọn thời gian trích ly 3.1.3.5- Tỉnh chế Clorophin 3.1.3.6- NC ổn định chất màu Clorophin
3.1.3.7- Mô tả CNSX phẩm màu Clorophin từ lá tre
Trang 8
3.2.2- NC xây dựng tiêu chuổa chết lượng VSATTP cho sẵn phẩm Ì
3.2.2.1- Tính chất của vật ligu PDP
3.2.2.2- Xây dựng TCCL cho bot PDP
3.2.2.3- Kết quả kiểm tra TCCL của bột PDP
3.2.3 NC xây dựng tiêu chuốn chết lượng VSATTP cho sản phẩm lI
3.2.3.1- Kiểm tra cấu trúc, tính chất
3.2.3.2- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm II 3.2.3.3- Kết quả kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm IH
3.2.4- NC xây dựng tiêu chuẩn chốt lượng VSATTP cho sản pham It
3.2.4.1- Kiểm tra cấu trúc, tính chất
3.2.4.2- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm III 3.2.4.3- Kết quả kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm II 3.2.5- NC hoàn thành tính pháp lý của cúc sản phẩm 1 - Illi 3.3- NC ứng dụng cóc sản phẩm | - II ở tỉnh Đổng noi
3.3.1- Sơ bộ thăm dò ứng dụng cúc sản phẩm I - ÏII tại Hà nội
3.3.2- Ứng dụng thử nghiệm cúc sản phẩm f - Il trén dia ban tinh
Đồng nơi
3.3.2.1- Ứng dụng thử nghiệm bột PDP
3.3.2.2- Ung dung PDP tan trong chế biến và bảo quản nước quả ép
3.3.2.3- Ứng dụng phẩm màu thực phẩm II, [II
CHƯƠNG 4 TONG QUAT HOA Va DANH GIA KéT QUỦ THU ĐƯỢC 4.1- Hết quả thực hiện nội dung aghiên cứu
4.2- Đống góp vào công tóc đào tạo
4.3- Ú aghĩo của công trình aghiên cứu
Trang 10CNSX: _ĐH: KH: DHKHTN: DHYHN: Vién KHCNVN: Vién DDQG: Viện VSYTCĐ:
BANG CHU GIAI CAC CHU VIET TAT
Cong nghé san xuat Dai hoc
Khoa hoc
Dai hoc Khoa hoc Tu nhién Đại học Y Hà nội
Viện Khoa học & Công nghệ Việt nam
Viện Dinh dưỡng Quốc gia Viện Vệ sinh Y tế Cộng đồng
Phòng KHKTPT- VHH: Phòng Khoa học Kỹ thuật phân tích - Viện Hoá học Cục QLCLVSATTPVN: Cục Quản lý Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm KT-XH: VSATITP: BVTV: Cuc SHTTVN: AOAC: NMR: IR: AAS: JECFA: PDP: Sản phẩm I: Sản phẩm II: Sản phẩm II: AMVW (MI: Việt nam Kinh tế - xã hội Vệ sinh an toàn thực phẩm Phụ gia thực phẩm Chất màu thực phẩm Bảo quản thực phẩm Nhiễm độc thực phẩm, ngộ độc thực phẩm Thiên nhiên Bảo vệ thực vật
Cục Sở hữu Trí tuệ Việt nam
The Association of Official Analytical Chemists (Hiép hội những nhà hoá phân tích chuyên nghiệp)
Nuclear Magnetic Resonanse (Cộng hưởng từ hạt nhân)
Infared Resonanse (Quang phổ hồng ngoại)
Atomic Absorption Spectra (Quang phổ hấp thụ nguyên tử)
Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives
(Hội đồng chuyên gia về PGTP của liên bộ Thực phẩm - Y tế) Polyme Dược phẩm (tên đơn vị nghiên cứu)
Chitofood (Bột PDP)
Chất màu tím đỏ Antoxian từ đài quả Bụt dấm
Chất màu xanh lá cây Clorophin từ lá tre nứa
Average Molecular Weight (Trong luong phan tr trung bình)
9
Trang 11DD: FAO: WHO: HCTIN: ML: ADI: MTDI: USEPA: USFDA: TLCT: KLN: DN: NXB: DVTN: SGOT: SGPT: GMS: ATCC: MIC: ECG: TCCS: TCCL: TCVN: DDVN: KNLTITP: HPLC: YTDP:
Deacetylation Degree (D6 khit axcty!)
Food Agriculture Organization (Té chức lương thực
nông nghiệp)
Wourld Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
Hợp chất thiên nhiên
Maximum Level (Giới hạn tối đa)
Acceptable Daily Intake (Lượng ăn vào hàng ngày chấp
nhận được)
Maximum Tolerable Daily Intake (Luong t6i da an vao
hang ngay)
United State Environmental Protection Agency (Co quan
bảo vệ môi trường của Mỹ)
United State Food and Drug Administration (Bộ Thuốc và Thực phẩm Mỹ) Trọng lượng cơ thể Kim loai nang Thanh pho Đồng nai Nhà xuất bản Động vật thực nghiệm
Serum Glutamate Oxaloacetate Transferase Serum Glutamate Pyruvate Transferase Glyxerin Mono Stearat
American Type Colture Collection
Minimal Inhibitory Concentration (Néng do ức chế tối thiểu)
Dién tim
Tiêu chuẩn cơ sở Tiêu chuẩn chất lượng Tiêu chuẩn Việt nam Được điển Việt nam
Kiểm nghiệm lương thực - thực phẩm
Hight Presure Lichide Cromatography (Sac ký lỏng cao áp) Y tế Dự phòng
10
Trang 12
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, thậm chí đã dẫn đến tử vong Vì vậy vấn để VSATTP là hết sức quan trọng và bức
xúc đối với mỗi quốc gia hiện nay, nhất là đối với các nước đang phát triển và các
nước nghèo, nó đã trở thành vấn đề của toàn cầu mà mỗi quốc gia phải quan tâm
Việc sử dụng PGTP trong chế biến và bảo quản thực phẩm có liên quan trực tiếp đến VSATTP Ở nước ta nói chung và ở tỉnh Đồng nai nói riêng, việc dùng PGTP còn tùy tiện, chưa được quản lý chặt chế, nghiêm ngặt, không đảm bảo
VSATTP, ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng Việc sử dụng hàn the, [ocmalin, các phẩm màu công nghiệp trong chế biến và bảo quản nhiều loại thực phẩm thông dụng
hàng ngày đang là vấn dé cấp thiết, nóng bỏng được dé cập thường xuyên Thấy rõ tác hại đối với sức khoẻ con người, Bộ Y tế Việt nam đã chính thức cấm dùng hàn
the và các phẩm màu công nghiệp trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Xu hướng giải quyết vấn đề VSATTP hiện nay trên thế giới là quay về sử dụng các chất có nguồn gốc thiên nhiên cho an toàn hơn, chú trọng phòng bệnh hơn chữa bệnh
Trong nhiều năm qua, chúng tôi đã đi sâu nghiên cứu cơ bản và triển khai ứng dụng một số loại vật liệu không độc hại, có tác dụng sinh học đa dạng đi từ vỏ thủy
hải sản, đồng thời cũng đã nghiên cứu một số loại phẩm mầu lấy từ thiên nhiên Xuất phát từ nhu cầu đòi hỏi cấp bách của cuộc sống của người dân tính Đồng nai: cần phải có các phụ gia thực phẩm và chất màu thực phẩm an toàn để thay thế hàn the và các phẩm màu công nghiệp, chúng tôi đã tiến hành đề tài: "ghiên cứu và triển khai công nghệ sản xuất các sản phẩm: Chitofood (PDP), Antoxian,
Clorophin nguồn gốc tự nhiên dùng làm phụ gia thực phẩm an toàn trên địa bàn tỉnh Đồng nai"
Nục tiêu của để tài: nhằm giải quyết 2 vấn đề:
1- Nghiên cứu các qui trình công nghệ tạo ra một phụ gia chế biến, bảo quản
thực phẩm và 2 chất màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên, đảm bảo VSATTP
2- Nghiên cứu ứng dụng các phụ gia này vào quá trình chế biến, bảo quản một
số thực phẩm thông dụng ở tỉnh Đồng nai
Với cóc nội dung chinh sau day: ~ Nghiên cứa lý thuyết gồm:
II
Trang 13
1- Téng quan vé VSATTP, PGTP ở ngoài nước và trong nước 2- Tổng quan tình hình VSATTP và sử dụng PGTP ở tỉnh Đồng nai
- Nghiên cứu thực nghiệm gâm các nội dung chính:
1- Nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất các sản phẩm
1 - II nguồn gốc thiên nhiên ở qui mô pilot
2- Nghiên cứu xây đựng tiêu chuẩn chất lượng VSATTP cho các sản phẩm I - II
3- Nghiên cứu ứng dụng các sản phẩm Ï - III vào quá trình chế biến
và bảo quản thực phẩm ở Đồng nai
Đề tài được thực hiện từ tháng 08/ 2003 đến tháng 10/2005 với các sản phẩm chính:
- 3 qui trình công nghệ sản xuất các sản phẩm I - II - Các chỉ tiêu chất lượng VSATTP của 3 sản phẩm I -HI
Tổng kinh phí thực hiện để tài: 395.055.000 đồng, được cấp từ ngân sách Nhà nước
12
Trang 14
CHUONG 1: TONG QUAN TINH HINH NGHIEN CUU NGOAI NUGC VA TRONG NƯỚC
1.1- Tỉnh hình nghiên cứu ngoài nước
1.1.1- Vến dé vệ sinh on toàn thực phẩm
1.1.1.1- Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm
VSATTTP là tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu: sản xuất, chế biến, nấu
nướng, bảo quản, phân phối đến sử dụng, nhằm bảo đảm cho thực phẩm đó được
sạch sẽ, an tồn, khơng phải là nguồn gây bệnh cho người tiêu ding [1]
Con người cần có sự hiểu biết đầy đủ, tìm ra các nguyên nhân, nguồn gốc gây nhiễm độc, có biện pháp thích hợp, đảm bão VSATTP trong các khâu từ sản xuất
đến tiêu dùng để giữ gìn sức khoẻ cho chính mình và cho các thế hệ sau 4.1.1.2- Tiêu chuẩn về thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm
Thực phẩm là nhu cầu cần thiết để duy trì cuộc sống và sức khoẻ con người, nó cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp con người
sống, trưởng thành, phát triển, sáng tạo và có sức lao động
Chỉ tiêu quan trọng của thực phẩm là: an toàn, giá trị dinh dưỡng và giá trị
4rn thực Khi thực phẩm không đảm bảo VSAT sẽ đân đến nhiễm độc thực phẩm
Nhiễm độc thực phẩm do 2 nguồn chính: độc chất do các chất hoá học và độc chất do vi sinh vật (vi trùng, vi khuẩn, nấm mốc )
Một số chất có tác dụng gây độc hại cho cơ thể được nêu ở phụ lục bang B 1 [2] Ngoài hai tác nhân sinh học và hoá học, thực phẩm còn bị ô nhiễm do các tác nhân vật lý, cơ học, môi trường Tuy có nhiều nguyên nhân khác nhau gây NĐTP song con người là một nhân tố quan trọng và quyết định, đủ khả năng làm cho vấn
đề VSATTP được giải quyết tận gốc
1.1.1.3- Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay trên thế giới
Đảm bảo VSATTP vốn là công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở những nước công nghiệp phát triển, nơi đã có hệ thống quản lý chất lượng VSA'TTP tiên tiến, thì
rủi ro vẫn xảy ra
Ở Nhật bản, năm 1997có 1960 vụ NĐTP với 39.989 người mắc Ở Úc, mỗi
ngày có đến 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Ở Mỹ, môi năm
có hàng triệu trường hợp NĐTP |43] Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh
nhập vào các nước thuộc EU Thực phẩm nhiễm Dioxin qua thức ăn gia xúc ở các
13
Trang 15
nước Châu Âu do hãng Verkest sản xuất và phân phối Hãng bánh kẹo Corona - Lotus ở Bỉ cho biết: lợi nhuận của họ bị giảm 47 sau vụ thực phẩm nhiễm chất
Dioxin này
Trong nhiều thập kỷ qua, đã có các chương trình can thi¢p cla WHO va FAO
được triển khai ở nhiều nước, đặc biệt tại các nước đang phát triển, nhưng vẫn không hạn chế nổi sự gia tăng tỷ lệ NĐTP [3]
1.1.1.4- Xu hướng về VSATTP hiện nay trên thế giới
Vấn để VSATTP đều bắt đầu do con người và kết thúc cũng là vì con người, đó là nhân tố quan trọng và quyết định [9] VSATTP là một vấn đề hết sức quan trọng, là vấn đề của toàn cầu và bức xúc đối với mỗi quốc gia hiện nay
Việc tác động khoa học kỹ thuật vào lĩnh vực VSATTP, trong đó có các PGTP là rất cần thiết Ngày nay nhiều tiến bộ khoa học đã được ứng dụng vào công nghệ
bảo quản và chế biến thực phẩm, theo xu hướng của thế giới hiện nay là: quay về sử dụng các chất có nguồn gốc thiên nhiên vì nó thân thiện với con người và an toàn
hơn, chú trọng phòng bệnh hơn chữa bệnh, bên cạnh việc đảm bảo VSATTTP là việc
tăng cường sử đụng các thực phẩm-thuốc (thực phẩm chức năng) nguồn gốc thiên
nhiên bổ dưỡng sức khoẻ, phòng tránh nguy cơ mắc I số bệnh nan giải
1.1.8- Vến để phụ gio thực phẩm
Trong quá trình phát triển, loài người đã nhận biết và phân biệt được các loại thức ăn với các mùi, vị (mặn, ngọt, chua, cay), màu của thực phẩm Nhu cầu sử dụng
thực phẩm cũng ngày càng yêu cầu cao hơn Từ chỗ con người còn sử dụng thức ăn
sống chuyển sang sử dụng thức ăn chế biến nóng, các thức ăn công nghiệp, đóng
hộp, đa dạng, nhiều chủng loại, mầu sắc, mùi, vị phong phú và thực phẩm phải bảo
quản được trong mội thời gian dài
Để đáp ứng các yêu câu trên, ngay từ xa xưa các loại gia vị tự nhiên đã được sử dụng nhiều trong chế biến (hành, tỏi, ớt, hạt tiêu tạo vị cay, cà chua tạo vị chua- ngọt, củ cải tạo vị đắng, me, sấu tạo vị chua ) Sau đó nhờ tiến bộ KHKT, rất nhiều
các hương liệu tổng hợp được nghiên cứu sử dụng
Hiện nay, cùng với nền công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển, nhu cầu
sử dụng PGTP trong sản xuất và chế biến thực phẩm cũng gia tăng nhanh chóng về chủng loại và số lượng
1.1.2.1- Khái niệm về phụ gia thực phẩm
Định nghĩa: POTP là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một
14
Trang 16
thành phần của thực phẩm PGTP có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ
động dùng với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản, tạo ra các sản phẩm thực phẩm phù hợp
với ý muốn của nhà sản xuất và thị hiếu người tiêu dùng [44]
PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bố xung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị đình đưỡng của thực phẩm |2]
Các liêu chí của phụ gia thực phẩm
Các tiêu chí của PGTP [44] bao gồm:
- Hạn chế sử dụng tới mức thấp nhất
- Có thể là một thành phân của thực phẩm, nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá các giá trị khác của thực phẩm
- Lượng sử dụng phải phù hợp với công bố chất lượng VSATTP của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền
- Có chỉ số ATTP, đó là:
* Gidi hạn tối đa các chất phụ gia có trong thực phẩm (ML)
"_ Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI)
Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDID
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm
Phải có nhãn hiệu hàng hoá, hướng dẫn sử dụng cho từng loại
CODEX quốc tế và Bộ Y tế Việt nam đã quy định: chỉ được phép sản xuất và kinh doanh các loại phụ gia thuộc danh mục cho phép [1 I]
Phân loại, chức năng, tác dụng của PGTP
PGTP trên thế giới hiện nay rất phong phú, bao gồm khoảng 3000 chất (cả tự nhiên và tổng hợp) [44]
Ở Mỹ, mỗi năm người ta sử dụng khoảng 300.000 tấn chất PGTP Nếu tính
theo đầu người, trung bình họ đã sử dụng PGTP khoảng 1,5kg/ người/ năm [10] Phân loại phụ gia thực phẩm
a) Về nguần gốc: PGTP có thể chia làm 2 nhóm chính:
- Nhóm có nguồn gốc thiên nhiên: được tách chiết từ các động vậi, thực vật - Nhóm có nguồn gốc hoá học tống hợp: được sản xuất bằng phương pháp
tổng hợp hoá học
b) Theo tinh chdt, tac dung: PGTP có thể chia lầm 3 loại chính:
- Phụ gia để BQTP: các chất bảo quản, chất chống oxy hoá, chất kháng
khuẩn, chống nấm mốc
Trang 17
- Phụ gia tăng sức hấp dẫn cho thực phẩm: các chất diểu vị, chất làm ngọt nhân tạo, hương liệu và các loại phẩm màu
- Phụ gia sử đụng để chế biến đặc biệt: các cnzym, khả năng tạo dạng (làm xốp, làm dẻo, làm dày, làm trắng, làm ran chắc, giòn, dai, lam ầm nhũ hoá )
CODEX đã lập danh mục chung cho các chất PGTP theo hệ thong INS chung [12] Chúng được chia thành 25 nhóm chức năng theo mục đích sử dụng
Tác dụng của phụ gia thực phẩm
Như đã nêu ở trên tác dụng của PGTP, làm tăng giá trị cảm quan của thực
phẩm (tăng tính thẩm mỹ, giá trị tỉnh thần, khả năng tiêu hố, tơn vinh thêm văn hoá 4m thực), tăng chất lượng thực phẩm và bảo quản thực phẩm
Cơ chế tác dụng của PGTP
Người ta đã nêu cơ chế tác dụng của PGTP trên 2 nhóm thực phẩm cơ bản
(nhóm thịt và nhóm tỉnh bột) như sau [2]:
4) Nhóm thực phẩm thịt có hàm lượng protein cao (thịt, cá, giò, chả ) Cấu trúc bậc Ì của protein chính là thành phần và trình tự sắp xếp các gốc axit amin trong mạch polypeptít Cấu trúc này được giữ vững nhờ các liên kết peptft (lien
kết đồng hoá trị) được tạo thành giữa các nhóm œ - cacboxyl của một axit amin này với nhóm ơ - amin của một axit amin khác:
- CH; -CH-COOH+NH, - CH,- COOH —CH,- GH - CO - NH - CH,- COOH + H,0
NH, NH,
Còn cấu trúc bậc II và bậc II của protein lại là sự sắp xếp thích hợp trong
không gian của 1 chuỗi polypeptít có chứa các gốc axit amin ky nước Để ổn định các phân tử, cần có tương tác ky nước của các chất háo nước Các phụ gia có tính
háo nước, khi cho vào thực phẩm nhóm thịt sẽ làm tăng sự ổn định của phân tử
protein, do đó sản phẩm sẽ rắn (giòn), đàn hồi và còn làm giảm khả năng protein bị
phân huỷ thành các axit amin (gây ra thiu, ươn, thối rữa), vì khi tiêu hoá, protein trước hết phải được phân hủy thành các axit amin [2]
b) Nhóm thực phẩm tỉnh bột (bánh đúc, bánh cuốn, bún, bánh phở ) cần có
độ giòn, đai, đàn hồi chúng cũng cần những phụ gia tương tác ky nước Những phụ
gia này làm bên mối liên kết I - 4 của mạch cao phân tử amiloza do các gốc glucoza
gắn với nhau, vì thế hạn chế khả năng amiloza bị thủy phân thành đường, vì khi tiêu
hoá, tính bột phải được thủy phân thành đường monosacarit [2] Trong số các PGTP thì hàn the là 1 chất thông dụng
1.1.2.2- Hàn the đã bị cấm dùng làm PGTP Giới thiệu về hàn the
16
Trang 18
Han the [A mudi cla axit boric (H;BO, ), có cơng thức hố học Na;B,O¿ 10 H,O, tỉnh thế, mầu tring, khong mii, khong vi, dé tan trong môi trường nước
[13], có tỷ trọng D= 1,74, nóng chảy ở 10C Hàn the còn có các tên thương mại:
Borax, Sodium Tetraborate, Bồng sa, Băng sa, Nguyệt thạch [9]
Hàn the có tác dụng kìm khuẩn, nó được sử dụng nhiều làm PGTP từ thập
niên 60 của thể kỷ XX trở về trước, dùng để BQTP khỏi thiu thối với nông độ 0,2 - 0,5% [14], dùng trong chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ thịt hoặc bột ngũ cốc để làm tăng độ dai, giòn của sản phẩm
Tác hại của hàn the
Những tiến bộ khoa học ngày nay đã chứng minh: khả năng bảo quản chống thíu thối của han the không cao Tuy hàn the ít gây độc trực tiếp, không gây độc ở
liều thấp, thông thường nhưng tác hại của hàn the là: nếu dùng kéo dài (do bị thải trù
rất chậm) sẽ gây độc hại cho người sử dụng [14] Khi ăn thực phẩm có hàn the, vào cơ thể nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mô hôi 3%, còn
15% được tích luỹ trong người, đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, đần dân gây tác hại
cho con người Nếu phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua sữa và nhau thai, gây độc hại cho thai nhi Khi tới dạ dây, tại đây có sẵn axit clohydric và nước, nên đã xảy ra phản ứng hoá học với hàn the Axit boric được tạo thành ở phản ứng trên là chất độc với đạ đày, nó ức chế các men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bê mặt
dạ dày và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất định dưỡng của cơ thể Nếu
đùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, tác hại này sẽ tăng dân, làm ảnh hưởng tới sự
phát triển, đặc biệt là đối với trẻ em trong tuổi trưởng thành [9] Triệu chứng phổ biến là: hàn the gây rối loạn và tai biến hệ tiêu hoá, ăn khó tiêu, kém ăn, bứt rứt, khó chịu toàn thân Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn the tập trung ở gan, phối, dạ dày,
thận, mật và ruột lâu ngày gây (ác hại trên nguyên sinh chất và rối loạn sự đồng
hố của cơ thể Khơng những gây tổn thương gan, hàn the còn gây thoái hoá cơ quan
sinh dục, gây vô sinh Đặc biệt khi trẻ em ăn phải thực phẩm có hàm lượng hàn the 1
- 2 gram/kg thể trong sẽ bị tử vong sau 10 - 12 gid [1]
Do han the kết hợp với các mạch peptid, các liên kết cấu trúc mạng của tinh bột sẽ hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân hủy đối với các men tiêu hoá protein và
gluxit, dẫn tới hiện tượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi cho người sử dụng Nếu ding
quá liều lượng quy định, hàn the có thể gây độc tính cấp và bán mạn | 14]
Việc căm dùng hàn the làm PGTP hiện nay
17
Trang 19
Do hàn the ảnh hưởng đến sức khoẻ lâu dài của con người, nên từ thập kỷ 70 của thế ký XX, hầu hết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã không cho phép dùng hàn the làm PGTP để bảo quản và chế biến thực phẩm [ I6, 7]
Các tổ chức, các quốc gia đã có những văn bản pháp luật không cho phép dùng hàn the là PGTP: EU [19], Mỹ [18], Pháp [21], Đức [22], Bi [23], Australia va Newzeclan [24], Nhật [25], Hồng kông [17], Hàn quốc [26], Canada [16], Singapore [27], Malaysia [28], Ấn độ [29], Indonesia [30] Nhận rõ tác hại của hàn the, Bộ Y tế Việt nam đã chính thức không cho phép dùng hàn the làm PGTP [11,31,32] 1.1.2.3- Các chất có thể dùng làm PGTP thay thế hàn the
Với chức năng là phụ gia chế biến thực phẩm, một số chất hoá học có thể dùng làm PGTP thay thế hàn the để làm giòn, dai thực phẩm :
a) Hod chất tổng hợp: đó là các muối họ Natri photphat (Natri Pyrophotphat, Natri Tetra Pyrophotphat, Natri Tripolyphotphat [2], Natri Metaphotphat, Natri Polymetaphotphat [9] Theo JECFA, chi số MTDI của chúng là 70 mg/ kg trọng lượng co thể
Những chất này thích hợp với các thực phẩm nhóm thịt, có khả năng tạo độ đai, giòn, còn tác đụng bảo quản thực phẩm kém hơn hàn the, không sử dụng được cho nhóm tỉnh bột
Polyphotphat thường ở đạng hỗn hợp nhiều loại photphat, mỗi loại muối
photphat được dùng thích hợp cho từng loại thực phẩm khác nhau Nó có khả năng
khuyếch tán cao trong nhũ tương thịt, ổn định các phân tử vô định hình trong nhũ
tương để làm bền nhũ tương Khả năng tích điện âm của polyphotphat n:ạch đài
(Polyanion) đã tác động trên bề mặt của protein để làm tăng khả năng giữ nước của thịt và tạo gel, làm cho thịt đồng nhất, dẻo dính có độ giòn dai
Tuy nhiên, đây vẫn là một hoá chất tổng hợp, về lâu dài có thể khoa học lại tìm ra độc tính trường diễn của nó như hàn the hiện nay
b) Các chất nguồn gốc thiên nhiên: đó là các chất thuộc họ Xenluloza như: Cacboxyl Metyl Xenluloza (CMC) chúng tạo nhũ tương làm tăng khả năng liên kết nước, tăng hoạt hoá protein, tạo kết cấu protein bên vững trong thịt, giữ sản phẩm giòn, dai
Hợp chất này tuy có nguồn gốc thiên nhiên (xenluloza), nhưng cần nhiều dụng mơi, hố chất độc hại trong quá trình bán tống hợp phức tạp Mặt khác nhóm chất này chưa có tác dụng bảo quản như hàn the
18
Trang 20
4.1.2.4- Chitosan- một nguyên liệu nguồn gốc thiên nhiên có thể
dùng làm PGTP
Sử dụng các vật liệu polyme sinh học trong y tế và trong thực phẩm đang là vấn đẻ được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm, trong đó có chitosan [3 I ]
Chitosan là một polysacarit nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính
từ vỗ các loài giáp xác ( tôm, cua, mai mực, trai, sò, đỉa biển ), màng tế bào nấm họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo, vỏ con nhộng, vỏ loài bọ cánh cứng
Tén hod hoc ctia chitosan 14 Poly- B - (1 -4 )- D - Glucosamin
- Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vi, hoa tan dé
đàng trong các dung dịch axit loấng
Chitosan không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học, có nhiều tác dụng sinh học đa đạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo định dưỡng [45]
Chitosan có nhiều ứng dụng: dùng trong mỹ phẩm, công nghệ làm giấy, điện tử,
mực in, xử lý nước thải công nghiệp (tạo phức với kim loại nặng) lọc trong nước sinh hoạt, các thuốc bảo vệ thực vật và kích thích sinh trưởng cây trồng, trong công nghiệp thực phẩm và bảo quản hoa quả, dùng trong y tế làm vật liệu y sinh và thuốc chữa bệnh
- Loại chitosan có trọng lượng phân tử trung bình ( M ) thấp từ 100.000 -
400.000 hay được dùng nhiều trong y tế và trong thực phẩm [32] Chilosan dùng trong công nghiệp thực phẩm
Trong công nghiệp thực phẩm, vật liệu chitosan duoc dùng để đóng gói bảo
quản thức ăn [51], để bảo quản hoa quả tươi [55] ) Vỏ bọc thực phẩm bằng màng
chitosan đã được phép sử dụng ở Canada và Mỹ từ lâu /591 Với tác dụng bổ dưỡng cơ thể, chitosan đã được đưa vào trong thức ăn : sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt,
cháo, mì an Jién [61] dé giảm cholesterol và lipid máu, giảm cân nặng, chống béo phì, tránh nguy cơ mắc bệnh tím mạch, tiểu đường [60]
Cơ quan bảo vệ môi trường của My ( USEPA ) da cho phép chitosan duge đưa vào thức ăn và tỉnh chế nước uống Còn ngay từ năm 1983 Bo Thudc va Thuc phẩm Mỹ ( USFDA) đã chap nh4n chitosan duoc ding làm chất phụ gia trong thực
19
Trang 21
phẩm va dược phẩm [45]
Chitosan dã được Tổ chức Y tế Thế giới dánh giá cao và chính thức dược pháp
dùng trong y học và thực phẩm [48] Nhiêu tác giả đã gọi chitosan la vat liéu của
thế kỷ 21 hay “yếu tố thứ sáu của sự sống con người ” (S01, [57!
1.1.3- Chất màu thực phẩm
1.1.3.1- Giới thiệu về chất màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm là những chất hoá học tổng hợp hoặc các chất lấy từ sắc tố sẵn có trong tự nhiên Ưu điểm của các chất màu thiên nhiên là: sẵn có từ tự
nhiên, ít độc hại, đễ sử đụng, màu sắc đẹp, không gây phản ứng phụ cho co thé, khả
năng hoà hợp sinh học cao, nguồn nguyên liệu dễ kiếm, có chứa nhiều vitamin tăng
cường sức khoẻ con người Tuy nhiên một số chất màu tự nhiên còn có nhược điểm
là kém bên vững, cân phải nghiên cứu để giữ độ én định nó
Từ xa xưa, con người đã biết đùng các chất màu có sẵn trong tự nhiên để làm
PGTP, nhưng việc sử dụng đó mới chỉ theo thói quen, dựa vào kinh nghiệm dân gian, chưa có cơ sở khoa học
CMTP đã được mỗi quốc gia quy định trong "“đanh mục thuốc- thực phẩm", nó
phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, đồng thời làm tăng giá trị của thực phẩm
1.1.3.2- Một số chất màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên
Chất màu tự nhiên dùng trong thực phẩm đã được ứng dụng từ lâu đời và nó
càng được quan tâm nhiều khi con người có khuynh hướng "quay về với tự nhiên”
Việc nghiên cứu phẩm màu nguồn gốc tự nhiên càng trở nên thời sự và cấp thiết hơn khi các chất màu tổng hợp ngày càng tỏ ra thiếu an toàn, chứa nhiều nguy cơ gây bệnh
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về các chất màu tự nhiên Sau đây là một số chất màu thông dụng:
Chất màu từ củ nghệ vàng [49], [62 - 71]
Đối với cây nghệ, trong mấy năm gần đây, số lượng các công trình nghiên cứu, cả công nghệ lẫn hoạt tính sinh học đã tăng lên gấp bội Ví dụ nhóm tác giả Phạm Đình
Ty, Viện Hóa HCTN (1999), nhóm tác giả Someya Keisa đăng ký bản quyền Nhật JP
2000236843A2 (9/2000), một số tác giả khác có bản quyền Mỹ US 6224877 (5/2001)
Curcumin từ củ nghệ vàng, ngoài tác dụng làm phẩm màu nó còn có tính kháng khuẩn,
kháng nấm, chống viêm, kìm hãm sự phát triển tế bào ung thư, kháng HIV-I1-RT dùng để chữa bệnh gan, mật, viêm da, khớp, sụp mi, phân loãng, vấy nến
Màu vàng từ hạt dành dành [72 - 75]
Cay danh danh (Gardenia Jasminoides ElHs) họ cà phê Rubiaccae, được trồng 20
Trang 22
nhiều ở Trung quốc và các nước Đông Nam A [20] Việc sử dụng hạt dành dành để tạo chất màu vàng cho thực phẩm đã được biết đến từ lâu Nhưng phải đến những năm 1970
mới có nhiễu các công trình nghiên cứu về tách chiết các chất màu từ hạt dành dành
Thanh phần chính của màu dành dành là Crocin (C¿;H,,O,,) Chất màu dành dành tương đối bền ở nhiệt độ cao và đối với các tia bức xạ, nó có khả năng ngăn chặn sự oxy
hoá của các axit béo không no trong thực phẩm [56, 58] Trên thị trường, màu dành
đành thường có 2 dạng sản phẩm: bột khô và dịch sệt, nó ngày càng được ưa chuộng và sản lượng tăng đều hàng năm [54]
Ngoài việc được dùng để tạo màu thực phẩm, chất màu dành dành còn dùng để điều trị ung thư ngực, các bệnh về thần kinh, tỉm mạch, phối
Chất màu từ hạt điều nhuộm
Cây điều nhuộm (Bixa Orellana L.) ho Diéu nhuộm Bixaceae, có nhiều ở các
nước Ấn độ, Brazin, Peru, Jamaica, Mehico và là Châu Âu [52] Người ta đã tách từ hạt
điều nhuộm chất màu vàng cam dùng cho thực phẩm Đến nay đã có rất nhiều các công trình nghiên cứu về thành phần hóa học, cấu trúc và các phương pháp chiết tách chất mau tt hat điểu nhuộm [48, 52] Thành phần chính của chất màu từ hạt điều nhuộm là
Bixm và Norbixxin Đó là axít mono và bicarboxilic tan trong dầu mỡ, khi chúng ở
dang muối kiểm thì tan tốt trong nước Vì vậy, có 2 dạng chất màu từ điểu nhuộm: tan trong dầu và tan trong nước Do thành phần của chất màu điều nhuộm phụ thuộc vào điều kiện của quá trình sản xuất, nên sản phẩm màu điều nhuộm trên thị trường thế giới
rất đa dạng: ở dạng bột khô, dạng dung địch với dầu, dạng dung dịch với nước
Chất màu từ đài quả bụt dấm
Cây bụt dấm (Hibiscus Sabdariffal) họ bông Malvaceae, là loại cây dược liệu được trồng nhiều ở Châu Âu, mới được du nhập vào các nước Châu Á và Việt nam Người ta có thể sử dụng nhiều thành phần của cây bụt dấm, nhưng giá trị nhất là đài
quả Nó được dùng để sản xuất chất màu thực phẩm, được phẩm, rượu vang chát, nước giải khát, xà phòng chống nhiễm khuẩn và các dạng mỹ phẩm .|20]., [76], {77} Phương pháp chủ yếu để tách chất mầu từ đài quả bụt đấm là phưzz pháy,
trích ly bằng các dung môi hữu cơ như metanol, ctanol, axeton sản phẩm màu bụt đấm thường ở dịch sệt và dạng bột khô
Chat màu xanh từ lá cáy [4], [20]
Clorophin là chất màu xanh trong lá cây (điệp lục tố), đó là 1 hỗn hợp các chất màu:
Clorophin được dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và đồ tiêu
dùng: nhuộm màu cho rượu, nước giải khát, các loại tỉnh đầu, nước hoa, mỹ phẩm, bánh kẹo, đầu, mỡ, da, nến, đưa vào thành phần thuốc đánh răng, xà phòng, phẩm
bao viên, thuốc điều trị vết thương và xơ vữa động mạch
Có nhiều nước đã sản xuất clorophin với các nguồn nguyên liệu lá cây khác 21
Trang 23
nhau (lá gai, lá tâm ma, lá Bina, lá tre ) và công nghệ khác nhau [45]
Chất màu đỏ từ quả gấc
Cây gấc có tên khoa học là Momoridica cochinchinensis (Lour) Spreng, họ
Bầu bí Cucurbitaceae, là một cây thực phẩm đặc sản ở Việt nam và ở một số nước Đông Nam Á
Mỗi năm cây gấc phát triển xanh tốt về mùa xuân - hè, héo tàn về mùa thu - đông Cây mọc thành nhiều dây leo, có đốt, mỗi đốt có lá to Hoa nở vào đầu hè,
mầu vàng nhạt Quả gấc hình bầu đục, dài khoảng 15-20 cm Khi chín quả chuyển
từ mầu xanh lục sang màu đỏ tươi Trong quả gấc chín có nhiều hạt xếp thành hàng
đọc, quanh hạt có màng đỏ tươi, bên trong màng là hạt màu đen
Năm 1944, Guichard đã xác định "chất màu đồ trong màng quả gấc ở dạng các tinh thé rất giống caroten" Còn theo Nguyễn Văn Dan (1959) thì trong đầu gấc (lấy
từ màng đỏ quả gấc) có 3,6 mg vị B-caroten trong một mÌ dầu màng đỏ quả gấc [Š]
Ngoài tác dụng để nhuộm màu thực phẩm, chất màu từ quả gấc còn có tác dụng như những thuốc chứa tiền vitamin A, còn dầu màng gấc để dự phòng ung thư gan,
đường tiêu hóa, ung thư ngực, bệnh dạ dày và chống béo phì [6], [7]
Ngoài ra, còn những chất màu vàng từ cà rốt, màu tím đỏ từ quả nho, củ cải
đỏ cũng đã được nghiên cứu
1.2- Tình hình nghiên cứu trong nước 1.8.1- Vấn để VSRTTP ở Việt nam
Ở nước ta những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt có những vụ ngộ độc thức ăn nghiêm trọng cho nhiều người
Việc kiểm tra của các cơ quan chức năng cho thấy: nhiều cơ sở sản xuất và bán thực phẩm đã vi phạm nghiêm trọng VSATTP, trong đó có việc họ đã sử dụng các chất phụ gia độc hại, không được phép lưu dùng, mà hàn the là một thí dụ
Chưa bao giờ vấn để VSATTP lại trở nên bức xúc, đã cuốn hút sự quan tâm của người tiêu dùng, của các ngành, các cấp có liên qua, của các cơ quan quản lý và của công luận như hiện nay
VSATTP đang trở thành mối quan tâm lớn của Nhà nước và xã hội trong thời kỳ mở cửa Các tiến bộ về mặt này cũng gắn với các tiến bộ về việc ban hành các
văn bản pháp quy về VSATTP Việc phát triển các ngành kinh tế cũng đã gây ra nạn ô nhiễm môi trường: Sử dụng các hố chất trong nơng nghiệp, tồn dư các hoá chất
22
Trang 24
độc hại trong sản phẩm thực phẩm (thí dụ: còn dư lượng kháng sinh trong tôm đông
lạnh, cá ba sa, cá batra xuất khẩu), sự ô nhiễm do các chất thải của khu vực chế biến
thực phẩm, khu vực chăn nuôi , đó là mối nguy cơ trực tiếp tác động đến sức khoẻ
người tiêu dùng
Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, trong thời gian 4 năm (từ 1997 - 2000) có
3.910.519 trường hợp mắc NĐTP, trong đó có 297 người tử vong [9] Còn theo báo
cáo của Cục VSATTP VN |8], thời gian từ 1999 đến 12/06/2003 toàn quốc đã xảy
ra 1.063 vụ ngộ độc thực phẩm với 22.577 người mắc, có 271 người tử vong Tỷ lệ
các vụ ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ư nhiễm các hố chất độc hại có xt hướng
ngày càng tăng Sự đa dạng của thực phẩm ngoại nhập và nội địa, với công nghệ chế biến ngày càng phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia, nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh, làm khó khăn thêm cho công tác quản lý, kiểm soát VSATTP
1.2.8- Tình hình sử dụng PGTP ở Việt nam
Để bảo vệ thực phẩm lâu không bị hỏng, nước ta chỉ cho phép sử dụng một số hoá chất nhất định có trong danh mục, với liều lượng quy định, cấm những chất không được
đùng [1] Song trên thực tế, vì lợi nhuận hoặc thiếu trách nhiệm người ta đã lạm dụng hoặc sử dụng tuỳ tiện các chất hố học, khơng chú ý đến tác hại của nó cho người tiêu dùng
Năm 2000 - 2001, qua kiểm tra đều thấy chung hiện tượng lạm dụng PGTP, đặc biệt là dùng các phụ gia ngoài danh mục, phụ gia độc hại trong chế biến thực
phẩm (sử dụng foocmon trong chế biến bánh phở, 41,8-86,5% giò chả có chứa han
the, 47,8% phẩm màu ngoài đanh mục ) [8]
Nguy hiểm hơn là lượng phụ gia nhập khẩu tiểu ngạch, trốn thuế qua biên giới gần như không thể kiểm soát nổi, phần lớn là chất tổng hợp hóa học, có nhiều
các tạp chất, các chất độc hại bị ô nhiễm trong quá trình sản xuất
Vấn để kiểm soát chất lượng VSAT của từng chất phụ gia vẫn chưa có đủ các văn
bản kỹ thuật để quản lý, chưa kiểm tra được chất lượng, độ an toàn của chúng
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ở Việt nam chỉ mới phát triển, còn
phố biến là sản xuất tại các hộ gia đình mà ta chưa kiểm soát được Nhiêu cơ sở san
xuất lại không đăng ký hành nghề Phần lớn các sản phẩm thực phẩm được tiêu thụ
ở các chợ hoặc bán rong trên đường phố nên sự kiểm soát này rất khó
Hiện tại trên thị trường Việt nam chưa có một mạng lưới cung cấp PGP dam bảo chất lượng VSATTP
Theo Quyết định số 3742/ 2001/ QÐ - BYT ngày 31/08/2001 của Bộ trưởng
23
Trang 25
Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm gồm có 337 hợp chất hoá học, được
chia thành 23 nhóm chức năng (bảng B.2)
1.2.3- Việc sử dung han the trong chế biến, BỌTP ở Việt nam
Đặc tính của thực phẩm chứa hàn the là vẫn giữ được mùi vị lại có tính đai,
giòn nên tăng hấp dẫn cho thực phẩm, người tiêu dùng không phân biệt được sự có mặt của hàn the nên chúng vẫn được tiêu thụ mạnh
Trên thị trường hiện có bán rất nhiều hàn the công nghiệp không rõ nguồn gốc, giá rẻ, có nhiều tạp chất, lại chưa có PGTP an toàn thay thế hàn the, nên hàn the
vẫn được sử dụng phổ biến
Số liệu điều tra năm 2001 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia [78] cho thấy: ca 61
tỉnh, thành ở Việt nam đều sử dụng hàn the trong chế biến, 93% các mẫu thực phẩm
có chứa hàn the
Tình hình lạm đụng hàn the ở một số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm
năm 2002 nhu sau [12]:
- S6 co s& san xudt banh su sé sit dung han the co ty lệ cao nhất (84 - 90%) so
với các cơ sở sản xuất giò (70%), bánh cuốn (50%)
- Nồng độ hàn the cho vào bánh su sẽ là cao nhất (0,8%) sau đó đến giò chả
(0,5%), rồi bánh cuốn (0,3%)
- _ Các cơ sở chế biến giò chả, bánh cuốn, bánh su sẽ đều có nhu cầu mua PGTP
an toàn thay thế hàn the (100% số người được hỏi)
-_ Người tiêu dùng đều mong muốn mua thực phẩm không có hàn the (100% số người được hỏi)
Khi kiểm tra các mẫu PGTP có ghi nhãn "bột làm dai, giòn cho giò và bánh”
tại 27 chợ ở Hà nội, đã tìm thấy 112/160 mẫu là hàn the (70) [15]
Việc cấm dùng hàn the ở Việt nam
Do thấy rõ tác hại của hàn the đối với sức khỏc con người, Bộ Y tế Việt nam đã chính thức không cho phép dùng hàn the làm PGTP (quyết định 867/QĐ-BYT
ngày 4/4/1998 và quyết định 3742/QĐ-BYT ngày 31/08/2001)
Hiện nay các cơ quan quản lý đã tiến hành một số biện pháp nhằm hạn chế bớt việc dùng PGTP độc hại như: tổ chức tập huấn, kiểm tra VSATTP đến các cơ sở chế
biến thực phẩm, phổ biến lệnh cấm dùng hàn the, tuyên truyền độ độc hại của hàn the, phẩm màu công nghiệp đối với sức khoẻ người tiêu dùng Trước mắt, tổ chức
24
Trang 26
hướng dẫn sản xuất thực phẩm không dùng hàn the ( thil tươi mới mố, giã tay,
không lạm dụng máy móc, bảo quản mát, cho thêm muối hoặc dường ), tăng cường
kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất
Giải quyết cơ bản vấn đề này vẫn là phải nghiên cứu những PGTP an toàn thay thế những chất độc hại hiện nay
1.2.4- Việc nghiên cứu và sử dụng PGTP thụ thế hòa the ở Việt nam
Từ khi hàn the bị cấm dùng làm PGTP, các nhà sản xuất và chế biến thực
phẩm đã dùng một số chất thay thế hàn the, đó là các loại polyphotphat Nguồn các loại polyphotphat khác nhau đã được nhập từ nhiều nước (Thái lan, Singapore, Đức, Anh, Mỹ, Trung quốc, Đài loan ) và do một số cơ sở sản xuất trong nước cung cấp Xí nghiệp Thảo Nguyên (thành phố Hồ Chí Minh) có cung cấp sản phẩm polyphotphat NT, sản phẩm đã công bố chất lượng tại Cục VSATTP VN Phụ gia polyphotphat NT có khả năng làm giòn giò chả (6 - 8 gam/ I kg thịt), làm dai bánh cuốn, bánh su sê, nhưng khả năng này kém hàn the Polyphotphat NT có 2 loại với
ký hiện G2 và CI8B, được dùng với tỷ lệ khác nhau từ 2/1000 đến 2/100
Tuy có tác dụng làm giòn, dai thực phẩm, nhưng polyphotphat chưa có tác
dụng bảo quản như hàn the
Để khắc phục tình trạng này, các cơ sở chế biến thực phẩm đã phải dùng kèm
thêm các phụ gia bảo quản như: Natri benzoat, axit benzoic, các chất gốc perhydroxy benzoat, axit sorbic, ascobic, kali nitrat vừa gây phiền phức, vừa làm
hỏng mùi vị tự nhiên của sản phẩm
Đây là các nhóm PGTP nguồn gốc tổng hợp hoá học nên có nguy cơ khơng an tồn đối với sức khoẻ
Người ta còn dùng các chất họ Xenluloza, thông dụng nhất là CMC nhung
hiệu quả làm "giòn, dai, bảo quản" đều kém hàn the và polyphotphat
Để thay thế hàn the, chúng tôi đã để xuất nghiên cứu một loại polyme sinh học nguồn gốc tự nhiên đi từ vỏ thủy hải sản, đặc biệt là vỏ tôm, không độc hại, có khả năng thay thế hoàn toàn hàn the, chúng tôi đặt tên là PDP (viết tắt tên của phòng Polyme Dược phẩm) PDP là ¡ loại chitosan nằm trong nhóm hợp chất chito (chitin/chitosan)
Vat liệu chitosan được chúng tôi nghiên cứu liên tục từ năm 1993, ứng dụng trên các lĩnh vực khác nhau, đặc biệt là loại chitosan dùng trong y tế đã được Bộ Y
tế cho phép sản xuất, lưu hành trong nhiều năm [31], {32|
Nhiều cơ sở trong nước: Đại học Sư phạm Hà nội, Đại học Tổng hợp Hà nội,
25
Trang 27
Đại học Y dược thành phố Hồ Chí Minh, Đại học Thủy sản Nha trang, Viên Hoá học các Hợp chất Thiên nhiên, Phân viện Khoa học Vật liệu thành phố Hồ Chí Minh cũng đang nghiên cứu và triển khai ứng dụng vật liệu chitin/ chitosan trong
nhiều lĩnh vực khác nhau (y tế, thực phẩm, xử lý nước, mỹ phẩm, nông nghiệp ) Gân đáy, trường Đại học Thủy sản Nha trang có dưa ra ÿ tưởng dùng chất Caramin tách chiết từ loời rong sụn để làm giòn, dai thực phẩm, nhưng chất này không có tác dụng bảo quản thực phẩm như hàn the (nguồn: chương chình Thời sự - Đài truyền hình TW ngày 07! 101 2005)
Cùng với đề tài KC 10 20, chúng tôi đã tiến hành sơ bộ nghiên cứu thăm dò
{35] và kết hợp với một số địa phương nghiên cứu ứng dụng chất PDP vào quá trình chế biến, bảo quản 1 số loại thực phẩm [36 - 38]
Chúng tôi hy vọng việc nghiên cứu chất PDP thay thế hàn the độc hại sẽ là
một giải pháp khả thi ở tỉnh Đông nai
1.2.5- Việc nghiên cứu phẩm mều thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên ở VN Hiện nay, trong chế biến thực phẩm, người ta dùng chủ yếu các chất mầu hóa học tổng hợp nhập ngoại: Green S, Red 2G, Sunset yellow Qua kiém tra của Viện
Dinh dưỡng Quốc gia, các phẩm màu này không đạt tiêu chuẩn chất lượng đo bị trộn quá nhiều chất độn là các muối gốc CT và SO,? [12]
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới nóng ẩm, có nhiều cây cỏ, hoa quả mầu sắc tự nhiên phong phú là nguồn nguyên liệu chế tạo phẩm màu cho thực phẩm và y tế Vì vậy việc nghiên cứu CNSX phẩm màu nguồn gốc TN là vấn đề cần thiết để có
được quy trình sản xuất đơn giản, hiệu suất cao, chất lượng sản phẩm tốt, siá thành
hạ, đễ triển khai ứng dụng
Năm 1994 - 1995 để tài cấp Nhà nước KC 06 đã nghiên cứu một số chất màu
tự nhiên (Dành dành, Clorophin, dâu gấc, senlac ), nhưng mới đừng ở qui mô
nghiên cứu, chưa được triển khai ứng dụng vào đời sống, một phần do sản phẩm
kém ổn định và giá thành còn cao
Tại các Viện nghiên cứu, trường Đại học trong cả nước người ta cũng đã nghiên cứu CNSX chất màu tự nhiên Đã có khá nhiều dự án được thực hiện, có một số các công trình nghiên cứu triển khai và sử dụng chất màu tự nhiên, nhưng số sản
phẩm đưa vào đời sống xã hội còn ít
Tình hình trồng trọt và chế biến Bụt dấm tại Việt Nam
Ở Việt Nam, Bụt dấm đã được trồng ở Hà tây (Thạch thất), Nghệ an, Xuân mai
26
Trang 28
- Hda binh K¥ su Mai thi Tan va Dinh Van Tự đã thành công trong việc nghiên cứu kỹ thuật trồng Bụt đấm trên các vùng đất đổi khô cần, góp phần thực hiện chủ
trương "phú xanh đôi trọc” bằng các loại cây hữu ích Bụt dấm đã thích nghỉ tốt với
điều kiện canh tác trên đất đổi Việt nam, cho sản lượng hoa cao Như vậy, việc cung cấp một khối lượng lớn Bụt dấm là hoàn toàn có khả năng thực thi
Cây Bụt dấm đã được người ta sử dụng hoa, lá, quả, hạt vào nhiều mục đích khác
nhau như: sản xuất bột màu thực phẩm và được phẩm, ép lấy dau ăn, dùng để chữa bệnh
trong nhân dân (bệnh đường tiết niệu, đường tiêu hóa, viêm nhiễm, bệnh tim mạch, gan mật ), đài hoa ăn được và thân cây cho một nguồn sợi quí
Tại Việt Nam, một số nhà khoa học ở Viện Công nghiệp Thực phẩm đã nghiên cứu một số sản phẩm từ Bụt dấm: Rượu vang Bụt đấm theo dòng vang chát của thế
giới, nước giải khát bổ dưỡng có ga, chè nhúng, mứt, ô mai
Nam 2003, chúng tôi đã nghiên cứu thăm dò chất màu thực phẩm từ đài hoa, quả Bụt đấm
Nhóm chất màu Clorophin (diệp lục tố)
Clorophin là chất màu xanh lá cây, có cấu tạo dựa trên khung porphin (dẫn xuất của pyrol) Clorophin khi tổ hợp cùng với các chất mầu đỏ, màu Vàng caroten và xanthophim gắn với chất anbumin tạo nên chromoproteit (gọi chung là cloroplastin)
Khi sấy khô, chất cloroplastin phân hủy thành clorophin và protein Nguyên tứ Mg 6 tam của phân tử clorophin có thể bị tách ra dưới tác dụng thủy phân của axít loãng Chất màu xanh xâm (clorophin a) chuyển thành màu xanh oliu và chất màu xanh vàng (clorophin b) chuyển thành màu đỏ sẫm
Clorophin được sử dụng khá rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, để nhuộm
màu hoa quả đồ hộp
Ở nước ta đâu đâu cũng có cây tre, nứa, trúc, mai, giang, vầu hoặc mây, gai Lá của chúng giàu diép lục tố (clorophin) Trong nước cũng có một số cơ sở nghiên cứu và ứng dụng Clorophin ở các mức độ khác nhau
Đi từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên phong phú này, phòng Polymc Dược
phẩm - Viện Hóa học đã nghiên cứu quy trình tách chiết clorophin từ lá tre để ứng
dụng vào tỉnh Đồng nai:
1.3- Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm ở địa bàn tỉnh đồng nơi 1.3.1- Tinh hinh sd dung phy gia vào chế biến thực phẩm
27
Trang 29
1.3.1.1- Tình hình chung: Đồng nai là tính thuộc Đông Nam Bộ có khí hậu
nóng, ẩm quanh năm, có diện tích là 5894 km? với dân số 2.113.000 người, nằm trong tam giác kinh tế trọng điểm phía Nam Ở cửa ngõ phía Bắc của TP HCM,
Đồng nai là nơi cung cấp nguồn thực phẩm chính cho khoảng 3 triệu dân trong tỉnh
và 8 triệu đân khu vực TP HCM Đồng nai có 19 khu công nghiệp tập trung với
khoảng 400 nhà máy, xí nghiệp, có 360 bếp ăn tập thể (100 - 15.000 người/ bếp)
Nguy cơ ngộ độc thực phẩm hàng loạt là một thách thức lớn đang được các cấp lãnh đạo, các nhà máy, xí nghiệp, ngành y tế và nhân dân trong tỉnh quan tâm
Ngày nay chất phụ gia trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong dây truyền
sản xuất thực phẩm Hóa chất đang được sử dụng ngày càng phổ biến, không chỉ ở
quy mô sản xuất, chế biến thực phẩm hàng loạt mà còn áp dụng cả ở quy mô sản
xuất nhỏ, thậm chí đi vào bếp ăn từng hộ gia đình, nhà hàng, khách sạn, bến ăn tập thể Những kiến thức về chất phụ gia, về quy trình sử dụng nó còn rất hạn chế Việc
lạm dụng chất phụ gia, sử dụng chất phụ gia ngoài danh mục, hoá chất độc hại vào công nghiệp thực phẩm là việc phải giải quyết đối với công tác chăm sóc và bảo vệ sức khỏe cộng đồng của ngành y tế nói chung và của Đồng nai nói riêng Ngành Y
tế Đồng nai đã nhận thức được điều đó và đang tìm giải pháp hướng dẫn cho các cơ
so sản xuất, chế biến thực phẩm dùng các phụ gia được phép sử dụng
1.3.1.2- Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm thường xuyên có
sử dụng chất phụ gia
Trên địa bàn tỉnh Đồng nai có gần 7000 cơ sở thực phẩm, trong đó có 211 cơ sở sản xuất quy mô nhỏ có sử dụng phụ gia vào chế biến Các sản phẩm chủ yếu là thực phẩm ăn ngay, chứa đựng nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh
do thực phẩm không đảm bảo chất lượng gây nên, cụ thể như sau : © 82 cơ sở sản xuất các sản phẩm từ thịt
e© - 64 cơ sở sản xuất bún, bánh cuốn, bánh ướt, tàu hủ ki
® 48 cơ sở sản xuất bánh kẹo, mứt các loại s 9 cơ sở sản xuất kem các loại
® 4 cơ sở chế biến vịt quay, heo quay
1.3.1.3- Tỉnh hình sản xuất phụ gia và kinh doanh chất phụ gia
Sdn xuất chất phụ gia: Trên địa bàn tỉnh Đông nai có đuy nhất một cơ sở
MAURI sản xuất men, phụ gia làm bánh mì, sản xuất kem Công ty này có 100% 28
Trang 30
vốn nước ngoài, có công nghệ tiên tiến, áp dụng ISO 9001 - 2000 và HACCP Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm men tươi, men khô, phụ gia làm bánh, kem đều đạt tiêu
chuẩn chất lượng và đã được Cục VSATTP VN cấp giấy tiếp nhận việc công bố tiêu
chuẩn là đúng quy định
Kinh doanh chất phụ gia : Có 32 hộ loại T và II cùng hàng chục sạp kinh
doanh chất phụ gia, nhưng kiến thức về phụ gia thực phẩm thì rất hạn chế Đa phần nguồn hàng được lấy từ Thành Phố Hồ Chí Minh về, rồi chia lẻ bán cho người tiêu
dùng Phụ gia thực phẩm bán ra không có nhãn mác Việc sử dụng phụ gia theo mục đích kinh doanh là chính, đo đó việc lạm dụng phụ gia khơng an tồn là điều tất yếu
Tình hình sử dụng chát phụ gia từ năm 2001 - 2003 ở Tỉnh Đồng nai : Kiểm tra việc sử đụng chất phụ gia thực phẩm vào sản xuất, chế biến thực phẩm trên từng nhóm hàng thực phẩm từ 2001 - 2003 như sau :
© - Năm 2000: Kiểm tra dư lượng Fomol trên nhóm thực phẩm từ tỉnh bội:
- 9/ 58 mẫu kiểm tra có Formol (6 mẫu bánh phở, 3 mẫu bánh cuốn), có mẫu
chứa tới 26,6 mg/kg thực phẩm
- Kiểm tra Borax: 34/ 65 mẫu có sử dụng Borax
® Năm 2001:
Nhóm thực phẩm sản xuất từ thịt: 74/ 84 mẫu có sử dụng Borax (88%)
Nhóm thực phẩm sản xuất từ tỉnh bột: 25/ 30 mẫu được kiểm tra có sử đụng
Borax (53,3%)
Nhóm bánh kẹo (chủ yếu là mứt các loại, hat dua): 18/18 mẫu sử dụng phẩm
màu ngoài danh mục (100%)
Kem các loại: chỉ có 1/ 9 mẫu sử dụng chất màu ngoài đanh mục (11,1%)
¢ Ndm 2002:
- Nhóm thịt cá: 32/84 mẫu được kiểm tra có Borax (30,1) - Nhóm tĩnh bột: 15/40 mẫu được kiểm tra có Borax (37,5%)
- Nhóm bánh kẹo: 5/12 mẫu mứt được kiểm tra có phẩm màu ngoài danh
mục (41,67%)
- Kem: 2/9 mẫu kiểm tra có phẩm màu ngoài đanh mục (22,2%) ~ Thịt quay: 4/4 mẫu có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục (100%) ® Năm 2003:
- Nhóm thịt: có 37/173 mẫu kiểm tra có Borax (50,28%) - Nhóm tỉnh bột: 4/20 mẫu được kiểm tra có Borax (20)
29
Trang 31- Nhóm bánh kẹo: 19/27 mẫu được kiểm tra có phẩm màu ngoài danh mục (70,37%) - Kem: 9 mẫu kiểm tra không có mẫu nào dùng phẩm mầu ngoài danh mục 1.3.8- Giải pháp khốc phục:
Từ thực tế về việc lạm dụng và sử dụng chất phụ gia độc hại vào chế biến thực phẩm, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng, tỉnh Đồng nai đã tiếp cận đến
Công ty Nguyên Thảo, nơi sản xuất chất Biorasta đã được Bộ Y tế cho phép lưu hành, nhằm thay thế Borax trong chế biến, bảo quản thực phẩm
Từ năm 2002, tỉnh Đồng nai đã tổ chức tập huấn hướng dẫn sử dụng chất
Biorasta vào sản xuất chế biến giò, chả, cá viên, thịt viên (chưa áp dụng vào nhóm tỉnh bột) tại các trung tâm y tế Bước đầu ngành y tế mua phụ gia thực phẩm cấp
miễn phí cho các cơ sở chế biến rồi hướng dẫn, giám sát, quản lý các nhà sản xuất,
nhằm thay đổi tập quán, thói quen sử dụng Borax Cho đến tháng 7/2004 mới có 47 cơ sở sử dụng chất Biorasta thay thế hàn the, nhưng chỉ có 9 cơ sở sử dụng Biorasta
thường xuyên, như vậy coi như chỉ có 9/84 cơ sở sử dụng chất bảo quản Biorasta
Hết luận:
VSATTP đang là vấn để bức xúc ở nước ta, là nhu cầu đòi hỏi cấp thiết của
toàn xã hội, nó mang tính toàn cầu Ở Việt nam, việc nghiên cứu các PGTP an toàn,
đặc biệt là tìm ra được những chất thay thế hàn the và phẩm màu tổng hợp độc hại
đang là vấn đề thời sự mà mọi người đều quan tâm
Vì sức khỏe của cả cộng đồng, vì sức khỏe thế hệ tương lai của đất nước, vì tính bức xúc của vấn đê VSATTP mà xã hội và tỉnh Đồng nai dang quan tam, vi sự phù hợp với xu hướng thế giới hiện nay đông thời để tận dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên sẵn có, phong phú của Việt nam ứng dung vào tỉnh Đồng nai, chúng tôi đã tiến hành để tài nghiên cứu "Nghiên cứu và triển khai công nghệ sản xuất các sản phẩm: Chitofood (PDP), Amtoxian, Clorophin nguồn gốc tự nhiên dùng làm phụ gia thực phẩm an toàn trên địa bàn tình Đông nai"
30
Trang 32
CHƯƠNG 2- LỰA CHỌN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1- Lựa chọn đối tượng, cách tiếp cận và thiết kế nghiên cứu
2.1.1- Lựa chọn đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu đã lựa chọn: fqo ra mội số PGTP an tồn từ ngơn gốc
thiên nhiên để ứng dụng Ở tỉnh Đơng nai VÌ:
- Các phụ gia tổng hợp hóa học mà lâu nay thế giới đã dùng nhiều có những
nhược điểm như: có khả năng gây tác dụng phụ, đẩy nhanh quá trình phát triển của một số bệnh, tích lũy lâu dài ở cơ thể, gây dị ứng ở một số trường hợp do đó một số phụ gia tổng hợp đã bị cấm sử dụng
- Con người đã biết dùng các loại phụ gia nguồn gốc thiên nhiên từ lâu để bảo
quản và làm chất màu thực phẩm, nó thân thiện với con người, dùng an toàn, làm
tăng giá trị định dưỡng của các thực phẩm
- Nhiều nước trên thế giới (đặc biệt các nước phương Tây), sau một quá trình dài
dùng PGTP tổng hợp, nay lại có xu hướng muốn quay về với các hợp chất tự nhiên cho an toàn hơn Tận dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên phong phú, quý giá hoặc sắn có ở
Việt nam để phục vụ cho đời sống con người là hợp với xu thế hiện nay
- Cân đưa các PGTP nguồn gốc TN (còn mang nặng tính kinh nghiệm tích lũy,
lưu truyền trong dân gian) thành thương phẩm trên thị trường
- Vấn đề VSATTP, lạm dụng hàn the và phẩm màu công nghiệp trong chế biến, bảo quản ở tỉnh Đồng nai là bức xúc vì tỉnh Đồng nai có nhiều khu công nghiệp, là cửa ngõ phía Bắc của TP HCM
Đề tài không những kế thừa truyền thống văn hóa đậm dà bản sắc dân tộc, mà nó còn mang tính mới, hiện đại, tính độc đáo và thực tiễn
Đối tượng nghiên cứu cụ thể đã lựa chọn:
4) Phụ gia chế biến và bảo quản:
Đó là một loại chitosan nguồn gốc thiên nhiên dùng làm PGTP (sẽ gọi là PDP, sản phẩm I) vì đây là vật liệu tiên tiến, không độc hại, có nhiều ứng dụng trong thực
phẩm Nguồn nguyên liệu ban đầu chủ yếu là vỏ tôm phế thai ở các nhà máy sản xuất tôm đông lạnh, sẵn có, rẻ tiền
b) Phụ gia chất màu thực phẩm
- Phẩm màu tím đỏ Antoxian từ đài quả Bụt dấm (sản phẩm II): Bụt đấm là loại
cây dễ trồng và có nhiều ở nước ta (đặc biệt nhiều ở Phú Yên), dễ chế biến và có
nhiều giá trị sử dụng: lá, hoa, đài hoa quả
- Phẩm xanh lá cây Clorophin (sản phẩm HI) từ lá tre nứa, là loại cây mọc phổ biến ở Việt nam và tỉnh Đồng nai
31
Trang 33
Cả 3 sản phẩm trên đều đã được một số nơi nghiên cứu và triển khai ứng dụng
Đo đó việc nghiên cứu chúng dùng làm PGTP và CMTP an toàn sẽ có tính khả thi
cao để ứng dụng trong thực tế .1.2- Céch tiếp cận nghiên cứu
Cơ sở tiếp cận nghiên cứu
- Căn cứ vào những kết quả nghiên cứu tổng quan các tài liệu, công trình khoa
học ở nước ngoài, sẽ lựa chọn ra những công nghệ tiên tiến, rồi nghiên cứu cải tiến công nghệ cho phù hợp, dễ triển khai ở Việt nam
- Trên cơ sở kết quả của các đề tài nghiên cứu trong nước, tiếp nhận những
thông tin khoa học mới để hoàn thiện các qui trình công nghệ sản xuất Đường tiếp cận: Đề tài vận dụng nhiều con đường tiếp cận khác nhau: s - Truy cập Internet, Webside
« Trung tam thong tin - Cục SHTTVN (thu thập các patent) © Trung tâm Thông tin Tư liệu - thuộc Viện KH&CN Việt nam © Hợp tác quốc tế
e - Hội tháo, Hội nghị Khoa học Quốc gia, Quốc tế s Tham quan, khảo sát, học tập công nghệ ở nước ngoài
Phương thức tiếp cận
s - Cập nhật những thông tin, tiến bộ khoa học và công nghệ mới nhất có liên quan ©_ Trao đổi thơng tin khoa học mới thông qua Hợp tác Quốc tế
se - Mời các chuyên gia, các nhà khoa học nước ngoài sang Việt nam để báo cáo
khoa học, seminar về những chủ để liên quan và cử người đi học công nghệ tiến tiến
Ở nước ngoài
e Tham gia chợ Công nghệ - Thiết bị Việt nam (TECHMARCH Việt nam)
2003 và 2005
2.1.3- Thiết kế nghiên cứu để tài:
- Cơ sở lập đề tài nghiên cứu: do tình hình bức xúc về việc sử dụng PGTP
không đảm bảo VSATTP tai tỉnh Đồng nai, cần có để tài nghiên cứu cấp Tỉnh để
giải quyết 1 cách cơ bản, khoa học vấn để PGTP, nhanh chóng đưa các kết quả nghiên cứu vào đời sống xã hội ở tỉnh này
- Thiết kế nghiên cứu:
2.1.3.1- Mục tiêu của đề tài
Dé tài nhằm 2 mục tiêu:
1- Tạo ra một số PGTP nguồn gốc thiên nhiên đảm bảo VSATTTP cho tỉnh Đông
nai, đó là: - Phy gia chế biến và bảo quản thực phẩm: chitofood (PDP) từ vỏ thủy
32
Trang 34
hai san thay thé han the
- Phụ gia chất màu thực phẩm từ nguồn gốc thiên nhiên
2- Ứng dụng các phụ gia trên vào quá trình chế biến và bảo quản một số thực phẩm ở tỉnh Đồng nai, đảm bao VSATTP
2.1.3.2- Nội dung nghiên cứu của đề tài: Đề tài gồm 3 nội dung nghiên cứu chính:
1- Nghiên cứu hoàn thiện quy trình CNSX một số sản phẩm nguồn gốc thiên
nhiên dùng làm PGTP sau: - Phụ gia chế biến và bảo quản: (Sản phẩm I): chitofood (PDP) từ vỏ thủy hải sản
- Phụ gia chất màu thực phẩm: chất màu tím đỏ Antoxian từ
đài quả Bụt đấm(sản phẩm II), màu xanh Clorophin từ lá cây (sản phẩm II)
2- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng VSATTP cho các sản phẩm I -IIL
3- Ứng dung các sẵn phẩm I -TII vào quá trình chế biến và BQTP của tỉnh Đồng nai
2.1.3.3- Những kết quả đề tài sẽ đạt được
e 3 quy trình công nghệ sản xuất PGTP nguồn gốc thiên nhiên, đạt tiêu chuẩn
VSATTP, dé là:
- Phụ gia chế biến, bảo quản thực phẩm: chitofood (PDP) từ vỏ tôm (sár phẩm
1) ở dạng bột và dạng tan trong nước
- Phụ gia chất màu thực phẩm: phẩm màu tím đỏ từ đài quả Bụt đấm (sản phẩm II) và phẩm màu xanh lá cây từ lá tre, nứa (sản phẩm IIT)
s Kết quả sử dụng các PGTP này vào quá trình chế biến và bảo quản l số thực phẩm thông dụng, đảm bảo VSATTP tại tỉnh Đồng nai
2.1.3.4- Những bước phát triển của đề tài
Bước 1: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ tạo ra sản phẩm I, II, và
If 6 quy mo pilot
Bước 2: Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng VSATTP cho các sản
phẩm I, II và HI
Bước 3: Nghiên cứu ứng dụng sản phẩm I, H, và ]II vào quá trình chế biến và bảo quản 1 số thực phẩm thông dụng tại tỉnh Đồng nai
Bước +4: Hoàn thành tính pháp lý của 3 sản phẩm I - HI để được phép sản xuất, lưu hành trên lãnh thổ Việt nam
Trang 35
2.1.3.5- Những công đoạn để tài đã trai qua - Thu thập tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài - Khảo sát các nguyên liệu ban đầu (đầu vào)
- Nghiên cứu hoàn thiện 3 qui trình công nghệ sản xuất các sản phẩm I - HH
nguồn gốc thiên nhiên ở quy mô pilol
- Nghiên cứu cấu trúc, tính chất lý - hoá - sinh của các sản phẩm
- Nghiên cứu độ an toàn của các sản phẩm: độc tính cấp và độc tính bán trường điễn (bán mạn), phần nghiên cứu này lồng ghép ở đề tài nghiên cứu cơ bản
- Tính toán các chỉ số an toàn thực phẩm ML, ADI, MTDI cho 3 sản phẩm I-
III và được Viện Dinh dưỡng Quốc gia thẩm định lại
- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho các sản phẩm I - HI
- Cơ quan có thẩm quyền (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) kiểm tra lại tiêu chuẩn chất lượng VSATTP của các sản phẩm I -III
- Nghiên cứu ứng dụng các sản phẩm I -III dùng làm phụ gia trong quá trình
chế biến và bảo quản thực phẩm ở một số loại thực phẩm thông dụng trên địa bàn
tỉnh Đồng nai
- Hoàn thành tính pháp lý của cả 3 sản phẩm I - HI, được Cục VSATTP VN
chấp nhận việc công bố chất lượng sản phẩm đúng theo tiêu chuẩn hiện hành
2.2- Phương pháp nghiên cứu:
2.2.1- Phuong phóp nghiên cứu về Hóo học
- Sử dụng các phương pháp tách chiết, biến tính hóa học, tỉnh chế các polyme
sinh học từ nguyên liệu thiên nhiên
Công nghệ sản xuất chất PDP từ dư phẩm thủy, hải sản sẽ thực hiện theo sơ đồ 1 và sơ đô 2 đã có những khác biệt so với trước kia:
+ Ngoài vỏ tôm, sử đụng cả nguồn nguyên liệu từ mai mực, vỏ cua
+ Phản ứng đeacetyl hóa sẽ không thực hiện ở nhiệt độ cao (100°C) trong môi trường kiểm đặc, mà ở nhiệt độ thường, nồng độ NaOH giảm 1/2
+ _ Chất PDP được tỉnh chế để đảm bảo dùng vào thực phẩm
+ Chất PDP được nghiên cứu ở 2 dạng: dạng bột và dạng hòa tan để dùng cho
nhiều đối tượng thực phẩm
- Dùng phương pháp trích ly hoá học các chất mau (sơ đồ 3) rồi lựa chọn ra các
thông số công nghệ thích hợp để xây dựng công nghệ có hiệu xuất, chất lượng sản
phẩm và hiệu quả kinh tế cao
- Cách tính hiệu suất thu nhận các chất màu (phụ lục B.1), hiệu suất tỉnh chế chất mau (phụ lục B.2)
Trang 39
9.2.9- Phương pháp nghiên cứu xâu dựng tiêu chuẩn
- _ Sử đụng các phương pháp nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm do Bộ Y tế qui định Tiến hành thực hiện nghiên cứu qua 5 bước: tinh chế sản phẩm lấy mẫu nghiên cứu, dò tìm thông số, thử nghiệm thông số và điều chỉnh thông số Việc nghiên cứu chủ yếu đã dựa vào những qui định mới nhất của Nhà
nước về TCCL của PGTP [33], kết hợp với các tài liệu của nước ngoài, tham khảo những mẫu tương tự của Nhật bản và Hàn quốc, ứng dụng các phương pháp kiểm
nghiệm chung: hóa học, hóa lý, vật lý, vi sinh vật để xây dựng tiêu chuẩn cơ sở Đặc biệt sử dụng những phương pháp phân tích mới, thực hành nhanh, có độ nhạy và chính xác cao [39], [41] [46 - 47], [53]: Phân tích Amoni (NH,) bảng phương pháp Bromophenol xanh (AOAC Official Method 942.13), phân tích tổng Photpho trong sản phẩm bằng phương pháp trọng lượng (AOAC Official Method 972.21), chất
không tan theo AOAC Official Method (2000) 950.66
- Các tiêu chuẩn chất lượng của các sản phẩm đã gửi cho Viện Dinh dưỡng
Quốc gia kiểm tra, xác nhận
9.9.3- Phương phóp nghiên cứu ứng dụng cóc sản phẩm I - IH vao quế trình
chế biến thực phẩm
Quy trình thử nghiệm PDP trong chế biến thực phẩm được thực hiện theo sơ đồ 4
Mỗi PGTP sẽ được thử cho vài loại thực phẩm khác nhau, thực hiện ở 2 - 3 địa chỉ
sản xuất khác nhau
Trước tiên phải thử nghiệm để ổn định quy trình kỹ thuật đưa PGTP vào quá trình chế biến thực phẩm, sau đó mới tiến hành nghiên cứu cho từng mâu sản phẩm
theo cùng một quy trình: mỗi thí nghiệm thử PGTP đều thực hiện trên 3 mẫu: dùng
phụ gia cũ (hàn the), dùng phụ gia mới (PDP), không dùng phụ gia (đối chứng), các thí nghiệm được lặp lại 2 - 3 lần để đảm bảo độ đồng nhất
Đánh giá kết quả nghiên cứu theo phương pháp mù: các nhóm đối tượng sản
phẩm được đánh số ngẫu nhiên, sản phẩm được kiểm tra làm 3 đợt khác nhau Mỗi đợt đầu có mặt của cơ quan quản lý VSATTP Việc đánh giá theo các tiêu chí sau:
* Đánh giá tính hấp dẫn của sản phẩm bằng phương pháp quan sát cảm quan
(màu sắc, mùi, vị, độ giòn, đai )
* Đánh giá và so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật theo thời sian, ở các điều kiện sử dụng, bảo quản khác nhau bằng các chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo
38
Trang 40ngưỡng quy định số 867 - Bộ Y tế)
+ Đánh giá sự chấp nhận của sản phẩm bằng phiếu hỏi cho người tiêu thụ và người chế biến (về hình thức, chất lượng, mức độ thuận tiện sử dụng, giá cả PGTP
trong quy trình sản xuất)
Sơ đồ 4: Sơ đồ ứng dụng PGTP trong quá trình chế biến thực phẩm Lặp lại 3 lần Nguyên liệu thực phẩm Nhóm đổi chứng Nhóm đối chứng Nhóm nghiên cứu Không có phụ gia Quá trình chế biến Phu gia cũ | Quá trình (hàn the) | chế biến —————>‡ | Qua trinh Phụ gia mới _Í chế biến PDP Thực phẩm đã chế biến Thực phẩm đã chế biến Thực phẩm đã chế biến Đánh giá kết quả trên cùng các tiêu chí
2.3 - Tính mới, tính sáng tợo và những nét độc đáo của để tài Dé tai đảm bảo tính mới, tính khoa học, tính sáng tạo, chỉ tiết và tỷ mỷ trong các khâu: thiết kế nghiên cứu, lựa chọn đối tượng nghiên cứu, cách tiếp cận nghiên cứu phương pháp nghiên cứu và thực hiện nội dung nghiên cứu
® Trong nước chưa có nơi nào nghiên cứu PGTP thay thế hoàn toàn hàn the (phụ gia có 2 chức năng: chế biến và bảo quản)
e Công nghệ sản xuất PDP từ vỏ thủy hải sản, mà chủ yếu là vỏ tôm đã có
những sự khác biệt, có tính mới, tính sáng tạo: phản ứng khử axctyl không thực hiện ở nhiệt độ cao (100°C) trong môi trường kiểm đặc, mà ở nhiệt độ thường, nồng độ
NaOH gidm 1/2, sản phẩm được tính chế để đảm bảo dùng vào thực phẩm
Công nghệ sản xuất phẩm màu từ nguồn gốc thiên nhiên được nghiên cứu hoàn
thiện, từ đầu đến hoàn thành tính pháp lý của sản phẩm đủ tư cách là một thương phẩm
39