Đậu Phụ doc

Khả năng tạo gel của protein trong đậu khuôn GVHD : ĐẶNG MINH NHẬT SVTH : TRẦN THỊ THU HÒA Lớp : 08H2A Giới thiệu chung Gel là gì? CƠ CHẾ TẠO GEL TRONG ĐẬU KHUÔN CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH Globulin 7S và 11S chiếm 70% tổng lượng protein của hạt. 1. Globulin 11S: Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin A tiểu phần có tính acid B tiểu phần có tính bazơ Glixinin gồm 6 “tiểu phần” AB CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH  2. Globulin 7S: Là β-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxit. Phân tử cấu tạo nên từ 3 tiểu phần α, α’, và β , có tính axit. CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH CƠ CHẾ TẠO GEL CHUNG Làm biến tính protein (phá vỡ mô và cấu trúc bậc cao,làm lộ các nhóm bên của a.a ra ngoài Làm biến tính protein (phá vỡ mô và cấu trúc bậc cao,làm lộ các nhóm bên của a.a ra ngoài Giãn mạch (các mạch polypeptit bị duỗi ra,tiếp xúc với nhau) Giãn mạch (các mạch polypeptit bị duỗi ra,tiếp xúc với nhau) Tập Hợp (liên kết với nhau bằng mạng lưới không gian ba chiều) Tập Hợp (liên kết với nhau bằng mạng lưới không gian ba chiều) CƠ CHẾ TẠO GEL [...]... LIÊN KẾT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ CỨNG QUY TRÌNH LÀM ĐẬU PHỤ Đậu tương Loại bỏ tạp chất Nước Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Nước Say ướt Dịch sữa đậu thô Chất phá bọt Lọc thô Lọc tinh Na2CO3 Bã Rửa bã Lọc Sữa đậu Bã Đun sôi Kết tủa Bánh đậu phụ Ép Hoa đậu Ép thô Thức ăn gia súc Nước Nước HÌNH ẢNH MINH HỌA Ý NGHĨA CỦA GEL ĐẬU KHUÔN Các món ăn chế biến từ đậu khuôn Các sản phẩm khác Các sản phẩm khác CẢm ơn thẦy . CỨNG. QUY TRÌNH LÀM ĐẬU PHỤ. Đậu tương Loại bỏ tạp chất Ngâm Nước Na 2 CO 3 Đãi vỏ Say ướt Dịch sữa đậu thô Chất phá bọt Na 2 CO 3 Nước Lọc thô Lọc tinh Sữa đậu Đun sôi Kết tủa Hoa đậu Ép Bã Rửa. đậu Ép Bã Rửa bã Nước Lọc Bã Nước Thức ăn gia súc Ép thô Bánh đậu phụ HÌNH ẢNH MINH HỌA Ý NGHĨA CỦA GEL ĐẬU KHUÔN Các món ăn chế biến từ đậu khuôn. Các sản phẩm khác Các sản phẩm khác . gel của protein trong đậu khuôn GVHD : ĐẶNG MINH NHẬT SVTH : TRẦN THỊ THU HÒA Lớp : 08H2A Giới thiệu chung Gel là gì? CƠ CHẾ TẠO GEL TRONG ĐẬU KHUÔN CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH Globulin 7S và