CDTP10TB-Nhom 4 docx

TRƯỜNG : ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN : CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Lớp: CDTP10TB Nhóm: 4 Báo cáo môn học: Đảm Bảo Chất Lượng và Luật Thực Phẩm Đề tài báo cáo: Xây dựng HACCP trong công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đức Vượng Giới thiệu về HACCP • Định nghĩa: HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. Giới thiệu về HACCP • Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP Điều kiện tiên quyết : Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị Điều kiện về nhân sự: lãnh đạo, quản lý, công nhân Chương trình tiên quyết: thực hành sản xuất tốt(GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP) Giới thiệu về HACCP 7 nguyên tắc cơ bản: • Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa • Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) • Thiết lập các ngưỡng tới hạn • Thiết lập hệ thống giám sát CCP • Xác lập các hành động khắc phục • Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP • Xác lập các thủ tục thẩm định hiệu quả của hệ thống Chương trình tiên quyết • GMP (Good manufacturing practice) : Chương trình thực hành sản xuất tốt. Là hệ thống đảm bảm điều kiện chất lượng • SSOP : Quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation Standar Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát tại xí nghiệp Điều kiện tiên quyết đối với cơ sở sản xuất xúc xích khi áp dụng HACCP • Địa điểm • Yêu cầu về thiết kế và bố trí nhà xưởng • Kết cấu nhà xưởng  Bên ngoài nhà xưởng  Nền  Tường  Trần  Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió  Thoát nước nền  Hệ thống thông gió Điều kiện tiên quyết đối với cơ sở sản xuất xúc xích khi áp dụng HACCP  Hệ thống chiếu sáng  Hệ thống cung cấp nước  Thiết bị và dụng cụ  Hệ thống xử lý chất thải  Yêu cầu đối với kho lạnh  Yêu cầu đối với nhân viên kiểm soát chất lượng  Phương tiện vệ sinh và khử trùng  Công nhân chế biến  Vệ sinh và khử trùng Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản xuất xúc xích Thành lập đội HACCP TT Họ Và Tên Trình độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ trong đội HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP 1 Trịnh Thị Thủy Kỹ sư chế biến thực phẩm Phó giám đốc kĩ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP. 2 Nguyễn Đức Thục Kỹ sư chế biến thực phẩm Đội trưởng KC Đội phó Tư vấn những vấn đề công nghệ chế biến.Triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp. 3 Đỗ Văn Toản Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bi trong xí nghiệp. Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản xuất xúc xích Thành lập đội HACCP 4 Vũ Thị Trang Kỹ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP và SSOP. 5 Phạm Thị Tuyết Kỹ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP và SSOP. 6 Lương Thị Tươi Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP và SSOP. Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản xuất xúc xích Thành lập đội HACCP 7 Đinh Thị Vân Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật và những bệnh do vi sinh vật, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP. 8 Trần Thị Vân Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật và những bệnh do vi sinh vật, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP 9 Nguyễn Thị Xuân Kỹ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP và SSOP. [...]... của sản Xúc xích heo tiệt trùng phẩm 2 Tên nguyên liệu Mỡ,da, thịt heo 3 Đặc điểm nguyên liệu Thịt có màu sắc tươi, bề mặt khô ráo, không rỉ nước, PH =5.66 .4 Độ đàn hồi cao Mỡ có hàm lượng acid béo cao Hàm lượng Amoniac 8-18mg/100kg thịt H2S: Âm tính 4 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận Nguyên liệu được chuyển từ công ty Vissan đến công ty bằng xe lạnh 5 Xuất xứ nguyên liệu Hợp đồng mua tại công... SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm • SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo • SSOP 5: Vệ sinh cá nhân • SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn • SSOP 7:Sử dụng bảo quản hóa chất • SSOP 8: Súc khỏe công nhân • SSOP 9: kiểm soát động vật gây hại • SSOP 10: Kiểm soát chất thải SSOP Tên công ty: công ty cổ phần TVXY Địa chỉ : Cao ốc KTX – 12 Nguyễn Văn Bảo P4 Gò Vấp TPHCM QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP Tên sản... định lượng Sản phẩm Hấp tiệt trùng Dán nhãn Sấy khô Làm nguội GMP trong các công đoạn • GMP 1: GMP trong tiếp nhận nguyên liệu • GMP 2: GMP trong quá trình bảo quản • GMP 3: GMP trong quá trình rửa • GMP 4: GMP trong quá trình cân • GMP 5: GMP trong quá trình cắt nhỏ • GMP 6: GMP trong quá trình xay thô • GMP 7: GMP trong quá trình xay nhuyễn • GMP 8: GMP trong quá trình nhồi định lượng GMP trong các công... Sau khi cân nguyên liệu được đưa vào bộ phận tiếp nhận chuyển vào hệ thống cấp đông Tại đây, công nhân làm công việc tiếp nhận và đưa vào hệ thống Áp dụng HACCP trong công nghệ chế biếnsản xuất xúc xích 4 Giám sát và phân công trách nhiệm Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trí quy phạm này Báo cáo kịp thời cho ban giám đóc về chất lượng nguyên liệu nhập vào Đội trưởng, công... công tyVissan 6 Quy cách thành phẩm Màu sắc: Màu hồng Hương xúc xích : 1% Hình dạng: Hình trụ tròn Trạng thái: Mềm,giòn,dai Vỏ là màng bao có kẹp nhôm 2 đầu Hàm lượng protid>10% khối lượng Hàm lượng NH3 . tươi, bề mặt khô ráo, không rỉ nước, PH =5.6- 6 .4. Độ đàn hồi cao Mỡ có hàm lượng acid béo cao Hàm lượng Amoniac 8-18mg/100kg thịt. H2S: Âm tính 4 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận Nguyên. trong xí nghiệp. Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản xuất xúc xích Thành lập đội HACCP 4 Vũ Thị Trang Kỹ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về. ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN : CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Lớp: CDTP10TB Nhóm: 4 Báo cáo môn học: Đảm Bảo Chất Lượng và Luật Thực Phẩm Đề tài báo cáo: Xây dựng HACCP trong công