dư lượng thuốc kháng sinh trong thời gian dài sẽ
gây ra hiện tượng đề kháng thuốc, thay đổi hệ
vi khuẩn đường ruột Bị nhiễm từ nguồn thức ăn,
các loại thuốc phòng chữa bệnh
Không nhận nguyên liệu vượt quá mức kiểm soát cho phép. Kiểm soát bằng GMP 1
Chỉ nhận những lô nguyên liệu cam kết đã ngưng sử dụng kháng sinh 4 tuần trước khi sử dụng. Hợp đồng với bên cam kết nguyên liệu (được kiểm soát ở các công đoạn tiếp theo)
Vật lý: K dụng cụ giết mổ, còn sót da, lông Bị nhiễm vào trong quá trình giết mổ, bao gói…
K
Tiếp nhận phụ gia, gia
vị
Sinh học: C vi sinh vật gây bệnh Gây nguy hại đến sức khoẻ con người K Hóa học
Vật Lý
CK K
Kim loại nặng ( Ca. Mg. Fe….)
Độc tố vi nấm ( Mycotoxyn) do một vài chủng loại nấm mốc tạo ra Tạp chất mảnh kim loại Kiểm soát tốt bằng SSOP 7 C K Tiếp nhận đá vảy Vi sinh Hóa học Vật lý: K K K
1. bị nhiễn vi sinh vật từ nguồn nước2. Nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ xe inox 2. Nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ xe inox
chứa đá vẩy do xe không sạch
1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu,Hg…)dư lượng thuốc khử trùng từ nguồn nước dùng làm nước đá hoặc do đường ống cấp nước không đạt vế sinh
2.Nhiễm nước xà phòng,chất sát trùng có trong xe chứa nước đá vảy
3. lẫn cát, bụi bẩn trong phòng làm nước chứa đá chứa đá
4. Lẫn tập chất trên xe chứa đá vảy
Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng SSOPsố 2
Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng SSOPsố 2
Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng SSOP số 2
K
K
Bảo quản
Vi sinh vật K Vì được bảo quản ở nhiệt độ 2 - 8oC, với thời gian ngắn.
Được kiểm soát bằng GMP
2 K
Hóa học : Không Vật lí: không có Cân Vật lí: Tóc, móng
tay... C
Bị nhiễm do công nhân chưa thực hiện đúng
yêu cầu về vệ sinh. Kiểm soát bằng SSOP 5 K Sinh học: VSV C VSV trong thiết bị cân nhiễm vào Kiểm soát = GMP, SSOP 3 K Hóa học : không có
Thái miếng
Sinh học: K
1. VSV gây bệnh do găng tay công nhân, máy chặt, xe innox chứa thịt không sạch máy chặt, xe innox chứa thịt không sạch
sẽ
2. VSV trong thịt phát riển SV trong thiết bị, máy móc
Kiểm soát = GMP 4, SSOP 3
Thời gian chặt nhanh (3 phút) , trong phòng lạnh
K
Vật lí :
C
Kiểm soát bằng SSOP 3 Kiểm tra dao cắt định kỳ
K
Xác định và danh sách mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa ngừa
Xay thô Vi sinh vật
Hóa học
Vật lý
K
K
C
1. VSV gây bệnh do găng tay công nhân, máy chặt, xe innox chứa thịt không sạch sẽ2. innox chứa thịt không sạch sẽ2.
2. VSV trong thịt phát riển
Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer.
1.Lẫn tap chất, bụi bẩn trong máy mincer, hoặc trong thùng chứa thịt.
2.Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy. .
Kiểm soát = SSOP 3
Kiểm soát =
SSOP 3 K
Xay nhuyễn Hóa học: hóa chất trong phụ gia sử dụng