Sinh học tế bào ( phần 14 ) Lipid phức tạp - Phospholipid Lipid phức tạp là nhóm lipid mà trong thành phần ngoài alcol và acid béo còn có các chất khác. Tuỳ thành phần nhóm chất này mà tạo ra nhiều nhóm lipid phức tạp khác nhau trong đó quan trọng nhất là nhóm phospholipid. Phospholipid là nhóm lipid phức tạp mà trong thành phần, ngoài glycerin, acid béo còn có H 3 PO 4 và một số nhóm chất khác. Trong 3 nhóm OH của glycerin, 1 nhóm tạo liên kết ester với H 3 PO 4 để tạo nên acid phosphatic. Qua H 3 PO 4 của acid phosphatic liên kết thêm với các chất khác sẽ tạo nên các loại phospholipid khác nhau. Trong các loại phospholipid trên thì phosphatidyl - colin (leucitin) có vai trò quan trọng hơn cả. Nó là thành phần của màng tế bào. Trong cấu trúc của leucitin, 2 phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên chúng cùng xếp trên cùng một hướng. Đầu cuối của acid béo chứa gốc kỵ nước (CH 3 ) nên hình thành nên đầu kỵ nước của leucitin. Liên kết giữa C 2 và C 3 của glycerin có thể bị quay vặn đi 1 góc 180 o làm cho nhóm P phân cực nằm về chiều ngược lại với 2 chuỗi acid béo và hình thành đầu ưa nước của leucitin. Do cấu trúc đặc biệt đó mà leucitin là một phân tử vừa kỵ nước vừa ưa nước. Khi phospholipid trộn với nước, chúng có thể làm thành lớp bề mặt hay tạo mixen. Một dạng cấu trúc quan trọng nhất là cấu trúc lớp kép phospholipid. Cấu trúc này gồm 2 lớp lipid quay vào nhau, các đầu ưa nước quay ra ngoài tạo liên kết hydro với các phân tử nước xung quanh, còn các đầu kỵ nước quay vào trong với nhau. Từng phân tử có thể chuyển động từ phía này sang phía kia một cách tuần hoàn tự do bên trong các lớp của chính bản thân nó Sự phân bố theo dạng lớp lipid kép này khá bền vững, đây là cơ sở cấu trúc cho tất cả màng tế bào. Lipid đơn giản So với gluxit, lipid là hợp chất phức tạp hơn và có nhiều chức năng trong cơ thể sống. Một đặc trưng chung của nhóm chất này là chứa nhiều nhóm CH3 nên chúng ít hay không hoà tan trong nước mà chỉ hoà tan tốt trong các dung môi hữu cơ không phân cực như etanol, clorofooc, ete 1. Triglyceric (chất béo) Triglyceric (chất béo) có trong thực vật là dầu, trong động vật là mỡ. Thành phần chất béo gồm glycerin và acid béo. Các acid béo liên kết với glycerin bằng liên kết ester. Glycerin có thể liên kết với 1 acid béo tạo ra monoglyceric, với 2 acid béo tạo ra diglyceric và với 3 acid béo tạo ra triglyceric. Thành phần dầu, mỡ chứa cả monoglyceric, diglyceric, triglyceric và một ít acid béo tự do, glycerin tự do. Mỡ động vật và dầu thực vật về bản chất hoá học giống nhau, chúng chỉ khác nhau về thành phần acid béo. Ở động vật chứa acid béo no và có mạch C dài nên nhiệt nóng chảy cao, còn ở dầu thực vật chứa acid béo không no và có mạch C ngắn nên nhiệt nóng chảy thấp. Dầu và mỡ là những chất dự trữ trong cơ thể thực vật và động vật. Dầu và mỡ là những chất có năng lượng lớn nên chúng là chất cung cấp nguồn năng lượng đáng kể cho cơ thể hoạt động. Lớp mỡ động vật còn có tác dụng chống rét, điều hoà nhiệt độ. Mỡ, dầu còn là môi trường hoà tan cho một số chất có hoạt tính sinh học cao như vitamin, hoocmon nên có vai trò rất quan trọng trong cơ thể. 2. Sáp Thành phần của sáp gồm 1 phân tử acid béo no và một alcol mạch thẳng bậc 1 liên kết với nhau bằng liên kết ester: Có nhiều loại alcol và nhiều loại acid béo khác nhau tạo nên nhiều loại sáp khác nhau Sáp thành thành chính của chất bảo vệ trên bề mặt lá, trên mặt ngoài của một số côn trùng 3. Sterit Sterit được tạo ra từ 1 phân tử alcol mạch vòng bậc 1 và một acid béo. Alcol của sterit là sterol. Sterol là một chất rất quan trọng trong tế bào động vật và người. Từ sterol hình thành nên nhiều hoocmon quan trọng của cơ thể. Ngoài ra cholesterol là một loại lipid cùng với phospholipid cấu tạo nên màng tế bào. Polysaccaride Polysaccharide là các gluxit phức với phân tử rất lớn gồm nhiều đơn vị monosaccharide liên kết với nhau tạo nên. Polysaccharide không có vị ngọt như monosaccharide hay disaccharide, không tan trong nước mà chỉ tạo dung dịch keo. Đây là nhóm chất hữu cơ phổ biến và có khối lượng lớn nhất trên trái đất. Polysaccharid rất đa dạng về chủng loại. Trong cơ thể sinh vật có rất nhiều loại polysaccharide khác nhau, trong đó phổ biến nhất là tinh bột, glycogen, cellulose. 1. Tinh bột Tinh bột là chất dự trữ rất phổ biến ở thực vật. Có nhiều trong các mô dự trữ như hạt, củ. Tinh bột không phải là đơn chất mà là hỗn hợp các chuỗi thẳng các phân tử amylose và chuỗi phân nhánh là amilopectin. Tỷ lệ 2 nhóm chất này trong tinh bột quyết định các tính chất lý - hoá của chúng, quyết định chất lượng của chúng (độ dẻo, độ nở ) * Amylose: Amylose là polysaccharide được tạo nên từ các phân tử α.D.glucose. Các α.D.glucose liên kết với nhau bằng liên kết (1α - 4) glucozid tạo nên chuỗi polysaccharide. Mỗi liên kết glucozit được tạo ra sẽ loại một phân tử H 2 O. Do chỉ có loại liên kết (1α - 4) glucozid cấu tạo nên amylose nên phân tử amylose có cấu trúc mạch thẳng. Amylose được tạo ra từ 5000 - 1000 phân tử α.D.glucose (có khi chỉ khoảng 250 - 300 phân tử). Chuỗi phân tử glucose xoắn lại với nhau theo hình xoắn lò xo. Sự hình thành dạng xoắn do hình thành các liên kết hyđro giữa các glucose tạo ra. Mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose và được duy trì bởi liên kết hyđro với các vòng xoắn kề bên. Khoảng không gian giữa các xoắn có kích thước phù hợp cho một số phân tử khác liên kết vào, ví dụ như iod. Khi phân tử iod liên kết vào vòng xoắn sẽ làm cho các phân tử glucose thay đổi vị trí chút ít và tạo nên phức màu xanh đặc trưng. Dạng xoắn của amylose chỉ tạo thành trong dung dịch ở nhiệt độ thường. Khi ở nhiệt độ cao chuỗi xoắn sẽ bị duỗi thẳng ra và không có khả năng liên kết với các phân tử khác. * Amylopectin: Amylopectin có cấu tạo phức tạp hơn. Tham gia cấu tạo amylopectin có khoảng 500.000 đến 1 triệu phân tử α.D.glucose liên kết với nhau. Trong amylopectin có 2 loại liên kết: - Liên kết (1α - 4) glucozid tạo mạch thẳng. - Liên kết (1α - 6) glucozid tạo mạch nhánh. Cứ khoảng 24 - 30 đơn vị glucose trên mạch sẽ có một liên kết (1a - 6) glucozid để tạo mạch nhánh. Trên mạch nhánh cấp 1 lại hình thành mạch nhánh cấp 2, cứ như vậy phân tử amylopectin phân nhánh nhiều cấp rất phức tạp. Trong tinh bột tỷ lệ amylopectin chiếm khoảng 80%, còn amylose chiếm 20%. Tỷ lệ này thay đổi ở các nhóm sinh vật khác nhau. Tinh bột là nguyên liệu dự trữ trong thực vật. Đây là dạng dự trữ thích hợp nhất vì tinh bột không có khả năng thấm qua màng tế bào nên không thể thất thoát ra khỏi tế bào. 2. Glycogen Glycogen là polysaccharide dự trữ ở động vật, đó là tinh bột ở động vật. Cấu trúc của glycogen giống tinh bột nhưng mức độ phân nhánh nhiều hơn ở tinh bột, cứ khoảng 8 - 12 đơn vị glucose đă có một liên kết (1α - 6) glucozid để tạo nhánh mới. Ở động vật và người, glucogen được dự trữ chủ yếu ở gan. Sự phân huỷ và tổng hợp glycogen được hệ thống các hoocmon điểu khiển một cách chặt chẽ để điều hoà sự ổn định lượng glucose trong máu luôn là hằng số 1%. 3. Cellulose Trong các hợp chất hữu cơ có trong cơ thể sinh vật thì cellulose có tỷ lệ cao hơn cả. Nó là thành phần chính của thành tế bào thực vật. Cũng như amylose, amylopectin, cellulose là chất trùng hợp từ nhiều đơn phân. Thành phần đơn phân của cellulose là β.D.glucose. Các phân tử β.D.glucose liên kết với nhau bằng liên kết (1β - 4) glucozid thay nhau 1 "sấp" và 1 "ngửa". Sự thay đổi về thành phần và cấu tạo này dẫn đến sự khác biệt về tính chất giữa cellulose và amylose. Phân tử cellulose không cuộn xoắn như amylose mà chỉ có cấu trúc dạng mạch thẳng. Cấu trúc này tạo điều kiện hình thành các liên kết hyđro giữa các phân tử cellulose nằm song song với nhau, tạo nên cấu trúc màng cellulose và vi sợi (micro fibrin) trong cấu trúc màng cellulose của tế bào thực vật. Các sợi này không tan trong nước, rất bền về cơ học nên tạo nên lớp màng cellulose bền chắc. . Sinh học tế bào ( phần 14 ) Lipid phức tạp - Phospholipid Lipid phức tạp là nhóm lipid mà trong thành phần ngoài alcol và acid béo còn có các chất khác. Tuỳ thành phần nhóm chất. nhóm chất này mà tạo ra nhiều nhóm lipid phức tạp khác nhau trong đó quan trọng nhất là nhóm phospholipid. Phospholipid là nhóm lipid phức tạp mà trong thành phần, ngoài glycerin, acid béo còn. nên các loại phospholipid khác nhau. Trong các loại phospholipid trên thì phosphatidyl - colin (leucitin) có vai trò quan trọng hơn cả. Nó là thành phần của màng tế bào. Trong cấu trúc của