Cách làm kẹo cứng I. Khái niệm chung: Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3%. II. Các giai đoạn sản xuất: 1) Phối liệu: Mục đích: Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách: - Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội. - Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C. 2) Lọc: Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu. Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không. Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm. 3) Nấu siro caramen: Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%. Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-3%. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1- 3% 4) Trôn: Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh. Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan. 5) Làm nguội khối kẹo: Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách. 6) Cán: Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau: + Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo. + Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo. + Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất. Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C. 7) Quật: Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt. Mục đích của quật : - Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo. - Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng - Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật. - Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật. 8 ) Làm và nạp nhân: ( the Contimix ) Các loại nhân: - Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong. - Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu. - Nhân sữa. - Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…). - Nhân socola hạt thơm. - Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa. - Nhân quả cây: nấu purê quả ( phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột. 9) Lăn côn: Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được. Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp. Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt. Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt. 10) Vuốt: Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu. Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình. 11) Tạo hình kẹo: Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ. Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 70 độ C. Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ). Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút. 12) Làm nguội kẹo viên: Mục đích: Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng. Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản. 13) Chọn kẹo: Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại. 14) Làm bóng: Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. 15) Gói kẹo: Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn. 16) Đóng bao: Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg. 17) Bảo quản: Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18oC. Độ ẩm của không khí khoảng 75%. . Cách làm kẹo cứng I. Khái niệm chung: Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật. vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan. 5) Làm nguội khối kẹo: Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không. không khí thừa có trong khối kẹo. + Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất. Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80