Dinh dưỡng và sức khỏe: Đường và sức khoẻ pps

Đường và sức khoẻ Mặc dù đường cho vị ngon và được nhiều người ưa thích, nhưng sự lạm dụng chất ngọt, nhất là đường trắng sucrose có thể gây ra nhiều rủi ro cho sức khoẻ. Sau đây là những điều cần biết khi sử dụng đường: a. Đường trắng không có giá trị dinh dưỡng như các thực phẩm khác, không mang lại chất bổ dưỡng cho con người, chỉ cung cấp nhiều năng lượng và kèm theo một số bất lợi khác. b. Sau khi ăn, đường được chuyển ngay vào máu, biến thành glucose, làm ta cảm thấy như có nhiều sinh lực, thoải mái. Nhưng chỉ vài giờ sau thì cảm giác đó mất đi, và được thay thế bằng sự mệt mỏi, uể oải. Nguyên do là khi lượng đường trong máu đột nhiên lên cao, cơ thể sẽ phản ứng bằng cách ra lệnh cho tụy tạng sản xuất thêm insulin để cân bằng đường trong máu. Dưới tác dụng của insulin, đường giảm xuống mau, đôi khi dưới mức bình thường, calori cũng theo đó bớt đi. Vì vậy, những người có gen bệnh tiểu đường không kiềm chế được sự lên xuống bất thường này của đường và rất dễ mắc bệnh. c. Đường các loại đều làm hư răng, sâu răng vì phản ứng hóa học giữa đường và dịch vị ở miệng tạo ra chất chua, làm hỏng men răng. Đồng thời chất ngọt cũng tạo môi trường rất tốt cho vi khuẩn trong miệng tăng sinh, đưa tới nhiễm trùng răng miệng. Chất ngọt dính trong răng càng lâu thì răng càng mau hư và hư nhiều. Cho nên ta cần súc miệng, đánh răng càng sớm càng tốt sau khi ăn. d. Đường có nguy cơ gây béo phì vì cung cấp nhiều năng lượng. Sau khi ăn, năng lượng của đường được cơ thể dùng ngay thay cho năng lượng từ các chất dinh dưỡng khác. Do đó, các chất dinh dưỡng khác không được chuyển hoá thành calori sẽ tích trữ dưới dạng mỡ béo, lâu dần dẫn đến béo phì. Cho nên, không phải chỉ có chất béo mới làm mập như nhiều người vẫn tưởng, mà những món ăn ngọt như cà rem, bánh, kẹo cũng góp phần gây ra béo phì. Kết quả một cuộc nghiên cứu kéo dài 2 năm về việc uống nước giải khát của 548 học sinh từ 11 – 12 tuổi tại tiểu bang Massachusetts, được công bố năm 1997, cho biết là nếu uống thêm một chai nước ngọt mỗi ngày thì nguy cơ béo phì ở các em tăng lên đến 60%. Vấn đề này đã được bác sĩ John Yudkin thuộc trường Đại học London trình bày chi tiết từ năm 1972 trong tác phẩm “Sweets and Dangerous” (Các chất ngọt và nguy cơ). Ông lưu ý rằng đường đã được thêm vào tất cả các thức ăn, nước uống của trẻ em, và đã gây ra chứng béo phì ở lứa tuổi này. Theo bác sĩ Bellisle thuộc Viện nghiên cứu Y khoa và Sức khoẻ (Institute of Health and Medical Research) tại Pháp, có nhiều bằng chứng về mối liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng chất ngọt và nguy cơ béo phì ở trẻ em. Béo phì ở trẻ em cũng được xem là có thể gây ra các bệnh tiểu đường, bệnh tim, ung thư và phong thấp khớp về sau này. đ. Kết quả nhiều nghiên cứu cho thấy là những dân tộc nào ăn nhiều đường, đồng thời lại ăn nhiều mỡ, đều có tỷ lệ cao về các chứng bệnh tim mạch, tiểu đường e. Đường có thể gây ra đầy hơi và làm khó chịu dạ dày vì phản ứng lên men. Bác sĩ Anthony Cerami, một chuyên viên về bệnh tiểu đường, còn cho là đường làm ta mau già vì đường lên cao làm hư hao tế bào trong cơ thể. g. Đường cũng được coi như làm tăng nguy cơ đưa tới các bệnh nhiễm nấm, nhất là ở vùng cơ quan sinh dục nữ giới. h. Ngoài ra, thức ăn có những vị ngon riêng biệt của nó. Khi thêm nhiều đường vào thì hương vị của thức ăn bị lu mờ đồng thời sự nhạy cảm của vị giác với thức ăn cũng bị tê liệt. i. Mật ong, đường vàng, mật mía đều gây phản ứng insulin như nhau, không khác gì đường trắng mà ta dùng hằng ngày. Tuy trong mật ong, đường vàng, mật mía có một chút khoáng chất và vitamin nhưng số lượng quá nhỏ không đáng kể. Ngoài ra, mật ong và mật mía đôi khi chứa chất độc thiên nhiên ở các loại nhụy hoa mà ong hút để làm mật hoặc từ đất trồng mía. Đường hoá học Năm 1985, hãng thông tấn UPI (United Press International) của Hoa Kỳ có loan tin là Tổng thống Hoa Kỳ Ronald Reagan đã ngưng không uống cà phê với đường hoá học. Theo ông, không có lý do gì để thêm đường hóa học vào cà phê khi không biết rõ thành phần của nó như thế nào. Đó cũng là ý kiến của nhiều người khác. Lý do là các loại đường hoá học không có một giá trị dinh dưỡng nào, mà chỉ mang lại vị ngọt đánh lừa, thỏa mãn khẩu vị người thích của ngọt và quyến dụ họ ăn nhiều chất ngọt hơn. Các loại đường hóa học, còn gọi là đường nhân tạo hay chất làm ngọt nhân tạo (artificial sweetener), được tạo thành bằng phương pháp tổng hợp. Tất cả đều ngọt hơn đường trắng tinh chế tới vài trăm lần, lại có rất ít calori, nên thường được dùng để tránh béo phì và thay thế đường trắng khi bệnh nhân tiểu đường muốn dùng chất ngọt. Các loại đường hóa học thường dùng là cyclamates, saccharin, sucralose, aspartame Nhiều nghiên cứu cho hay đường hoá học có thể gây ra một số phản ứng bất lợi cho sức khỏe. a. Cyclamates Loại đường này bắt đầu xuất hiện từ đầu những năm 1950, đến năm 1969 thì bị cấm hẳn tại Hoa Kỳ vì nghi là có thể gây ung thư, khuyết tật ở trẻ sơ sinh và có tác dụng xấu vào bộ phận sinh sản của súc vật đực. Tại Canada, loại đường này vẫn được phép dùng trong một số mục đích hạn chế. b. Saccharin Loại đường này xuất hiện rất sớm, từ năm 1879, và được dùng phổ biến vào các thập niên 1950, 1960. Năm 1977, saccharin bị cấm hẳn ở Canada vì những kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này có khả năng gây ra ung thư bàng quang ở loài chuột. Tại Hoa Kỳ, lệnh cấm saccharin cũng đã được ban hành, nhưng sau đó, do tính cách phổ biến của nó, thì Quốc hội Hoa Kỳ dã chuẩn thuận cho phép lưu hành trên thị trường với điều kiện phải kèm theo một nhãn cảnh báo người tiêu dùng về nguy cơ của nó. Những người bảo vệ nêu ra lý do là chưa có chứng cứ rõ ràng nào về tác hại của saccharin đối với con người, chỉ là chuyện của chuột mà thôi! Saccharin được biết tới qua tên thương mại là Sweet’N Low, đựng trong túi giấy màu hồng. Hóa chất này ngọt hơn đường trắng tinh chế tới 300 lần, và có vị hơi đắng, không bị nhiệt tiêu hủy, dễ hòa tan trong nước, giữ được lâu mà không hư. Saccharin không được cơ thể hấp thụ, không cung cấp một lượng calori nào, và toàn bộ được thận bài tiết ra ngoài. c. Aspartame Trên thị trường, nhóm đường này được bán với tên là Nutrasweet hoặc Equal, đựng trong gói giấy màu xanh, và đã được quảng cáo như một chất ngọt tự nhiên, không nhân tạo như saccharin. Đây là dạng tổng hợp của hai loại acid amin: acid aspartic và phenylamine. Aspartame được dùng rất nhiều trong nước ngọt có ga, ngũ cốc chế biến khô, cà phê hoà tan, món tráng miệng Người dùng nhiều aspartame thường than phiền là bị chóng mặt, đau đầu, mắt mờ, mau quên, kinh nguyệt không đều, tính tình thay đổi. Trẻ em thì quá năng động, hay gây gổ. Cũng có ý kiến e ngại là hóa chất này có thể tăng nguy cơ cơn kinh phong. Nghiên cứu khác cho hay aspartame làm giảm hóa chất kiểm soát, điều hòa sự ngon miệng trong não bộ, do đó có thể khiến ta thèm ăn chất ngọt nhiều hơn. Một vấn đề đáng lưu ý là phụ nữ có thai dùng chất ngọt này thì chất phenylalamine có thể được chuyển sang thai nhi, làm tổn thương não bộ. Đây là trường hợp người mẹ bị bệnh bẩm sinh phenylketonuria (PKU), không chuyển hóa được chất phenyalamine quá cao. Bác sĩ Harvey Levy tại bệnh viện Nhi khoa ở Boston cho là chỉ số thông minh của trẻ có thể bị giảm. d. Acesulfam potassium Hóa chất này ngọt hơn đường sucrose tới 200 lần và cũng có vị hơi đắng, được bán với các tên Sunsett, Ace-K. Đường này được dùng nhiều trên khắp thế giới, trong nước uống, món ăn, bánh kẹo Tuy nhiên, nó chỉ được cho phép lưu hành với những mục đích sử dụng giới hạn. đ. Sucralose Ngày 1 tháng 4 năm 1998, Cơ quan Quản lý Thực dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chính thức cho phép loại đường hoá học có tên là sucralose được lưu hành rộng rãi trên thị trường. Mặc dù sinh sau đẻ muộn, nhưng sucralose đã được niềm nở đón tiếp vì nó an toàn cho mọi giới, ngay cả phụ nữ có thai, nuôi con bằng sữa mẹ và an toàn cho cả trẻ em. Sucralose được chế tạo lần đầu tiên từ năm 1976, sau đó đã được nhiều nước trên thế giới sử dụng. Nhưng phải đến năm 1987 nó mới được đệ trình lên cơ quan FDA để xin phép được lưu hành tại Hoa Kỳ. Trước khi chấp thuận, cơ quan này đã quan sát 110 cuộc nghiên cứu về tác dụng của loại đường này đối với động vật và con người. Ngay cả khi dùng với lượng rất cao, sucralose vẫn không cho thấy có dấu hiệu xấu nào cho sức khoẻ. Vì vậy, FDA đã chính thức công nhận đây là loại đường hoá học an toàn nhất, ngay cả cho những người mắc bệnh tiểu đường. Sucralose là loại đường hoá học duy nhất được làm ra từ đường tự nhiên, nhưng có độ ngọt hơn đường trắng tinh chế đến 600 lần. Mặc dù vậy, khi đưa vào cơ thể, loại đường này không cung cấp calori và không bị biến hóa. Sucralose không có vị đắng như các đường hóa học khác và có thể dùng làm gia vị trong nhiều món ăn, thức uống. Trên thị trường, đường này được bán với tên là Splenda. e. Acesulfam K Hóa chất này được làm ra ở Đức và đã dùng rộng rãi ở 20 quốc gia trên thế giới trước khi được dùng ở Hoa Kỳ vào năm 1988, với tên thương phẩm là Sunette. Có độ ngọt hơn đường trắng tới 200 lần, Sunette được dùng trong nước uống, kẹo, bánh và cho thêm vào thực phẩm khi nấu nướng. Kết luận Với những bất lợi của đường như đã nói, liệu có nên loại bỏ đường ra khỏi khẩu phần ăn hằng ngày hay không? Thực ra một chút đường mỗi ngày cho hương vị ly cà phê thêm đậm đà cũng không mang lại rủi ro gì. Nhưng cần phải biết rằng, cơ thể ta không bao giờ thiếu đường, vì các chất dinh dưỡng khác đều có thể được chuyển hóa thành glucose. Hơn nữa, nếu thích ăn ngọt, ta có thể ăn các thực phẩm thiên nhiên có vị ngọt như các loại trái cây. Một miếng dưa hấu, một quả cam, một trái chuối không những mang lại khá nhiều đường, thoả mãn sự thèm ngọt của ta, mà còn có nhiều chất khác như chất xơ, vitamin, khoáng chất Đường tự nhiên trong trái cây được hấp thụ vào cơ thể một cách từ từ, nhẹ nhàng chứ không tạo ra cảm giác “lên cao xuống thấp” bất chợt như đường trắng tinh chế. Ngoài ra, các chất ngọt khác như mật ong, mật mía cũng có nhiều chất ngọt, có thể dùng thay cho đường tinh chế. Vì như đã nói, đường tinh chế nhìn thì rất đẹp, mà khi ăn vào lại không mấy tốt cho sức khỏe. . Đường và sức khoẻ Mặc dù đường cho vị ngon và được nhiều người ưa thích, nhưng sự lạm dụng chất ngọt, nhất là đường trắng sucrose có thể gây ra nhiều rủi ro cho sức khoẻ. Sau đây. cần biết khi sử dụng đường: a. Đường trắng không có giá trị dinh dưỡng như các thực phẩm khác, không mang lại chất bổ dưỡng cho con người, chỉ cung cấp nhiều năng lượng và kèm theo một số bất. gen bệnh tiểu đường không kiềm chế được sự lên xuống bất thường này của đường và rất dễ mắc bệnh. c. Đường các loại đều làm hư răng, sâu răng vì phản ứng hóa học giữa đường và dịch vị ở miệng