các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính. Ø Đối với người tiêu dùng: - Gây độc hại cấp tính, thí dụ Asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay. - Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy thí dụ chỉ với liều lượng nhỏ hàng ngày, liên tục, sau một thời gian sẽ gây nhiễm độc chì, rất khó chữa. Ø Đối với thức ăn: - Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình ôxy hóa và tự ôxy hóa dầu mỡ.v.v - Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủy Vtamin C, vitamin B1,v.v Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến tính chất độc hại của chúng. Asen (As) Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao, rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiẽm với liều lượng 0,06g As203 là đã bị ngộ độc, với liều lượng 0,15g/người, có thể gây chết người. Ngộ độc cấp tính là do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen,v.v Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh nghề nghiệp, hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp. Do đó, mỗi loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép, thí dụ: - Hoa quả được có tối đa 1,4ppm As. - Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As. Đồ nhôm đựng thực phẩm chỉ được có tối đa dưới 0,0016ppm As. Liều lượng tối đa asen (As) có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0,05mg/kg thể trọng. Triệu chứng ngộ độc cấp tính như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ. Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, có asen trong nước tiểu yếu dần, gày còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hay nhiều năm. Chì (Pb) Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do thức ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 - 0,005 mg/ kg thể trọng. Nghĩa là trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì. Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có gì chứng tỏ rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộ độc đối với người bình thường khỏe mạnh. Liều lượng tối đa chì (Pb) có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy định là 0,005mg/kg thể trọng. Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai. Thủy ngân (Hg) Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con người và thường có rất ít trong thực phẩm rau, quả. Nếu thực phẩm có lẫn thủy ngân rất có tác hại cho sức khoẻ con người. Vì vậy, cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dù ở hàm lượng rất thấp. Đồng (Cu) Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 - 0,05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ đồng (Cu) trong cơ thể người bình thường. Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự ôxy hoá của dầu mỡ chóng bị ôi khé, đẩy nhanh sự phá hủy các vitamin,v.v Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn, không được quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể người. Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Triệu trứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy mà ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng. Chất nôn có mầu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng. Kẽm (Zn) Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người. Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 - 0,25 mg Zn/kg thể trọng. Nói chung, tất cả các loại động vật đều chịu đựng được kẽm, kim loại mà ít gây độc nếu hàm lượng thấp và khẩu phần ăn chứa nhiều đồng, sắt và chịu tác động tương hỗ giữa các yếu tố khác. Do có giới hạn bảo đảm chắc chắn giữa nồng độ kẽm có trong khẩu phần ăn bình thường hàng ngày, với liều lượng kẽm có thể gây ngộ độc do tích luỹ, cho nên với hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn (từ 5 - 10 ppm) không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3- 5ZnCl2) có thể gây chết người với triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, chết sau 10 đến 48 giây. Thiếc (Sn) Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100 - 200mg/kg sản phẩm. Thông thường chưa đến 100 mg thức ăn có vị kim loại khó chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan. Theo như mình được biết thì là như thế, __________________ . dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủy Vtamin C, vitamin B1,v.v Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú. các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây. cấp hàng ngày từ 0,17 - 0,25 mg Zn/kg thể trọng. Nói chung, tất cả các loại động vật đều chịu đựng được kẽm, kim loại mà ít gây độc nếu hàm lượng thấp và khẩu phần ăn chứa nhiều đồng, sắt