Công nghệ thực phẩm - Rượu vang doc

RƯỢU VANG RƯỢU VANG Minh Tuấn Minh Tuấn Hán Qui Hán Qui • I.Giới thiệu về rượu vang I.Giới thiệu về rượu vang • II.Quy trình sản xuất rượu vang II.Quy trình sản xuất rượu vang • III.Tình hình sản xuất rượu vang của III.Tình hình sản xuất rượu vang của thế giới và Việt Nam thế giới và Việt Nam Giới thiệu về rượu vang Giới thiệu về rượu vang • 1.Lịch sử rượu vang 1.Lịch sử rượu vang • 2.Phân loại rượu vang loại rượu vang • 3.Văn hóa rượu vang 3.Văn hóa rượu vang Lịch sử rượu vang Lịch sử rượu vang • 1. Lịch sử cây nho 1. Lịch sử cây nho • 2. Truyền thuyết về rượu vang 2. Truyền thuyết về rượu vang • 3. Sự phát triển của rượu vang 3. Sự phát triển của rượu vang Lịch sử về cây nho Lịch sử về cây nho • - Cây nho thuộc họ Vitis - Cây nho thuộc họ Vitis • - Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm - Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại. vết tích của người cổ đại. • - Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có - Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á nguồn gốc từ Tiểu Á Truyền thuyết rượu vang Truyền thuyết rượu vang • - Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong - Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ đó. đó. Sự phát triển của rượu vang Sự phát triển của rượu vang • Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã có ở Ai Cập đã có ở Ai Cập • Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã truyền nghề cho người La Mã • Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích trồng nho tăng lên rất nhanh. trồng nho tăng lên rất nhanh. Phân loại rượu vang Phân loại rượu vang Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo lượng CO Phân loại theo lượng CO 2 2 Phân loại theo màu Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) Rượu vang ngọt (sweet wine) Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo quá trình lên men • - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) • - Rượu vang cao độ (Fortified wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) [...]... gia: Rượu vang Pháp Rượu vang Úc Rượu vang Tây Ban Nha Phân loại theo vùng: - Bordeaux - Burgandy - California - Chablis Văn hóa rượu vang • - Cách thử nếm rượu vang • - Rượu vang và sức khỏe Cách nếm rượu vang • Thử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3 • • • • • • • giác quan chính : Mắt ,mũi và miệng 1 Quan sát bằng mắt 2 Ngửi bằng mũi 3 Nếm bằng miệng * Chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ: - Bắt... Bắt đầu nếm - Nếm - Sau nếm Rượu vang và sức khỏe • • • • 1 Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa 2 Rượu vang có lợi cho tim 3 Rượu vang chống vi trùng 4 Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống ung thư Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh tránh được lão hóa • - Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc dùng vang đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ • - Chất Resveratrol và polyphenol có trong rượu vang đỏ,cho...Phân loại theo lượng CO2 • • Rượu vang không có gas (table wine) Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại - Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne - Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Phân loại theo màu • Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling • Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso • Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet... vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế) Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam • • - Thị trường rượu vang - Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam Thị trường rượu vang (theo số liệu thống kê 2001) Pháp 41,7% Italy 17,2% Spain 9,2% Úc 4,8% Bồ Đào Nha 4,3% Đức 4,3% Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam • • • - Rượu vang. .. cơ thể) Rượu vang có lợi cho tim • - Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những người chưa bao giờ uống rượu vang • - Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ( 1- 3 ly/ ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch • - Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang đỏ... 4,3% Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam • • • - Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods) - Công ty liên doanh Việt-Đức (Van-Gres) - Khó khăn – tiềm năng phát triển Khó khăn • - Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng cao • - Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang • - Thị trường tiêu thụ chưa mạnh • - Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm Tiềm năng phát triển... Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum Quy trình sản xuất rượu Vang Rượu vang Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Làm nát Bã Lên men phụ Men (t°= 15÷18 °C) giống(2%V) Lên men chính Thu dịch ép Sulfit hóa (t°= 18÷22 °C) Cặn Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang • • • • • - Ảnh hưởng của oxy - Ảnh hưởng của nhiệt độ - Ảnh hưởng của axit hữu cơ - Ảnh hưởng của đường -. .. rượu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chát Rượu vang chống vi trùng • Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống rượu vang giúp chống lại các vi trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong dạ dày.(*) • Nguyên nhân là do trong rượu vang có nhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩn Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống ung thư • Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không chỉ đem lại hương... xuất rượu vang • • • • 1 Nguyên liệu 2 Hệ vi sinh vật 3 Quy trình sản xuất 4 Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang • Nguồn nguyên liệu chính: Nho • Các nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ, chuối, dâu… Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang • Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata • Nấm men vang (Wine... - Thị trường tiêu thụ chưa mạnh • - Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm Tiềm năng phát triển • Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu thụ rất lớn • Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu Mỹ, nhất là văn hóa Pháp • Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu hút khách du lịch quốc tế . Burgandy - Burgandy - California - California - Chablis. . . - Chablis. . . Văn hóa rượu vang Văn hóa rượu vang • - Cách thử nếm rượu vang - Cách thử nếm rượu vang • - Rượu vang và sức khỏe - Rượu. - Rượu vang Pháp Rượu vang Pháp - Rượu vang Úc Rượu vang Úc - Rượu vang Tây Ban Nha . . . Rượu vang Tây Ban Nha . . . • Phân loại theo vùng: Phân loại theo vùng: - Bordeaux - Bordeaux -. loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) Rượu vang ngọt (sweet