Nấm mốc (mold) trông như những đốm bụi nhỏ thường hay xuất hiện trên bánh mì, pho mát, trái cây , đồ ăn và nhiều thứ khác trong nhà. Nấm mốc là những sinh vật vi ti giống như một thảo mộc gồm có những sợi nhỏ goị là hyphea. Các sợi này mọc trên bể mặt hay cả bên trong các vật chất có nguồn gốc thực vật và động vật. Vì cấu trúc sợi và vì không có chlorophyll nên nấm mốc không đươc sắp vào giới thực vật mà lại đươc coi như thuộc giới nấm (fungi) Nhiểu nấm mốc can dư vào đời sống chúng ta , lợi cũng có mà hại cũng có SirAlexanderFleming (1881-1955) . Về mặt lợi thì nấm mốc đã góp phần lớn lao vào việc khám phá ra trụ sinh. Chất penicillin, do Sir Alexander Fleming tìm ra vào năm 1928 , đã cứu sống nhiều mạng người hơn cả các phát minh khác hợp lại. Penicillin là một sản phẩm của nấm mốc Penicillium chrysogenum và hiện vẫn còn là một trong những trụ sinh an toàn và sử dụng rộng rãi nhất. Những thực phẩm chúng ta ăn cũng bổ dưỡng cho nhiều nấm mốc như đối với chúng ta vậy, và chính con người đã lợi dụng điều này để chế biến ra thực phẩm. Chẳng hạn nhiều loại pho- mát như Roquerfort, Danish Blue, Camembert và Brie có được hương vị đặc biệt là nhờ vào nấm mốc . Ðối với những sản phẩm lên men (tương, rượu nếp…) cần tới chủng nấm mốc lành dân gian gọi là "mốc hoa cau" (chủng Aspergillus oryzae) có màu xanh lục hoặc vàng lục, khi già 10- 15 ngày tuổi có thể ngả màu vàng nâu. Cần phải có kinh nghiệm tuyển chọn chủng rất kỹ, nhặt bỏ hết các chủng mốc tạp độc hay không độc nhưng có màu sắc khác, không phải "mốc hoa cau". Không nên sản xuất tương, rượu nếp hoặc các sản phẩm lên men cần tới nấm mốc ở những nơi ô nhiễm, nhiều bụi bẩn, lắm mốc tạp. Men, tuy không phải thực là nấm mốc, nhưng cũng là một trong những loại nấm quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Ít nhất có một số menSaccharmyces giúp sản xuất rượu từ ngũ cốc. Trong kỹ nghệ sản xuất rượu vang, men đã đươc thêm vào nước cốt nho . Trong kỹ thuật làm bánh mì, sản phẩm cacbon dioxit của phản ứng lên men Men + glucoz = rượu (etanol) + CO2 (cacbon dioxit ) rất cần để làm bánh “nổi”, nên men cũng đươc cho vào bột nhào. Việc sản xuất rượu bia cần tới cả etanol và cacbon dioxit trong tiến trình cacbonat hóa. Tai vùng Viễn Đông, một số nấm mốc cũng đươc dùng để chế biến thực phẩm nhưng chưa được thế giới khai thác. Trong số các nấm mốc này cóAspergilllus, Monascus và Rhizop us dùng để biến chế gạo, đậu và đậu nành Đối với phần đông chúng ta thì cái hại của nấm mốc thường thấy nhiều hơn là cái lợi. Thật vậy trong chúng ta không ai là không nhìn thấy nấm mốc mầu hồng, đen và trắng sinh sôi nẩy nở trên bánh mì hay những phần mục rữa mầu xanh hay lam trên trái cây. Chính vì nấm mốc làm hư hại thực phẩm mà các nhà sản xuất mới phải dùng tới hoá chất để bảo quản sản phẩm của họ , và những hoá chất này nếu sử dụng không đúng qui cách sẽ có nguy hại tới sức khoẻ người tiêu dùng. Một trong những tác hại lớn nhất của nấm mốc là làm hư các hạt giống và ngũ cốc tồn kho. Một vài loại nấm mốc như aspergillus, penicillium và eurotium có khả năng phát triển nhanh trong những điều kiện đặc biệt và tấn công các hạt giống và ngũ cốc. Vì vậy các loại thực phẩm này phải được sấy khô xuống tới một mức ẩm độ thích hợp. Nấm mốc không những làm hư hại thực phẩm mà lại còn có thể tiết ra độc tố gây bệnh hay làm chết người. Một trong những độc tố trên là aflatoxin do nấm mốc Aspergillus flavus tiết ra. Loại nấm mốc này thường hay thấy trong các loại hạt có dầu nhất là trong lạc , Khi phát triển nấm làm lạc bị mốc xanh hay mốc vàng. Aflatoxin là một độc tố rất độc, bền với nhiệt ; khi đem rang lạc mốc thì mặc dù nhiệt độ nóng rất cao các bào tử của mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính, đôc tố aflatoxin còn là tác nhân gây ung thư gan đáng sợ. Hỉnh vẽ nấm mốc aspergillus Hai độc tố cũng nguy hiểm là islanditoxin do nấm mốc penicillium islandicium tiết ra và citrinin tiết ra bởi nấm mốc penicillium citrinum. Cả hai loại nấm mốc trên đều phát triển trên gạo làm cho gạo có mầu đen hay vàng . Thí nghiệm cho thấy những người ăn nhiểu gạo mốc thường bị tổn thương về gan, sơ gan và ung thư Hình vẽ nắm mốc penicillium Kết luận Ðể phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng, đó là độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp. Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập được khi hạt lạc chứa 15-20% hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì nó không thể nào phát triển được. Vì vậy muốn bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt giập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Nếu trong quá trình bảo quản có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang lô lạc lành. Với gạo hàm lượng nước dưới 12%, mốc không phát triển được. Vì vậy gạo bảo quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng. Trong sinh hoạt gia đình, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ và để dùng. Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng cần loại bỏ. . vẽ nấm mốc aspergillus Hai độc tố cũng nguy hiểm là islanditoxin do nấm mốc penicillium islandicium tiết ra và citrinin tiết ra bởi nấm mốc penicillium citrinum. Cả hai loại nấm mốc. có được hương vị đặc biệt là nhờ vào nấm mốc . Ðối với những sản phẩm lên men (tương, rượu nếp…) cần tới chủng nấm mốc lành dân gian gọi là " ;mốc hoa cau" (chủng Aspergillus oryzae). mốc Aspergillus flavus tiết ra. Loại nấm mốc này thường hay thấy trong các loại hạt có dầu nhất là trong lạc , Khi phát triển nấm làm lạc bị mốc xanh hay mốc vàng. Aflatoxin là một độc tố rất