Cà phê Cà pháo pps

Cà phê Cà pháo Nguyễn thượng Chánh, DVM Đố các bạn chất phê nào được sử dụng nhiều nhất trên thế giới? Xin thưa, đây không phải là cần sa hay xì ke ma túy, cũng không phải là thuốc lá, mà đó chính là caffeine hiện diện trong cà phê, nước trà, trong chocolat, cacao, trong một số nước ngọt như Coke, Pepsi, các loại nước giúp tạo sinh lực như Energy drinks, Power drinks (Red Bull, Red Devil, Full Throttle) và cũng có thể thấy trong một số thuốc Tây như Midol, Excedrin, v.v… Tại sao thiên hạ thích uống cà phê? Cà phê là một chất kích thích hưng phấn (stimulant), nó giúp chúng ta bớt mệt mỏi, tỉnh táo và bớt buồn ngủ Mùa thi cử sinh viên hay dùng cà phê để có thể thức khuya gạo bài… Trong hãng xưởng, thường sau hai tiếng đồng hồ làm việc thì công nhân được phép nghỉ xả hơi 15 phút gọi là pause de café hay coffee break Khi nhờ ai giúp mình một việc gì thì mình nên trả công cho họ một ít tiền cà phê hay tiền tip cho vui vẻ cả làng. Cà phê dễ gây ghiền nếu được uống thường xuyên. Tới cữ ghiền, nhất là vào buổi sáng mà không có cà phê thì kể như không thể làm gì được hết vì chúng ta sẽ bị ngầy ngật, bần thần, uể oải, nhức đầu, buồn ngủ, cay mắt, ngáp vắn ngáp dài khó chịu lắm! Phải làm một tách cà phê đã, rồi sau đó máy mới nóng mà chạy được. Có người ghiền nặng thì cần phải uống 5-6 cữ trong một ngày, còn ghiền nhẹ thì chỉ cần uống một cữ vào buổi sáng là đủ rồi. Người Phần Lan (Finlande) uống nhiều cà phê nhất thế giới, tiêu thụ trung bình khoảng 11,3kg/năm tương đương với 5 tách/ngày. Brazil là nước sản xuất nhiều cà phê nhất, với 1,7 triệu tấn/năm chiếm 25% thị trường quốc tế, kế đến là Việt Nam đứng hàng thứ nhì chiếm 7,5% (nguồn The British coffee Association). Cà phê cứt chồn: Good to the last dropping! Đắt tiền và hiếm nhất thế giới, giá từ US $350/kg trở lên. Đây là một thứ cà phê mà chúng ta chỉ có nghe nói đến mà thôi, chớ ít có ai biết mùi vị thật sự của nó ra sao. Tại một số tiệm cà phê bên nhà, đôi khi họ nói có bán cà phê cứt chồn nhưng đó chẳng qua là một lối quảng cáo mà thôi. Tại hải ngoại, cà phê cứt chồn Kopi Luwak nhập cảng trực tiếp từ Indonesia được thấy bán tại một số tiệm cà phê cao cấp đặc biệt là vùng California. Giá bán lẻ cũng phải $10 cho một tách Hiện nay, trên thế giới Indonesia là quốc gia chuyên sản xuất cà phê cứt chồn Kopi Luwak (tiếng Indonesia, Kopi là cà phê, Luwak là chồn). Sumatra, Java, Bali và Sulawesi là những vùng của Indonesia được nhắc nhở nhiều về cà phê cứt chồn. Tại những nơi nầy, các giống cà phê như Robusta và Arabica được trồng rất nhiều. Những cánh rừng hoang du sầm uất bao phủ các bán đảo Indonesia cũng là nơi sinh sống của một loại chồn mà có người còn gọi là cầy hương (palm civet, musang, toddy cat) và có tên khoa học là paradoxurus hermaphroditus (loại chồn nầy mấy năm về trước bị nghi là thủ phạm có mang virus Corona, tác nhân dịch bệnh SARS tại Trung Quốc và Đông Nam Á). Về đêm, loài cầy hương thường đi tìm các trái cà phê thật chín cây để ăn. Chúng chỉ ăn lớp ngoài của trái cà phê và nuốt luôn tất cả hạt vào trong bụng. Trong đường tiêu hóa, hạt cà phê bị các enzymes làm cho lên men và tạo cho chúng một hương vị đặc biệt. Theo thiển ý riêng của người viết, loài vật nầy nhờ có những hạch xạ hương quanh vùng hậu môn (perineal glands) nên có thể đã ảnh hưởng ít nhiều đến việc tạo cho cà phê cứt chồn có một mùi vị thật đặc biệt. Hạt cà phê sau đó theo phân ra ngoài từng khúm và được nông dân thu lượm, đem rửa, phơi khô rồi bán lại cho các công ty cà phê để họ xấy bán trên thị trường quốc tế Philippine cũng có sản xuất cà phê cứt chồn mà họ gọi là Kape Alamid Tại Việt Nam nghe nói cũng có cà phê cứt chồn (weasel coffee), đặc biệt là ở vùng cao nguyên Ban Mê Thuột. Không biết có bạn nào có dịp thưởng thức chưa. Vì tính cách hiếm quý của món hàng nên con buôn không ngần ngại gì mà không sản xuất ra cà phê cứt chồn giả để trục lợi. Theo quảng cáo của công ty cà phê nổi tiếng Trung Nguyên, thì họ cũng có sản xuất ra được một loại cà phê chồn nhưng đây thật sự ra chỉ là một loại cà phê thượng đẳng do Trung Nguyên tạo ra bằng cách ủ hạt cà phê một cách nhân tạo với các loại enzymes đặc biệt Hoàn toàn không có sự tham dự của một con chồn nào cả. Sản phẩm cà phê chồn của Trung Nguyên nhắm vào thị trường quốc tế với cái tên là Trung Nguyên’s Legendee. Theo quảng cáo thì đây là một loại cà phê cao cấp cho một hương vị thơm ngon tuyệt vời nhưng giá bán ra chỉ có $59.97/kg tức là muời lần rẻ hơn cà phê Kopi Luwak chánh hiệu con nai của Indonesia. Những ai có dịp uống cà phê cứt chồn tại VN rất có thể đó chẳng qua là họ đã uống cà phê cứt chồn dỏm Trung Nguyên’s Legendee mà thô i Vài năm trước đây Gs Massimo Marcone, University of Guelph Canada, đã thực hiện một cuộc nghiên cứu về cà phê cứt chồn Kopi Luwak. Ông ta nhận thấy cà phê Kopi Luwak nhờ được rang (roasted) ở nhiệt độ cao 249 độ C nên bị nhiễm rất ít vi khuẩn đường ruột. Mùi vị của cà phê Kopi Luwak cũng rất đặc biệt có một không hai. Gs M. Marcone kết luận quả thật có sự khác biệt rất nhiều về hương vị, màu sắc và đặc biệt là hàm lượng protein trong hạt cà phê cứt chồn đã bị enzymes phân hủy đi rất nhiều làm cho bớt tính đắng. Nói tóm lại, phần đông người tiêu thụ mua cà phê cứt chồn vì hiếu kỳ và nhất là vì tính chất huyền bí của nó chớ không nhất thiết là để tìm cái hương vị tuyệt vời của cà phê (People are buying this product for the mystique, not necessarily for the flavour). Theo Chris Rubin, một dân sành điệu cà phê đã tán tụng cà phê Kopi Luwak bằng những lời lẽ như sau: The aroma is rich and strong, and the coffee is incredibly full bodied, almost syrupy. It’s thick with a hint of chocolate, and lingers on the tongue with a long, clean aftertaste. It’s definitely one of the most interesting and usual cups I’ve ever had Theo kỹ nghệ cà phê cho biết, thì cả thế giới mỗi năm chỉ có thể sản xuất được vào khoảng từ 200 đến 300kg cà phê cứt chồn thứ thiệt mà thôi. Với số lượng quá ít ỏi như thế nhưng người ta tự hỏi tại sao cà phê cứt chồn lại thấy bán đầy rẫy hầu như khắp mọi nơi trên thế giới? Quảng cáo trên Internet cũng rất nhiều. Giá cả thì rất chênh lệch nhau tùy theo nơi bán. Hàng giả hay hàng thiệt gì đi nữa thì chỉ có Ông Trời và người bán mới biết được mà thôi. Nếu muốn mua thì cứ việc mua chớ có run. Các bạn nào chịu chơi hay muốn tự khẳng định mình để cho bạn bè…lé mắt, thì cứ thử order đại vài ba ký Kopi Luwak uống chơi cho biết với người ta. Các bạn có thể mua online tại các địa chỉ sau đây: www.animalcoffee.com. hoặc www.cupofheaven.com. www.paradise-coffee.com. Nhận Master card và Visa. (Xin nói rõ là tác giả không có phần hùn trong các công ty cà phê đã nêu tên ở trên). Cũng phải lắm công phu Nói về cách pha thì cũng có cả chục cách tùy theo quốc gia. Nào là espresso, cappuccino, cà phê phin, cà phê máy nhểu lỏn tỏn, cà phê cái nồi ngồi trên cái cốc kiểu Việt Nam, cà phê bít tất hay cà phê vớ (bỏ cà phê vào túi vải rồi đem nấu), cà phê nấu thẳng trong nồi kiểu Thổ nhĩ Kỳ, v.v…Còn muốn chơi sang thì ra chợ rinh về một cái máy đa năng có thể vừa xay, vừa pha chế đủ loại cà phê theo ý muốn mình rất tiện lợi mỗi khi tiếp đải bạn bè ở nhà. Nói về cà phê thì nhiều vô số kể, không biết có bao nhiêu loại mà kể cho hết được. Hai giống cà phê thường thấy được trồng bên VN nhiều nhất là Robusta và ít hơn là Arabica. Theo các nhà thực vật học, trong thiên nhiên phải có lối năm sáu ngàn giống cà phê nhưng chỉ có một số rất ít giống được con người khai thác để lấy hạt mà thôi. Phẩm chất và hương vị của mỗi loại cà phê cũng không giống nhau. Chúng khác nhau vì cách sản xuất, cách ủ, cách ướp, cách rang và đôi khi còn tùy thuộc cách pha của cô hàng cà phê nữa Làm biếng muốn cho lẹ thì uống cà phê tan liền (instant coffee). Còn sợ uống cà phê có hại thì có thể chọn loại cà phê đã được rút bớt caffeine gọi là decaffeinated hay decaf. Có dư luận đồn rằng uống loại cà phê nầy có thể có hại cho sức khỏe hơn cả cà phê thường, bởi nó còn sót lại các hóa chất dùng để trích bỏ caffeine. Đúng là tránh vỏ dưa lại gặp vỏ dừa. Không biết có đúng hay không? Muốn uống cà phê ngon thì phải uống trong các tiệm chuyên bán cà phê như Starbuck, Second Cup hoặc Papa Joe’s Coffee chẳng hạn, còn nếu vô nhà hàng McDonald mà làm một ly thì uổng tiền lắm. Nhưng vừa đây, McDo cũng thông báo trước bá tánh là đại công ty nầy đang o bế và nâng cấp món cà phê của họ lên với mục đích chính là để lượm thêm bạc cắc và hy vọng có thể giựt bớt khách của các công ty đàn anh chuyên trị cà phê. Danh xưng của nó là Mc Café, nằm chung một chỗ với nhà hàng fast food McDo. Đây là một khu vực nho nhỏ chuyên bán cà phê và bánh ngọt. Thật là đủ mọi cách để làm giàu theo kiểu tư bản! Có người cho biết bên nhà cũng có nhiều loại cà phê rất độc đáo với những cái tên thật bí hiểm Thậm chí có những quán cà phê đặc biệt dành cho con trai đàn ông. Vô đó vừa thưởng thức cà phê, vừa nghe nhạc du dương và vừa ôm…ai cũng được. Uống loại cà phê nầy thì tê mê lắm nhưng nếu uống thường xuyên chắc chắn là sẽ có hại cho sức khỏe và đôi khi cũng dám tan nát luôn cả mái ấm gia đình nữa lắm. Nói chung theo nhận xét của một số dân ghiền, cà phê ở Bắc Mỹ uống không mấy ngon, uống không đã bằng cà phê bên nhà. Không biết sống ở hải ngoại, đã có bạn nào dám thử hết các loại cà phê thường thấy trong các tiệm chưa? Riêng người viết thì chịu thua. Mỗi lần vô tiệm Starbuck hoặc Second Cup ở Montreal thì bị chóa mắt khi nhìn lên bảng có hơn 30 món cà phê làm mình rất bối rối chẳng hiểu và chả biết là nên chọn loại cà phê nào. Thôi thì cứ bổn cũ soạn lại, mình chọn những thứ đã quen thuộc như Cà phê Moka hay Java regular, capuccino, espresso hoặc café latté (cà phê sữa) cho chắc ăn để khỏi hố và khỏi sợ quê. Còn những tên như Caramel Correto, Con Panna, Americano, Moccaccino, Mocha, Café Verona, Espresso Macchiato, Gazabo blend, Terraza blend, v.v…là cái giống gì chẳng hiểu chi cả. Trong vấn đề uống cà phê, người viết nghĩ rằng ngon hay dở cũng tùy thuộc vào khung cảnh một phần? Nhâm nhi một tách cà phê nóng trong khung cảnh mờ mờ ảo ảo, văng vẳng bên tai là tiếng hát êm dịu và trữ tình của một ca sĩ nào đó, ngoài kia thì mưa rơi lách tách hoặc tuyết rơi lả tả thì quả là rất thú vị và thơ mộng làm sao, phê lắm bạn ơi…Xin thời gian hãy dừng lại. Giây phút tuyệt vời nầy chỉ còn có riêng một mình ta với ta mà thôi! Ở VN, uống cà phê xong, mình còn có quyền ngồi nán lại cả buổi tán dóc với bạn bè và nhâm nhi nước trà nóng, uống hết bình nầy thì xin thêm bình khác và lẽ đương nhiên là món nầy hoàn toàn miễn phí. Ở bên nầy vô nhà hàng Tây uống cà phê hay uống nước trà thì cũng phải trả tiền hết, còn nhà hàng Việt và Tàu thì họ không tính tiền nước trà sau bữa ăn. Thông thường, trong restaurant thì họ chỉ tính tiền có tách đầu mà thôi, uống hết thì cô hầu bàn hỏi mình có muốn uống nữa không để cô ta châm thêm (refill) nhưng không có tính thêm tiền. Cà phê cũng gắn liền với bước thăng trầm của hai vợ chồng người viết. Đó là những năm đen tối 78- 79 lúc mình sa cơ thất thế phải bán cà phê vỉa hè tại Saigon để sống và chờ thời Nhớ hồi 27 năm về trước, lúc mới từ trại tị nạn Thái Lan chân ướt chân ráo đến định cư tại cái xứ lạnh tình nồng nầy, một hôm các nhà bảo trợ (sponsors) dẫn đi ăn tiệm và sau khi ăn đết xe họ hỏi mình muốn uống cà phê hay uống trà. Mình không do dự mà lập tức trả lời tỉnh bơ coffee and tea please. Họ hơi ngạc nhiên một vài giây, nhưng rồi họ cũng tế nhị chiều ý mình mà gọi cà phê và trà. Mình đâu có biết là ở các xứ Tây phương, người ta hoặc uống cà phê hoặc uống trà, thứ nào một thứ mà thôi. Ai mà biết được. Quê một cục! Cà phê không caffeine hay “decaf” Chất caffeine được trích bỏ qua phương pháp ngâm hạt cà phê tươi trong nước, gọi là Swiss water process. Ngày trước, kỹ thuật trích lấy chất caffeine chưa được mấy hoàn chỉnh nên cà phê thường hay bị mất mát đi phần nào hương thơm (arôme) của nó. Ngoài ra và nguy hiểm hơn nữa, là trong cà phê có thể còn sót lại các hóa chất tồn dư như methylene chloride và trichloroethylene đã được sử dụng như những dung môi (solvents) trong việc trích bỏ caffeine. Hai chất nầy có thể gây cancer. Một loại dung môi khác, ethyl acetate cũng có thể được sử dụng. Với cách nầy, cà phê bán ra được gọi là natural decaf vì ethyl acetate là một chất hiện diện một cách tự nhiên trong trái cây Ngày nay, phương pháp trích lấy caffeine không những rất hữu hiệu mà nó cũng còn rất an toàn hơn xưa nữa. Tiên khởi, hạt cà phê được đem ngâm nước để cho mềm và cũng để giúp chất caffeine tan ra trong nước. Nước ngâm không những có chứa caffeine mà đồng thời cũng còn chứa nhiều hợp chất tạo mùi thơm của cà phê. Nước nầy sau đó được đem đi xử lý để thu hồi lại các hương thơm và chúng được đem trộn trở lại vào các hạt cà phê trước khi đem rang. Trong phương pháp nầy, người ta trộn vào nước một loại dung môi có ái lực rất mạnh đối với caffeine, đó là ethyl acetate. Khi đun nóng thì cả chất dung môi lẫn caffeine đều bốc hơi đi và người ta chỉ việc trích lấy và thu hồi lại hương thơm từ trong nước ngâm Một phương pháp khác không cần đến chất dung môi. Chỉ cần cho nước ngâm hạt cà phê chảy qua một máy lọc đặc biệt chỉ giữ lại caffeine nhưng lại để cho các chất hương thơm đi qua lọc dễ dàng Ngoài các phương cách vừa nêu trên, người ta cũng có thể dùng phương pháp carbon dioxide (CO2) còn được gọi là Sparkling Water Process. Khi loại khí nầy được làm lạnh thì nó sẽ nén lại thành thể lỏng. Ở thể nầy, caffeine chứa trong hạt sẽ tan ra trong CO2, sau đó người ta đem trở lại nhiệt độ bình thường thì 97% caffeine sẽ bị bốc hơi đi cùng với CO2. Trong tương lai vài chục năm nữa, với kỹ thuật chuyển đổi gène, người ta hy vọng sẽ được uống cà phê không caffeine một cách thật tự nhiên. Năm 2003 vừa qua, một nhóm khảo cứu gia Nhật Bản đã tạo được một giống cà phê chứa ít caffeine từ 50% đến 70% so với các giống cà phê bình [...]... nghiên cứu và khảo sát 3000 giống cà phê Éthiopie, các nhà khoa học đã nhận diện được 3 giống cà phê không có chứa caffeine một cách tự nhiên Việc kế tiếp là đem gầy giống thêm và đem lai chúng với những giống cà phê có chất lượng cao để có được loại cà phê thượng đẳng không caffeine Nhưng ít nhất cũng phải chờ 15-20 năm nữa chúng ta mới hy vọng thấy được loại cà phê nầy trên thị trường Decaf thường... phê thượng đẳng không caffeine Nhưng ít nhất cũng phải chờ 15-20 năm nữa chúng ta mới hy vọng thấy được loại cà phê nầy trên thị trường Decaf thường hay bị mất đi ít nhiều hương vị của cà phê và có vẻ đắng hơn cà phê thường . ra cà phê cứt chồn giả để trục lợi. Theo quảng cáo của công ty cà phê nổi tiếng Trung Nguyên, thì họ cũng có sản xuất ra được một loại cà phê chồn nhưng đây thật sự ra chỉ là một loại cà phê. ty cà phê đã nêu tên ở trên). Cũng phải lắm công phu Nói về cách pha thì cũng có cả chục cách tùy theo quốc gia. Nào là espresso, cappuccino, cà phê phin, cà phê máy nhểu lỏn tỏn, cà phê. nhểu lỏn tỏn, cà phê cái nồi ngồi trên cái cốc kiểu Việt Nam, cà phê bít tất hay cà phê vớ (bỏ cà phê vào túi vải rồi đem nấu), cà phê nấu thẳng trong nồi kiểu Thổ nhĩ Kỳ, v.v…Còn muốn chơi