Nấu cơm kiểu dân gian làm nghèo chất bổ Cách vo g ạo chà xát, gạn bỏ nư ớc nấu thứ nhất của nhiều ngư ời vô tình đã làm mất đi r ất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ th ể có sẵn trong hạt gạo. Đó là k ết quả của công trình nghiên cứu của PGS-TS Nguy ễn Xuân Ninh (viện Dinh dư ỡng quốc gia) và TS Tr ần Thị Cúc Hoà (viện Lúa đ ồng bằng sông Cửu Long) thực hiện trên một số gia đ ình thu ộc sáu dân tộc khác nhau (Sán Chí, Sán Dìu, Nùng, Tày, Hoa và Kinh) với năm lo ại xoong nồi dùng nấu cơm bằng chất liệu: gang đúc, nồi đồng, nồi đ ất, nhôm Hải Phòng, nồi cơm điện. Nên rửa gạo thay vì vo xát Theo k ết quả nghiên cứu, ngoài việc hạt gạo bị mất nhiều dư ỡng ch ất trong quá trình xay xát, cách vo g ạo bằng chà hai, ba lần hạt gạo vào rá hoặc giữa hai tay cho h ạt gạo trắng, tạo nhiều nư ớc vo gạo đặc có màu trắng, đã vô tình lấy đi một lượng lớn các chất dinh dư ỡng là các vitamin và ch ất khoáng bám bên ngoài h ạt gạo. Làm hạt gạo chỉ còn lại phần lõi là tinh bột. Lư ợng sắt, kẽm bị mất đi đo đạc đư ợc trong hạt gạo trước và sau khi c ơm chín là từ 79,9 - 96,5%. Các vitamin nhóm B cũng bị mất đ ến 70 - 95% trong quá trình xay xát, vo gạo. Kết quả đi ều tra xã hội học với những ngư ời nội trợ cũng cho thấy nh ận thức của họ về chà xát gạo trước khi nấu là chuyện… bìn h thường. Hầu như không ai nh ận diện được cách làm đó không khoa học. Có đến 90% số người đư ợc hỏi đã “tỉnh bơ” k ể luôn chà xát gạo ít nhất hai lần trước khi nấu đ ể s ạch các chất bẩn bám trên gạo. 10% còn lại cho biết cũng có đ ể ý đến chất dinh dưỡng trong h ạt gạo nhưng nghĩ sẽ dùng nư ớc vo nấu cám heo nên không quan tâm nhi ều. Thói quen chà xát gạo nhiều l ần xảy ra hầu hết tại các vùng nông thôn. Ở các thành phố, những ngư ời nấu cơm thao tác đúng kỹ thuật hơn: đ ổ gạo và nư ớc vào xoong, chậu, rồi kho ắng lên (còn gọi là rửa gạo). Việc này giúp loại bỏ đư ợc hết những tạp chất bẩn như tr ấu, sạn, cám m ốc… dính trong gạo mà không cần chà xát. Nhờ đó, các khoáng chất, vitamin ít bị mất đi. Nấu cơm phải đúng cách Kết qu ả nghiên cứu cũng cho thấy thói quen nấu cơm theo ki ểu dân gian: cho nhiều nước vào đun sôi khoảng 10 phút, gạn bỏ nư ớc thứ nhất rồi tiếp tục cho nư ớc lạnh vào sau đó mới nấu chín đ ã làm các chất dinh dưỡng tiếp tục mất đi nhiều (đến gần 50%). Chưa kể, cách n ấu này còn làm hạt gạo trương to, vị cơm nh ạt và các hạt không dính vào nhau. C ũng theo kết quả, cơm nấu bằng nồi c ơm điện ít mất chất kẽm nhất và c ơm nấu bằng nồi đ ất mất nhiều chất kẽm nhất. Để giữ lại được tối đa các ch ất dinh dưỡng trong hạt g ạo (glucid, protein, lipid, ch ất khoáng, vitamin B1, B2, B6…), nhóm nghiên c ứu khuy ến cáo không nên xay gạo quá tr ắng. Khi vo gạo, không xát mạnh tay. Thực hiện đúng như thao tác r ửa gạo: cho gạo vào xoong, nồi… khuấy nhẹ tay, gạn nư ớc nhằm loại trừ trấu, sạn. Dùng nước sôi nấu thay cho nư ớc lạnh sẽ giúp hạt cơm d ẻo, các chất dinh dưỡng ít bị mất hơn (k ể cả nấu bằng nồi cơm đi ện). Lý do là vì khi nấu bằng nư ớc sôi, lớp ngoài c ủa hạt gạo co lại, tạo lớp màng b ảo vệ hạt gạo không bị nứt, vỡ. Còn nấu bằng nư ớc lạnh, hạt gạo trương nở, các chất dinh dư ỡng cũng theo đó mà tan ra trong nước. Trong quá trình cơm sôi, h ạn chế gạn bỏ nước cơm vì s ẽ làm mất thêm lư ợng lớn các chất dinh dưỡng. Khi cơm sôi h ẳn, nên vặn nhỏ lửa, đậy vung đ ể giữ nhiệt, tránh cho cơm ti ếp xúc với không khí, là y ếu tố phá huỷ các vitamin. Nếu thao tác đúng, lư ợng vitamin B1 được giữ lại sẽ nhiều h ơn 30% so với cách nấu bằng nước lạnh. . Nấu cơm kiểu dân gian làm nghèo chất bổ Cách vo g ạo chà xát, gạn bỏ nư ớc nấu thứ nhất của nhiều ngư ời vô tình đã làm mất đi r ất nhiều chất dinh dưỡng cần. cần chà xát. Nhờ đó, các khoáng chất, vitamin ít bị mất đi. Nấu cơm phải đúng cách Kết qu ả nghiên cứu cũng cho thấy thói quen nấu cơm theo ki ểu dân gian: cho nhiều nước vào đun sôi. trừ trấu, sạn. Dùng nước sôi nấu thay cho nư ớc lạnh sẽ giúp hạt cơm d ẻo, các chất dinh dưỡng ít bị mất hơn (k ể cả nấu bằng nồi cơm đi ện). Lý do là vì khi nấu bằng nư ớc sôi, lớp ngoài