Chín quả trong thảo luận doc

I .Giới thiệu I .Giới thiệu Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản phẩm : màu sắc, hình thái, hương vị, trạng thái cấu phẩm : màu sắc, hình thái, hương vị, trạng thái cấu trúc . trúc . II.PHÂN LOẠI • Có hai quá trình chín: chín t nhiên và chín nhân ự t o ạ  Quá trình chín t nhiênự : là quá trình chín không c n có s tác đ ng c a con ng i, b n thân nông ầ ự ộ ủ ườ ả s n sau thu ho ch v n x y ra s chín.ả ạ ẫ ả ự  Quá trình chín nhân t o:ạ là quá trình chín có s ự tác đ ng c a con ng i và tùy thu c vào nhu c u ộ ủ ườ ộ ầ s d ng mà có s tác đ ng khác nhau.ử ụ ự ộ III CÁC LO I Đ Ạ Ộ CHÍN  Đ chín thu ho ch:ộ ạ Là m c chín đ t đ c tr c khi nông s n chín ứ ạ ượ ướ ả th c th nh ng có th thu ho ch đ c. Lúc này ự ụ ư ể ạ ượ nông s n th c s ch a chín( màu s c, hình thái, ả ự ự ư ắ h ng v …) nh ng v t ch t c n thi t đã tích lũy ươ ị ư ậ ấ ầ ế đ y đ .ầ ủ  Đ chín hình thái:ộ Là đ chín đã bi u hi n rõ ra hình thái: màu s c, ộ ể ệ ắ đ m m, h ng v , hình d ng… các hình thái trên ộ ề ươ ị ạ khác h n v i khi xanh, chúng ta hoàn toàn có th ẳ ớ ể phân bi t đ c.ệ ượ  Độ chín sinh lí: Là rau quả đã hoàn toàn thành thục về phương diện sinh lí, sinh trưởng ngừng. Rau đã đủ độ già, hạt có thể gieo trồng được.  Độ chín chế biến: Tùy thuộc vào yêu cầu của chế biến, nông sản cần đạt những yêu cầu nhất định. IV . M C ĐÍCH LÀM CHÍNỤ  Hoàn thiện chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả  Tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản và chế biến.  Đảm bảo yêu cầu nguyên liệu cho các quá trình sản xuất. V. CÁC PH NG PHÁP LÀM ƯƠ CHÍN 1.Phương pháp gia nhiệt (tăng nhiệt độ môi trường bảo quản) - Tăng nhiệt độ môi trường đến ngưỡng thích hợp sẽ thúc đẩy quá trình chín,rút ngắn thời gian chín. - Ngưỡng nhiệt độ thích hợp tùy thuộc vào loại nông sản và yêu cầu chế biến.Ngưỡng thích hợp cho nhiều loại quả trong khoảng 32- 42 0c ,độ ẩm không khí từ 85 - 90%. • Vd: Cà chua chỉ nên từ 27-290c.nếu trên 30oC màu sắc quả không đẹp Cam cũng yêu cầu nhiệt độ thấp hơn 20-240c Nhiều loại quả thích hợp với nhiệt độ cao hơn : chuối ,dứa, xoài ,mãng cầu … Ưư điểm: phương pháp gia nhiệt đơn giản ,dễ làm , đòi hỏi chi phí không cao,có thể áp dụng được hộ gia đình. Nhược điểm: nếu thời gian chín kéo dài quả mất nhiều nước. dễ nhăn nheo, không đẹp mắt; quả dễ lên men; nếu nhiệt độ cao hơn ngưỡng màu sắc quả không đẹp ,nhiều vết đốm xấu 2.phương pháp yếm khí Áp dụng cho quả có nhiều tanin, polyphenol. Trong điều kiện yếm khí tanin không bị oxy hóa thành các chất có màu hẩm đen, chúng được biến đổi thành các chất đơn giản (đường, acid hữu cơ ) làm mất vị chát. Theo phương pháp cổ truyền : đem quả ngâm kín trong nước vôi 10% trong 2-6 ngày, tiếp tục ngâm kín trong nước sạch và ấm (400c) trong 24h, sau đó vớt ra để ráo nước ở diều kiện thường (thường áp dụng với quả hồng) • • Đối với ca chua.lê có thể ngâm kín quả vào nước ấm 40-500c ,sau 6-9h vớt ra để ráo trong điều kiện thường • Hiện nay người ta dùng cách loại oxy không cho tiếp xúc với quả .Có 2 cách là: + Lau sạch quả ,xếp vào phòng kín có thể đóng kín tuyệt đối,thổi CO2 vào để đuổi sạch không khí + Lau sạch quả ,xếp vào phòng kín có thể đóng kín tuyệt đối,hút sạch không khí trong phòng . [...]... BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN Sinh trưởng của quả trong khi chín Trong quá trình chín kích thước và trọng lượng của quả và hạt tăng lên do: • Sự phân chia tế bào • Giãn nở của tế bào nhất là vách tế bào • Tích tụ chất dinh dưỡng dự trữ • Tăng kích thước khoảng gian bào Những biến đổi thành phần hóa học khi chín:  Biến đổi gluxit: Trong quá trình chín đa số các loại rau quả tinh bột sẽ chuyển hóa... Khi chín protopectin trong vách tế bào phân hủy tạo pectin hòa tan làm thay đổi cấu trúc quả  Biến đổi xenlulozo và hemixenlulozo: Khi chín hàm lượng xenlulozo và hemixenlulo giảm đáng kể nên rau quả trở nên mềm hơn, cơ thể dễ hấp thụ hơn  Biến đổi của acid hữu cơ: Khi chín acid hữu cơ có thể tăng hoặc giảm, thay đổi về chất lượng tùy theo từng loại quả  Biến đổi về sắc tố: Khi chín màu sắc quả. .. trong tủ 9095% trong suốt giai đoạn làm chín Sau 24 giờ mở cửa tủ cho thông gió lùa khí ethylen ra ngoài, chấm dứt giai đoạn rấm chín Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì ở mức 14 độ C và độ ẩm ở mức 80- 85% cho chuối tươi lâu Ưu thế của phương pháp rấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi VI NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG. .. phẩm +Trong dân gian người ta thường dùng hương thắp • Ưu điểm: cho sản phẩm chín đẹp,đồng đều đa số chất gây chín không làm ảnh hưởng đến chất lượng quả và sức khỏe người tiêu dùng Ví dụ • Rấm chuối bằng nhiệt Là phương pháp rấm chuối truyền thống: Chuối được rấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp sấp các nải chuối ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, khạp; chính...3.phương pháp dùng oxy: Dùng oxy để thúc đẩy hô hấp háo khí ,thúc đẩy quá trình chín nhanh, thường dùng cho các loại quả khí chín không được dùng nhiệt độ cao Vd: dùng oxy nồng độ ở 5070%, nhiệt độ 20-23 0c trong 7 ngày dấm cà chua, cà chua chín sẽ có mau sắc đẹp • Ưu điểm: thời gian chín nhanh ,màu sắc đẹp, sử dụng được với nhiều loại nông sản • Nhược điểm: cách làm khá tốn kém Không... cây hương trong lu khạp làm chuối chín sau 2- 3 ngày Số lượng hương ít hay nhiều tuỳ nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chỉ người có kinh nghiệm mới xác định đúng mức cần đốt mấy thẻ hương • Vào mùa đông ở phía Bắc, nhiệt độ xuống thấp, muốn rấm chuối chín thậm chí phải xây lò rấm chuối (giống như lò quay thịt lợn) vách thường xây cuốn tròn, có nắp đậy kín và tạo ra nhiệt độ trong lò bằng... Nguyễn Thanh Tùng hợp tác với Phòng Nghiên cứu sau thu hoạch của Viện Nghiên cứu cây ăn quả Miền Nam thực hiện rấm chuối chín bằng máy Ethylene Generator và bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp nhiều ngày Chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4 (theo cách mô tả của nhà vườn), buồng chuối sẽ chín đẫy đều tất cả các nải trên buồng Trái chuối qua giai đoạn này sắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng Cắt nải... giảm đáng kể, hàm lượng caroten, xanthophin ,antoxian, flavonoit tăng lên đáng kể làm quả có màu sắc hấp dẫn hơn  Biến đổi của polyphenol: Khi chín hàm lượng polyphenol giảm nhất là polyphenol tự do Khi chín tanin bị thủy phân chuyển hóa một phần thành đường và acid hữu cơ nên mất vị chát  Biến đổi của vitamin: Khi chín hàm lượng vitamin tăng lên như C, tiền vitamin A, acid folic ( B9) một số vitamin... gói trong những vật dụng được gia cố kín, không cho khí thoát ra để làm chuối chín Tuy nhiên, với cách rấm truyền thống này chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được tươi lâu • Rấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp Đây là nghiên cứu của KS Nguyễn Thanh Tùng hợp tác với Phòng Nghiên cứu sau thu hoạch của Viện Nghiên cứu cây ăn quả. .. thúc đẩy sinh lý, sinh hóa quá trình chín • Các chất thường dùng: etylen và các sản phẩm sinh ra etylen, propylen, acetylen, rượu, hương thắp… • Các sản phẩm có tên thương mại như ethrel, flodimex, ethepon…các chất này khi pH4 chúng sẽ phân hủy cho etylen • • Cách thực hiện : đối với chất khí dùng xông hơi cho chất khí tiếp xúc với quả, vì vậy phải có phòng kín Sau thời . trình chín: chín t nhiên và chín nhân ự t o ạ  Quá trình chín t nhiênự : là quá trình chín không c n có s tác đ ng c a con ng i, b n thân nông ầ ự ộ ủ ườ ả s n sau thu ho ch v n x y ra s chín. ả. truyền : đem quả ngâm kín trong nước vôi 10% trong 2-6 ngày, tiếp tục ngâm kín trong nước sạch và ấm (400c) trong 24h, sau đó vớt ra để ráo nước ở diều kiện thường (thường áp dụng với quả hồng) • . gian chín kéo dài quả mất nhiều nước. dễ nhăn nheo, không đẹp mắt; quả dễ lên men; nếu nhiệt độ cao hơn ngưỡng màu sắc quả không đẹp ,nhiều vết đốm xấu 2.phương pháp yếm khí Áp dụng cho quả