Vấn đề dinh dưỡng đối với bệnh Đái tháo đường pdf

Vấn đề dinh dưỡng đối với bệnh Đái tháo đường Viết bởi Bs.Ngô Thế Phi Trong khi việc lười vận động, theo ước tính, là nguyên nhân gây ra 1,9 triệu ca tử vong một năm trên toàn thế giới, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra con số ước tính khoảng 2,7 triệu ca tử vong hằng năm do việc ăn uống thiếu rau xanh và hoa quả. Chế độ dinh dưỡng không lành mạnh và kém vận động cơ thể là 2 tác nhân chính làm tăng lượng glucose trong máu và cao huyết áp cũng như là lượng chất béo bất thường trong máu, thừa cân hay béo phì. Chúng cũng nằm trong số các tác nhân chính gây nên các căn bệnh mạn tính như đái tháo đường, tim mạch và ung thư. “Khoảng 2,7 triệu ca tử vong hằng năm do việc ăn uống thiếu rau xanh và hoa quả” Khuyến cáo dinh dưỡng của WHO bao gồm việc gia tăng lượng tiêu thụ rau xanh và các type hoa quả, đậu, các type hạt và ngũ cốc. Đồng thời WHO cũng yêu cầu việc giới hạn khẩu phần ăn chứa nhiều chất béo, chuyển từ tiêu thụ chất béo bão hòa sang chất béo không bão hòa và hạn chế việc dùng vô tội vạ đường đơn và đường đôi trong các thực phẩm chế biến sẵn hay các thực phẩm chứa đường cô đặc như mật ong, xi rô và nước trái cây. Để kiểm soát lượng đường trong máu, những người mắc bệnh Đái tháo đường cũng cần phải hạn chế lượng thức ăn chứa đường đa vốn có trong thực phẩm giàu tinh bột như gạo, khoai tây, bánh mì, v.v. Chỉ số đường huyết Theo nguyên tắc, người bị Đái tháo đường thường được khuyến cáo rằng họ nên giới hạn tỷ lệ các chất đường bột (carbohydrate) như cơm trong khoảng 25% cho mỗi bữa ăn, 50% dành cho các type rau quả, và 25% còn lại là những thức ăn giàu đạm như thịt, cá, trứng. Tuy nhiên, không phải tất cả các chất đường bột đều giống nhau, ví dụ như tinh bột trong cơm được tiêu hóa một cách nhanh chóng và làm tăng đường huyết nhiều hơn so với tinh bột có trong mì. Do đó, người bệnh Đái tháo đường được khuyến cáo tránh các kiểu tinh bột làm đường huyết tăng cao. Vì cho thấy được tốc độ tiêu hóa và hấp thu của cơ thể với các dạng tinh bột khác nhau nên chỉ số đường huyết được dùng để dự báo tác động của các type thực phẩm lên lượng đường trong máu. Khái niệm về một chỉ số xếp hạng các type thực phẩm được phát triển năm 1981 bởi một nhóm các nhà khoa học thuộc Đại học Toronto với người đứng đầu là nhà nghiên cứu dinh dưỡng David Jenkins người Canada. Trong khi nghiên cứu, người ta đặt giả thiết rằng lượng đượng glucose vừa đưa vào cơ thể được tiêu hóa và hấp thu nhanh hơn bất kỳ thức ăn chứa tinh bột nào. Do đó, nồng độ đường glucose được xác định bằng một thang đo gồm 100 mức. Tuy nhiên người ta đã phát hiện rằng giống gạo hương lài Thái Lan (tiếng Thái gọi là hom mali) đạt đến mức 109 của thang đo vì tôc độ cơ thể hấp thụ nó thậm chí còn nhanh hơn cả đường glucose tinh khiết và tác động lớn hơn tới lượng đường trong máu. Điều tương tự cũng như vậy cũng được phát hiện đối với đường maltose, một dạng đường kép hình thành trong quá trình sản xuất bia, với 105 điểm so với tuyệt đối 100 của thang đo.Chỉ số đường huyết trong các giống khác nhau của cùng một type thực phẩm như gạo hay khoai tây có thể khác nhau rất lớn. Ngoài ra, những sự biến đổi trong chỉ số đường huyết còn có thể bị ảnh hưởng bởi độ chín của trái (hay ngũ cốc), cách nấu và những thức ăn dùng kèm với chúng. Ví dụ, gạo có chỉ số đường huyết cao hơn so với khi được dùng kèm các dạng thực phẩm khác như cá, cho nên người bệnh đái tháo đường được khuyến cáo rằng nên tránh xa việc chỉ dùng duy nhất thực phẩm giàu carbohydrate trong các bữa ăn. Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ đã phát hành nhiều bản hướng dẫn quốc tế trong khoảng thời gian từ 1995-2002 với tác giả chính Brand Miller, người đứng đầu Đơn vị nghiên cứu dinh dưỡng con người tại Trường Khoa học Phân tử và Vi khuẩn trực thuộc Đại học Sydney. Đội của bà là những người tiên phong trong nghiên cứu chỉ số đường huyết suốt hơn một thập kỷ. Cùng với việc kiểm tra hơn 400 type thực phẩm, Ban nghiên cứu chỉ số đường huyết của Đại học Sydney còn cho đăng một nguyệt san trực tuyến bằng hai thứ tiếng Anh, Hoa. Họ cũng vừa xây dựng cơ sở dữ liệu mở mà ai cũng có thể truy cập, vừa phát hành bảng chỉ số đường huyết và hơn 100 dạng thực phẩm thông dụng ở Châu Á dưới hai dạng ngôn ngữ Anh và Hoa. “WHO khuyên rằng nên tăng rau xanh và các dạng hoa quả, đậu, các dạng hạt và ngũ cốc trong khẩu phần ăn”.“Người bị Đái tháo đường nên giới hạn tỷ lệ các chất đường bột như cơm trong khoản 25% cho mỗi bữa ăn”. Thức ăn như xôi, nếp, bánh mì và khoai lang có chỉ số đường huyết cao, hơn 70 điểm. Những thực phẩm như cháo và khoai tây nấu chín, chỉ số này dao động từ 56 đến 69 điểm, mức điểm có tác động trung bình đến lượng glucose trong máu. Còn chỉ số đường huyết từ 55 điểm trở xuống, như ở bắp, khoai môn, chuối, mì, thì có tác động ít hơn. “Xôi, nếp, bánh mì và khoai lang có chỉ số đường huyết cao”Một số chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng người bệnh Đái tháo đường chỉ nên dùng các dạng thực phẩm chứa carbohydrate có chỉ số đường huyết dưới 40 như mì làm từ đậu xanh, cháo cám, và sản phẩm làm từ bột củ sen. Trong các thực phẩm Trung Hoa, các loại bánh tương tự há cảo và bánh bao hấp có nhân thịt và hành cũng có chỉ số đường huyết tương tự như vậy. Tuy nhiên, chúng có thể chứa hàm lượng chất béo đáng kể có thể gây ra những vấn đề trầm trọng cho những người đái đường mắc chứng thừa cân hoặc béo phì. Người bệnh Đái tháo đường được khuyến cáo dùng ít dầu khi chế biến thực phẩm. Lượng chất đạm, rau quả trong mỗi bữa ăn nên nhiều gấp 3 lần lượng carbohydrate trong các thực phẩm như gạo, bánh mì và khoai tây.Các bác sĩ khuyên người bệnh Đái tháo đường nên giới hạn tỷ lệ các chất đường bột trong khoản 25% cho mỗi bữa ăn, 25% cho những thức ăn giàu đạm như thịt, cá, trứng, và ít nhất 50% dành cho các loại rau quả. Bảng : Thực phẩm thông dụng tại Châu Á Thực phẩm chứa carbonhydrate Ch ỉ số đường huyết Tải lư ợng đường huyết Cơm gạo lài (hấp, Thái Lan) Đường maltose (50 mg) Đường glucose (50 mg) Nếp Bánh gạo giòn Xôi Cơm gạo lức Cơm tấm Mì tươi (làm từ bột mì) 109 105 100 94 91 88 87 86 82 46 11 10 31 23 25 37 37 34 Cơm cá khô Thức uống thể thao hiệu Gatorade Khoai lang Dưa hấu Gạo hạt vừa Bánh mì trắng Bánh quẩy Mật ong Cơm rau xào và thịt gà Cháo gạo Nước ngọt vị cam Thơm Khoai tây luộc Đường sucrose (đường đôi) 79 78 77 76 75 75 75 74 73 69 68 66 66 65 40 12 13 5 29 11 15 16 55 23 23 5 16 8 Khoai tây hấp Cháo gạo rang Snack khoai tây Gạo hạt dài Nho đen Bún gạo Nước ngọt vị cola Đu đủ Cơm với tương đậu nành Bắp Yam Xoài Xôi (hàm lượng amylase cao) Nước cam 62 61 60 60 59 58 58 56 56 55 54 51 50 50 15 23 12 25 11 23 15 4 24 18 19 8 14 12 Mì gói Khoai sọ Chuối Mì chiên giòn Đường lactose Nếp than Bún gạo tươi (đã trụng nước sôi) Bánh bao hấp có nhân thịt và hành Táo Mì đậu xanh (đã trụng nước sôi) Bột củ sen Bánh xếp nhân thịt và hành Đường fructose Cháo cám gạo 49 48 47 46 46 42 40 39 39 39 33 28 23 19 12 4 11 19 5 14 15 12 6 18 3 6 2 3 Tải lượng đường huyết Tải lượng đường huyết là chỉ số thể hiện lượng các chất đường bột (carbohydrate) trong một dạng thực phẩm. Cùng với nó, chỉ số đường huyết thể hiện chất lượng về mặt tốc độ tiêu hóa và hấp thụ các chất đường bột của cơ thể. Do vậy, cách tốt nhất để dự đoán tác động của các chủng loại thực phẩm và số lượng khác nhau của chúng trong mức đường huyết của cơ thể. Thực phẩm chứa cùng lượng carbohydrate thường có chỉ số đường huyết khác nhau. Lấy ví dụ, táo và khoai tây đều cùng có lượng carbohydrate chiếm 30% trọng lượng. Do đó, một quả táo hoăc một củ khoai tây nặng 50 gram thì sẽ chứa khoảng 15 gram chất đường bột. Với chỉ số đường huyết là 40, tải lượng đường huyết của quả táo là 6 gram (40 x 15/100). Nhưng vì khoai tây có chỉ số đường huyết là 80, nên nó có tải lượng là 12 gram (80 x 15/100). Nói cách khác, ăn một củ khoai tây thì sự tác động lên mức đường huyết sẽ gấp đôi so với khi ăn một quả táo. Trong khi tải lượng đường huyết có ích trong nghiên cứu, Đơn vị nghiên cứu dinh dưỡng con người tại Đại học Sydney đã phát hiện rằng chỉ số đường huyết hữu ích đối với các bệnh nhân Đái tháo đường. Điều này là do một số thực phẩm có hàm lượng đường bột thấp có thể mang lượng chất béo không tốt cho sức khỏe như trường hợp của bánh bao và bánh xếp. Vì vậy, Đơn vị khuyến cáo mọi người nên sử dụng chỉ số này trong việc lựa chọn thực phẩm để sử dụng. Với cách này, người bệnh đái tháo đường có khả năng dự đoán loại gạo,mì và bánh mì nào sẽ ít tác động nhất lên mức đường huyết của họ. Mục tiêu không chỉ đơn giàn là chọn loại thức ăn có hàm lượng carbohydrate thấp mà còn là chọn type thức ăn có thời gian tiêu hóa và hấp thu bởi cơ thể lâu hơn. Ở cùng thời điểm, việc dùng thức ăn chứa ít carbohydrate hơn như cơm hoặc mì để điều chỉnh chỉ số đường huyết của toàn bộ chế độ dinh dưỡng là quan trọng. Vì lý do này, những bệnh nhân đái tháo đường được khuyến cáo rằng nên bớt lượng cơm trong mỗi bữa xuống còn 25%. Nếu ăn nhiều cơm hơn thế, mức glucose trong máu sẽ tăng lên đến một đỉnh cao hơn và cơ thể mất nhiều thời gian hơn để đưa mức đường huyết này trở lại bình thường. Điều này làm tăng nguy cơ xảy ra các biến chứng cho người bệnh. . Vấn đề dinh dưỡng đối với bệnh Đái tháo đường Viết bởi Bs.Ngô Thế Phi Trong khi việc lười vận động, theo ước tính,. chất đường bột đều giống nhau, ví dụ như tinh bột trong cơm được tiêu hóa một cách nhanh chóng và làm tăng đường huyết nhiều hơn so với tinh bột có trong mì. Do đó, người bệnh Đái tháo đường. tại Đại học Sydney đã phát hiện rằng chỉ số đường huyết hữu ích đối với các bệnh nhân Đái tháo đường. Điều này là do một số thực phẩm có hàm lượng đường bột thấp có thể mang lượng chất béo không