Đồ Án chuyên ngành qttb Đề tài tính toán thiết kế thiết bị tiệt trùng Đồ hộp dạng Đứng năng suất 300 hộp ngô non 1 mẻ

Một trong số cách để làm việc đó chính là thanh trùng tiệt trùng.Thanh trùng tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có trong thực phẩm giúp sản phẩmđược sản xuất ra bảo quan được lâu

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Trường Hóa và Khoa học sự sống

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH QTTB

Đề tài : Tính toán thiết kế thiết bị tiệt trùng đồ hộp dạng đứng

năng suất 300 hộp ngô non / 1 mẻ

Sinh viên thực hiện : Vũ Hùng Cường

LỜI MỞ ĐẦU 6

PHẦN I : TỔNG QUAN 7

1.1.Sản phẩm ngô non đóng hộp. 7

1.2.Nguyên liệu và thành phần. 7

1.3.Quy trình sản xuất. 9

1.3.1.Nguyên liệu. 10

1.3.2.Làm sạch phân loại. 10

1.3.3.Chần. 10

1.3.4.Làm nguội. 10

1.3.5.Xếp hộp. 10

1.3.6.Rót dịch. 11

1.3.7.Bài khí. 11

1.3.8.Ghép nắp. 11

1.3.9.Thanh trùng. 11

1.3.10.Làm nguội, bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng thành phẩm. 12

1.4.Chất lượng sản phẩm. 12

1.5.Một số dạng hư hỏng đồ hộp. 13

PHẦN II : CÔNG NGHỆ THANH TRÙNG TIỆT TRÙNG 15

2.1.Khái niệm về thanh trùng nhiệt. 15

2.2.Chế độ thanh trùng và các yếu tố ảnh hưởng trong thanh trùng nhiệt. 15

2.2.1.Các chế độ thanh trùng. 15

2.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng. 17

2.3.Một số thiết bị thanh trùng. 18

2.4.Thiết bị thanh trùng dạng đứng. 20

3.1.Chọn chế độ thanh trùng. 23

3.2.Tính kỹ thuật. 24

3.3.Thông số chính của thiết bị. 25

3.2.1.Tính thân hình trụ. 26

3.2.2.Đáy và nắp elip có gờ. 27

3.3.3.Mặt bích. 27

3.3.4.Cửa nối ống dẫn với thiết bị. 29

3.3.5.Giỏ đựng đồ hộp. 30

3.3.6.Chân đỡ. 31

3.3.7.Máy khí nén. 32

PHẦN 4: TÍNH TOÁN NHIỆT 33

4.1.Giai đoạn đun nóng. 33

4.2.Giai đoạn giữ nhiệt. 36

4.3.Giai đoạn làm nguội. 38

KẾT LUẬN 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Sản phẩm đồ hộp 7

Hình 2 Nguyên liệu ngô non 7

Hình 3 Quy trình sản xuất 9

Hình 4 Đồ thị biểu thị nhiệt độ sản phẩm và thiết bị 15

Hình 5 Thiết bị thanh trùng làm việc kiểu băng chuyền 18

Hình 6 Thiết bị thanh trùng tấm bản 19

Hình 7 Thiết bị thanh trùng dạng đứng 21

Hình 8 Đáy và nắp elip có gờ 27

Hình 9 Mặt bích kiểu I 28

Hình 10 Mặt bích thực tế 29

Hình 11 Giỏ đựng đồ hộp 30

Hình 12.Một số kiểu lắp chân vào đáy thiết bị 32

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.Các thông số của mặt bích 28 Bảng 2.Tỷ lệ chi phí hơi theo giai đoạn 37 Bảng 3 Tỷ lệ chi phí hơi theo tác dụng 37

LỜI MỞ ĐẦU

Trong nghành công nghệ thực phẩm việc kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm làhết sức quan trọng Một trong số cách để làm việc đó chính là thanh trùng tiệt trùng.Thanh trùng tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có trong thực phẩm giúp sản phẩmđược sản xuất ra bảo quan được lâu mà không bị hư hỏng

Trên cơ sở những kiến thức đã học và sự hướng dẫn của thầy Phạm Ngọc Hưng trong

đồ án chuyên ngành này em xin trình bày về tính toán thiết kế thiết bị tiệt trùng nồi hơidạng đứng Sản phẩm tiệt trùng là đồ hộp, cụ thể ở đây là ngô non đóng hộp với năng

suất 300 hộp/1 mẻ Do trình độ, khả năng nghiên cứu và tài liệu còn bị giới hạn nên đồ

án của em không thể tránh nhiều những sai sót cũng như những thiếu sót trong quátrình tính toán, thiết kế Qua đồ án này em kính mong được thầy cô góp ý, chỉ bảo để

em có thể bổ sung và củng cố kiến thức cho bản thân

Em xin chân thành cảm ơn !

PHẦN I : TỔNG QUAN

1.1.Sản phẩm ngô non đóng hộp.

Ngô là nguồn giàu vitamin B, C, khoáng chất và chất xơ đem lại nhiều lợi ích cho sứckhỏe Ăn ngô giúp kích thích tiêu hóa, chống thiếu máu, tăng năng lượng, giảmcholesterol, Ngô non đóng hộp là sản phẩm tiện lợi, dễ chế biến nhiều món ăn tiệnlợi, giữ dược hương vị thơm ngon của những nguyên liệu tự nhiên

Hình 1 Sản phẩm đồ hộp

Sản phẩm ngô đóng hộp có thể bảo quản đến 2 năm

1.2.Nguyên liệu và thành phần.

Hình 2 Nguyên liệu ngô non

Để sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp, dùng những bắp tương đối đồng đều vềchất lượng, kích thước, độ già , loại bỏ những bắp ngô sâu, thối, bị thoái hoá giống,quá già hoặc quá non

Trọng lượng, kích thước:

- Bắp ngô có trọng lượng 50 - 100gam

- Đường kính của bắp ngô từ 20mm đến 30mm

- Hàm lượng chất khô hoà tan: từ 16,0 – 22,5% (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)

Một số thành phần :

-Đường : đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695-87

-Muối ăn : Theo TCVN 3974- 84

Hộp sắt Theo 10 TCN 172-93, hộp sắt hàn điện dùng cho đồ hộp thực phẩm, trángvecni toàn phần, vecni phải phù hợp với thực phẩm, không bị bong tróc, không phaimàu, không gây mùi vị lạ cho thực phẩm (có thể dùng nắp dễ mở hay nắp thường)

1.3.Quy trình sản xuất.

Hình 3 Quy trình sản xuất

Phân chia nguyên liệu thành những phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước,hình dáng, màu sắc, trọng lượng… để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúpthành phẩm có phẩm chất được đồng đều.

Sau đó tiến hành rửa

1.3.3.Chần.

Trong quá trình chế biến đồ hộp, trong chế biến sơ bộ cũng như trước khi cho vào bao

bì được xử lý bằng nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử

lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến tiếnhành ở 75 – 1000C, trong thời gian 3 – 15 phút

Mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giữ màu sắc củanguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyênliệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi sự thay đổi trọng lượng và thểtích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu

về tỷ lệ cái nước và thành phần các cấu tử trong hộp

Thời gian chần khoảng 2-3 phút

1.3.4.Làm nguội.

Việc làm nguội nhanh bắp sau khi chần có tác dụng làm nguyên liệu giữ được độ giòn,bắp không bị mềm, nát, giữ sản phẩm có được màu trắng ổn định

1.3.5.Xếp hộp.

Yêu cầu bao bì thực phẩm:

-Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,mùi vị , màu sắc

-Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

-Bền đối với tác dụng của thực phẩm

-Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.

-Dễ gia công, rẻ

-Dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản

Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

1.3.6.Rót dịch.

Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đếnviệc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽlàm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp Nhưng nếu không

đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô,khó thanh trùng Do đó phải đảm bảo đúng tỷ lệ phần rắn và lỏng trong hộp, tỷ lệ nàycòn gọi là tỷ lệ cái_nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp Khi đánhgiá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ítnhất 15 ngày Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khôtrong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng nên tỷ lệ cái_nướckhi bảo quản sẽ thay đổi Thường tỷ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỷ lệ cái quy định trongthành phẩm từ 10 – 30%, tùy theo loại nguyên liệu

1.3.7.Bài khí.

Đồ hộp thực phẩm cần có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quảntrong các điều kiện khí hậu khác nhau đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy nắp đểngười sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khígây ra Vì vậy độ chân không được coi là chỉ số phẩm chất của đồ hộp Độ chân khôngthường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 - 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 –9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg)

1.3.8.Ghép nắp.

Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳnsản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài Đây là mộtquá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm đó

1.3.9.Thanh trùng.

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng hoặc hơi nước nóng là phương phápthanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp

Khi nâng nhiệt độ của môi trường qua nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt độngcủa vi sinh vật bị chậm lại.

Chế độ thanh trùng tùy thuộc vào nhiều yếu tố ( nói rõ hơn ở phần công nghệ)

1.3.10.Làm nguội, bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng thành phẩm.

Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội rồi được chuyển đến kho thành phẩm đểbảo ôn

Nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức

1.5.Một số dạng hư hỏng đồ hộp.

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật:

Hiện tượng hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hưhỏng các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO

2, H2S, NH3,… hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra độc tố

Vì vậy, đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộpnên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:

-Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanhtrùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống , phát triển làm sản phẩm bị

hư, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do sai sót của công nhân vận hành Có một số

đồ hộp bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khithanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành theo công thức thanhtrùng cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

-Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ 49 – 710C

Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đóthì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

-Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể domáy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khôngđược kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức làm hở các mốighép, vi sinh vật bám vào phát triển làm hỏng đồ hộp

-Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinhthực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chếbiến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu ở nhiệt

độ không cao lắm đó là điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trướckhi thanh trùng

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học.

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa cácthành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.Các phản ứng hóa học này phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đinhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm người ta thường thấy các sảnphẩm đựng trong bao bì sắt tây bị ăn mòn ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị

ăn mòn, kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường phổ biến ở đồ hộp có độacid cao Quá trình ăn mòn khí hydro thoát ra làm hộp bị phồng

Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý.

Do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Do bài khí không đủ

Do xếp hộp quá đầy

Do bị móp, méo, rỉ

PHẦN II : CÔNG NGHỆ THANH TRÙNG TIỆT TRÙNG

2.1.Khái niệm về thanh trùng nhiệt

Thanh trùng nhiệt là quá trình sử dụng nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật trong thựcphẩm Thanh trùng nhiệt được phân thành 2 nhóm là thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn100ᵒC (thường trong khoảng 80 - 100ᵒC) và thanh trùng ở nhiệt độ cao với nhiệt độ lớnhơn 100ᵒC (thường từ 105 - 121ᵒC)

Thanh trùng trong công nghiệp (tiệt trùng) là thanh trùng ở nhiệt độ trên 100ᵒC ( 105 127ᵒC) Phần lớn các sản phẩm thực phẩm có độ pH cao được thanh trùng theo kiểunày

-2.2.Chế độ thanh trùng và các yếu tố ảnh hưởng trong thanh trùng nhiệt.

2.2.1.Các chế độ thanh trùng.

Hình 4 Đồ thị biểu thị nhiệt độ sản phẩm và thiết bị

Quá trình thanh trùng thực phẩm đóng hộp trong máy thanh trùng nhiệt được thực hiệntheo ba giai đoạn liên tiếp:

-Nâng nhiệt độ của thực phẩm đóng hộp lên đến nhiệt độ thanh trùng

-Giữ ở nhiệt độ khử trùng đó trong một thời gian nhất định

-Giảm nhiệt độ và áp suất trong thiết bị hoặc làm mát hộp

Đối với mỗi loại đồ hộp chứa một sản phẩm khác nhau cần thanh trùng thì nhiệt độ đóphải có chế độ làm việc nhất định Đặc trưng cho chế độ làm việc của máy tiệt trùngnhiệt là công thức tiệt trùng có dạng tổng quát sau:

A −B−C T

Ở đây:

T – nhiệt độ thanh trùng, °C;

A – thời gan nâng nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ ban đầu lên đến nhiệt

độ thanh trùng, phút;

B – thời gian thanh trùng ở nhiệt độ không đổi, phút;

C – thời gian hạ nhiệt độ và áp suất trong thiết bị thanh trùng cho tới khi bằng áp suấtkhí quyển, hay thời gian làm nguội đồ hộp, phút

Công thức thanh trùng này hoàn toàn không có ý nghĩa gì về mặt toán học mà chỉ làbiểu thị tượng trưng cho các giai đoạn của một quá trình thanh trùng Khi thanh trùng

đồ hộp trong thiết bị kín dùng áp suất có thể phải có những dạng công thức thanh trùng

cụ thể hơn công thức tổng quát trên như:

a A −B−C p T

Trong đó:

a – thời gian xả không khí trong thiết bị ra ngoài, phút;

A – thời gian nâng nhiệt độ, phút;

B – thời gian giữ nhiệt độ không đổi, phút;

C - thời gian giảm áp suất hơi trong thiết bị, phút;

p - áp suất đối kháng cần được tạo ra trong quá trình thanh trùng, at

Trong công thức này không ghi thời gian làm nguội đồ hộp

Trong thời gian làm việc của thiết bị thanh trùng, tất nhiên nhiệt độ và thời gian chịutác dụng nhiệt của sản phẩm chứa trong đồ hộp không hoàn toàn đúng với các côngthức trên Ở giai đoạn nâng nhiệt độ bên trong hộp thấp hơn nhiệt độ của thiết bị và ởgiai đoạn làm nguội nhiệt độ trong đồ hộp cao hơn nhiệt độ bên trong thiết bị Có thểdiễn tả biến đổi nhiệt của thiết bị và của sản phẩm theo chế độ thanh trùng trên đồ thịtrên Sự trao đổi nhiệt trong sản phẩm đồ hộp chủ yếu bằng dẫn nhiệt (đối với sảnphẩm đặc) hay đối lưu (đối với sản phẩm lòng), hoặc vừa dẫn nhiệt vừa đối lưu (đốivới sản phẩm vừa có phần đặc và phần lỏng) Vận tốc đun nóng của sản phẩm trong đồ

hộp chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của sản phẩm, độ rắn chắc hay độ khít củasản phẩm và tính chất của sản phẩm, bề dày và kích thước của bao bì đồ hộp Khi thanhtrùng bằng nhiệt, đồ hộp là sản phẩm đựng trong bao bì, nên đồ hộp đó chịu tác dụngcủa áp suất bên ngoài và áp suất bên trong Áp suất bên ngoài là áp suất của hơi nướchay còn gọi là áp suất của nước Áp suất bên trong đồ hộp được tạo ra do sự giãn nởcủa sản phẩm, của không khí còn lại trong đồ hộp.

2.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.

-Ảnh hưởng của thành phần hóa học thực phẩm

Các loài vi sinh vật sống trong môi trường của thực phẩm khác nhau thì ảnh hưởng củanhiệt độ đến sự sống sót của chúng khi thanh trùng và phát triển sau đó cũng khácnhau Vì vậy cần phải xem xét các ảnh hưởng của thành phần thực phẩm đến khả năngtiêu diệt vi sinh vật ấy bằng nhiệt

+Ảnh hưởng của độ axit trong thực phẩm đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật

Nồng độ ion hydro của môi trường, nghĩa là chỉ số pH, có vai trò quan trọng ảnh hưởngtới độ bền nhiệt của vi sinh vật cũng như sự tồn tại và phát triển của chúng Môi trường

có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật nhưng độ chua là yếu tố có tầm quan trọnghơn cả (Ví dụ ở nhiệt độ 100°C, thời gian cần thiết để tiêu diệt C1.botulinum ứng vớicác loại thực phẩm có độ chua khác nhau)

+Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (phitonxit) đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.Sau độ pH thì chất sát trùng ảnh hưởng quan trọng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.Các chất sát trùng thực vật thường gặp là allyxim trong hành tỏi, tomatin trong càchua, capsaixim trong ớt, piperin trong hạt tiêu, zingiberin trong gừng, carvol vàlinalol trong thì là, các antoxim trong rau quả, myronic kali trong bột mù tạt Các sắc tố

có màu phần lớn cũng có tác dụng sát trùng Vì vậy khi chế biến đồ hộp từ cà chua chínhay có nước sốt cà chua, hoặc các loại quả có màu đỏ, tím thì cần phải rút ngắn thờigian thanh trùng hơn so với các loại đồ hộp khác Các chất sát trùng thực vật có thể chothêm vào đồ hộp ở dạng rau tươi như thêm hành, tỏi, ớt, thì là

+Ảnh hưởng chất béo đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật

Chất béo có trong thực phẩm cản trở sự truyền nhiệt và do đó giúp vi sinh vật tăng sứcchịu nhiệt Vì vậy đồ hộp có nhiều chất béo thì thời gian thanh trùng sẽ lâu hơn

+Ảnh hưởng của đường và muối đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.

Nồng độ muối thấp có trong thực phẩm có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, còn nếu nồng độmuối cao có tác dụng sát trùng Còn đường lại có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đunnóng

-Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật ban đầu trong hộp

Các loài vi sinh vật có sức chịu nhiệt khác nhau, đồng thời tính chịu nhiệt của chúngcũng thay đổi theo điều kiện của môi trường sinh sống Số lượng vi sinh vật càng lớnthì thời gian thanh trùng càng dài, tuy nhiên cũng tùy loại vi sinh vật là loại thế nào

2.3.Một số thiết bị thanh trùng.

 -Thiết bị thanh trùng bằng nước làm việc liên tục kiểu băng tải ở áp suất thường.

Hình 5 Thiết bị thanh trùng làm việc kiểu băng chuyền

Đối với các loại đồ hộp có kích thước nhỏ và không cần thanh trùng ở nhiệt độ cao trên100ᴼC và thời gian ngắn thì có thể sử dụng băng chuyền kín làm việc liên tục đi quacác thùng chứa nước nóng để nâng nhiệt và thanh trùng, sau đó qua bộ phận nước làmlạnh hay bộ phận phun nước làm lạnh Thời gian thanh trùng và làm nguội được điềuchỉnh vận tốc cảu băng chuyền thiết bị thanh trùng liên tục tương đối đơn giản, dễdàng điều chỉnh năng suất, thuận lợi cho việc thanh trùng các loại sản phẩm như càchua cô đặc, vải, nho,…

Loại thiết bị này được sử dụng thích hợp cho nhà máy có đồ hộp có năng suất lớn.Thiết bị đơn giản song diện tích chiếm chỗ lớn

Thiết bị thanh trùng tấm bản.

Hình 6 Thiết bị thanh trùng tấm bản

Thiết bị thanh trùng tấm bản là thiết bị trao đổi nhiệt Trong một số nhà máy, người ta

sử dụng thiết bị này để thanh trùng sản phẩm như: thanh trùng dịch hoa quả, thanhtrùng sữa,…

-Ưu điểm :

+Có hệ số truyền nhiệt rất cao, gia nhiệt và làm lạnh nhanh giúp bảo vệ được những chỉtiêu chất lượng và cảm quan của thực phẩm

+Có thể tăng thêm hay giảm bớt bề mặt truyền nhiệt bằng cách lắp thêm hoặc giảm bớt

số tấm truyền nhiệt một cách nhanh chóng và dễ dàng

+Dễ tháo lắp khi làm vệ sinh bề mặt truyền nhiệt bằng phương pháp cơ học

-Nhược điểm:

+ Chế tạo các tấm truyền nhiệt thường phải qua xử lí nhiệt và gia công phức tạp.+ Chi phí đầu tư cao do phải đảm bảo bầu khí quyển vô trùng giữa khâu chế biến vàđóng gói sản phẩm Phương pháp này đòi hỏi kĩ năng vận hành cao và quá trình thanhtrùng phải được duy trì cho đến khi sản phẩm được đóng gói trong bao bì vô trùng.+ Đối với sản phẩm nước quả nhiều thịt quả, trong quá trình thanh trùng sẽ không tránhkhỏi hiện tượng bị tắc tấm lọc, làm quá trình truyền nhiệt diễn ra không đồng đều Cónguy cơ quá nhiệt cục bộ đồng thời với những vị trí không được thanh trùng đủ => Ảnhhưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

Thiết bị thanh trùng ống lồng ống.

Thiết bị thường được dùng nhiều trong các nhà máy sữa, nước quả,

-Ưu điểm:

+ Chi phí đầu tư thấp.

+ Nguyên lí hoạt động đơn giản nên dễ sửa chữa, vận hành

- Nhược điểm

+ Hệ số truyền nhiệt thấp nên chi phí nhiệt lượng cao

+ Do hoạt đông theo mẻ nên năng suất không cao

+ Thiết bị cồng kềnh

2.4.Thiết bị thanh trùng dạng đứng.

Là thiết bị thanh trùng áp suất cao làm việc gián đoạn kiểu đứng

Đồ hộp được đặt trong các giỏ, mỗi thùng chứa 1 đến 4 giỏ