Xây dựng mô hình Đánh giá chất lượng xoài cát hòa lộc sau thu hoạch

Tương quan giữa màu sắc vỏ trái và hàm lượng glucose xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tôn trữ ở các nhiệt độ khác nhau.... Tương quan giữa màu sắc vỏ trái và hàm lượng sacharose xoài cát

Be Meare

OMe een Pe ita 70k ere 69 ll là

eA era ech) SAS Oe ete Coe Tere |

io Oe SR ome so er es 07

ca 6 a9

` s

BO GIAO DUC VA DAO TAO

TRUONG DAI HOC CAN THO

TRAN XUAN HIEN

XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG

XOAI CAT HOA LOC SAU THU HOẠCH

LUAN AN THAC SI KHOA HOC

Chuyén nganh: CONG NGHE THUC PHAM VA BO UONG

Mã số: 60-54-02

Người hướng dẫn khoa học

TS NGUYÊN MINH THỦY

CAN THO - 2010

Luận án kèm theo đây, với đề tựa là “XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ

CHAT LUQNG XOAI CAT HOA LỘC SAU THU HOẠCH", do TRAN XUAN HIEN thyc hiện và bảo cáo, đã được Hội đồng chấm luận án thông qua

TS NGUYEN THI VAN HAI TS NGUYEN MINH THUY

c

TP Cần Thơ, ngày 22 tháng 8 năm 2010

TS VÕ TÁN THÀNH

Chủ Tịch Hội Đồng

Ludn vin tét nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cân Thơ

LOI CAM DOAN

Tôi xin cam đoan luận văn Thạc sĩ khoa học “Xây đựng mô hình đánh giá chất lượng xoài cát Hòa Lộc sau thu hoạch” là công trình nghiên cứu của giáo viên

hướng dẫn và bản thân Các thông tin về số liệu, hình ảnh và kết quả đã được trình

bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bồ trong bất kỳ luận văn

nào trước đây Nếu ai cần sử dụng số liệu, hình ảnh hoặc bất kỳ trang nào trong luận

văn, cần liên hệ để được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn hoặc tác giả

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Đề tải tốt nghiệp Thạc sĩ khoa học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm và Đồ Uống

là kết quả của nhiều năm học tập tiếp thu kiến thức trong nhà trường Trong quá trình

thực hiện đề tài tôi luôn nhận được sự giúp đỡ và hỗ trợ tận tình của Quý Thây Cô

- Tién si NGUYEN MINH THỦY đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm,

khuyến khích, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt

nghiệp

- Quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng

dụng, Trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt tri thức cho tôi trong suốt chương

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

TRAN XUAN HIẾN (2010), “Xây dựng mô hình đánh giá chất lượng xoài cát Hòa Lộc sau thu hoạch” Luận văn Thạc sĩ Công Nghệ Thực Phẩm và Đồ Uống, Khoa

Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Người hướng dẫn

khoa học: Tién si NGUYEN MINH THỦY

TÓM LƯỢC

Với mục tiêu thiết lập mô hình đự đoán tương đối chính xác các chi tiêu hóa học của trải xoài cát Hòa Lộc sau thu hoạch dựa vào tính chất vật lý (cấu trúc, mèu sắc), nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát sự thay đổi chất lượng của trái xoài cắt

Hòa Lộc trong quá trình tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau (10-12°C, 16-18°C và 28- 30°C)

n cứu cho thấy, ở nhiệt độ lạnh 10-12°C xoài cát Hòa Lộc đạt độ chín

sau thời gian tôn trữ 30 ngày, vỏ trái hơi ứng vàng, vị hơi lạt, thịt trải có màu vàng

đặc trưng, trái còn khá cứng chắc Xoài cát Hòa Lộc cũng có thể tồn trữ 22 ngày ở nhiệt độ 16-18°C,, vỏ trái còn căng bóng, có mầu vàng sáng, không quá mềm Ở nhiệt

độ phòng (28-30°C) trái đạt độ chín hoàn toàn sau 9 ngày, vỏ trái có nhiều nếp nhăn,

màu sắc vẫn còn sáng, trái mễm nhin

Kế! quả nghị

Trên cơ sở đo độ cứng, màu sắc và phân tích các chỉ tiêu chất lượng bên trong, bằng

màu nguyên liệu theo nhiệt độ và thời gian tỒn trữ được xây dựng Ngoài ra sử dụng phương pháp phân tích theo mô hình bề mặt đáp ứng từ phần mềm Statgraphics XE.I, các mô hình đề nghị ( = ax?+ bx + ¢ va Z = aX + bŸ + cÄX + ÄXY + eÝ”) với hệ số tương quan RỶ cao cho thấy có sự tương quan giữa tính chất vật lý (độ cứng, màu sắc)

và các giá trị dinh dưỡng bên trong của trái ở các thời điểm khác nhau trong quá trình tồn trữ sau thu hoạch Trang web quản lý dữ liệu chất lượng xoài cát Hòa Lộc

sau thu hoạch đồng thời được thiết kế

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

TRAN XUAN HIEN (2010), “Modelling of quality evaluation of postharvest Hoa Loc sweet mango” Thesis of Master’s Food and Drink technology College of Argiculture and Applied Biology Can Tho University Supervisors: NGUYEN MINH THUY, PhD

ABSTRACT

With the aim of establishing the model to predict relatively accurate the chemical composition of postharvest “Hoa Loc” mango based on physical properties (structure, color), the research was done on the basis of evaluation of quality change

of “Hoa Loc” mango during storage at different temperatures (10-12°C, 16-18°C and 28-30°C)

Research results showed that at low temperatures (10-12°C), this fruit was ripened after 30 days, and it can be stored for 22 days at 16-18°C At room temperature (28- 30°C) fruit ripening completely after 9 days

On the basis of hardness and color measurement, and analysis of chemical

composition, the color chart of raw materials with temperature and time of storage was built In addition, by using statistical model (response surface) from Statgraphics

XV.I software, the proposed model (y = ax’+ bx + e và Z = aX + bY + cX”+ dXY +

e1?) with high correlation coefficient R’, indicating the high correlation between

physical properties (hardness, color) and nutritional value in the fruit during post-

harvest storage The website of quality management of postharvest “Hoa Loc” mango

was designed simultaneously

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cân Thơ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI TLIỆU

2.1 Giới thiệu chung về xoài

2.3.2 Các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa

2.4 Một số biện pháp xử lý sau thu hoạch

2.4.1 Thời điểm thu hoạch

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

2.4.4 Làm sạch

2.4.5 Đóng hàng

2.4.6 Vận chuyển

2.5 Một số bệnh phổ biến trên trái xoài sau thu hoạch

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản nguyên liệu

2.6.1 Nhiệt độ

2.6.2 Độ âm

2.6.3 Sự thông gió và thoáng khí

2.7 Một số bảng màu cho nguyên liệu rau trái đã được thực hiện

2.7.1 Trên thế giới

2.7.2 Trong nước

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

3.1.2 Nguyên liệu và hóa c|

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

3.2.2 Sơ đỗ bố trí thí nghiệm

3.2.3 Tiến hành thí nghiệm và mục tiêu cần đạt được

3.3 Phân tích và xử lý số liệu

4.1 Tính chất vật lý và thành phần hóa học xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tồn

4.2 Bảng màu xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

4.2.1 Bang màu xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tổn trữ ở nhiệt độ 10-12°C

4.2.2 Bảng màu xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tổn trữ ở nhiệt độ 16-18°C

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

4.2.3 Bảng màu xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ 28-30°C

4.3 Sự thay đổi chất lượng xoài theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

4.3.1 Thay đổi các tính chất vật lý theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ

4.3.2 Thay đổi thành phần hóa học theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ

4.4 Tương quan giữa thành phần hóa học và tính chất vật lý theo thời gian tồn

trữ ở các nhiệt độ khác nhau

4.4.1 Tương quan giữa chất lượng bên trong và độ cứng trái theo thời gian

tôn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

4.4.2 Tương quan giữa chất lượng bên trong và màu sắc vỏ trái theo thời

gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

4.4.3 Tương quan giữa chất lượng bên trong và màu sắc thịi

gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

4.4.4 Tương quan giữa các thành phần hoá học với độ cứng, màu sắc vỏ trái

theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ 10-12°C, 16-18°C và 28-30°C 4.4.5 Tương quan giữa các thành phần hoá học với độ cứng, màu sắc thịt

trái theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ 10-12°C, 16-18°C và 28-30°C 4.5 Website quân lý dữ liệu chất lượng xoài cát Hòa Lộc sau thu hoạch

CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ

Luận văn tỗt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

1 Ham lugng đường trong một số loại trái (gram/100gram) 5

2 Hàm lượng tỉnh bột trong một số loại trái (gram/100gram) 6

4 Hàm lượng vitamin trong một số loại trái (100gram ) 8

5 Ham lugng chat khoang ở một số loại trái (mg/100gram) 8

§ _ Sự thay đổi độ cứng của trái xoài theo các độ chín khác nhau 12

9 _ Biến đổi sinh lý và sinh hóa xuất hiện trong suốt tiến trình chín của trái 13

trong thời gian chin

11 pH và hàm lượng acid của trái xoài theo độ chin 19

„a Ảnh hưởng của trạng thái chín lên hàm lượng acid ascorbie 19

(mg/100gram thịt trái tươi) ở trái xoài

(gram/100gram)

14 Sự thay đổi màu sắc của thịt và vỏ trái xoài theo các độ chín khác nhau 21

16 _ Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp HA tí tích 36

1g Ham lượng glucose, saccharose và tỉnh bột xoài cát Hòa Lộc theo thời ay

gian tồn trữ ở nhiệt độ 10-12°C

Lộc theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ 10-12°C

Các tính chất vật lý của xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở nhiệt

;¡ _ Hàm lượng glucose, saccharose và tỉnh bột xoải cát Hòa Lộc theo thời a

gian tồn trữ ở nhiệt độ 16-18°C

„; Hàm lượng vitamin C, acid tổng số, carotene và độ brix xoài cát Hòa 45

Lộc theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ 16-18°C „

Các tính chất vật lý xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tôn trữ ở nhiệt độ

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14

Hàm lượng vitamin C, acid tổng số, carotene và độ brix xo;

Lộc theo thời gian tồn trữ ở nhiệt d6 28-30°C

độ 28-30°C

Phương trình tương quan giữa hàm lượng glucose theo độ cứng và màu

Phương trình tương quan giữa hàm lượng sacharose theo độ cứng và

Phuong trình tương quan giữa hàm lượng tỉnh bột theo độ cứng và mâu

Phương trình tương quan giữa hàm lượng vitamin C theo độ cứng và

Phương trình tương quan giữa hàm lượng acid tổng số theo độ cứng và

Phương trình tương quan giữa hàm lượng carotene theo độ cứng và

Phương trình tương quan giữa độ brix theo độ cứng và màu sắc vỏ trái

Phương trình tương quan giữa hàm lượng glucose theo độ cứng và màu

Phương trình tương quan giữa hàm lượng sacharose theo độ cứng và

Phương trình tương quan giữa hàm lượng tinh bột theo độ cứng và màu

Phương trình tương quan giữa hàm lượng vitamin C theo độ cứng và

\g acid tổng số theo độ cứng và

Phương trình tương quan giữa hàm l ú

kiện nhiệt độ tôn trữ

Phương trình tương quan giữa hàm lượng carotene theo độ cứng và màu sắc thịt trái xoài cát Hòa Lộc ở điều kiện nhiệt độ tồn trữ

Phương trình tương quan giữa độ brix theo độ cứng và màu sắc thịt trái

Luận văn tốt nghiép Thac si khéa 14

1 Cây và trái xoài 3

2 Con đường sinh tổng hợp ethylene si, 15

3 Cường độ hô hấp và sự sản sinh ethylene ở trái hô hấp đột phát 15

4 Mối tương quan giữa quá trình chín và chu trình sản sinh ethylene 16

5 _ Quá trình thủy phân protopectin_ 20

8 Kỹ thuật thu hái xoài và chứa xoài trong sọt 23

11 Bảng màu cho nguyên liệu cả chua 27

12 Bảng màu cho nguyên liệu xoài Ataulfo 28

13 _ Bảng mau cho nguyên liệu Cherries 28

14 Bang mau cho nguyên liệu dâu tây ữSUENGitoig 29

¡s Bảng màu cho nguyên liệu cả chua bảo quản ở nhiệt độ 25-27°C và 5

10-12°C

16 Bảng màu cho nguyên liệu chuối xiêm bảo quản ở nhiệt độ 28-30°C PT

17 Hình ảnh trái xoài cát và xoài tượng 31

20 Các giao diện của website quản lý dữ liệu chất lượng cà chua 38

22 Bảng màu xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ nhiệt độ 16-18°C 37

23 Bang mau xoai cat Hoda Léc theo thoi gian tn trir nhiét dG 28-30°C 61

nhiét d6 khac nhau

25 Thay đổi độ cứng xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở các be

nhiệt độ khác nhau

26 Thay đổi màu sắc vỏ trái xoài cát Hòa Lộc (giá trị b) theo thời gian ý

tôn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14

Thay đổi hàm lượng glucose xoi

trữ ở các nhiệt độ khác nhau cát Hòa Lộc theo thời gian tị

Tương quan giữa độ cứng và hàm lượng acid tổng số xoài cát Hòa

Lộc theo thời gian tôn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Tương quan giữa màu sắc vỏ trái và hàm lượng glucose xoài cát

Hòa Lộc theo thời gian tôn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Tương quan giữa màu sắc vỏ trái và hàm lượng sacharose xoài cát

Tương quan giữa màu sắc vỏ trái và hàm lượng tỉnh

Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Tương quan giữa màu sắc vỏ trái và hàm lượng vitamin C xoài cát

Hòa Lộc theo thời gian tôn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

LuGn véin t6t nghiép Thạc sĩ khóa 14

Tương quan giữa màu sắc vỏ trái và hàm lượng acid tổng số xoài

cát Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Tương quan giữa màu sắc vỏ trái và hàm lượng carotene xoài cát Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Tương quan giữa màu sắc võ trái và độ brix xoài cát Hòa Lộc theo

thời gian tôn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Tương quan giữa màu sắc thịt trái và hàm lượng glucose xoài cát

Tương quan giữa màu sắc thịt trái và hàm lượng sacharose xoài cát

Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Tương quan giữa màu sắc thịt trái và hàm lượng tỉnh bột xoài cát

Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Tương quan giữa màu sắc thịt trái và hàm lượng acid tổng số xoài

cát Hòa Lộc theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng sacharose

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng tỉnh bột

theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng vitamin C

theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng acid theo

thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng carotene

theo thời gian tồn trữ xoài ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và độ brix theo thời gian

tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng glucose

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng sacharose theo thời gian tôn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 16-18°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vô trái và hàm lượng tỉnh bột

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm & Đỗ Uống

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng acid

số theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 16-18°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lugng carotene theo thời gian tồn trữ xoài ở nhiệt độ 16-18°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và độ brix theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 16-18°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng glucose

theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, mảu sắc vỏ trái và hàm lượng sacharose

theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng tỉnh bột

theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc võ trái và hàm lượng vitamin C

theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và hàm lượng acid tổng

số theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vô trái và hàm lượng carotene

theo thời gian tồn trữ xoài nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc vỏ trái và độ brix theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng glucose theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng sacharose

theo thời gian tôn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng tỉnh bột theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10+12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng vitamin

€ theo thời gian tôn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng acid tổng

sô theo thời gian tôn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng carotene theo thời gian tồn trữ xoài ở nhiệt độ 10-12°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và độ brix theo thời

gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 10-12°C

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm & Đỗ Uống

Trường Đại học Cân Thơ

Ludn van t61 nghiép Thac st khéa 14

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng sacharosc

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng tỉnh bột

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng vitamin

C theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 16-18°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng acid tổng

Tương quan giữa độ cứng, mâu sắc thịt trái và hàm lượng carotene

theo thời gian tồn trữ xoài ở nhiệt độ 16-18°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và độ brix theo thời

gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 16-18°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng glucose

theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30"

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng sacharose

theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng tỉnh bột theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng vitamin

C theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và hàm lượng aeid

số theo thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

màu sắc thịt trái và hàm lượng carotene

28-30°C

Tương quan giữa độ cứng, màu sắc thịt trái và độ brix theo thời

gian tôn trữ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 28-30°C

Tương quan giữa độ cứn,

Giao diện chính của website

Trường Đại học Cân Thơ

Luan văn tốt nghiệp Thạc st khéa 14 Trường Đại học Cần Thơ

1.1 Tổng quan

Việt Nam là một trong những quốc gì gia có tiêm nang rất lớn về các loại trái cây nhiệt

đới với nhiều loại trái cây ngon và nôi tiếng như sầu riêng, bưởi, xoài Nguôn trái

cây dôi dào này sẽ tạo ra một thế mạnh rất lớn cho việc xuất khẩu, làm tăng giá trị

kinh tế và mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho người nông dân

Trái cây là nguồn thực phẩm cần cho đời sống con người không chỉ để bổ sung vào trong khẩu phần ăn hàng ngày nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng, các chất khoáng,

vitamin can thiết, chất xơ, mà còn là thánh phần chủ yếu không thé thay thé được

bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu chống lại bệnh tật Trong đó trái xoài là loại trái cây được ưa chuộng và có giá trị xuất khẩu cao ở Việt Nam với nhiều giống khác nhau như xoài Thanh Ca, xoài cát Hòa Lộc, xoài cát chu, xoài Châu Hạng

Vo (Châu Nghệ), xoài bưởi

Một trong nhiều lý do khiến trái xoài ngày càng được ưa chuộng là do trái xoài có thể

được sử dụng theo nhiều cách Bên cạnh hương thơm tự nhiên, hấp dẫn khi chín, trái

xoài có thể dùng lảm thực phẩm trong những bữa ăn hằng ngày, giá thành lại không

höng và biến đổi chất lượng nếu như các quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản không phù hợp

Các thuộc tính của trái xoài (cả tinh chất vật lý và thành phần hoá học) thay đổi đáng

kể sau thu hoạch Các thay đổi này cũng có thể biểu hiện các mối quan hệ lẫn nhau

giữa tính chất vật lý và thành phần hoá học Việc đo đạc các giá trị hiện bên

ngoài (đường kính trái, khối lượng, độ cứng, màu sắc, ) thực hiện khá đơn giản

Trong khi đó việc đo đạc, phân tích các chỉ tiêu chất lượng bên trong trái xoài (tỉnh

bột, đường, chất khô hoà tan, vitamin C ) thường phức tạp và tốn kém Vì vậy việc

chuyển từ các phương pháp phức tạp và tốn kém sang biện pháp đơn giản hơn thông qua các mô hình xác lập có thể dự đoán thành phần hoá học bên trong 1a van dé quan trọng nhằm xác định được chất lượng hiện có (chính xác tương đối) của các sản phẩm

đang sử dụng và cũng đảm bảo yêu cầu chất lượng khác nhau cho quá trình tồn trữ,

chế biến hay cho các quá trình buôn bán với các mục đích khác nhau

Ngoài ra, trước khi tiếp cận với thị trường buôn bán trái xoài sau thu hoạch phải mất

thời gian đài bởi tác động của cả hai yếu tố: khoảng cách và thời gian So với trái cây

vùng ôn đới, các loại trái cây nhiệt đới thường gặp trở ngại trong quá trình tồn trữ do

tính chất dễ hư hỏng của chúng Trong các nỗ lực cải thiện chất lượng của sản phẩm

để tiếp cận với thị Trường, việc thiết lập mối tương, quan giữa chế độ tồn trữ (nhiệt độ,

thời gian) và màu sắc (độ cứng) của nguyên liệu nhằm đề xuất chế độ tồn trữ hợp lý theo yêu cầu của quá trình tiêu thụ cũng là vẫn đề quan tâm trong nghiên cứu này

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cân Thơ

Xây dựng mô hinh tương quan giữa điều kiện tồn trữ (nhiệt độ, thời gian) với màu sắc

(độ cứng) của xoài và chất lượng ở các thời điểm sau thu hoạch để chọn nguồn

nguyên liệu thích hợp cho quá trình sử dụng tươi, chế biến buôn bán trong nước hoặc

cho mục đích xuất khẩu

Sân phẩm kỹ thuật chủ yếu cần phải đạt được:

- Mô hình tương quan giữa màu sắc đến chất lượng trái (giá trị dinh dưỡng) ở các thời

lêm khác nhau sau thu hoạch xoài cát Hòa

- Mé hình tương quan giữa độ cứng đến chất lượng trái (giá trị dinh dưỡng) ở các thời

điểm khác nhau sau thu hoạch xoài cát Hòa Lộc

- Mô hình tương quan giữa màu sắc, độ cứng đến chất lượng trái (giá trị dinh dưỡng)

ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch xoài cát Hòa Lộc

- Bảng đề xuất hướng dẫn lựa chọn nhiệt độ và thời gian tổn trữ xoài cát Hòa Lộc đến màu sắc và chất lượng đinh dưỡng theo yêu cầu

~ Website quản lý dữ

iệu chất lượng xoài cát Hòa Lộc sau thu hoạch

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

CHUONG 2: LUQC KHAO TAI LIEU

2.1 Giới thiệu chung về xoài

2.1.1 Nguồn gốc và phản bố

Cây xoài (hình 1) thude chi Mangifera loai Mangifera indica L., ho Đào lồn hột (Anacardiaceae) Trong chi Mangifera c6 tdi 41 loài, có thể tim thay rải rác khắp các nước vùng Đông Nam Á, trong đỏ chỉ cỏ xoài là được trồng rông rãi nhất Xoải cỏ nguôn gốc ở Đông Bắc An Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya va

từ đó lan đi thể giới sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước khác miễn Đông Nam Á (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv 2008)

(chiếm gản 70% sản lượng xoài thể giới với 9,3 triệu tắn) Ngoài ra, xoài còn được

trồng ở vùng ven biển nước Úc Ở Việt Nam xoài được trồng, từ Nam chí Bắc, vùng

trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng bằng

Cửu Long như: Tiên Giang (trên 6.000ha, trong đỏ đang cho trải 4.000ha), Đồng

Vùng phân bổ xoài trên thể giới nằm trong vùng nhiệt đới và một phần của vùng Á

nhiệt đới nóng âm Theo Ngô Hồng Bình (2006), điều kiện khí hậu, đất đai, chăm sóc

la những yếu tô ảnh hưởng, dén kha nang sinh trưỡng vả phát triển của xoài

- Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho xoài sinh trưởng phát triển là 24-26°C Xoài là cây nhiệt đới nhưng có thể trồng ở vùng bán nhiệt đới như: Đải Loan, Israel, Florida do có thể chịu đựng được những đợt rét vào các đợt sinh trưởng

- Lương mưa: xoài có thể sinh trưởng tốt mà không cẩn tưới nước

~ Ảnh sáng: cần có đầy đủ ảnh sáng

- Về đất đai: xoài không kén dắt, có thể trồng được trên nhiều loại đất: đất phù sa, đất

Cát ven biển, đất đồi gò đất bạc màu nhờ có bộ rễ khỏe, ăn sâu nên cây có kha năng

chiu han tốt Độ pH thích hop 5,5-6,5

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phám & Đô Liống

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại hoc Can Tho

2.1.2 Phan logi

cứu thật đầy dù về giống xoải ở các vùng trong nước Kết quả điều tra bước đầu của Trân Thế Tục (2002) cho thấy các loài dại và bán hoạng đại hiện có khoảng 50 giống xoài và một số giống xoài được trồng nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long gồm:

- Xoài cát Hoà Lộc: xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mon (Bến Tre) Trái có kích thước lớn, trọng lượng trái 350-500gram Khi chín vỏ trái mỏng, có màu vàng chanh, thịt màu vàng tươi, đây, ăn ngọt và thơm Về chất lượng trái, xoài Cát Hòa Lộc được xếp đứng đầu và có chất lượng trái ngon

- Xoài cát Chu: đo Trung tâm cây ăn quả Long Định tuyên chọn, công nhận năm 1997

và được trồng nhiều ở tỉnh Đồng Tháp Cây có tán dù, tán lá dày, lá hình trứng, đuôi

lá hơi nhọn trái có trọng lượng trung bình 300-400gram, khi chín có vị ngọt, thịt ít

- Xoài thơm: trồng nhiều ở Cần Thơ, Đỗng Tháp Tiền Giang Trọng lượng trái trung

bình 250-300gram, vô trái xanh thấm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng) Trái

chín ăn rất ngọt thịt mịn, ít xơ +i lệ phần ăn được > 70% Thời gian từ khi trổ đến khi

chín khá sớm khoảng 2 tháng rưỡi

- Xoài Bưởi (còn gọi là xoài ghép): trái trung bình 250-300gram/trái Giống xoài Bưởi

có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang) Vỏ trái đây nên có thẻ vận chuyển đi xa dị dang Mui nhựa thông của trái giảm dân khi tuổi cây cảng giả Xoài Bưởi phẩm chất kém xoài cát, thịt trái nhão ngọt vừa phải và có mùi nhựa thông

- Xoài Thanh Ca: được trồng nhiều ở Bình Định, Cam Ranh, Bình Chánh, Bảy

Núi trồng xen trong vườn cây ăn trái Trái hình trứng đải, nặng trung bình 350- 580gram, v6 trai màu vàng tươi, rất bóng, ít xơ, nhiều nước, nhiều bột, ăn ngon và

ở Trả Vinh, đây là giống xoài dễ đậu trái, năng suất cao và có trái màu vàng như nghệ rất đẹp Có 2 loại xoài: xoài Châu Nghệ trắng và Châu Nghệ đen Xoài Châu Nghệ

2.2 Thành phần hóa học của trái

Trong trái tươi có chữa nước, đường, tỉnh bột, acid hữu cơ, chất khoáng, chất thom,

chất màu và các loại vitamin Thành phần các chất dinh dưỡng này phụ thuộc vào

giống, loài, độ gid chín điều kiện thời tiết, thu hoạch và bảo quân Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại trái không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng các chất có trong trái mà còn có mối liên hệ chặt chẽ với chất lượng, đặc biệt là các thành phần vi lượng

2.2.1 Nước

Nước vừa là nguyên liệu vừa là môi trường cho các phản ứng hóa sinh trong trái như: quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của trái Nước trong trái tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết Nước tự đo chủ yếu nằm trong khoảng

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

gian bảo, trong dịch bảo, giữ vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và quyết

định thời gian bảo quản của trái Ở tế bào thực vật bao giờ cũng duy trì một sức trương nhất định Nhờ sức trương này khi tế bảo ở trạng thái no nước, trái luôn ở trạng thai tươi tốt, thuận lợi cho các hoạt động sinh lý khác Như vậy nước vừa tham gia cấu trúc nên cơ thể thực vật vừa quyết định các biến đổi sinh hóa và các hoạt động sinh lý trong trái (Nguyễn Mạnh Khải, 2005) Theo Phạm Văn Côn (2006) ở mảng tế bảo, nước liên kết với protopectin, hemicellulose va cellulose Do hàm lượng nước cao, các

quá trình trong trái xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp tiêu tốn chất dinh đưỡng và sinh

nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản, làm giảm khối lượng, héo nhanh và chóng hư hỏng,

vi sinh vật để phát triển Hầu hết các loại trái thường chứa hơn 80% nước/100gram sản phẩm Hàm lượng nước thật sự phụ thuộc vào hàm lượng nước hiện hữu trong mô

trái ở thời điểm thu hoạch, vì thế hàm lượng nước của sản phẩm sẽ có sự thay đổi nếu

(2007) với cùng một loại trái hàm lượng nước có thể biến động rất lớn phụ thuộc vào

lượng nước có trong tế bảo Hàm lượng nước cũng thay đổi theo giống loại, theo chế

độ chăm sóc, theo thời tiết và theo độ già chín của nguyên liệu Nước trong trái phụ

vào lượng nước mà trái có được ở thời điểm thu hoạch Do vậy, hầu hết các loại

được thu hái ở thời điểm thuần thục với hàm lượng nước cao nhằm đảm bảo

tính giòn của cấu trúc, đo đó thời gian thu hoạch là yếu tổ rất quan trọng

2.2.2 Carbohydrate

Theo Nguyễn Minh Thủy (2007) trong trái carbohydrate là thành phần chiếm số lượng

lớn sau nước Chúng hiện diện từ dạng đường đơn giản đến các hợp chất phức

Carbohydrate chiém khodng 20-40gram/100gram trong mô trái Đường chủ yếu hiện

dign trong trai 14 glucose, fructose, saccharose Hau hết sự ưa thích cảm quan của các

loại trái chính là nhờ sự hiện diện của hàm lượng đường tạo vị ngọt Số lượng đường, hiện điện trong trái ảnh hưởng đến độ ngọt của trái Theo Phạm Văn Côn (2006) khỉ bảo quản trái tươi, saccharose đân dẫn bị thủy phân thành đường khử, dưới tác dung của ennzym invertase Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008), giữa các loại rau trái khác nhau, hàm lượng các chất đường thay đôi rất nhiều, nhưng ngay trong cùng một

loại rau trái, tùy theo độ chín, giống, loài hàm lượng các chất đường cũng thay đôi

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm & Đề Uống 5

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

tỉnh bột (bảng 2) trong rau trái thay đổi rất lớn tùy theo giống cây và độ chín của trái

(Tôn Nữ Minh Nguyệt và cuv 2008)

Bang 2 Hàm lượng tỉnh bột trong một số loại trái (gram/100gram ăn được)

Nguồn: John K Candlish — 1987 được trích dẫn bởi Tén Nit Minh Nguyét va ctv, 2008

- Cée polymer phite (cellulose, hemicellulose, hop chat pectic): cellulose va

vỏ thành phần chủ yếu là cellulose, các

(Trần Minh Tâm, 2006) Trong các pì

micell gắn lại với nhau bởi các lớp licnin va cutin lam cho lớp vỏ này rắn chắc đặc

hảm lượng cellulose trong trái là 0,5-2,7% (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006) Hemiccllulose: trong thành phần tế bào trái nhưng kém bền hơn cellulose Hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc vô tế bảo vừa là nguyên liệu dự trữ

năng lượng cho các quá trình trao đổi chất trong trái Hemicellulose trái chủ yếu là pentosan, khi thủy phân sẽ cho các pentose: arabinose, manose, galactose và xilose

Lượng pentosan trong trái khoảng 0,3-2,7% (Pham Văn Côn, 2006) Theo Trần Minh Tâm (2006) pectin là glueid cao phân tử có chứa nhiều trong trái Trong vỏ trái chứa

từ 1,0-1,5% Trong hạt, lượng pectin thường ít hơn Pectin thường tổn tại dưới 2 dạng: dang không hòa tan gọi là protopeetin ở thành tế bảo; dạng hòa tan ở trong dịch bào, trong thời gian trái còn đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bảo Khi

trái chín dân dưới tác dụng của men protopectinase hoặc acid hữu cơ thi protopectin

bị thủy phân thành pectin hòa tan Hàm lượng chất xơ có trong các loại trái rất khác

nhau vả tùy thuộc vào độ âm của trái (bảng 3)

Ludn văn tốt nghiệp Thạc sĩ khỏa I4 Trường Đại học Cân Thơ

2.2.4 Acid hữu cơ

Theo Nguyễn Minh Thủy (2007) hầu hết các loại trái chứa acid ở mức độ thừa cần thiết cho hoạt động của chu trình TCA vả các đường hướng chuyên hóa khác Lượng

chứa các loại acid thay đổi và số lượng của chúng phản ánh bằng độ pH Các acid hữu

cơ có nhiều trong trải Các acid này cùng với các chất khác có vai trò tạo mùi vị cho trải Tông các loại acid hữu cơ trong phần lớn trải không quá 1% (Nguyễn Xuân

Phương và Nguyễn Văn Thoa 2006) Acid hữu cơ có trong trái dưới dạng tự do, dạng,

muối và este Một số acid hữu cơ bay hơi và liên kết với ete tạo ra mùi thơm (Phạm

Văn Côn, 2006) Hàm lượng acid trong rau trái thay đổi phụ thuộc theo giống loại,

la acid citric, acid malic, acid tartaric, acid acetic (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008) Theo Nguyễn Mạnh Khải (2005), acid hữu cơ ngoài chức năng hóa sinh còn có vai trò quan trọng trong việc tạo ra vị cho trái cây, tỷ lệ giữa đường và acid hữu cơ sẽ

tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm

Các chất màu và tiền chất màu của trái hiện diện trong hầu hết trong các phần nội tế

bào đàn hôi, như lục và các lạp sắc khác (Nguyễn Minh Thủy, 2007)

~ Carotenoid: chứa nhiều trong mô và vỏ trái khi chín làm cho trái có nhiều màu khác

nhau, từ vàng đến đỏ Phô biến nhất là caroten, lycopen và xanthophyll Tỉ lệ giữa các

carotenoid nay trong trai tùy thuộc vào loại nguyên liệu và khí hậu nơi trồng (Nguyễn

Van Tiép va ctv, 2000)

- Anthocyan: nhóm sắc tố có trong dịch bào lam cho trái có màu sắc khác nhau từ đỏ

thẫm dén mau tim có trong vỏ hoặc đồng thời vừa trong vỏ, vừa trong thịt trái

Bản chất mùi của trái phụ thuộc vào hỗn hợp của rất nhiều thành phần, một vài loại trong chúng có hàm lượng rất thấp Các chất mùi bay hơi rất quan trọng, troi

có các acid hữu cơ aldehyde, alcohol và este Sự khác biệt trong tỷ lệ giữa những

thành phần này ra khác biệt về mùi các loại trái khác nhau Sự phát triển các

Luận văn tốt nghiệp Thac st khéa 14 Trường Đại học Cần Thơ

2.2.7 Viamin và chất khoảng

Trái là nguồn quan trọng cung cấp nhiều vitamin cho con người như: provitamin A

- Vitamin C (acid L-ascorbic): có nhiều nhất và phổ biến trong các loại trái, tồn tại ở 2 dạng: đạng khử là acid L-ascorbic tự do dạng oxy hóa là acid dehydro ascorbic, cả hai dạng này dễ đàng chuyển hóa thuận nghịch và đều có hoạt tính sinh hóa mạnh Tính chất quan trọng nhất của vitamin C là dễ bị oxy hóa bởi các tác nhân nhiệt độ không khí, ánh sáng Do tính chất dễ bị oxy hóa nên vitamin C là chất chống oxy hóa tự nhiên cũng như thụ động (Trần Xuân N 007)

- Provitamin A: trái là nguồn dinh dưỡng tiền vitamin A quan trọng, chỉ có khoảng 10% carotenoid trong trái là các tiền vitamin A (Nguyễn Mạnh Khải, 2005)

Theo Tôn Nữ Minh N

cũng khác nhau và sự th:

t và ctv (2008) hàm lượng vitamin có trong các loại trái

¡ này phụ thuộc vào độ âm của trái (bang 4)

Bảng 4 Hàm lượng vitamin trong một số loại trái (cho 100gram ăn được)

Ngu in: Viện Dinh dưỡng Việt Nam được trích dẫn bởi Tôn Nữ Minh Nguyệ và cũ, 2008

- Chất khoáng: trong trái cây một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại

liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong chlorophyll, sắt, đồng

trong enzyme (Phạm Văn Côn, 2006)

Theo Nguyễn Minh Thủy (2007), nguồn chất khoáng chủ yếu trong trái là kali, có khoảng hơn 200mg/100gram trong các loại trái

Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và cv (2008) hàm lượng các chất khoáng có trong các loại trái khác nhau rất nhiều (bảng 5)

Bảng 5 Hàm lượng các chất khoáng ở một số loại trái (mg/100gram ăn được)

Nguồn: Viện Dinh dưỡng Việt Nam được trích dẫn bởi Tôn Nữ Minh Nguyé va ctvt, 2008

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.8 Các enzyme

Theo Phạm Văn Côn (2006) enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi

nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp, còn các enzyme dich trái có

tác dụng thủy phân thành các chất đơn giản Enzyme trong trái khác nhau và hoạt độ

thường cao

- Enzyme oxy hóa-khử: xúc tác quá trình oxy hóa khử trong cơ thé Peroxydase là

enzyme hoat động mạnh và bên nhiệt Polyphenoloxydase xúc tác quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenol làm cho sản phẩm trái bị sẫm màu Ascobinoxydase rất phổ

biến trong thực vật có tác dụng xúc tác sự oxy hóa ascorbic thành dạng khử hydro

- Enzyme thủy phân (hydrolase) xúc tác quá trình thủy phân như thủy phân tình bột (amylase, invertase ) thủy phân protopectin (peetinase ) thủy phân protein

- Enzyme phosphotase: xúc tác quá trình thủy phân va tổng hợp các glucosophosphat

là các chất trung gian quan trọng của quá trình hô hấp và lên men

Xoài còn chứa nhiều loại acid amin (bảng 7) với đầy đủ các loại acid amin không thay thế (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

Bang 6 Thành pi

acid amin của thịt trái xoài

nhiều lúc trái còn xanh, tiền vitamin A tập trung vào lúc trái chín) Glucid chủ yêu

của xoài là các loại đường saccharose, fructose, gluocse, xylose, arabinose, heptulose, maltose,

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cân Thơ

Thành phần dính dưỡng Đơn vị 100g ăn được

Chuyên ngành Công Nghề Thực Phẩm & Đồ Uống 10

uận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khỏa 14 Trường Đại học Cẩn Thơ

2.3 Những biến đôi của xoài qua từng giai đoạn trưởng thành

Phần lớn những biến đổi và các quá trình xây ra sau khi thu hái là tiếp tục những biến

đổi trong quá trình phát triển của chúng Nhưng có sự khác nhau cơ bản là biến đổi

phân hủy vả tiêu hao các chất để sinh năng lượng duy trì cho quá trình sống

2.3.1 Các quá trình vật b2

Quá trình vật lý chủ yếu khi bảo quản là sự bay hơi nước, sự tỏa nhiệt và sự thay đổi nhiệt độ, sự sinh ra CO; và hấp thụ O¿ Tắt cả các hiện tượng vật lý này đều liên quan đến quá trình hô hấp

2.3.1.1 Sự bay hơi nước

Hàm lượng nước trong các tế bào sống của thực vật khá cao, có khi tới 80-90% hoặc cao hơn nữa Phân lớn chúng ở dạng tự do, là dung môi hòa tan các chất trong dịch bào và giữa các tế bảo (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006)

Hàm lượng nước trong trái cao hay thấp có ảnh hưởng lớn dến chất lượng và khả năng bảo quân của chúng Ở các trái có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra

mãnh liệt, cường độ hô hắp tăng làm tiêu tốn nhiễu chất dinh dưỡng dự trữ và sinh

trường thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng của t i Sur mat nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng trái, ảnh hưởng xấu đến quả trình

trao đổi chất lảm giảm nh trương nguyên sinh, gây héo và làm giảm giá trị thương

phẩm Sự héo còn làm tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ, phá hủy cân bằng năng

lượng, làm giám sức để kháng của trái (Nguyễn Mạnh Khải, 2005)

Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của các thể keo

trong tế bào, cầu tạo và trạng thái của các tế bảo che (chiều dây vỏ, lớp phần ) đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ âm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyên động của không khí, độ chín, đóng gói, thời hạn, phương pháp bảo quản và các yếu tố khác như cường độ h‹ hiểu khí Sự mất nước thay đôi trong quá trình bảo quản Thường thì giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mắt nước nhanh; giai đoạn giữa giảm đi và giai đoạn cuối khi chín, khi nảy mẫm hay khi thối hỏng lại tăng lên, sự quá chín của nguyên liệu cũng kèm theo sự tăng âm thoát ra vì đỏ là quá trình bão hòa của

các hệ keo làm giảm tính háo nước (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa

2006)

2.3.1.2 Sự giảm khối tự nhiên

Sự giảm khối tự nhiên lả do sự bay hơi nước và sự tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi

trình hô hấp Ngoài sự giảm khối lượng tự nhiên, trong quá trình bảo quản còn xảy ra

sự giảm khối lượng đo nguyên liệu bị hư hỏng như; hư hỏng do kỹ thuật hay hư hỏng nguyên trái, khi đó trái sẽ bị loại bỏ hoàn toàn (Nguyễn Minh Thủy, 2007)

2.3.1.3 Sự sinh nhiệt

Lượng nhiệt sinh ra là do quá trình hô hấp Trong đó, 2⁄ lượng nhiệt tòa ra môi trường,

xung quanh, phẫn còn lại sử dụng trong quá trình đổi chất bên trong tế bảo, quá trình bốc hơi nước và dự trữ ở dạng liên kết hóa học (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm & Dò Uống "

Luận văn tốt nghiệp Thạc xĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

Văn Thoa, 2006) Do vậy trong quá trình bảo quản cần chú ý đến mức độ thông

thoáng của phòng bảo quải không sẽ làm tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu, làm tăng cường độ hô hấp của trái Các yếu tố này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho

sự phát triển của nấm mốc, vi sinh vật gây nên sự hư thối ở trái

2.3.1.4 Độ cứng

Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008), trong quá trình chín của trái do các biến đổi

về sinh hóa mà các tính chất cơ lý của trái cũng thay đổi Trong suốt quá trình chín,

các phản ứng thủy phân protopectin thành pecuin hòa tan làm độ cứng của trái giảm, tốc độ giảm độ cứng nhanh hay chậm tùy thuộc vào tốc độ của phản ứng thủy phân

Độ cứng thay đối không chỉ ở vỏ trái mà cả trong thịt trái và được thể hiện ở bảng 8 Bảng 8 Sự thay đổi độ cứng của trái xoài theo các độ chín khác nhau

Nguồn : Yurena Hiernander - 2005 được trích dẫn bởi Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008

2.3.2 Các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa

Theo Pantastico (1984) trích dẫn bởi Trần Thị Kim Ba (1998), đời sống của trái xoài

có thể chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn trái được thu hái đã giả nhưng còn xanh, ở trạng thái được gọi là giai đoạn tổn trữ hay vận chuyển (thời kỳ tăng trưởng)

~ Giai đoạn chín hoàn toàn (thời kỳ lão hóa)

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi về sinh lý, sinh hóa là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự biến đổi bên ngoài của trái Theo Seymour và Taylor (1993) trích dẫn bởi Đặng Trúc Lan Vân (2007), khi trái chín bên trong xảy ra những biến đổi được thấy biểu hiện ra bên ngoài qua màu sắc, cấu trúc và hương vị là những đặc điểm quyết định chất lượng trái được người tiêu dùng chấp nhận (bảng 9)

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 9 Biến đổi sinh lý và sinh hóa xuất hiện trong suốt tiến trình chín của trái

2 Sự thay đổi màu sắc

- Phân hủy chlorophyll

~ Thay đổi thành phần cấu tạo của pectin

~ Thay dỗi thành phần của vách tế bảo Cấu trúc

~ Thủy phân những nguyên liệu dữ trữ

4 Sự thay đổi thành phan carbohydrate

~ Sự biến đỗi tỉnh bột thành đường

5 Sự tạo thành hop chat thom dé bay hơi

6 Sự biến đôi các acid hữu cơ

7 Sự rụng trái

8 Su thay đổi tốc độ hô hấp

9 Sự thay đổi trong sản sinh ethylen

10 Sự thay đổi tính thấm của mô

11 Sự biến đổi protein

12 Sự phát triển của lớp sáp trên vỏ

Nguén: Theo Seymour và Taylor (1993), trích dẫn bởi Đặng Trúc Lan Vân (2007)

2.3.2.1 H6 hap

Theo Trần Thị Kim Ba (2007) xoài là loại trái tiêu biểu cho hô hấp đột phát

(climacteric) Tu thuộc vào giống và thời điểm thu hoạch mà đỉnh hô hấp xảy ra ở những thời điểm khác nhau Những thay đổi về tốc độ hô hấp cho biết về các giai

đoạn chín của trái có hô hấp đột phát Tốc độ hô hấp cao và liên tục thường đi kèm

với thời gian bảo quản ngắ

Quá trình hô hấp là động lực mang lại năng lượng cho quá trình sống của tế bảo và

mô Năng lượng đó được tích tụ lại ở dạng các hợp chất hữu cơ phức tạp Khi bảo Chuyên ngành Công Nghệ Thục Phẩm & Đỗ Uống l3

kuẩn văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cẩn Thơ

quản, các chất dự trữ này được sử dụng, lấy năng lượng duy trì quá trình sống của trái (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006)

Theo Tran Minh Tam (2006) trong quá trình hô hấp, một loạt những biến đổi trung gian của các chất sẽ xảy ra với sự tham gia của hàng loạt những loại men khác nhau,

các chất đinh đưỡng trong sản phẩm sẽ bị phân hủy để tiễn hành các quá trình trao đôi

chất, nhiều chất như đường, acid hữu cơ, tỉnh bột, pectin và một số chất khác sẽ bị hao

phí, dẫn đến hiện tượng làm giảm khối lượng của trái Số lượng chất dinh dưỡng tiêu hao nhiều hay ít phụ thuộc vào thành phần hóa học của trái, phụ thuộc vào điều kiện

và kỹ thuật bảo quản, vào môi trường xung quanh Sự hô hấp có thể xảy ra trong sự

hiện điện của oxygen (hô hấp hiếu khí) hoặc trong sự vắng mặt của oxygen (hô hấp yếm khí, thỉnh thoảng còn gọi là sự lên men)

+ Hồ hấp yếm khí: trường hợp không có oxy để oxy hóa các chất dinh dưỡng tạo

thành năng lượng thì trái phải dựa vào sự tham gia của các loại men có trong bản thân chúng Quá trình này rất phức tạp, sản phẩm tạo thành thường là CO; và rượu etylic Ngoài ra còn có một số sản pl ic nhu acid formic, acid acetic, acid propionic Sy

hô hấp yếm khí có thể được biểu điễn bằng phương trình sau:

Nếu so sánh nhiệt lượng giải phóng ra do 2 quá trình hô hấp yếm khí và hiểu khí thì

hô hấp yếm khí tỏa ra nhiệt lượng ít hơn khoảng 20 lần Như vậy, để đảm bảo năng lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ rất lớn so với hô hấp hiểu khí

Theo Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa (2006) sự tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn hay yếm khí như rượu, acetaldehyde, acid acetie, acid lactie sẽ có tác dụng tiêu diệt tế bảo Sự giả của các tế bảo kèm theo sự tích tụ các sản phẩm của sự phân hủy yếm khí Vì vậy sự gia tăng quá trình hô hấp yếm khí là một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho nguyên liệu tươi

+ Hô hấp hiểu khí: trong quá trình hô hấp hiểu khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là đường glucose, sản phẩm cuối cùng là CO›, HạO và giải phóng năng lượng Phương trình hô hấp hiểu khí:

C/H¿O, + 6O; ——* 6CO; + H:O + 674 keal

Cường độ hô hấp tăng đột ngột sau khi đạt đến độ chín sinh lý dẫn đến hàng loạt biến

vào cường độ hô hấp hoặc điềm chín, các yếu tố này có thê được điều chỉnh bằng cách

bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc bằng các tác nhân hạn chế quá trình chín như chất hút ethylene, auxin, gibberallin

2.3.2.2 Qué trinh sinh ting hop ethylene

Trong quá trình chín, hàm lượng CO; tăng tạm thời và rõ rệt không phải là hiện tượng duy nhất Sự tạo thành ethylene có thể biểu hiện độ chín sinh lý của trái (Lê Văn Tán

và ctv, 2008)

Theo Nguyễn Quang Thạch và ctv (2000) thì ethylene là một hormon thực vật có chức năng chính là gây lão hóa các bộ phận của cây trồng và thúc đầy quá trình chín của trái ACC-synthase đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hòa sản sinh ra

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

ethylene Các chất kháng lại quá trình sản sinh ra ethylene như các ion kim loại nặng

có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh tổng hợp hoạt tính của enzyme ACC- synthase Oxy gitt vai trò quan trọng trong quá trình chuyên ACC thanh ethylene Day

chinh 18 co so cho viée bao guido néng san trong méi truéng kin (thiéu O2) hay trong

khí quyền điều chỉnh (hình 2),

Methionin — _+ SAM ——+ ACC —-+» Ethylene

Hinh 2 Con duéng sinh téng hgp ethylene

(Davies, 1995 trich din béi Tran Thi Kim Ba, 2007) Ethylene được tổng hợp từ methionin thông qua giai đoạn trung gian là S-adnosyl- methionin (SAM) và 1-aminoeyclopropane-1-carboxylic acid (ACC) Sự chuyển hóa

SAM thành ACC boi enzyme ACC-synthase Su ting thém ACC ở trái chua chin

thường lảm tăng sự tích lũy một ít hàm lượng, ethylene, Enzyme oxy héa ACC là

enzym không bên và để nhạy cảm với oxy Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động tổng hợp ACC bao gồm quá trình chín lão hóa, auxin, các tổn thương về mặt vật lý và tôn

thương lạnh (Nguyễn Minh Thay 2007)

Ethylene có ảnh hưởng lớn dến sự tăng trưởng, phát triển và thời gian bảo quản của

trái ở nồng độ rất thấp Hoạt tính sinh học của ethylene nội sinh và ngoại sinh đều có

những đóng góp nhất định đối với hoạt động của trái sau thu hoạch (Salwait, 1998;

trích dẫn bởi Nguyễn Thị Phương Linh, 2006) Qua hình 3 cho thấy, ở trái có hô hấp

đột phát, giai đoạn đầu của quá trình chín, cường độ hô hấp tăng lên đột ngột, sau đó giảm mạnh tạo nên một đình cao gọi là hô hấp đột phát Song song với quá trình này, ethylene cũng được sản sinh nhiều (Nguyễn Quang Thạch và ctv, 2000)

(ullor - 96)

thu hoạch (ngây)

Hình 3 Cường độ hô hấp và sự sản sinh cthylene ở trái hô hấp đột phát

(Nguyễn Quang Thạch và cty, 2000)

Khi bắt đầu chín thì hàm lượng ethylene tăng cao và thúc đẩy sự chín của trái Hàm

lượng ethylene nội sinh được ước lượng thông qua tốc độ sản sinh ra ethylene từ các

mô thực vật Gia tăng san sinh ethylene sẽ dân đến hô hấp cao đỉnh và sự chín hóa (Burg và ctv, 1962 trích dẫn bởi Trần Thị Kim Ba, 2007)

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm & Đô Uống 15

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại hoc Can Tho

Theo Nguyễn Thị Phương Linh, con đường sinh tông hợp ethylene được phát hiện vào năm 1960, sau đỏ được bổ sung bởi Adms và Yang và sau đó được hoàn thiện bởi

Yang va Hoffman

Quá trình tổng hợp ethylene từ hai hệ thống (hình 4)

+ Ethylene được sản sinh trong suốt quá trình phát triển ở tế bào bình thường

+ Sự sân sinh ethylene xây ra trong suốt quá trình chín của trái

Methionine

Chu trinh YANG

S adenosyl methionine ACC_synthase

Kich thich sự thể

hiện nạn sen 1-aminocyelopropane 1-carrboxxylic acid 'Enzym phân giải ACC

ETHYLENE

“Tăng cường hoạt đồng

của autocatalytic trong

"auả trình ông hợp CạH, Chất nhận ¿

Dẫn truyền tin hiệu

'Thúc đây những gene

gay chin

Lam thay @éi se Sain sinh những Tông hợp những Thay đổi quá Biển giải và thiy

Điển đang của hả tạo màu shất tạo mời trình hồ hấp phân điệp lục tổ

Hình 4 Mỗi tương quan giữa quá trình chín và chu trình sân sinh cthylene

(Sandra, 2004 trích dẫn bởi Tran Thi Kim Ba, 2007)

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm & Đô Uống 16

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2.3 Những biến đổi trong quá trình chín của trái sau thu hoạch

Theo Trần Minh Tâm (2006) các loại trái sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý,

sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, trái vẫn tiếp tục chín Quá trình đó gọi là quá trình chín

tiếp hay chín sau Trong thực tế sản xuất, thông thường không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường hải trước Quá trình chín sau la qué trình

tự nhiên do enzyme nội tại của trải thực hiện Quá trình chín của trái là sự gối nhau

của quá trình phát triển và thoái hóa Trái chín (climateric) có thể được xác định qua

sự gia tăng tốc độ tạo thành carbon dioxyde (CO;), và cthylen (C;H,) trong quá trình chín, còn các trái non-climacteric không có sự thay đôi tốc độ tạo thành CO; và C;H,

nhìn chung thường thấp trong quá trình chín Sự tăng đột ngột cường độ hô hấp vả tự

san sinh ethylen dẫn đến những biến đổi phức tạp về màu sắc, hương vị và trạng thái

của trái (Lê Van Tan va ctv 2008)

- Nước

còn ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đôi chất, làm giảm tính trương nguyên sinh, gây héo và làm giảm giá trị thương phẩm của rau trái Sự héo còn làm tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức để kháng của rau trái Khi bao train rau trái cần duy trì độ âm môi trường 80-95% để tránh thoát hơi nước (Nguyễn Mạnh Khải, 2005)

- Hàm lượng tỉnh bột và đường

Trong quá trình bảo quản, tỉnh bột và đường biến động khá nhiều Trái sau thu hoạch

vẫn có quá trình chín tiếp do vậy mả tỉnh bột bị thủy phân và hàm lượng đường tăng

lên Đường saccharose, glucose và fructose cũng được tích tụ nhiều Trái trong thời gian bảo quản càng đài trái cảng chín lượng đường cảng tăng Nhưng đường tổng số

có thể có phần giảm xuống vì thời gian bảo quản dải thì lượng đường giảm do cung cấp cơ chất cho quá trình hô hấp, lên men rượu Các loại đường da dan dan bj thiy phân thành đường đơn giản Sau đó các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp

để tạo năng, lượng duy trì sự sống của trái Hàm lượng đường trong trái có xu hướng

tăng do sự chuyển dịch đường từ cây vào hoặc do lượng tỉnh bột trong trái Tỉnh bột tích lũy được thủy phân thành đường (ølucose, fructose và các đường khác) Ở trái thường chứa các dạng đường có giá trị đỉnh đường cao như: glucose, Íuetose, saccharose, arabinose, galactose, hoặc một số trong nhóm pentose (Nguyễn Mạnh Khải, 2005) Sự thay đôi hàm lượng tỉnh bột và đường còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản khác nhau và độ chín thuần thục của đối tượng bảo quản (Trần Minh Tam, 2006)

Ở xoài, sự thủy phân tỉnh bột và thành lập đường được phối hợp với tiến trình chín

Sự thủy phân tỉnh bột và sự thành lập đường được gắn kết với hoạt động của enzyme amylase Những phân tử đường đơn chính bao gém glucose, fructose va sucrose Trong đó, sucrose là dạng đường chiếm ưru thế, chiếm 57% tổng lượng đường trong trái xoài Keitt chin, trong khi fructose, glucose hiện điện ở 28% và 15% tương ứng Mức độ hiện diện cao của cả 2 enzyme sucrosc synthetase và invertase ở giữa trái trong suốt quá trình chín biêu thị cho hoạt động biến đưỡng suerose (Nuzba Anjum, 2006) Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008) giống xoài Nam-Dokmai trong thời

gian chín luôn có sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan theo thời gian (bằng 10)

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa I4 Trường Đại học Cần Thơ

Băng 10 Thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của trái xoài giống Nam-Dokmai

trong thời gian chín

giansau (mg/gram Tong chat tan one Acid tng

Nguén: Porntip Chaimanee 1994 được trích dẫn boi Tén Nit Minh Nguyét va ctv, 2008

- Tổng chất thê hòa tan (TSS)

Theo kết @uZ nghiên cứu Khan Rathore (2007), việc gia tăng và giảm TSS có liên quan trực tiếp đến những phản ứng thủy phân tỉnh bột và sự chuyên hóa tỉnh bột thành

đường Kết quả của những mẫu được xử lý, bảo quân và sự tương tác giữa chúng có ảnh hưởng đáng kể đến TSS Ham lượng TSS ban đầu tăng lên nhưng sau đó lại

Nếu quá trình thủy phân này xảy ra thêm nữa sẽ làm giảm TSS

- Acid hữu cơ

Acid hiru cơ được tìm thấy trong trái chín là acid citic, aeid tartaric, acid oxalic, acid glycolic, acid succinic Ham lượng acid thay đổi theo độ chin, thường giảm khi trái

của chúng được sử dụng nhiều hơn các chất khác và có thể giảm tới 50% trong suốt

tạo thành các mudi của acid malic giảm ham lượng acid được chuyền đến từ lá, làm

giảm khả năng tổng hợp acid hữu cơ của trái chín, chuyển thành các đường hòa tan

ctv, 2008), Đối với quá trình chín tiếp của trái trong quá trình bảo quản sự biến đôi của đường và acid con tủy thuộc vào nhiều vào điều kiện khác nhau, tủy thuộc vào dạng mô, giống, mùa vụ, điêu kiện chăm sóc và bảo quân, nhưng nhìn chung tỉ lệ của đường/acid vẫn tăng, do đó ta thay trái càng chín thì càng ngọt Acid

dụng với rượu sinh ra trong trái để tạo thành các este làm cho trai có mùi thơm đặc

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm & Đỗ Uống 18

Luận văn tối nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại hoc Can Tho

biệt (Trần Minh Tâm, 2006) Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008) trong suốt quả

trình chín pH và hảm lượng acid của trái có sự thay đổi (bảng 11)

Bảng 11 pH và hàm lượng acid của trái xoài theo độ chín

Nguồn ; Yurena Hernander ~ 2006 được trích dẫn bởi Ton Nit Minh Nguyét va ctv, 2008

- Vitamin C (acid ascorbic)

Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, nhất là trong điều kiện

nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài Hàm lượng acid ascorbic cao trong giai doạn phát triên đầu của trái là do các hexose được cung cấp đẩy đủ từ quá trình quang hợp, trong khi sự giảm hàm lượng acid ascorbic trong quá trình chín có thể là do acid

ascorbic đóng \ vai trò là enzyme oxydase cuỗi cùng trong sự cạnh tranh với enzyme

cytochrom oxydase trong hệ thống vận chuyển điện từ (Lê Văn Tán và ctv, 2008) Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008) trong quá trình chín thì hâu như vitamin C 6 trái xoài luôn luôn giảm (bảng 12)

+ Cellulose: ede phan tir cellulose rat bên vững Chúng thường bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase Tuy nhiên hảm lượng enzyme

cellulase rất thấp trong các nông sản sau thu hoạch Do mà có rất ít sự biến đối về

cấu trúc của cellulose trong trái chín (Nguyễn Mạnh Khải, 2005)

+ Pectin: trong quá trình chín, trái thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái

mềm Sự thay đôi trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành các pectin hoa

tan dưới tác dụng của enzyme polygalacturonase hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của tế bào (hình 5) Vi du: hảm lượng pectin hòa

quá trình trên là pectinesterase, endopolygalacturoase, và exopolygalacturonase

(Nguyễn Mạnh Khải 2005)

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

Pectin

Pectinase Acid pectic

Acid pectic

Glucosidase Đường đa ——> Đường đơn

Hình 5 Quá trình thủy phân protopectin (Trần Minh Tâm, 2006)

Trái xoài khi chín thịt trở nên mềm hơn Ở cao đỉnh của sự chín độ cứng trái giảm do

có sự gia tăng khả năng hòa tan của các pectin vách tế bào (Nuzba Anjum, 2006) Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008) trong quả trình chín của trái xoài có sự thay đổi hàm lượng xơ rất lớn (bảng 13)

Bảng 13 Hàm lượng xơ thay đổi trong quá trình chín của trái xoài (gram/100gram ăn được)

* Tổng lượng xơ: Pectin + Hemiceliulose + Cellulose + Lignin

Nguồn: M4 El-Zoghbi, 1994 được trích dẫn bởi Tôn Nữ Minh Nguyệt và etv, 2008

~ Màu sắc

Mau sfc vỏ trái là một trong những chỉ tiêu đánh giá mức độ chín của xoải sau thu

hoạch Khi chín sự thay đổi rõ ràng nhất là giảm sút lượng chlorophyll va tong hop

các chat mau anthocyanin hoặc carotenoid Anthocyanin có thể làm màu sắc biển đôi trong khoảng rộng (từ đỏ đến xanh) Các lục lạp trong trái xanh mắt dẫn chlorophyll trong quá trình chín và chuyển thành sắc lạp có chứa các chất màu carotenoid (Lê Văn Tan va ctv, 2008) Trong quá trình bảo quản, màu sắc của điệp lục đễ bị thay đổi đưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid Carotenoid có nhiều trong mô và võ trái khi chín Khi trái chín, carotenoid rất để bị oxy hóa bởi không khí Sự thay đổi màu

do pH, quá trình oxy hóa hay dưới tác dụng của enzym chlorophyllase Các caroteniod thường là các hợp chất bền vững, còn nguyên vẹn khi quá trình lão hóa diễn ra Việc mất chlorophyll thường đi kèm với việc tông hợp hoặc lộ ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của carotenoid (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000) Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008) sự thay đổi màu sắc vỏ trái và thịt trái xoài ở các độ chín khác nhau được biểu thị theo giá trị L màu và cường độ màu (bảng 14)

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cần Thơ

Bang 14 Sự thay đổi màu sắc của thịt và vỏ trái xoài theo các độ chín khác nhau

Nguén : Yurena Hernander — 2006 dugc trích dẫn bởi Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008

Ngoài ra theo Andy Meddlicott (2001) sự thay đổi màu sắc của vỏ trái xoài được thể

hiện qua tỷ lệ phần trăm diện tích vỏ xuất hiện màu vàng trên toàn trái (hình 6)

Fruit al 25*e ripeness color stage Fruitat S0°eripencss colorstage Fruit at 75 ripeness color slaze

Hình 6 Sự biến đổi màu sắc của vỏ trái xoài trong quá trình bao quan

(Andy Meddlicott, 2001)

- Các hợp chất bay hơi

Hương thơm của trái phụ thuộc vào sự tương tác giữa các đường, acid hữu cơ, phenol

và các chất bay hơi Hương thơm của từng loại trái là do chất mùi bay hơi đặc trưng

Những chất nay chit yéu 1a ester, alcohol, aldehyde, acid va keton (Lé Van Tan va ctv,

2008) Các hợp chất bay hơi được sinh ra ở trái sau thu hoạch có thể bị biến đổi tùy

thuộc vào nhiễu yếu tố trước và sau thu hoạch như giống cây trồng, mùa vụ, kỹ thuật

canh tác, độ già thu hoạch, bao quan, sy dam chín nhân tạo Do tâm quan trọng của

các chất bay hơi ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trái, cần hạn chế tối đa sự biển đối theo chiều hướng xấu ở trái sau thu hoạch Điều kiện và thời gian bảo quản

cũng có thể ảnh hưởng đáng kế đến sự tổng hợp chất thơm khi đưa trái ra khỏi phòng

bảo quản (Nguyễn Mạnh Khải, 2005)

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 14 Trường Đại học Cân Thơ

- Cac hop chat phenol

Hàm lượng phenol trong trái giảm dần đến khi trái đạt độ chín sinh lý Có thể hàm

lượng phenol cao trong quá trình phát triển đầu tiên tạo ra một cơ chế bảo vệ các

hormon thực vật như auxin, gibberellin va cytokinin đóng vai trò quan trọng trong sự phân chia và phát triển của tế bào Cac nhém enzyme quan trọng xúc tác quá trình trao

đổi chất của các phenol là polyphenol oxydase (PPO) gồm hai loai: catechol oxydase

và laccase tương tác quá trình oxy hóa khử của Ø-diphenol hoặc -diphenol được phân loại theo đặc tính tự nhiên chung của monophenol mono oxygenase (Lê Văn Tán

va ctv, 2008)

~ Các hợp cht nitrogen

Trong quá trình bảo quản, nói chung nitơ tổng số hầu như không thay đổi hoặc thay

đổi rất ít, nhưng nitơ hòa tan thay đổi khá nhiều, chúng phân giải thành các acid amin làm cho hàm lượng acid amin tăng lên Do đó lượng nitơ protein giảm xué: nitơ

sự thay đổi của chúng cho biết những sự khác nhau trong hoạt

trong những giai đoạn phát triển khác nhau (Trần Minh Tâm,

2.4 Một số biện pháp xử lý sau thu hoạch nhằm làm giảm tổn thất về chất lượng

Theo Ngô Hồng Bình (2006), chất lượng thương phẩm và thời hạn bảo quản của xoài phụ thuộc rất nhiều vào độ già lúc thu hái Xoài thu hoạch càng già thì chất lượng, càng cao, khi đó khả năng bảo quản lại giảm Vì vậy cần thu hái ở độ giả thích hợp sao cho vừa đảm bảo chất lượng thương phẩm, vừa đảm bảo được thời hạn bảo quản

cân thiết

2.4.1 Thời điểm thu hoạch

Có nhiễu đặc tính chỉ thị độ giả của trái xoài Tuy nhiên mỗi đặc tính đều có những ưu

và khuyết điểm của nó

~ Tính thời gian từ ngày ra hoa, đậu trái: từ khi đậu trái cho đến khi chín cần một thời

gian từ 90-120 ngày (tùy từng, giống) Ngày theo lịch là một trong những cách thông

dụng được dùng để tính độ chín và chỉ chính xác tượng đối nếu thời gian ra hoa và thời tiết trong suốt quá trình phát triển và thu hoạch đều thuận lợi (Lê Văn Tán và ctv,

2008)

- Ty trọng: ngâm trái xoải trong nước, những trái chìm và lơ lửng trong nước (có tỷ

trọng 1,01-1,02 là trái đã già và gần chín có thể thu hoạch được (Phạm Văn Côn,

2006)

rất khó xác định được, phải đòi hỏi có dụng cụ đo, chỉ có ý nghĩa trong phòng thí nghiệm (Nguyễn Bảo Vệ, 2004) Tuy nhiên khi phân tích độ đường, độ chua tỷ lệ chất hòa tan dược đo bằng chiết quang kế phải đạt trên 7°Brix, độ chua phải thấp hơn 2,5%,

(Phạm Văn Côn, 2006)

- Hình đáng và màu sắc trái: trái giả có phần vai nằm trên một đường, thẳng với cuồng,

đỉnh trái tròn, cứng và xanh Thịt trái gân hạt nên có màu vàng, hạt cứng và phát trién đầy đặn Còn trái non thì vai trái thấp hơn thân trái và dinh nhọn, thịt trái trắng đến

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm & Đồ Uống 22

Luận văn tốt nghiệp Thạc st khóa J4 Trường Đại học Cân Thơ

vàng nhạt, hạt mềm, phát triển không hoàn toàn (hình 7) Không nên thu hoạch trái

non, vì chúng không có khả năng xuất khâu và chưa phát triển hoàn toàn Cũng không nên thu hoạch trái ở giai đoạn chín lúc trái đã phát triển màu và mềm và trái chín dễ bị

tồn thương vả hư hỏng cơ học trong quá trình xử lý, vân chuyển (Andy Medlicott,

Côn, 2006) Theo Trằn Văn Chương (2000) thì xoài nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng

hoặc 3 giờ chiễu, vì lúc nảy xoài ít mủ nhất Hái xoài bằng tay hoặc bằng lông, khi hải

chừa cuông khoảng 2-5cm cho trái ít chảy mủ và hái từng trái một Sau đó, trải xoài

trên lớp bao hoặc lá khô cho ráo mủ vả xếp xoài vào sọt có lót giây mềm hoặc lá khô

xung quanh và dưới đáy sọt (hình 8), nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cằm nhẹ trái, tránh làm mắt phân trên trái Trong lúc đặt trái vào sọt, tránh để cuống trái

đâm vào các trái khác, nên đặt sọt xoải nơi bỏng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào

trái xoài

Hình 8 Kỹ thuật thu hái xoài và chứa xoài trong sọt (Andy Meddlicott, 2001)

2.4.3 Cắt ta

bỏ hết các trái bị xây xát, hư thôi (Trần Văn Chương, 2000)

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phâm & Đô