báo cáo thành phần của protein và nước trong thực phẩm

Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Sinh viên trình bày: (Nhóm I) Trần Viết Châu Lê Thị Kim Chi Bùi Thị Thuý Hằng Phạm Trần Trừ Nguyễn Hồng Siêng Khoa Hoá & Công Nghệ Thực Phẩm Lớp DH09TP A. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ A. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM NƯỚC TRONG THỰC PHẨM I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN 1.Khái niệm • * Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. Cấu trúc phân tử protein 2.Thành phần và cấu tạo protein 2.1Thành phần  Tất cả protein đều chứa C,H,O, N, một số còn chứa một lượng nhỏ S, tỉ lệ % các nguyên tố này trong protein: C (50-55%), H (6,5-7,3%), O (21-24%), N (15-18%), S (0-2,4%).  Ngoài ra protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố: P, Fe, Mn, Cu,Ca… 2.2 Phân loại protein theo thành phần hỗn hợp  Protein đơn giản: trong thực phẩm chỉ chứa các acid amin như abumin, globumin, prolamin, glutelin…  Protein phức tạp: ngoài acid amin còn chứa các thành phần hợp chất khác như acid nucleic, glucid, lipid,… Các hợp chất này còn gọi là nhóm ngoại, do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là approtein như: nucleo protein, lip protein, gluco protein và phospho protein… 3. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein là axit amin • Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản • Cấu trúc của chung của acid amin: ACID AMIN • Cơ bản có 20 loại acid amin cấu trúc nên các phân tử protein • Acid amin đầu tiên được tìm thấy là asparagine ở cây măng tây năm 1806 • Acid amin cuối cùng trong 20 loại trên được tìm thấy là threonine năm 1983 • Các acid amin được gọi tên theo nguồn gốc phát hiện ra chúng Các phản ứng đặc trưng của acid amin  Liên kết peptid  Là phản ứng khử nước tạo liên kết giữa hai acid amin kế cận nhau  Sản phẩm là mạch polypeptid với đầu bên trái là nhóm amin, đầu bên phải là nhóm cacboxyl [...]... Tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc gia nhiệt  - Nước làm tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm  - Nước là nguyên liệu rẻ tiền và có khả năng phục hồi 2 HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia thực phẩm thành 3 nhóm: - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%) - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung... VAI TRÒ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐỐI VỚI THỰC PHẨM & SẢN XUẤT THỰC PHẨM  Nước giữ vai trò quan trọng trong đời sống  Là thành phần chính của cơ thể và của sản phẩm thực phẩm  Là môi trường và cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh 1 Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm   Nhào rửa nguyên liệu Vận chuyển và xử lý nguyên liệu    Đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm Tăng cường các quá... đến thành phần hóa học, cấu tạo xương ۩ Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưỡng xấu đến chức năng của các cơ quan Hàm lượng protein trong thực phẩm * Hàm lượng protein trong các thức ăn không giống nhau * Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quí: cân đối về thành phần, nhiều về số lượng và đậm độ acid amin cần thiết cao * Thực phẩm. .. trò trong thực phẩm Protein      Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp Tạo độ bền của bọt trong bia Tạo hình khối cho phomai Tạo màng bao Những điều bạn chưa biết!!    Lượng Protein bao nhiêu là đủ với cơ thể? Loại Protein nên dùng trong bữa ăn hàng ngày? Lưu ý với thực phẩm giàu Protein! II SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1 VAI TRÒ VÀ ẢNH... giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do đó quyết định tính chất cũng như vai trò của protein ☻ Phân tử protein ở bậc I chưa có hoạt tính sinh học vì chưa hình thành nên các trung tâm hoạt động ☻Phân tử protein ở cấu trúc bậc I chỉ mang tính đặc thù về thành phần axit amin, trật tự các axit amin trong chuỗi ☻ Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các...Liên kết peptid 4.Cấu trúc Protein • Cấu trúc bậc 1: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypepetide ☻Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm cacboxyl của axit amin cuối cùng ☻Cấu trúc bậc một của protein thực chất là trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi polypeptide Cấu trúc bậc một của protein có vai trò quan trọng... sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein Trong tế bào protein thường tồn tại ở các bậc cấu trúc không gian Sau khi chuỗi polypeptid - protein bậc I được tổng hợp tại ribosome, nó rời khỏi ribosome và hình thành cấu trúc không gian (bậc II, III, IV) rồi mới di chuyển đến nơi sử dụng thực hiện chức năng của nó • Cấu trúc bậc 2: Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian Chuỗi... polypeptide bện vào nhau thành một dây cáp siêu xoắn (với mỗi mạch đơn có cấu trúc xoắn anpha) Cấu trúc Colagen Cấu trúc bậc 3: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein Cấu trúc không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính chất của nhóm -R trong các... protein có cấu trúc từ hai hay nhiều chuỗi protein hình cầu, tương tác với nhau sắp xếp trong không gian tạo nên Mỗi một chuỗi polypeptide đó được gọi là một tiểu đơn vị (subunit), chúng gắn với nhau nhờ các liên kết hydro, lực tương tác Van der Waals giữa các nhóm phân bố trên bề mặt của các tiểu đợn vị để làm bền cấu trúc bậc IV Cấu trúc bậc 4 5 VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM... lượng và đậm độ acid amin cần thiết cao * Thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu tương, các hạt họ đậu, hạt có dầu, gạo, ngô…) là nguồn protein phổ biến Do có trong tự nhiên với khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người Hàm lượng Protein trong một số nguyên liệu Nguyên liệu % Protein Gan 18-19 Tim 16-18 Mô cơ thịt gia súc 16-22 Trứng (gà, vịt, . Nghệ Thực Phẩm Lớp DH09TP A. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ A. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM NƯỚC TRONG THỰC PHẨM I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN 1.Khái niệm • * Protein. trúc phân tử protein  2 .Thành phần và cấu tạo protein 2. 1Thành phần  Tất cả protein đều chứa C,H,O, N, một số còn chứa một lượng nhỏ S, tỉ lệ % các nguyên tố này trong protein: . ngoại, phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là approtein như: nucleo protein, lip protein, gluco protein và phospho protein 3. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein là axit amin • Cấu