Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein... 2.2 Phân loại protein theo thành phần hỗn hợp Protein đơn giản
Trang 1Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu
Sinh viên trình bày: (Nhóm I)
Trang 2A THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ
NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Trang 3I ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
Trang 41.Khái niệm
• * Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử
được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide
(gọi là chuỗi polypeptide) Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo
thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
Trang 5Cấu trúc phân tử protein
Trang 62.Thành phần và cấu tạo protein
2.1Thành phần
Tất cả protein đều chứa C,H,O, N, một số còn chứa một lượng nhỏ S, tỉ
lệ % các nguyên tố này trong protein: C (50-55%), H (6,5-7,3%), O (21-24%), N (15-18%), S (0-2,4%).
Ngoài ra protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố: P, Fe,
Mn, Cu,Ca…
Trang 72.2 Phân loại protein theo thành phần hỗn hợp
Protein đơn giản : trong thực phẩm chỉ chứa các
acid amin như abumin, globumin, prolamin,
glutelin…
Protein phức tạp : ngoài acid amin còn chứa các
thành phần hợp chất khác như acid nucleic, glucid, lipid,… Các hợp chất này còn gọi là nhóm ngoại,
do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là approtein
như: nucleo protein, lip protein, gluco protein và phospho protein…
Trang 83 Đơn vị cấu tạo cơ sở của
protein là axit amin
• Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản
• Cấu trúc của chung của acid amin:
Trang 9ACID AMIN
• Cơ bản có 20 loại acid amin cấu trúc nên các
phân tử protein
• Acid amin đầu tiên được tìm thấy là asparagine
ở cây măng tây năm 1806
• Acid amin cuối cùng trong 20 loại trên được tìm
thấy là threonine năm 1983
• Các acid amin được gọi tên theo nguồn gốc phát
hiện ra chúng
Trang 10Các phản ứng đặc trưng của acid amin
Trang 11Liên kết peptid
Trang 124.Cấu trúc Protein
• Cấu trúc bậc 1: Các
axit amin nối với nhau
bởi liên kết peptit hình
thành nên chuỗi
polypepetide
Trang 13☻Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm cacboxyl của axit amin cuối cùng.
☻Cấu trúc bậc một của protein thực chất là
trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi
polypeptide Cấu trúc bậc một của protein có vai trò quan trọng vì trình tự các axit amin trên
chuỗi polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên
hình dạng lập thể của protein và do đó quyết
định tính chất cũng như vai trò của protein
Trang 14☻ Phân tử protein ở bậc I chưa có hoạt tính sinh học vì chưa hình thành nên các trung tâm hoạt động.
☻Phân tử protein ở cấu trúc bậc I chỉ mang tính đặc thù
về thành phần axit amin, trật tự các axit amin trong
được tổng hợp tại ribosome, nó rời khỏi ribosome và
hình thành cấu trúc không gian (bậc II, III, IV) rồi mới
di chuyển đến nơi sử dụng thực hiện chức năng của nó.
Trang 15• Cấu trúc bậc 2: Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi
polypeptide trong không gian Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn Có nhiều kiểu cấu trúc protein bậc II khác nhau, phổ biến
nhất là xoắn α, gấp nếp β, xoắn colagen.Xoắn α và cấu
trúc nếp gấp β, được cố định bởi các liên kết hyđro giữa những axit amin ở gần nhau.
Cấu trúc bậc 2
Trang 16Cấu trúc xoắn anpha
Trang 17Cấu trúc gấp nếp beta
Trang 18 Kiểu xoắn colagen được tìm thấytrong phân tử colagen
thường có trong tóc, móng
tay, vuốt, mỏ, vảy sừng… đơn
vị cấu trúc của nó là
tropocolagen bao gồm 3 mạch polypeptide bện vào nhau
thành một dây cáp siêu xoắn (với mỗi mạch đơn có cấu
trúc xoắn anpha).
Cấu trúc Colagen
Trang 19Cấu trúc bậc 3: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể
cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein Cấu trúc không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào
tính chất của nhóm -R trong các mạch polypeptide
Trang 20Cấu trúc bậc 4: Cấu trúc bậc IV chỉ đặc trưng cho những phân
tử protein có cấu trúc từ hai hay nhiều chuỗi protein hình cầu, tương tác với nhau sắp xếp trong không gian tạo nên Mỗi một chuỗi polypeptide đó được gọi là một tiểu đơn vị (subunit),
chúng gắn với nhau nhờ các liên kết hydro, lực tương tác Van der Waals giữa các nhóm phân bố trên bề mặt của các tiểu đợn
vị để làm bền cấu trúc bậc IV.
Trang 21Cấu trúc bậc 4
Trang 225 VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM
5.1.Vai trò sinh học của protein
۩ Protein là thành phần không thể thiếu được với tất
cả các cơ thể sống Protein là nền tảng về cơ thể và
chức năng của cơ thể sinh vật
Một số chức năng quan trọng sau:
+ Xúc tác.
+ Vận tải.
+ Chuyển động.
+ Bảo vệ.
Trang 23 + Truyền xung thần kinh.
+ Điều hành.
+ Kiến tạo chống đỡ cơ học.
+ Dự trữ dinh dưỡng.
Trang 24Giá trị dinh dưỡng Protein
۩ Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn
۩ Cung cấp các nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hocmon, enzyme, kháng thể…
۩ Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo xương
۩ Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưỡng xấu đến chức năng của các cơ quan.
Trang 25Hàm lượng protein trong thực phẩm
* Hàm lượng protein trong các thức ăn không giống nhau.
* Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng,
sữa) là nguồn protein quí: cân đối về thành phần,
nhiều về số lượng và đậm độ acid amin cần thiết
cao.
* Thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu tương, các hạt họ đậu, hạt có dầu, gạo, ngô…) là nguồn protein phổ biến Do có trong tự nhiên với khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người.
Trang 26Hàm lượng Protein trong một số nguyên liệu
Trang 27Vai trò trong thực phẩm Protein
Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm
Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp
Tạo độ bền của bọt trong bia
Tạo hình khối cho phomai
Tạo màng bao
Trang 28 Lượng Protein bao nhiêu là đủ với cơ thể?
Loại Protein nên dùng trong bữa ăn hàng
ngày?
Lưu ý với thực phẩm giàu Protein!
Những điều bạn chưa biết!!
Trang 29II SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG CHẾ BIẾN,
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Trang 301 VAI TRÒ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐỐI VỚI THỰC PHẨM & SẢN XUẤT THỰC
PHẨM
Trang 31 Nước giữ vai trò quan trọng
trong đời sống
Là thành phần chính của cơ
thể và của sản phẩm thực phẩm
Là môi trường và cũng là
một thành phần của các phản ứng hóa sinh
Trang 321 Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm
Nhào rửa nguyên liệu
Vận chuyển và xử lý
nguyên liệu
Trang 33 Đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm
Tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men
Tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc gia nhiệt
Trang 34 - Nước làm tăng chất lượng
và tăng giá trị cảm quan
của thực phẩm
- Nước là nguyên liệu rẻ
tiền và có khả năng phục hồi.
Trang 352 HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Trang 36Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia thực phẩm thành 3 nhóm:
- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%)
- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10-40%)
- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp (dưới 10%)
Trang 37Nước có trong tất cả các sản phẩm thực phẩm và ảnh hưởng tới chất lượng và quá trình chế biến Ở dạng chưa chế biến, hàm lượng nước lớn hơn sản phẩm đã qua chế biến:
- Rau, quả tươi: 70-95%
- Hạt, rau quả khô: 10-20%
Hàm lượng nước trong sản phẩm còn phụ thuộc vào môi
trường bên ngoài: điều kiện chăn nuôi, trồng trọt, khí hậu, đất đai…
Trang 38Hàm lượng và trạng thái của nước trong thực phẩm
Nhóm sản phẩm
hàm lượng nước
cao (trên 40%)
Trang 39Nhóm sản phẩm
có hàm lượng nước trung bình(10%-40%)
Trang 40Nhóm sản phẩm
có hàm lượng nước thấp( dưới
10%)
Trang 41TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai dạng, nước tự do
và nước liên kết.
- Nước tự do
+ nước thấm ướt + nước thẩm thấu
- Nước liên kết: tuỳ theo mức độ có 3 dạng liên kết
+ nước hấp phụ + nước liên kết hoá học + nước ngưng tụ mao quản
Trang 43HOẠT ĐỘ NƯỚC (aw)
hydrate chiếm giữ,nên số phân tử dung môi thoát ra trong một đơn vị thời gian trên một đơn vị diện tích bề mặt sẽ nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất.
Dung dịch <=> Hơi
Trang 44Mối liên hệ giữa hoạt độ (aw)
và độ ẩm
• Sản phẩm có độ ẩm cao thường chiếm nhiều nước tự do
nên a w cao.
• Khi tách nước hoặc thêm chất tan vào dung dịch làm
tăng lượng nước liên kết thì a w giảm.
Trang 45Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất
biến đổi và chất lượng của thực phẩm
- Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến phản ứng oxy hoá chất béo.
- Hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu enzym.
- Ảnh hưởng đến phản ứng enzym trong các sản phẩm thực phẩm.
- Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật.
- Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm.
- Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.