PHO MAI docx

Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM PHÔ MAI GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như SVTH: Phạm Thị Thu Trang Phạm Thị Mỹ Thuận Trần Thị Huyền Trang Lê Thị Mỹ Thuận Trần Thanh Trang Nguyễn Thị Mỹ Trinh Trương Thị Tuyết Vân Nguyễn Thị Thanh Tuyền Nguyễn Thị Tường Vy NỘI DUNG BÁO CÁO • GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI • PHÂN LOẠI • NGUYÊN LIỆU • QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHÔ MAI Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước. Sau đó được lên men bởi nhóm vi khuẩn Lactic, nấm mốc và các nhóm vi khuẩn khác Phô mai đang chiếm thị phần rất lớn trong ngành CNTP nói riêng và các ngành kinh tế nói chung. Phô mai tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt Nam nhưng là một thực phẩm rất phổ biến ở các nước Âu- Mỹ. [...]... nước 4 Giai đoạn muối Phomai Phô mai được ngâm vào bể nước muối NaCl (20%) trong vài ngày Mục đích: +Tăng vị mặn cho Phomai +Tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối Phomai +Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là trực khuẩn đường ruột (coliform) Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 5 Giai đoạn ủ chín Phô mai Phô mai được đưa vào hầm làm... của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của các enzym tạo mùi NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI Nhóm vi khuẩn propionic giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín phô mai Mục đích: tạo nên những lổ hỏng trong cấu trúc phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI Phụ gia và các nguyên liệu khác: - CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá... NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa Các chất béo này cần đạt yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh Hàm lượng chất béo sữa tiêu chuẩn: M tc = NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI Trong đó: MTC : hàm lượng chất béo sữa tiêu chuẩn (%) Ps : hàm lượng protein của sữa (%) Mck : hàm lượng chất béo theo chất khô của loại phô mai cần sản xuất k: hệ... SẢN XUẤT PHÔ MAI - NaNO3 hoặc KNO3: - Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV có trong sữa - Hàm lượng cho phép tối đa là 30g/100kg sữa - Nếu sử dụng muối nitrit nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai - Những nguyên liệu khác: đường sacharose, nước trái cây, mức trái cây để làm tăng hương vị cho sản phẩm CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT PHÔ MAI Ủ CHÍN... sữa tiêu chuẩn (%) Ps : hàm lượng protein của sữa (%) Mck : hàm lượng chất béo theo chất khô của loại phô mai cần sản xuất k: hệ số thực nghiệm VD: loại phô mai 50% chất béo thì k= 2.09 – 2.15, loại 45% chất béo thì k= 2.02 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI Tác nhân đông tụ sữa: enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin - Chymosin có nguồn gốc từ da dày bê con - Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa... Những nguyên liệu khác: đường sacharose, nước trái cây, mức trái cây để làm tăng hương vị cho sản phẩm CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT PHÔ MAI Ủ CHÍN Chuẩn bị sữa Đông tụ sữa Tách huyết thanh sữa Ủ chín Phô mai Muối Phô mai 1 Chuẩn bị sữa  Lọc bỏ các vật lạ  Thanh trùng Pasteur ở 62-65oC (30phút), hoặc 72-74oC (15-20phút)  Ủ sữa với 0,1-0,2% vi khuẩn lactic ở 10oC  Thêm KNO3 chống E.coli và acid butyric Click... sau đó phân giải casein Để tạo chất lượng sản phẩm phô mai sau khi làm chín cũng như đông tụ hoàn toàn người ta kết hợp enzym renin và vi khuẩn lên men lactic Thêm rennet 20-30ml vào 100kg sữa 3 Giai đoạn tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước) Casein đông tụ loại bỏ nước cắt thành khối cho vào khuôn ép Quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục Phô mai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid Click...NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI CHẤT BÉO PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC SỮA GIỐNG VSV TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI Sữa: đạt chuẩn hóa lý, sinh học, hàm lượng casein cao, đặc biệt là khả năng đông tụ bằng rennet Kiểm tra khả năng đông tụ: cho 10ml sữa +1ml 0.02%... đều muối trong Phô mai Phân cắt protein, lipid Phát triển tính cứng và ổn định Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Lactose Lipid Streptococcus lactic Trực khuẩn lactic Acid lactic Acid béo bay hơi Acid acetic Acid lactic Propionibacterium Acid propionic CO2 Rennet/ Vi khuẩn Lactic Casein Pepton Acid amin & NH3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Ủ CHÍN YÊU CẦU... hoạt hóa thành pepsin Ngày nay, rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như: Mucor pusillus Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI Giống VSV: Vi khuẩn lactic: là những vi khuẩn ưa ẩm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị hình Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua . MẶT PHÔ MAI HOẶC TRONG CHIỀU SÂU KHỐI PHÔ MAI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI SỮA CHẤT BÉO TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA GIỐNG VSV PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI Sữa:. phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phô mai được trừ béo, kí hiệu là MFFB (Moisture on Fat Free Basic): • MFFB = PHÂN LOẠI PHÔ MAI  Dựa. trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, ký hiệu là FDB (Fat on Dry Basic) FDB = PHÂN LOẠI PHÔ MAI D a vaøo