PHO MAI docx

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHÔ MAI Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước.. NGUYÊN LIỆU

Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

TP HCM

PHÔ MAI

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như

SVTH: Phạm Thị Thu Trang Phạm Thị Mỹ Thuận

Trần Thị Huyền Trang Lê Thị Mỹ Thuận

Trần Thanh Trang Nguyễn Thị Mỹ Trinh

Trương Thị Tuyết Vân Nguyễn Thị Thanh Tuyền Nguyễn Thị Tường Vy

NỘI DUNG BÁO CÁO

• GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI

• PHÂN LOẠI

• NGUYÊN LIỆU

• QUY TRÌNH SẢN XUẤT

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ

PHÔ MAI

Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước Sau đó được lên men bởi nhóm vi khuẩn Lactic, nấm mốc và các nhóm vi khuẩn khác

Phô mai đang chiếm thị phần rất lớn trong ngành CNTP nói riêng và các ngành kinh tế nói chung Phô mai tuy chưa được sử dụng phổ biến

ở Việt Nam nhưng là một thực phẩm rất phổ biến

ở các nước Âu- Mỹ.

ĐẶC ĐIỂM CỦA PHÔMAI

 Có mùi vị thơm ngon.

 Kích thích quá trình tiêu hóa, làm tăng

khả năng hấp thu thức ăn cho cơ thể.

 Giá trị dinh dưỡng cao (acid amin,

lipid, vitamin, khoáng )

PHÂN LOẠI PHÔ MAI

Dựa theo độ cứng của phô mai :

 Loại rất cứng (extra hard có độ ẩm dưới 41%).

PHÂN LOẠI PHÔ MAI

Dựa theo lượng béo trong sản phẩm :

 Loại béo cao (high fat, độ béo >60%)

 Loại đầy béo (full fat, 45 - 60%).

 Loại béo vừa (medium fat, 25 - 45%)

 Loại béo thấp (low fat, 10 - 25%).

 Loại không béo (skim, <10%).

CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT

BÉO

• Lượng chất béo trong phô mai

thường được biểu diễn thông qua

tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất

béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, ký hiệu là FDB (Fat on

Dry Basic)

FDB =

PHÂN LOẠI PHƠ MAI D a vào ph ng th c ự ươ ứ

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

SỮA

CHẤT BÉO

TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

- Không quá 15phút: đông tụ nhanh

- Khoảng 15 – 40phút: đông tụ bình thường

- Hơn 40phút: đông tụ chậm

Khắc phục bằng cách: bổ sung CaCl2 (5 – 20g CaCl2/100kg sữa

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

PHÔ MAI

béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa Các chất béo này cần đạt yêu cầu nghiêm ngặt về

vi sinh.

Hàm lượng chất béo sữa tiêu chuẩn:

M tc =

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

PHÔ MAI

Trong đó:

MTC : hàm lượng chất béo sữa tiêu chuẩn (%)

Ps : hàm lượng protein của sữa (%)

Mck : hàm lượng chất béo theo chất khô của loại phô mai cần sản xuất

k: hệ số thực nghiệm VD: loại phô mai 50% chất béo thì k= 2.09 – 2.15, loại 45% chất béo thì k= 2.02

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

PHÔ MAI

Tác nhân đông tụ sữa : enzym rennet là hỗn hợp

của chymosin và pepsin

- Chymosin có nguồn gốc từ da dày bê con

- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin

Ngày nay, rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như: Mucor

pusillus Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá

thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

động của các enzym tạo mùi

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

PHÔ MAI

Nhóm vi khuẩn propionic giống

propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn

ủ chín phô mai.

Mục đích: tạo nên những lổ hỏng trong cấu trúc phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

PHÔ MAI

- CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Người ta bổ sung Ca2+ dưới dạng CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và

cấu trúc, độ cứng của khối đông

- CO2: làm giảm nhẹ pH của sữa

rút ngắn thời gian đông tụ casein

tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

PHÔ MAI

- NaNO3 hoặc KNO3:

- Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV có trong

sữa

- Hàm lượng cho phép tối đa là 30g/100kg sữa

- Nếu sử dụng muối nitrit nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai

- Những nguyên liệu khác : đường sacharose, nước trái cây, mức trái cây để làm tăng hương vị cho sản phẩm

CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT PHÔ MAI Ủ CHÍN

Chuẩn bị

sữa Đông tụ sữa

Muối Phô mai

Ủ chín Phô mai

Tách huyết thanh sữa

E.coli và acid butyric.

Click to edit Master text styles

Second level

Third level

Fourth level

Fifth level

b Đông tụ bằng enzym:

Có nhiều emzym được sử dụng từ các nguồn động vật (rennet), thực vật(papain, bromelain ), vi khuẩn(Bacillus), nấm(Mucor) Trong đó, rennet hoạt động có hiệu quả nhất.

Thêm rennet 20-30ml vào 100kg sữa

• Enzym có tác dụng làm

đông tụ casein và sau đó

phân giải casein

Để tạo chất lượng sản

phẩm phô mai sau khi làm

chín cũng như đông tụ hoàn

toàn người ta kết hợp enzym

renin và vi khuẩn lên men

lactic

Casein đông tụ loại bỏ nước cắt thành khối cho vào khuôn ép.

Quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục.

Phô mai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid

Cắt khối gel (20 phút) Hoa sữa tách rời nhũ thanh

Click to edit Master text styles

Khuấy (15-30ph) tách nước từ

các hoa sữa Cắt sữa đông thành khối

Click to edit Master text styles

Chuyển vào khuôn Ép 15-30 phút để

rút nước và định hình Bọc vải - Ép nước

Click to edit Master text styles

4 Giai đoạn muối Phomai

Phô mai được ngâm vào

bể nước muối NaCl (20%)

trong vài ngày.

của vi sinh vật có hại, chủ

yếu là trực khuẩn đường ruột

5 Giai đoạn ủ chín Phô mai

Phô mai được đưa vào hầm làm chín ở 50-57oC , có độ ẩm

là 80-90%

Thời gian: vài tháng đến hàng năm bao gồm nhiều khâu

chuyển hóa hóa sinh rất phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật

khác nhau tham gia cùng với men đông tụ sữa.

Mục đích:

Phân bố đều muối

trong Phô mai.

Phân cắt protein, lipid.

bay hơi

Trực khuẩn lactic

Lactose Streptococcus lactic Acid lactic

Acid amin &

NH3

Casein

QUI TRÌNH SẢN XUẤT

PHÔ MAI Ủ CHÍN

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI CHEDDAR