Bài 1 xác Định sự Ảnh hưởng của quá trình ngâm nguyên liệu với dung dịch Ưu trương Đến màu sắc,khối lượng, Độ co rút của Đối tượng nghiên cứu

eRe mey TRUONG DAI HQC CONG NGHE SAI GON nod BAI BAO CAO STU-fFoodTech Mon: THUC HANH TOAN KY THUAT NHOM 4 BÀI 1:Xác định sự ảnh hướng của quá trình ngâm nguyên liệu với dung dịch

eRe mey TRUONG DAI HQC CONG NGHE SAI GON

nod

BAI BAO CAO

STU-fFoodTech

Mon: THUC HANH TOAN KY THUAT

NHOM 4

BÀI 1:Xác định sự ảnh hướng của quá trình ngâm nguyên liệu với dung dịch ưu trương đến màu sắc,khối lượng, độ co rút của đối tượng nghiên cứu

Giảng viên hướng dẫn:

K.S Lê Thị Kim Yến

Th.S Doan Nguyễn Thúy Quỳnh

Sinh viên thực hiện:

3 Nguyễn Trường Sơn DI7 TP04 | DH61700525

4 Lê Thị Diễm My D2I TP01 | DH62101491

MUC LUC

DAT VAN DE iccccsssccsssesssssecsssesssseesneeessceevecssvessusssiieessseesssesusiessiteesiseseesteseeteesseenieaees 1

A LÝ THUYẾT 2552222 2211221122211227112711127112.11122112111211121 0.1.1 I

1 Yếu tô ảnh hưởng - 51s E 11 2121121111211 11 1211 1 tt ng HH He re 2

2 Chuẩn bị 56: 222 222111221111221111221111221111211112 T1 21.111.11.11 01 re 3

3 Bồ trí thí 052207 ccc cee cece cence cree eee ceseteseeseeeseeeessesnseseseesesseeeieeeseeieas 3

4 Phương pháp xác định màu sắc , khối lượng, kích thước của carrot 5

lượng của cà n ằ.ằ 7

0ñ ccccceccecsscescssessessesessesecsvssvsecsrcssensecsvesseesavsssssevsusseseusetsesevsvensevevsvsseveeten 8

NHAN XET: TU ANOVA TA CO THE THAY SU KHAC BIET VE MAU SAC GIỮA 2 MẪU, Ở MẪU NGÂM VỚI DUNG DỊCH ƯU TRƯƠNG MÀU SẮC TRỞ NÊN DAM HON CON MAU NGAM TRONG NUGC CO MAU NHAT HON 15 KẾT LUẬN: GIÁ TRỊ P-VALUE = 0,0001 <0,05 BÁC BỎ GIÁ THIẾT H0, MẪU

CÓ SỰ KHÁC BIỆT 5c t3 E1E11115151251112111121E1111 111115711 tt Htrrrrrsey 15

1.VềỀ màu SAC oc eccccccccccccccscesscsceveveceveveevevsvevevsvavevavavevavavevsvavevevavevevavesievatseevseseecees 15 2.Vé khéi 7 16 3.VE dO co rit thé tiche occ ccccccscssessescseesesesecscssesvssevssrssusssssessvevevsvevsvenevsesenses 16

Dat van dé

Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi trồng các loại rau quả cho

năng suất lớn tạo ra nguồn nguyên liệu dỗi dào đáp ứng cho công nghiệp sản xuất sản

phâm và những năm gần đây, nhiều loại rau ngoại du nhập vào Việt Nam cũng đã được nhân giống, lai tạo, trồng thử và thích nghi được với điều kiện khí hậu Việt

Nam.Ngành công nghiệp chế biến rau quả sẽ góp phần tận dụng hết tiềm năng nguồn nguyên liệu của nước ta

Cà rốt là cây trồng lấy củ được trồng phố biến ở các tỉnh thành phía Bắc và Đà Lạt nhưng ở miền Trung rất ít trồng do người dân chưa nắm được kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc Cà rốt là cây thực phâm quen thuộc, được sử dụng phố biến trong chế biến các món ăn và ép lấy nước giải khát

Vì thế , thí nghiệm hiện tại là để khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm nguyên liệu

với dung dịch ưu trương đến màu sắc ,khối lượng, độ co rút của cả rốt với mục đích thu được chất lượng cao của sản phâm

A LY THUYET

L Đặt giả thiết

1 Khối lượng

Ai: Khối lượng mẫu cà rốt trước ngâm

Az: Khối lượng mẫu cà rốt sau ngâm

Ho: Ai = Ag

H: Ay 4 Ap

2 Độ co rút

Bị: độ co rút mẫu cà rốt trước ngâm

B;: độ co rút mẫu cà rốt sau ngâm

Ho: Bi = Ba

H: B; # Bo

3 Mau sac

C¡: màu sắc của mẫu trước ngâm

C;: màu sắc của mẫu sau ngâm

Ho: C = C;

H: C¡ # C;

Cà rốt là 1 loại rau có củ,là thực phâm lành mạnh và tốt cho sức khỏe Cà rốt nhai gion,

có vị ngọt và chứa thành phần dinh dưỡng cao Cà rốt là nguồn chứa beta-carotene, chất xo, vitamin K, kali và các chất chỗng oxy hóa

Hinh 1 : Ca rét

Thành phần dinh dưỡng | Khối Thành phần dinh dưỡng | Khối lượng

lượng

Bang 1 thanh phan dinh dưỡng của 100g cà rồt

Xác định sự ảnh hưởng của quá trình ngâm nguyên liệu với dung dịch ưu trương đến

màu sắc, khối lượng, độ co rút của cà rot

Sự thay đổi của màu sắc, khối lượng và độ co rút

B THUC NGHIEM

1 Yếu tố ảnh hưởng

- Thông số cô định:

+ Nhiệt độ phòng

+ Thời gian ngâm: 60 Phút

+ Tỉ lệ ngâm mẫu vs nước l:5 (w/w)

+ Nong d6 dung dich wu truong: 400Bnx

+ Ngâm ở 2 môi trường : | mau ngdm nước và l mẫu ngâm đường

+ Lặp lại thí nghiệm: 3 lần

+ Kích thước mẫu: dạng hình vuông (1,5cm~1,5cmx 1,5cm) (DxRx€)

- Mẫu nước tương tự như trên

2 Chuẩn bị

+ Carrot : 400g

+ Nước : 300ml

+ Đường : 200g

+ Ly nhựa : 6 cái

+ Ông đông 100ml

3 Bồ trí thí nghiệm

3.1 Cách tiến hành

Carrot mua về rửa sạch, tiến hành cắt dựa theo kích thước cố định 1,5em~ 1.5em*1,5em(D*RxC) Sau do di đo thê tích khối lượng và đo màu , rồi

cho vào ly nhựa ngâm với nước và với đường ở nhiệt độ phòng, có 2 thí nghiệm

mỗi thí nghiệm lập lại 3 lần.

3.2 Sơ đồ tiến hành

Cát, bụi, tạp chat

Cart sxi sx sem

|

Đo màu, cân khối lượng, đo thẻ tích

L

Ngâm (60 phút)

Mn

TD chao +%

DUS UVLO UO

7 INUOU

ae

Dé rao

Do mau, can khối lượng, độ co rút

4 Phương pháp xác định màu sắc , khối lượng , kích thước của carrot

4.1 Xác định màu sắc

Đo màu sắc carrot trước khi ngâm và sau khi ngâm với nước và vưới đường bằng ứng dụng Color Grab trên điện thoại

AE={(Lạ~ L)`+(aạ— a)*+(bạ—bÌ'

Trong đó:

L: thể hiện sai lệch về độ sáng giữa màu mẫu và màu chuẩn

a: thê hiện sai lệch về sắc đỏ hoặc sắc xám giữa màu mẫu và màu chuẩn b: biểu thị sai lệch về sắc xanh và sắc vàng giữa màu mẫu và màu chuẩn

L.a,b: Màu sắc trước ngâm của mẫu cả rốt

Lo,ao,bo: mau sac sau ngam cua mau ca rot

4.2 Độ hao hụt khối lượng

mạ— m

100

Trong đó :

mạ: khối lượng trước ngâm (g)

m : khối lượng sau ngâm (ø)

4.3 Độ co rút thể tích

—Vạ—V

Say

Hình 1: Mẫu carrot trước khi ngâm

Hình 2: Mẫu corrot sau khi ngâm

1 Ảnh hướng của quá trình ngâm với nước và dung dịch ưu trương đến khối lượng của cà rốt

Thời | Lan1 | Lan2 Lan 3 Thời gian | Lan | Lân 2 Lan 3

gian

phut

Thời |Lanl |Lan2 |Lần3 |Thời |Lanl |Làn2 |Lần3

e© - Dộ hao hụt khối lượng:

mạ—m

Mo

Ảnh hưởng của quá trình ngâm với nước và dung dịch ưu trương đến màu sắc của

cà rot

e Ngaém voi dung dich wu truong:

Lan 1 Lân2 |Lan3 | Lanl Lan 2 Lan 3

¢ Ngém voi nước:

AE =\(L,—L) +(a,—a)"+(b,—b)

đến kích thước của cà rốt:

® Ngâm với dung dịch ưu trương:

_Vụ—V

V

HI Xử lý số liệu thống kê:

1 Ảnh hưởng của thời gian đối với khối lượng của cà rốt sau khi ngâm trong nước và dung dịch ưu trương

C)

E

0

đường == nước = All Pairs ) Column 1 Tukey-Kramer

0,05

Oneway Anova

Summary of Fit

Analysis of Variance

Nhận xét tổng thê 2 mẫu có sự khác biệt

Mean For Oneway Anova

Std Error uses a pooled estimate of error variance

Means Comparisons

Comparisons for all pairs using Tukey-Kramer HSD

Confidence Quantile

HSD Threshold Matrix

Abs(Dif)-HSD

Positive values show pairs of means that are significantly different Connecting Letters Report

Levels not connected by same letter are significantly different

Ordered Differences Report

Nhận xét: Từ kết quả ANOVA ta có thể thấy mẫu ngâm trong dung dịch ưu trương có

sự khác biệt về khối lượng so với khi ngâm trong nước, ngâm trong dung dịch ưu trương do áp suất thâm thấu xảy ra làm cho mẫu bị teo lại làm giảm khối lượng

Kết luận: Giá trị P-value = 0,0001 < 0,05 bác bỏ giả thiết H0, mẫu có sự khác biệt

2 Ánh hưởng của thời gian đối với độ co rút của cà rốt sau khi ngâm trong nước và dung dịch ưu trương

= O

0,25

:

U

0,15

0,05 Oneway Anova

Summary of Fit

Analysis of Variance

Nhận xét tổng thê 2 mẫu có sự khác biệt

Mean For Oneway Anova

12

Duong 3 0,306667 | 0,00333 |0,29741 | 0,31592

Nước 3 012667 |000333 |0,1I1741 |0/13592

Std Error uses a pooled estimate of error variance

Means Comparisons

Comparisons for all pairs using Tukey-Kramer HSD

Confidence Quantile

2.77645 | 0,05

HSD Threshold Matrix

Abs(Dif)-HSD

Positive values show pairs of means that are significantly different

Connecting Letters Report

Duong A 0,30666667

Nước B | 0,12666667

Levels not connected by same letter are significantly different

Ordered Differences Report

Dif

Nhận xét: từ ANOVA ta có thể thấy cả 2 mẫu có sự khác biệt về độ co rút,

ngâm trong dung dịch ưu trương mẫu có độ co rút hơn so với mẫu ngâm trong

nưƯỚc

Kết luận: giá trị P-value = 0,0001 < 0,05 bác bỏ giả thiết h0, mẫu có sự khác

biệt

3 Ảnh hướng của thời gian đối với màu sắc của cà rốt sau khi ngâm trong nước và dung dịch ưu trương

- uw

0,05 Oneway Anova

Summary of Fit

Analysis of Variance

Nhận xét tông thể 2 mẫu có sự khác biệt

14

Mean For Oneway Anova

Std Error uses a pooled estimate of error variance

Means Comparisons

Comparisons for all pairs using Tukey-Kramer HSD

Confidence Quantile

HSD Threshold Matrix

Abs(Dif)-HSD

Positive values show pairs of means that are significantly different

Connecting Letters Report

Levels not connected by same letter are significantly different

Ordered Differences Report

0

Nhận xét: từ ANOVA ta có thê thây sự khác biệt về màu sắc giữa 2 mẫu, ở mẫu ngâm với dung dịch ưu trương màu sắc trở nên đậm hơn còn mẫu ngâm trong nước có màu nhạt hơn

Kết luận: giá trị P-value = 0,0001 <0,05 bác bỏ giả thiết H0, mẫu có sự khác biệt

IV Nhận xét về kết quả thí nghiệm:

1.Về màu sắc:

Khi ngâm với nước ở thời gian 60p mẫu có màu sắc nhạt hơn do lượng nước hấp thụ vào bên trong mẫu

Khi ngâm với dung dịch ưu trương ở thời gian 60p mẫu có màu đậm hơn do có sự chênh lệch về nồng độ nên dung dịch ưu trương khiến nước bên trong mẫu ra ngoài,

chỉ còn lại sắc tố caroten

2.Về khối lượng:

Khi ngâm với nước, khối lượng cà rốt sẽ tăng theo thời gian ngâm do cà rốt sẽ hút TƯỚC Vảo

Khi ngâm với dung dịch ưu trương, khối lượng cà rốt sẽ giảm mạnh do dung dịch ưu trương khiến nước trong cà rốt đi ngược ra bên ngoài

3.Về độ co rút thể tích:

Khi ngâm mẫu với nước, mẫu sẽ nở ra theo thời gian, ngâm càng lâu mẫu sẽ cảng phinh to ra

Khi ngâm mẫu với dung dịch ưu trương, mẫu sẽ bị co rút cho thấy rằng ngâm càng lâu thì mẫu sẽ bị co rút thể tích càng lúc càng nhiều

V Kếtluận

Qua các thí nghiệm có thê thấy sự ảnh hưởng khi ngâm với dung dịch ưu trương và nước, tổng thể các mẫu ở màu sắc, khối lượng, độ co rút có sự khác biệt rat co y nghia ( P-value <,0001)

Tài liệu tham khảo

1.Effect of Osmotic Treatments on Weight Reduction, Water Loss,

Solid Gain, Moisture, Total Solids, Yield and Drying ratio of Carrot

(Daucus carota L.) slices Tac gia : R Selvakumarl and RB Tiwari2

2 Effects of Agitation by Convective Liquid Impingement on Osmotic

Dehydration of Carrot Disk in a Semi-Continuous Operation

Duduyemi Oladejo

Tác giả : Duduyemi Oladejo , Ade-Omowaye B I O, P O Ngoddy

3.Rapid detection of moisture content and shrinkage ratio of dried carrot slices

by using a multispectral imaging system

Tác giả : Peng Yua,Min Huanga, Min Zhangb, Qibing Zhua, Jianwei Qin

4 Effects of Pulsed Electric Fields on Vacuum Drying and Quality

Characteristics of Dried Carrot

Tac gia : Caryun Liul,2 & Annachiara Pirozzi3 & Giovanna Ferrari3,4 & Eugene Vorobiev2 & Nabil Grimi2Evaluation of bioactive properties of Indian carrot (Daucus carota L.):A chemometric approach

Tac gia: Tanmay Kumar Koley a,Sudhir Singh a, Priti Khemariya a, Ananta Sarkar b, Charanjit Kaur S.N.S Chaurasia a P.S Naik a