ĐỒ ÁN - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN - ĐỀ TÀI - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT GỪNG KHÔ

Nội DungĐặt vấn đề Đặt vấn đề Lập luận đầu tư kinh tế Lập luận đầu tư kinh tế Nguyên liệu, thiết bị Nguyên liệu, thiết bị Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất Tính toán, kết luận

Trang 1

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT

GỪNG KHÔ

Trang 2

Nội Dung

Đặt vấn

đề

Đặt vấn

đề

Lập luận đầu tư kinh tế

Nguyên liệu, thiết bị

Quy trình sản xuất

Tính toán, kết luận

Trang 3

Đặt vấn đề

 Gừng là một loại thực vật vừa được làm gia vị vừa được làm thuốc

 Gừng năng suất rất cao có thể đạt được từ 40-80 tấn/ha ( bình quân là 60 tấn/ha)

 Mứt gừng có tác dụng giải độc, chống nôn mửa, bụng đầy trướng, đau bụng do ăn uống không điều độ; dùng phòng bệnh viêm đường hô hấp (viêm họng, ho mất tiếng)

 Đặc biệt mứt gừng có thể làm quà biếu và là đồ ăn rất đặc trưng của ngày tết

Trang 4

* Top 7 thương hiệu mứt Tết ngon nổi tiếng:

Trang 5

Sản phẩm mứt gừng làm thủ công, sử dụng nguyên liệu rẻ,

dễ kiếm

Không cần quá nhiều chi phí lại thu hồi vốn nhanh

Phạm vi sử dụng rộng rãi tốt cho sức khỏe với mọi lứa

tuổi.

Chiến dịch

quảng cáo như

qua mạng,

facebook, hay

bằng cách dung

thử sản phẩm.,

…

Ở Việt Nam

gừng được trồng

nhiều, đặc biệt là

các vùng phía

Nam

Trang 6

Nguyên liệu và thiết bị

A- Nguyên liệu

Nguyên liệu chính: gừng và đường saccharose

Gừng được chọn làm mứt là gừng bánh tẻ không được quá già hoặc quá non

Nguyên liệu phụ: vani, nước cốt chanh

stt Loại nguyên

liệu

Hàm ẩm (%)

Hàm lượng tinh dầu bay hơi (%)

Nhựa dầu oleoresi

n (%)

1 Gừng gié tươi

Gừng gié khô

84 5

3.01 2.75

-7.60

2

Gừng Cát Bà

tươi

Gừng Cát Bà

khô

89 5

2.30 2.10

-6.20

3 Gừng khô để

sau 1 năm - 1.20

-Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước

cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của đường trắng Bảng 2.1:Tính chất một số loại gừng

Trang 7

Nguyên liệu và thiết bị

B- Thiết bị

Bao gồm: Nồi, chảo, lò đun (bếp ga), máy đóng gói chân không

Trang 8

Quy trình sản xuất

Gừng Gọt vỏ

Thái mỏng

Làm ráo

Xả

Rửa

Xả nước Ngâm (1H) Bao gói

Làm nguội Luộc

Sên mứt Phối trộn

Đường

Vani

Thành phẩm

Trang 9

Thuyết minh quy trình

• Gọt vỏ : chọn gừng không quá non không quá già đem gọt vỏ

• Thái mỏng: thái gừng thành từng lát không quá mỏng cũng

không quá dầy, rồi đem rửa

• Ngâm: ngâm gừng trong nước muối 1 giờ để gừng bớt hăng

cay và gừng mềm hơn Sau đó dùng nước xả sạch (5,6 lượt

nước)

• Luộc: đun sôi nước, khi nào sôi cho nước cốt chanh vào

Nước sôi lần nữa thì cho gừng vào đun trong 20 phút Việc

đun sôi gừng sẽ giúp gừng trắng

• Xả nước: gừng luộc xong với ra bỏ vào nước lạnh ngay Xả 5

đến 6 lượt nước Nước cuối xả với phèn chua Phèn chua sẽ làm gừng săn lại, hạn chế hiện tượng gừng bị gãy khi sên mứt

Trang 10

• Phối trộn: Trộn đều gừng tươi cắt nát đã được xử lí ở trên với đường

cát theo tỉ lệ gừng:đường=1:2, cho thêm một chút vani để tạo hương (để 3h)

• Sên mứt: Để lửa nhỏ, khi đường sôi dùng đũa đảo nhẹ Khi đường

gần keo thì trở mặt gừng và múc đường xối lên gừng Khi thấy có một lớp đường mỏng bao quanh gừng ( gọi là nổi cát) thì dừng việc sên lại

 Để nguội: trải gừng ra đẻ phơi, hong gió cho gừng khô.

 Bao gói, dãn nhán:Mứt sên xong để nguội được cho vào bao bì có

kích cỡ theo khối lượng sản phẩm mong muốn đã chuẩn bị và được đem đi đóng gói hút chân không và dán nhãn

Trang 11

Tính toán và kết luận

A- Phương pháp đánh giá

* Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79)

Điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

5 Màu vàng chanh có lớp bột

đường trắng phủ bên ngoài

Mùi thơm đặc trưng của gừng, hài hòa

Cay ngọt hài hòa, dễ ăn

khô

4 Màu vàng chanh, lớp đường

hơi ngả nâu

Có mùi thơm khá hài hòa

Có vị cay, ngọt khá

dễ ăn

Hơi khô

3 Màu vàng nhạt, lớp bột

đường màu nâu nhạt

Có mùi thơm rất nhẹ Có vị cay ngọt không

hài hòa

Hơi ẩm

2 Màu vàng, lớp bột đường

màu nâu

Không mùi Có vị ngọt Ẩm

1 Màu vàng, lớp bột đường

màu nâu đậm

Có mùi hơi khét Có vị quá ngọt Hởi ướt

0 Màu vàng đậm, lớp bột

đường màu đen

Có mùi khét Có vị ngọt gắt, khó

ăn

Ướt

Bảng 4.1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt gừng

Trang 12

A- Phương pháp đánh giá

Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng

Màu sắc 1,4

Trạng thái 1,2

Bảng4.2 Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu đánh

giá cảm quan (TCVN 3215-79)

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18,6 – 20 Kém 7,2 – 11,1

Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1

Trung bình

11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9

Bảng 4.3 Các mức chất lượng

của sản phẩm

Trang 13

* Xác định hàm lượng chất khô tổng số của mứt gừng

Hàm lượng chất khô X, tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức:

Trong đó:

m: là khối lượng hộp hoặc chén cân chứa mẫu thử

trước khi sấy (g);

m1: là khối lượng hộp hoặc chén cân chứa mẫu thử sau khi sấy (g);

m0: là khối lượng hộp hoặc chén cân rỗng (g);

X = 100 - x 100

Trang 14

B- Kết luận

• Dựa vào các lập luận kinh tế ta thấy mứt gừng là sản phẩm có tiềm năng lớn về cả giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế

• Mứt gừng mang lại rất nhiều lợi ích cho người tiêu dùng vừa được làm gia vị, vừa là vị thuốc rất bổ dưỡng

• Sản phẩm mứt gừng được tạo ra an toàn cho người tiêu dùng

và bảo đảm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tiêu đề	Quy Trình Chế Biến Mứt Gừng Khô
Chuyên ngành	Công Nghệ Chế Biến
Thể loại	Đồ Án

Định dạng
Số trang	15
Dung lượng	632,68 KB