Gừng trắng là loại đã cạo vỏ rồi đem phơi khô, thường người ta ngâm gừng già vào nước một ngày rồi lấy ra cạo vỏ hoặc tẩy trắng bằng canxi hypoclorit hoặclưu huỳnh.. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
Trang 1I TỔNG QUAN VỀ GỪNG
1 NGUỒN GỐC – PHÂN LOẠI [1,3]
1.1 Nguồn gốc
Theo những nghiên cứu về gừng của Hoffman, gừng được biết đến và được quýtrọng bởi người Hy Lạp và La Mã cổ xưa Họ nhập khẩu loại gia vị này từ những thươnggia Ả Rập qua vùng biển Đỏ Gừng được đưa vào Đức, Pháp thế kỷ IX và vào Anh thế kỷ
X, và cũng bằng con đường buôn bán trước năm 1547 gừng được đưa từ Jamaica vào TâyBan Nha
Những vùng sản xuất gừng quan trọng nhất là Jamaica, Cochin và Calicut (bờ biểnLabamar, Nam Ấn), Sierra Leone, Nigeria (Tây Phi) Gừng ở Jamaica được đánh giá là tốtnhất, có mùi thơm và hương vị nhẹ nhất Thứ hai là gừng Cochin, gừng ở đây có mùichanh đặc trưng Xếp thứ ba là gừng Tây Phi, gừng này có mùi long não nhẹ, mùi vàhương vị không kém hơn gừng ở Jamaica và Cochin, màu gừng cũng sậm hơn Ngược lạigừng Tây Phi cho sản phẩm dầu cao nhất và có độ cay lớn nhất, vì vậy nó được dùng phầnlớn cho việc chưng cất tinh dầu và trích ly nhựa dầu, nhưng giá thành của nó lại thấp hơngừng Jamaica và Cochin
Ở Nhật cũng có giống gừng có độ cay cao nhưng lại thiếu mùi đặc trưng của gừng.Thật ra đây là loại Zingiber Mioga Roscoe chứ không phải Zingiber Officinale Roscoe
Gừng Trung Quốc được trồng nhiều ở phía Tây Bắc Kwangtung và nó được xuấtkhẩu dưới dạng xiro đường, vì vậy nó không được dùng cho chưng cất và trích ly tinh dầu
Ở Việt Nam, gừng mọc hoang dại trên núi Ba Vì, mọc nhiều ở vùng Cao Lạng, HàSơn Bình và trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam
1.2 Phân loại
Phân biệt theo Đông dược thì gừng có hai loại:
Can khương (gừng khô): gừng già đào củ vào mùa đông, cắt bỏ lá và rễ con,
rửa sạch và phơi khô
Sinh khương: gừng tươi.
Trên thị trường thì phân biệt gừng làm hai loại là gừng xám đen hoặc gừng trắng:
Gừng xám có dạng cong như gập đầu gối lại, phân nhánh, màu xám ở bên
ngoài, bên trong có màu vàng nhạt, bẻ ngang mắt gừng thấy cấu tạo có nhiềuhạt màu vàng, trắng dạng bột, mùi vị như long não, thơm, dễ chịu,…
Gừng trắng là loại đã cạo vỏ rồi đem phơi khô, thường người ta ngâm gừng già
vào nước một ngày rồi lấy ra cạo vỏ hoặc tẩy trắng bằng canxi hypoclorit hoặclưu huỳnh Việc tẩy gừng còn có tác dụng tiêu diệt nấm mốc, mọt ngũ cốc …
Ở Việt Nam thường thấy có hai loại gừng:
Gừng gié: là loại gừng củ nhỏ, xơ nhiều, màu hơi xanh trắng, rất thơm và rất
cay
Gừng giống Cát Bà: củ to, xơ ít, nhiều nạc, màu trắng, ít thơm, ít cay hơn gừng
gié
Trang 2Bảng 1.1 Tính chất một số loại gừng
TT Loại nguyên liệu Hàm ẩm (%) dầu bay hơi (%)Hàm lượng tinh
Nhựa dầuoleoresin (%)
1 Gừng gié tươiGừng gié khô 845 3.012.75 7.60
-2 Gừng Cát Bà tươiGừng Cát Bà khô 895 2.302.10 6.20
-2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC [1,3]
Phân tích các thành phần trong gừng thì ta thấy tính chất thơm và cay của gừngđược chi phối chủ yếu bởi:
2.1 Thành phần dễ bay hơi
Tinh dầu gừng quyết định mùi vị của gừng Thu được bằng phương pháp chưng cất,đặc trưng chỉ là dãy chất thơm, những cấu tử thơm của gừng Gần đây những nghiên cứucủa Eschenmoser và Schinz thì tinh dầu gừng bao gồm những cấu tử sau:
Zingiberen: là một sesquiterpen C15H24, là cấu tử chủ yếu của tinh dầu gừng Nhiệt
độ sôi 137 – 1390C
Zingiberol: là rượu sesquiterpen C15H26O, phổ biến trong tinh dầu, mùi đặc trưng,
nhẹ Nhiệt độ sôi 154 – 1570C
n – Decanal (n – Decylaldehyd): trong phần sơ cất của tinh dầu, là một aldehyd
béo, kém hoạt quang
Tỷ trọng ở 150C: d15 = 0,828
Nhiệt độ sôi: 174,070C
Công thức cấu tạo: CH3(CH2)8CHO
n – Nonanal (n – Nonylaldehyd): cũng là một aldehyd béo, có màu sắc không màu
đến vàng nhạt Cấu tử này được thu nhận theo một báo cáo vắn tắt của Brooks
Tỷ trọng ở 200C: d20 = 0,828
Nhiệt độ sôi: 2150C
d – Borneol: C10H18O do Brooks và Shimel phát hiện ra.
Tỷ trọng ở 200C: d20 = 1,011
Nhiệt độ sôi: 2120C
d – Camphen: C10H16 trong phần chiết terpen, cấu tử này được tạo thành là do
hydro hoá isoborneol:
Tỷ trọng ở 200C: d20 = 0,8486
Nhiệt độ nóng chảy: 520C
Nhiệt độ sôi: 155 - 1560C
d - - phellandren: C10H16 gần đây West đã thu nhận được cấu tử này từ gừng Châu
Phi:
Tỷ trọng ở 200C: d20 = 0,8520
Nhiệt độ nóng chảy: 1020C
Nhiệt độ sôi: 171 - 1720C
Trang 3 Cineol: C10H18O là hợp chất iodol do Schimmel xác định, là chất không màu, mùi
giống long não
Tỷ trọng ở 250C: d25 = 0,9210 – 0,9230
Nhiệt độ sôi: 176 – 177 0C
Linalool: C18H10O được thu nhận như là một cấu tử của tinh dầu gừng
Tỷ trọng ở 200C: d20 = 0,862
Nhiệt độ sôi: 197 – 199 0C
Citral: C10H16O là chất dầu lỏng màu sáng, có hương chanh đậm
Tỷ trọng ở 200C: d20 = 0,888
Nhiệt độ sôi: 92 – 93 0C
Geraniol: C10H18O là đồng phân của linalool, chất lỏng có hương hoa hồng ngọt,
không màu
Tỷ trọng ở 200C: d20 = 0,889
Nhiệt độ sôi: 2300C
Mehtylheptanon: C8H16O là một loại etyl amyl ceton
Tỷ trọng ở 200C: d20 = 0,820 – 0,824
Nhiệt độ sôi: 157 – 162 0C
Mùi vị của gừng xác định bởi thành phần của tinh dầu bay hơi, mà thành phần chủyếu của tinh dầu gừng bao gồm các hydrocarbon, sesquiterpen, monoterpen
Các nghiên cứu về mùi vị của gừng thường được thực hiện hầu hết trên tinh dầuchưng cất từ gừng khô Tuy nhiên tinh dầu này có thành phần và đặc tính cảm quan khácvới tinh dầu bay hơi có tự nhiên trong gừng tươi
Tinh dầu gừng thu hồi bằng phương pháp chưng cất hơi nước từ gừng tươi là mộtchất lỏng màu vàng rơm, linh động, độ nhớt tăng dần theo thời gian tồn trữ và phơi bày rakhông khí Theo Aretander, gừng có mùi ẩm, mùi gỗ tươi và mùi gia vị Mùi ban đầu củatinh dầu gừng rất giống tinh dầu của cam, sả, chanh, nhưng lại có hậu vị ngọt, mạnh, bền.Tinh dầu gừng có đặc tính cảm quan thay đổi tuỳ theo nguồn gốc của gừng Ví dụ tinh dầugừng châu Phi có vị ngọt béo, màu sậm trong khi tinh dầu gừng Jamaica khi mới chưng cómùi cao su, còn tinh dầu gừng Ấn Độ lại có mùi chanh, mùi này càng rõ rệt hơn ở tinh dầugừng của Úc
Hàm lượng tinh dầu gừng thường bị tác động bởi một số yếu tố như: giống gừng, độchín vào lúc thu hoạch củ, cách xử lý gừng, phương pháp chưng cất
2.2 Thành phần nhựa dầu gừng
Gừng được đánh giá cao qua vị cay của nó, để thu hồi những cấu tử tạo nên vị caynày gừng được ngâm chiết với những dung môi dễ bay hơi (aceton, rượu, ete,…) Sau khicô đặc và đuổi dung môi ra khỏi dung dịch ta thu được nhựa dầu gừng, trong đó toàn bộchất cay của gừng được giữ lại Khối lượng và thành phần của nhựa dầu gừng phụ thuộcvào dung môi sử dụng Thông thường nó gồm các chất:
Gingerol: là cấu tử chính của nhựa dầu gừng, là một chất không thuần nhất Hơn
70 năm trước, Thresh đã gặp phải khó khăn trong việc trích ly Gingerol ở dạng tinh khiết,
do chất này dễ bị ảnh hưởng bởi các tác chất khác (nó sẽ phá huỷ nhanh chóng khi gianhiệt hoặc thuỷ phân trong môi trường kiềm)
Chủ yếu là các Gingerol ở n = 4, ngoài ra còn có các đồng phân n = 6, 8
Trang 4 Zingeron: sau Thresh, Nomura đã trích ly gừng với ete, sau đó xử lý với kiềm, ông
ta đã thu được một chất có hương vị rất cay, dạng như một ceton, mà ông gọi là Zingeroncó công thức phân tử C11H22O3 với nhiệt độ nóng chảy từ 40 – 410C
Shogaol: được tách ra từ gừng mang tính chất cay có công thức phân tử là C17H34O3,
là đồng đẳng của Zingeron có nhiệt độ sôi là 201 – 2030C
Ngoài ra trong củ gừng còn chứa các thành phần khác: dầu cố định chiếm khoảng3-4%, tinh bột chiếm khoảng 40-60%, các hoạt chất cay khác, cellulose, pentosan, chấtkhoáng, chất phẩm màu,…
3 TRỒNG TRỌT, THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH [ 4.6 ]
Gừng là loại thảo mộc sống lâu năm, với thân rễ thành củ và bò nằm ngang, củmàu lục vàng (có loại màu xám, nâu vàng) có mùi thơm tựa hạt tiêu, lá không cuống thânhình lưỡi mài, gốc lá tròn, lá mọc so le dài khoảng 25 - 40 cm, rộng khoảng 2 – 3,5 cm,mặt bóng nhẵn, gân giữa hơi trắng nhạt và có mùi thơm Cán hoa có bông trục hoa xuấtphát từ gốc, dài trung bình 20 cm, cụm hoa hình thoi dài khoảng 11 cm, rộng 4 cm, lá bắtlớp lên nhau, lớp màu tía, lá bắc dài 2,5 cm Đài hoa dài 11 cm, rộng khoảng 4 – 6 cm, bacánh dài chừng 2 cm, màu vàng xanh, mép cánh hoa màu tím, nhị cũng màu tím, hoa mautàn
Hình 1 Củ gừng
Mùa hoa khoảng tháng 7, 8 Củ thu hoạch khoảng tháng 8, 9 Cây được nhân giốngtừ cành (sinh sản vô tính), một số ít loại trồng bằng hạt giống Gừng tươi được đào củ vàomùa hạ hoặc mùa thu
Gừng cho năng suất rất cao, có thể đạt từ 40 – 80 tấn/ha (năng suất bình quân 60tấn /ha) Nếu bán gừng non (thời gian trồng là 6 tháng) thì một công (1000m2) gừng, bàcon nông dân thu được khoảng 75 triệu đồng (theo giá gừng năm 2004, hiện tại giá gừnggiống là 25.000 đồng/kg) Tuy nhiên, cây gừng thường bị các loại bệnh hại tấn công, nhấtlà bệnh thối củ (héo vàng), đây là loại bệnh rất khó phòng và trị Do vậy, nông dânthường rất ngại khi trồng loại cây trồng này
3.1 Cách chọn giống gừng
Nông dân thường rất ít có gừng giống để sẵn trong nhà, thường mua gừng giống từcác địa phương khác chuyển tới nên rất dễ mua phải gừng non, gừng chưa đúng độ tuổi đểdùng làm giống (thường 8 tháng) hoặc gừng trước đó đã bị nhiễm bệnh Để xác định đượcgừng đã già và có thể làm giống được, cần quan sát những đặc đểm sau: khi bẻ củ gừng
ra, bên trong ruột củ gừng có màu vàng sậm Phía trên đỉnh sinh trưởng của củ gừng có eothắt lại (gừng đã già và phần thân đã tàn lụi tự nhiên, chứ không phải dùng các biện phápkhác để tác động như phin muối hoặc dùng chân để đạp lên cây gừng) Trồng phải gừng
Trang 5non hoặc gừng đã bị nhiễm bệnh trước đó thì gừng sẽ kém phát triển và bệnh hại pháttriển mạnh sau này.
3.2 Cách xử lý gừng giống
Hom gừng giống được tồn trữ nơi thoáng mát, với mật độ vừa phải và phunValidacine để phòng bệnh
Truớc khi ngâm ủ gừng giống, hom gừng giống được ngâm trong dung dịch thuốctrừ nấm (Topsin, Dithane…) khoảng 30 phút, sau đó vớt ra để nơi khô ráo, khoảng mộttuần sau đó thì tiến hành bẻ hom Dùng tay để bẻ, không được dùng dao để cắt hoặc bổđôi củ giống (mầm bệnh dễ dàng truyền từ củ này sang củ khác, đồng thời nếu bổ đôi củgiống khi trồng sẽ dễ bị mất nước và chết) Sau khi bẻ hom gừng xong phải để 15 ngàysau mới tiến hành đem ủ, thời gian này giúp cho vết bẻ khô mặt
3.3 Cách ủ hom gừng
Hom gừng giống được ủ trong trấu và tưới nước vừa đủ ấm để giúp hom gừng nẩymầm tốt, thời gian ủ thường là 15 ngày (tuỳ theo hom gừng mạnh hay yếu) Chú ý, trướckhi đem hom gừng ra trồng thì cần loại bỏ ngay những hom gừng bị bệnh hoặc thối, vì đã
bị nhiễm bệnh và có thể lây lan ra trên toàn bộ đám gừng
3.4 Cách chọn đất để trồng gừng
Cây gừng rất kén chọn đất để trồng, rất khó phát triển trên vùng đất sét nặng,nhiễm phèn Đối với vùng đất cát, tuy đất có ưu điểm là tơi xốp, rút nước nhanh nhưng khinhiệt độ lên cao, nhiệt độ trong đất cũng nóng lên rất nhanh và dễ gây tổn thương cho câygừng Khi cây gừng bị tổn thương thì nấm bệnh dễ dàng tấn công Nên chọn vùng đất thịt,đất sét pha để trồng gừng
3.5 Cách làm đất
Đây là khâu quan trọng khi trồng gừng Đất trồng gừng không được trồng chuyêncanh mà nên trồng luân canh hoặc xen canh với các loại cây trồng khác Để phòng ngừabệnh hại sau này trên cây gừng thì cần ngăn ngừa Trước khi xuống giống nên gom vàthiêu huỷ những cây bị bệnh của vụ trước đó, đất trồng nên cày xới, phơi khô, lên liếp vàbón lót vôi bột (70 – 120 kg/công) Có thể rải chất kích kháng, tăng cường bón phân hữu
cơ vi sinh, phân chuồng đã ủ, có thể dùng tro trấu
Ngoài ra, cần sử dụng thuốc vi sinh Trichoderma phun xịt lên mặt đất (theo liềuhướng dẫn trên sản phẩm), sau đó cày ải đảo đất lại lần hai và tiến hành lên liếp để chuẩn
bị xuống giống Chú ý khi đặt gừng giống, nên đặt trên mặt liếp, không nên đặt dưới rãnhđể nhẹ tưới vì vi khuẩn gây bệnh thối củ luôn có khuynh hướng di chuyển xuống phầndưới của liếp trồng, nhất là tập trung nơi các rãnh
3.6 Cách bón phân
Cây gừng là loại cây trồng có thời gian sinh trưởng khá dài (từ 6 - 8 tháng) Dovậy, khi trồng gừng, nông dân thường trồng xen với các loại cây khác có thời gian sinhtrưởng ngắn hơn như đậu xanh, bắp Ở giai đoạn đầu nông dân chỉ bón phân cho các loạicây trồng xen này (chứ không bón phân cho cây gừng)
Cách bón phân, thành phần và liều lượng phân bón có ảnh hưởng lớn đến tình hìnhbệnh hại sau này Khi thu hoạch các cây trồng xen xong thì nông dân mới tiến hành bónphân cho cây gừng (ở giai đoạn cây gừng đã được 90 ngày tuổi) Có thể chia ra làm thành
5 đợt bón phân và mỗi đợt bón cách nhau 20 ngày (90 ngày, 110 ngày, 130 ngày, 150
Trang 6ngày, 170 ngày, 190 ngày) Bón phân NPK 20-20-15, liều lượng 10kg/công Đồng thời cóthể bón thêm các loại phân hữu cơ.
Khi chọn gừng để làm giống thì ngưng bón phân ở giai đoạn gừng đã được 6 thángtuổi Lưu ý không được lạm dụng phân vô cơ, gừng sẽ dễ phát sinh bệnh Đối với phânhữu cơ vi sinh có thể tăng liều lượng lên, bón càng nhiều càng tốt, không có hại cho câygừng
3.7 Phòng trừ sâu bệnh
Một số bệnh thường gặp trên cây gừng:
Sâu đục thân thường xuất hiện vào đầu mùa mưa, đục vào bên trong ănphần non, nếu bộc phát mạnh sẽ làm giảm năng suất gừng Phòng trị: Sử dụng các loạithuốc trừ sâu có tính trừ dẫn: basudin, Regent,… Chú ý: khi thấy bướm sâu đục thân xuấthiện thì tiến hành xịt thuốc diệt, nếu chậm trễ khó phòng trị kịp thời
Bệnh cháy lá: bệnh này do nấm Fusarium gây ra, vết bệnh xuất hiện trên
chóp lá và cháy từ chóp vào hoặc có những vết cháy hình tròn hoặc hình bầu dục trên lá.Nếu bệnh phát triển mạnh, nấm tấn công vào nách lá, xuống củ làm chết cả cây Phòngtrị: sử dụng các loại thuốc Carbenzim, Bavistin,…
Bệnh thối củ: bệnh do vi khuẩn Ervina gây ra, đây là bệnh rất nguy hiểm
và gây thiệt hại lớn Cây gừng đang tốt thì bị héo đột ngột vào giữa trưa, vài hôm sau toànbộ cây bị vàng, khi nhổ lên thấy đỉnh sinh trưởng của gừng có nhựa đục Phòng trị: quansát khi thấy lá gừng có triệu chứng xoắn lá (đây là triệu chứng của bệnh thối củ), thì tiếnhành phun các loại thuốc như Cuproxat, Rampart, Validacin, thuốc vi sinh Trichoderma…
để ngừa bệnh Trong thuốc vi sinh Trichoderma có một loại nấm tên là Trichoderma như
tên gọi của thuốc, khi xử lý thuốc để phòng bệnh thì nấm này cần một thời gian để thíchhợp với môi trường trong đất, và nhân mật số lên nhiều hơn thì sau đó mới tác dụng vớibệnh hại
II TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI MỨT [2, 4.7, 4.3 ]
– Bảo quản rau quả
– Mứt là một món ăn tráng miệng, đặc biệt không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên Đán.– Mứt dùng để ăn kèm với các món ăn khác như bánh mỳ, yaourt,…
– Mứt dùng làm nguyên liệu trong chế biến một số loại thực phẩm khác như bánh, kẹo,…
Phân loại:
Có nhiều cách phân loại mứt gừng, chủ yếu theo các khoá phân loại sau:
Theo dạng sản phẩm:
- Mứt nhuyễn: làm từ quả nghiền mịn (Purée) nấu với đường, sản phẩm đôngđặc và có thể cắt miếng được, độ khô thường đạt được 66 – 67%
Ví dụ: mứt me, mứt dâu, …
Trang 7- Mứt miếng: làm từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sulfit hoá, lạnh đông), cắtmiếng và nấu với đường Có thể có pha thêm acid thực phẩm hay pectin trongsản xuất.
Ví dụ: mứt gừng, mứt carrot, mứt bí…
- Mứt nguyên quả: nguyên liệu làm mứt là quả nguyên nấu với đường Thôngthường nguyên liệu có kích thước nhỏ như tắc, chà là, dâu, mơ…
Theo độ khô:
- Mứt đông: chế biến từ nước quả, siro quả hay bột chà quả Tuỳ theo độ nhớtcủa quả mà người ta thêm hay không thêm chất tạo gel, chất tạo đông Độ khô thôngthường đạt 60 – 65%
- Mứt rim: sản xuất từ quả với đường hoặc dung dịch nước đường sao cho quảtrong sản phẩm không bị nát Nước đường trong sản phẩm đặc, sánh nhưng không đôngvà tách rời phần cái Hàm lượng chất khô đạt 65 – 70%
- Mứt dẻo: dạng miếng hay quả, mềm Hàm lượng chất khô đạt 70 – 72%
- Mứt khô: sản phẩm từ quả dạng miếng hay nguyên quả và đường được nấu đếnđộ khô khoảng 75 – 80%, mặt ngoài sản phẩm được áo bởi một lớp màng có màu trắngđục
Theo quá trình chế biến:
- Cô đặc – thẩm thấu: quá trình chế biến chính là cô đặc và thẩm thấu Nguyênliệu quả được ngâm trong dịch nước đường, khi đó đường ngấm vào mô quả và nướctrong quả thoát ra ngoài Sau đó cô đặc để đạt nồng độ chất khô cần thiết
Ví dụ: các loại mứt khô, mứt rim
- Tạo đông: sử dụng các chất tạo đông, tạo gel như các loại mứt đông, jam,jelly…
Trang 8Hình 2 QTCN sản xuất mứt gừng khô
Nước Nước
Gừng
Vỏ
Sản phẩm
Trang 9c) Thuyết minh QTCN
Gọt vỏ: chọn gừng không non cũng không già quá đem gọt vỏ.
Bào mỏng: bào gừng thành từng lát mỏng rồi đem rửa.
Ngâm: ngâm gừng trong nước muối 1 giờ để gừng ra bớt mủ Sau đó dùng nước xả
sạch (5, 6 lượt nước) Một số nơi sản xuất thường ngâm gừng trong thuốc tẩy để làm trắnggừng nhưng sẽ làm sản phẩm mứt gừng sau này có mùi thuốc tẩy và có thể gây độc chongười sử dụng
Luộc: đun sôi nước, khi nước sôi cho nước cốt chanh vào Nước sôi lần nữa thì cho
gừng vào đun trong 20 phút Việc đun sôi gừng sẽ giúp gừng trắng và bớt cay hơn
Xả nước: gừng luộc xong vớt ra bỏ vào nước lạnh ngay Xả 5 đến 6 lượt nước.
Nước cuối xả với phèn chua Phèn chua sẽ làm gừng săn lại, hạn chế hiện tượng gừng bịgãy khi rim mứt
Làm ráo: vắt ráo gừng Có thể phân chia lát gừng theo kích cỡ lớn, nhỏ để rim
riêng
Phối trộn: xếp gừng thành vòng tròn trên chảo rim và cho đường vào Rải đều
đường lên toàn bộ gừng Có thể trộn vani cho thơm Vani nghiền vụn và trải đều lên gừng
Rim mứt: khi đường tan hết thì bắt đầu rim mứt Để lửa nhỏ, khi đường sôi dùng
đũa đảo nhẹ Múc nước đường xối liên tục lên gừng Khi đường gần keo thì trở mặt gừngvà múc nước đường xối lên gừng Khi thấy có một lớp đường mỏng bao quanh gừng (gọilà nổi cát) thì dừng việc rim mứt lại Cho gừng vào thau và xốc vài lần hoặc có thể xốcgừng ngay trong chảo rim
Để nguội: trải gừng ra nia, đem hong gió cho gừng khô.
Bao gói: lót giấy báo trong thùng giấy rồi bỏ mứt vào bảo quản hoặc dùng các loại
bao bì khác để bảo quản mứt Nếu bảo quản tốt thời gian bảo quản có thể đến 1 năm
d) Tác dụng
Ăn từ 10 – 15g mứt gừng mỗi ngày có tác dụng ấm người, kích thích tiêu hoá Mứtgừng có tác dụng giải độc, chống nôn mửa, bụng đầy trướng, đau bụng do ăn uống khôngđiều độ, phòng bệnh viêm đường hô hấp (viêm họng, ho mất tiếng)
e) Yêu cầu
Mứt gừng trắng, khô có một lớp đường thật mỏng áo bên ngoài
f) Hình ảnh sản phẩm [4.12 ]
Trang 10Gừng lát (Loại thường)
Phụ gia (muối, vani,…): 1%
b) QTCN sản xuất mứt gừng dẻo (Hình 4)
c) Thuyết minh QTCN
Gừng: Các công đoạn sơ chế gừng giống với chế biến mứt gừng khô nhưng ta
không cắt lát gừng mà xắt gừng thành sợi nhỏ
Thơm: rửa sạch thơm, gọt vỏ, bỏ mắt, cắt thơm thành từng miếng mỏng rồi đem
băm nhuyễn
Phối trộn: cho gừng, thơm và đường vào trộn đều Để trong 3 giờ để đường ngấm
và chảy nước
Sên mứt: cho hỗn hợp gừng, thơm vào chảo và sên mứt Trong khi sên thì liên tục
đảo trộn và tưới nước đường lên mứt Khi đường gần keo thì nhỏ lửa lại Khi đường đã keohoàn toàn thì tắt lửa Việc sên mứt đã xong Để mứt nguội thì tiến hành bao gói
Bao gói: dùng các loại hũ nhựa, hũ thủy tinh để đựng mứt Thời gian bảo quản
khoảng 6 tháng nếu không dùng chất bảo quản
Trang 11Hình 4 QTCN sản xuất mứt gừng dẻo
Sản phẩm
Phối trộn Sên mứt
Để nguội
Bao gói Đường
Gừng
Rửa sạch
Gọt vỏ Cắt sợi nhỏ
Ngâm nước muối Xả nước lạnh
Vắt ráo
2 giờ
Trang 123 CÁC LOẠI SẢN PHẨM KHÁC [4]
3.1 Hình ảnh một số loại Jam, Jelly, Marmalade
Hình 7 Sản phẩm dùng kèm với Jam, Jelly và Marmalade
Trang 13- Gừng tinh thể loại lát: 3%
b) QTCN sản xuất jam gừng bí xanh
Hình 8 QTCN sản xuất jam gừng bí xanh
Lọ thủy tinh
Đường
Nước
Gừng
Hình 9 Jam gừng sung