Báo cáo học phần dinh dưỡng người và an toàn thực phẩm Đề tài tập quán Ăn uống của người việt nam

Ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Việt Nam là phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam.Tuy có ít hay n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM

-g, bỏ chữ này khi in

BÁO CÁO HỌC PHẦN DINH DƯỠNG NGƯỜI

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI

VIỆT NAM

GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY

Họ tên: ThS NGUYỄN XUÂN HỒNG

Họ tên: ThS ĐOÀN PHƯƠNG LINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM

-MỤC LỤC

I PHẦN MỞ ĐẦU 2

II NỘI DUNG 2

1 KHÁI QUÁT PHONG TỤC TẬP QUÁN VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM 2

1.1 Tổng quát về ẩm thực Việt Nam 2

1.1.1 Phong tục tập quán về ẩm thực 2

1.1.2 Ẩm thực Việt Nam 2

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phong tục, tập quán của Việt Nam 2

1.2.1 Yếu tố lịch sử, văn hóa, xã hội 2

1.2.2 Yếu tố địa lý, vùng miền 2

1.2.3 Yếu tố tôn giáo 2

1.2.4 Yếu tố sở thích, độ tuổi 2

2 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM THEO TỪNG VÙNG MIỀN 2

2.1 Tập quán ăn uống của người miền Bắc 2

2.2 Tập quán ăn uống của người miền Trung 2

2.3 Tập quán ăn uống của người miền Nam 2

3 NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 2

3.1 Tính âm dương trong ẩm thực Việt Nam 2

3.1.1 Ẩm thực âm dương 2

3.1.2 Mất cân bằng âm dương 2

3.2 Tính cộng đồng và tính mực thước 2

3.2.1 Tính cộng đồng và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt .2

3.2.2 Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn 2

4 SỰ THAY ĐỔI VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TẬP QUÁN ĂN UỐNG ĐẾN SỨC KHỎE VỜI ĐỜI SỐNG NGƯỜI VIỆT NAM HIỆN NAY 2

4.1 Sự thay đổi về tập quán ăn uống 2

4.1.1 Lối ăn uống cũ 2

Tích cực: 2

4.1.2 Những thay đổi tích cực, tiêu cực 2

4.2 Ảnh hưởng đến sức khỏe 2

4.2.1 Ảnh hưởng từ tập quán cũ 2

4.2.2 Ảnh hưởng từ tập quán hiện tại 2

III KẾT LUẬN 2

IV TÀI LIỆU KHAM KHẢO 2

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Tinh dầu cà cuống 2

Hình 2 Phở Hà Nội 2

Hình 3 Nem lụi Huế 2

Hình 4 Chả tré rơm Bình Định 2

Hình 5 Âm dương 2

Hình 6 Âm dương ngũ hành 2

Hình 7 Hột vịt lộn 2

Hình 8 Bánh phu thê 2

I PHẦN MỞ ĐẦU

Ẩm thực Việt Nam không chỉ là những món ăn ngon miệng mà còn là một khotàng văn hóa phong phú, phản ánh lịch sử và địa lý của đất nước Việc tìm hiểu vềdinh dưỡng và tập quán ăn uống của người Việt sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về bảnsắc dân tộc và có những lựa chọn lành mạnh hơn cho sức khỏe Dinh dưỡng đóng vaitrò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe của người Việt Nam Tập quán ăn uống củangười Việt Nam rất đa dạng và phong phú, tùy thuộc vào vùng miền và điều kiện sống.Tuy nhiên, những thay đổi trong lối sống hiện đại đã ảnh hưởng không nhỏ đến thóiquen ăn uống của chúng ta Bài báo cáo này sẽ cùng bạn khám phá những nét đặctrưng của dinh dưỡng và tập quán ăn uống của người Việt, đồng thời đưa ra những gợi

ý để có một chế độ ăn cân bằng và khoa học

II NỘI DUNG

1 KHÁI QUÁT PHONG TỤC TẬP QUÁN VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM

1.1 Tổng quát về ẩm thực Việt Nam

1.1.1 Phong tục tập quán về ẩm thực

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gầngũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại đượcquan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọngviệc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi hướng”, Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của conngười ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn Vượt

ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”

Người dân Việt Nam thường rất coi trọng sự hài hoà của món ăn Một món ăncần phải đáp ứng đủ được hai tiêu chí đó chính là ngon miệng và đẹp mắt

1.1.2 Ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam là phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị

và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam.Tuy có ít hay nhiều sự khác biệt giữa vùng miền, dân tộc thì ẩm thực Việt Nam vẫnkhái quát tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng người Việt

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Chúngđược biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa hợp, đa dạng, đậm đà hương vịvới sự kết hợp nhuần nhuyễn các loại nguyên vật liệu và gia vị khác nhau nhằm giúptăng mùi vị, tạo sự hấp dẫn lôi cuốn trong từng món ăn

Với đất nước Việt Nam có bề dày lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, mỗivùng miền trên đất nước hình chữ S này lại có những món ăn đặc trưng, đa dạng riêngcủa từng vùng riêng biệt không thể hòa lẫn

Ẩm thực việt nam rất phong phú và đang dạng nó nằm ở chỗ:

- Sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, nấu canh, làm dưa, ăn sống) Có nhiều loạicanh ngon và đặc biệt như canh chua, món canh đậm đà mà hầu như người Việt nàocũng thích

- Những loại thịt được sử dụng phổ biến nhất là thịt lợn, gà, bò, ngan, vịt, cácloại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai sò, Ngoài ra còn một số loại thịt đặc biệt như baba,rùa, rắn.

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam, cùngvới đó là 54 dân tộc anh em Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu

đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền Mỗi miền có mộtnét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đadạng.Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ănsống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn

có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn

Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu

là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phong tục, tập quán của Việt Nam

1.2.1 Yếu tố lịch sử, văn hóa, xã hội

Lịch sử của mỗi dân tộc là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đếnvăn hóa ẩm thực của một đất nước Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến cácmón ăn càng phong phú, càng cầu kỳ, độc đáo thể hiện rõ truyền thống của dân tộc đó

Việt Nam có lịch sử hùng mạnh hơn hàng ngàn năm dựng nước và giữ nước,liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược trong đó sự thống trị của các triều đình phong kiếnTrung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất Yếu tố lịch sử này đã chi phối đến nền văn hoá

ăn uống của Việt Nam rất nhiều Văn hoá ẩm thực Việt Nam có sự tiếp biến văn hóavới một số nền văn hóa ẩm thực của một số quốc gia trong khu vực và châu lục khác

Ví dụ: Việt Nam là dân tộc có 4.000 năm lịch sử đấu tranh dựng nước và giữ nước,

bánh chưng là món ăn độc đáo và tượng trưng rất cao Bánh chưng được người dân sửdụng trong những ngày tết

Khẩu vị và tập quán ăn uống chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự giao thoa văn hóa ẩmthực của các dân tộc trong và ngoài khu vực Lịch sử Việt Nam và đặc trưng của ẩmthực luôn song hành với lịch sử hơn bốn ngàn năm dựng nước và giữ nước, đã gópphần tạo nên cho đất nước ta một nền văn hóa ẩm thực phong phú và đặc sắc

Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực Việt Nam không thể không nói đến những ảnhhưởng những giai đoạn lịch sử dẩn đến sự giao lưu văn hóa ẩm thực:

- Ảnh hưởng Trung Quốc: một số món ăn có sử dụng gia vị húng lìu, xì dầu, dầu

1.2.2 Yếu tố địa lý, vùng miền

Vị trí địa lý mỗi quốc gia, mỗi khu vực khác nhau là khác nhau Sự khác nhaucũng ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống được thể hiện theo xu hướng:

- Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đườngthủy, đường không…) khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn, phong phú hơn Dovậy, các món ăn đa dạng và mang nhiều sắc thái khác nhau

- Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên liệu để chế biến ăn và cơ cấubữa ăn, nguyên nhân là những vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng và sản xuất ra cácloại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau như:

- Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng rừng núi, người dân ở đó sử dụng ítthủy sản Ngược lại, họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động thực vật trên cạn

Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giáp với nhiều nước, cảtrên đất liền lẫn trên biển Đất nước Việt Nam bao gồm một phần lãnh thổ trên đất liền

và một phần là vùng biến và thềm lục địa với diện tích 329.600 km2 dân số trên 90triệu người, phần bố ở ba miền Bắc, Trung, Nam

Ngoài ra, Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm Việt Namnằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trung tâm khu vực Đông Nam châu Áthuộc vùng nhiệt đới gió mùa Khí hậu có mùa nóng, mùa lanh ở miền Bắc; mùa khô,mùa mưa ở miền Nam

=> Đây là hai yếu tố mang tính cơ bản tác động đến tập quán và khẩu vị ănuống của các vùng dân cư hoặc của mỗi dân tộc Vì vậy, mùa nóng người Việt Namthường sử dụng những món ăn mát, nguội, nhiều nước, nhiều rau, nhiều nguyên liệuchú yếu có nguồn gốc từ thực vật Mùa lạnh thường sử dụng những món ăn đặc, nóng,

ít nước, nhiều chất béo, nhiều tinh bột.Vị trí địa lý và khí hậu như vậy đã tạo điều kiệncho khẩu vị ăn uống của Việt Nam phong phú, đa dạng Khẩu vị ăn uống vừa mangđặc điểm của vùng khí hậu nóng lại vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh.Nguyên liệu thực phẩm phong phú, nhiều chủng loại

1.2.3 Yếu tố tôn giáo

Có thể nói, tôn giáo là một yếu tố khá quan trọng và quyết định tới tập quán vàkhẩu vị ăn uống của quốc gia

Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyênliệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán vàkhẩu vị ăn uống

Tôn giáo nào càng mạnh thì ảnh hưởng của nó càng lớn và càng sâu sắc

Ví dụ: Đạo Phật mang tên người sáng lập là Phật Đà Đạo này có gốc tích từ Bắc Ấn

Độ và theo Phật lịch từ năm 544 TCN là năm mở đầu kỷ nguyên Phật giáo Về giớiluật, tín đồ Phật giáo phải kiêng năm thứ:

- Không uống rượu

Trong đó, giới luật “không sát sinh” là không được giết người, còn giết các convật khác luật cấm nhưng không khắt khe lắm

Tập quán và khẩu vị ăn uống của những người theo đạo Phật:

Phật giáo lúc đầu không cấm các tín đồ ăn thịt Tục ăn chay không được ănđộng vật là do vua Lương Vũ Đế (502 - 547) của Trung Quốc đặt ra vào thời kỳ đạoPhật thịnh hành ở nước này Hiện nay, ở các nước châu Á: Trung Quốc, Việt Nam,Nepan, Myanma, Nhật Bản, Triều Tiên… có nhiều phật tử nhưng chỉ có những tăng nithực hiện việc ăn chay hoàn toàn, còn những phật từ khác tùy theo từng người có thể

ăn chay theo vào các ngày 1 và 11 hoặc ăn chay bán nguyệt… Các món ăn chay rấtphong phú được chế biến chủ yếu từ đậu, đỗ, vừng, lạc và các loại rau, nấm, các loạithảo mộc khác

Tuổi trưởng thành và trung niên thì lựa chọn ăn ngon, nhanh, không quá rườm

rà, dễ nấu Đồ ăn theo xu hướng đường phố, theo trend

2 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM THEO TỪNG VÙNG MIỀN

Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng về màu sắc, hương vị, cách nấu,cách trang trí trình bày món ăn, đa dạng từ các món ăn truyền thống đến hiện đại Ẩmthực Việt Nam là cách gọi phương thức chế biến món ăn, cách pha trộn gia vị vànhững thói quen ăn uống hằng ngày của người Việt

Lãnh thổ Việt Nam chia làm ba miền rõ rệt là miền Bắc, miền Trung và miềnNam Do đặc điểm về vị trí địa lý, văn hóa, khí hậu nên được chia thành những nét vănhóa ẩm thực riêng của từng vùng miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị riêng Vì vậy,điều đó góp phần làm đa dạng văn hóa ẩm thực Việt Nam theo từng vùng miền

2.1 Tập quán ăn uống của người miền Bắc

Miền Bắc là nơi ông cha ta định cư lâu đời nên từ món ăn đến tập quán ăn uốngđiều chọn lọc kỹ càng và trở thành chuẩn mực, ăn sâu vào tiềm thức của mọi người,khó thay đổi được

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm đà, luôn thanh đạm, nhẹ nhàng, có vịchua nhẹ Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm trong khi chế biến, ít khi có đường,

ớt trực tiếp vào món ăn, có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độcđáo Miền Bắc sử dụng chủ yếu là nước mắm loãng, mắm tôm và hầu như chúng cómặt trong bữa ăn của đa số gia đình ở miền Bắc

Đặc điểm trong văn hoá ẩm thực của miền Bắc khẩu vị ăn vừa mang đặc điểmvùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng nên về mùa lạnh: ngườimiền Bắc ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt (giò, chả), dùng nhiều món xào, nấu,kho; về mùa nóng: ăn nhiều món canh được chế biến bằng phương pháp luộc, trần

Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu

Văn hóa ẩm thực miền Bắc thường sử dụng các loại rau làm gia vị như: rauhúng, lá mơ, riềng, sả, mẻ, và các loại thủy sản nước ngọt như tôm, cua, cá,… Tạonên những món ăn đặc thù.

Cách ăn uống của người miền Bắc luôn đề cao tính tự nhiên, tươi ngon của cácloại thực phẩm, thanh đạm, không quá ngọt như miền Nam, cũng không quá cay nhưmiền Trung và rất dậy mùi thơm đặc trưng trong quá trình chế biến Cách chế biến cácmón ăn của người vùng bắc cũng rất tinh tế, nước dùng của phở, bún thang phải đượchầm từ xương tạo ra mùi thơm nhẹ nhàng và vị ngọt thanh đặc trưng

Trong ăn uống, cách ứng xử của người miền Bắc cũng rất tinh tế, nhẹ nhàng

“Lời chào cao hơn mâm cỗ’’, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng", “Kính lão đắc thọ ",

“Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp” Người lớn tuổi, người được tôn trọng

cũng được mời ăn trước, gắp những miếng ngon cho người khác Người miền Bắc ưađược gắp, được mời chào vồn vã Trong ăn uống cũng rất khó mời được họ ăn mà phảirất khéo léo, tế nhị

Bữa ăn gia đình có tầm quan trọng, mang tính lễ nghi gắn bó các thành viên giađình, thường là ba thế hệ, ngồi trên chiếu, quanh chiếc mâm, bày các món ăn sẵn cùngmột lúc, có bát nước chấm chung Mọi người ăn trông nồi, ngồi trông hướng Cónhững quy định bất thành văn Bà, mẹ hay con dâu trưởng ngồi đầu nồi xới cơm cho cảnhà, xới cơm dẻo cho ông bà cha mẹ trước, trước khi ăn, có lời mời "xơi" cơm đối vớingười hơn tuổi mình, ăn xong, phải có lời "xin phép" rồi mới đứng dậy

Hình 1 Phở Hà Nội

Nói đến miền Bắc, điển hình là thủ đô Hà Nội – Việt Nam là một thủ đô lớn vànổi tiếng là ẩm thực được đánh giá cao, nơi hội tụ đầy đủ các tinh hoa của ẩm thựcmiền Bắc, nơi mà khi nhắc đến mọi người đều nhớ vì nơi đó có thể gọi là đại diện tiêubiểu nhất của tinh hoa ẩm thực với những món ăn trứ danh như phở, bún chả, búnthang,…và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Kiêng kỵ trong ăn uống:

- Ăn kiêng của phụ nữ sau khi sinh phải có chế độ ăn riêng, ăn thức ăn lành,không đươc độc Thủy sản kiêng loại nhiều nhớt như cá trê, chạch, lươn; nhiều tanhnhư cá mè; cử rau nhiều nhớt như mồng tơi, rau đay, không ăn bầu bí, các thứ dưachua, các loai gia vị như ớt, tỏi, gừng, riềng Trái cây kiêng chuối già, bưởi, mít…

- Kiêng kỵ trong ăn uống vì mê tín: trẻ đang đi học không ăn chân gà vì run tayảnh hưởng đến chữ viết, không ăn thức ăn cháy vì sẽ học dốt, lúc đi thi không ăn xôi

đỗ đen dễ thi trượt, đi đường xa mà ăn cơm khê sẽ gặp chuyện không may, ngườibuôn bán không nên ăn rùa hay đầu năm ăn tôm kinh doanh sẽ chậm Kiêng một sốmón ăn để không xúc phạm đến thánh thần như không ăn mắm tôm khi đi lễ bái đìnhchùa

2.2 Tập quán ăn uống của người miền Trung

Khác với miền Bắc và miền Nam, miền Trung là vùng đệm mang tính trunggian giữa hai miền Nam Bắc Tính đặc sắc của tập quán ăn uống miền Trung được thểhiện qua hương vị riêng biệt, do chịu nhiều ảnh hưởng bởi văn hóa ẩm thực Champa.Điển hình là thói quen ăn ớt của người miền Trung bắt nguồn từ một phần sống vớingười Chăm và bắt chước một số tập quán ăn uống của họ Đặc điểm khẩu vị của khuvực miền Trung nói chung là đậm đà, cay nhiều, ít chua và vị chát đắng

Người miền Trung cũng ưa vị ngọt nhưng vừa phải Tiêu biểu khẩu vị ẵn vùngnày là khẩu vị ăn của người Huế Vùng này kinh tế còn khó khăn nhưng do ảnhhướng của nền văn hoá cung đình nên các món ăn rất phong phú, thể hiện nét lịch lãmcủa con người xứ Huế Có thể kể ra hàng loạt các món ăn đặc sản của Huế như: cơmhến, tôm chua, bún bò giò heo Nét nổi bật nhất trong một mâm cơm xứ Huế (dù làbữa cơm cung đình hay một bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình) là tính hài hoà Hài