Luận văn thạc sĩ Công nghệ chế tạo máy: Tự động hóa công nghệ, thiết bị sản xuất bánh phở tươi

Do vậy, việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụbánh phở trong nước và xuất khẩu là rất quan trọng.= Tuy nhiên, với phương pháp sản xuất thủ công hiện nay thì việc sản xuất gồmnhiều công đoạn 13 cô

TẠ NGỌC Ý THIÊN

TỰ DONG HÓA CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ

SAN XUẤT BÁNH PHO TƯƠI

` lóy = ¬WCông nghệ chế tạo máy+Ma sÔ:=POIMCMD-

LUẬN VÁN THẠC SỸ

TP HO CHI MINH, tháng MEnăm CNNÑ>

=F=ZO

=

=

‹©-me)=O

ant2: PGS TS Phan Dinh Hu

Laan xé^Lạ

ag

KO 5s

38A oh

`

an lý chuyênong Khoa qu

h gia LV va Truhữa (nêu có).=

„

ội đồng đána được sửa cu tich H

an dCh

an v

2

an củaác nh

h sau khi lu

`

X

ngàn

TRƯỞNG KHOA CƠ KHÍ

CHU TỊCH HOI DONG

2

ke Ệ_ sUỤi rẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: TẠ NGỌC Ý THIÊN pe s WM@QMQĐX=

Ngày, thang, năm sinh: MIWMNVLR Noi sinh:=m vy

idy = VE ong nghệ chế tao may= Mã KIÊN DE TÀI:=

số-YSMM>-Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi =KNHIEM VU VÀ NỘI DUNG:=

Chuong2.T6 #1 =ẻ= = a =idi= =~ ở#ươiKChương 3 Dé=iai= 4 &i= i ụ =u=ho các công doa =U *ìófê =a =iai=

é ohué #ớyđộ = 4 =ộ= óc 166 = A = +4 =0EKChương 4 Cac pha 4trding trong diéia & #ựđộ K

Chương 5 Thiê£âê-ã ach điệ #ưđộ =u =F 0 KChương 6 Kéi=i an vàhướ = ie K

Kk NGAY GIAO NHIEM VU MRIMITOMNN=s K NGAY HOÀN THÀNH NHIEM VỤW————MIMICNW>=s KCAN BO HUONG DAN 2GS.TS Trần Doãn Son

Tp HCM, ngày 06 tháng 08 năm 2012=

k OHUOkd aAk `eÚke E OMONDAOTAI

(Ho tén va chit ky)= (Họ tên và chữ ký)=

—=————PGS.TS Trần Doãn Sơn Huỳnh Ngọc Hiệp

TRƯỞNG KHOA CƠ KHÍ

(Họ tên và chữ ký)

tạo, khoa Cơ khí, trường đại học Bách Khoa TPHCM đã nhiệt tình giảng dạy để trangbị những kiến thức quý báu và những phương pháp nghiên cứu, cũng như giúp đỡ tôilê >ì 4ê =học tập để hoàn thành luận văn =

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn học viên cao học chế tạo máy khóa

2010 đã giúp đỡ, chia sẻ những khó khăn trong học tập và thực hiện luận văn =

Đặc biệt tôi xin chân thành tri ân sâu sắc đến PGS.TS Tran Doãn Son=da tậntình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn đúng thời hạn.=

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Dai Học Bach Khoa Tp

Hồ Chí MinhEéhòng Đào Tạo, Thư Viện và các phòng ban khác đã quan tâm sâu sac,tạo mọi điều*+iện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường.=

Cuối cùng tôi biết ơn sâu sắc đến tất cả những người thân trong gia đình tôi đãluôn thông cảm, giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình học tập để tôi an tâm học tập

và nghiên cứu tại trường đại học Bách khoa TPHCM.=

= Học viên=

= Tạ Ngọc Ý Thiên=

TOMTAT |

Phở là một món ăn truyền thong rat đặc sac biên của người Việt Các món am thực

phở rất thịnh hành: người dân ở bất cứ địa phương nào trên đất nước Việt Nam, ngaycả các kiều bảo=Việt Nam đang sinh sống ở nước ngoai cũng quen thuộc với phở.Không những thế, các kiểu bào Việt còn giới thiệu món ăn truyền thống này với bạnbè quốc tế và được bạn bè quốc tế yêu thích Do vậy, việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụbánh phở trong nước và xuất khẩu là rất quan trọng.=

Tuy nhiên, với phương pháp sản xuất thủ công hiện nay thì việc sản xuất gồmnhiều công đoạn (13 công đoạn) hoàn toản tách rời nhau và mất nhiều thời gian; cầnnhiều công nhân dé đảm bảo tiến trình sản xuất được nhanh (khoảng 13 + 1Q= =

nhân); va an toàn vệ sinh thực phâm ở một sô cơ sở sản xuât không đảm bao.=

Còn với phương pháp sản xuất bằng máy thì một số công đoạn đã được cơ khí hóa như ngâm gao, nghiên gạo lọc bột, khay trộn bộílEpha loãng theo tỉ lệ, cắt bánh nhưng các công=đoạn van còn rời rac, chưa kết hợp với nhau; chất lượng sản phâm không đồng đều; đồngthời, còn nhiều công đoạn chưa phù hợp cho tự động hóa sản xuất Đồng thời, phương pháp này chưa đáp ứng được những yêu cau cảitiến kỹ thuật của người mua máy =

Vì thế =đề tài “ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi ”=đãtập trung vào thiết kế máy tự động sản xuất bánh phở tươi từ nguyên liệu đầu vao làgạo và máy kết hợp các công đoạn một cách nhịp nhàng Máy có kích thước gọn nhẹ,hội đủ các tiêu chuẩn về an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm, tiết kiệm thờiđan Máy tao ra sản phẩm là bánh phở tươi với chất lượng đồng đều, năng suất là

15kg bánh phở trong một giờ.=

|

`.

`<

.—`4)

raw}

.—`8T

—

raw}

‹4)

`3`4)

raw}

rm

|

`8`.Lô mi

raw}

lÌ

``.Lô mi‹q)`Ð

|

Lô mi

e

`nipoO.—Lô mi

`8

¡#=3œi

rA =4 =

Lá

lê i =ê

`1

# howd1a

`8`©H

`8

aa =a |7

Lô mi.—

`8.—

|

`©Lô mi‹4)

`4)

|

`=rm‹4)

|

` —Lô mi

NI

Lô mi

`8`.—.—

>

ay

tS

4)as)`

ayaySF)

`

`

t

`4.)

|

`8`Ð\TAD

`3

raw}

lÌ

.—`.Lô miLô mi

SF)

m

lÌ

Nav}—Lô miLô mi

Nos}`©

|

7 Ƒ

a aoK

.—

Tôi tên: Tạ Ngọc Ý Thiên=

Lớp: CHCTM 2010.=

Mã số học viên: 10040426=Theo quyết định giao dé tài luận văn cao học của phòng Đào tạo Sau đại hoc, Đạihọc Bách khoa Tp.HCM, tôi đã thực hiện luận văn cao học với đề tài “ Ti uw dong hóacông nghệ va thiết bị sản xuất bánh phở twoi= dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Tran

Doãn Sơn.”

q_#xin cam kết đây là luận văn tốt nghiệp cao học của riêng tôi Tôi đã thực hiện

luận văn đúng theo quy định của phòng Đào tạo sau đại học, trường Đại học Bách

khoa Tp.HCM và theo sự hướng dẫn của PGS.TS Trần Doãn Sơn.=Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với những lời cam kết trên đây Nếu có sai

phạm trong quá trình thực hiện luận văn, tôi xin hoàn toàn chịu các hình thức xử lý cuaphòng Dao tạo Sau đại hoc và Ban Gidm hiệu trường Đại học Bách khoa Tp.HCM=

Tp Hỗ Chí Minh, tháng 07 năm 2012 =

= Học viên =

Tạ Ngọc Y Thiên=

onQU SU

8:28

6b

2.1.6 KhuORK Phương ph

2.1.9.Chuong 2 T

3/8 EEE Eee EEE EEE E HEHE EEE E EEE EEE eet etnNea

ác thiết bị phục vụ cho c

te

é xua`ALá

pho hướng tới tự d

°F

A

lòa.Cac may ly tamam viéc giảnOA viccecccecccccnsesccccusescccnuecceausescees

> Máy ly tâm ba CHAN - -c S131 +3 3 1E Ekktssrkkkee

`Lá

ay ly tam lăng năm ngang thảo bã băng Vit xoăn a.

LATA 8h toc loai

ly siéuan

b May ph

Lá

toc loại n50] eeeS

ay ly tam siéud May lyt

C.

ớ

25a Lá

A

Lá

toc loạiam siéuA

7&8 S88

Cum lọc kblÊu nén ép

Cum lọc kiéu2 tú

bh

`

thùngCum lọc chan khC.

«A

A

Qn V2

khungiéu

ay k

Lá

Cơ cấu khu

LEU INO NCO cecccccecccccccccuccecccuccecuccuceecscuceecuseucescusensoA2

LáLá

đu khuáy k.Cơc

LáLá

Cơ cấu khuấy kiểu chong CHONG ccccccccccccscsvsvssssescsvsvsvsvsvsvsvsvsvereees

O

RR

Q

phương án thiết Ke ROF

«

LáLá

Cơ cau khuảy dai bPEN€NK So sanh và lựa chon

~

PRKK `

54

LạA`

p nước buông hua a

+ich h

~

Lá^

tac tơ điện t

2

ủa côngam việc c

L1

`

¬tắc tơ

ông^

aicai nié

Lạ

ân loQÑK: Câu tạo và nguyên lý |QÑW& Kh

ông sô cơCác th

d R46 6 6 É 6 # 6 6 # 6 # 6 # # 6 # 6 6 # 6 #6 6 # 6 # 6 6 # 6 #6 6 # 6 9 6 6 # 6 9 6 6 # 6 #6 6 8 6 9 6 6 8 6 9 6 6 8 6 9 6 #6 6 6 6 4ung BE NÀAAAAAAAAANAANANAAAANANANAANAAXAAAANANAAAANAXAANANANXAAXAXAXAAAANANXAXANASShoạt đ

Các th4.3.4.

Qk Rơte điêu khiên va bảo v

2

`

hân loạitvàp

9.9.4.0 01 — HH.QQOK Role thời gi

g của máy sản xuRAK Trình tự hoạt độn

ong phSKK Hu

Tài liệu tham khảo

At pho tươi

2

an xuinh anh vé may sot so h

MPhu luc

x ` Lá 2 T]

ăn từ bánh phở

„^

o mon

Hình 1.1 Một s

len nat bánh phở tươi

LạA

ao và ngâm ge

g

doan voHinh 2.2 Cong

ành bột lẻ

2

ê xay thôi đá đ

°

ộtây trộn bALạ

.6 Cong doan khuHinh 2

^

Hình 2.7 Tráng hấp bánh thủ c

`am nguở được dem ra |

2.8 Banh ph

e

ê mat bánh:3#{@^`Lá

al MoOat banh pho tan xu

ay ngam gao va vo gao KS R4

Hinh 2.12 M

ao

lên gh

4

ay ng

13 MHinh 2.

`

lênHình 2.14 Máy ngh

0

Hinh 2.15 May loc b

KS veon^

Lạ

Hình 2.16 Máy khuây tr

^Lạ

su hướng

lyLang trong huy

R46 6 6 4 #8 É É É É 4 # 6 III 6 É 6 É 4 # 6 III 4 # # 8 6 6 6 III 6 6 8 6 6 6 6 6 6 6 6 6 8 #8 6 6 6 6 6 6 8 6 6 6 6 6 6 8 6 6 6 6

{truc mm mm

b

ha

àm vb

|áy ngh

h lăng ly t

=0

ién

iénién

ly

hh

iền

hhh

—-PENVin

e nh3inh 3inh 3inh 3inh 3inh 3inh 3

e

e

e

HHHHHH

„Lá

.

uc COƑ/Ƒ

ay

iéuñ tương k

Lá

=HI =ân ly nh

óPH3 Sơ đ

2

oniéu nén époc k

|

Lá

ô nguyên lý^

Hình 3.19 Sơ để

Hình 3.20 Sơ đồ nguyên lý lọc kiêu n`

Hình 3.21 Sơ đồ nguyên ly lọc kiểu thùng hú

ông băng cao sân kh

cchoy = =Ọi

do=.22 SơHình 3

LạA`

me)KoO

a

ai trung giHinh 3.34 Cum t

an

4

at bLổinh 3.35 Cụm c

Hình 4.3 Các loại n

âu daoØ của C

Hình 4.6 Ký hiệu cầu dao cĩ cầu chì bảo

Role thời gian ON DELAY

tinh thoi g

ac

Hình 4.10 Đường đ

<4»ộ

=RE ach điệ =u-d

ra còn kèm theo các gia vị như: tương, iayi F Enước mămE#tIR6Những gia vịc ó=

được thêm vào tùy theo khẩu vi của từng người dùng.=Nước dùng nói chung được làm băng việc hầm xương bò Bánh phở theo truyềnthống được làm từ bột gạo, tráng thành tắm mỏng rồi cắt thành sợi.=

Bánh phở là những sợi có màu trắng, mỏng và dải Bánh phở được làm từ bột gạophối hợp với các chất phụ gia khác để tạo độ dai cho bánh Kích thước trung bình

của bánh phở rộng từ 3 40mm, dài từ 300 —300 mm hoặc hơn =

Bánh phở được chế biến thành nhiều món ăn như: =

+ Phở chín:ử dụng thịt đã luộc thật chin.=

+ Phở tái chẩn:=những lát thịt được chan tái trước, sau đó được làm chín thêm

băng nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).=

+ Phở tái lăn:=cho thịt và các loại rau gia vị vào chao mỡ thật nóng, đảo nhanhtrước khi trút lên bát phở.=

+ Phở xào:=bánh phở xào mềm hoặc xảo giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra

đĩa.=

+ Phở cuốn:=bánh phỏ-không thai, dé bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước

mam pha chua ngot diu Mon pho cuốn, như một su cách tân phở truyền thống,

Món phở xào chua ngot

Hình 1.1 Một số món ăn từ bánh phởCác món am thực từ bánh phở rất phổ biến, gần như có mặt từ Bac vô Nam, thậm chíở cả nước ngoài như Mỹ, Pháp, Úc, Canada, Nga, Ba Lan, cộng hòa Séc Vi vay, ởViệt Nam, bánh phở được sản xuất ở rất nhiều địa phương chứ không chỉ riêng mộtđịa phương nao Ngoài ra, bánh phở còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng

bánh phở khô và ngày càng được khách hàng nước ngoài ưa chuộng.=

di

ds ea Wid pk pain Doãn Sơn esqe Wak ọ=x1i #=

m ở đã xuất hiện ở Việt Nam hơn một trăm năm Nhiều người vẫn cho răng phở xuấtphát từ Trung Hoa nhưng nhiều nhà nghiên cứu văn hóa âm thực Việt Nam khangđịnh “ Phở Việt Nam hoan toàn khác “ Nhằm điều tra, nghiên cứu về nguồn gốc vàxuất xứ của phở Việt Nam, Cộng đồng Châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa âm thựcUNESCO Việt Nam phối hợp tô chức cuộc hội thảo “ Phở =Di sản văn hóa của ViệtNam “ ở 33C Cát Linh (Hà Nội) tối ngày 3 -Q=2003 do ông Nguyễn Dinh Rao, chủtịch Câu lạc bộ văn hóa âm thực UNESCO làm chủ tọa Tại buổi hội thảo, ôngDidier Corlou, bếp trưởng khách san Sofitel Metropole khang định: “ Phở là món ănViệt Nam tỉnh tế, truyền thống, quảng đại và giàu Vitamin mà không gây béo ”.Đồng thời, ông cũng cho răng: “ Phở chắc chắn là của Việt Nam dù có một số ảnh

hưởng của phương Tây ” =

Vấn dé Phở có từ bao giờ và nguồn gốc ở đâu thì có nhiều ý kiến khác nhau Phởđược coi là có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do nhu cầu cần một món ăn đủchất nhưng lịch sự, trang trong hơn những món ăn dân dã như cháo, bún dé phục hồi

sức khỏe cho công nhân sau ca làm việc Tại cuộc hội thảo : “Phở =Đi sản văn hóa

của Việt Nam “, đa số đại biểu dự hội thảo đều cho rằng phải đến 70 —=80% phở cónguồn gốc từ làng Van Cu, huyện Nam Truc, tinh Nam Dinh.=

Pho bây giờ đã là món âm thực được lên ngôi Pho hap dân đên mức khong chi làmón ăn buôi sáng, mà con là món ăn luôn săn sàng đáp ứng nhu câu của bat cứ ai,bât cứ lúc nào =

NNŒK Nhu câu sử dụng máy trong sản xuất bánh phởNgày nay, các món âm thực phở rất thịnh hành và người dân ở bất cứ địa phươngnào trên đất nước Việt Nam, ngay cả các kiều bào Việt Nam đang sinh sống ở nướcngoài cũng quen thuộc với phở Không những thế, các kiểu bào Việt còn giới thiệu

món ăn truyền thông này với bạn bè quôc tê va được bạn bè quôc té yeu I=Trước tình hình đó, rât nhiêu cơ sở sản xuât bánh phở được hình thành nhăm đáp ứngnhu câu tiêu thu rat lớn trên thi trường trong nước và xuât khâu Tuy nhiên, khó khanlớn nhât hiện nay của các cơ sở sản xuât là vân đê kỹ thuật ! Đa sô các cơ sở sản xuât

hiện nay đều sản xuất dạng thủ công nên năng suất thấp, chất lượng sản phẩm phụ

sơ)

ds ea Wid pk pain Doãn Sơn esqe Wak ọ=x1i #=

thuộc nhiêu vào tay nghê công nhân Do vậy các nhà kỹ thuật đã đâu tư, nghiên cứucông nghệ nhăm phục vụ cho các cơ sở sản xuât tạo ra bánh phở tươi, giúp các cơ sởhủ động trong sản xuât, giảm bot su vat va cua công nhân, phục vụ được cả nhu cautrong nước và xuât khâu.=

NNÑNPK Tính cấp thiết của đề tàiNhư đã nói trên, phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phd biến củangười Việt Nhu cầu tiêu thụ bánh phở trong nước và xuất khẩu là rất lớn Nên việcsản xuất bánh phở tươi phải đảm bảo chất lượng: bánh phở tươi ngon, đảm bảo dinhdưỡng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh; đồng thời kích thước nhỏ gọn dé bồ trí trong cửa

hiệu.=

Tuy nhiên, hiện nay vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất thủ công ở các cơ sở sản xuất thủcông thì các công đoạn hoàn toan tách rời nhau và cần nhiều lao động, mat nhiều thời

gian, đông thời còn nhiều cơ sở sản xuât chưa đảm bảo vệ sinh thực phâm =

Còn các cơ sở sản xuất bánh phở tươi bang máy móc, dù đã được cải tiễn, sử dụng

máy móc cho các công đoạn sản xuất nhưng các công đoạn vẫn còn rời rạc, chưa kết

hợp với nhau; chất lượng sản phẩm không đồng đều và chưa đáp ứng được nhữngyêu cau cải tiến kỹ thuật của người mua máy! Đồng thời, còn nhiễu công đoạn chưaéhù hợp cho tự động hóa sản xuất =

Do vậy, để đạt được các yeu cầu sản xuất bánh phở tươi, cần chế tạo một hệ thống tựđộng hóa sản xuất phở tươi với kích thước nhỏ gọn và sản xuất từ nguyên liệu banđầu là gạo Với lý do này, đề tài “ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánhphở tươi ”=được chọn làm đề tài khóa luận tốt nghiệp Đề tai tập trung nghiên cứu

van dé tự động hóa dé sản xuất bánh phở tươi từ nguyên liệu ban đầu là gạo.=

NK Mục tiêu của luận văn

Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi với nguyên liệu ban

đầu là gạo, kết hợp các công đoạn lại với nhau một cách nhịp nhang=dé có một dây

chuyền sản xuât đông bộ.=

N®K Nội dung thực hiện của luận văn

Đề tài tập trung nghiên cứu vấn dé tự động hóa dé sản xuất bánh phở tươi từ

nguyên liệu=ban dau là gạo với các nội dung sau:=

Dua ra các giải pháp hướ Ziớấyđộ = = = ệ= ấế7j=áả =ìãí=ở*ươi cho từng công doa = = =ả=ệ£ K

q eiaé=64 'ựưđộ = =ả =Ìá= + ở#ươi với năng suấNMâ E&=haz= ite =ệtố Add = =ả =Ìiấ= 4 ởtươi=

NQK Y nghĩa khoa học của luận vanĐây là một đê tài mới chưa được nghiên cứu nhiêu trong và ngoài nước Tài liệu

í am khảo hạn chế nên khi thực hiện đề tài đòi hỏi phải có tính sáng tạo và vận dụng

Lá^

nhiêu kiên thức khác nhau đê giải quyét van dé Tạo điêu kiện cho các nghiên cứuthiết kế dây= 168 #ựđộ = =a =iấ= 4 ở34ươihiệ đẹế = i= óK

Với thực tế hiện nay ở các cơ sở sản xuất thủ công với quy trình sản xuất phứctạp cực nhọc và chưa đảm bảo vệ sinh hay các cơ sở sản xuất sử dụng các loại máysản xuất bánh phở nhưng máy móc còn công kênh thì chất lượng bánh phở không

đồng=đèu, không đảm bao, Do vậy, việc tạo ra loại may tự động hóa sản xuất bánh

phở tươi sẽ đảm bảo chất lượng bánh phở, phục vụ thiết thực cho các cửa hiệu âm

thực phở trong nước cũng như ngoài nước.=NSK Phương pháp nghiên cứu

hả =ñ#ự #êHfô âêZâá = SAKk =ứì= đìióêFƒŸ =oé—eF ôngdêfydộ = = = & F KiI=a =idai= +% ởtươi=

hả= #40) =ệfô ưđộ = =a =Ìâ" ởtươi=

„ở

ds ea Wid pk pain Doãn Sơn esqe Wak ọ=x1i #=

Chương II

qÔkdnr ksE* Ukd kdeỆpÁkurÁq ke ne OTUOI

s@= =a =iai= s d-tuoi hiện nay dug + ự =& =ăng 2 phương pháp: =

+ Phương pháp sản xuất thủ công.=+ Phương pháp sản xuất băng máy =

Tỉnh bột gạo có có chứa amylose và amylosepectin Cả hai thành phần này đều cókhả năng hỗ hóa ở nhiệt độ 60 VME và tạo màng tốt khi hồ hóa Khi đã hồ hóa vàtạo màng Màng tỉnh bột có thể phơi khô và bảo quản được lâu Tính chất tạo màng

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn UA esqe Wak o = | w=

của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất bánh phở Màng tinh bột gạo khô có khanăng hút nước và phục hồi lại cau trúc sau khi ngâm vào nước nóng 50 SM’ Kgê =đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylosepectin

sẽ làm tăng tính dai của màng Ngoài ra bánh phở ngon là phải có hương thơmthoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa nguyên liệu gạo thích hợp sẽ giúp làm được

bánh phở ngon Do đó chọn gạo làm bánh phở phải là gạo đạt tiêu chuẩn, đảm bảogạo khô, nhiều bột và làm ra bánh phở dai, gạo này phải được xay sat thật trắng thìkhi làm ra bánh phở mới trăng và bong.=

Hiện nay, một số loại gạo thường được dùng làm bánh phở: =

qý =ạo: Tám Nam Di =INW

+ Wey NV

+ Giá gạo: 12 500VND/kg=+ Đặc tính: Dẻo vừa, săn hat, ngọt cơm, thom=

+ Nguồn gốc: Hải Hậu —Nam Định=qý =a WRM>

+ Giá gạo: II 500VND/kg=

+ Đặc tính: Cho com nở xốp, mềm=+ Nguồn gốc: Các tỉnh đồng bằng sông Cửi + =+ Loại gạo này cũ thì thích hop hơn cho sản xuất phở tươi=qý =a W

+ Giá gạo: 13 500VND/kg=

+ Đặc tính: Cho cơm nở, dẻo nhẹ, mém=+ Nguồn gốc: Các tỉnh đồng bang sông Cửu Long=+ Loại gạo này cũ thì thích hợp hon cho sản xuất phở tươi=

qé = = a&a 3ey =ạ£aạ + Tợế= at de=a =lâFé tươi là gạ ã=Nam Di FE

CÑÑK Ngâm gaoĐây là công đoạn nhăm làm cho gạo mêm đi dé việc xay gạo trong công đoạn sauđược dê dàng va sản pham bột đảm bảo độ dai Trong khi ngâm, nước sẽ ngầm vào

nh

ds ea Wid pk pain Doãn Sơn esqe Wak ọ=x1i #=

hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp mang của tế bào, giúp quá trình xay gạovà tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay Thời gian ngâm 1 2 giờ ở nhiệt độthường Nếu thời ngâm quá ngắn gạo sẽ chưa nở tốt va khó khăn cho việc xay gạomịn, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua Chú ý trước“ trong ) â &ngâm cần làm sạch gạo bằng các phương pháp như vo gạo, té nước.

So nhan công cho công đoạn: một nhán công.

CORÑK Nghiên gạo (Xay gạo thành bột lỏng)Gạo sau khi ngâm đủ thời gian cần thiết sẽ được vo và xả nước thật sạch, sau đó đưavào máy xay nhuyễn thành bột lỏng Quá trình xay sẽ phá vỡ cau trúc hạt gạo và lớpmang bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột chứa trong bột lap của tế bào hạt gạo.k éê =i “trinh xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo.Điều nay sẽ giúp quá trình tráng được dé dang và bé mặt của bánh phở được mịn Cóthé sử dụng máy nghiên trong quy mô công nghiệp hoặc sử dụng cối đá theo phươngpháp thủ công để xay gạo với tỷ lệ gạo : nước là 1:1 để giúp cho quá trình xay dễ

thực hiện, giảm bot nhiệt độ và ma sat của cối, đồng thời giúp các hạt tính bột được

giải phóng ra dễ dàng hòa tan vào nước Công đoạn xay đạt hiệu quả khi bột tạo ranhuyễn, mịn và không làm biến=màu bột.=

Hiện nay, chủ yếu sử dụng cối đá để nghiền gạo thành bột lỏng =

So nhan công cho công đoạn: một nhán công.

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn s esqe Wak ọ =xl WwW =

CfÑÑK Loc bột

Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem đi dé thu hồi tinh bột và được đưa qua bộphận lọc để loại bỏ các tạp chất (sạn gạo và các phân tử răn khác) Việc lọc còn giúp

làm giảm lượng nước có trong dịch tính bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau

này Do các hạt tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất min vì vậy rất dé làmnghẹt nên làm cho thời gian lọc lâu và như vậy sẽ dễ gây chua bột nên trên thực tế

sản xuât thủ công với sô lượng lớn, người ta lăng và gạn tách nước thay vì lọc.=So nhan công cho công đoạn: một nhán công.

Hình 2.4 Quá trình lắng gạn bột gạoCO Bồng bột

Do quá trình xay bột cần nhiều nước nên bột lỏng sau khi xay có tỉ lệ bột : nướckhông phù hợp với tỉ lệ tráng Vì vậy, phải có công đoạn bồng bột lại để tách bớtnước nhằm làm tăng nông độ các hạt tinh bột sao cho đủ tạo gel băng cách cho vàotúi vải,=“buột chặt miệng túi và ép bang một vat nặng hoặc lang bot va gan bo phannước trong Tuy nhiên thời gian tách nước không nên quá lâu vì sé làm chua khối

bột.=So nhan công cho công đoạn: một nhán công.

COfWÑRK Khuay trộn bột, thêm các phụ gia va pha loãng theo tỉ lệ

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn Nw esqe Wak o= 4 ấ =

Sau công đoạn bồng bột, bột ướt sẽ được thay đôi với nông độ tương ứng với tỷ lệpha trộn đã được xác định trước và được thêm vào các chất phụ gia để tăng độ daicũng như một số yêu câu khác của sản phẩm như bột khoai mì, bột năng (cung cấpthêm amylopectin tăng độ dai) hoặc muối (tang kha năng giữ nước) Ngoai ra còn cómột số phụ gia khác như lá cây bông bụp hay các chất tạo dai trong thực phẩm cũngđược dùng để tăng tính dai của bánh phở Việc áp dụng các chất tạo dai phải tuântheo quy định về an toan vệ sinh thực phẩm =

Quá trình khuấy trộn sẽ giúp các các phân tử tỉnh bột thoát ra hoàn toàn khỏi các túibột lap giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột Ngoài ra khi khuấy một số tap chất nhẹcòn lẫn trong gạo sẽ nỗi lên và được loại bỏ dé dang Quá trình khuấy còn giúp lipit(chất béo trong gạo) thoát ra và nổi lên và sẽ được loại bỏ Nếu không khuấy kỹthành phan lipit còn lẫn trong bột gạo sẽ tạo mùi khó chịu Đông thời, hỗn hop bộtlỏng được khuấy trộn để làm đồng đều hóa các thành phần.=

Việc pha thêm nước vảo bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đếnchất lượng bánh phở Khi quá trình hỗ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước dé trương nởvà hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá it, tinh bột khong đủ nước để trươngnở sẽ làm bánh phở bị cứng Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nởquá lớn, phá vỡ lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, không thé cắt sợi.—

So nhan công cho công đoạn: một nhán công.

Hình 2.6 Công đoạn khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn AN esqe Wak o= 4 ấ =

ONESK Tráng hapKhi hỗn hop bột lỏng đã được đồng đều hóa thành phan thi sẽ được trang mỏng tủytheo yêu cầu và hấp chín bang nước đun sôi Đây là quá trình hình thành cấu trúcmang của tinh bột gạo Bột sau được hòa=với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lênmặt vải Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hỗ hóa.Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên Ởnhiệt độ 90°C đến 100°C các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp vàtương tác trực tiếp với nhau băng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hìnhthành nên cau trúc màng Ngoài ra các mạch tinh bột cũng có thé liên kết với protein

có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng cường độ bên chắc của câu trúc màng =

Ở công đoạn tráng hấp bánh, người thợ tráng bánh phải đứng hoặc ngồi suốt ngaybên lò bánh dé tráng bánh, đưa vao lò hấp (đa số lò hap được đun bang củi) réi lạilay bánh ra, trải lên vỉ, sau đó lại múc bột, trang bánh, hấp bánh, lay banh ra, cu nhuthế tiếp tục cho đến khi hết bột Hoạt động của người thợ trong quá trình trang hap

bánh phải nhịp nhàng, nhanh chóng và liên tục Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho

ra bánh phở dai và giữ được cau trúc tốt khi nấu phở.=“Chú ý nhiệt độ lò hap phải đảm

bảo liên tục và ôn định.=

Việc trang hấp bánh đòi hỏi người thợ phải có kinh nghiệm, có tay nghé dé pha bột,chum lửa, trang va hap bánh, sao cho bánh chín đảm bảo chất lượng.=

re:

e ON qgé = hap bánh thủ công

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn AO esqe Wak o= 4 ấ =

OfN&IK Làm nguội

Sau khi hấp chín, ta thu được bánh phở tươi nhưng chưa thể tiễn hành cắt ngay đượcvì nhiệt độ còn khá cao nên bánh rất nóng và dính Phải chờ một khoảng thời gianhoặc được làm nguội bang quạt gió và nước phun sương để bánh phở tươi hạ nhiệt

độ rôi bôi dâu chong dính thi mới tiên hành cat được.=SỐ nhan công cho công đoạn: từ một dén hai nhán công.

Hình 2.9 Người thợ bôi một lép dau ăn chong dính lên bê mặt bánh

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn AP esqe Wak o= 4 & =

Hình 2.10 Một số công đoạn sản xuất bánh phở tại một lò bánh phở ở Hội AnCOÑWWÑK Cắt bánh

Sau khi bánh phở đã nguội, bánh được xếp chồng lên và đặt vào dao cat dé cắt thànhsợi nhỏ với kích thước theo yêu cầu Ở giai đoạn này, người thợ phải cần thận vakhéo kéo dé phở sau khi cat ra không bị đứt đoạn.=

SỐ nhan công cho công đoạn: từ một đên hai nhán công.=

ds ea Wid pljp-qéin Doãn Son AQ esqe Wak o= 4 W =

+ Dac điểm cơ bản phương pháp sản xuất thủ công hiện nay:Với phươngpháp sản xuất thủ công, các công đoạn hoan toản tách rời nhau và cần nhiều laodong, mất nhiều thời gian, ngoải ra van dé vệ sinh thực phẩm còn chưa được đảm

bảo.=

ŒŒK Phương pháp sản xuất bằng máyPhương pháp sản xuất bánh phở thủ công vừa phức tạp, vừa cơ cực và nhiều hạn chếkhác Vì vậy nhiều cơ sở đã đầu tư, nghiên cứu các thiết bi, máy móc để sản xuấtbánh phở tươi Qua đó,*giảm bớt các công đoạn thủ công và han chế việc phụ thuộcvào thời tiết trong quá trình sản xuất, giảm tý lệ hao hụt bánh, giảm chỉ phí sản xuất,đảm bảo hơn về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chủ-động tương đối tốt hơn

trong sản xuất Tuy vay, các công đoạn vẫn còn rời rac chứ chưa liên hoàn Sau đây

là một sô công đoạn được cơ khí hóa.=€ŒŒf&& Ngâm gạo

Hình 2.12 May ngâm gạo và vo gạo KS RMKF

Một số thông số của máy KS RMM

Sản lượng: 500kg/h=

Sắc xuat4oai bỏ sạn: >95%=Đường ống bơm: 25SG6.5—PM=n SRA PL= 4 PM =Công suất: 1.5kw=

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn AR esqe Wak o= 4 & =

= Vòng xoay trục: 4200 vòng/phút=

Độ min: 10 3W MESản lượng (kg/h): 10 + 120, 30 + 200, =

— = RM PMMTME -RME

Kích thước: 480 x 520 x 1040== Trọng lượng: TRA =

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn AS esqe Wak o= 4 & =

Garek Loc bột

Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem di dé thu hồi tinh bột va được đưa qua bộphận lọc để loại bỏ các tạp chất (sạn gạo và các phân tử răn khác) Việc lọc còn giúp

làm giảm lượng nước có trong dịch tính bột tạo thuận lợi cho việc trắng bánh sau

OK 6 thé dùng 2 cách lọc: lang gan hoặc ly tâm Phương pháp lắng gan có hiệusuất khá tốt và dụng cụ đơn giản, có thể làm với số lượng lớn tuy nhiên thời gianlang gan lại kéo dài hơn so với phương pháp ly tâm =

Máy có kích cỡ nhỏ,ấu trúc băng thép không gỉ sus304, trọng lượng nhẹ, dễ dichuyén.=

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn XI esqe Wak o= 4 #=

Đặc điểm:

cáì ìả Hấ£âếtđ AA F@= 4 =o06= =ộí= = ấíỏ = d= K

h Aetluoe Hi = O=uF A €=1 =ã #ê = + A =+ 4ấnmôitrườ K

Kích thug = ỏ=ọ = = 4 @=& idé =@= EKCác lưới dug + ấí-â&độ = at lUGEM-QVMA OE` bã ai-P 5 phútđểf ó= =ésinh ludé& ìậ đệ K` mộ 4 486= = lóý -Hi= 4-4 =aễ= =4= E aaé= a= = = idy =#i4 =

= Ê-đượ = atu=

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn AU esqe Wak 0 = 4 & =

Tốc độ trộn: 56 vòng/phút

Điện áp: 380V=

larket _

Hình 2.17 Máy khuấy trộnMột số thông số của máy KingSun:

Wip pve QVM

Dung tích trộn(L): 400=Dung tích đưa nguyên liệu(L): 300=

Trọng lượng trộn lớn nhất(Kg): OWM

Vòng xoay trục chinh(vong/phut): 0 4F

Công suất(Kw): 4=QŒH&K Cat bánh

Sau khi tráng hấp, bánh phở không được cắt sợi ngay mà bán thành phẩm là bánhchín chưa cắt được dé riêng ra Sau đó bán thành phẩm nay được đưa đến máy cắt sợi

dé cat thành sản phâm là sợi phở tươi với chiêu dai theo yêu câu.=

ds ea Wid pljp-qéin Doãn Son AV esqe Wak o= 4 W =

+ Đặc điểm cơ bản của việc sản xuất bằng máy hiện nay:Dé tạo ra bánh phở thành phẩm vẫn phải trải qua nhiều công đoạn, các công đoạn

6 chưa liên hoàn với nhau và tốn nhiễu nhân công.=Nguồn nhiệt sử dụng chokhâu tráng hấp chủ yếu là đốt bang than hoặc củi, điều kiện vệ sinh thực phẩm chưađảm bảo Các chế độ công nghệ chưa tôi ưu nên thiết bị còn công kênh Vật liệu sửdụng chưa hợp lý, chủ yếu dùng thép đen Số lượng nhân công phục vụ sản xuất trựctiếp còn nhiều =

Đồng thời, nếu thiết kế máy theo công nghệ truyền thống như trên thì sẽ khó khăncho việc thiết kế và chế tạo máy sản xuất phở mini công suất nhỏ với kích thước nhỏgọn, phù hợp bố trí trong cửa hiệu.=

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn €M esqe Wak o= 4 ấ =

GPK Kết luậnPhở là một món ăn truyén thống rất đặc sắc va phô bién của người Việt Món phở cómặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền Khôngnhững thế, món ăn truyền thống này còn được bạn bè quốc tế biết đến và yêu thích.Do vậy, việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bánh phở trong nước và xuất khẩu là rất quan

trọng.=

Với phương pháp sản xuất thủ công hiện nay:

+ Bao gồm nhiều công đoạn (13 công đoạn) hoàn toàn tách rời nhau và matnhiều thời gian.=

+ Để dam bảo tiễn trình sản xuất được nhanh thì phải có khoảng 13 =NQ

= —K

+ + =vệ sinh thực phẩm ở một số cơ sở sản xuất không đảm bảo.=

Với phương pháp sản xuất bằng máy:Một số công đoạn đã được cơ khí hóa như ngâm gạo, nghiền gạo, lọc bột, khay tronbột, pha loãng theo tỉ lệ, cắt bánh nhưng các công đoạn van-e6n rời rac, chưa kết hợpvới nhau; chất lượng sản phẩm không đồng đều và chưa đáp ứng được những yêucầu cải tiễn kỹ thuật của người mua máy Đồng thời, còn nhiều công đoạn chưa phùhợp cho tự động hóa sản xuất =

Vì thế cần thiết kế một hệ thống tự động sản xuất bánh phở tươi kết hợp các côngđoạn một cách nhịp nhàng, giảm bớt hoặc thay đổi một số công đoạn cho phù hợp détự động hóa quá trình sản xuất với nguyên liệu đầu vào là gạo, hệ thống có kíchthước gọn nhẹ, hội đủ các tiêu chuẩn về an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm,tiết kiệm thời gian, không thải nước gây ô nhiễm môi trường và sản phẩm đầu ra làbánh phở tươi đảm bảo chat lượng= =

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn ON esqe Wak 9 = 4 # =

Chương II]

DE XUẤT CAC THIẾT BỊ PHUC VU CHO CÁC CONG DOAN

CUA QUY TRINH SAN XUAT BANH PHO HUONG TOI TU

ĐỘNG HOA TOAN BO DAY CHUYEN VÀ MO HÌNH TÍCH HOP

PRK Chon lựa các thiết bi của hệ thống hướng tới tự động hóaNhững tiêu chí để chọn phương án thiết kế máy sản xuất bánh phở tươi côngsuất nhỏ:

— Phải thỏa mãn quy trình công nghệ yêu cầu.=— Máy sản xuất phở tươi công3uất nhỏ, trang bị chủ yếu cho tiệm phở nên kết cau

phải nhỏ gọn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tính thâm mỹ cao (dambảo được tiêu chí âm thực —nghé thuật).=

—m =ợếé=ớ& lóy =u trong và ngoài nud K

-Ứ =u Aja lật điì=â & =n da& á é= đã =iối đa su= =í Baar AKE=

d= = +6 ise =ả =ÌIÁE = 4 Andi = A =ế=

Dé xuất các cum thiết bị phục vụ cho các công đoạn của quy trình sản xuất bánh

-`uã =ắ= K

— ua =âp nướ =id =âéK

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn €O esqe Wak o=4y & =

dồm câc cơcấìi= ê=ạ Eê=ạ =a== & =a = ot Trong đó ca =

qĩ = = ó= i166 =4 =iai=t = đ= = = ĩ=4= = lóý =@Ì=6=a =ai= ỏ4iƒì =ấp cho câc công đoạ = @& KE ó= BS== A O A=

6-kich thướ =ậí=@ì -ban đầu.=Bảng 0-1 Kích thước hạt bột sau khi nghiền

Đường kính trung bình, mm T¡ số mức độa Nguyín liệu, D Sản phẩm nghiín, d nghiền, i= 3Nghiín bột

To 3-] 0),01-0,04 500-400

Vừa 0,2-0,04 0,015-0,005 13-8

Min 0,1-0,04 0,005-0,001 20-40rat min 0,1-0,04 0,001 100-400 Z

=ari ó= &ndĩi= & = O=4#i=4 AOE A= Ha + =ungcooc Câc phương phâp tac dụ = =6m: 1 va đậệEO& YA6HPRA #ê FOR AIKq of =ýì=ôì= 4 = Atco ly cl =4i=&iA = on phương phâp nghề 4 =

o¢ K=

qĩ =ỉì âí = &E idy =#i= fia =u =u = i= & = ang đăn hod=sau đó, khi vuof£ỉì =& =ang dan h6d= ìóý =@ì=ẽ=j =t04 = BF =ĩ 4 =êới có kích thud = hơn Nhu vid= =a 4 &i= Bi đí = B= =64= =48=H€ =a =ậi=#u vă cong dĩ= ê= o-kich thud =4i=4i K = =a @utid= 4 =ấtcơlýcủ=ậE@iE = =H =a SutioO= =êứcđộc & Mticdd= đề = = EF ii = = đìlố=afFêớ£â 4=i=@f£ =ấĩ=ó= =ó#ếcđộc & Kl &=tra Of=ai= =p phương kích thướ =a =a= ia & &ncodnkich thud alO=ẽ=â =í 3F aid O4= =ếì= =alQ-ẽ=4&4 SO ail ILEẽ= :SQ-+4E RNO§= at, v.v Nhu vậó= =ố=afê 64 = =

đìHờiganđếổ= & =ẽ= =6 =ĩi= €&= Aik

PRAYVK 0

q Of A =6=ai=déu đem nghiên, kích thud *yi=ai=u =a âm và căn cứ=vào độ=ứ r7ậcáìE Syi=aia i= =a = lóê =a = âm v.v đê= ọ =ọ &a ó= «& + =gp, sao cho đạt năng suât mà chi phí năng luo =aé ap Do đó

đl= ara ó_= & = Aci aia = lrù-đơn giản dé =< ứ Sap đã duo = e=fa K=

Võ má :: Nap may

Nguyên liệu nghiền

chứa

Sn phẩm \nghiên \

Hình 3.1 Cấu tạo máy nghiền búa với cánh búa cố dinh=

`âlr'ạ ã OF đ= T-ôã-ãÔFfFÊ Í Hey rêÍ = = = = K = = =ie= = #€i=a A = li Dyi=ai= €nvaco lý tính cu = ioy =ai=ei Ko i i OF¢y =A Oi= O=may duo = 4 = ang gang đúc, có chô=ăp lướt 424 =

i ai đúc bang gang bên trong thườ =aé= 01

~

i ai bao xung quanh là lướ ý đề = =ò— 4a iS

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn Ø) esqe Wak ọ=xz # =

kìóý =@i=À = B= = =y se A ó*ì =ủ =aé=á@ìKa =uHva đậé=u = ai=ai = 61 các cánh búa dang quay va vod $6 =u :ã ólEEậí=á@Ì =ẽ= =a O64 = + 4 Ancdkich thud = d-hon Ngoài ra khi nguyên liệì =ban đầu có kích thué =6 E = 4 ya=u= = fu =a#i=6H đê ==4 óKa =iwadaé= #1=4 =a = = = =ỏä OF ìóý =#i=HiA shud =dé :â & o-hon l6tudd=ai=S =ỗädướtê= á =aÍ=ậíẽ@ì= ỏ=ọt qua lướấ

jut f= ặc đượ *Ìạí= HA ỏ#ã OE = =aÍ=ậíƒ=@u to chưa lọèì =

lướá=ại duo = = ziếédụu= & = OK & đền được, động năng củ= A &

èì ó ả#ớn hon công làm biê =ang đê =6=ai=€i ka =ậóFâ & & =ậirá

6=4 = “ông lượ = =6 EF Ae =ậáì= 6=4 = = e-hon Trongtrườ =oé=4i= i= &n kích thước không déi= 4 ì =ứng ngườấi= = a

= = =ếp Uuđiểã=ủ= = = at ó== 4 ế=ếp đượ A Ri Hae ặ =

ậí=ứng: khi vượEFèì đả ó=ậứ = óE = =ẽã ởớê= O=u =óf ã K=

phéu nạp liệu

ff 6 truc |

nap i» :

le)À —— —— ỗ trục

rato canh bua lưới nghién =

Hình 3.2 May nghiền bua nạp liệu hướng tam=

ds ea Wed pli pain Doãn Sơn €R esqe Wak o=4y & =