Thành phần hoá học của thịt bao gồm các chất:protein, lipid ,khoáng, vitamin,… Đặc biệt protein trong thành phần thịt là protein hoàn thiện.Các chất trích li có trong thịt kích thích sự
GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề
Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, thịt cũng như các sản phẩm chế biến của thịt đóng vai trò hết sức quan trọng Thành phần hoá học của thịt bao gồm các chất: protein,lipid ,khoáng, vitamin,… Đặc biệt protein trong thành phần thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích li có trong thịt kích thích sự ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá.Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu được cho hoạt động sống của con người.
Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Lạp xưởng là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Đây là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến Ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên Lạp xưởng cònđược dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo Như vậy, nhìn chung tính đa dạng của sản phẩm lạp xưởng chưa cao Ngoài ra, sản phẩm lạp xưởng làm từ thịt heo cũng có hạn chế về mặt sử dụng vì hàm lượng mỡ trong sản phẩm lạp xưởng thịt heo cao hạn chế khả năng sử dụng cho những người ăn kiêng, béo phì, bị bệnh tim mạch hay cao huyết áp….
Như chúng ta đã biết thịt bò là nguồn nguyên liệu rất giàu axit amin, nhiều vitamin B6,giàu kali và protein, là nguồn cung cấp cacbonhydarat ít mỡ, chứa nhiều kẽm và magie, giàu chất sắt, chứa các loại axit chứa gốc nitơ và có mùi vị thơm ngon đặc trưng Tuy nhiên lạp xưởng bò lại không thật sự phổ biến trên thị trường.Và theo sự hướng dẫn của thầy TrươngThanh Long chúng tôi quyết định “Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò” nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và đem lại khẩu vị mới lạ cho người tiêu dùng.
Mục tiêu nghiên cứu và yêu cầu
1.2.1 M ục ti êu nghiên c ứu
Nghiên cứu sản xuất lạp xưởng bò, nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm lạp xưởng trên thị trường Tạo cho sản phẩm có những đặc trưng riêng nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ các nhu cầu về dinh dưỡng.
Vì nguyên liệu thịt bò có những tính chất tương đối khác với thịt heo (về cấu trúc, thành phần tính chất, độ dai, màu sắc, mùi vị) do đó để tạo sản phẩm mới này cần phải tiến hành :
Khảo sát lựa chọn tỉ lệ nạc bò : mỡ heo
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất gia vị đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát tỉ lệ màuảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát chế độchế độ bao gói ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần của con người Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện đầy đủ và cung cấp đủ các loại axit amin không thay thế Ngoài ra protein có vai trò cực kì quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm của thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy, không khí và các yếu tố khác
2.1.1 Giá tr ị dinh dưỡng của thị t
Thành phần dinh dưỡng gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho thịt khi chế biến.
Bảng2.1 : Bảng thành phần hóa học của thịt bò
(Theo bảng thành phần thức ăn Việt Nam) a Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt và cũng là thành phần quan trọng nhất trong cơ thể động vật Nước trong thịt gồm nước tự do và nước liên kết Hàm lượng nước trong gia súc, gia cầm có liên quan đến giống loài, mức độ béo điều kiện chăn nuôi gia súc và điều kiện bảo quản thịt sau khi giết mổ Hàm lượng nước trong mô cơ tương đối cao 72- 80%. b Protein
Protein là thành phần dinh dưỡng chính của thịt động vật hàm lượng dao động từ
5 - 20% Nó xác định giá trị thành phần và sinh lí của thịt Người ta gọi protein là những polymer cao phân tử của các axit amin Nó là chất dinh dưỡng rất quan trọng cung cấp các nguyên liệu cần thiết cho việc xây dựng nên các tế bào mô, cơ quan của cơ thể Những quá trình hóa sinh khác nhau trong tế bào sống đều có liên quan đến protein.
Tên thịt Protein Chất béo Gluxit Nước Tro Độ sinh năng lượng(kcal/kg)
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng cơ.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin… trong đó miozin chiếm khoảng 55%.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số cá thành phần của tơ cơ Đó là protein mang sắctố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tuy tháng tuổi cũng như loài con vật Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử của myoglobin đối với trâu, bò là 17.000 và heo là 16.500 dalton.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và mucoid. c Lipid
Hàm lượng chất béotrong thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính và mức độ béo của con vật.Chất béo ảnh hưởng đến sự cung cấp năng lượng, màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon và mềm mại của thịt.
Chất béo trong mô cơ có hàm lượng 3%, mô mỡ 60- 94%, mô liên kết 1 – 3.3%, mô xương 3.8 - 27%, trong tỷ xương 87.6 – 92.3% và trong mô máu 0.3%.
Ngoài ra thịt còn cung cấp chất Cu, Fe, vitamin B1, vitamin B2, PP và viamin A. d Chất hòa tan
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trongđa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. e Vitamin
Bảng 2.2 :Bảng hàm lượng vitamin trong thịt bò
Loại vitamin Hàm lượng (mg%)
(Theo Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1984) f Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1 – 1.5% Trong thịt có mặt K, Na,
Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.
Bảng2.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt bò Chất khoáng Hàm lượng mg% so với thịt
(Theo Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1984)
Bảng 2.4: Bảng thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Acid amin Hàm lượng % trong protid
(Theo Russell J, 1980) 2.1.2 C ấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô mỡ và mô máu. a Mô cơ
Là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt và mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng convật.
Mô cơ gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào tùy thuộc vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các loại như: cơ trơn, cơ vân và cơ tim.
Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào của mô cơ là collagen, elastin, mucin, mucoid, albumin, globulin.
Cơ trơn là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật.
Cơ vân là điều khiển mọi hoạt động theo ý muốn của con vật.
Cơ tim là cơ trung gian của cơ vân và cơ trơn.
Bảng 2.5: Bảng thành phần hóa học của mô cơ
Khoáng 1.2-1.5% b Mô liên kết Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ với nhau tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết kém.
Bảng 2.6 : Bảng thành phần hóa học của mô liên kết
Chất khoáng 0.5– 0.7% c Mô mỡ Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết dưới dạng lưới xốp Lượng mỡ trong cấu trúc nhiều hay ít phụ thuộc vào loài, giống, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 2.7: Bảng thành phần hóa học của mô mỡ
Lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin Lượng nhỏ còn lại.
TỔNG QUAN
Tổng quan nguyên liệu phụ
- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng cấu trúc của sản phẩm.
- Nâng cao tính bền vững khi vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
- Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làmức chế các vi sinh vật hiếu khí.
- Làm tăng khả năng kết dính giữa actin va myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
- Làm tăng độ hòa tan của protein tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương với chất béo.
- Khi hòa tan trong nước thu nhiệt góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.
Bảng2.13: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến(TCVN 3979-1984)
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo %khối lượng khô