VÕ THӎ NGӐC YӂN
XӰ LÝ ENZYME BÃ CÀ PHÊ VÀ ӬNG DӨNG Ĉӆ SҦN XUҨ7%È1+&22.,(6*,¬8;Ѫ
ENZYME TREATMENT OF COFFEE GROUNDS AND APPLICATION FOR FIBER-RICH COOKIES
Chuyên ngành: Công NghӋ Thӵc Phҭm Mã sӕ: 8540101
LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
TP HӖ CHÍ MINH, Tháng 09 QăP
Trang 2PGS.TS Tôn Nӳ Minh NguyӋt
(Ghi rõ hӑ, tên, hӑc hàm, hӑc vӏ và chӳ ký)
Cán bӝ chҩm nhұn xét 1: PGS.TS Lê NguyӉQĈRDQ'X\ (Ghi rõ hӑ, tên, hӑc hàm, hӑc vӏ và chӳ ký)
Cán bӝ chҩm nhұn xét 2: TS Lê Minh Hùng (Ghi rõ hӑ, tên, hӑc hàm, hӑc vӏ và chӳ ký)
LuұQYăQÿѭӧc bҧo vӋ tҥL7UѭӡQJĈҥi hӑF%iFK.KRDĈ+4*73+&0 ngày 04 tháng 09 QăP2020
Thành phҫn HӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQWKҥFVƭJӗm: (Ghi rõ hӑ, tên, hӑc hàm, hӑc vӏ cӫa HӝLÿӗng chҩm bҧo vӋ luұQYăQWKҥFVƭ
1 Chӫ tӏch:*676Ĉӕng Thӏ $QKĈjR 2 7KѭNê PGS.TS Phan Ngӑc Hòa
3 Phҧn biӋn 1: PGS.TS Lê NguyӉQĈRDQ'X\ 4 Phҧn biӋn 2:TS Lê Minh Hùng
5 Uӹ viên: PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà
Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch HӝLÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7Uѭӣng Khoa quҧn lý chuyên ngành sau khi luұQYăQÿmÿѭӧc sӱa chӳa (nӃu có)
Trang 4i
LӠI CҦ0Ѫ1
LӡLÿҫu tiên, em xin bày tӓ sӵ WULѫQVkXVҳFÿӃn PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà và PGS.TS Tôn Nӳ Minh NguyӋt Chính nhӡ sӵ tұQWkPKѭӟng dүQFNJQJQKѭKӃt lòng JL~Sÿӥÿӝng viên cӫa các cô trong suӕt thӡi gian qua mà em mӟi có thӇ hoàn thành tӕt ÿӅ tài nghiên cӭu này
Em xin gӱi lӡi cҧPѫQFKkQWKjQKÿӃn Quý Thҫy, Cô cӫD7UѭӡQJĈҥi hӑc Bách Khoa Thành phӕ Hӗ &Kt0LQKYjÿһc biӋt là Quý Thҫy, Cô cӫa Bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭm ± Khoa Kӻ thuұW+yDÿmWұn tâm dҥy bҧo và truyӅQÿҥt kiӃn thӭc cho em trong nhӳQJQăPWKiQJKӑc tұp vӯDTXDĈLӅXQj\ÿmJL~SHPFyÿѭӧc mӝt hành trang vӳng chҳFWUrQFRQÿѭӡng sӵ nghiӋSWѭѫQJODL
Em xin gӱi lӡi cҧPѫQÿӃn hai bҥn sinh viên Lê Thành Sang và NguyӉn Thӏ Anh 7Kѭ - sinh viên khóa 2016 cӫa bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭm ± Khoa Kӻ thuұt Hóa ÿmhӝ trӧ nhiӋt tình trong suӕt quá trình nghiên cӭu
Em xin cҧPѫQFiF$QK&Kӏ FNJQJQKѭ%ҥQ%qÿmOX{Qÿӝng viên, ӫng hӝ và giúp ÿӥ em trong quá trình hӑc tұp và thӵc hiӋn luұQYăQĈѭӧFÿӗng hành cùng mӑLQJѭӡi trong thӡi gian vӯDTXDÿmÿHPOҥi cho em rҩt nhiӅu kӍ niӋm và bài hӑc quý giá
Ĉһc biӋt nhҩt, em muӕn gӱi lӡi biӃWѫQVkXVҳFÿӃQ*LDĈuQK*LDĈuQKFKtQKOjchӛ dӵa vӳng chҳFJL~SHPYѭӧt qua mӑLNKyNKăQOjQJXӗQÿӝng viên to lӟn cӫa em trong suӕt quá trình hӑc tұp
Mӝt lҫn nӳa, Em xin chân thành cҧPѫQ
TP.HCM, ngày tháng 08 QăP 2020 Tác giҧ luұQYăQ
Võ Thӏ Ngӑc YӃn
Trang 5ii
TÓM TҲT LUҰ19Ă1 THҤ&6Ƭ
Vӟi mөc tiêu tұn dөng nguӗn phө phҭm cӫa ngành công nghiӋp sҧn xuҩt cà phê, nghiên cӭu này tұp trung vào viӋc bә sung bã cà phê vào công thӭc sҧn xuҩt bánh quy JLjX[ѫ, tҥo ra sҧn phҭm có lӧi cho sӭc khӓHQJѭӡLWLrXGQJYjWăQJWtQKKLӋu quҧ kinh tӃ %mFjSKrÿѭӧc sӱ dөng trong nghiên cӭu này thuӝc giӕng Robusta Bã cà phê là mӝt nguӗn nguyên liӋX JLjX [ѫ WURQJ ÿy KjP OѭӧQJ [ѫ Wәng là 76.6±0.58, chҩt [ѫ
không tan và hòa tan lҫQOѭӧt chiӃm tӹ lӋ là 72.1±0.56 và 4.4±0.04, tӹ lӋ giӳD Oѭӧng
chҩW[ѫNK{QJWDQYjFKҩW[ѫKzDWDQOj 16.2±0.14
Quá trình xӱ lý bã cà phê bҵng chӃ phҭm là Celluclast 1.5L có hoҥt tính cellulase ÿmFҧi thiӋn thành phҫn chҩW[ѫWrong bã cà phê vӟi OѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân là 2.5 JQѭӟc/g bã cà phê khô; nӗQJÿӝ enzyme sӱ dөng là 6U/g chҩt khô và thӡi gian thӫy phân là 90 phút Bã cà phê sau xӱ OêFyKjPOѭӧQJ[ѫWDQWăQJ25%
Vӟi tӹ lӋ thay thӃ bã cà phê tӯ 0ÿӃn 35%, khӕi bӝWQKjRFyÿӝ cӭng WăQJOrQtrong khi ÿӝ cӕ kӃt và ÿӝ phөc hӗi giҧm Bánh quy thành phҭPFyKjPOѭӧng chҩW[ѫ và lipid, phenolic, hoҥt tính chӕng oxi hóa WăQJOrQWURQJNKLWLQKEӝt giҧm .KLWăQJWӹ lӋ bã cà phê thay thӃ , xét vӅ chӍ tiêu vұt lý, ÿѭӡng kính và ÿӝ dày cӫa bánh giҧm trong khi chӍ sӕ 6)WăQJ, xét vӅ màu Yjÿӝ cӭng, bánh trӣ nên sұm màu và cӭQJKѫQ Cuӕi cùng, mӭFÿӝ ѭDWKtFKFKXQJFӫa bánh giҧm khi tӹ lӋ thay thӃ bã cà phê WăQJ
.KLÿm[ӱ OêHQ]\PHÿӕi vӟi bã cà phê, hjPOѭӧng chҩW[ѫKòa tan WURQJEiQKWăQJlên rõ rӋt sau quá trình xӱ lý Mүu bánh quy sӱ dөng bã cà phê FKѭDTXD[ӱ lý vӟi tӹ lӋ 15ÿҥWÿѭӧc sӵ chҩp nhұn cӫDQJѭӡi tiêu dùng.CNJQJQKѭYұy, mүu bánh có tӹ lӋ bã cà phê ÿmTXD[ӱ lý enzyme là 15ÿѭӧFQJѭӡi tiêu dùng chҩp nhұn
Trang 6iii
ABSTRACT
Spent coffee grounds is the major by-product of the instant coffee industry; in this study, coffee grounds are dried, sieved and then mixed with wheat flour to produce fiber-rich cookies, in order to make products, what bring more beneficial for consumers' health and increase economic efficiency The coffee grounds be used in this study belong to the genus Robusta Spent coffee is a rich source of dietary fibre, in which the total fiber content is 76.6 ± 0.58, the insoluble and soluble fibers are 72.1 ± 0.56 and 4.4 ± 0.04 respectively, the ratio between the amount of insoluble and soluble fiber are 16.2 ± 0.14.
The process of treating coffee grounds by using Celluclast 1.5L with cellulase activity has improved fiber content in coffee grounds with a water content in hydrolysis is 2.5g water/g dry coffee grounds; Enzyme concentration is 6U/g dry matter and hydrolysis time is 90 minutes The treated coffee grounds were increasing of 25% in soluble fiber content.
With a coffee grounds replacement rate from 0% to 35%, the dough was increasing hardness while the consistency and recovery was decreasing The final products have an increased content of fiber and lipids, phenolic, antioxidant activity but reduced starch When we rise the number of replacement coffee grounds, in terms of physical performance, the diameter and thickness of the cake decreases but the SF index increases, in terms of color and hardness, the cake becomes darker and harder Finally, the overall preference of the cake decreases as the coffee grounds replacement rate increases.
The coffee grounds after treated, the soluble fiber content in the cake was increased significantly The biscuits sample, that using untreated coffee grounds at a rate of 15% has reached consumer acceptance; Also, the sample with an enzyme-treated coffee grounds ratio of 15% is accepted by consumers.
Trang 7iv LӠ,&$0Ĉ2$1
7{L[LQFDPÿRDQQӝi dung trong luұQYăQ³Xӱ lý enzyme bã cà phê và ӭng
dөQJÿӇ sҧn xuҩWEiQKFRRNLHVJLjX[ѫ´ là kӃt quҧ nghiên cӭu cӫa nhóm chúng tôi
Gѭӟi sӵ Kѭӟng dүn cӫa PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà và PGS.TS Tôn Nӳ Minh NguyӋt, không sao chép kӃt quҧ tӯ nghiên cӭu khác
Tp Hӗ Chí Minh, Ngày tháng 08 QăP Tác giҧ luұQYăQ
Võ Thӏ Ngӑc YӃn
Trang 82.3.1 Bә sung trӵc tiӃp bã cà phê vào thӵc phҭPÿӇ WăQJKjPOѭӧQJ[ѫ 13
2.3.2 Thӫy phân và lên men bã cà phê 14
2.3.3 Trích chiӃt thu nhұn các chҩt tӯ bã cà phê 15
2.4 NhӳQJÿLӇm mӟi cӫDÿӅ tài 19
Trang 93.3 Nӝi dung nghiên cӭu 27
3.3.1 ;iFÿӏnh thành phҫn, tính chҩt cӫa bã cà phê và bӝt mì 28
&+ѬѪ1* KӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN 39
4.1 ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu 39
Trang 10vii
4.3 Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ bã cà phê bә VXQJÿӃn tính chҩt cӫa bӝt nhào
và bánh quy: sӱ dөng mүXEmFjSKrFKѭDTXDYjÿmTXD[ӱ lý 51
4.3.1 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ EmFjSKrÿӃn tính chҩWFѫOêFӫa bӝt nhào 51
4.3.2 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ EmFjSKrÿӃn các chӍ tiêu vұt lý cӫa bánh quy 55
4.3.3 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ bã cà phê ÿӃn thành phҫn hóa hӑc cӫa bánh quy 62
4.3.4 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ bã cà phê ÿӃn chҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh quy 68&+ѬѪ1* KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 70
Phө lөF;iFÿӏQKKjPOѭӧng tro 88
Phө lөF;iFÿӏQKKjPOѭӧng tinh bӝt 89
Phө lөF;iFÿӏQKKjPOѭӧng carbohydrate tәng 92
Phө lөF;iFÿӏQKKjPOѭӧng phenolic tәng 92
Phө lөF ;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH 95
Phө lөF;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP 98
Trang 12x EGU: Endoglucanse Unit - ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ endoglucanase
x FAO: Food and Agriculture Organization - Tә chӭF /ѭѫQJ WKӵc và Nông nghiӋp Liên HiӋp Quӕc
x IDF: Insoluble Dietary Fiber - ChҩW[ѫNK{QJKzDWDQ
x SDF: Soluble Dietary Fiber - ChҩW[ѫKzDWDQ
x TDF: Total Dietary Fiber ± ChҩW[ѫWәng
x SF: Spread Factor ± ChӍ sӕ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày
x TPA: Texture Profile Analysis
x USDA: United States Department of Agriculture - Bӝ Nông nghiӋp Hoa KǤ
Trang 13x
DANH MӨC BҦNG
Bҧng 2 1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã cà phê 6
Bҧng 2 2 Thành phҫn amino acid trong bã cà phê 7
Bҧng 2 3 Thành phҫn acid béo cӫa bã cà phê 9
Bҧng 2 4 Thành phҫn khoáng trong bã cà phê 10
Bҧng 4 1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã cà phê 40
Bҧng 4 2 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bӝt mì 42
Bҧng 4 3 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ bã cà phrFKѭDTXDYjÿmTXD[ӱ OêHQ]\PHÿӃn ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày, và chӍ sӕ SF cӫa bánh quy 55
Bҧng 4 4 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ EmFjSKrÿӃn màu sҳc cӫa bánh quy 61
Bҧng 4 5 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ EmFjSKrÿӃQKjPOѭӧng protein, tro, lipid, tinh bӝt cӫa bánh quy 63
Bҧng 4 6 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ EmFjSKrÿӃn hàm Oѭӧng Phenolic tәng, hoҥt tính kháng oxi hóa theo DPPH và FRAP cӫa bánh quy 65
Bҧng 4 7 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ EmFjSKrÿӃn chҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh 68
Bҧng 6 1 ҦQKKѭӣng cӫDOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫ\SKkQ WUrQFăQEҧn chҩt khô) ÿӃQKjPOѭӧng SDF, IDF, TDF, và tӹ lӋ IDF:SDF cӫa bã cà phê 110
Bҧng 6 2 ҦQK Kѭӣng cӫa nӗQJ ÿӝ HQ]\PH ÿӃQ KjP Oѭӧng SDF, IDF, TDF và tӹ lӋ IDF:SDF cӫa bã cà phê 110
Bҧng 6 3 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫ\SKkQÿӃQKjPOѭӧng IDF, SDF, TDF và tӹ lӋ IDF:SDF cӫa bã cà phê 111
Bҧng 6 4 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ EmFjSKrÿӃQÿӝ cӭQJÿӝ cӕ kӃWYjÿӝ phөc hӗi cӫa bӝt nhào 111
Trang 14xi
Bҧng 6 5 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ EmFjSKrFKѭDTXDYjÿmTXD[ӱ OêÿӃQÿӝ cӭng cӫa bánh quy 112Bҧng 6 6 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ EmFjSKrFKѭDTXDYjÿmTXD[ӱ OêÿӃn thành phҫn chҩt [ѫFӫa bánh quy 112Bҧng 6 7 Khҧ QăQJKҩSWKXQѭӟc cӫDEmFjSKrFKѭD[ӱ OêHQ]\PHEmFjSKrÿm[ӱ lý enzyme và bӝt mì 113
Trang 15xii
DANH MӨC HÌNH
Hình 1 1 BiӇXÿӗ sҧn xuҩt cà phê cӫa tӯng khu vӵc trên thӃ giӟi (Nguӗn: ICO) 2
Hình 1 2 BiӇX ÿӗ tiêu thө cà phê ӣ tӯng khu vӵc trên thӃ giӟi niên vө 2019/2020 (Nguӗn: ICO) 3
+uQK6ѫÿӗ nӝi dung nghiên cӭu 28
Hình 3 2 Quy trình xӱ lý bã cà phê vӟi chӃ phҭm Celluclast 1.5L 30
Hình 3 3 Quy trình sҧn xuҩt bánh quy có bә sung bã cà phê 34
Hình 4 1 ҦQKKѭӣng cӫDOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫ\SKkQ JQѭӟc/g bã cà phê khô) ÿӃQKjPOѭӧng SDF, IDF, TDF và tӹ lӋ IDF:SDF cӫa bã cà phê 44
Hình 4 2 ҦQK Kѭӣng cӫa nӗQJ ÿӝ HQ]\PH ÿӃQ KjP Oѭӧng IDF, SDF, TDF và tӹ lӋ IDF:SDF cӫa bã cà phê 47
Hình 4 3 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫ\SKkQÿӃQKjPOѭӧng IDF, SDF, TDF và tӹ lӋ IDF:SDF cӫa bã cà phê 50
Hình 4 4 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ EmFjSKrFKѭDTXDYjÿmTXD[ӱ OêHQ]\PHÿӃn ÿӝ cӭng cӫa bӝt nhào 52
Hình 4 5 ҦQKKѭӣng cӫa tí lӋ thay thӃ EmFjSKrFKѭDTXDYjÿmTXD[ӱ OêHQ]\PHÿӃn ÿӝ cӕ kӃt cӫa bӝt nhào 54
Hình 4 6 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ EmFjSKrFKѭDTXDYjÿmTXD[ӱ OêHQ]\PHÿӃn ÿӝ phөc hӗi cӫa bӝt nhào 54
Hình 4 7 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ EmFjSKrÿӃQÿӝ cӭng cӫa bánh quy 57
Hình 4 8 Hình chөp trӵc quan sӵ WKD\ÿәi màu sҳc cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ bã FjSKrFKѭDTXD[ӱ Oê KjQJWUrQ YjEmFjSKrÿmTua xӱ Oê KjQJGѭӟi) 59
Hình 4 9 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ thay thӃ EmFjSKrÿӃQKjPOѭӧQJ[ѫNK{QJWDQWURQJbánh quy 66
Trang 16+uQKĈѭӡng chuҭQ[iFÿӏQKKjPOѭӧng tinh bӝt 91
+uQKĈѭӡng chuҭQ[iFÿӏQKKjPOѭӧng phenolic tәng 94
+uQKĈѭӡng chuҭn DPPH 97
+uQKĈѭӡng chuҭn FRAP 100
+uQKĈѭӡng chuҭQ[iFÿӏnh hoҥt tính enzyme 102
Hình 6 7 GiҧQÿӗ lӵc - thӡLJLDQWURQJSKpSÿR73$ 105
Hình 6 8 HӋ màu CIE - Lab 107
Hình 6 9 PhiӃXKѭӟng dүQÿiQKJLiFҧm quan 109
Hình 6 10 PhiӃu trҧ lӡLÿiQKJLiFҧm quan 109
Trang 171
&+ѬѪ1* MӢ ĈҪU
Bánh quy là mӝt thӵc phҭm công nghiӋSÿѭӧc sҧn xuҩt và tiêu thө khҳSQѫLWUrQthӟi giӟi VӅ thành phҫQGLQKGѭӥng, bánh quy chӭa nhiӅXÿѭӡng, tinh bӝt, chҩt béo QKѭQJOҥi nghèo chҩW[ѫ[60] HiӋn nay, thӵc phҭPJLjX[ѫÿDQJÿѭӧc nhiӅXQJѭӡi tiêu dùng quan tâm vì chúng có nhiӅXWiFÿӝng có lӧi cho sӭc khӓHQKѭQJăQQJӯa táo bón, viêm ruӝt, béo phì và sӵ WăQJKjPOѭӧng cholesterol trong máu[61] Tҥi ViӋt Nam, bánh quy giàu chҩW[ѫQJj\FjQJWUӣ nên phә biӃn Sҧn phҭPQj\ÿѭӧc làm tӯ bӝt lúa mì NK{QJWiFKÿLOӟp cám trong quá trình xay xát hoһFÿѭӧc làm tӯ hӛn hӧp bӝWPuÿmWiFKbӓ lӟSFiP WKѭӡQJÿѭӧc gӑi tҳt là bӝt mì) và các nguyên liӋu giàu chҩW[ѫ [50].
ChҩW[ѫEDRJӗm cellulose, hemicellulose, lignin, pectin, gums, chҩt nhҫy, có nguӗn gӕc chӫ yӃu tӯ thӵc vұt, không bӏ tiêu hóa và hҩp thu ӣ ruӝt non, lên men mӝt phҫn hoһc hoàn toàn ӣ ruӝt già [1].
Khi mӭc sӕQJWăQJFDRQKXFҫu sӱ dөng các sҧn phҭm có lӧi cho sӭc khӓHFNJQJWăQJOrQ9uWKӃ các dòng sҧn phҭm bánh kҽRGLQKGѭӥng có chӭFQăQJÿһc biӋt trӣ thành dòng sҧn phҭm cao cҩSÿѭӧFѭDFKXӝng Sҧn phҭPEiQKTX\JLjX[ѫQәLOrQQKѭmӝW[XKѭӟng vì sӱ dөng các sҧn phҭPQJKqRQăQJOѭӧQJtWÿѭӡng, giàu chҩW[ѫ&Kҩt [ѫFyWiFGөng nhuұn tràng, giҧm cholesterol trong máu và suy giҧPÿѭӡng huyӃt Ӣ ViӋt Nam hiӋn nay, sҧn phҭPEiQKTX\JLjX[ѫFKӫ yӃXÿѭӧc tҥo ra tӯ bӝt mì nguyên cám Tìm kiӃm mӝt nguӗn nguyên liӋu tiӅPQăQJJLjX[ѫEә sung vào bánh quy là mӝt nhu cҫu hӃt sӭc cҫn thiӃt
Tә Chӭc Cà phê Quӕc tӃ (ICO) cho biӃWQăPTXDVҧQOѭӧng cà phê toàn cҫu WăQJWUѭӣng vӟi tӕFÿӝ WUXQJEuQKKjQJQăPNKRҧng 2,6%, tӯ 140.16 triӋu bao trong QăP- 2011 lên 168.71 triӋXEDRWURQJQăP - 2020
Trang 182
Hình 1 1 BiӇXÿӗ sҧn xuҩt cà phê cӫa tӯng khu vӵc trên thӃ giӟi (Nguӗn: ICO)
Theo báo cáo thӏ WUѭӡng cà phê tháng 12 cӫa ICO, nhu cҫXFjSKrWăQJWUXQJEuQKKjQJQăPGjLKҥn là 2.2% do mӭc tiêu thө WăQJWӯ 90.71 triӋu bao lên 169.34 triӋu bao trong niên vө 2019 - 2020
Trang 19Bã cà phê trong công nghiӋp sҧn xuҩt cà phê có Oѭӧng thҧLUDKjQJQăPWUrQWKӃ giӟi là 6 triӋu tҩn ViӋt Nam hiӋn có 5 doanh nghiӋp sҧn xuҩt cà phê hòa tan công suҩt khoҧng 3 500 ± 40 000 tҩQWѭѫQJÿѭѫQJWҩn cà phê nhân (chiӃm khoҧng 5% sҧQOѭӧQJFjSKrQKkQKjQJQăP +jQJQăPQJjQKF{QJQJKLӋp sҧn xuҩt cà phê hòa tan thҧLUDP{LWUѭӡng khoҧng 99 000 tҩQEmFjSKr%mFjSKrGQJÿӇ sҧn xuҩt nhiên liӋu cho nӗLKѫLF{QJQJKLӋp do công suҩt nhiӋt cao khoҧng 5 000 kcal / kg, làm chҩt nӅQÿӇ nuôi cҩy vi sinh vұt và là nguyên liӋXWK{ÿӇ sҧn xuҩt ethanol nhiên liӋu hoһc Qѭӟc giҧi khát có mùi cà phê, phân hӳXFѫWKӭFăQFKăQQX{LFKҩt hҩp thө sinh hӑc và enzyme [2]
Trang 204
Bã cà phê là nguӗn có chӭa chҩW[ѫNK{QJWDQNKiQJR[\KyDDPLQRDFLGWKLӃt yӃu, KjPOѭӧQJÿѭӡng huyӃt thҩp, hoàn toàn an toàn [3] Dӵa vào nhu cҫu thӵc tӃ cӫa sҧn phҭm bánh quy cùng vӟi nguӗn nguyên liӋu dӗi dào, giàu các hӧp chҩt Phenolic, chҩt chӕQJR[\KyDQKѭEmFjSKrFK~QJW{LTX\ӃWÿӏnh thӵc hiӋQÿӅ WjL ³Xӱ lý enzyme bã cà phê và ӭng dөQJÿӇ sҧn xuҩt bánh cookies JLjX[ѫ´0өFÿtFKFӫa nghiên cӭu là tұn dөng nguӗn phө phҭm bã cà phê dӗLGjRÿӇ ӭng dөng vào quy trình sҧn xuҩt bánh quy nhҵm tҥo ra sҧn phҭPJLjX[ѫWӕt cho sӭc khӓHYjÿѭӧc nhiӅXQJѭӡi tiêu dùng chҩp nhұn
Trang 215
&+ѬѪ1* TӘNG QUAN 2.1 Bã cà phê
2.1.1 Giӟi thiӋu
Cà phê là mӝt trong nhӳQJÿӗ uӕng phә biӃQYjÿѭӧFÿiQKJLiFDRWUrQWRjQWKӃ giӟi Ngành công nghiӋp sҧn xuҩt cà phê thҧi ra mӝWOѭӧng lӟn bã cà phê Bã cà phê là nguyên liӋu còn lҥLWKXÿѭӧc trong quá trình xӱ lý bӝt cà phê bҵQJQѭӟc nóng hoһFKѫLQѭӟFÿӇ chӃ biӃn cà phê hòa tan Gҫn 50% sҧQOѭӧng cà phê trên toàn thӃ giӟLÿѭӧc chӃ biӃQÿӇ sҧn xuҩt cà phê hòa tan [1]
2.1.2 Thành phҫn hóa hӑc
Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã cà phê phө thuӝc vào loҥi hҥt cà phê, chӃ ÿӝ rang và quy trình trích ly [4] Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã cà phê (% chҩt khô) tӯ mӝt sӕ nghiên cӭXÿѭӧc trình bày trong Bҧng 2.1
Trang 226
Bҧng 2 1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã cà phê
Thành phҫn hóa hӑc (% chҩt khô)
Lina F Ballestero
s và cӝng sӵ, 2014
[1]
Solange I Mussatto và cӝng sӵ,
2010 [2]
Nuria Martine
z-Saez và cӝng sӵ, 2016
[3]
J.F Mendes và cӝng sӵ, 2018
[4]
Cláudia P Passos và
cӝng sӵ, 2013 [5]
Nhӳng nghiên cӭu cho thҩy thành phҫn lignin trong bã cà phê caR KѫQ Pӝt sӕ nguyên liӋXNKiFQKѭEmPDOW ZZ EmPtD ZZ UѫPUҥ (17.20%
Trang 237
ZZ YjUѫPO~DPҥch (15.50% w/w) Lignin chӭa các nhóm chӭc bao gӗm phenolic hydroxyl, aliphatic hydroxyl, methoxyl, carbonyl, sulfonates Chlorogenic, caffeic, và FRXPDULFDFLGVÿӅu là nhӳng thành phҫQOLrQTXDQÿӃn lignin, các hӧp chҩWQj\ÿyQJvai trò quan trӑQJÿӕi vӟi sӭc khӓHGRÿһc tính chӕng oxy hóa cӫa chúng [1]
%mFjSKrFyKjPOѭӧQJ[ѫWәng (TDF) khoҧQJZZWURQJÿy[ѫNK{QJtan (IDF) chiӃm 84% Yj[ѫWDQ 6') FKLӃm 16% so vӟL[ѫWәng [1]
2.1.2.2 Protein
Bã cà phê chiӃm mӝWOѭӧQJÿiQJNӇ protein Tәng các hӧp chҩt chӭa N cӫa bã cà SKrWѭѫQJÿӕi әQÿӏnh giӳa các loài thұm chí chӃ ÿӝ rang khác nhau, khoҧng tӯ ÿӃn 13.6% (Belitz, Grosch, & Schieberte, 2004) Theo Cruz và cӝng sӵ (2012), protein thô trong bã cà phê khoҧng 12.8-16.9% [7] Mӝt sӕ nghiên cӭu khác chӍ ra rҵQJKjPOѭӧng SURWHLQWURQJEmFjSKrGDRÿӝng tӯ ÿӃn 9.9% [8] hoһc 13.6% [6] Thành phҫn amino acid cӫa bã cà phê ÿѭӧc trình bài trong Bҧng 2.2 [6]
Bҧng 2 2 Thành phҫn amino acid trong bã cà phê
Amino acid không thiӃt yӃu
Thành phҫn (% protein tәng)
Amino acid thiӃt yӃu
Thành phҫn (% protein tәng)
Alanine (Ala) 2.34 ± 0.71 Arginine (Arg) 0.01 ± 0.01
Aspartic acid (Asp) 5.10 ± 0.71 Histidine (His) 0.39 ± 0.08
Cysteine (Cys) 0.15 ± 0.01 Isoleucine (Ileu) 0.94 ± 0.13
Glutamic acid (Glu) 4.13 ± 0.56 Leucine (Leu) 2.49 ± 0.37
Glycine (Gly) 2.68 ± 0.17 Lysine (Lys) 0.59 ± 0.10
Proline (Pro) 1.63 ± 0.29 Methionine (Met) 0.26 ± 0.03
Serine (Ser) 0.57 ± 0.10 Phenylalanine (Phe) 1.18 ± 0.22 Tyrosine (Tyr) 0.33 ± 0.09 Threonine (Thr) 4.71 ± 1.01 Valine (Val) 1.69 ± 0.14
Trang 248
2.1.2.3 Lipid
Hàm Oѭӧng lipid trong bã cà phê chiӃm khoҧng 10-15% khӕLOѭӧng chҩt khô [5], FyWUѭӡng hӧSFDRKѫQ>@KRһc có thӇ thҩSKѫQ>@+jPOѭӧng chҩt béo trong bã cà phê có khoҧQJGDRÿӝng lӟn vì nó phө thuӝc vào nhiӅu yӃXQKѭJLӕng cà phê, quá trình phát triӇQYjÿһc biӋt là chӃ ÿӝ rang Thành phҫn chҩt béo trong bã cà phê chӫ yӃu OjDFLGOLQROHLFDFLGSDOPLWLFDFLGVWHDULFYjDFLGROHLF$FLG$UDFKLGLF YjDFLGOLQROHQLF FNJQJFyWURQJKҫu hӃt thành phҫn chҩt béo cӫDEmFjSKrWURQJNKLÿyacid lauric và acid myristic hiӃPNKLÿѭӧc phát hiӋQGRÿLӅu kiӋn trích ly, quy trình chӃ biӃn và nguӗn gӕc cӫa bã [6] Thành phҫn acid béo cӫDEmFjSKrÿѭӧc trình bài trong Bҧng 2.3 [6]
Trang 259
Bҧng 2 3 Thành phҫn acid béo cӫa bã cà phê
1 Acevedo et al (2013) Nd 0.05 32.45 8.35 9.00 45.04 4.12 nd 41.0 50.0 1.22 2 De Melo et al (2014) Nd Nd 37.37 7.07 8.31 44.67 1.42 1.16 45.6 46.1 1.01 3 Cruz et al (2014) Nd 0.1 32.80 7.10 10.30 44.20 1.50 2.60 42.5 45.7 1.08 4 Jenkins et al (2014) Nd Nd 35.40 6.70 6.70 22.00 Nd 0.00 42.1 22.0 0.52 5 Jenkins et al (2014) Nd Nd 41.40 13.50 24.00 49.90 1.40 1.50 56.4 51.3 0.91 6 Ahangari and
Sargolzaei (2013)
3.58 2.00 43.64 6.55 8.18 32.35 1.31 2.39 58.2 33.7 0.58
7 Todaka et al (2013) Nd 0.4 0.50 0.30 12.90 56.90 8.50 9.80 21.7 65.4 3.01 8 Todaka et al (2013) Nd 0.3 1.00 28.00 0.60 24.90 5.50 37.80 69.0 30.4 0.44
SFA: acid béo bão hòa, PUFA: acid béo không bão hòDQG NK{QJ[iFÿӏnh
Trang 2610
2.1.2.4 Khoáng
+jPOѭӧng khoáng cӫa bã cà phê chiӃm 1.30% w/w, các chҩWNKRiQJÿDGҥng bao gӗPNDOLFDQ[LPDJLHOѭXKXǤnh, phӕt pho, sҳWPDQJDQERURQÿӗng và các chҩt khác, WURQJÿyQKLӅu nhҩt là kali, tiӃSÿӃn là magie và photpho [1]
Bҧng 2 4 Thành phҫn khoáng trong bã cà phê
Trang 2711
cho thҩy bã cà phê chӭDÿѭѫQJOѭӧQJ&*$ DFLGFKORURJHQLF