khảo sát một số chỉ tiêu lý hóa trên thịt heo tươi tại thành phố hồ chí minh

Tuy nhiên, cũng có một phần sản phẩm thịt được cung cấp từ các CSGM lậu không qua kiểm dịch động vật và kiểm tra vệ sinh thú y, mà việc sử dụng những hóa chất ướp trên bề mặt thịt và bơm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU LÝ HÓA

TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

GVHD : PGS.TS TRỊNH HỮU PHƯỚC

CN LÂM PHÚ THIÊN Ngành : Công nghệ Sinh học Khóa : 2000 – 2004

SVTH : NGUYỄN THỊ NGA

- 2005 -

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU LÝ HÓA

TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

CN LÂM PHÚ THIÊN

- 2005 -

LỜI CẢM ƠN

Sau một khóa thực tập tại Trạm Chẩn đoán Xét nghiệm và Điều trị thuộc Chi cục thú ý Thành phố Hồ Chí Minh, em đã tiếp cận thực tế và vận dụng những điều đã học tại trường vào thực tiễn Nay em đã hoàn thành khóa thực tập của mình

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Mở Bán Công Thành phố Hồ Chí Minh, Quý Thầy Cô trong khoa Công nghệ Sinh học cùng tất cả Quý Thầy Cô đã chỉ dạy, giúp đỡ em trong quá trình học tập tại trường Cảm

ơn PGS TS Trịnh Hữu Phước và CN Lâm Phú Thiên đã trực tiếp hướng dẫn

em, cung cấp cho em nhiều kiến thức quý báu

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh, Ban lãnh đạo Trạm Chẩn đoán Xét nghiệm và Điều trị đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa thực tập này

Em xin cảm ơn chị Đỗ Nguyễn Hạ Nhi – bộ môn Sinh Hóa, chị Nguyễn Lê Kiều Thư – bộ môn Dược đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập

Xin cảm ơn các bạn và anh, chị đã quan tâm, chia sẻ trong suốt thời gian thực tập đề tài

Thành kính biết ơn gia đình và người thân đã lo lắng, tạo mọi điều kiện cho con có được ngày hôm nay

Tp HCM, 07.2005 SV: Nguyễn Thị Nga

MỤC LỤC

Trang PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

PHẦN 2: TỔNG QUAN 3

2.1- THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT 3

2.1.1- Thành phần hóa học của mô cơ 5

2.1.2- Thành phần hóa học của mô liên kết 5

2.1.3- Thành phần hóa học của mô mỡ 6

2.2- NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA THỊT CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 6

2.2.1- Giai đoạn tê cóng sau giết mổ 6

2.2.2- Giai đoạn chín tới 7

2.2.3- Giai đoạn tự phân sâu 7

2.2.4- Các dạng hư hỏng thịt 8

2.3- NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ LÝ HÓA 12

2.3.1- pH, màu sắc và sự cứng đơ 12

2.3.2- Sự biến tính protein sợi cơ 13

2.3.3- Đánh giá phẩm chất thịt 14

2.4- NƯỚC 16

2.4.1- Vai trò của nước 16

2.4.2- Aûnh hưởng của nước tới giá trị dinh dưỡng 17

2.5- NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỊT 17

2.5.1- Ngộ độc do borat 17

2.5.2- Ngộ độc do nitrit và nitrat 18

2.6- MỘT SỐ HÌNH THỨC BẢO QUẢN THỊT 20

2.6.1- Bảo quản bằng nhiệt độ thấp 20

2.6.1.1- Ảnh hưởng của việc bảo quản bằng nhiệt độ thấp lên vi khuẩn 20 2.6.1.2- Các hình thức bảo quản lạnh 21

2.6.2- Bảo quản bằng tia 22

2.6.3- Phương pháp bảo quản bằng khí Ozôn (03) 22

2.6.4- Phương cách bảo quản bằng cách đun hơi nhiệt độ cao 23

PHẦN 3: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1- ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN TIẾN HÀNH 24

3.1.1- Địa điểm tiến hành đề tài 24

3.1.2- Thời gian tiến hành 24

3.2- NGUYÊN VẬT LIỆU 24

3.2.1- Nguyên liệu 24

3.2.2- Dụng cụ 24

3.2.2.1- Dụng cụ thủy tinh 24

3.2.2.2- Các dụng cụ và thiết bị khác 25

3.2.3- Hóa chất 25

3.3- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.3.1- Cách thức lấy mẫu 26

3.3.2- Tiến hành thí nghiệm 26

3.3.2.1- Các bước tiến hành thí nghiệm 26

3.3.2.2- Các chỉ tiêu xét nghiệm 27

3.3.2.3- Tiến hành kiểm tra tại phòng thí nghiệm 28

3.4- TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI 35

3.5- XỬ LÝ KẾT QUẢ 36

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

4.1- KIỂM TRA THỊT TƯƠI TẠI CÁC CSGM VISSAN, TTHM VÀ TTBT 37

4.1.1- Kiểm tra cảm quan 37

4.1.2- Kiểm tra lý hóa 37

4.2- KIỂM TRA THỊT TƯƠI TẠI CHỢ SỈ VÀ CÁC CHỢ LẺ SÁNG, CHIỀU 39 4.2.1- Kiểm tra cảm quan 39

4.2.2- Kiểm tra lý hóa 39

4.3- NHẬN ĐỊNH TỔNG QUÁT VỀ KẾT QUẢ LÝ HÓA TẠI CSGM VÀ CHỢ 42 4.4- XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG CÁC MẪU THỊT TƯƠI TỪ CÁC ĐỊA PHƯƠNG 44

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1- KẾT LUẬN 46

5.2- ĐỀ NGHỊ 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 4.1- Tỷ lệ (%) mẫu đạt chỉ tiêu lý hóa tại các cơ sở giết mổ 38

Biểu đồ 4.2- Tỷ lệ % mẫu đạt chỉ tiêu lý hóa tại chợ sỉ và chợ lẻ 40

Biểu đồ 4.3- Tỷ lệ % mẫu đạt theo từng chỉ tiêu lý hóa ở CSGM và Chợ 42

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1- Hàm lượng các acid amin có trong protein thịt 4

Bảng 2.2- Thành phần hóa học của ba loại mô trong thịt tươi 5

Bảng 2.3- Phân loại thịt heo theo trị số pH của mô cơ sau khi giết mổ 16

Bảng 3.1- Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 36

Bảng 3.2- Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi 36

Bảng 4.1- Độ pH và hàm lượng NH3 trong thịt heo tươi tại CSGM Vissan, TTHM và TTBT 37

Bảng 4.2- Tỷ lệ % mẫu đạt chỉ tiêu lý hóa tại các CSGM 39

Bảng 4.3- Độ pH và hàm lượng NH3 trong thịt heo tươi tại chợ sỉ và các chợ lẻ 42 Bảng 4.4- Mức độ biến đổi hàm lượng nước trong thịt heo tươi tại ba nguồn gốc Long An, Tiền Giang và Đồng Nai 44

DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 3.1- Định tính H2S bằng giấy tẩm Acetate chì 10% 29

Hình 3.2- Máy đo pH 32

Hình 3.3- Hệ thống chưng cất đạm xác định hàm lượng NH3 34

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

FAO Food Agriculture Oganization Tổ chức Lương Nông Thế Giới PSE Pale Soft Exudate Thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu Chuẩn Việt Nam TTBT Trung tâm Bình Tân CSGM Trung Tâm Bình Tân TTHM Thị trấn Hốc Môn CSGM Thị Trấn Hốc Môn

PHẦN 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây, nhịp độ phát triển của nền kinh tế nước ta đã cao hơn trước Đặc biệt là địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, tốc độ tăng sản lượng hàng quốc nội (GDP) dẫn đầu cả nước, cuộc sống đã và đang được nâng cao Nhu cầu của người tiêu dùng về thịt có chất lượng ngày càng tăng đặc biệt

ở giai đoạn “không những ăn ngon mà còn phải đảm bảo chất lượng”

Thịt heo là loại thực phẩm cung cấp protein động vật được ưa chuộng của mọi người dân Việt Nam từ trước đến nay Tập quán dân tộc ta thường sử dụng thịt heo tươi để nấu nướng và chế biến các món ăn khác nhau trong các bữa ăn hàng ngày và đây cũng là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao

Nhu cầu tiêu thụ thịt hàng ngày ở Thành phố Hồ Chí Minh rất lớn, chủ yếu được cung cấp từ các Cơ sở giết mổ (CSGM) gia súc – gia cầm hợp pháp, có sự kiểm tra giám sát của cơ quan thú y Tuy nhiên, cũng có một phần sản phẩm thịt được cung cấp từ các CSGM lậu không qua kiểm dịch động vật và kiểm tra vệ sinh thú y, mà việc sử dụng những hóa chất ướp trên bề mặt thịt và bơm nước vào thịt là những vấn đề không thể tránh khỏi Đó là mối nguy cơ tiềm tàng có thể ảnh hưởng không ít đến sức khỏe của người tiêu dùng

Để kiểm soát và cải thiện được tình trạng vệ sinh thực phẩm, từng bước nâng cao chất lượng thịt tươi phục vụ lợi ích sức khỏe cộng đồng, thì công việc kiểm nghiệm thịt trở nên rất quan trọng và cần thiết Công việc này được tiến hành nghiêm ngặt và triệt để trong tất cả các công đoạn của quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và phân phối, nhằm mục đích đánh giá chất lượng vệ sinh thịt heo tươi và rút ra những kết luận hữu ích cho việc quản lý chất lượng

Xuất phát từ nhu cầu trên, được sự cho phép của khoa Công nghệ Sinh học, trường Đại học Mở Bán Công Thành phố Hồ Chí Minh cùng với Trạm Chẩn đoán Xét nghiệm và Điều trị, Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn trực tiếp của PGS TS Trịnh Hữu Phước và CN Lâm Phú Thiên, với mong muốn góp phần cho việc cải thiện vệ sinh chất lượng thịt, em xin thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU LÝ HÓA TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”

Mục tiêu của đề tài nhằm đánh giá chất lượng thịt heo tươi ở các CSGM và chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh thông qua việc xét nghiệm một số chỉ tiêu lý hóa theo quy định của Nhà nước, xác định một vài chất độc hại được thêm vào trong quá trình sản xuất thịt, từ đó đề xuất một số biện pháp khắc phục để cải thiện chất lượng thịt nhằm cung cấp thịt bảo đảm an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng

Xuất phát từ những mục tiêu trên, em thực hiện những yêu cầu sau:

- Kiểm tra một số chỉ tiêu lý hóa ở thịt như: hàm lượng Amoniac tự do trong thịt, chỉ số pH, phản ứng của nước luộc thịt với dung dịch đồng sulfat, định tính hydro sulfur trong thịt

- Kiểm tra một vài chất độc thêm vào: borat, nitrat, nước bơm vào thịt

- Phát hiện và đánh giá các loại thịt kém chất lượng bị nhiễm hóa chất Trong thời gian thực hiện đề tài, được sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn, sự hỗ trợ tích cực của Trạm Chẩn đoán Xét nghiệm và Điều trị – Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với mọi nỗ lực của bản thân, em đã cố gắng thực hiện và hoàn thành đề tài

Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, lượng kiến thức có hạn và kinh nghiệm còn non nên thiếu sót là điều khó tránh khỏi Kính mong được sự góp ý của Quý Thầy Cô và các anh chị, bạn bè

PHẦN 2

TỔNG QUAN

2.1- THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT

Thịt là những tổ chức mềm, ăn được, bám trên xương của động vật như gia cầm, gia súc hoặc các súc vật, chim rừng, tươi hoặc đã chế biến Thịt gia súc là thức ăn có giá trị thực phẩm tốt, bởi vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các chất protein hoàn thiện, lipid, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người

Erederic Engels đã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng đặc biệt của thức ăn

là thịt, ông đã viết : “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể”

Ông viết tiếp: “Nhưng điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều hơn trước, những chất cần thiết cho sự bồi dưỡng và phát triển bộ óc, và nhờ đó mà thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn” (theo Xmolxki, 1975)

Thịt là loại thực phẩm cung cấp protein chủ yếu cho con người Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi theo vị trí của miếng thịt trên cơ thể con vật, theo loại thức ăn, theo giống, loài…

Thường thịt có nhiều mỡ thì chứa ít nước, giá trị sinh năng lượng cao Ngược lại, thịt nhiều nạc thì chứa nhiều nước và ít mỡ nên khả năng cung năng lượng thấp hơn (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1975)

Hàm lượng protein trong thịt của gia súc trưởng thành và gia súc gầy thì cao hơn so với gia súc còn non và béo Thông thường thịt nạc lưng và nạc đùi có

hàm lượng protein cao nhất, do ở hai phần này của con vật hoạt động nhiều hơn những phần khác

Về chất lượng, protein thịt là loại protein hoàn thiện có tất cả các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Thành phần các acid amin thiết yếu trong một số loại thịt được đề cập trong bảng 2.1 theo Phan Hoàng Thi và Đào Thị Ngọt (1984):

Bảng 2.1- Hàm lượng các acid amin có trong protein thịt

(Nguồn: Phan Hoàng Thi và Đào Thị Ngọt, 1984)

Thịt thường cấu tạo từ ba loại mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, trong đó thành phần chủ yếu là nước, lipid và protein Trong quầy thịt, mô cơ có giá trị dinh dưỡng cao nhất, kế đến là mô mỡ Tỷ lệ giữa ba loại mô này thay đổi tùy

theo loại thức ăn con vật ăn vào, theo giống, loài, tuổi giết thịt, trọng lượng giết thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể thú:

Theo Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận (1975) thành phần hóa học của

ba loại mô trong thịt heo tươi được trình bày trong bảng 2.2

Bảng 2.2- Thành phần hóa học của ba loại mô trong thịt tươi

(Nguồn: Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận,1975)

2.1.1- Thành phần hóa học của mô cơ

Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất Khi con vật còn sống, mô cơ thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và các hoạt động sinh lý khác Mô cơ chiếm 35% trọng lượng cơ thể và gồm hai loại: cơ vân và cơ trơn

Cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài, nên người ta gọi là sợi cơ Sợi cơ có đường kính từ 10-100 µm, chiều dài khoảng 1-40 mm Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân Chất cơ không đồng nhất, có những phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ

2.1.2- Thành phần hóa học của mô liên kết

Nhóm mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ… hợp lại thành Chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Mô liên kết được cấu tạo với ba phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch mô

T.p hóa học

2.1.3- Thành phần hóa học của mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết, hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Mô mỡ được chia làm hai loại: mỡ dưới da và mỡ trong da Tùy loại gia súc, mức độ gầy béo, vị trí mà năng lượng mô mỡ khác nhau

2.2- NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA THỊT CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta chia một cách quy ước sự biến đổi của thịt sau giết mổ thành ba giai đoạn

2.2.1- Giai đoạn tê cóng sau giết mổ

Đây là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzym theo trình tự phân giải sau :

− Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic và các loại đường đôi có tính khử

− Phân hủy ATP và Creatinphosphat (CP)

− Actin kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin (AM)

− Giải phóng amoniac

Sau khi giết mổ, quá trình cung cấp năng lượng, oxy bị ngưng hẳn Quá trình trao đổi năng lượng hiếu khí giảm, hoạt động trao đổi kỵ khí tăng dần Đó là sự phân hủy glycogen xảy ra bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của ATP, tích lũy acid lactic làm pH của thịt giảm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối (Xmolxki N.T., 1979)

Dưới tác dụng của enzym, các hợp chất hữu cơ (ATP và Creatinphosphat)

bị phân hủy làm cho các chất này giảm đi và tăng tích tụ H3PO4 Ở trạng thái bình thường, actin và myosin nằm xen kẽ nhau không theo toàn bộ chiều dài cơ mà ở từng bộ phận Sự phân giải ATP đã làm hoạt hóa chức năng của chúng và

kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi myosin và tơ cơ co ngắn lại Sự co cơ của các phân tử protein làm cho số tế bào trung tâm ưa nước của protein giảm dần, nên khoảng 1,5 – 3 giờ sau khi con vật chết, hoạt động của mô

cơ suy yếu dần, mất tính đàn hồi và trở nên căng cứng

2.2.2- Giai đoạn chín tới

Giai đoạn chín tới được biểu hiện bằng các đặc trưng sau:

− Thịt biểu hiện tốt về hương thơm và vị

− Khi luộc: Thịt mềm, nước luộc trong

− Actomyosin chuyển thành actin và myosin

Sau khi giai đoạn tê cóng đạt cực đại, phức chất actomyosin ở trạng thái

co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị phân ly Sự suy yếu và phân ly này làm tăng số lượng tế bào trung tâm ưa nước của protein làm khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên so với thịt tươi (85 – 87%), nên giai đoạn chín tới, thịt mềm trở lại tạo điều kiện cho sự phân giải protein bởi các enzym Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid inozinic, inozin, hypoxanthin, glutamic và muối của nó làm cho hương vị thịt tăng lên

2.2.3- Giai đoạn tự phân sâu

Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp (2 oC – 5oC) thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài Thời kỳ này gọi là tự phân sâu

Đặc trưng của giai đoạn tự phân sâu bao gồm :

− Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt

− Mùi từ kém thơm đến khó chịu

− Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh

Các enzym phân giải protein trong giai đoạn tự phân sâu hoạt động mạnh mẽ, làm đứt các liên kết peptid và phá hủy chính các protein đó, sản sinh ra

CO2, H2O, NH3, H2S, các acid bay hơi, albumin, polypeptid hòa tan trong nước tạo nên dung dịch Khi đun sôi, chúng làm cho nước luộc thịt đục và nhớt Ngoài

ra, các chất sắc tố như oxyhemoglobin và oxymyoglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các chất màu xanh trong không khí, vị trở nên chua và mùi khó chịu

2.2.4- Các dạng hư hỏng thịt

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa học của thịt cũng rất hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do con vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém v.v… Sự nhiễm vi sinh vật có thể gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột

Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi số lượng vi sinh vật lên khoảng 107 – 108 tế bào trong 1 g hoặc trên 1 cm2 bề mặt sản phẩm

Sự hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu…

❖ Sự thối rữa của thịt:

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt

do các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt Sự phân hủy thối rữa của thịt có thể được trình bày ở dạng chung theo sơ đồ sau :

Quá trình phân giải protein có thể chia ra làm 3 giai đọan:

• Giai đoạn 1: Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzym

thủy phân proteinase do vi sinh vật tiết ra Sự thủy phân diễn ra dần dần và tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin

• Giai đoạn 2: Quá trình khử acid amin thành NH3, acid (acid acetic, propionic, butyric), rượu (propionic, butylic, amylic) Các acid amin có lưu huỳnh thì bị khử thành các mecaptan R-SH, ví dụ metylmecaptan CH3-SH có mùi tanh thối ghê tởm Khi các acid amin có vòng thơm benzen thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu (mùi thối trong phân) Ví dụ: Trytophan bị khử thành indol và scatol là mùi thối của xác động vật thối rữa

• Giai đoạn 3: Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do sự phân giải sơ

bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ

Các chất vô cơ

Các base hữu cơ (Histamin, tyramin, methylamin, dimethylamin…)

Các chất hữu cơ khác (crezol, phenol, indol, scatol…)

Các acid amin Dipeptid và tripeptid Polypeptid Protein

(Theo Trần Văn Chương, 2001)

như CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3 Trong điều kiện yếm khí nó sẽ bị oxy hóa cho

ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối

Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau Độ bền vững với sự phân hủy thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự sau: Mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết sợi đặc, mô liên kết đàn hồi

Đối với sụn xương, sự phân hủy kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp, kèm theo sự tạo khí Chất khí tích tụ trong không gian bắp

cơ, phá hủy các gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ sang xanh hoặc xám Sự phân hủy thối rữa kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dài của bắp cơ và lan rộng rất nhanh Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc thời gian mổ lấy ruột ra quá lâu Sự phân hủy ở bề mặt là do nhiễm khuẩn sau khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí phát triển Dần dần các quá trình phân hủy lan vào các lớp sâu hơn và tiến triển theo ba thời kỳ:

− Thời kỳ thứ nhất: Sự biến đổi không thuận nghịch quan sát thấy ở bề mặt thịt

− Thời kỳ thứ hai: Sự phân hủy thối rữa chuyển vào trong sâu, chủ yếu là gian tầng mô liên kết

− Thời kỳ cuối cùng: Sự thối rữa lan rộng ra toàn bộ cơ, tạo chất nhầy ở thịt, là dấu hiệu phát triển phân hủy thối rữa hiếu khí, gây mùi khó chịu nhưng không xốc mạnh như trạng thái phân hủy yếm khí Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động

mạnh nhất là Bacterium vulgaric, Bacterium faecalis… Vi khuẩn yếm khí tùy nghi hoạt động mạnh nhất là Bacillus spectogennes, Bacillus putripicus, Bacillus putripicens, Bacillus postamuc …

Trong quá trình thối rữa, thành phần hệ vi sinh vật thay đổi dần, trong giai đoạn đầu tham gia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau đó đến trực khuẩn

Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Khi đó mô thịt có màu xám hoặc màu xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa pH của thịt cũng chuyển từ acid yếu đến kiềm do NH3 và các base hữu

cơ được hình thành Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần Protein và lipid dần dần được phân giải hết Kết quả của quá trình này làm cho thịt không thể dùng làm thực phẩm được nữa, không còn giá trị sử dụng

❖ Sự hóa nhầy bề mặt:

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu

lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas Sự

nhầy hóa thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm2 Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng 2-100 C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0-20 C, ẩm độ tương đối của không khí là 85-90%

❖ Sự lên men chua:

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh Vi khuẩn gây ra trong quá trình

này thường là trực khuẩn yếm khí Bacillus putripacens Sự lên men chua biểu thị

bằng sự suất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

❖ Sự hình thành vết màu:

Do sự phát triển bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như

Bacterium prodigoum làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt) Bacterium synysneum tạo thành những vết xanh, Sarcina flava và Sarcina sacina tạo thành các vết màu vàng

❖ Sự mốc thịt:

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có

màu đậm hơn Trên thực tế thường gặp những nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vết trắng xám, hay Clasoaporium herbarium tạo thành những vết đen, trong khi Penicillium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triển

ngay cả ở nhiệt độ -80C Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này

2.3- NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ LÝ HÓA

2.3.1- pH, màu sắc và sự cứng đơ

Bate – Smith và Bendall (1949) lưu ý rằng cứng đơ phát triển một thời gian ngắn sau giết mổ khi mà nguồn dự trữ glycogen trong mô cơ không còn hoặc bị cạn kiệt Thú nhịn đói, nuôi dưỡng kém thì lượng glycogen cơ thấp nên thời gian phát triển cứng đơ ngắn, ngược lại thời gian này kéo dài khi thú được nuôi dưỡng tốt

Nói chung thời gian phát triển cứng đơ phụ thuộc vào mức độ vận động của thú ngay trước hay trong lúc giết mổ, chế độ nuôi dưỡng, nhiệt độ bảo quản và tốc độ đường phân sau khi giết mổ quyết định Sự sụt giảm ATP được xem là nguyên nhân gây ra cứng cơ Khi nguồn cung cấp ATP thiếu, liên kết giữa phân tử actin (A) và myosin (M) trong phức hợp actomyosin (AM) không bị cắt đứt

Theo những diễn biến sau khi giết mổ, sự đường phân hoàn toàn trong mô

cơ bình thường đòi hỏi khoảng 6-12 giờ

Ở giai đoạn này mô cơ có màu bình thường, độ giữ nước, độ chắc bình

thường và pH khoảng 6,0 - 6,2

Quầy thịt PSE (Pale Soft Exudate) có đặc trưng là pH sụt giảm nhanh, bắp

cơ phát triển cứng đơ nhanh và nhiệt độ mô cơ cao (theo Nguyễn Ngọc Tuân, 1996)

Hậu quả của những biến đổi này làm protein cơ tương biến tính dẫn đến sự rỉ dịch và thịt nhạt màu Đặc biệt nhất là pH sụt giảm nhanh đến trị số 5,5 hoặc thấp hơn nhưng nhiệt độ mô cơ vẫn ở khoảng 36–410 C

Nếu vì một lý do nào đó, tiến trình đường phân xảy ra chậm hay không hoàn toàn làm cho pH cuối cùng đạt giá trị 5,7 – 6,0 hoặc cao hơn giá trị 6,0 Khi ấy sự phát triển cứng đơ xảy ra ở trị số pH tương đối cao Kết quả là mô cơ sậm màu, săn chắc và khô, gọi là thịt DFD (Dark Firm Dry) Tình trạng này cũng xảy

ra nếu quá trình đường phân quá chậm, khi ấy sự phát triển cứng đơ xảy ra chậm và kéo dài hơn, nguyên nhân gây ra tình trạng thịt DFD là do thú bị kiệt sức nghĩa là lượng glycogen dự trữ trong mô cơ quá thấp, nhiệt độ mô cơ tăng cao lên khoảng 0,20C – 30C ở vị trí sâu nhất của bắp cơ vùng đùi vào lúc 1 giờ sau khi giết mổ Đây là hậu quả của sự tỏa nhiệt từ quá trình phân giải glycogen mô

cơ trong điều kiện thiếu oxy, và sự co rút của các sợi cơ Khó có thể tiên đoán nhiệt độ của bắp cơ gia tăng khi nơi giết mổ nhúng heo vào hồ trụng trong vòng 3-5 phút ở nhiệt độ 60-640C, vì lượng nhiệt độ này đủ sức xâm nhập vào bên trong bắp cơ

2.3.2- Sự biến tính protein sợi cơ

Trong những trường hợp sự phân giải đường và sự sụt giảm pH của mô cơ xảy ra nhanh thì tính chất protein cũng bị biến đổi theo Nhiệt độ mô cơ cao và

pH thấp gây biến tính một phần protein cơ Vào thời điểm này, các loại protein hòa tan trong cơ tương sẽ giảm đi và hoạt tính các yếu tố bị hủy hoại

Các loại protein tơ cơ và protein hòa tan trong cơ tương của cơ bị PSE thấp hơn so với cơ không bị PSE Protein hòa tan giảm ở pH dưới 6,0 và thấp nhất ở

pH: 5,3 Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1996), các loại protein tơ cơ và protein hòa tan trong cơ tương giảm lúc 24 giờ sau khi giết mổ tương ứng lúc ấy pH mô cơ đạt giá trị từ 5,3–5,9; ở pH mô cơ lớn hơn 6,0 độ hòa tan các protein này không giảm hay giảm rất ít Độ giữ nước của protein mô cơ lúc 24 giờ sau khi giết mổ là chỉ tiêu để định phẩm chất thịt, thịt PSE có khả năng giữ nước kém nhất

Sự biến tính của Myoglobin (Mb) cơ tình trạng PSE bắt đầu ở pH khoảng 4,5–5,2 trong khi đó ở mô cơ bình thường chúng bắt đầu biến tính ở pH: 4,3 Trên cơ PSE, oxymyoglobin biến thành metmyoglobin nhanh gấp 1-2 lần so với

cơ bình thường (theo Nguyễn Ngọc Tuân, 1996)

Có sự khác nhau về mặt hóa học của mô liên kết (ngoại cơ, ngoại mạc cơ) trong cơ bình thường và cơ PSE, sự khác nhau này thể hiện ở độ đục của chất ly trích Ngoại mạc cơ của cơ bị PSE có hàm lượng tropocollagen mới tổng hợp cao hơn và ít các liên kết nội phân tử hơn so với cơ bình thường

2.3.3- Đánh giá phẩm chất thịt

2.3.3.1- Định nghĩa và tầm quan trọng

Các yếu tố cấu thành phẩm chất thịt là màu sắc, độ chắc và hình thái bên ngoài, được người tiêu thụ chọn lựa trên thị trường bán sỉ và bán lẻ

Phẩm chất thịt được định nghĩa như là phức hợp các đặc tính hấp dẫn, hình thái, dinh dưỡng và độ ngon miệng sau khi đun nấu (theo Nguyễn Ngọc Tuân, 1996) Ngoài ra, khả năng chế biến của nhà sản xuất đóng vai trò quan trọng ở chỗ làm cho sản phẩm cuối cùng có dáng vẻ hấp dẫn và đảm bảo giá trị dinh dưỡng

Tuy nhiên rất khó có một định nghĩa chuẩn về phẩm chất thịt Đối với kỹ nghệ chế biến thịt, hình thái bên ngoài và năng suất đóng một vai trò rất quan trọng

Các nhà khoa học về thịt nhấn mạnh đến tính ngon miệng, độ mềm và độ tươi của thịt lẫn các sản phẩm chế biến từ thịt Ở đây người tiêu thụ là người phán xét cuối cùng về phẩm chất thịt Họ quan tâm ba yếu tố: Độ mềm, tính giữ dịch chất và dậy mùi của sản phẩm sau khi đun nấu Vì vậy phát hiện sớm thịt có phẩm chất xấu là công việc của nhà sản xuất thịt và của nhà chế biến thịt bởi

vì các tiến trình sau này và ngay cả biện pháp xử lý hay lạng bỏ các phần thịt phụ thuộc rất lớn vào phẩm chất thịt

2.3.3.2- pH, nhiệt độ và sự cứng đơ

Sự thay đổi pH trong bất cứ bắp cơ nào đều phản ánh qua sự thay đổi màu sắc và thể chất của thịt Dựa vào đó năm 1963, Briskey đã phân loại thịt heo thành 6 loại như sau:

Vài nhà nghiên cứu đặc biệt chú ý đến những đặc trưng của thịt lúc 45 phút sau khi giết mổ để tiên đoán phẩm chất cuối cùng của thịt Bằng những khảo sát chi tiết từng bắp cơ để đánh giá tình trạng thịt PSE - DFD trên quầy thịt heo, Barton – Gade (1980) và Jensen (1980) đã đưa ra những khuyến cáo được trình bày trong bảng 2.3

Muốn đánh giá thịt PSE cần sử dụng các bắp cơ trắng: cơ dài lưng, cơ bán màng, cơ nhị đầu đùi, cơ mông giữa

Để đánh giá tình trạng thịt DFD cần sử dụng bắp cơ đỏ: Cơ răng cưa dưới,

cơ gai cổ, cơ tứ đầu đùi

Bảng 2.3- Phân loại thịt heo theo trị số pH của mô cơ sau khi giết mổ

1 pH giảm chậm dần và đạt giá trị 6,0 – 6,5 hoặc cao

2 pH giảm chậm dần và đạt giá trị 5,7 – 6,0 lúc 24 giờ

3 pH giảm dần đến trị số 5,7 lúc 8 giờ sau khi giết mổ

và pH cuối cùng là 5,3 – 5,6 Bình thường

4 pH giảm tương đối nhanh đến trị số 5,5 lúc 3 giờ và

5 PH giảm nhanh dần rồi cực nhanh và đạt giá trị cuối

6

PH giảm rất nhanh, đạt trị số 5,1 – 5,4 lúc 30 – 90

phút và giữ nguyên trị số này hoặc nâng lên khoảng

5,3- 5,6

PSE nghiêm trọng

( Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân, 1996)

2.4- NƯỚC

2.4.1- Vai trò của nước

Nước là thành phần cấu tạo chủ yếu trong nông sản, thực phẩm, các nguyên liệu tự nhiên và trong các cơ thể sống nói chung Tính bền sinh hóa của thịt phụ thuộc vào hàm lượng nước Protein là một dung dịch keo ưa nước Trạng thái keo này bền vững nhờ lớp vỏ thủy hóa trên phân tử và sức đẩy tĩnh điện giữa các phân tử protein Lớp vỏ thủy hóa bao quanh hạt keo protein là do các gốc ưa nước như: -OH, -COOH, -NH2

Trong chuỗi polypeptid của phân tử protein hút các phân tử nước lưỡng cực trong dung môi Vì thế chúng làm cho các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau để sa lắng Lớp vỏ thủy hóa còn gọi là khả năng giữ nước của protein Tính

giữ nước phụ thuộc vào nồng độ ion H+ của dung môi độ (pH), sự có mặt của các muối trong dung dịch và nhiệt độ môi trường Ngoài ra, các phân tử protein mang điện tích cùng dấu sẽ đẩy lẫn nhau Nếu một trong hai yếu tố này mất đi hoặc bị suy yếu thì các hạt keo có điều kiện kết dính và sa lắng Đây là tính chất quan trọng mà nhà chế biến thịt cần lưu ý

2.4.2- Aûnh hưởng của nước tới giá trị dinh dưỡng

Nước có ảnh hưởng đến chất lượng thịt, hàm lượng nước nhiều tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động và ảnh hưởng không tốt đến quá trình bảo quản đồng thời còn làm giảm một số vitamin tan trong nước

Xác định hàm lượng nước là một trong những phép đo quan trọng trong quá trình kiểm soát nguyên liệu thực phẩm Đó là cơ sở để thông tin cho người tiêu thụ trên lĩnh vực dinh dưỡng và kinh tế

2.5- NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỊT

2.5.1- Ngộ độc do borat

Borat là muối natri và kali của acid boric, natri borat còn được gọi là hàn

the

▪ Tính chất hóa lý: Acid boric dùng trong thực phẩm ở thể bột trắng, không màu, không mùi, vị hơi acid và đắng, tan trong nước và trong ethanol Natri borat dùng trong thực phẩm ở thể kết tinh màu trắng hoặc trong suốt, rắn, không mùi, rất dễ tan trong nước nóng

▪ Thử nghiệm đặc tính độc hại:

− Thử nghiệm độc ngắn ngày trên chuột cống trắng, mèo, chó thấy các hiện tượng chậm lớn, tổn thương gan

− Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều lượng từ 1-2g / Kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 ngày, tăng theo liều lượng ăn phải

ruột Nhưng càng ngày người ta càng phát hiện nhiều độc tính của hàn the, liều độc với người lớn là 15 – 20g, và với trẻ em chỉ cần 3 – 6g có thể gây tử vong Nếu ngộ độc cấp tính triệu chứng thường gặp là tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn mữa, tiêu chảy cấp tính, có thể gây tử vong Các triệu chứng diễn ra từ vài giờ đến nhiều ngày (có thể đến 6 tuần) sau khi hấp thụ Về lâu dài có thể làm tổn thương gan, dẫn đến ung thư, gây vô sinh

− Hiện nay tổ chức Lương Nông Thế giới FAO (Food Agriculture Oganization) đã cấm sử dụng borat trong thực phẩm

Tuy nhiên, borat có thể được sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, sử dụng riêng lẻ hoặc dùng chung với các chất sát khuẩn khác

2.5.2- Ngộ độc do nitrit và nitrat

Nitrit được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt ở rất nhiều quốc gia với mục đích:

▪ Làm tăng khả năng tạo màu

▪ Tăng tạo mùi

▪ Tăng cấu trúc

▪ Tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật Liều cho phép sử dụng là dưới 0,02% Liều gây chết người là 32 mg/kg thể trọng hay 2 gam (Burden, 1961)

− Nitrat trong một số trường hợp còn được sử dụng như là chất nhận điện tử của một số vi sinh vật Khi đó chúng được chuyển thành Nitrit Ion Nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất chống oxy hóa Trong môi trường acid, chúng được oxy hóa để tạo thành acid nitroic (3HONO) Sau đó chúng được phân hủy tiếp để tạo thành oxid nitơ (NO)

− Phản ứng này đóng vai trò quan trọng trong tạo màu của thịt Ascobate và erythrobate tác động làm giảm quá trình chuyển hóa NO2 thành NO Oxid nitơ

phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử để tạo thành màu đỏ nitrosomyoglobin

− Ngoài ra ung thư dạ dày là loại ung thư phổ biến trên thế giới, nó liên quan đến khẩu phần ăn có chứa nhiều nitrat và nitrit Lý do gây ung thư cũng đã được nhiều tác giả làm sáng tỏ (Correa, Shuka và Rowland, 1988) Các tác giả đã đưa ra bằng chứng cho rằng: Từ nitrat sẽ biến đổi thành nitrit trong ống tiêu hóa Từ Nitrit tiếp tục biến đổi thành các hợp chất N – nitroso và nó sẽ kết hợp với các amin thứ cấp để tạo ra hợp chất N – nitrosamin Chính N – nitrosamin là thủ phạm gây ung thư

R1 R1

Amin thứ cấp Hợp chất N - Nitroso N - nitrosamin

Đặc biệt ở trẻ em với một liều nhỏ muối Nitrit (NaNO2) cũng gây tử vong trong vài phút do trụy tim mạch cùng với các triệu chứng kèm theo như: Đau bụng, ói mữa, tiêu chảy nặng dữ dội

2.6- MỘT SỐ HÌNH THỨC BẢO QUẢN THỊT

2.6.1- Bảo quản bằng nhiệt độ thấp:

2.6.1.1- Ảnh hưởng của việc bảo quản bằng nhiệt độ thấp lên vi khuẩn

Dưới nhiệt độ thấp vi khuẩn bị diệt hoặc ngừng hoạt động do:

− Protein của vi khuẩn biến đổi hoặc phá hủy do hệ thống keo sinh học (keo protein) trong đó cũng bị phá hủy

− Phá hủy cơ học ở tế bào vi khuẩn trong quá trình đóng băng tạo tinh thể nước đá

− Vi khuẩn mất môi trường hoạt động do sự biến nước thành tinh thể đá

− Độ pH, nồng độ chất khô, chất tan, áp suất thẩm thấu thay đổi

Nhìn chung, việc bảo quản lạnh có tác dụng bảo vệ tốt đối với các nhóm

vi khuẩn như: Salmonella, trực khuẩn đường ruột Staphylococcus, Shigella

2.6.1.2 – Các hình thức bảo quản lạnh

❖ Bảo quản đông lạnh (Chilling)

Là quá trình hạ nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô (-60C – 1,20C) Vì thế nhiệt độ đông lạnh thường dùng là 0 -40C

Nhiệt độ buồng lạnh phải được duy trì ở -10C đến -20C, ẩm độ 90 – 92%, thời gian làm lạnh 24 giờ cho thịt heo nửa súc Sau khi làm lạnh thịt được đưa qua phòng bảo quản lạnh, tại đây nhiệt độ bảo quản 00C đến -20C, ẩm độ < 85%, vận tốc không khí 0,05m/giây – 1m/giây, thời gian bảo quản cho thịt heo tươi là 17 ngày, tuy nhiên thực tế thường từ 10 – 15 ngày do việc mở cửa xuất thịt

Các biến đổi lý hóa trong quá trình làm lạnh như: bề mặt se khô màu nâu nhạt Khối lượng sản phẩm giảm do bốc hơi nước Nếu có “áo băng” thì giảm được sự bốc hơi nước và thịt được bảo vệ tốt hơn, mức hao hụt là từ 0,9 – 2,2% tùy kích thước, mức độ béo tốt của thịt

Các biến đổi hóa học có thể xảy ra là oxy hóa myoglobin bởi oxy không khí làm biến đổi hóa học màu sắc của thịt

❖ Bảo quản lạnh đông

Đây là phương pháp bảo quản thịt lâu dài nhưng không kinh tế, chất lượng thực phẩm giảm Tuy nhiên do việc vận chuyển đi xa bằng tàu biển hay dự trữ

do tính thời vụ mà người ta buộc phải làm

Cách thực hiện bằng phương pháp một pha, tức là thịt tươi nóng được hạ nhiệt độ xuống ngay nhiệt độ đông lạnh, hay phương pháp hai pha: Thịt được hạ xuống 00 C và giữ nhiệt độ đó trong 24 giơ,ø sau đó mới đưa vào phòng lạnh đông Khi làm lạnh đông một pha thì các tinh thể đá nhỏ, các sợi thịt duy trì được

nguyên hình dáng, khi tan giá có khả năng phục hồi tính chất ban đầu, hấp thu dịch thể tốt

Thiết kế kho lạnh đông có hai kiểu: Buồng lạnh và đường hầm Trong các buồng lạnh đông nhiệt độ từ -18 đến -250C, thời gian làm đông thịt là 3 ngày Trong các đường hầm lạnh đông, nhiệt độ từ -34 đến -500C, thời gian làm đông thịt là nửa ngày Nhiệt độ tốt nhất cho đóng băng thịt heo là từ -34 đến -500C, làm đông thịt heo từ -12 đến -150C, ẩm độ 80 – 85%, thời gian bảo quản thịt từ

15 – 18 tháng

2.6.2- Bảo quản bằng tia

Thịt được để dưới tia Gama, tia này được cấp đủ nhiệt lượng để phá vỡ các phân tử nước trong tế bào bởi các gốc tự do của phóng xạ Lượng vi sinh vật chết là phụ thuộc cường độ của tia Có ba cấp độ tia được sử dụng:

− Cấp độ mạnh: Liều 40-50 Kgy (1gy = 102 rad = 1J/Kg vật chất hữu cơ) Cấp độ này ít được sử dụng do sau khi chiếu thịt biến đổi vị và có mùi lông ẩm

− Cấp độ trung bình: Liều < 20 Kgy Cấp độ này vẫn chưa được sử dụng nhiều do thịt tươi còn biến đổi cảm quan sau khi chiếu

− Cấp độ yếu thường sử dụng cho thịt băm, ở liều lượng 2 Kgy thịt được bảo quản trong 2 tuần, 7,5 Kgy thịt bảo quản được trong 7 tuần

Đối với thịt tươi, để bảo quản tốt phải kết hợp nhiều phương pháp với nhau Người ta thường kết hợp phương pháp bảo quản lạnh và dùng tia, nhiệt độ càng thấp hiệu quả sử dụng tia càng cao

2.6.3- Phương pháp bảo quản bằng khí Ozôn (0 3 ):

Dưới tác động của Oxy nguyên tử [O], sự phát triển vi khuẩn bị đình chỉ hay kềm hãm Người ta cũng thường kết hợp phương pháp bảo quản bằng khí Ozôn với bảo quản lạnh, nhất là với thịt trần không bao gói trong tủ kính, nồng độ cho phép trong không khí là 0,1 ppm Ozôn làm sạch không khí mà không để lại dư lượng trên bề mặt thịt nếu như tuân thủ đúng phương cách và nồng độ

2.6.4- Phương cách bảo quản bằng cách đun hơi nhiệt độ cao

Nhiệt độ thích hợp 80 – 900 C/3-7 kg thịt/1cm2 Phương pháp này thích hợp cho thịt mảnh, không gây biến đổi trên mảnh thịt trong thời gian phun 20 giây