Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng (Morus Alba L) và bổ sung vào bánh quy cho người ăn kiêng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

HOÀNG ANH THƯ

NGHIÊN CỨU THU NHẬN DỊCH TRÍCH TỪ LÁ DÂU TẰM

TRẮNG (Morus Alba L) VÀ BỔ SUNG VÀO BÁNH QUY CHO

NGƯỜI ĂN KIÊNG

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩmMã số: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

HOÀNG ANH THƯ

NGHIÊN CỨU THU NHẬN DỊCH TRÍCH TỪ LÁ DÂU TẰM

TRẮNG (Morus Alba L) VÀ BỔ SUNG VÀO BÁNH QUY CHO

NGƯỜI ĂN KIÊNG

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2022

4 Ủy viên phản biện 1: PGS.TS Võ Đình Lệ Tâm 5 Ủy viên hội đồng: PGS.TS Phan Ngọc Hòa

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA

ii

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

I TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng (Morus alba L) và bổ sung vào bánh

quy cho người ăn kiêng

Optimum the extraction of white mulberry leaves (Morus alba L.) and forcation on cookies

for dieters

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Nhiệm vụ: Bổ sung hoạt tính chống tiểu đường từ dịch trích tự nhiên vào bánh quy cho người ăn kiêng

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/06/2022

V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS Phan Ngọc Hòa

iii

LỜI CÁM ƠN

Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến PGS.TS Phan Ngọc Hòa, cô đã tận tình giúp đỡ, dẫn dắt và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tập thể giảng viên trường Đại học Bách Khoa TPHCM - Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh đặc biệt là quý thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm, vì những kiến thức lý thuyết quý giá và kinh nghiệm thực tế mà thầy cô đã truyền đạt trong suốt thời gian ở ghế nhà trường Em cũng xin cảm ơn bộ môn Công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1, phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm 2, phòng thí nghiệm hóa sinh thực phẩm vì sự hỗ trợ về điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để em có thể thực hiện nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình và bạn bè, những người đã tạo điều kiện về vật chất và tinh thần, giúp đỡ, ủng hộ để em hoàn thành tốt quá trình học tập của mình

Tp Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực hiện

Hoàng Anh Thư

iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Lá dâu tằm trắng (Morus alba L.) là một thảo dược được sử dụng rộng rãi ở các

nước Châu Á nhờ vào các hoạt tính sinh học cao Trong nghiên cứu này, dịch trích lá dâu tằm trắng thu được dưới điều kiện trích ly thích hợp được bổ sung vào bánh quy để nghiên cứu ảnh hưởng của dịch trích đến chất lượng của sản phẩm Sự ảnh hưởng của các thông số công suất siêu âm, tỷ lệ rắn – lỏng, nhiệt độ trích ly và thời gian trích ly lên các hàm lượng DNJ, hoạt tính ức chế enzyme α – glucosidase, hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP của dịch trích được khảo sát Kết quả chứng minh trích ly tại 50oC trong 20 phút với công suất siêu âm 150W và tỷ lệ bột lá – dung môi 1:40g/mL thu được hàm lượng DNJ cao nhất ứng với giá trị 2,207 ± 0,073 mgDNJ/g chất khô và hoạt tính ức chế enzyme α – glucosidase theo IC50 đạt 436,07 ± 5,29 µg/mL Bên cạnh đó, hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP cũng được xác định, 33,739 ± 0,647 mgGAE/g, 285,201 ± 15,544 µmol TE/g chất khô và 169,243 ± 1,407 µmol TE/g chất khô, tương ứng Dịch trích thu được bổ sung vào bánh quy với tỷ lệ 1,5%; 3%; 6% và 9% để khảo sát sự ảnh hưởng của dịch trích đên các tính chất vật lý, hóa học và cảm quan của sản phẩm Tỷ lệ dịch trích bổ sung đều có ảnh hưởng rõ rệt tới chất lượng bánh quy (p<0,05) trong đó mẫu bánh quy được bổ sung 3% có tiềm năng phát triển cao vừa được ưa thích về mặt cảm quan vừa mang lại sản phẩm với hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao hơn mẫu bánh quy không được bổ sung dịch trích

v

ABSTRACT

Mulberry leaf is a herb widely used in Asian countries due to its benefit for health

In this study, white mulberry leaf extract (Morus alba L.) that obtained under

optimal extraction conditions was added to cookies to study the effect of the extract on the quality of the product The influence of ultrasonic power, solid-liquid ratio, extraction temperature and extraction time on DNJ content, α-glucosidase enzyme inhibitory activity, total phenolic content, antioxidant activity in DPPH and FRAP was investigated The results demonstrated that extraction at 50oC for 20 minutes with 150W ultrasonic power and the ratio of leaf powder - solvent 1:40g/mL obtained the highest DNJ content with 2,207 ± 0,073 mgDNJ/g dry matter and high α-glucosidase enzyme inhibition which IC50 reached 436,07 ± 5,29 µg/mL Besides, total phenolic content, antioxidant activity in DPPH and FRAP were also determined, 33,739 ± 0,647 mgGAE/g, 285,201 ± 15,544 mol TE/g dry matter and 169,243 ± 1,407 µmol TE/g dry matter, respectively This extract was added to the biscuits at the ratio of 1,5%; 3%; 6% and 9% to investigate the influence of the extract on the physical, chemical and sensory properties of the product The percentage of added extracts had a significant change on the quality of cookies (p<0.05), in which the 3%-added cookies had the potential with both sensory-favorable and high content of biological substances than the non-added cookie sample

vi

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của em Các kết quả trong nghiên cứu này không sao chép hay vi phạm quyền tác giả của bất cứ một nguồn nào Việc tham khảo tài liệu đều đã được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định

Học viên cao học

Hoàng Anh Thư

1.1.2 Công dụng của cây dâu tằm 3

1.1.3 Thành phần hóa học của lá dâu tằm trắng 3

1.1.4 Các ứng dụng lá dâu tằm trắng vào thực phẩm 5

1.2 Tổng quan về phương pháp trích ly siêu âm 7

1.3 Bánh quy cho người ăn kiêng 17

1.4 Điểm mới của đề tài 18

2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 19

2.1 Nguyên liệu 19

2.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 19

2.1.2 Nguyên liệu để sản xuất bánh quy 20

2.2 Hóa chất 21

2.3 Thiết bị 24

2.4 Nội dung nghiên cứu 25

2.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 25

viii

2.5 Các phương pháp phân tích 30

2.5.1 Phương pháp xác định hàm lượng hoạt tính ức chế enzyme α-glucosidase 30

2.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa 30

2.5.3 Phương pháp xác định thành phần hóa học bánh quy 31

2.5.4 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu vật lý của bánh quy 31

2.5.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 33

2.6 Phương pháp xử lý số liệu 33

3KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34

3.1 Khảo sát điều kiện trích ly từ bột lá dâu tằm trắng và khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa và ức chế α-glucosidase của dịch trích 34

3.1.1 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến quá trình trích ly 34

3.1.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lá /dung môi đến quá trình trích ly 39

3.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến quá trình trích ly 44

3.1.4 Khảo sát quá trình trích ly theo thời gian 49

3.2 Bổ sung cao trích vào bánh quy cho người ăn kiêng, khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung dịch trích đến chất lượng của sản phẩm 57

3.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết bổ sung đến chỉ tiêu hóa học của bánh quy 57

3.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích bổ sung đến chỉ tiêu vật lí của bánh quy 61

3.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao trích bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh quy 65

ix

A.2 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa 87

A.3 Phiếu đánh giá cảm quan 97

Phụ lục B Số liệu thực nghiệm 98

Phụ lục C Kết quả phân tích thành phần hóa học của các mẫu bánh quy 104

x

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các nghiên cứu trích ly hoạt chất từ lá dâu tằm 10

Bảng 2.1 Bảng thành phần nguyên liệu để sản xuất bánh quy 20

Bảng 2.2 (tiếp theo) Bảng thành phần nguyên liệu để sản xuất bánh quy 21

Bảng 2.3 Danh sách hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 22

Bảng 2.4 Danh sách thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 24

Bảng 2.5 Công thức phối trộn bánh quy 30

Bảng 3.1 Điều kiện thích hợp để trích ly DNJ của lá dâu tằm trắng 53

Bảng 3.2 Hàm lượng DNJ, hoạt tính ức chế enzyme α – glucosidase, hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP và DPPH, của dịch trích lá dâu tằm 54

Bảng 3.3 Các mã hóa mẫu bánh quy sử dụng trong nghiên cứu 57

Bảng 3.4 Thành phần hóa học của các mẫu bánh quy 57

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết đến tính chất vật lý của sản phẩm bánh quy 62

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao trích lên màu sắc của bánh quy 64

Bảng 3.7 Điểm cảm quan của các mẫu bánh quy bổ sung cao trích dâu tằm 66

Bảng B.1 Số liệu thí nghiệm sự ảnh hưởng của công suất siêu âm đến quá trình trích ly dịch trích lá dâu tằm 99

Bảng B.2 Số liệu thí nghiệm sự ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi đến quá trình trích ly dịch trích lá dâu tằm 100

Bảng B.3 Số liệu thí nghiệm sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến quá trình trích ly dịch trích lá dâu tằm 101

Bảng B 4 Số liệu thí nghiệm quá trình trích ly theo thời gian 102

Bảng B 5 Số liệu thí nghiệm sự ảnh hưởng của tỷ lệ cao trích bổ sung đến thành phần hóa học của bánh quy 103

xi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cấu tạo hóa học của DNJ và glucose 4

Hình 1.2 Cấu tạo thiết bị siêu âm A Siêu âm dạng bể, B Siêu âm dạng thanh 7

Hình 2.1 Quy trình tiền xử lý lá dâu tằm 19

Hình 2.2 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá 26

Hình 2.3 Quy trình sản xuất bánh quy 28

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng DNJ của dịch trích lá dâu tằm 35

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của công suất siêu âm trên hoạt tính ức chế enzyme α –glucosidase của dịch trích lá dâu tằm 36

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá dâu tằm 38

Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích lá dâu tằm 39

Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột lá / dung môi đến hàm lượng DNJ của dịch trích lá dâu tằm 40

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột lá - dung môi trên hoạt tính ức chế enzyme α - glucosidase của dịch trích lá dâu tằm 41

Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột lá - dung môi lên hàm lượng phenolic tổng 42

Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột lá - dung môi lên hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP 43

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng DNJ của dịch trích lá dâu tằm 45

Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly trên hoạt tính ức chế enzyme α –glucosidase của dịch trích lá dâu tằm 46

Hình 3.11 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá dâu tằm 47

Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích lá dâu tằm 48

xii

Hình 3.14 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian trích ly trên hoạt tính ức chế

enzyme α –glucosidase của dịch trích lá dâu tằm 51

Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá dâu tằm 52

Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP và DPPH của dịch trích lá dâu tằm 53

Hình 3.17 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao trích bổ sung đến hàm lượng DNJ của các mẫu bánh quy 58

Hình 3.18 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao trích đến hàm lượng phenolic tổng của các mẫu bánh quy 60

Hình 3.19 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao trích bổ sung đến hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu bánh quy 61

Hình 3.20 Màu sắc của các mẫu bánh quy sau nướng 63

Hình A.1 Đường chuẩn nồng độ DNJ (mgDNJ/mL) 85

Hình A.2 Đường chuẩn nồng độ acid gallic chuẩn (mgGAE/L) 89

Hình A.3 Đường chuẩn nồng độ Trolox (µmol TE/L) để đo hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 92

Hình A.4 Đường chuẩn nồng độ Trolox (µmol TE/L) để đo hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP 95

FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Power

GAE Gallic acid equyvalent

TE Trolox equyvalent

TLTK Tài liệu tham khảo

TPTZ 2,4,6-tripyridyl-s-triazin

1

MỞ ĐẦU

Cây dâu tằm từ xa xưa được người Trung Quốc sử dụng như một loại thảo dược

Trái dâu tằm có công dụng chống huyết khối, kháng oxy hóa, chống béo phì, kháng viêm, chống ung thư, và bảo vệ thần kinh Các chiết xuất từ vỏ cây dâu tằm cho thấy hiệu quả kháng viêm, kháng oxy hóa, chống tăng lipid máu Đặc biệt, lá dâu

tằm trắng (Morus alba L) được xem như là một loại thảo dược trị bệnh cảm cúm,

bảo vệ gan, cải thiện thị lực, chắc xương, lợi tiểu, hạ huyết áp, điều trị chống béo phì, chống tiểu đường, kháng khuẩn, và kháng oxy hóa

Lá dâu tằm trắng có hàm lượng cao protein, carbohydrate, vitamin, nguyên tố vi

lượng và chất xơ Polysaccharides, flavonoids, alkaloids, tinh dầu và hợp chất

phenolic là những chất có hoạt tính sinh học trong lá dâu tằm Trong đó, Deoxynojirimycin (DNJ) chiếm hơn 50% alkaloid trong lá dâu tằm trắng với cấu trúc đặc biệt cạnh tranh với glucose để gắn vào trung tâm hoạt động của enzyme thuỷ phân glucosidase, ức chế α-glucosidase, α-mannosidase and ꞵ- galactosidase, từ đó ngăn cản quá trình thuỷ phân carbohydrate và làm chậm sự hấp thu đường Dịch trích từ lá dâu tằm đã được chứng minh đem lại hiệu quả cao trong việc hạ đường huyết và cải thiện chứng uống nhiều, ăn nhiều, giảm cân, phòng ngừa và điều trị chấn thương cơ tim do tiểu đường

1-Bánh quy là một sản phẩm có sức tiêu thụ cao nhờ vào sự tiện dụng và khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi Tuy nhiên hàm lượng đường và chất béo cao là nhược điểm của sản phẩm này Theo xu hướng hiện nay, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn những sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cân đối, ít béo, ít đường, giàu xơ, đặc biệt các sản phẩm có chứa hoạt tính sinh học càng thu hút được

sự quan tâm nhiều hơn Do đó, trong nghiên cứu này, em thực hiện đề tài: “ Nghiên

cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng (Morus alba L) và bổ sung vào

bánh quy cho người ăn kiêng”

Dâu tằm trắng (Morus alba), dâu tằm đen (Morus nigra) và dâu tằm đỏ (Morus

rubra) là ba loài được chú ý nhất trong số 150 loài dâu tằm nhờ các giá trị dược lí

của chúng.[2]

Dâu tằm là loại cây gỗ nhỏ, có chiều cao trung bình khoảng 3m Thân cành mềm, có lông khi còn non nhưng khi trưởng thành, thân trơn và có màu xám trắng Vỏ thân có nốt sần và có mủ trắng như sữa Lá dâu tằm mọc so le và có hình bầu dục, hình trứng nhộng hoặc hình tim Phiến lá mỏng, lá có mũi nhọn ở đầu, mềm, có chiều dài 5 – 10 cm và rộng 4 – 8 cm Mép lá có răng cưa, mặt trên có màu lục xám hoặc lục sẫm, mặt dưới có màu lục nhạt Lá có nhiều gân với gân lớn chạy từ cuống lá và các gân nhỏ nổi hình mạng lưới, có lông tơ mịn rải rác trên gân lá

Hoa đơn tính, có thể cùng hoặc khác gốc Cụm hoa đực dài 1,5 – 2 cm, có cuống ngắn, có lông thưa và 4 lá đài tù với 4 nhị đối diện các lá đài Hoa cái có 4 lá đài, có bầu 1 ô, 1 noãn Quả bế, mọng nước được bao bọc trong các lá đài đồng trưởng Quả khi sống có màu trắng xanh và chín có màu đỏ hồng hoặc đen với chiều dài 1 – 2 cm và đường kính 7 – 10 mm Cuống quả dài 1 – 1,5 mm, quả có vị ngọt và hơi chua

3

1.1.2 Công dụng của cây dâu tằm

Cây dâu tằm từ xa xưa được người Trung Quốc sử dụng như một loại thảo dược

Trái dâu tằm có công dụng chống huyết khối [3], kháng oxy hóa [4, 5], chống béo phì [6], kháng viêm [7], chống ung thư [8], và bảo vệ thần kinh [9] Các chiết xuất từ vỏ cây dâu tằm cho thấy hiệu quả kháng viêm [10], kháng oxy hóa [11], chống tăng lipid máu [12] Lá dâu tằm được xem như là một loại thảo dược trị bệnh cảm cúm, bảo vệ gan, cải thiện thị lực, chắc xương, lợi tiểu, hạ huyết áp [7, 13], điều trị chống béo phì [14, 15], chống tiểu đường [16] [17], kháng khuẩn [18, 19], và kháng oxy hóa [20, 21]

1.1.3 Thành phần hóa học của lá dâu tằm trắng

Lá dâu tằm trắng có hàm lượng cao protein, carbohydrate, vitamin, nguyên tố vi

lượng và chất xơ Polysaccharides, flavonoids, alkaloids, tinh dầu và hợp chất

phenolic là những chất có hoạt tính sinh học trong lá dâu tằm [22, 23] Các hợp chất phenolic chính gồm chlorogenic acid, rutin, isoquercitrin, quercetin-malonyl-glucoside, astragalin, and kaempferol-malonyl-glucoside, trong đó, chlorogenic acid chiếm ưu thế nhất, khoảng 2,45 đến 10,24 mg/g chất khô và isoquercitrin là flavonoid glycoside nhiều nhất, chiếm 0,70–4,83 mg/g chất khô [22] Hàm lượng các hợp chất phenolic khác nhau phụ thuộc vào giống, thời gian thu hoạch và vị trí

lá trên cây [24, 25]

Polysaccharide trong lá dâu tằm cũng được quan tâm hơn các nguồn từ thực vật khác bởi công dụng chống tiểu đường, chống khối u, chống viêm và kích thích miễn dịch [26-31] Hoạt tính kháng oxy hóa của polysaccharide này cũng rất nổi trội nhờ vào thành phần hóa học, trọng lượng phân tử, thành phần monosaccharide và liên kết glucoside Các polysaccharide chính trong lá dâu tằm trắng gồm có Man, Rha, GluA, GalA, Glu, Gal [32] Polysaccharide lá dâu tằm là một chất ức chế cạnh tranh với enzyme α-glucosidase, đồng thời kích thích tế bào tiết ra insulin, từ đó làm giảm lượng đường trong máu, góp phần chính trong hoạt động chống tiểu đường [33]

4

Hình 1.1 Cấu tạo hóa học của DNJ và glucose

Bên cạnh đó, alkaloid là hoạt chất cũng được quan tâm đặc biệt trong lá dâu tằm, bao gồm 18 alkaloid có cấu trúc giống đường, trong đó 1-Deoxynojirimycin (DNJ) chiếm hơn 50% [34] Theo Hình 1.1, DNJ cấu tạo bởi cấu trúc vòng piperidine gắn nhóm hydroxymethyl tại vị trí thứ 2 và gắn nhóm hydroxyl tại vị trí 3, 4 và 5 Các dẫn xuất của DNJ bao gồm N-azidopropyl-1-deoxynojirimycin, N-nonyl-1 deoxynojirimycin, 1-deoxynojirimycin-6-phosphate, và N-methyl-1-deoxynojirimycin-6- phosphate [35] DNJ có cấu trúc tương tự glucose nhưng oxy nguyên tử của vòng pyranose được thay thế bằng nhóm -NH [36] Trong khảo sát tiến hành trên 132 giống dâu tằm, hàm lượng DNJ trong lá trưởng thành là 0,1341 đến 1,472 mg/g lá khô Tác giả cũng chứng minh rằng, lá càng non hàm lượng DNJ càng cao và hàm lượng DNJ khác nhau giữa các giống khác nhau không phụ thuộc vào loài và vùng đất trồng [37] Do có cấu trúc đặc biệt, DNJ cạnh tranh với glucose để gắn vào trung tâm hoạt động của enzyme thuỷ phân glucosidase [24], ức chế α-glucosidase, α-mannosidase and ꞵ- galactosidase [38], từ đó ngăn cản quá trình thuỷ phân carbohydrate và làm chậm sự hấp thu đường [39]

Nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng DNJ được phân lập từ rễ và lá dâu tằm đã ngăn chặn sự tăng đường huyết sau ăn ở chuột và thể hiện sự ức chế α-glucosidase mạnh mẽ [40] Tại Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y Tế (Tháng 3/2021) có khoảng 5,3 triệu người mắc bệnh Đái tháo đường, trong đó tỉ lệ người mắc Đái tháo đường type II chiếm 90-95% Tăng đường huyết sau ăn kích thích

5

chế sự phân hủy / hấp thụ carbohydrate ở ruột non có hiệu quả và các chất ức chế glucosidase ức chế carbohydrate hydrolase được sử dụng trên lâm sàng như thuốc chống tiểu đường Về mặt này, việc ức chế tăng đường huyết sau ăn có thể có hiệu quả không chỉ đối với việc điều trị mà còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh đái tháo đường [40]

α-DNJ còn tác động rõ rệt tới các chỉ số của cơ thể như cân nặng, hàm lượng đường trong máu và mức độ insulin trong huyết thanh, góp phần tăng khả năng chịu đựng của cơ thể với glucose and insulin [41] Hỗn hợp DNJ và polysaccharides từ lá dâu tằm đã được chứng minh không chỉ có chức năng hạ đường huyết mà còn cải thiện chứng uống nhiều, ăn nhiều, giảm cân [42], phòng ngừa và điều trị chấn thương cơ tim do tiểu đường [43] ở những con chuột tiểu đường được khảo sát DNJ còn có hiệu quả chống béo phì thông qua việc tăng adiponectin, kích hoạt hệ thống ꞵ - oxy

hóa, ngăn chặn sự tích tụ lipid trong gan và giảm triacylglycerol trong huyết tương

[44] DNJ được chứng minh chống ung thư thông qua hiệu quả hạn chế calo, cạnh tranh với D-glucose làm giảm mức độ glucose tiếp cận với tế bào ung thư, giảm năng lượng cung cấp cho các tế bào đó [45]

Ngoài nguồn gốc từ cây dâu tằm (Morus spp), DNJ còn được trích ly từ nụ Dạ lan (Hyacinthus orientalis) bằng dung môi methanol:nước (50:50), thu được 31mg DNJ

trên 7,6 kg khối lượng nụ tươi [46] DNJ cũng được tìm thấy khi trích ly con tằm

(Bombyx mori), nhưng không phải được tổng hợp bởi cơ thể tằm mà được tằm tiêu

thụ từ lá dâu tằm [47] Hiện nay DNJ được sản xuất quy mô lớn bằng vi sinh vật

như bacilli [48, 49] và chủng Streptomyces [50]

1.1.4 Các ứng dụng lá dâu tằm trắng vào thực phẩm

Nhờ vào hoạt tính của các hợp chất như đã kể trên, lá dâu tằm, đặc biệt là lá dâu

tằm trắng (Morus alba ), đã được ứng dụng vào nhiều sản phẩm tạo giá trị gia tăng

Srivastava và cộng sự đã trộn bột lá dâu tằm trắng với bột mì với tỉ lệ 1: 4 để phát

triển paratha, một món ăn kiêng của người Ấn Độ Sản phẩm được chấp nhận về

các chỉ tiêu cảm quan và có hạn sử dụng lên đến 2 tháng ở nhiệt độ phòng Hơn thế nữa, khi so sánh chất lượng protein bằng tỷ lệ hiệu quả protein với ăn kiêng bằng

Tuy nhiên các nghiên cứu trên chỉ tập trung xác định các giá trị dinh dưỡng mà chưa phân tích các thành phần có hoạt tính sinh học cao trong lá dâu tằm như hợp chất phenolic và DNJ, giúp nâng cao giá trị sản phẩm Hiện nay, lá dâu tằm còn được thương mại hóa như một loại trà đặc biệt với hàm lượng DNJ cao ở mức

300mg/100g chất khô, gấp 3 lần so với hàm lượng DNJ trong lá dâu tằm Vichasilp

và cộng sự (2012) kết hợp phân tích hàm lượng DNJ bằng phương pháp HPLC kết hợp với xác định hoạt tính ức chế α-glucoside của dịch trích lá dâu tằm so với DNJ tinh khiết, và chỉ ra rằng không phải DNJ riêng rẽ có tác dụng ức chế α-glucosidase cao nhất, mà dịch trích lá dâu tằm lại thể hiện hoạt tính ức chế hiệu quả hơn, do sự kết hợp của cả hợp chất phenolic, polysaccharide và DNJ Tuy nhiên ở nghiên cứu này chưa xác định hàm lượng và hoạt tính của các hợp chất phenolic và polysaccharide cũng như chỉ khảo sát điều kiện trích ly mà chưa tiến hành khảo sát hàm lượng DNJ cũng như các chỉ tiêu cảm quan có ổn định trong suốt thời gian bảo

quản không [53] Một nghiên cứu khác (Kobus-Cisowska và cộng sự (2020)) đã tiến

hành trích ly lá dâu tằm, sau đó sấy phun dịch trích và bổ sung vào bánh mì tươi và bánh mì đông lạnh 30 ngày Việc bổ sung bột dâu tằm vào sản phẩm không những tăng thêm hàm lượng phenolic acid và flavonol mà còn tăng sự ổn định của các hợp chất phenolic khác có sẵn và không ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm [54] Dịch trích lá dâu tằm đen sau khi sấy đông khô được bổ sung vào mì Ý với tỷ lệ 1,5% đem lại hiệu quả trong việc ức chế enzyme α-amylase và α-

glucosidase, chứng tỏ tiềm năng hạn chế tiểu đường tuýp 2 [55]

7

1.2 Tổng quan về phương pháp trích ly siêu âm

Trích ly có hỗ trợ siêu âm là một phương pháp hứa hẹn để trích ly các hoạt chất từ thực vật [56] Nguyên lí cơ bản của phương pháp trích ly này là hiện tượng xâm thực khí, sóng siêu âm với tần số thấp làm cho các phân tử khí trong dung môi dao động mạnh tới một mức độ sẽ bể vỡ, tạo nên năng lượng phá huỷ các tế bào, tăng

hiệu quả trích ly các hoạt chất [57]

Thiết bị siêu âm có 2 dạng gồm bể siêu âm và đầu siêu âm được mô tả như hình Bể siêu âm được sử dụng phổ biến hơn, bao gồm một bể làm bằng thép không gỉ có gắn các thanh tạo siêu âm dưới đáy, tần số siêu âm lên đến 40kHz Tuy nhiên, hệ thống siêu âm dạng thanh tạo ra tần số sóng chỉ 20kHz nhưng công suất siêu âm có thể gấp 100 lần so với dạng bể Đầu siêu âm được nhúng trực tiếp vào dung dịch chứa cơ chất cần trích ly được chứa trong vật đựng bằng thủy tinh hay thép không rỉ, do đó công suất tạo ra cao hơn nhiều so với bể siêu âm Tuy nhiên, đầu siêu âm khá nhỏ, nên lượng mẫu được xử lý không nhiều Công suất siêu âm, cường độ, tần số sóng, kích thước hạt, thời gian, nhiệt độ trích ly, loại dung môi trích ly, độ ẩm nguyên liệu, tỷ lệ rắn lỏng, biên độ dao động là những thông số ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly bằng siêu âm [58]

Hình 1.2 Cấu tạo thiết bị siêu âm A Siêu âm dạng bể, B Siêu âm dạng thanh

Trích ly siêu âm đem lại hiệu suất trích ly cao, giảm thời gian trích ly, dung môi sử dụng ít, nhiệt độ thấp và có thể áp dụng tự động hóa, đặc biệt là không gây ô nhiễm

Bình chứa dung môi và nguyên liệu

Nguồn tạo năng lượng Bể

nước

Thanh dẫn sóng

A

Bình chứa dung môi và nguyên liệu

Nguồn tạo năng lượng

Thanh dẫn sóng Bộ khuếch đại

Đầu phát sóng

B

8

Trong khi đó, trích ly truyền thống tốn thời gian, dung môi, nhiệt độ cao mà hiệu suất trích ly lại thấp Thêm vào đó, các hoạt chất trích ly như tinh dầu hay các hợp chất bay hơi, bị phân huỷ theo thời gian và nhiệt độ Thêm vào đó, cách vận hành thiết bị siêu âm tương đối đơn giản khi so sánh với các thiết bị trích ly yêu cầu tạo chân không hoặc áp suất cao Tuy nhiên, đầu siêu âm và bể siêu âm đều có nhược điểm Đầu siêu âm chỉ áp dụng cho khối lượng nguyên liệu nhỏ, nhưng có thể khắc phục bằng cách tổ chức vận hành liên tiếp [59] Bể siêu âm có nhược điểm chính là độ tái lập thấp do nước chứa trong bể thép không gỉ hoặc dụng cụ thủy tinh làm suy giảm năng lượng không được truyền đầy đủ đến dung môi

Trích ly siêu âm được sử dụng để trích ly oleuropein và hợp chất phenolic trong lá

olive [60], hợp chất phenolic và flavonoid trong lá bạch đàn xanh (Eucalyptus

globulusm) [61], polysaccharide từ lá ổi [62], hợp chất phenolic từ lá chùm ngây

[63], hydrocacbon bão hòa (từ 15 đến 34 nguyên tử cacbon), metyl este của axit

béo, α-tocopherol, và phytosterol T từ hoa tra làm chiếu (Hibiscus tiliaceus L.)

[64], cải thiện năng suất và thời gian trích ly Epimedin C trong lá dâm dương hoắc

hoa [65] và nhiều loại thực phẩm khác

Lá dâu tằm đã được tập trung nghiên cứu trích ly các hoạt chất, đặc biệt là hợp chất

phenolic và DNJ bằng nhiều phương pháp khác nhau liệt kê tại Bảng 1.1 So với

phương pháp trích ly truyền thống trong 0,5 - 2h, trích ly có hỗ trợ siêu âm tại 260

giây đã được chứng minh đem lại hiệu suất trích ly DNJ cao hơn gần 2 lần [66]

DNJ là chất có tính phân cực cao, nên việc lựa chọn dung môi trích ly là một yếu tố quyết định trong quá trình trích ly Nước, acetonitrile với nước [67], ethanol [68], dung môi eutectic sâu [69] được áp dụng để trích ly DNJ từ lá dâu tằm trắng Tuy nhiên hỗn hợp nước và ethanol được dùng nhiều nhất để trích ly DNJ từ lá dâu tằm vì giá tiền rẻ, không độc hại và dễ đuổi dung môi Một nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol trên hiệu suất trích ly DNJ từ lá dâu tằm trắng sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt, kết quả cho thấy ở nồng độ ethanol 55%, hiệu suất

9

trích ly cao nhất, đạt 2,56mg DNJ /g chất khô[68] Do đó, trong nghiên cứu này, dung dịch ethanol 55% được sử dụng làm dung môi trích ly lá dâu tằm trắng

Bảng 1.1 Các nghiên cứu trích ly hoạt chất từ lá dâu tằm

Hoạt chất cần trích ly

Phương

pháp Dung môi

Nhiệt độ trích

ly

Thời gian trích ly

Tỷ lệ rắn lỏng

Thông số khác

Hợp chất phenolic

Trich ly hỗ trợ microwave

Choline chloride/gl

ycerol, 1:2(tỷ lệ

Xác định ảnh hưởng của bột chiết trên chất lượng và tính chất của bánh mì

[71]

Hoạt chất cần trích ly

Phương

pháp Dung môi

Nhiệt độ trích

ly

Thời gian trích ly

Tỷ lệ rắn lỏng

Thông số khác

Polyphenols và

alkaloids Siêu âm

3% Triton X-114 và 0.05M HCl

2,69 mg/g rutin, 3,33 mg/g isoquercitrin

8,12 mg/g astragalin

[72]

Hoạt chất cần trích ly

Phương

pháp Dung môi

Nhiệt độ trích

ly

Thời gian trích ly

Tỷ lệ rắn lỏng

Thông số khác

truyền thống, sấy phun

Ethanol 95%

79,2oC 87,6 phút

1: 9.82

Tối ưu hóa điều kiện trích ly

Hiệu suất trích ly: 31,62 mg/g DNJ

[73]

DNJ, phenolic tổng

Trích ly, cô đặc chân không, sấy phun

Nước 90oC 60 phút

pH 6 Trích ly bằng nước, cô đặc chân không, sấy phun

Hàm lượng DNJ: Trước sấy phun: 1,03mg/g

Sau sấy phun 3,45 mg/g

[74]

Hoạt chất cần trích ly

Phương

pháp Dung môi

Nhiệt độ trích

ly

Thời gian trích ly

Tỷ lệ rắn lỏng

Thông số khác

Phytochemical (acid hữu cơ, vitamin, hợp chất phenolic và dẫn xuất, dẫn xuất acid béo, glyceroglycolipids

Trích ly nhiệt độ thường, trích ly gia tốc và trích ly bằng dòng chảy siêu tới hạn

Ethanol 50%,

200oC, 20 phút

So sánh hiệu suất trích ly của 3 phương pháp cho thấy phương pháp gia tốc cho hiệu quả tốt nhất với thời gian ngắn

Hợp chất phenolic

Siêu âm Choline chloride/citric acid,

40oC 30 phút

ly:22,6mg/g

[76]

142:1(tỷ lệ

mol), tỉ lệ dung môi : nước (3:1)

Polysaccharide Nước 92oC 3,5h 1:34 Tối ưu hóa điều kiện trích ly

Hiệu suất trích ly: 10,1%

Tổng phenolic: 1,93mg

GAE/100mg

[32]

truyền thống, phân tách bằng resin

Ethanol 55%,

80oC 1,2h 1:12 Tối ưu hóa điều kiện trích ly bằng phương pháp đáp ứng bề mặt

Hiệu suất thu hồi: 256 mg/100g

[77]

Hoạt chất cần trích ly

Phương

pháp Dung môi

Nhiệt độ trích

ly

Thời gian trích ly

Tỷ lệ rắn lỏng

Thông số khác

50%

260s 1:7, 180W Tối ưu hóa (nồng độ dung môi, nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ rắn lỏng, công suất siêu âm)

Bột giàu DNJ (0.8%)

Hiệu suất thu hồi: 155 mg/100g

[78]

polysaccharides

microwave Nước 70oC 20 min

1:40 125W Tối ưu hóa điều kiện trích ly

Hiệu suất trích ly DNJ: 0,092%

[79]

70%

45 phút

1: 40 So sánh hàm lượng alkaloid của các nguồn lá khác nhau

Hiệu suất thu hồi: 0,2 – 3,88 mg/g

[80]

Hoạt chất cần trích ly

Phương

pháp Dung môi

Nhiệt độ trích

ly

Thời gian trích ly

Tỷ lệ rắn lỏng

Thông số khác

%

30 min

3: 100

3350W

So sánh hàm lượng DNJ của các bộ phận trên cây dâu tằm và hoạt tính α - glucosidase

[41]

17

1.3 Bánh quy cho người ăn kiêng

Bánh quy là một trong những sản phẩm phổ biến nhất của ngành bánh nướng vì sự tiện dụng và cung cấp năng lượng lớn nhờ sự hiện diện của bột mì, đường và bơ, nhưng lại thiếu hụt các giá trị dinh dưỡng [81] Người tiêu dùng hiện nay không chỉ cần các thực phẩm để thỏa mãn cơn đói mà họ tập trung vào việc chọn lựa những sản phẩm mang lại bữa ăn khoẻ mạnh với hàm lượng dinh dưỡng cân đối Xu hướng ăn kiêng giảm tinh bột, giảm chất béo, ít đường, giàu xơ dần được ưa chuộng Mặt khác, người tiêu dùng cũng hướng tới các sản phẩm “xanh”, sử dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản tổng hợp, không phụ gia, nhưng phải chứa các lợi ích cho sức khỏe

Nhiều công trình đi trước được thực hiện để đáp ứng nhu cầu này Chiết xuất vỏ lựu đã được vi bao để bảo vệ các hợp phenolic được nghiên cứu bổ sung vào bánh quy, tạo sản phẩm bánh quy với hoạt tính kháng oxy hóa [82] Các nghiên cứu khác sử dụng các loại bột từ thực vật như nguồn kháng oxy hóa để bổ sung vào các loại bánh quy như bột khoai tây và lycopen thô trong bánh quy làm từ bột mì nguyên cám [83], bột mầm dây thần thông, bột nghệ và bột gừng vào bánh quy [84, 85] Bên cạnh đó, các sản phẩm bánh quy với mục đích dành cho người bị tiểu đường

cũng được tập trung phát triển gần đây Chiết xuất từ nhuỵ hoa nghệ tây (Crocus

sativus L.) và cây hắc mai biển (Hippophae rhamnoides L.) được sấy phun và bổ

sung vào bánh quy Sản phẩm được chứng minh có hoạt tính chống oxy hóa nổi trội và có chỉ số glycemic thấp, phù hợp cho người mắc bệnh tiểu đường [86] Bánh quy làm từ bột yến mạch và bột đậu thể hiện hoạt tính làm giảm đường huyết (gần 1.1 lần) và tăng mức độ insulin (gần 1,2 lần) so với mẫu đối chứng trên những con chuột bị tiểu đường [87] Lá dâu tằm cũng được nghiên cứu bổ sung bột lá dâu tằm 20% và dịch trích lá dâu tằm 30% có khả năng ức chế hiệu quả hoạt tính enzyme amylase, đồng thời được hội đồng chấp nhận được về mặt cảm quan, tuy nhiên ở nghiên cứu này chỉ tập trung khảo sát hàm lượng tannin chứ không phân tích hàm lượng và ảnh hưởng của DNJ trong sản phẩm [85]

18

1.4 Điểm mới của đề tài

Như đã đề cập tại mục 1.1, lá dâu tằm là một nguồn nguyên liệu thú vị với các nhiều hoạt chất sinh học DNJ từ lá dâu tằm đem lại hoạt tính ức chế enzyme α – glucosidase nổi trội, góp phần giảm đường huyết cho cơ thể Tuy nhiên, đa số nghiên cứu chỉ tập trung vào tối ưu hóa quá trình trích ly thu DNJ và khảo sát các hoạt tính từ chúng, đồng thời có bổ sung bột lá dâu tằm vào các sản phẩm nhưng rất ít nghiên cứu bổ sung dịch trích lá dâu tằm vào các sản phẩm nói chung, cũng như bánh quy nói riêng Do đó, ở nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát điều kiện trích ly lá dâu tằm bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm ở các thông số công suất siêu âm, tỷ lệ bột lá – dung môi, nhiệt độ trích ly và thời gian trích ly Dịch trích thu được được bổ sung vào sản phẩm bánh quy tạo thành bánh quy cho người ăn kiêng và khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung dịch trích trên chất lượng cảm quan cũng như các tính chất hóa lý của sản phẩm bánh quy

19

2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích

Lá dâu tằm trắng (Morus alba L) được thu hái ở tỉnh Lâm Đồng, tháng 12 năm

2021 Lá phải còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị nấm Lá được chọn ở độ tuổi trưởng thành, không quá non hoặc quá già, màu lá xanh đặc trưng, không bị vàng úa, không có đốm đen, phấn trắng Nguyên liệu sau khi thu hoạch về được loại bỏ cuống, lá sâu bệnh, lá già; đem rửa sạch với nước và để ráo Sau đó, lá được phơi khô 2 ngày trước khi chuyển về phòng thí nghiệm

Lá dâu tằm khô tại phòng thí nghiệm được tiền xử lý theo quy trình trong Hình 2.1

Hình 2.1 Quy trình tiền xử lý lá dâu tằm

Độ ẩm lá khô nằm trong khoảng 20 – 25% Do đó, lá được xếp lên khay và sấy bằng tủ sấy đối lưu tại nhiệt độ 50oC cho đến độ ẩm dưới 10% Sau khi sấy, nguyên liệu được đem đi nghiền rồi rây (bằng sàng 40 mesh) Cuối cùng, bột mịn được bảo

Rây Sấy Lá dâu tằm

Phân loại

Bột lá Nghiền

Lá không đạt yêu cầu - 50oC

20

quản trong túi PE kín, tránh ánh sáng ở nhiệt độ -18oC để sử dụng trong suốt quá trình làm thí nghiệm

2.1.2 Nguyên liệu để sản xuất bánh quy

Nguyên liệu để sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì đa dụng, bơ lạt, trứng gà, bột nổi, đường trắng, isomalt và muối Thông tin chi tiết về các nguyên liệu được trình bày trong Bảng 2.1

Bảng 2.1 Bảng thành phần nguyên liệu để sản xuất bánh quy

Số thứ

tự

Tên nguyên

liệu

Nhà cung

Tiêu chuẩn chất lượng

1

Bột mì đa dụng cao

cấp Meizan

Công ty TNHH xay lúa mì Việt

Nam

Bột mì, sắt, kẽm TCVN 4359:2008

2 Bơ lạt TH Công ty Cổ phần Sữa TH

Chất béo từ sữa bò tươi,

chủng men Lactococcus

lactis subsp và Leuconostoc mesenteroides ssp

TCVN 7400:2010 (CODEX STAN 279-1971, REV.1-1999, AMD.2-2006)

3 Trứng gà CP

Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt

Nam

TCVN 1858:2018

21

Bảng 2.2 (tiếp theo) Bảng thành phần nguyên liệu để sản xuất bánh quy

Số thứ

tự

Tên nguyên

Tiêu chuẩn chất lượng

4

Đường xay Mama’s

Choice

Công ty TNHH Thương mại Tân

Nhất Hương

Đường, tinh bột bắp 3% QCVN 4-3 : 2010/BYT

5 Isomalt

Công ty TNHH Thương mại Tân

Nhất Hương - Việt Nam

Chất tạo ngọt Isomalt (INS 953)

TCVN 11597:2016

6 Bột nổi

Công ty TNHH Thương mại Tân

Nhất Hương - Việt Nam

Chất ổn định (INS 340ii), bột bắp, chất điều chỉnh độ acid (INS

500ii), chất xử lý bột (INS 327)

QCVN 4-3 : 2010/BYT

7

Muối i - ốt cao cấp VifonVifon

Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Việt Nam

Muối I-ốt (muối ăn, kali iodat)

TCVN 3974:2007

2.2 Hóa chất

Các hóa chất sử dụng trong quá trình làm thí nghiệm được liệt kê ở Bảng 2.3

22

Bảng 2.3 Danh sách hóa chất sử dụng trong nghiên cứu

Ethanol tinh khiết Việt Nam Dung môi trích ly

Folin-ciocalteu Trung Quốc

23

1-deoxynojirimycin Aldrich

Sigma-Xác định hàm lượng DNJ Carbon disulfit Trung Quốc

Xác định hoạt tính ức chế glucosidase

α-α-glucosidase từ Saccharomyces

cerevisiae

Aldrich

Sigma-Đệm phosphate pH 7 Trung Quốc

4-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside Trung Quốc

24

2.3 Thiết bị

Các thiết bị sử dụng trong quá trình làm thí nghiệm được liệt kê ở Bảng 2.4

Bảng 2.4 Danh sách thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

Máy quang phổ UV - VIS Jinghua 722N

Máy siêu âm Sonics & Materials, Inc VC750

Máy đo cấu trúc Stable Micro System TA.XT2i

Thiết bị đo màu cầm tay Konica Minolta CR400

Thiết bị sấy ẩm hồng ngoại A&D ML-50

Thiết bị cân bốn số lẻ Shimadzu AUY 22

Thiết bị đo pH Mettler Toledo S20 SevenEasy

25

2.4 Nội dung nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu có thể được chia thành 2 phần chính:

Phần 1: Khảo sát điều kiện trích ly từ bột lá dâu tằm và khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa và ức chế α-glucosidase của dịch trích

Phần 2: Bổ sung dịch trích vào bánh quy dành cho người ăn kiêng, khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

2.4.1 Sơ đồ nghiên cứu

Tỷ lệ bột lá/ dung môi Nhiệt độ

Giá trị FRAP

Tỷ lệ bổ sung cao chiết lá dâu tằm vào bánh quy

Tính chất hóa học của bánh quy

Tính chất vật lý của bánh quy Đánh giá cảm quan