tiểu luận môn phụ gia thực phẩm chủ đề sweetener chất tạo ngọt

Ngày nay hiếm có lĩnh vực nào trong thóiquen ăn uống mà không liên quan đến vị ngọt.I/ Giới thiệu chung về chất tạo ngọt Sweetener1 Khái niệm về chất tạo ngọtChất tạo ngọt được sử dụng t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Chủ đề : SWEETENER ( CHẤT TẠO NGỌT)

LỜI MỞ ĐẦU

Vị ngọt là một trong những cảm giác vị giác quan trọng nhất đối với con người cũng như đối với nhiều loài động vật Các hợp chất ngọt hầu như đều gây ra phản ứng khoái cảm tích cực ở người và phản ứng này, được tìm thấy ở trẻ sơ sinh, thường được cho là bẩm sinh Ngày nay hiếm có lĩnh vực nào trong thói quen ăn uống mà không liên quan đến vị ngọt

I/ Giới thiệu chung về chất tạo ngọt Sweetener

1) Khái niệm về chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt được sử dụng trong ngành thực phẩm để thay thế cho đường, công dụng của nó là để tạo vị ngọt cho thực phẩm, loại chất này thường được những người thừa cân hay

cũng như là người đang ăn kiêng ưa thích vì nó ko tạo ra năng lượng hay sinh ra chất dinh dưỡng

2) Tính chất chung của chất tạo ngọt

Các chất tạo ngọt tổng hợp hầu như không có giá trị dinh dưỡng, không chứa calo là do không bị phân hủy trong quá trình tiêu hóa thành các loại đường tự nhiên như glucose, fructose và galactose, vốn được sử dụng làm năng lượng hoặc chuyển thành chất béo

Chất tạo ngọt không dinh dưỡng có các sản phẩm phụ khác nhau không được chuyển đổi thành calo

Hình 1 Kẹo

3/Hoạt động của chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm :

Mantiol, Acesulfam kali, Aspartame, Isomalt, Sacarin (và muối Na, K, Ca của nó), Sorbitol và siro sorbitol, Sucraloza Được sử dụng trong các sản phẩm nước ngọt, kẹo, bánh được phẩm, kem đánh răng

Hình 2 Nước ngọt

II/ Khái quát về chất tạo ngọt

1) ASPARTAME

- Chỉ số quốc tế INS: E951

-Khối lượng phân tử: 294,3 g/mol

-Lĩnh vực: Phụ gia thực phẩm: Chất tạo ngọt – Theo FAO

- Độ tan: Ít tan trong nước và trong etanol

-Tên thương mại: Aspartame, Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta

-Điểm nóng chảy: 246 đến 247 °C (519 đến 520 K; 475 đến 477

°F)

-Độ tinh khiết: 98% đến 102% khối lượng chất khô

-Nguồn gốc : Aspartame được phát hiện tình cờ trong phòng thí nghiệm G D Searle bởi J M Schlatter vào đầu những năm

1960 Kể từ khi phát hiện ra các nghiên cứu về tính an toàn của aspartame đã được các phòng thí nghiệm của Searle và nhiều phòng thí nghiệm nghiên cứu độc lập khác tiến hành cẩn thận Vào đầu những năm 1980, aspartame đã được chấp thuận ở nhiều nước như một chất làm ngọt thay thế cho saccharin và cyclamate

- Tên gọi hóa học :

Aspartame là metyl este của L-aspartyl-L-phenylalanine Aspartame được sản xuất từ các axit amin phenylalanine và axit aspartic

-Cấu tạo hóa lý:

Aspartame là một loại bột tinh thể màu trắng không mùi và có

vị ngọt thanh khiết Nó ít tan trong nước và ít tan trong rượu Khả năng tạo ngọt của aspartame gấp 150-200 lần so với sucrose

Aspartame có công thức hoá học là CHaNO3 Danh pháp quốc

tế là N-1-a-Aspartyl-L- phenylalanine I- methyl ester hay 3-amino-N-(a-carboxyphenethyl) succinamic acid N- methyl ester Aspartame thường được sử dụng ở dạng L

Hình 3 Công thức hóa học của Aspartame

-Cấu tạo :

•Aspartame độ ngọt gắp 200 lần nhưng không mang nhiều năng lượng như đường thông thưởng Mặc dù Aspartame mang năng lượng vào khoảng 4 Kcal như những loại peptide khác nhưng lượng Aspartame cần thiết để tạo vị ngọt rất nhỏ Vì thể lượng calories do Aspartame cung cấp không đáng kể Điều này khiến •Aspartame trở thành một chất tạo ngọt quen thuộc đối với những ai cần cần tránh hấp thu calories trong đường

•Vị của Aspartame không giống đường thông thường Khi hấp thụ Aspartame, ban đầu ta chưa cảm nhận ngay được vị ngọt của nó Nhưng Aspartame lại có độ ngọt lâu tan trong miệng hơn đường

•Cũng như những peptide khác, Aspartame có thể bị phá vỡ thành những amino acid thành phần dưới những điều kiện nhiệt độ cao hay tại pH cao Do đó Aspartame không được dùng trong các sản phẩm nướng hay cần thời hạn sử dụng lâu dài

•Độ bền của Aspartame phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, thời gian và hoạt độ của nước Aspartame rất bên trong những sản phẩm đông lạnh

Hình 4 Tá dược Aspartame

III/ Công dụng của chất tạo ngọt ( Aspartame)

Aspartame là thành phần của hơn 6000 loại thực phẩm và thức uống dành cho người ăn kiêng, nước giải khát, thức ăn nhanh, ngũ cốc, kẹo cao su không đường, nước ép, trà, cà phê pha sẵn, yogurt

• Là sự thay thế đường thông thường chính dành cho những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường

• Tuy nhiên do không bền nhiệt Aspartame không được sử dụng trong các sản phâm nướng Do đó, Aspartame phải chia

sẻ thị phần với Suralose (loại đường có khả năng bền nhiệt tốt)

Hình 5 Kẹo cao su không đường Pure Fresh

IV ) Ứng dụng và tỷ lệ sử dụng chất tạo ngọt trong công nghệ thực phẩm.

*Ứng dụng

1)Sử dụng nước giải khát, thạch

Với một liều lượng nhỏ khoảng 0,1% đã tạo nên ngọt sâu của sản phẩm

Aspartame được dùng thay thế đường kính nhằn mục đích:

+ Giảm lượng đường kính dùng mà vẫn tạo được ngọt hài hòa, giảm hậu vị chua miệng sau khi uc nước giải khát

+ Kéo dài thời gian bảo quản, do giảm được hiện tượng lên men

+ Hạn chế được việc sinh năng lượng khi sử dụng sản phẩm nhiều đường

+ Tiết kiệm được chi phí sản xuất

2) Sử dụng trong sản xuất gia vị

+ Tạo vị hài hòa cho sản phẩm và hạn chế quá trình lên men, kéo dài thời gian bảo quản

+ Được dùng nhiều trong sản xuất: tương ớt, tương cà, nước chấm, nước sốt

Bột canh chua ngọt, các loại muối chấm

3) Sử dụng trong sản xuất ô mai

+ Tạo độ ngọt sâu cho ô mai, khi ăn ngậm đều t cảm giác vị ngọt hài hòa

+ Làm giảm lượng đường kính sử dụng, nên hạn được quá trình caramel hóa khi sên ô mai

4 ) Sử dụng trong sản xuất các bột ăn kiêng, bột uống liền + Với đặc điểm sinh năng lượng rất ít, và hàm lượng sử d nhỏ nên năng lượng tạo ra gần như không Zalo đáng do vậy Aspartame được sử dụng khá rộng rãi trong sản phẩm ăn kiêng

5 ) Sử dụng trong sản phẩm dược phẩm

+ Được dùng cho sản phẩm thuốc cho người bị tiểu đường, người ăn kiêng

*Tỷ lệ sử dụng : Đối tượng và hàm lượng sử dụng quy định

tại thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thựcphẩm ML(Mg/kg) Ghi chú

01.1.4 Đồ uống từ

sữa dạng

lỏng có

hương vị

01.3.2 Các sản

phẩm tạo

màu trắng

cho đồ

uống

01.4.4 Các sản

phẩm

tương tự

cream

01.5.2 Sản phẩm

tương tự

sữa bột và

cream bột

01.6.1 Phomat

chưa ủ

chín

Sản phẩm

tương tự

phomat

01.7 Đồ tráng

miệng từ

sữa (ví dụ:

bánh

pudding,

sữa chua

trái cây

hoặc sữa

chua có

hương vi )

02.4 Đồ tráng 1000 191

miệng từ

chất béo,

không bao

gồm đồ

tráng

miệng từ

sữa thuộc

mã nhóm

01.7

03.0 Đá thực

phẩm, bao

gồm nước

quả ướp

lạnh và

kem trái

cây

04.1.2.10 Sản phẩm

quả lên

men

04.1.2.11 Nhân từ

quả cho

bánh ngọt

04.1.2.12 Sản phẩm

quả đã nấu

chín

04.2.2.1 Rau, củ

đông lạnh

(bao gồm

nấm, rễ,

thực

vật thân củ

và thân rễ,

đậu, đỗ, lô

hội), tảo

biển, quả

hạch và

hạt

05.1.1 Hỗn hợp

cacao (bột)

và bánh

cacao

97, 191 & XS141 05.1.3 Sản phẩm 3000 191, XS86

dạng phết

từ cacao,

bao gồm

loại dùng

làm nhân

05.1.4 Sản phẩm

cacao, sô

cô la

3000 37, 191

05.2.1 Kẹo cứng 3000 148

05.2.2 Kẹo mềm 3000 148,

XS309R 05.2.3 Kẹo nuga

và kẹo

hạnh nhân

05.4 Sản phẩm

dùng để

trang trí (ví

dụ, dùng

cho bánh),

lớp phủ

(không có

trái cây) và

nước

sốt ngọt

V/ Phương pháp lựa chọn chất tạo ngọt

Đối với một số sản phẩm thực phẩm, vị ngọt là yếu tố tối quan trọng quyết định thực phẩm có được chất nhận hay không Vị ngọt thường không được cảm nhận đơn lẻ mà sẽ bị ảnh hưởng bởi rất nhiều mùi hương vị khác có sẵn trong thực phẩm hoặc do cấu trúc của thực phẩm Do vậy, cần phải cân nhắc liều lượng và loại chất tạo ngọt phù hợp trước khi sử dụng

Giá thành của các chất tạo ngọt cũng là một vấn đề đáng quan tâm Các chất tạo ngọt không sinh năng lượng thường

rẻ hơn so với các chất tạo ngọt sinh nặng lượng mặc dù chủng cung cấp cường độ ngọt cao Tuy nhiên, nếu phải sử

dụng thêm các phụ gia khác hỗ trợ thì giá thành chung sản phẩm lại tăng

Tóm lại, để lựa chọn một chất tạo ngọt thích hợp, cần phải cân nhắc tất cả các tính chất sau: tỉnh pháp lý phụ gia sử dụng, tỉnh sẵn có, giá thành, giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan, tính chất chức năng Sau đó cân nhắc tới hướng phát triển sản phẩm, tối ưu hóa sản phẩm Cuối cùng là lựa

chọn chất tạo ngọt phù hợp

Hình 6 Cỏ ngọt và chất làm ngọt nhân tạo

VI/ Hậu quả

Đường được coi là “cái chết trắng” của thời đại mới Nó làm tăng nguy cơ béo phì, tiều đường, mắc bệnh tim mạch thậm chí là ung thư Chúng ta biết rằng mình không nên ăn quá nhiều đường Nhưng vị ngọt là thứ mà ít người cường lại được

Các chất ngọt nhân tạo có mặt ở đây để thỏa mãn nhu cầu

ấy của bạn Đặc điểm nổi bật nhất của chất ngọt nhân tạo là chúng rất ngọt mà không chứa calo Chất ngọt nhân tạo từng được coi là sự thay thế hoàn hảo dành cho đường Nhưng

nhiều nghiên cứu mới ngày nay đã tiết lộ những mật trái của chúng

Chất làm ngọt nhân tạo là những phụ gia thực phẩm tạo vị ngọt rất đậm Trung bình, chúng có độ ngọt gắp hàng trăm lần so với đường Do đó, chất ngọt nhân tạo có thể được sử dụng ở lượng rất nhỏ trong thức ăn và đồ uống

Tất cả các loại phụ gia thực phẩm, bao gồm chất ngọt nhân tạo, đã được kiểm tra độ an toàn trước khi dùng cho thực phẩm Điều này bao gồm việc đánh giá, xem liệu có bất kỳ tác động có hại nào từ chất phụ gia đến người tiêu dùng hay không Và các nhà khoa học phải tính toán đến tất cả các mức tiêu thụ một người có thể sử dụng

Tuy nhiên, vấn đề là các nhà khoa học cũng có nhiều ý kiến trái chiều về chất ngọt nhân tạo Trước đây, vì không chứa calo mà chất ngọt nhân tạo đã được đề xuất như một sự thay thể lành mạnh cho dường, giúp giam calo tiêu thụ, ngăn ngừa tăng cân, béo phì và tiểu đường

Về lâu dài, sử dụng chất làm ngọt nhân tạo liên quan đến nguy cơ cao mắc hội chứng chuyển hóa (một tập hợp các điều kiện làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, đột quỵ và bệnh tim mạch) và trực tiếp là bệnh tiểu đường loại 2 nói riêng

Ngoài ra, còn có những bằng chứng mới cho thấy chất làm ngọt nhân tạo có ảnh hưởng tiêu cực đến vi khuẩn đường ruột và dung nạp glucose

Một mối quan tâm nữa với việc sử dụng chất ngọt nhân tạo chính là độ ngọt của nó Các nhà khoa học cho biết dù vị ngọt đến từ đâu, đường hay chất ngọt nhân tạo, nó cũng làm nhờn vị giác của con người.Kết quả là sử dụng chất ngọt nhân tạo thay thế đường không giúp tạo ra những thay đổi hành vi ăn uống Nó thậm chí làm tăng ham muốn đồ ngọt,

dẫn tới việc một người có thể quay trở lại tiêu thụ đường nhiều hơn

KẾT LUẬN

Chúng ta cần phải giảm tiêu thụ đường phụ gia trong chế độ ăn uống Chất ngọt nhân tạo được coi là an toàn, khi chúng ta sử dụng nó để thay thế đường, giảm tiêu thụ các sản phẩm có lượng đường cao, thực phẩm chế biển, đóng gói Ngược lại, hây

ăn nhiều các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng như rau qua, cả, thực phẩm nguyên cảm, thịt nạc và các loại hạt

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 https://luankha.com/duong-aspartame-1/

2 3742/2001/QĐ-BYT: Về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

3 A Larry Branen; P Michael Davidson; Seppo Salminen; John

H Thorngate III Food additives 2nd Ed Marcel Dekker, Inc USA, 2002

4 Jim Smith, Lily Hong-Shum FOOD ADDITIVE DATA BOOK Blackwell Science 2011

5 Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê PHỤ GIA THỰC PHẨM NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 2012

6 https://numeco.com.vn/san-pham/aspartame/