báo cáo thực tập quy trình làm đậu phụ và xác định chỉ tiêu lý hóa

Mục đích : - Làm đậu phụ từ dấm ăn và đậu tương ở các nồng độ khác nhau và xác định các chỉ tiêu lý hóa: xác định hàm lượng protein và hàm lượng đường khử.. Chú ý: đun trên lửa nhỏ, vừa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

BÁO CÁO THỰC TẬP

QUY TRÌNH LÀM ĐẬU PHỤ VÀ XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU

LÝ HÓA

Môn học:

Giảng viên:

Thành viên:

Quá trình thiết bị và công nghệ

TS Lê Thị Hồng Nhung Trần Thị Kim Huyền-20001809 Nguyễn Thị Tiểu Phụng-20001842 Ngô Thị Mỹ Linh-20001819

Trần Thị Minh Anh-20001776

MỤC LỤC

1 Mục đích và cơ sở lý thuyết………

1.1 Mục đích………

1.2 Nội dung………

1.3 Cơ sở lý thuyết………

2 Tiến hành………

2.1 Làm đậu phụ với nồng độ giấm 1/30……….

2.2 Làm đậu phụ với nồng độ giấm 1/40………

2.3 Xác định hàm lượng protein trong mẫu………

2.4 Xác định hàm lường đường khử trong mẫu ………

3 Thảo luận………

Đánh giá thành viên………

3

3

3

3

6

6

9

8

8

10

13

15

16

1 Mục đích & cơ sở lý thuyết

1.1 Mục đích :

- Làm đậu phụ từ dấm ăn và đậu tương ở các nồng độ khác nhau và xác định các chỉ

tiêu lý hóa: xác định hàm lượng protein và hàm lượng đường khử

1.2 Nội dung:

- Quy trình làm đậu phụ: 02 quy trình

ü Quy trình 1: làm đậu từ dấm ăn: thử 1 số nồng độ và pH khác nhau(1/5;1/10;1/15)

ü Quy trình 2: làm đậu từ muối biển: thử 1 số nồng độ khác nhau 10,20,30g/100ml

- Chỉ tiêu lý hóa được xác định trong quá trình làm:

+ xác định độ ẩm nguyên liệu

+ xác định pH của dịch nước đậu và dấm trước khi kết tủa

+ xác định hàm lượng protein trong dịch nước đậu trước và sau đông kết( kết tủa: wheey) + xác định hàm lượng đường khử trong dịch nước đậu trước và sau đông tủa

+ xác định năng suất thu hồi sản phẩm

1.3 Cơ sở lý thuyết

1.3.1 Quy trình làm đậu phụ từ dấm ăn

+ Các chất protein, lipit và gluxit… sẽ được giải phóng một cách cơ học thông qua quá

tan các chất này chuyển hóa thành dạng huyền phù (hay gọi là sữa đậu thô)

+ Sau khi xay xong thì ta được dung dịch sữa đậu thô Ta cần phải lọc để loại bỏ bã ra khỏi nhằm cải thiện giá trị cảm quan của thực phẩm

• Đun sữa: Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay Gia nhiệt nhằm phá

enzyme kháng trypsin và độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau hơn

và dễ keo tụ hơn Chú ý: đun trên lửa nhỏ, vừa đun vừa dùng muỗng khuấy đều tay để

sữa không bị cháy ở đáy

• Cho giấm vào nồi sữa: khi sữa sôi lăn tăn, dùng 1 lượng giấm nhất định pha với nước

ấm đổ từ từ vào nồi sau khi sữa sôi bắc nồi ra khỏi bếp -> xuất hiện hiện tượng đông tụ( kết tủa)

+ dùng giấm ăn pha chế để làm nước chua( nước đậu lên men) thu được hương vị

ngon nhất của sản phẩm cũng như là độ dai và mướt đúng chuẩn nhất, dùng giấm nhanh và hiệu quả chính xác cao hơn nếu làm lần đầu

• Cho ra khuôn và ép thành đậu hủ

a) Các bước cơ bản làm đậu phụ với

phụ gia là giấm ăn

• Ngâm đậu nành: ngâm ít nhất 6 tiếng

để đậu nành nở mềm( nên chọn đậu

nành có chất lượng để đảm bảo thành

phẩm bổ dưỡng và an toàn cho sức

khỏe)

• Xay và lọc sữa đậu nành: xay

nhuyễn các mẻ đậu nành được chuẩn

bị, mỗi lần xay xong đổ vào túi dùng

để vắt lọc lấy dịch trong tránh có cặn

•

•

• Bảo quản đậu hũ

b) 1 số lưu ý khi làm đậu hũ:

+ Đậu cần phải thật nhuyễn

+ Lọc đậu phải thật sạch, bã đậu sót sẽ dễ bị cháy

+ Phần cho nước giấm cần đều tay, khuấy để tránh đậu bị vón cục

+ Khi ép khuông đậu cần dùng lực nhẹ, ép vừa phải, nếu ép lâu đậu sẽ bị cứng không ngon

1.3.2 Xác định hàm lượng protein và hàm lượng đường khử trong dịch nước

đậu trước và sau khi đông kết

• Quang phổ kế: Quang phổ kế xác định phân bố cường độ ánh sáng theo bước sóng

của ánh sáng do khối vật chất nào đó tự phát ra, hoặc phản xạ hay truyền qua nó

Những khối vật chất khác nhau có đặc tính phát quang hay hấp thụ ánh sáng với các

bước sóng, hay mức năng lượng của photon, xác định Chúng thường được nói đến là

các vạch quang phổ Đo cường độ ánh sáng ở các bước sóng (hay các vạch phổ) đặc

trưng này cho phép xác định tỷ lệ (hay hàm lượng) của chất tương ứng trong mẫu vật

cần nghiên cứu

• Xác định hàm lượng protein: Định lượng protein bằng khả năng hấp thụ ánh sáng tử

ngoại 595nm của protein, dựa vào xét nghiệm BRADFORD

+ Xét nghiệm Bradford là xét nghiệm đo màu dựa trên sự liên kết của protein với

Coomassie Brilliant Blue

+ Khi thuốc nhuộm liên kết với protein trong môi trường axit, sự thay đổi độ hấp thụ

cực đại xảy ra từ 465 nm đến 595 nm, với sự thay đổi màu từ nâu sang xanh

+ Nồng độ protein chưa xác định được ước tính bằng cách tham chiếu đến đường

cong chuẩn được tạo ra từ các protein có nồng độ đã biết, điển hình là albumin huyết

thanh bò (BSA)

• Xác định hàm lượng đường khử: dựa vào xét nghiệm Benedict ở bước sóng 550nm

+ Thử nghiệm của Benedict là một thử nghiệm hóa học có thể được sử dụng để kiểm

tra sự hiện diện của đường khử trong một chất phân tích nhất định

+ Thử nghiệm dựa trên thuốc thử Benedict (còn được gọi là dung dịch Benedict), là hỗn hợp phức tạp của natri citrat, natri cacbonat và pentahydrat của đồng (II) sunfat

Ở đây, đồng(II) sunfat đóng vai trò là nguồn cung cấp ion Cu 2+ , natri cacbonat cung cấp môi trường kiềm và natri citrat tạo thành phức chất với ion Cu 2+ Nước cất được

sử dụng làm dung môi

+ Khi tiếp xúc với đường khử, phản ứng của thuốc thử Benedict dẫn đến sự hình thành kết tủa màu đỏ gạch, điều này cho thấy xét nghiệm Benedict dương tính Màu xanh lam của dung dịch không thay đổi khi đun nóng chứng tỏ thuốc thử là tinh khiết

• Nếu màu khi đun sôi chuyển sang màu xanh lục thì dung dịch sẽ có từ 0,1 đến 0,5% đường

• Nếu nó đổi màu sang màu vàng thì có nghĩa là có 0,5 đến 1% đường

• Nếu nó chuyển sang màu cam thì có nghĩa là có 1 đến 1,5% đường

• Nếu màu chuyển sang màu đỏ thì có chứa 1,5 đến 2,0% đường

• Và nếu màu chuyển sang màu đỏ gạch thì có nghĩa là trong dung dịch có hơn 2% đường

2 Tiến hành

a) Quy trình làm đậu phụ từ đậu tương chung của cả 2 nồng độ

Đậu tương

Ngâm

Nghiền (1/3,5,7,10)

Lọc

Bã

Nước đậu (V =?)

Đun sôi

Cho ra khuôn

Đông kết Đun sôi

DD muối

DD dấm ăn/ nước chua

Ép Nước whey Lên men,rt,ov

Đậu phụ

b) Kết quả sản phẩm

• Làm đậu từ dấm ăn với nồng độ 1/30

- Đánh giá cảm quan sản phẩm:

- Năng suất và các thông số cần thiết cho quá trình tính toán các chỉ tiêu nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

• Khối lượng đậu trước khi ngâm: 100g

• Khối lượng đậu sau khi ngâm: 243g

• Thể tích nước thêm vào để nghiền: 800ml

• Thể tích sau nghiền : 900ml

• Thể tích sau khi lọc: 850ml (pH nước đậu: 6,37)

• Thể tích dung dịch, tác nhân gây kết tủa (dd dấm hoặc dd muối): 28ml

• Thể tích nước đậu mang đi kết tủa: 850ml

• Thể tích dung dịch tác nhân gây kết tủa sử dụng: 28ml

• Khối lượng đậu phụ sau ép: 161g

• Thể tích dung dịch nước whey chảy ra: 690ml (pH: 5,08)

• Năng xuất = khối lượng đậu phụ sau ép/khối lượng đậu phụ nguyên liệu:

161/243= 0,66

2.2 Làm đậu phụ với nồng độ giấm ăn 1/40

- Đánh giá cảm quan sản phẩm:

- Năng suất và các thông số cần thiết cho quá trình tính toán các chỉ tiêu nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

• Khối lượng đậu trước khi ngâm: 100g

• Khối lượng đậu sau khi ngâm: 201g

• Thể tích nước thêm vào để nghiền: 800ml

• Thể tích sau nghiền : 870ml

• Thể tích sau khi lọc: 840ml

• Thể tích dung dịch, tác nhân gây kết tủa (dd dấm hoặc dd muối): 16ml

• Thể tích nước đậu mang đi kết tủa: 820ml

• Thể tích dung dịch tác nhân gây kết tủa sử dụng: 16ml

• Khối lượng đậu phụ sau ép: 196,85g

• Thể tích dung dịch nước whey chảy ra: 480ml

• Năng xuất= khối lượng đậu phụ sau ép/khối lượng đậu phụ nguyên liệu:

196,85/201= 0,98

⇨ Kết quả của phân tích cảm quan cho thấy sự khác biệt rõ rệt về các chỉ tiêu giữa các mẫu đậu phụ Bằng phương pháp xay ướt đã tạo ra sản phẩm đậu hũ có chất lượng tốt về cảm quan Cả

2 khối đậu đều có màu trắng ngà, mùi thơm không có mùi khét, vị béo hơi chua nhè nhẹ do

còn ảnh hưởng của giấm và khối đậu chắc, không có lỗ khí và bề mặt mịn

è Hiệu suất thu hồi là một trong những yếu tố rất quan trọng quyết định hiệu quả của một quá trình sản xuất Hiệu suất thu hồi đậu phụ cho biết khối lượng đậu phụ thành phẩm thu được so với khối lượng nguyên liệu dùng để sản xuất đậu phụ

è Kết quả cho thấy: Tại nồng độ giấm ăn 1/30 có hiệu suất thấp hơn so tại nồng độ 1/40 → Khi dùng giấm ăn có nồng độ giảm dần làm tác nhân đông tụ thì màu sắc độ, tính chất cấu trúc tốt

và có tính an toàn

2.3 Xác định hàm lượng protein

a) Nguyên liệu

- Nước đậu xay

- Nước whey

- Nước cất

- Chất chuẩn BSA 2μg/μl

- Dung dịch thuốc thử Bradford

- ống eppendorf

- cuvet

- máy đo quang phổ

- xây dựng đường chuẩn

+ Pha các ống BSA có nồng độ lần lượt 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1 μg/μl từ dung dịch BSA ban đầu

o Pha ống BSA có nồng độ 1μg/μl: hút 30μl nước cất và 30μl BSA vào ống eppendorf, trộn đều → ống 0 có thể tích 60μl

o Pha loãng ống 0 thành các ống còn lại theo bảng sau:

(μg/μl)

+ Thêm 1ml dung dịch Bradford vào mỗi ống Trộn đều và để 10 phút ở nhiệt độ phòng + Đo OD 5 mẫu ở bước sóng 595nm

+ Dựng đường chuẩn dựa trên kết quả đo và viết phương trình đường chuẩn

- Xác định hàm lượng protein trong mẫu

+ Hút 20μl dung dịch nước đậu và nước whey của 2 nhóm vào các ống eppendorf

+ Hút 1ml dung dịch Bradford vào các ống chứa mẫu Trộn đều và để ở nhiệt độ phòng 10 phút

+ Đo OD ở bước sóng 595nm

+ Tính hàm lượng protein theo phương trình đường chuẩn

c) Kết quả thí nghiệm

- Xác định đường chuẩn protein:

Nồng độ(%) 0 0.25 0.5 0.75 1

Kết quả đo OD 595nm của dãy chuẩn protein

Kết quả đo OD 595nm của mẫu

Đồ thị biểu diễn đường chuẩn của hàm lượng BSA dựa trên kết quả đo OD 595nm

2.4 Xác định hàm lượng đường khử

2.4.1 Hoá chất

- Glucose 2%

- Nước đậu trước và sau khi đông tụ của 2 nhóm 1 và 2

y = 0,1207x + 1,4559 R² = 0,9422

0 0,5

1 1,5

2 2,5

Chart Title

Nước đậu và wheey nhóm 1( nồng độ giấm 1/30)

- Thuốc thử Benedict

- Nước cất

2.4.2 Dụng cụ thí nghiệm

- Pipet 100μl, 1000μl

- ống eppendorf, ống thủy tinh

2.4.3 Các bước tiến hành

a) Xây dựng đường chuẩn độ

dung dịch nước cất

- Chuẩn bị 6 ống nghiệm được đánh dấu theo nồng độ % glucose pha loãng: 0%; 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,4%; 0,8%

- Bổ sung dung dịch glucose và nước cất theo bảng dưới đây( tỷ lệ pha loãng 1:4)

Xanh chuyển dần

- Sau đó, bổ sung thêm 2ml dung dịch thuốc thử Benedict vào từng ống thí nghiệm chứa glucose và nước cất

- Đun hỗn hợp trong từng ống nghiệm trong 5 phút -> màu xanh của Cu(II) ở ống 2,3,4,5,6 dần chuyển màu

- Sau 5’, mang 6 ống nghiệm đi đo OD bằng máy đo quang phổ ở bước sóng λ= 550nm

è Kết quả thu được không đáng tin cậy, sự tăng lên và giảm đi của giá trị đo OD không tuyến tính:

Giá trị OD

è Cần thêm 1 bước ly tâm để tách đồng(tủa nâu đỏ) ở dưới đáy ống nghiệm và dịch chiết trong

để tiến hành đo OD xây dựng đường chuẩn

- Hút 1ml dung dịch có trong từng ống( mix đều trước khi hút) vào ống eppendorf( V 1 ống

=1ml)

- Ly tâm hỗn hợp trong 10000 vòng/ phút, 4°C trong 10 phút

14

- Thu dịch chiết trong để đo OD, thu kết quả, xây dựng đường chuẩn độ của đường khử b) Xác định hàm lượng đường khử trong dung dịch nước đậu trước và sau khi đông tụ( kết tủa)

- Tiến hành pha loãng 5 lần( tỷ lệ 1ml nước đậu: 4ml nước cất) trong ống nghiệm

- Mix đều hỗn hợp sau đó hút 1ml dung dịch hỗn hợp đã pha loãng, bổ sung thêm 2ml dung dịch thuốc thử Benedict

- Mang hỗn hợp đi đun trong 5’ sau đó tiến hành đo OD ở λ=550nm, thu kết quả

- Pha loãng tỷ lệ 1:10 ( 100μl wheey: 1000μl nước cất) trong ống nghiệm

+ Mix đều hỗn hợp sau đó hút 1ml dung dịch đã pha loãng ra 1 ống nghiệm khác -> bổ sung thêm 2ml dung dịch thuốc thử Benedict

+ Mang hỗn hợp đi đun trong 5’ -> tiến hành đo OD ở λ=550nm, thu kết quả

- Không pha loãng nước đậu sau khi đông tụ:

+ Hút 1ml dung dịch wheey + 2ml dung dịch thuốc thử Benedict

+ Đun hỗn hợp trong 5’

+ Tiến hành đo OD, thu kết quả

Sơ đồ khối quá trình thực hiện thí nghiệm:

0.2%, 0.4%, 0.8%

1ml

Phản ứng oxy hóa-

khử

- Đun sôi cách thủy 5 phút

15

Sơ đồ biểu diễn quá trình lập đường chuẩn glucose 2%

Đo OD 550nm

Lập đường chuẩn

Nước đậu or

Pha loãng đến nồng độ theo yêu cầu 1ml

Phản ứng oxy hóa

khử

Đun cách thủy trong 5 phút

đo OD 550nm

Sơ đồ xác định nồng độ đường khử của mẫu sau khi có đường chuẩn glucose 2%

2.4.4 Kết quả thí nghiệm

a) Kết quả và tính toán

- Sau khi thực hiện cho dung dịch thuốc thử Benedict vào các ống nghiệm ta nhận thấy màu của các ống nghiệm vẫn là màu xanh của Benedict( Cu(II)) Tuy nhiên sau khi được đun sôi cách thủy, màu của các ống nghiệm có sự thay đổi đậm nhạt khác nhau Nhiệt độ là tác nhân xúc tác cho phản ứng xảy ra với tốc độ nhanh

Nồng độ

glucose(%)

Kết quả đo OD 550nm của dãy chuẩn glucose 2%

Kết quả đo OD 550nm của mẫu

Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa nồng độ glucose và độ hấp thu OD 550nm

Whey( pha loãng 10

lần)(mg/ml)

ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN

trong lúc thực hành và làm báo cáo

giúp đỡ các bạn trong lúc làm báo

Cáo

và hỗ trợ các thành viên trong khi làm

báo cáo

hành và làm bài báo cáo