Kltn11Dhlt 02 009

PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG CHUỐI XIÊM (PISANG AWAK) BỔ SUNG PROBIOTIC VÀ ĐỀ XUẤT DỰ ÁN SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CƠ SỞ THÔNG TIN VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG

Cơ sở hình thành việc đề xuất đề tài

1.1.1 Cơ sở hình thành đề tài

Trong cuộc sống chúng ta thường muốn nhiều thứ: công danh, tiền bạc, tình yêu nhưng khi đổ bệnh thì chỉ mong cầu sức khoẻ Tôi muốn trang bị cho mình và gia đình sức đề kháng tốt, để tránh được rủi ro”, từ câu nói của một người tiêu dùng chúng ta thấy được sự quan tâm đặc biệt đến vấn đề sức khoẻ khi lựa chọn thực phẩm Theo phản ánh từ hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi, hiện các dòng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên đang được tiêu thu mạnh Tiêu thụ sữa chiếm 11,9% tiêu thụ FMCG tại Việt Nam, cho thấy thị trường sữa là một thị trường đáng để tham gia

Trong hai năm dịch bệnh 2020 – 2021, Việt Nam gặp khó khăn nhưng doanh thu thị trường sữa Việt Nam vẫn tăng ổn định Cho thấy người tiêu dùng vẫn cho sữa và sữa chua để tăng hệ miễn dịch trong thời kì dịch bệnh và cả sau thời kì dịch bệnh Người tiêu dùng ưu tiên chọn những sản phẩm có hương vị tự nhiên

Với dân số trên 99 triệu người (số liệu cập nhật đến ngày 14/11/2022), và tốc độ tăng trưởng kinh tế của Việt Nam dự kiến sẽ là 6% từ năm 2023 trở đi, cùng với đời sống kinh tế phát triển, ý thức về sức khoẻ cuả người dân ngày càng được nâng cao, các chuyên gia dự báo nhu cầu về các sản phẩm sữa sẽ tăng cao tại thị trường Việt Nam từ

2022 – 2031, mở ra nhiều cơ hội cho nhiều nhà đầu tư

Theo báo cáo “Cận cảnh người tiêu dùng Việt Nam” của Nielsen, 73% người đực khảo sát sẵn sàng bỏ tiền cao hơn để có sản phẩm tốt hơn và 39% người đặt tiêu chuẩn sức khoẻ lên hàng đầu Những con số đó cho thấy người tiêu dùng Việt Nam có nhận thức càng ngày càng cao về sức khoẻ đặc biệt là sau đại dịch COVID – 19

Các sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khoẻ mà còn phải phù hợp với cuộc sống năng động, hiện đại Nhận thấy sự thay đổi tâm lý của người tiêu dùng chúng bắt lấy cơ hội tạo loại sữa chua uống có hương vị trái cây tự nhiên từ trái cây để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

Với một quốc gia nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, trồng nhiều loại trái cây ăn quả cho năng suất, có ưu điểm là thị trường sữa tại Việt Nam được đánh giá sẽ tăng trưởng mạnh mẽ Mỗi loại trái cây, rau củ đều chứa một lượng Vitamin và dưỡng chất nhất định, có lợi cho sức khoẻ Đồng thời cũng giúp thúc đẩy ngành nông sản Việt Nam

− Sản phẩm đáp ứng tính tiện lợi

− Giá thành phù hợp với giai đoạn kinh tế hiện nay

− Sản phẩm được phân phối các cửa hàng tiện lợi, siêu thị, kênh bán lẻ…

− Xâu dựng khoá luận tốt nghiệp đề tài phát triển sản phẩm thực phẩm

− Xây dựng sản phẩm bằng công cụ QFD

− Ứng dụng lý thuyết đã vào sản xuất sản phẩm thực tế

− Ứng dụng công nghệ hiện đại và sản xuất thực phẩm

− Cải tiến sản phẩm ra thị trường để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

− Thiết kế mặt bằng nhà máy

− Xây dựng TCCS và nhãn sản phẩm.

Phát triển ý tưởng sản phẩm

1.2.1.Ý tưởng 1: Sữa chua uống chuối xiêm bổ sung probiotic

Chuối xiêm có một lượng lớn đáng kể các hợp chất hoạt tính sinh học, chất xơ, khoáng chất, vitamin Ngoài ra, chuối đã được chứng minh là có nhiều lợi ích sức khoẻ bao gồm hoạt động hỗ trợ tim mạch, chuối xiêm ít năng lượng hỗ trợ giảm cân, chống oxy hoá Ngoài ra trong chuối có chất xơ giúp kiểm soát tốt đường huyết và hỗ trợ tốt cho tiêu hoá

Sữa chua uống là dạng sữa lỏng lên men có chứa lợi khuẩn probiotic hỗ trợ tốt cho hệ tiệu hoá, tăng lợi khuẩn trong đường ruột, ngoài ra còn tăng sức đề kháng cho cơ thể

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm này là một lựa chọn tốt cho mọi người, là loại sữa chua uống mang lại cảm giác mới lạ với người tiêu dùng và độ dinh dưỡng cũng nhiều hơn, hương vị dễ uống, sản phẩm cải thiện được tình trạng sức khoẻ phù hợp với nhiều người Sản phẩm được kết hợp với những nguyên liệu tự nhiên tạo ra một dòng sữa chua uống ngon và bổ dưỡng Bảng thân sữa chua uống kết hợp với hương vị chuối xiêm tự chuối xiêm dòng chuối dân dã với người tiêu dùng sẽ tạo nên sự chú ý tò mò hơn về sản phẩm

1.2.2.Ý tưởng 2: Sữa chua uống dâu tầm bỏ sung probiotic

Dâu tầm có chưa một lượng lớn đáng kể các hợp chất sinh học chất xơ, khoáng chất, vitamin và nhiều các hoạt chất chống oxy hoá Dâu tầm có nhiều các tác dụng lược lý như cải thiện sức khoẻ tim mạch, tăng cường súc đề kháng như thành phần Vitamin C giúp hỗ trợ hệ miễn dịch, làm chậm quá trình lão hoá da, hỗ trợ hệ tiêu hoá

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Trong sản phẩm này thì dâu tầm không còn xa lạ với người Sự kết hợp giữa sữa chua uống và dâu tầm cho ra hương vị mới trên thị trường cũng là một sản phẩm có nhiều lợi ích tốt cho sức khoẻ, mang lại cảm giác mới lạ về mùi, hương, vị cho người tiêu dùng

1.2.3.Ý tưởng 3: Sữa chua uống đu đủ bổ sung probiotic

Nội dung Đu đủ là một loại trái cây giàu dinh dưỡng Đặc biệt đu đủ cũng là một nguồn cung cấp Vitmain C và Vitamin A Đu đủ có khả năng ngăn ngừa táo bón do có hàm lượng chất xơ cao, còn có tác dụng nâng cao sức khoẻ tim mạch, chống oxy hoá Đu đủ còn chứa một lượng lớn beta-carotene, một trong những chất dinh dưỡng chính duy trì thị lực bảo vệ sức khoẻ của mắt

Sự phù hợp với đề tài

Sản phẩm sữa chua uống đu đủ này, thì đu đủ quá quen thuộc với người tiêu dùng, nhưng sản phẩm sữa chua đu đủ chưa có trên quy mô công nghiệp trên thị trường nên sản phẩm có khả năng phát triển và đáp ứng yêu cầu ngoài thị trường, tạo được cảm giác mới lạ, kích thích sự tò mò cho người tiêu dùng, mùi vị hấp dẫn, sản phẩm chứa nhiêu chất dinh dưỡng cải thiện được tình trạng sức khoẻ cho người tiêu dùng.

Biên bản tổ chức Brain – Storm

Thời gian bắt đầu: 17h00 ngày 12/03/2021

Thời gian kết thúc: 21h00 cùng ngày

− Trần Thanh Mai Địa điểm: Highland coffee Lê Trọng Tấn (49 – 57 Lê Trọng Tấn, phường Sơn Kỳ, quận

Hình thức thực hiện: Trao đổi trực tiếp

1 Nêu lên lĩnh vực và mục đích sản phẩm

Cả 2 đều hướng đến tới nhóm khách hàng tiềm năng: Sữa chua uống vị trái cây

Mục đích của sản phẩm

Tạo nên sản phẩm có hương vị mới được cải tiến dựa trên các sản phẩm đã có trên thị trường, mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng

Tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng khi sử dụng các loại sữa chua uống có hương vị trái cây tốt cho sức khoẻ Đáp ứng nhu cầu cung cấp năng lượng, hỗ trợ tiêu hoá, tăng hệ miễn dịch cho một lối sống lành mạnh làm đẹp da, hỗ trợ giữ dáng, cải thiện sức khoẻ người tiêu dùng và tiện lợi, có thể sử dụng hàng ngày

Trần Thanh Mai đề xuất ý tưởng sữa chua uống chuối xiêm

Lê Thảo Vy đề xuất ý tưởng sữa chua uống dâu tầm

Lê Thảo Vy đề xuất ý tưởng sữa chua uống đu đủ

Biên bản tổ chức Brain Storm sẽ được trình bày ở phụ lục A

Thu thập, khảo sát, phân tích thông tin cho các ý tưởng sản phẩm

1.4.1 Sản phẩm đối thủ cạnh tranh

Bảng 1.1 Sản phẩm đối thủ cạnh tranh

Quy cách Thành phần HSD Hình ảnh sản phẩm

1 Sữa chua uống tiệt trùng lựu đỏ -

Cổ Phần Sữa Việt Nam

Sữa chua lên men tự nhiên (42,5%) (nước, sữa bột, whey bột, chất béo sữa, men

Lactobacillus bulgaricus), nước, đường, thạch dừa (thạch dừa, chất điều chỉnh độ acid (330)), chất xơ hoà tan (inulin), xirô glucoza, chất ổn định (446,418), calci lacta, hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, nước ép lựu (0,26 g/l), màu tự nhiên (120), vitamin D3

Có chứa sữa và thạch dừa

8 tháng kể từ ngày sản xuất

2 Sữa chua uống tiệt trùng hương việt quốc tự nhiên

Cổ Phần Chuỗi Thực phẩm TH

Sữa bò tưoi (50%), nước, đường, chất ổn định (E440), hương việt quất tự nhiên, màu tự nhiên (E 163(ii)), men

Chai nhựa HDPE/PET Thể tích:

Sữa chua 50%, nước, đường, thạch trái cây 4%, fructose, chất ổn định, chất điều chỉnh axit, hương táo và nho rừng tổng hợp, màu tự nhiên

1.4.2 Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội

Mục đích khảo sát: Thu thập các thông tin kinh tế xã hội có tương ứng và phù hợp với sự phát triển của sản phẩm

Phương pháp tiến hành: Thu thập các thông tin số liệu, các chính sách cụ thể

Thực phẩm và Đồ uống (F&B) nhiều năm nay luôn là một trong những ngành kinh tế quan trọng và còn nhiều tiềm năng phát triển của Việt Nam Dự báo ngành có tốc độ tăng trưởng từ 5 – 6% trong giai đoạn 2020 – 2025 Trong thời gian Covid – 19, khảo sát các doanh nghiệp ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) tháng 8/2020 cho thấy:

Khoảng 50% doanh nghiệp cho biết hoạt động sản xuất kinh doanh bị tác động ở mức độ nghiệm trọng, trong đó, nhóm đồ uống có cồn bị ảnh hưởng nặng nề hơn cả [1]

Tuy nhiên, tác động của dịch bệnh đối với nhóm sản phẩm trong ngành cũng có sự khác biệt đáng kể Khảo sát người tiêu của Vietnam Report chỉ ra rằng trên 50% doanh nghiệp cho biết hoạt động sản xuất kinh doanh bị tác động ở mực độ nghiệm trọng, trong đó, nhóm đồ uống có cồn và đồ uống có gas bị ảnh hưởng nặng nề hơn cả [1]

Thêm vào đó, 63,2% doanh nghiệp cho rằng, đây là cơ hội để đẩy nhanh đổi mới sáng tạo Đổi mới từ hệ thống phân phối: điều chỉnh tỷ trọng giữa kệnh truyền thống và kênh hiện đại, phát triển các ứng dụng tăng cường trải nghiệm khách hàng khi mua sắm, đổi mới từ thiết kế bao bì, nhãn hiệu sản phẩm thân thiện với môi trường, đổi mới từ phát triển các dòng sản phẩm tăng cường sức đề kháng và hệ miễn dịch hơn…[1]

Thói quen và thị hiếu người tiêu dùng chính là động lực dẫn dắt xu hướng ngành Trước

COVID-19, nhu cầu về sữa chua uống được thúc đẩy bởi sự sẵn có của nhiều hương vị chua uống không chỉ giới hạn ở đối tượng trẻ em mà hiện nay ngay cả người lớn cũng sử dụng sữa chua uống đều đặn nhằm bổ sung lợi khuẩn cho cơ thể sau thời gian đại dịch Sự bùng phát của COVID-19 có tác động tích cực ngắn hạn đến thị trường sữa chua uống bán lẻ kho thị thường bị thúc đẩy bởi việc dự trữ hàng hoá và người tiêu dùng phải tự quản lý bữa ăn của họ Lợi ích sức khoẻ và chức năng của sữa chua uống, là một chế phẩm sinh học, cũng giúp thị trường có nhu cầu cao hơn khi người tiêu tập trung vào chế độ ăn uống tốt hơn và tập trung vào sức khoẻ đường ruột của họ trong thời kì đại dịch [2]

Nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm và đồ uống Probiotic

Tỷ lệ rối loạn tiêu hoá cao thúc đẩy nhu cầu về thực phẩm chứa probiotic ở nhiều nhóm người tiêu dùng khác nhau Sữa chua ở dạng ăn và ở dạng uống có các hương vị khác nhau được ưa thích nhất trong số các loại thực phẩm chứa probiotic Sự thay đổi ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với sức khoẻ hệ tiêu hoá đã thúc đẩy thị trường cho các sản phẩm thực phẩm chứa probiotic Điều này đã khiến sữa chua chiếm thị phần lớn trong giá trị bán hàng của thị trường men vi sinh trong nước

Kết quả: Qua khảo sát trên cho thấy sản phẩm đáp ứng được các nhu cầu về môi trường kinh tế và xã hội, sản phẩm có lợi cho sức khỏe và không gây hại cho môi trường trong quá trình sản xuất

1.4.3 Khảo sát các luật, quy định của chính phủ

Mục đích khảo sát: Nhằm tìm hiểu, thu thập được các luật, quy định có liên quan mà có tác động thuận lợi/bất lợi đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm, các quy định, chỉ tiêu mà sản phẩm mới bắt buộc phải lưu ý đạt được để phát triển lâu dài

Phương pháp tiến hành: Tìm kiếm, tra cứu trên mạng các TCVN, báo khoa học, những bài viết có nguồn gốc và có độ tin cậy

Phương pháp xử lý số liệu: Tổng hợp thông tin

Kết quả: Có nhiều quy định, luật mà sản phẩm bắt buộc phải lưu ý nếu muốn phát triển, bao gồm:

Công bố chất lượng sản phẩm từ bánh yến mạch là thủ tục cần thiết của các doanh nghiệp Áp dụng dựa theo Nghị định 15/2018/ NĐ-CP của chính phủ quy định các tổ chức; cá nhân đang tham gia sản xuất kinh doanh thực phẩm tại viêt nam; phải tiến hành tự công bố sản phẩm mình trước khi tiêu thụ trên thị trường

1.4.3.1 Hồ sơ công bố chất lượng

− Bản công bố sản phẩm ban hành kèm theo Nghị định 15/2018NĐ-CP

− Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025, gồm các chỉ tiêu an toàn do

Bộ Y tế ban hành, theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy tắc chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế, (bản chính hoặc bản sao chứng thực)

− Giấy chứng nhận cơ sở đủ điện kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp cơ sở thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định, (bản sao có xác nhận của tổ chức cả nhân)

− Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu thực hành sản xuất tốt (GMP); trong trường hợp sản phẩm sản xuất trong nước là thực phẩm bảo vệ sức khỏe áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm 2019 ;(bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);

1.4.3.2 Kiểm nghiệm và công bố sản phẩm

Cần phải chú ý: Khi chưa kiểm nghiệm và tự công bố mà đã phân phối kinh doanh sản phẩm từ cơ sở, doanh nghiệp sẽ bị xử phạt tùy theo mức độ vi phạm

− Nghị định số 15/2018/NĐ-CP

− Luật An Toàn Thực Phẩm Số 55/2010/QH12

− Xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm như sau:

• Chỉ tiêu kiểm nghiệm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm theo

− Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 (Quy định giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm)

− QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm)

− QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

• Các chỉ tiêu cần phân tích

− Chỉ tiêu độc tố vi nấm

− Chỉ tiêu kim loại nặng

1.4.4 Tính khả thi, đáp ứng của năng lực nghiên cứu, thử nghiệm, sản xuất

Mục đích khảo sát: Nhằm thu thập thông tin về khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu và vận hành công nghệ sản xuất

− Phân tích quy trình công nghệ và thiết bị

− Phân tích các nguồn nguyên liệu

− Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị đã học

Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

Bảng 1.3 Ưu và nhược điểm của các ý tưởng

Tên sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm

Sữa chua uống chuối xiêm Màu sắc đạc trưng của sữa chua uống, kết hợp với vị chuối xiêm tự nhiên, có công dụng tốt cho đường ruột và tăng sức đề kháng

Nguyên liệu tự nhiên, chuối xiêm có vụ mùa quanh năm, gía thành rẻ

Màu sắc đặc trưng của sữa, không có màu sắc hấp dẫn

Sữa chua uống dâu tầm Màu sắc tự nhiên đẹp mắt, hấp dẫn, nguyên liệu tư nhiên, nhiều công dụng cho sức khoẻ, chống oxy hoá

Nguyên liệu dâu tầm giá thành mắc

Sữa chua uống đu đủ Màu sắc tự nhiên đặc trưng của đu đủ đẹp mắt, nguyên liệu tự nhiên, nhiều công dụng tốt cho sức khoẻ

Trong nguyên liệu đu đủ có ezyme papain được khuyến cáo không tốt cho phụ nữ mang thai

1.5.1.2 Tính sáng tạo đổi mới

− Trên thị trường hiện tại đã có sữa chua uống trái cây nhưng vẫn còn hạn chế về các vị trái cây Tuy nhiên vẫn chua có sự kết hợp giữa sữa chua uống và chuối xiêm, sữa chua uống và dâu tầm, sữa chua uống và đu đủ

− Tạo nên sản phẩm chưa có trên thị trường về dòng sữa chua uống hiện nay, không dùng phụ gia hoá chất trong quy trình sản xuất nên sản phẩm tạo ra rất an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng

− Sản phẩm giữ màu sắc, mùi vị tự nhiên của nguyên liệu trái cây kết hợp mà không dùng phụ gia bổ sung

1.5.1.3 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất

− Nguồn nguyên liệu có sẵn trên thị trường, phù hợp với giá thành, đạt các chỉ tiêu đầu vào, đảm bảo về mặt giá trị dinh dưỡng

− Về thiết bị ttrong quá trình sản xuất sản phẩm dễ vận hành, không quá phức tạp, các thông số thiết bị có thể điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát dễ dàng.

Chọn ý tưởng khả thi

− Từ các kết quả nghiên cứu, phân tích trên nhóm quyết định chon sản phẩm “ Sữa chua uống chuối xiêm bổ sung probiotic”

− Vì qua phân tích, tra cứu kết quả và tài chính của nhóm thực hiện khoá luận chọn nguyên liệu phụ là chuối xiêm vì giá thành phải chăng dễ bảo quản, về giá tành dâu tầm tại khu TP Hồ Chí Minh khó mua được ở các chợ truyền thống, và giá cả cao so với kinh tế của nhóm nghiên cứu Nguyên liệu đu đủ có chứa ezyme papain không phù hợp với phụ nữ mang thai, mục tiêu của nhóm là mọi khách hàng đều có thể sử dụng sản phẩm

− Với nguồn nguyên liệu dễ tìm mua trong khu vực TP Hồ Chí Minh và máy móc thiết bị phòng thí nghiệm có sẵn thì đây là phương án có tính khả thi nhất

1.6.1 Cơ hội và thách thức cho sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm

Sau đây là những cơ hội và thách thức nói lên được những điều kiện thuận lợi và khó khăn khi phát triển sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm

➢ Dân trí ngày càng được nâng cao

Việt Nam là quốc gia có tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, cùng với đời sống, dân trí ngày một nâng cao, thì người dân cũng ngày càng có ý thức nhiều hơn với sức khỏe của mình Nhu cầu bảo vệ và nâng cao sức khỏe được người dân từ đó cũng gia tăng Bên cạnh việc ăn uống hàng ngày thì theo nhiều chuyên gia cho rằng nhu cầu bổ sung các thực phẩm có lợi cho sức khỏe tất yếu sẽ trở thành xu hướng tương lai vì bên cạnh việc bổ sung các chất dinh dưỡng thì đây cũng là nguồn “vacxin” phòng những bệnh mạn tính không lây, giúp các bộ phận trong cơ thể giúp nâng cao sức đề kháng giảm bớt các nguy cơ bệnh tật

Theo một thống kê, có năm sản lượng chuối của Việt Nam đạt khoảng 1,5 triệu tấn, trong đó miền Nam, nơi có điều kiện trồng chuối thuận lợi hơn, đạt trên 1 triệu tấn, trên

➢ Thị trường trong nước rộng lớn cùng với cơ hội từ xu thế hội nhập Quốc tế

Bên cạnh sân chơi trong nước khá rộng thì các doanh nghiệp sữa có đón nhận những cơ hội được vươn ra cùng Thế giới khi Việt Nam gia nhập WTO (2007), trở thành thành viên ASEAN AEC (2015) và đặc biệt việc Việt Nam tham gia ký hiệp định TPP đã tạo ra cơ hội mới như: gia tăng xuất khẩu do các nước TPP xóa bỏ thuế quan theo cam kết, được áp dụng cơ chế tự chứng nhận xuất xứ, cơ hội thu hút đầu tư từ phía các doanh nghiêp Hoa Kỳ và các nước TPP khác, cũng như các doanh nghiệp Việt Nam có cơ hội tham gia vào chuỗi giá trị toàn cầu

Từ những cơ hội trên cho thấy Việt Nam đnag có những điều kiện thuận lợi để phát triển sữa chua uống chuối xiêm, nhằm đa dạng vị sữa chua uống trái cây, giúp người nông dân có cơ hội nghề nghiệp về nông sản chuối Giải quyết vấn đề về sản lượng chuối xiêm

Thị phần sữa chua uống lớn, hiện tại được các ông lớn chiếm lĩnh thị trường nhưng đại diện Vinamilk cho biết “Thay vì cạnh tranh thị phần của một chiếc bánh nhỏ, hãy cùng làm chiếc bánh đó to lên Khi đó mọi người đều được hưởng lợi” và đại diện công ty kido, nhận xét “ Không có đối thủ nào mạnh đến nỗi không tấn công được Vẫn còn chỗ trống cho các công ty khác trên thị trường này” Một thách thức cho lớn và cũng là cơ hội cho doanh nghiệp.

TỔNG QUAN

Tổng quan về nguyên liệu sữa

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật còn non Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm [3]

2.1.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa bò

Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa đã được tách béo – skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ [3]

Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sửa bò Đại lượng Đơn vị đo

Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH - 6,5 ÷ 6,7 Thế oxy hoá khử V 0,10 ÷ 0,20 Độ chua o D 15 ÷ 18 Sức căng bề mặt ở 20 o C

Tỷ trọng g/cm 3 1,028 ÷ 1,036 Độ dẫn nhiệt 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Điểm đông đặc oC 0,54 ÷ 0,59 Nhiệt dung riêng Cal/g o C 0,93 ÷ 0,954

2.1.1.2 Thành phần hoá học của sữa bò

Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm lượng các chất dinh dưỡng và tỷ lệ giữa chúng mà còn được thể hiện qua tính đặc hiệu của các thành phần dinh dưỡng đó Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoocmon, khoáng, vitamine cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non Ta có thể tham khảo bảng số liệu sau [3]

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của sữa bò [4]

2.1.1.3 Các hợp chất chứa Nitơ

Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa, chúng tồn tại dưới dạng các micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm canxi, magie, photphat và citrate)

Mỗi micelle do khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10÷15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau Thành phần các casein αs, β và k trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau Các phân tử αs và β-casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, còn các phân tử k-casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle Phân tử k-casein có hai đầu: đầu ưa béo sẽ tương tác với αs và β-casein ở vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước sẽ hướng ra ngoài vùng biên micelle Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250000Da

Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối photphat canxi (Ca3(PO4)2) và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước Các tiểu micelle ở vùng biên trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng k-casein khá cao Do sự bố trí các đầu ưa nước của k-casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử k casein làm cho micelle tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa

Nếu tách k-casein ra khỏi micelle hoặc lấy đi phần ưa nước của nó, cấu trúc micelle trở nên không ổn định Trong trường hợp này nếu như có mặt ion Ca 2+ các micelle liên kết lại với nhau và tạo nên hiện tượng đông tụ casein

Bảng 2.3 Thành phần các protein hoà tan của sữa bò (Brunner,19810)

Phân tử lượng (Da) Ghi chú β-lactoglobulin 7÷ 12 18000 Phân tử gồm 162 gốc acid amin α-lactalbumin 2 ÷ 5 14200 Phân tử gồm 123 gốc acid amin

Proteose-pepton 2 ÷ 4 400 ÷ 40000 Là sản phẩm thủy phân từ β casein

Serum-albumin 0,7 ÷ 1,3 66300 Phân tử gồm 542 gốc acid amin

- β-lactoglobulin: có cấu trúc bậc hai, dạng hình cầu Các gốc phân cực, không phân cực và các gốc ion hóa được phân bố đều trong phân tử, riêng các gốc ưa béo tập trung chủ yếu ở phần bên trong của cấu trúc hình cầu nên β-lactoglobulin ít tương tác hoặc kết hợp với các phân tử khác

- α-lactalbumin: là protein dạng hình cầu Cấu trúc của nó gần giống với lysozyme α- lactalbumin là một metalloprotein Trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử canxi α- lactalbumin là một protein có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối

- Proteose-pepton: bao gồm các phân đoạn protein khác nhau Chúng là sản phẩm thủy phân từ β-casein bởi plasmine

- Immunoglobulin: đến nay vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu sâu về nhóm protein này Hầu hết các immunoglobulin được tổng hợp bởi bạch cầu lymphocyte B Người ta đã tìm thấy ba loại immunoglobulin trong sữa bò là IgG, IgA và IgM

Ngoài ra, trong sữa còn có các protein màng (membrane protein) Hàm lượng của chúng rất thấp Membrane protein tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt béo, góp phần làm bền hệ nhủ tương trong sữa Một số membrane protein sẽ tạo nên phần ưa béo và tương tác với lipit của các hạt cầu béo Ngược lại, phần ưa nước của chúng sẽ được bố trí tại vùng biên các hạt cầu béo và hướng vào nước

Protein của sữa còn có đầy đủ các acid amine không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amine

Bảng 2.4 Thành phần acid amine của sữa (mg%) [4]

Chất béo: Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3÷5,2% Chia ra thành các nhóm: mỡ, photphatid (lecitin, cephalin, phosphatidicerin, photphatidinozit), glycolipid, steroit [4]

Bảng 2.5 Thành phần acid béo trong sữa (%) Loại chất béo Hàm lượng Loại chất béo Hàm lượng

Loại chất béo Hàm lượng Loại chất béo Hàm lượng

Glucid: Đường chủ yếu có trong sữa là đường lactose, ngoài ra còn có galactose, glucose, mantose, fructose Lactose chiếm tới 4,7% trong sữa, đường lactose là đường rất dễ lên men và tiêu hóa, lactose dễ bị thủy phân dưới tác dụng của acid, nhiệt độ cao và enzyme lactase [4]

Sản phẩm thủy phân của lactose kết hợp với các acid amine trong phản ứng melanoidin và phản ứng caramen hóa tạo ra sản phẩm sẫm màu khi đun sữa ở nhiệt độ cao

Thành phần đường trong sữa rất dễ bị lên men, do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó Quá trình lên men thực hiện bởi vi khuẩn lactic, vi khuẩn proionic và vi khuẩn butyric

Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt của chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa [4]

Bảng 2.6 Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg)

Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng

Tổng quan về nguyên liệu chuối

2.2.1 Nguồn gốc và giống chuối

Cây chuối (Musa paradisiaca L.) thuộc họ Chuối (Musaceae) Người ta ước lượng có tới 300 giống chuối hiện trồng trên thế giới Ở nước ta theo con số ước lượng cũng phải có hàng trăm giống chuối, nhưng những giống chuối có ý nghĩa kinh tế chỉ có năm ba giống chính, thực tế có ba nhóm giống phổ biến là chuối tiêu, chuối xiêm và chuối ngự Sau đây xin giới thiệu một số giống chuối được trồng nhiều ở nước ta [8]

2.2.2 Chuối xiêm (chuối sứ, chuối tây)

Tên khoa học: Musa acuminata × Musa balbisiana 'Pisang Awak'

Giống cây trồng: 'Pisang Awak'

Nhóm chuối xiêm nói chung có quả to nhưng ngắn, vỏ mỏng, thẳng, không cong cong như chuối tiêu Chuối xiêm mọc khỏe, hơn chuối tiêu ở mặt chịu hạn, chịu úng, chịu đất xấu và chống bệnh Không đòi hỏi đất tốt và độ ẩm cao như chuối tiêu, thích hợp với điều kiện ở Nam bộ hơn chuối tiêu Nhiệt độ tối ưu cho trái chín cao hơn chuối tiêu, nên thời gian chín lâu hơn chút ít, trái chín lâu hỏng hơn

Giá trị calo ở chuối xiêm cao hơn chuối tiêu, nhiều bột hơn, nên ngoài để ăn tươi, có thể chiên (rán) hay luộc Thân non và hoa chuối có ít vị chất hơn chuối tiêu, nên dùng làm rau ăn ngon hơn Nhiều người mắc chứng đau dạ dầy ăn chuối xiêm không sao, nhưng hễ ăn chuối tiêu là bị đau [10]

Hình 2.5 Chuối xiêm 2.2.2.1 Đặc điểm chuối xiêm

Chuối xiêm thường được trồng trong đất trồng chuối tốt nhất là đất tơi xốp, nhiều mùn, nhất là đất phù sa, bùn ao phơi ải, nơi không bị ngập úng và dễ tưới tiêu nước Độ pH thích hợp trồng chuối là từ 5-7 [10]

Chuối xiêm có 2 loại, xiêm trắng và xiêm xanh, về thân thì cũng có 2 giống cao và giống lùn Chuối xiêm được gọi chuối xiêm là ngày xưa, vua Xiêm La triều cống phẩm cho nước ta, trong đó có chuối này, nên được gọi là chuối sứ hay chuối xiêm Chuối xiêm vẩn có giống trong trái có 1 vài hột, chứ không nhiều như chuối hột, vì thế gọi chuối xiêm là chuối hột là không đúng lắm [10]

Chuối xiêm khác với giống chuối khác, về đất trồng chuối xiêm chịu đất sét và sét pha Chuối này được trồng ven theo bờ kinh, nương, sông rạch… Chuối xiêm trồng từ 8 tháng đến 1 năm mới cho trái (quài, buồng) Tùy theo cây con khi trồng nhỏ hay lớn, từ ngày trổ đến chín khoảng 100 ngày [10]

Chuối sứ ngoài ăn chín, còn ăn lúc trái xanh sống, dùng trong rau ghém, ăn kèm với mắm, lòng bò, hầm với nhiều thịt khác Chuối sứ khi đã chín ngoài ăn tươi còn dùng làm kem chuối, chuối chiên, phụ gia trong các món ăn, chuối ép, phơi khô Thịt trái chuối khi chín vẩn rắn chắc nên dùng làm nhiều thứ bánh, chè…

Ngoài trái thân chuối làm thức ăn cho gia súc, gia cầm Là chuối sứ dùng làm lá gói bánh Ngày xưa khi chưa có bao nylon lá chuối sẽ thay vào vị trí của bao nylon để gói… Nói chung chuối xiêm rất đa dụng và có nhiều dưỡng chất Trên đất miền Nam , nhất là vùng thấp miền Tây Nam Bộ đi đâu cũng thấy cây chuối này Và nó cũng gắng liền với đời sống người miền Nam Là một cây ăn trái rất quen thuộc của người Việt Nam ta

Bảng 2.11 Đặc điểm sinh học của chuối xiêm Đặc điểm Chuối xiêm

Khối lượng quả (g) 120 Độ dài quả (cm) 13 Đường kính quả (cm) 4,2

Khối lượng buồng (kg) 15

Số nải trong 1 buồng 12

Bảng 2.12 Thành phần hoá học trong 100g chuối xiêm theo (FAO, 1976)

Thành phần hóa học Chuối xiêm

Bảng 2.13 Đặc tính sinh học trong chuối xiêm [11]

Sự miêu tả Musa paradisiaca cv Awak

Cách phát triển của lá Rủ xuống

Màu sắc của thân chuối Màu xanh lá

Màu nhựa cây Bạc nhạt

Vị trí của chồi Phát triển theo chiều thẳng

Cuống cuống lá III Thẳng đứng

Chiều dài phiến lá (cm) 113 - 190

Chiều rộng phiến lá (cm) 34 - 58

Màu sắc của mặt trên lá Xanh lá đậm

Màu sắc của mặt dưới lá Xanh lá

Hình dạng gốc lá Tròn cả 2 bên

Màu sắc của gân giữa mặt lưng Xanh hơi vàng

Màu sắc của mặt bụng giữa gân Xanh lá

Chiều dài cuống (cm) 46-55 cm

Chiều rộng cuống (cm 3-5 cm

Vị trí cuốn Rơi thẳng đứng

Loại chồi đực Bình thường

Hình búp đực Hình ngọn giáo

Hình dạng đỉnh lá bắp chuối Hơi nhọn

Màu sắc mặt ngoài lá bắp chuối Đỏ tím

Màu sắc trên đỉnh lá bắp chuối Hơi ngã vàng

Sự thay đổi trước khi rơi của bắp chuối Cuốn ngoài

Hình dạng vòi nhuỵ Cong phía dưới nhuỵ hoa

Hình dạng nhuỵ hoa Thẳng

Chiều dài quả (cm) 7-9 cm

Hình quả Thẳng Đỉnh quả Nhọn dài

Tàn tích của hoa Không còn hoa

Hình 2.6 Đặc tính sinh học của chuối xiêm

(A) Gốc lá, (B) Cuống lá, (C) Nụ hoa đực, (D) Hoa đực, (E) Hoa đực có đài, (F)

Qủa Để đánh giá mức độ chín của chuối, người ta thường dùng thang biên độ màu sắc của vỏ chuối (PCI - peel color index)

Bảng 2.14 Đánh giá mức độ chính của chuối chín [12]

Hình 2.7 Mức độ chín của chuối xiêm

2.2.3 Các sản phẩm từ chuối

2.2.3.1 Các món ăn truyền thống

Chuối là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, có lợi cho sức khoẻ con người và còn được ứng nhiều trong các món ăn truyền thống của người Việt Nam Một số món ăn tiêu biểu phổ biến làm từ chuối

Bánh chuối chiên: Được làm từ nguyên liệu chuối, bột tẩm vị và chiên lên, có màu vàng ráng và giòn từ bột

2 Vỏ chuối màu vàng xanh, có vết vàng snags

3 Vỏ chuối có vàng xanh, nhưng phần xanh vẫn nhiều hơn

4 Vỏ chuối có màu vàng xanh, nhưng phần vàng nhiều hơn

5 Vỏ chuối đã vàng nhưng núm và cuống còn xanh

6 Vỏ chuối vàng hoàn toàn

7 Vỏ chuối vàng hoàn toàn có vài đốm nâu

8 Vỏ chuối vàng hoàn toàn, khoảng đốm nâu rộng hơn

Bánh chuối nướng: Từ nguyên liệu chuối và lá chuối, xôi nếp Chuối sẽ được bao bởi xôi nếp và được gói từ lá chuối, sau đó được nướng Bánh chuối nướng được dùng kèm với nước cốt dừa đậu phộng

Hình 2.9 Chuối nướng Chuối ngào đường: Chuối ngào đường chế biến đơn giản chỉ cần hai nguyên liệu chính là chuối và đường Chuối được cắt lát mỏng đem chiên và đường kết tinh bám quanh chuối Khi chuối khô và ráo món chuối ngào đường được thành phẩm

Bên cạnh việc chế biến ra những món ăn truyền thống ngon, bắt mắt Các món ăn này có thời gian bảo quản trong ngày, phù hợp với đối tượng học sinh, sinh viên, các chất dinh dưỡng không còn được giữ nguyên do chế biến và ảnh hưởng bởi các nguyên liệu khác Ngày nay với nền công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ và hướng đến giá trị dinh dưỡng từ trái cây, doanh nghiệp đã nhìn ra tiềm năng phát triển của chuối và các món ăn truyền thống đã dần còn không còn phù hợp với bối cạnh hiện nay, và ngoài ra các doanh nghiệp còn hướng thị trường nước ngoài, và mục tiêu xuất khẩu các sản phẩm hàng Việt Nam chất lượng cao Nên đã có những sản phẩm thực phẩm từ chuối với quy mô công nghiệp ra đời Các sản phẩm được sản xuất từ chuối ở thị trường trong nước như chuối sấy, sữa chuối, bột chuối

2.2.3.2 Các sản phẩm chế biến từ chuối trên thị trường hiện nay

Chuối sấy giòn L’ANGFARM và sấy dẻo L’ANGFARM: L'angfarm là một thương hiệu của công ty TNHH Quảng Thái, được thành lập vào năm 2002 tại TP Đà Lạt Hiện nay, L'angfarm là thương hiệu đặc sản Đà Lạt hàng đầu, cung cấp sản phẩm nông sản chế biến chất lượng cao, an toàn, tin cậy, phải chăng, đẹp mắt, hài lòng như: Trà atisô, bánh mứt đặc sản, cà phê, hạt, nước cốt, thảo mộc, thịt khô, trà pha ấm, trà túi lọc, trái cây sấy dẻo, trái cây sấy giòn, bột trà xanh matcha, trà sencha hoa,…

Chuối sấy dẻo được chế biến từ 2 nguyên liệu chính là chuối và đường được sản xuất từ công nghệ sấy lạnh Sấy bằng hơi nước Chuối sấy lạnh sẽ giữ nguyên màu Nguyên mùi, nguyên vị

Chuôi sấy giòn là sản phẩm từ công nghệ chiên chân không, một phương pháp chiên hiện đại, giúp giữ lại hương vị, màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, đồng thời kéo thời gian bảo quản sản phẩm

Giới thiệu về nguyên liệu Permeate

Premeate, hay còn gọi là chất khô của sản phẩm sữa, là nguyên liệu bơ sữa có làm lượng lactose cao được sản xuất thông qua quá trình tách đạm và các chất rắn khác từ sữa hoặc whey bằng các kỹ thuật tách vật lý Permeates có hàm lượng lactose tối thiểu là 76%, hàm lượng tro tối đa là 14%, và hạm lượng đạm khoảng 2-7% Thành phần của permeate khác biệt do tuỳ thuộc vào nguồn gốc của nguyên liệu đầu vào sử dụng Whey ngọt và sữa là các nguyên liệu đầu vào phổ biến trong sản xuất permeate tại Mỹ [13]

Whey permeate (cũng được gọi là whey khử đạm hay whey biến đổi) là một đồng sản phẩm thu được trong quá trình sản xuất các sản phẩm như đạm whey cô đặc (whey protein concentrate), đạm whey phân lập (whey protein isolate) Độ hoà tan tốt và có hương vị sữa dịu nhẹ làm cho whey permeate, nhưng vì nó chế biến trực tiếp từ sữa và các bước chế biếnít hơn nên đặc điểm cảm quan của nó có thể khác Sữa permeate được biết đến như hương vị thuần khiết và đồng nhất [13]

Bảng 2.15 Thành phần phần của Whey permeate và sữa permeate

Whey Permeate Sữa Permeate Đạm Khoảng 2-7% (tối đa 7%) Khoảng 3-5% (tối thiểu 2%)

Khoảng 0-1% (tối đa 1,5%) Khoảng 0-1% (tối đa 1,5%)

Tro Khoảng 8-11% (tối đa 5%) Khoảng 8-11% (tối đa 14%) Độ ẩm Khoảng 3-4,5% Khoảng 3-4,5% (tối đa 5%)

Permeate cung cấp tính năng hiệu quả - chi phí và hương vị cho thực phẩm Vì 76-85% thành phần của permeate là lactose, do đó chức năng của permeate chủ yếu là do hàm lượng lactose quyết định Tro (ash) chứa canxi, phốt pho và các khoáng chất khác sẽ đóng góp vào hàm lượng chất khoáng tổng thể của các sản phẩm thực phẩm Hàm lượng chất béo trong permeate là rất thấp, vì vậy chúng không có chức năng bổ sung chất béo

Về mặt kỹ thuật, permeate có thể được sử dụng trong các ứng dụng có sử dụng lactose hoặc whey Perme- ate có thể được dùng để thay thế một phần các nguyên liệu như bột sữa gầy và bột sữa nguyên kem, nhưng chú ý là permeate không thể thay thế các chức năng của đạm hay chất béo trong các nguyên liệu này Permeate cũng có thể được dùng để thay thế carbohydrates khác, làm giảm natri trong thực phẩm và bổ sung dinh dưỡng cho các sản phẩm thực phẩm, như là một nguồn quan trọng khoáng chất từ sữa Một thực tế của ngành công nghiệp thực phẩm là chi phí đóng vai trò quan trọng trong việc xác định sử dụng nguyên liệu Với cùng một chi phí thì nguyên liệu càng có nhiều chức năng ứng dụng cho sản xuất thực phẩm càng tốt

Lactose trong permeate góp phần tăng cường màu sắc là loại đường kết tinh (crystallizable) có độ ngọt ít hơn đường sucrose, hấp thụ các hợp chất có hương vị dễ bay hơi, thu hút và hấp thụ các chất màu tổng hợp và tự nhiên, và có ái lực thấp đối với độ ẩm [13]

Permeate có thể sử dụng trong các loại thực phẩm như bánh nướng, súp, bánh kẹo, hỗn hợp bột khô, các loại thịt , các sản phẩm thực phẩm có sữa và nước giải khát [13].

Chất ổn định Pectin (440)

Pectin là sản phẩm chủ yếu các este đã metyl hoá từng phần của axit polygaclacturonic và các muối natri, kali, canxi, amoni của axit này, thu được bằng cách chiết trong môi trường nước các loại nguyên liệu thực vật ăn được, thường là táo hay qủa có múi (citrus); chỉ dùng metanol, etanol và isopropanol làm chất kết tủa hữu cơ, một số trường hợp, một phần của các metyl este có thể chuyển thành các dạng amid bậc 1 khi xử lý bằng amoniac trong môi trường kiềm [14]

INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): INS 440

CAS (mã số hoá chất): 9000-69-5

− Chức năng sử dụng: Chất tạo gel, làm dày, ổn định và nhũ hoá

− Cảm quan: Pectin có dạng bột màu trắng, vàng nhạt, xám nhạt hoặc nâu nhạt

2.4.2 Các chỉ tiêu hoá lý

Bảng 2.16 Các chỉ tiêu lý - hoá của Pectin theo quy định TVCN 12100:2017

1 Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 12

2 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn 50

3 Dư lượng dung môi, tính theo methanol, ethnol và 2-propanol ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp, % khối lượng, không lớn hơn

4 Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn hơn 1

5 Hàm lượng chất không tan trong tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 3

6 Hàm lượng nitơ (sau khi rửa bằng axit và etanloi), % khối lượng không lớn hơn

7 Hàm lượng axit galacturonic, % khối lượng tính theo chất khô không tro, không nhỏ hơn

8 Mức độ amid hoá, % tổng số các nhóm carboxyl pectin, không lớn hơn 25

9 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

Tổng quan về triển khai chức năng chất lượng – Quality Function

QFD lần đầu tiên được đề xuất bởi Shigeru Mizuno và Yoji Akao tại Nhật Bản vào những năm 1960 Các phương pháp kiểm soát chất lượng trước đây đã tập trung vào khắc phục sự cố trong hoặc sau khi sản xuất Tuy nhiên, mục tiêu của QFD là thiết kế sự hài lòng của khách hàng đối với sản phẩm trước khi sản xuất [15]

Quality function Deployment (QFD) - Triển khai chức năng chất lượng là một khái niệm tổng quát về việc chuyển đổi những mong muốn của khách hàng thành những tiêu chuẩn kỹ thuật cần đạt được trong mỗi giai đoạn của quá trình phát triển sản phẩm và sản xuất Mong muốn của khách hàng được gọi là “Tiếng nói của khách hàng – The voice of the customer” Đó là tập hợp những nhu cầu, bao gồm tất cả sự hài lòng, sự thích thú mà khách hàng mong muốn có được từ một sản phẩm [16]

Trước tiên QFD thu thập và phân tích tiếng nói khách hàng để phát triển những sản phẩm mới với chất luợng cao hơn hoặc vượt trội hơn nhu cầu khách hàng Như vậy chức năng cơ bản nhất của QFD là phát triển sản phẩm, quản lý chất lượng và phân tích nhu cầu khách hàng trong nhiều khâu Về sau, việc lên kế hoạch, ra quyết định, kỹ nghệ, quản lý, sự tính toán thời gian và chi phí…cũng ứng dụng QFD Thực chất không có ranh giới cho các khu vực ứng dụng tính năng của QFD

QFD thường kết hợp hệ thống các ma trận với quan hệ tương hỗ lẫn nhau, thông thường bao gồm 4 giai đoạn:

Hình 2.15 Liên kết các ma trận QFD [16]

− Giai đoạn I: lập kế hoạch sản phẩm (ngôi nhà chất lượng – House of quality): diễn dịch mong muốn của khách hàng vào trong các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm, đánh giá sản phẩm, đánh giá sản phẩm của đối thủ cạnh tranh và xác định các đặc tính quan trọng

− Giai đoạn II: thiết kế sản phẩm (triển khai bộ phận) chọn thiết kế tốt nhất để đáp ứng các mục tiêu, xác định các bộ phận hay chi tiết quan trọng và nghiên cứu–phát triển sâu hơn (nếu cần)

− Giai đoạn III: thiết kế quá trình (lập kế hoạch quá trình) xác định các thông số quan trọng, các phương pháp kiểm soát quá trình

− Giai đoạn IV: thiết kế sản xuất (lập kế hoạch sản xuất) thiết kế hướng dẫn cho sản xuất, xác định các đo lường, tần xuất và công cụ được sử dụng Ở nghiên cứu này tôi chỉ sử đụng giai đoạn đầu (ngôi nhà chất lượng) thì các đặc điểm kỹ thuật là quan trọng nhất, đáp ứng hầu hết các nhu cầu của khách hàng được xác định bởi giá trị thông qua việc trình bày ở phần dưới và chúng tạo thành đầu vào cho các giai đoạn tiếp theo của QFD

Xét một cách tổng quát, lợi ích của QFD là:

− Bảo đảm nhu cầu của khách hàng được đáp ứng thông qua thiết kế và sản xuất

− Dịch chuyển nhu cầu khách hàng thành đặc tính kĩ thuật

− Liên kết nhu cầu khách hàng với thiết kế sản xuất và marketing

Xét một cách cụ thể hơn, khi sử dụng công cụ QFD, doanh nghiệp sẽ đạt được những lợi ích sau:

− Giảm lớn thời gian và chi phí phát triển, chu kỳ thiết kế ngắn hơn và thay đổi, giảm đáng kể các vấn đề khởi động, thời gian và chi phí

− Dẫn đến khách hàng thực sự hài lòng và hài lòng

− Cải thiện giao tiếp trong tổ chức Kết hợp các nhóm đa chức năng và khuyến khích tinh thần đồng đội và tham gia

− Chất lượng và năng suất của dịch vụ sẽ trở nên chính xác hơn trong một quá trình cải tiến liên tục và công ty có thể đạt đến đẳng cấp thế giới

− QFD làm rõ các ưu tiên của khách hàng cho lợi thế cạnh tranh Lợi thế tiếp thị thông qua tăng khả năng chấp nhận thị trường - dẫn đến tăng thị phần và phản ứng tốt hơn với các cơ hội tiếp thị

− Cho phép một người tập trung chủ động vào trong giai đoạn thiết kế Các hạng mục quan trọng được xác định cho thiết kế tham số và lập kế hoạch sản phẩm dễ dàng hơn nhiều để thực hiện Ngoài ra, đảm bảo tính thống nhất giữa quy hoạch và quy trình sản

− Kết hợp số lượng lớn dữ liệu bằng lời nói, sắp xếp dữ liệu một cách hợp lý và tạo ra dữ liệu tốt hơn để tinh chỉnh thiết kế các sản phẩm và dịch vụ trong tương lai

2.5.2 Giới thiệu về ngôi nhà chất lượng – (HoQ) Định nghĩa: “Ngôi nhà chất lượng” – House of Quality mô tả nhu cầu và yêu cầu của khách hàng tương ứng với đặc điểm kỹ thuật (ECs) cần thiết kế để thỏa mãn nhu cầu đó [15]

Các nội dung cần sử dụng trong ngôi nhà chất lượng:

− Danh sách những đặt tính khách hàng nổi bật

− Đánh giá mức độ quan trọng của các đặc tính

− So sánh của khách hàng về đặc tính sản phẩm/dịch vụ của công ty và các đối thủ cạnh tranh

➢ Ưu điểm của ngôi nhà chất lượng:

− Các đặc tính của khách hàng được liệt kê cụ thể hơn, có thể lên đến 200-300 đặc tính

− Các đặc tính được đánh giá mức độ quan trọng

− Các đặc tính của khách hàng được dịch sang các đặc điểm kỹ thuật có liên quan Các đặc điểm kỹ thuật là cách thức kỹ thuật để đạt được “cái gì” của khách hàng

− Các đặc điểm kỹ thuật được sắp xếp thứ tự ưu tiên theo một qui định đòi hỏi sự khéo léo nhưng đơn giản Nhóm phát triển sẽ biết cái gì cần làm trước

− Tác dụng cộng hưởng và thỏa hiệp của các đặc điểm kỹ thuật được xác định rõ ràng

− Truyền thông giữa các bộ phận chức năng được khuyến khích qua quá trình xây dựng ngôi nhà chất lượng

Một cách khái quát thì QFD triển khai theo nguyên tắc tuân thủ phương châm: khách hàng là người đề ra các tiêu chí của chất lượng sản phẩm và nhà sản xuất phải đáp ứng đến mức tối đa nguyên tắc này Chỉ có đáp ứng các tiêu chí chất lượng sản phẩm do khách hàng đề xuất thì DN mới được khách hàng tín nhiệm và đó là tiền đề để DN phát triển

QFD là một cấu trúc kỹ thuật để giải quyết những bài toán kết hợp việc phát triển và cải thiện sản phẩm, thường bao gồm 6 giai đoạn:

2.5.2.1 Giai đoạn 1: Xác định các yêu cầu của khách hàng

Giới thiệu về công nghệ thanh trùng

Công nghệ thanh trùng này được sử dụng rộng rãi bởi lẽ công nghệ chế biến đơn giản, phù hợp với thị hiếu tiêu thụ của nhiều người Ngoài ra sữa thanh trùng còn giữu được mùi vị và gía trị tự nhiên của sữa

Có thể có nhiều loại sữa tươi thanh trùng Chủ yếu khác nhau về hàm lượng chất béo Thông thường trong công nghiệp sản xuất loại sữa 3,2 và 3,6% chất béo Độ chua của nó không được quá 21 o T [4]

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm nhằm ức chế quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng và tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc [4]

Các thiết bị thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ phải đáp ứng các yêu kĩ thuật sau:

Phải tiêu diệt được các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm, đảm bảo lượng vi khuẩn còn sống sót thấp đến mức không thể phát triển để làm hỏng sản phẩm trong thời hạn

Không được làm giảm giá trị sản phẩm bao gồm cả về giá trị dinh dưỡng và các giá trị cảm quan [4]

Các bộ phận làm việc của máy kho tiếp xúc với sản phẩm không gây hạ cho sản phẩm và ngược lại không bị sản phẩm ăn mòn

− Theo cấu tạo: Thiết bị thanh trùng loại băng tải, loại trục quy, loại thuỷ lực

− Theo áo suất tạo ra trong thiết bị: Thiết bị thanh trùn ở áp suất khí quyển còn gọi là thiết bị thanh trùng hở năos và thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất cao hay thiết bị thanh trùng có nắp

− Theo cách làm việc: Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục, thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn

2.6.2.2 Các phương pháp thanh trùng

Các thiết bị thanh trùng đều làm biệc theo nguyên lí nâng cao nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật Căn cứ vào nhiệt độ thanh trùng sản phẩm mà người ta có phương pháp:

Phương pháp Pastureisation: Nguồn nhiệt được cung cấp là hơi nước có nhiệt độ từ

75-100 o C Phương pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, nhưng các vi khuẩn chịu nhiệt thì vẫn còn sống sót [4]

Phương pháp Sterilisation: Nguồn nhiệt được cung cấp bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ

110-130 o C Phương pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật và phần lớn các vị khuẩn chịu nhiệt Như vậy mức độ tiệt trùng của phương pháp này cao hơn, độ an toàn vi sinh vật cao hơn

Phương pháp Ultra High Temperature ( phương pháp nhiệt độ siêu cao kí hiệu UHT):

Nguồn nhiệt là hơi nước có nhiệt độ 140-160 o C trong thời gian ngắn, khoảng vài giây hoặc vài chục giây [4]

Bộ phận tạo nhiệt: Bộ phân toạ nhiệt có nhiệm vụ tạo ra nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt được các loại vi khuẩn khác nhau trong sản phẩm Có hai loại thiết bị tạo nhiệt được dùng trong các máy thanh trùng:

Thiết bị tạo nhiệt bằng hơi nước nóng hồm có lò tạo hơi, hệ thống này được nối vợi bộ phận thanh trung nhờ van áp suất, có đồng hồ kiểm tra áp suất Nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc chủ yếu vào áp suất hơi nước nóng do thiết bị tạo ra Khi áo suất cao thì nhiệt độ thanh trùng cao và ngược lại Bằng cách thay đổi áp suất ta có thể điều chỉnh nhiệt độ thanh trùng phù hợp với từng loại sản phẩm

Thiết bị trao đổi nhiệt bằng dòng điện cao tần gồm bảng điều khiển 1 bộ lưu chỉnh 2 để biến dòng điện xoay chiều thành dòng một chiều có áp suất cao, máy tạo dao động thứ cấp 3 để biên dòng một chiều có điện áp cao thành dòng xoay chiều có tần số cao

Khi đặt sản phẩm trong điện trường của điện cực 5, các phần tử tích điện trong sản phẩm sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi khuẩn Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, kích thước bao bì đựng sản phẩm, điện áp và tần số dòng điện Tần số dòng điện càng lớn, hay nước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh và ngược lại

Bộ phận thanh trùng: Bộ phận thanh trùng có nhiệm vụ chuyển nhiệt từ thiết tạo nhiệt sang cho sản phẩm Khi thanh trùng trực tiếp cho sản phẩm như sữa, nước rau quả,… bộ phận thanh trùng có thể là những bản kim loại mỏng, một mặt tiếp xúc với hơi nòng, một mặt tiếp xúc với sản phẩm cần thanh trùng hoặc có thể là các điện cực mà khoảng khôgn gian giửa chúng là điện trường của dòng điện cao tần Khi thanh trùng gián tiếp snar phẩm dạng đồ hộp bộ phần tành trùng có thể là nồi hơi trong đó nước nóng được dẫn từ lò hơi vạo hoặc có thể là buồng chứa hơi trong đó nước nóng được bốc hơi trực tiếp từ các cột nước nóng

Hình 2.16 Thiết bị thanh trùng a) Dạng bản mỏng b) Dạng điện cực c) Dạng nồi hơi d) Dạng buồng hơi

2.6.2.3 Thiết bị thanh trùng bản mỏng Alfa-Laval

Thiết bị thanh trùng bản mỏng Alfa-Laval là loại thiết làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển Đây là loại thiết bị thanh trùng trực tiếp dùng để thanh trùng nước quả hoặc sữa trước khi rót vào hộp

Cấu tạo thiết gồm có 4 ngăn: Ngăn nâng nhiệt độ sơ bộ 3, ngăn thanh trùng 5, ngăn duy trì 4 và ngăn làm nguội 2 Mỗi ngăn gồm nhiều bản mỏng được xiết chặt lại nhờ các đai ốc 11, các đòn ngang 1 và hai khung ép ở hai đầu

Các bản mỏng thường làm bằng thép không rỉ dày 1mm có thể lượn sóng hoặc phẳng Mỗi bản mỏng đều có vách định hướng, có gờ cao su và hai lỗ thủng Khi xếp và ép các bản mỏng lại cáclỗ tạo ra hai rãnh thông kín và giữa các bản mỏng là các khoang kín, sao cho khoang chứa nước quae xen kẽ với các khoang chưa chất tải nhiệt hoặc nước làm nguội

Chất lượng và kiểm soát chất lượng

2.7.1 Khái niệm về thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [17]

2.7.2 Khái niệm về chất lượng

Một tổ chức định hướng vào chất lượng sẽ thúc đẩy văn hóa giúp dẫn đến hành vi, thái độ, hoạt động và quá trình mang lại giá trị thông qua việc đáp ứng nhu cầu và mong đợi của khách hàng và các bên quan tâm khác có liên quan

Chất lượng sản phẩm và dịch vụ của tổ chức được xác định bằng khả năng thỏa mãn khách hàng và ảnh hưởng mong muốn và không mong muốn tới các bên quan tâm liên quan Chất lượng của sản phẩm và dịch vụ không chỉ bao gồm chức năng và công dụng dự kiến mà còn bao gồm cả giá trị và lợi ích được cảm nhận đối với khách hàng [18]

Chất lượng thực phẩm (sản phẩm nói chung) là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu của người sử dụng trong điều kiện, khoa học, kỹ thuật, kinh tế, xã hội nhất định [19]

Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người sử dụng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống

Thực phẩm được đánh giá là có chất lượng khi nó đáp ứng được nhu cầu nuôi sống con người Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm, rồi sản phẩm Thành phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối cùng người tiêu dùng sẽ sử dụng chúng Như vậy phải trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp cho ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ buôn bán Tùy vào mục đích và phạm vi khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽ khác nhau Sản phẩm được sử dụng ở dạng khác với loại đem đi chế biến, sản phẩm dùng nội địa sẽ khác với đem xuất khẩu

Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ Do đó, việc kiểm soát chất lượng ở tất cả công đoạn đi từ nguyên liệu đến thành phẩm là điều cần thiết và quan trọng để sản phẩm đạt được chất lượng như mong muốn

Hình thức quản lý chất lượng sớm nhất

Hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hoặc nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của đặc tính

Mục đích phát hiện sản phẩm sai lỗi (khuyết tật), phân loại sản phẩm đã sản xuất Không tạo nên chất lượng sản phẩm Để đảm bảo chất lượng phải kiểm tra 100% sản phẩm

Công việc kiểm tra phải không sai sót, quá trình kiểm tra không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chi phí kiểm tra phải thấp hơn so với tổn thất do sản phẩm khuyết tật ảnh hưởng đến lòng tin khách hàng [19]

Kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo ra chất lượng sản phẩm như: con người, phương pháp và quá trình sản xuất, nguyên liệu, thiết bị, môi trường làm việc

Con người: đủ kiến thức, kỹ năng thực hiện công việc, họ có đủ thông tin về công việc cần thực hiện và kết quả cần đạt

Phương pháp và quá trình sản xuất: phải được thiết kế phù hợp với điều kiện sản xuất, phải được theo dõi, kiểm soát thường xuyên nhằm phát hiện kịp thời những biến động của quá trình [20]

Nguyên liệu: nguồn cung cấp nguyên liệu phải được lựa chọn, được kiểm tra chặt chẽ khi nhập kho và trong quá trình bảo quản

Thiết bị: phải được kiểm tra thường xuyên, định kỳ bảo dưỡng, sửa chữa đúng quy định Môi trường làm việc: ánh sáng, nhiệt độ, điều kiện làm việc

Chủ yếu tập trung vào quá trình sản xuất

Khắc phục những sai sót ngay trong quá trình thực hiện

Không quan tâm đến: lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hàng, dịch vụ sau bán hàng.

Thực hành sản xuất GMP

2.8.1 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP - quy phạm thực hành sản xuất tốt - là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

− Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

− Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất

− Hạn chế những sai hỏng của thành phẩm

− Chi phí khắc phục hậu quả thấp

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

2.8.2 Phương pháp xây dựng GMP

Dựa trên quy trình sản xuất

Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại

Chương trình GMP bao gồm nhiều quy phạm GMP

− Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

− Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

− Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra

− Tuân theo trình tự nhất định trong sản xuất

2.8.3 Nội dung và hình thức xây dựng GMP

− Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

− Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

− Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

− Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

Hình 2.19 Biểu mẫu quy phạm sản xuất - GMP

Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

SSOP- Sanitation Standard Operating Procedures - là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh nhằm đạt được các yêu cầu về an toàn vệ sinh của GMP

− SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP

Tên công ty: Địa chỉ:

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ngày tháng năm (Người phê duyệt)

Hình 2 20 Quan hệ GMP và SSOP

− Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

− Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

− Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

➢ Các lĩnh vực kiểm soát vệ sinh

1) An toàn của nguồn nước

2) Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

3) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

6) Kiểm soát sức khỏe công nhân

7)Kiểm soát động vật gây hại

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất có thể phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác

2.9.3 Nội dung và hình thức xây dựng SSOP

Yêu cầu/mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và các quy định của các cơ quan quản lý chất lượng có thẩm quyền để nêu các yêu cầu đạt được của mỗi lĩnh vực Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất về từng lĩnh vực

Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các quy định cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh trong lĩnh vực đang xét

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu trách nhiệm thực hiện trực tiếp, gián tiếp, người kiểm tra giám sát, tần suất giám sát, biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa

Hình 2.21 Biểu mẫu quy pham vệ sinh - SSOP

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

− HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

− HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm

− HACCP tập trung vào việc phòng ngừa, không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

− Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như sự cải tiến về kỹ thuật hay quy trình chế biến… và có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm

− Mục đích chính của HACCP là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn như phòng ngừa gian dối kinh tế hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Tên công ty: Địa chỉ:

QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP

Tên sản phẩm: … SSOP số:…

3 Các thủ tục cần thực hiện:

4 Phân công thực hiện và giám sát:

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát

Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Bước 1: Thành lập đội HACCP Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty

Cơ cấu tổ chức đội HACCP:

Các đội viên đội HACCP

Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

Thành viên HACCP gồm những người đã được huấn luyện cơ bản về HACCP, am hiểu về tình hình thực tế tại công ty, có kiến thức và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực như sinh học, hóa học, vật lý, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnh vực khác

Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ

3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo điều kiện cụ thể nhưng không quá 15 người

Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng người

Nhiệm vụ của đội HACCP:

Xây dựng kế hoạch HACCP

Xác định tiến độ thực hiện HACCP

Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

Về các tài liệu và hồ sơ liên quan

Quyết định thành lập đội HACCP:

Nêu rõ trách nhiệm của đội trong việc xây dựng, triển khai, đánh giá và báo cáo hệ thống HACCP, bao gồm cả trách nhiệm về các quan hệ với tổ chức bên ngoài liên quan đến các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm

Quy định trách nhiệm cụ thể của từng thành viên trong đội

Hồ sơ chứng minh về năng lực hiện có của từng thành viên: trình độ, kỹ năng và kinh nghiệm

Hồ sơ chứng minh các thành viên đã được tập huấn về tiêu chuẩn HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm

Cần xác định phương thức sử dụng của sản phẩm Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này

Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng ăn kiêng, …) Phương thức phân phối (bán lẻ, bán xỉ hay xuất khẩu)

Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản, …) Bước 2 và 3 thường được trình bày trong “Bảng mô tả sản phẩm”

Bảng 2.17 Bảng mô tả sản phẩm theo HACCP

STT Đặc điểm Mô tả

2 Nguyên liệu (tên khoa học)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu

4 Khu vực khai thác/ thu hoạch/ vùng nguyên liệu

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

STT Đặc điểm Mô tả

6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

7 Tóm tắt quy trình sản xuất

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển

12 Thời hạn bày bán sản phẩm

13 Các yêu cầu về ghi nhãn

14 Các điều kiện đặc biệt

16 Đối tượng sử dụng

17 Các yêu cầu, quy định phải tuân thủ

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP, giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ: Đưa ra các bước cụ thể trong quy trình sản xuất

Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ Khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể thì cần chú trọng đến công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy

Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng công đoạn Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)

Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình

Chỗ có sự làm lại hay tái chế xảy ra

Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải được thông qua hay chuyển ra

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế

Lý do: Đảm bào không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan

ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thời gian và địa điểm làm đề tài

Thời gian: Từ 01/03/2023 đến 30/09/3023 Địa điểm thực hiện đề tài: Thư viện trường Đại Học Công Thương thành phố Hồ Chí Minh và trung tâm thí nghiệm thực hành trường Đại Học Công Thương thành phố Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tân Sơn Nhì, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh.

Lưu đồ nghiên cứu

Dưới đây là lưu đồ nghiên cứu của toàn bộ quá trình nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm (pisang awak) bổ sung probiotic

Hình 3.1 Lưu đồ nghiên cứu đề tài

➢ Mục đích thể hiện

Xây dựng được ngôi nhà chất lượng cho sản phẩm và hình thành bảng mô tả sản phẩm Xác định tính chất hoá lý cơ bản của chuối xiêm (pisang awak) để chọn mức độ chín phù hợp

Tìm ra phương pháp xử lý chất chống oxy hoá chuối, bất hoạt enzyme polyphenol oxidase (PO) gây thâm đen thịt chuối

Xác định công thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm sữa chua uồng từ chuối xiêm (pisang awak) bổ sung probiotic

Xác định thời gian lên men phù hợp để sản phẩm đạt được cảm quan như nhu cầu thị hiếu

Tìm được thời gian thanh trùng an toàn để sản phẩm không nhiễm vi sinh

Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và kế hoạch kiểm soát chất lượng cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua uống từ chuối xiêm (pisang awak) bổ sung probiotic.

Ứng dụng công cụ Triển khai chức năng chất lượng (QFD – Quality Function Deployment) trong lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm (Pisang Awak)

Người tiêu dùng sử dụng sản phẩm sữa chua uống tại thành phố Hồ Chí Minh, các chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm hiện đang giảng dạy tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM

Dưới đây là bảng tóm tắt quá trình nghiên cứu:

Bảng 3.1 Lưu đồ nghiên cứu

Lưu đồ quy trình nghiên cứu Mục tiêu thực hiện

Biết được nhu cầu mà người tiêu dùng mong muốn ở một sản phẩm sữa chua uống hiện nay

Góp phần xây dụng nên các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm và hoàn thiện ngôi nhà chất lượng

Góp phần xây dựng hình thành bảng mô tả sản phẩm Định hướng và xây dựng cho sản phẩm sữa chua uống từ chuối xiêm (pisang awak) bổ sung probiotic

Thu thập thông tin về nhu cầu người tiêu dùng và cơ hội thị trường cho sản phẩm

Phỏng vấn chuyên gia và áp dụng công cụ QFD để chuyển các thông tin của người tiêu dùng thành các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm

Phát triển và xây dựng ngôi nhà chất lượng

Xây dựng mô tả sản phẩm sữa chuối xiêm

Bảng mô tả sản phẩm

3.3.3 Nội dung 1: Thu thập thông tin về nhu cầu người tiêu dùng và cơ hội thị trường cho sản phẩm

Thu thập được các yêu cầu mà người tiêu dùng mong muốn có trong sản phẩm sữa chua uống

Dưới đây là bảng lưu đồ nghiên cứu của nội dung 1

Bảng 3.2 Lưu đồ nghiên cứu nội dung 1

Lưu đồ nghiên cứu Mục tiêu

Thu thập được các yêu cầu của người tiêu dùng

Xác định được yêu cầu của khách hàng, điểm đánh giá khách hàng với yêu cầu của khách hàng

3.3.3.3 Nghiên cứu định tính a) Mục tiêu

Thu thập được các yêu cầu của người tiêu dùng thông qua quá trình khảo sát Đối lượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là 19 người tiêu dùng sử dụng sữa chua uống có độ tuổi từ 20 đến

40 tuổi, được lựa chọn ngẫu nhiên tại quận Tân Phú và gia đình, hàng xóm xung quanh nhà b) Phương pháp chọn mẫu

Sử dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên (hay còn gọi là chọn mẫu xác suất) là

Nghiên cứu định tính cỡ mẫu n = 19

Nghiên cứu định lượng cỡ mẫu n = 150

• Nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng và cơ hội thị trường cho sản phẩm nhau [20].Phương pháp này có thể lựa chọn ra một mẫu có khả năng đại diện cho tổng thể nghiên cứu Bên cạnh đó có khả năng tính được sai số do chọn mẫu có thể áp dụng được các phương pháp ước lượng thống kê, kiểm định giả thuyết thống kê trong xử lý dữ liệu để suy rộng kết quả trên mẫu cho tổng thể chung c) Phương pháp thu thập thông tin/dữ liệu

Thực hiện phỏng vấn trực tiếp 19 người tiêu dùng được chọn ngẫu nhiên tại quận Tân Phú và tại gia đình, hàng xóm xung quanh nhà

Nội dung hướng đến: biết được người tiêu dùng quan tâm đến tiêu chí gì khi sử dụng loại sữa chua uống gì và biết được quan tâm về sức khỏe của người tiêu dùng

Công cụ hỗ trợ khảo sát: bảng các câu hỏi khảo sát người tiêu dùng ở bảng phụ lục A.I

Bảng 3.3 Câu hỏi khảo sát

1 Thói quen sử dụng sữa chua uống của người tiêu dùng: a/ Mức độ sử dụng thường xuyên b/ Loại sữa chua uống hay uống c/ Trong trường hợp nào thì lựa chọn sữa chua uống

2 Thương hiệu người tiêu dùng hay lựa chọn

3 Tiêu chí (đặc điểm) mà người dùng thường lựa chọn

4 Người tiêu dùng có quan tâm đến sức khoẻ khi sử dụng sữa chua uống hay không d) Phương pháp thống kê dữ liệu

Thảo luận nhóm theo hình thức nhóm thực thụ để đưa ra những ý kiến trả lời chung của người tiêu dùng, tổng hợp theo nhóm các câu hỏi để đưa ra được nguồn thông tin thứ cấp và những đặc tính mà người tiêu dùng quan tâm nhất để chuẩn bị cho nghiên cứu định lượng

3.3.3.4 Nghiên cứu định lượng a) Mục tiêu

Xác định được hệ số quan trọng đối với các yêu cầu của người tiêu dùng

Xác định tần suất sử dụng các loại sữa chua uống b) Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là 150 người tiêu dùng đang đang sử dụng sữa chua uống tại khu vực thuộc TPHCM c) Phương pháp chọn mẫu

Sử dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên (hay còn gọi là chọn mẫu xác suất) là phương pháp chọn mẫu khi khả năng được chọn của tất cả các đơn vị vào tổng thể là như nhau Phương pháp này có thể lựa chọn ra một mẫu có khả năng đại diện cho tổng thể nghiên cứu [21] d) Phương pháp thu thập dữ liệu/thông tin

Khảo sát online: tạo phiếu khảo sát online nhờ công cụ Google biểu mẫu, sau đó chia sẽ đường dẫn đến những người tiêu dùng e) Phương pháp xử lí số liệu

Phương pháp phân tích:

Xử dụng phần mềm Excel để sử lý số liệu khảo sát thu được qua link khảo sát

3.3.4 Nội dung 2: Phỏng vấn chuyên gia và áp dụng công cụ QFD để chuyển các thông tin của người tiêu dùng thành các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm

Xây dựng được ngôi nhà chất lượng hoàn chỉnh

Dưới đây là lưu đồ nghiên cứu của nội dung 2

Bảng 3.4 Lưu đồ nghiên cứu nội dung 2

Lưu đồ nghiên cứu Mục tiêu

Thu thâp thông tin về đặc tính kỹ thuật của sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm

Xác định được thứ tự ưu tiên của sản phẩm Đưa ra bảng điểm đánh giá mối quan hệ

3.3.4.3 Phỏng vấn chuyên gia a) Mục tiêu

Thu thập thông về các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm Hoàn thiện ngôi nhà chất lượng b) Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là giảng viên chuyên ngành thực phẩm (thầy hướng dẫn) tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM c) Phương pháp chọn mẫu

Sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích để khai thác các thông tin liên quan tới các đặc tính của sản phẩm mà người tiêu dùng quan tâm đến d) Phương pháp thu thập dữ liệu/thông tin

Khảo sát trực tiếp: thực hiện phỏng vấn trực tiếp các chuyên gia thông qua bảng câu hỏi

Khảo sát khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng của một số sản phẩm sữa chua uống

Ngôi nhà chất lượng thể hiện mối quan hệ giữa nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng và các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm

Xác định mối quan hệ giữa yêu cầu người tiêu dùng và đặc tính kỹ thuật của sản phẩm đã chuẩn bị sẵn phụ lục B.5

Dựa vào nhu cầu của người tiêu dùng để đưa ra những câu hỏi liên quan e) Phương pháp thống kê dữ liệu

Thảo luận nhóm tổng hợp các ý kiến của chuyên gia và đưa ra các đặc tính kỹ thuật cho sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm

3.3.4.4 Khảo sát khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với một số thương hiệu sữa chua uống trên thị trường a) Mục tiêu

Xác định được khả năng đáp ứng nhu cầu của các sản phẩm đó đối với người tiêu dùng hiện nay Từ đó phát triển các đặc tính sản phẩm dựa trên những sản phẩm đã khảo sát b) Đối tượng nghiên cứu

Các sản phẩm sữa chua uống đang được ưa chuộng trên thị trường như: Vinamilk, TH Truemilk, Yosmost c) Phương pháp chọn mẫu

Sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích đối với các sản phẩm sữa chua uống phổ biến hiện nay d) Phương pháp thu thập dữ liệu/thông tin

Nguyên liệu- hoá chất- thiết bị phục vụ cho quá trình nghiên cứu

− Chuối xiêm (Pisang Awak): Organicfood Quận Tân Bình- 403 Hoàng Văn Thụ , Phường 2, Quận Tân Bình đạt chuẩn Global G.A.P

− Probiotic: Sử dụng nguồn nguyên liệu men giống từ sản phẩm sữa chua của Vinamilk Sữa tươi 100%: Mua sản phẩm tại cửa hàng Giấc Mơ Sữa Việt Tân Phú của Vinamilk

− Probiotic: Sử dụng chủng Lactobaciluss acidophiluss

− Whey Permeat: Sử dụng sản phẩm được tài trợ từ Think Usa Dairy

− Chất ổn định (440): Sản phẩm được mua tại Phụ Gia Việt Mỹ VMC GROUP

Bảng 3.5 Danh mục hoá chất

STT Tên hóa chất Nguồn gốc

4 Kẽm axetat 20% (Zn(CH3COOH)2) TQ

8 Sắt (III) sunfat (Fe2(SO4)3) TQ

11 Đồng sunfuric (CuSO4.5H2O) TQ

12 Acid sulfuric đậm đặc (H2SO4) TQ

13 Kali natri tartrat (KNaC2H4O6.4H2O) TQ

Bảng 3.6 Danh mục các thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu

STT Thiết bị Thông số kỹ thuật Hãng, Xuất xứ

1 Cân kỹ thuật Cân 2 số lẻ Ohaus ® , TQ

2 Cân phân tích Cân 4 số lẻ Ohaus ® , TQ

5 Brix kế 0-32 o Bx Alla France,

6 Tủ hút Model BL.H16 Fume Hood,

7 Tủ lạnh SJ-X316E-DS Sharp, Thái

9 Cối xay sinh tố 2200W TQ

10 Máy đo pH để bàn Dải đo: pH 0,00 – 14,00 SI Analytics, Đức

Nồi thanh trùng nằm ngang

Phương pháp nghiên cứu

Hình 3.2 Quy trình sản xuất sữa chua uống chuối xiêm bổ sung probiotic

Quá trình sản xuất sữa chua uống chuối xiêm bổ sung probiotic bao gồm 3 công đoạn:

Xử lý chất gây oxy hóa chuối - sản xuất dịch chuối bán thành phẩm - phối trộn dịch chuối với sữa sau đó ủ lên men để được sữa chua uống chuối xiêm bổ sung probiotic

➢ Khử emzyme polyphenol oxdase (PO)

Mục đích: Bất hoạt enzyme polyphenol oxidase (PO) làm hóa nâu dịch purre sau khi xay và giữ cho purre chuối không bị nâu đen khi sản xuất sữa chua uống

Cân 50g chuối sau đó cắt lát mỏng và mang đi hấp cách thủy ở 90 o C trong 3 phút, lấy chuối ra để nguội và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Dụng cụ: Nồi hấp cách thuỷ mượn tại lầu 4 - trung tâm thí nghiệm ĐH Công

Mục đích: Tạo thành hỗn hợp dịch chuối có cấu trúc lỏng để thuận lợi cho quá trình lọc chuối và phối trộn với sữa tươi và cấy men

Chuối sau khi đã được hấp cách thủy, để nguội ta mang chuối cho vào máy xay sinh tố

Bổ sung 450ml nước và tiến hành xay đến khi chuối nhuyễn thì dừng máy lấy dịch chuối ra chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Thiết bị: Máy xay sinh tố 2200W mã máy C114 tại lầu 4 - trung tâm thí nghiệm ĐH

Mục địch: Tách các hạt rắn, chất lơ lửng, các hợp chất không mong muốn khác ra khỏi dịch chuối

Cách tiến hành:

Dịch chuối sau khi được xay nhuyễn cho vào rây lọc với kích thước lỗ lọc 0,05mm, tiến hành lọc và loại bỏ hoàn toàn tạp chất, cặn chuối … để sản phẩm sau khi lên men đạt về giá trị cảm quan

Tăng sự đồng đều giữa các thành phần đem phối trộn đồng thời việc bổ sung dịch chuối và sữa tươi để làm cơ chất cho quá trình lên men Tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon mới lạ

Cho dịch chuối và nồi đun thanh trùng ở 90 o C trong 5 phút sau đó cho đường vào, giảm nhiệt độ tiếp tục cho sữa tươi và whey (1%), pectin (0,05%) vào khuấy đều hỗn hợp Tắt bếp để nguội chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Dụng cụ: Nồi mượn tại tại lầu 4 - trung tâm thí nghiệm ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm

Mục đích: Phân bố đồng đều các cấu tử bên trong để sản phẩm sau quá trình lên men không tách lớp

Tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động của 3 piston, dịch chuối được gia tăng áp suất lên 160bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hoá

Thiết bị: Thiết bị đồng hoá huyền phù (FBF - Ý – Homolab) mượn tại lầu 4 - trung tâm thí nghiệm ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm

Tiêu diệt các vi sinh vật có trong sữa đảm bảo trước khi ủ men dịch không lẫn vi sinh vật lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Hỗn hợp sau khi đồng hóa được cho vào thiết bị thanh trùng ở 90 o C trong 30 giây

Thiết bị: Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang mượn tại lầu 4 - trung tâm thí nghiệm ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm

➢ Giảm nhiệt độ (làm nguội)

Mục đích: Để ổn định nhiệt độ phục vụ cho quá trình cấy men thuận lợi

Sau khi kết thúc quá trình thanh trùng ta lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị sau đó để nguội xuống 40 o C, tiến hành cấy men vào sản phẩm

Dụng cụ: nhiệt kế 200 o C mượn tại lầu 4 - trung tâm thí nghiệm ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm

Mục đích: Tạo ra sản phẩm có vị chua, mùi thơm của sữa và chuối xiêm tạo cảm giác mới mẻ cho NTD Sản phẩm còn có hàm lượng lớn lợi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa của NTD

Sau khi làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp ta tiến hành cấy 2% men cái và probiotic vào hỗn hợp sữa chuối, khuấy đều để men tan đều hết trong hỗn hợp Cho sản phẩm vào bồn ủ nhiệt đã được cài thông số sẵn ở 42 o C và ủ trong 12 giờ, lấy sản phẩm ra và đo pH

Thiết bị: Tủ cấy vi sinh mượn tại lầu 4 - trung tâm thí nghiệm ĐH Công Nghiệp Thực

Mục đích: Để bảo quản sản phẩm bị hư hỏng nhiễm vi sinh từ môi trường bên ngoài và tiện cho việc sử dụng

Do trung tâm thí nghiệm không có thiết bị rót vô trùng nên sản phẩm được chiết rót thủ công vào chai 200ml, sau đó đóng nắp và bảo lưu mẫu ở nhiệt độ 4-6 o C

Dụng cụ: Sử dụng phiễu hỗ trợ chiết rót mượn tại lầu 4 - trung tâm thí nghiệm ĐH Công

Mục đích: Để bảo quản sản phẩm sữa, quá trình làm lạnh làm cho các lợi khuẩn có trong sữa không chết và biến đổi thành chất độc

Sau khi rót chai, co lóc, đóng thùng ta cho sản phẩm vào kho lạnh để bảo quản từ 4-

6 o C bảo ôn trong 7 ngày sau đó lấy mẫu ra kiểm tra cảm quan, hóa lý, vi sinh Sản phẩm đạt có thể xuất bán cho NTD

3.5.1.2 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

➢ Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp cảm quan cho điểm theo TCVN 3215:1979 (áp dụng đánh giá chất lượng sản phẩm cuối)

Sử dụng khúc xạ kế France, dùng nước cất rửa sạch bề mặt kính của thiết bị, sau đó dùng giấy mềm lau khô bề mặt Nhỏ dịch chuối lên thiết bị và đóng nắp lại Sau đó đưa thiết bị hướng ra ánh sáng và quan sát Thiết bị có hai vùng xanh và trắng, nơi giao nhau chính là nồng độ đường của dung dịch

− Hàm lượng nước có trong nguyên liệu chuối (theo TCVN 9934:2013)

− Hàm lượng đường tổng có trong nguyên liệu

Sử dụng pH kế để bàn SI Analytics Đặt đầu đo vào cốc chứa dịch chuối, tránh không để nước ngập gần dây điện Chờ khoảng 1-2 phút để số trên màn hình ổn định rồi đọc kết quả Rửa đầu đo bằng nước cất và thấm khô bằng giấy mềm trước khi đo mẫu tiếp theo

➢ Phương pháp phân tích hóa lý

Hàm lượng chất khô: TCVN 8176:2009

Hàm lượng chất béo: TCVN 6508:2011

Hàm lượng đạm: TCVN 8099-1:2005

Brix: TCVN 7771:2007 Độ axit: TCVN 6509:2013

Phương pháp phân tích vi sinh Định lượng Enterobacteriaceae TCVN 5518- 2: 2007 Định lượng Listeria monocytogenes ISO 11290- 2:2017

➢ Phương pháp xử lý thống kê

Xử lý số liệu bằng phần mềm Minitab và Excel

Trong nghiên cứu này, những thí nghiệm được tiến hành lặp lại ba lần thì kết quả được trình bày ở dạng giá trị trung bình ± giá trị sai số Kết quả được tính toán và đánh giá sự khác biệt bằng ANOVA

3.5.2 Khảo sát thành phần hóa học cơ bản của chuối xiêm

Mẫu nguyên liệu chuối xiêm được lấy mẫu và tiến hành phân tích các chỉ tiêu axit hữu cơ, hàm lượng đường tổng, hàm lượng tinh bột, hàm lượng tanin

Phương pháp stest và cách làm được thể hiện rõ ràng chi tiết trong nhật ký thí nghiệm

3.5.3 Khảo sát xử lý chất gây oxy hoá nâu chuối a) Mục tiêu thí nghiệm

Tìm ra thời gian hấp chuối phù hợp để vô hoạt hết enzyme hóa nâu, làm đen chuối ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm b) Phương pháp bố trí thí nghiệm

➢ Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố A và 2 lần lặp lại Trong đó, A là nhân tố thời gian (phút)

A1 = 1 phút; A2 = 2 phút ; A3 = 3 phút ; A4 = 4 phút ; A5 = 5 phút

Cố định kết quả khảo sát ở thí nghiệm 1, cố định nhiệt độ của nước ở 90 o C (chần bằng hơi nước nóng) và khối lượng chuối

Bảng 3.7 Bảng thiết kế thí nghiệm khảo sát thí nghiệm khảo sát xử lý chất chống oxy hoá chuối Nghiệm thức Yếu tố khảo sát (Phút) Yếu tố cố định

Nhiệt độ 90 o C Độ chín của chuối: mức 7

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

3.6.1 Kiểm tra chất lượng vi sinh vật

➢ Kiểm tra chất lượng vi sinh

Mục đích: Đảm bảo độ an toàn cho NTD

Phương pháp thực hiện: Sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm (pisang awak) bổ sung probiotic sau khi được thanh trùng và đóng chai làm nguội và đem gửi mẫu ở Công ty TNHH TUV SUD Việt Nam Sau thời gian 7 ngày sẽ nhận kết quả về các chỉ tiêu:

➢ Kiểm tra mật độ probiotic

Mục đích: Xác định mật độ probiotic còn sống so với trước khi bổ sung và sau quá trình lên men

Phương pháp thực hiện: Sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm bổ sung probiotic được đóng chai và thanh trùng sau đó làm nguội và ủ mẫu được đem gửi mẫu ở Công ty TNHH Dịch vụ Khoa Học Công Nghệ Khuê Nam Sau thời gian 7 ngày sẽ nhận kết quả về các chỉ tiêu:

Mật độ probiotic trong 200ml dung dịch

Bảng 3.16 Kết quả kiểm tra mật độ probiotic Nghiệm thức Yếu tố kiểm tra Kết quả

1 Probiotic trước khi ủ men ≥10 8 /200ml vi sinh vật sống

2 Probiotic sau khi ủ lên men

8,6×10 2 CFU/200ml vi sinh vật sống Lactobacillus acidophilus

Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, tiêu chuẩn hóa chất lượng và xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa

và xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm (pisang awak) bổ sung probiotic

Bảng 3.17 Lưu đồ nghiên cứu

Sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm

Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng

Tiêu chuẩn chất lượng bao gồm:

TCCS cho nguyên liệu TCCS cho sản phẩm

Xây dựng COA cho sản phẩm

Xây dựng kế hoạch kiểm soát theo HAPCC

Kế hoạch kiểm soát bao gồm

GMP và SSOP các công đoạn trong quy trình sản xuất

Xây dụng hồ sơ công bố sản phẩm

Công bố thông số, đặc tính của sản phẩm bằng văn bản Đề xuất dự án

Xây dự hồ sơ đề xuất dự án Thiết kế nhà máy sản xuất Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu, và thành phẩm Sữa chua uống

Xây dựng kế hoạch kiểm soát nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm Xây dựng hồ sơ công bố cho sản phẩm Đề xuất dự án

3.7.2 Nội dung 1: Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng a) Mục đích

Xác định khả năng chấp nhận của người tiêu dùng với sản phẩm

Từ đó dự đoán mức độ thành công của sản phẩm khi tung ra thị trường b) Đối tượng nghiên cứu

Là người tiêu dùng chưa qua huấn luyện Cụ thể là sinh viên, các cô chú công nhân viên làm việc tại trường Đại Học Công Thương Tp HCM và hàng xóm khu vực Phú Thọ Hoà, quận Tân Phú Tp HCM

Chọn lấy mẫu có chủ đích từ độ tuổi: 18 -50

Cỡ mẫu: 60 người c) Phương pháp khảo sát

Khảo sát trực tiếp, đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu sử dụng bảng câu hỏi đã chuẩn bị để người tiêu dùng đánh giá d) Công cụ khảo sát

Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng phép thử mức độ mức độ yêu thích của người tiêu dùng

Tiến hành cho người thử đánh giá cảm quan về nội dung là cho điểm về mức độ ưa thích của người tiêu dùng theo thang điểm đã được đưa sẵn

Thang đo được sử dụng là thang đo cấu trúc cho mức độ ưa thích từ 1-9

1: Cực kỳ ghét 6: Hơi thích

4: Hơi ghét 9: Cực kì thích

5: Không thích không ghét d) Phương pháp xử lý số liệu

Xử lí thống kê bằng công cụ Excel

3.7.3 Nội dung 2: Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng kiểm soát nguyên liệu bán thành phầm, thành phẩm a) Mục đích Đưa ra những tiêu chuẩn chất lượng để công bố sản phẩm, xây dựng bản thông tin chi tiết về sản phẩm và COA của sản phẩm, phù hợp với nhu cầu của khách hàng b) Căn cứ

− Thông tư 21/2007/TT-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ về việc Hướng dẫn xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn

− QCVN 01:2009/ BYT- Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước ăn uống

− Kết quả nghiên cứu sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm bổ sung probiotic

− Thông tư 50/2016/TT-BYT- Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

− QCVN 5-5:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men

− QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

− QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

− QCVN 8-3:2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

3.7.4 Nội dung 3: Xây dựng kế hoạch kiểm soát nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm a) Mục đích

Xây dựng hệ thống HACCP để kiểm soát các thông số đáp ứng tiêu chuẩn đề ra b) Căn cứ

− Được xây dựng dựa trên HACCP

3.7.5 Nội dung 4: Đề xuất dự án a) Mục đích

Xây dựng được bảng đề xuất dự án cho sản phẩm và thiết kế nhà máy b) Căn cứ

− Căn cứ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kĩ thuật ngày 29/6/2006

− Căn cứ luật sửa đổi, bổ sung một số điều của luật tổ chức Chính phủ và Luật Tổ chức chính quyền địa phương ngày 22/11/2019

− Căn cứ Luật An toàn thực phẩm ngày 17/6/2010

− Căn cứ Nghị định số 77/2016/ND-CP ngày 01/7/2016 của chính phủ sửa đổi, bổ sung một số quy định về điều kiện đầu tư kinh doanh trong lĩnh vực mua bán hàng hóa quốc tế, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Công Thương;

− Căn cứ Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính Phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm;

− Căn cứ Nghị định số 17/2020/NĐ-CP ngày 05/02/2020 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung một số điều của các Nghị định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc lĩnh vực quản lí nhà nước của Bộ Công Thương;

− Căn cứ Thông tư số 27/2016/TT-BCT ngày 05/12/2016 của Bộ Công Thương sửa đổi bổ sung , bãi bỏ một số văn bản quy phạm pháp luật quy định về điều kiện đầu tư kinh doanh trong một số lĩnh vực thuộc phạm vi quản lí nhà nước của Bộ Công Thương;

− Căn cứ Thông tư số 43/2018/TT-BCT ngày 15/11/2018 của Bộ Công Thương quy định về quản lí an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm của Bộ Công Thương;

− Căn cứ Thông tư số 13/2020/TT-BCT ngày 18/6/2020 của Bộ Công Thương sửa đổi, bổ sung, bãi bỏ một số qui định về điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc lĩnh vực quản lí nhà nước của Bộ Công Thương;

− Căn cứ Nghị định số 127/2007/NĐ-CĐ ngày 01/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều Căn cứ Nghị định số Luật Tiêu Chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;

− Căn cứ Nghị định số 78/2018/NĐ-CP ngày 16/5/2018 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số điều của Nghị đinh số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu Chuẩn và Quy chuẩn kĩ thuật;

− Căn cứ Nghị định số 95/2017/NĐ-CP ngày 16/8/2017 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Khoa Học và Công nghệ

− Công bố tiêu chuẩn quốc gia sau đây

− TCVN 7028:2009 Sữa tươi tiệt trùng

− TCVN12738:2019 ISO 18330:2003 Sữa và các sản phẩm sữa – Hướng dẫn mô tả chuẩn đối với các phép phân tích miễn dịch hoặc thụ thể để để phát hiện dư lượng kháng sinh

− TCVN 12739-1:2019 ISO 8196-2009 Sữa – Định nghĩa và đánh giá độ chính xác tổng thể của các phương pháp phân tích thay thế - Phần 1: các thuộc tính phân tích của các phương pháp thay thế

− TCVN12739-2:2019 Sữa – Định nghĩa và đánh giá độ chính xác tổng thể của các phương pháp thay thế

− ISO 8196-2:2009 Sữa – Định nghĩa và đánh giá độ chính xác tổng thể của các phương pháp phân tích thay thế - Phần 2: Hiệu chuẩn và kiểm soát chất lượng trong phòng thí nghiệm sữa

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Ứng dụng công cụ triển khai chức năng chất lương QFD trong kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm

4.1.1 Kết quả thu thập thông tin về nhu cầu người tiêu dùng và cơ hội thị trường dành cho sản phẩm

4.1.1.1 Kết quả nghiên cứu đinh tính

Nội dung khảo sát này thực hiện nhằm thu thập được các yêu cầu của người tiêu dùng thông qua quá tình khảo sát Kết quả người tiêu dùng quan tâm như hương vị tự nhiên, không chất bảo quản, ít ngọt, tiện dụng, có lợi cho sức khoẻ Dưới đây là bảng tóm tắt kết quả khảo sát nghiên cứu định tín Xem kết quả chi tiết ở phụ lục B.2

Bảng 4.1 Bảng tóm tắt kết quả định tính

STT Câu hỏi Trả lời

1 Thói quen sử dụng sữa chua uống của người tiêu dùng:

Tần suất sử dung: 5-7 lần/ tuần Sản phẩm: Robi, yalkul, …

Mục đích: Hổ trợ tiêu hoá, giải khát, biếu tặng, sử dụng với trái cây

2 Thương hiệu người tiêu dùng hay lựa chọn

3 Tiêu chí (đặc điểm) mà người dùng thường lựa chọn

Nhìn chung người tiêu dùng thường dùng những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, ngon, rẻ

4 Người tiêu dùng có quan tâm đến sức khoẻ khi sử dụng sữa chua uống hay không

Nhìn chung khi người tiêu dùng lựa chọn sữa chua uống đều quan tâm đến sức khoẻ, mong muốn hương vị có nguồn gốc tự nhiên, không sử dụng hoá chất, không chất bảo quản

Từ những kết quả nghiên cứu định tính trên từ người tiêu dùng thì sẽ tập trung voà các tiêu chí sau đây:

− Có lợi cho sức khoẻ

Như vậy các tiêu chí này sẽ được đưa vào việc thành lập bảng câu hỏi (nằm ở phụ lục B.3) để triển khai khảo stas trên số mẫu lớn hơn cho nghiên cứu định lượng tiếp theo

Nội dung này nhằm thu thập thông tin người tiêu dùng với cở mẫu lớn hơn và thu thập được đầy đủ thông tin, yêu cầu của người tiêu dùng, xác định được yêu cầu của người tiêu dùng với sản phẩm Lập được bảng yêu cầu của người tiêu dùng và điểm đánh giá của người tiêu dùng

Dưới đây là bảng tóm tắt câu trả lời khảo sát có liên quan đến yêu cầu của người tiêu dùng

Bảng 4.2 bảng tóm tắt câu trả lời khảo sát có liên quan đến yêu cầu của người tiêu dùng

Câu trả lời Tỷ lệ (%)

Giá trị dinh dưỡng cao

8 33,3 44,7 13,3 Tăng hệ miễn dịch 150 1 điểm

Hỗ trợ hệ tiêu hoá 150 1 điểm

16 Đa dạng hương và mùi vị

Bao bì tiện lợi 150 1 điểm

Bảng 4.3 Bảng kết quả yêu cầu của khách hàng Yêu cầu của khách hàng Điểm đánh gía yêu cầu

Giá trị dinh dưỡng cao 4

Hỗ trợ hệ tiêu hoá 4 Đa dạng hương và mùi vị 5

Kết quả của điểm đánh giá khách hàng giúp phần trong việc xác định đặc tính quan trọng cần phát triển của một sản phẩm

4.1.2 Kết quả phỏng vấn chuyên gia và áp dụng công cụ QFD để chuyển các thông tin của người tiêu dùng thành đặc tính kỹ thuật của sản phẩm

4.1.2.1 Kết quả phỏng vấn chuyên gia

Nội dung khảo sát này thực hiện nhằm thu thập thông tin về đặc tính kỹ thuật của sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm Dưới đây là bảng tóm tắt ý kiến của chuyên gia (thầy hướng dẫn)

Bảng 4.4 Kết quả phỏng vấn chuyên gia

Nhu cầu của khách hàng

Nguyên vật liệu Quá trình và thông số KT

− Có hàm lượng dinh dưỡng cao

− Không có dư lượng kháng sinh

− Kiểm soát nhiệt độ, thời gian thanh trùng

− Hàm lượng các chất có lợi

− Mật độ vi sinh lên men

− Kiểm soát thời gian lên men , pH cấy men

− Mật đồ vi sinh trong sản phẩm

Hỗ trợ hệ tiêu hoá − Mật độ vi sinh lên men

− Kiểm soát thời gian lên men, pH cấy men

− Mật độ vi sinh trong sản phẩm Đa dạng hương và mùi vị

− Giữ hương vị tự nhiên

− Phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian thanh trùng

− Quá trình phối trộn, công thức phối trộn

− Không dư lượng kháng sinh, dư lượng thuốc trừ sâu

− Kiểm soát chất lượng đầu vào

Thiết kế bao bì − Vật liệu bao gói nhẹ nhà

− Hình dáng dễ mang

− Hình ảnh thiết kế đánh mạnh vào sản phẩm

Thể tích − Phù hợp với giá thành

Qua ý kiến trên của chuyên gia (thầy hướng dẫn), thì nhóm thảo luận đưa ra đặc tính của sản phẩm sữa chua uống chuối xiêm:

4.1.2.2 Kết quả khảo sát khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng của một số nhãn hiệu sữa chua uống

Nội dung khảo sát này thực hiện nhằm xác định được khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay Từ đó thiết kế đặc tính sản phẩm đối với nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay Từ đó thiết kế đặc tính sản phẩm dựa trên những sản phẩm đã khảo sát

Kết quả đánh gía các sản phẩm dựa trên nhu cầu của người tiêu dùng từ khảo sát người tiêu dùng kết hợp với thảo luận nhóm đưa ra được kết trong bảng sau Kết quả khảo sát và các sản phẩm nằm ở phụ lục B.4

Bảng 4.5 Kết quả khảo sát khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng của một số nhãn hiệu sữa chua uống

Yêu cầu của khách hàng

Khả năng đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

Vinamilk, TH true milk, Dutchlady

Tăng hệ miễn dịch Duchlady Vinamilk, TH true milk

Hỗ trợ hệ tiêu hoá Dutchlady TH truemilk Vinamilk Đa dạng hương và mùi vị

Nguyên liệu tự nhiên Vinamilk, TH trumilk, Duchlady

Thiết kế bao bì Vinamilk,

Giá trị dinh dưỡng cao cả 3 thương hiệu đều đáp ứng được

Tăng hệ miễn dịch qua khảo sát khách hàng Vinamilk và TH truemilk đáp ứng ở mức trung bình

Hỗ trợ tiêu hoá theo hướng Vinamilk Đa dạng về mùi vị Vinamilk có nhiều hương vị để lựa chọn hơn 2 thương hiệu còn lại Nguyên liệu tự nhiên 3 thương hiệu đáp ứng trung bình

4.1.2.3 Xác định mối quan hệ giữa yêu cầu của người tiêu dùng và đặc tính kỹ thuật của sản phẩm

Sau đó chuyển những yêu của của người tiêu dùng vào đặc tính kỹ thuật của sản phẩm Rồi rút ra những đặc tính qua trong nào cần cải tiến Kết quả được cho theo than điểm 1,3,9 được tuân theo ISO 1635-1:2015 [26] Trong đó:

− 1 thể hiện mối quan hệ yếu

− 3 thể hiện mối quan hệ trung bình

− 9 thể hiện mối quan hệ mạnh

Kết quả cho điểm của cuộc thảo luận nhóm ở bảng 4.6

Bảng 4.6 mối quan hệ giữa yêu cầu của người tiêu dùng và đặc tính kỹ thuật của sản phẩm

Nguyên liệu Nhiệt độ thanh trùng Thời gian thanh trùng Mật độ vi sinh Bai bì Giá

Yêu cầu khách hàng Điểm đánh giá

Giá trị dinh dưỡng cao 4 9 9 9 1 1 9

Hỗ trợ hệ tiêu hoá 4 3 3 3 9 1 Đa dạng hương và mùi vị

Bảng 4.7 Bảng tổng kết quả cho điểm giữa yêu của người tiêu dùng và đặc tính kỹ thuật của sản phẩm Đặc tính kỹ thuật

Bảng 4.8 Bảng kết quả HSQT

Nguyên liệu Nhiệt độ thanh trùng Thời gian thanh trùng Mật độ vi sinh Bai bì Giá

Yêu cầu khách hàng Điểm đánh giá

Hỗ trợ hệ tiêu hoá

4 3 3 3 9 1 Đa dạng hương và mùi vị

Từ kết quả trên thấy được phần trăm hệ số quan trọng tương ứng với mức độ quan tâm theo thứ tự từ cao đến thấp trong quá trình đưa ra đặc tính thiết kế về sau Dưới đây là bảng thứ tự ưu tiên trong quá trình nghiên cứu đặc tính sản phẩm

Bảng 4 9 Bảng thứ tự ưu tiên đặc tính kỹ thuật sản phẩm

Thứ tự ưu tiên Đặc tính kỹ thuật của sản phẩm % Hệ số quan trọng

Tiếp theo sẽ đánh giá mức độ tương quan của các đặc tính kỹ thuật sản phẩm nhầm “cải thiện đặc tính này có làm thay đổi giá trị ( tăng lên hay giảm xuống) đặc tính kỹ thuật khác hay không” Chúng có thể dùng ký hiệu để biểu thị mối quan hệ giữa các thuộc tính:

Khi xác định mối quan hệ này giúp kỹ năng ràng buộc giữa chúng Điều đó có nghĩa là khi quyết định cải tiến một đăc tính kỹ thuật nào đó thì các đặc tính có quan hệ với nó cung thay đổi Tức là phải cải tiến tích hợp các đặc tính kỹ thuật có liên quan với nhau khi muốn cải tiến đặc tính nào đó

Dưới đây là kết quả của đánh giá mức độ tương quan

Bảng 4.10 Bảng máy nhà tương quan

Thứ nhất, nguyên liệu và giá thành: Khi muốn cải tiến nguyên liệu nào đó thì giá thành cũng thay đổi Vì vậy phải tích hợp hai thành phần đo để cải tiến

Thứ hai, nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng: Khi muốn cải tiến thời thời gia hay nhiệt độ thanh trùng thì thành phần còn lại cũng thay đổi Vì vậy phải tích hợp cả hai đặc tính đó để cải tiến

Từ những kết quả trên nhóm cùng với các kết quả khảo sát về khách hàng nhóm đã thảo luận và đưa ra thiết kế đặc tính cho ngôi nhà chất lượng và từn thiết kế đặc tính đưa ra khái niệm sản phẩm và xây dựng bảng mô tả sản phẩm Kết quả khảo sát thể hiện chi tiết ở phụ lục

Kết qủa phương pháp nghiên cứu

4.2.1.Kết quả khảo sát thành phần hóa học cơ bản của chuối xiêm

4.2.1.1 Kết quả khảo sát tính hóa lý của nguyên liệu

Bảng 4.13 Kết quả khảo sát tính hóa lý của nguyên liệu

Chỉ tiêu Mức 6 Mức 7 Mức 8

Giá trị xơ thô 0,7 a ±0,077 0,67 ab ±0,072 0,52 b ±0,03

Từ các kết quả kiểm tra nguyên liệu về:

− Giá trị đường tổng số: ở mức chuối chín số 7 có hàm lượng đường ở mức trùng bình so với ở mức chuối chín số 8 không chênh lệch nhau nhiều Mức số 6 so với mức chuối chín số 7 thì chênh lệch hơi nhiều hơn so với giữa số 7 và 8 Nên qua đồ thị trên ta chọn hàm lượng đường tổng số ở mức số 7 là phù hợp nhất

− Giá trị tinh bột: qua đồ thị ta thấy hàm lượng tình bột ở mức 6 là cao nhất, nhưng đối với sản phẩm sữa chua thì hàm lượng tinh bột không ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Mức số 8 thì hàm lượng tinh bột thấp nhưng mức này chuối chín quá làm cho sản phẩm khó bảo quản Cuối cùng có thể kết luận mức số 7 là phù hợp nhất có hàm lượng tinh bột vừa phải lại thuận lợi cho việc bảo quản nguyên liệu phù hợp với tiêu chí công ty đặt ra

− Hàm lượng tro: qua đồ thị ta thấy hàm lượng tro giảm dần ở các mức chín của chuối việc xác định hàm lượng tro nhằm xác định các thành phần chủ yếu là các khoáng chất như Ca, Mg, Na, K, Cl, nó đánh giá dinh dưỡng các mẫu thực phẩm Chính vì vậy ở độ chuối số 8 có hàm lượng tro thấp nhất, độ chuối chín số 6 cao nhất, nhưng ở độ chuối chín số 6, 8 không đáp ứng được tiêu chí về đường tổng số, tinh bột

− Giá trị tanin: hàm lượng chất chát có trong chuối, qua đồ thị ta thấy hàm lượng tanin giảm dần khi chuối chín ở độ chín số 7 và thì hàm lượng tanin không chênh lệch cao

− Hàm lượng xơ thô: Khi hàm lượng xơ thô cao, lượng năng lượng trong thức ăn sẽ thấp vì chất xơ thô được coi là chất khó tiêu hóa Chính vì vậy khi nhìn vào đồ thị ta chọn độ chín số 7 là phù hợp nhất

− Qua các khảo sát tính chất hóa lý cho nguyên liệu ta kết luận chọn độ chuối chín số

7 là phù hợp nhất đáp ứng được tất cả tiêu chí đặt ra

4.2.2 Kết quả khảo sát xử lý chất chống oxy hoá chuối

Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm thường xảy ra do chế biến hay do tổn thương cơ học Chúng quan trọng do làm thay đổi tính chất màu, mùi vị và giá trị dinh dưỡng Khi tiếp xúc với điều kiện không thuận lợi, mô bị tổn thương nhanh chóng và hóa sậm màu ngoài không khí do sự biến đổi hợp chất phenol hình thành melanin màu nâu Polyphenol bao gồm nhiều hóa chất khác nhau:

Acid phenolic: acid benzoic, acid xinamin…

Flavon làm cho sữa chuối có màu vàng

Trong chuối, tuy hàm lượng của hợp chất polyphenol gây hoá nâu không đáng kể (1,10 – 1,84%), nhưng hoạt độ các enzyme oxy hóa (polyphenol oxydase) cao, nên các hợp chất này bị oxy hóa mạnh sẽ làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu Một trong những phương pháp ngăn chặn sự hoá nâu do enzyme là sử dụng nhiệt độ cao để hấp nguyên liệu Thí nghiệm hấp nguyên liệu chuối được tiến hành với các mức thời gian khảo sát là 1, 2, 3, 4, 5 phút ở 90 o C Với phương pháp đánh giá cảm quan bằng mắt, kết quả sau

3 phút hấp màu nâu đỏ của chuối do enzyme hóa nâu gây nên bị vô hoạt hoàn toàn Do đó, thời gian cần để vô hoạt hết enzyme hóa nâu có trong chuối là 3 phút ở nhiệt độ hấp

Kết luận theo đánh giá cảm quan và xử lý số liệu thống kê vô hoạt enzym hóa nâu của nguyên liệu chuối xiêm là 90 o C trong 3 phút là phù hợp

Kết quả này được thể hiện ở Bảng 4.14, Hình 4.7 và Phụ lục D.2

Bảng 4.14 Kết quả khảo sát ảnh hưởng chất oxy hóa đến sản phẩm

Mẫu Số phút Điểm cảm quan

A 1 2,27 bc ± 0,83 Sản phẩm có màu nâu oxy hóa sau khi lấy mẫu ra bên ngoài

B 2 2,43 b ±0,73 Thời gian sản phẩm có màu nâu oxy hóa lâu hơn ở thời gian 2 phút

C 3 3,23 a ±0,57 Sản phẩm để bên ngoài 10 phút vẫn không thấy oxy hóa

Sản phẩm vẫn không hóa nâu, nhưng thời gian hấp lâu ảnh hưởng đến dinh dưỡng

Những mẫu có cùng ký tự không khác nhau ở mức ý nghĩa

4.2.3 Kết quả khảo sát sản xuất dịch chuối

4.2.3.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ chuối:nước đến sản xuất dịch chuối

Kết quả này được thể hiện ở bảng 4.15, hình 4.8 và phụ lục D.3

Bảng 4.15 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ chuối:nước đến dịch syrup

Mẫu Tỷ lệ Điểm cảm quan Mô tả Độ nhớt Cấu trúc

A 1:6 3949,0 a ± 61,5 1,8 d ±0,71 Sản phẩm có cấu trúc quá đặc, độ nhớt cao

B 1:7 3703,3 b ±54,8 2,4 c ±0,64 Sản phẩm có cấu trúc đặc, độ nhớt cao

C 1:8 2849,9 c ±45,8 2,64 bc ±0,57 Sản phẩm có cấu trúc hơi lỏng, độ nhớt trung bình huyền phù, độ nhớt giảm mạnh, phù hợp với số gram chuối đem đi phối trộn

Sản phẩm có cấu trúc lỏng, độ nhớt thấp dễ phối chế nhưng hàm lượng chuối bị pha loãng Những mẫu có cùng ký tự không khác nhau ở mức ý nghĩa

Từ phụ lục D.3, ta nhận thấy giá trị P value < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95% Theo kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05, thì việc thay đổi hàm lượng nước khác nhau có ảnh hưởng rõ rệt lên chất lượng cảm quan sản phẩm Từ bảng 4.15, hình 4.8 cũng cho thấy có sự khác biệt về chất lượng dịch chuối khi thay đổi hàm lượng nước khác nhau Kết quả ghi nhận ở hình 4.8 cho thấy:

Lượng nước ở mức 450ml và 50g chuối xiêm cho điểm trung bình cao nhất (3,52 điểm), độ nhớt trung bình 2531,3cp từ đó ta có thể kết luận được rằng tỷ lệ chuối:nước là 1:9 là phù hợp với tiêu chí đặt ra của sản phẩm

Lượng nước ở mức 400ml và 50g chuối xiêm cho điểm trung bình (2,64 điểm), độ nhớt trung bình 2849,9cp tương đối cao So với mức 450ml thì hàm lượng nước này không chênh lệch nhau là mấy nhưng để sản phẩm có cấu trúc lỏng thích hợp nhất thì đây không phải làm hàm lượng nước tối ưu nhất cho sản phẩm Kết luận được rằng tỷ lệ chuối:nước là 1:8 là không phù hợp với tiêu chí đặt ra của sản phẩm

Hàm lượng nước ở mức 500ml và 50g chuối xiêm cho điểm trung bình (2,92 điểm), độ nhớt trùng bình 2456,1cp thấp so với mức 450ml thì không chênh lệch nhiều nhưng xét về mặt cấu trúc thì sản phẩm có hàm lượng chuối thấp, nước lỏng lẻo làm sản phẩm không có giá trị dinh dưỡng cao Như vậy, có thể kết luận được rằng với tỷ lệ chuối: nước là 1:10 thì không tối ưu với tiêu chí đặt ra của sản phẩm

Hàm lượng nước ở mức 350ml và 50g chuối xiêm cho điểm trung bình (2,4 điểm), độ nhớt trung bình 3703,3cp khá cao Xét về mặt cấu trúc thì được cho điểm khá thấp nên ta có thể kết luận rằng tỷ lệ chuối:nước là 1:7 không phù hợp với tiêu chí đặt ra cho sản phẩm

KIẾN NGHỊ

Tiêu đề	Phát Triển Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Sữa Chua Uống Chuối Xiêm (Pisang Awak) Bổ Sung Probiotic Và Đề Xuất Dự Án Sản Xuất Sản Phẩm
Tác giả	Trần Thanh Mai, Lê Thảo Vy
Người hướng dẫn	Phan Thế Duy, GVHD
Trường học	Trường Đại Học Công Thương Tp.HCM
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Khóa Luận Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Tp HCM

Định dạng
Số trang	287
Dung lượng	7,73 MB