tiểu luận cuối khóa đồ án chuyên ngành 1 nhà hàng citron restaurant

Cách bố trí nhân sự chuyên môn nghiệp vụ nhân viên trong bộ phận chế biến....5 9... Khái niệm nhà hàng trong khách sạn:Nhà hàng là một bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại tổ chức ki

ỦY BAN NHÂN DÂN TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÝ TỰ TRỌNG TP HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN CUỐI KHÓA

TP.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2023

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Điểm số:

Điểm chữ:

TP.HCM, ngày….tháng 12 năm 2022

GVHD CHẤM 1

Lý Liệt Thanh

MỤC LỤ

C

PHẦN 1 :TỔNG QUAN NHÀ HÀNG CITRON RESTAURANT 5

1 Khái niệm nhà hàng là gì 5

2 Tìm hiểu chung về cơ sở thực tập – Citron Restaurant 5

3 Sơ đồ và chức năng, nhiệm vụ của Nhà hàng Citron Restaurant 5

A Sơ đồ tổ chức 5

B Chức năng 5

C Nhiệm vụ 5

PHẦN II: NỘI DUNG CHI TIẾT 5

1 Cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận 5

2 Vệ sinh và an toàn trong nhà hàng 5

3 Công tác chuẩn bị phục vụ 5

4 Kỹ năng phục vụ thức ăn, đồ uống 5

5 Kỹ năng tổ chức và phục vụ các loại tiệc 5

6 Chức năng, nhiệm vụ của bếp 5

7 Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị nhà bếp 5

8 Cách bố trí nhân sự (chuyên môn nghiệp vụ) nhân viên trong bộ phận chế biến 5

9 Kỹ năng và phương pháp làm chín món ăn Việt Nam, món ăn Á và món ăn Âu 5

PHẦN III: KẾT LUẬN 5

TÀI LIỆU THAM KHẢO 6

Khái niệm nhà hàng trong khách sạn:

Nhà hàng là một bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại tổ chức kinh doanh phục vụ ănuống với chất lượng cao trong quá trình khách lưu trú tại khách sạn có nguồn vốn xác định

và hoạt động với mục đích sinh lợi

2 Tìm hiểu chung về cơ sở thực tập – Citron Restaurant

• Đ a ch : Bãi B c, bán đ o S n Trà, Đà N ng.ị ỉ ắ ả ơ ẵ

• Th i gian m c a: 6:30-22:00ờ ở ử

Citron Restaurant đượ ếc x p vào nhà hàng có view đ p nh t Đà N ng Đây là nhà ẹ ấ ở ẵhàng có l i ki n trúc hình nón đ c đáo, t a l c trên t ng cao nh t c a khách s n ố ế ộ ọ ạ ầ ấ ủ ạInterContinental Đà N ng Do đó, nhà hàng Citron s h u view đ t giá khi có th ẵ ở ữ ắ ể

ng m tr nắ ọ 2thành ph Đà N ngố ẵ 2và toàn c nh bi n tuy t đ p.ả ể ệ ẹ

L y ý tấ ưởng t qu chanh, Citron Restaurant đừ ả ược bày trí theo các tông màu xanh lá

và vàng tươi làm n i b t lên v đ p c a nhà hàng Bên c nh đó, các bàn ăn đổ ậ ẻ ẹ ủ ạ ược thi t ế

k theo hình d ng chi c nón úp ngế ạ ế ượ ạ ảc t o c m giác nh đang l l ng trên không ư ơ ửtrung

Không gian bên trong nhà hàng còn được trang trí theo phong cách c đi n, sang ổ ể

tr ng V i b bàn gh mang v đ p c a Vua Chúa, ng n đèn truy n th ng, T i Citronọ ớ ộ ế ẻ ẹ ủ ọ ề ố ạ

b n có th thạ ể ưởng th c các món ăn đ n t 3 mi n Vi t Nam, các món qu c t , đứ ế ừ ề ệ ố ế ược

ch bi n công phu và tinh t ế ế ế

3 Sơ đồ và chức năng, nhiệm vụ của Nhà

qu cao.T ch c b máy qu n tr , nhân s , t ch c côngả ổ ứ ộ ả ị ự ổ ứ vi c.ệ

- Đ ra các quy đ nh, đi u l c a khách s n, giám sát công vi c m tề ị ề ệ ủ ạ ệ ộcách ch t chẽ và k p th i kh c ph c nh ng saiặ ị ờ ắ ụ ữ sót

* B ph n l ộ ậ ễ tân

Nhi m v quan tr ng c a b ph n l tân trong khách s n là bán d ch v ệ ụ ọ ủ ộ ậ ễ ạ ị ụ

bu ng c a khách s n cho khách Thông thồ ủ ạ ường các nhân viên c a b ủ ộ

ph n l tân ph i tham gia vào vi c đ a ra các d báo v tình hình đ t ậ ễ ả ệ ư ự ề ặ

bu ng c a khách s n trongồ ủ ạ nh ngữ giai đo nạ nh tấ đ nh.ị Trên c s ơ ở

nghiên c uứ và dự báo đó, bộ ph nậ lễ tân có th tham gia vào vi c ki n ể ệ ếngh m c giá cho thuê bu ng t i các th i đi m nh t đ nh và thúc đ y ị ứ ồ ạ ờ ể ấ ị ẩ

vi c kinh doanh bu ng c a khách s n m t cách có hi u qu ệ ồ ủ ạ ộ ệ ả

- B ph n l tân cũng ph i th c hi n ch c năng “liên hi p và ph i ộ ậ ễ ả ự ệ ứ ệ ố

h p trong khách s n” Thông qua s ti p xúc tr c ti p v i khách, b ợ ạ ự ế ự ế ớ ộ

ph n này có nhi m v thông tin cho các b ph n trong khách s n m i ậ ệ ụ ộ ậ ạ ọ

v n đ v yêu c u, đòi hòi và ph n h i c a khách, giúp đ các b ph n ấ ề ề ầ ả ồ ủ ỡ ộ ậkhác có th th c hi n ph c v , th a mãn nhu c u c a khách m t cách ể ự ệ ụ ụ ỏ ầ ủ ộ

t tố nh t.ấ

* Ngoài ra, b ph n l tân còn đ m nhi m các nhi m v nh : ộ ậ ễ ả ệ ệ ụ ư

- Làm th t c nh n bu ng khi khách đ n kháchủ ụ ậ ồ ế s n.ạ

- Đ m b o duy trì thông tin chính xác v tình tr ngả ả ề ạ bu ng.ồ

- B trí bu ng (lo i bu ng, bu ng dành cho khách hút thu c/ ố ồ ạ ồ ồ ốkhông hút thu c, khách có nh ng yêu c u đ c bi tố ữ ầ ặ ệ khác…)

- Cung c p d ch v thông tin choấ ị ụ khác

Lên l ch làm vi c và qu n lý s lị ệ ả ố ượng nhân viên trong b ph n.ộ ậ

Ngoài ra nhân viên còn đ m nh n m t s công vi c đ ph c v khách nh : ả ậ ộ ố ệ ể ụ ụ ư

Gi t, i,…ặ ủ

* B ph n nhà hàng – ộ ậ bar

Xây d ng th c đ n cho khách, xác đ nh kh u ph n ăn thích h p v i giá bán.ự ự ơ ị ẩ ầ ợ ớ

Đ m b o ch t lả ả ấ ượng ph c v đ t tiêu chu n, cung c p các b a ăn cho kháchụ ụ ạ ẩ ấ ữhàng

Có trách nhi m t ch c các lo i hình ti c, h i ngh có ch t lệ ổ ứ ạ ệ ộ ị ấ ượng cao

Đ ra các k ho ch, chề ế ạ ương trình m th c phù h p th i đi m và tình hình kinhẩ ự ợ ờ ểdoanh chung c a khách s n.ủ ạ

Các món ăn đượ ạc t o ra không ch đ p mà còn ph i đ m b o ch t lỉ ẹ ả ả ả ấ ượng, ngon,

l , phong phú đáp ng các nhu c u khác nhau mà giá c ph i th t h p lý.ạ ứ ầ ả ả ậ ợ

* B ph n kỹ ộ ậ thu t ậ

Th c hi n toàn b công vi c v b o dự ệ ộ ệ ề ả ưỡng, s a ch a các lo i tàiử ữ ạ s n, thi t b ả ế ịlao đ ng, h th ng đi n nộ ệ ố ệ ước, đi u hòa không khí… l p k ho ch b o dề ậ ế ạ ả ưỡng,

s a ch a thi t b theo đ nh kì.ử ữ ế ị ị

Thường xuyên ki m tra các trang thi t b , tài s n c a khách s n, th c hi n ể ế ị ả ủ ạ ự ệ

b o dả ưỡng các trang thi t b luôn tr ng thái s n sàng ho t đ ng đ đem l i ế ị ở ạ ẵ ạ ộ ể ạ

hi u qu kinh t cao nh t.ệ ả ế ấ

* B ph n b o ộ ậ ả vệ

B o v an toàn v ngả ệ ề ười và tài s n c a khách cũng nh khách s n.ả ủ ư ạ

Đ ra các quy đ nh và các bi n pháp an toàn đ t hi u qu , x lý k p th i các ề ị ệ ạ ệ ả ử ị ờ

tình hu ng x y ra làm m t an ninh trong khách s n, có phố ả ấ ạ ương an phòng cháy

ch a ữ cháy, b trí ca kíp vào v trí làm vi c đ m b o 24/24 gi đ i v i ng i ố ị ệ ả ả ờ ố ớ ườlàm nhi m v Qu n lí th i gian ra vào c a nhân viên kháchệ ụ ả ờ ủ s n.ạ

* Phòng tài chính kế toán

Ch u trách nhi m v các v n đ thu mua, thanh toán, thu th p thông tin, l u ị ệ ề ấ ề ậ ư

tr d li u, h s hay các s sách ch ng t có liên quan, vi t các b n báo cáo ữ ữ ệ ồ ơ ổ ứ ừ ế ả

k t qu kinh doanh và tình hình ho t đ ng c a khách s n.ế ả ạ ộ ủ ạ

Th c hi n báo cáo đ nh kì cho giám đ c v nh ng th ng kê k toán chính xác ự ệ ị ố ề ữ ố ế

Có trách nhi m ghi k ho ch, l p ho ch toán kinh t , ki m soát chi tiêu, ti tệ ế ạ ậ ạ ế ể ế

ki m chi phí, k p th i ph n ánh nh ng khó khăn, thi u sót cho lãnh đ o đ cóệ ị ờ ả ữ ế ạ ể

bi n pháp x lý thích h p.ệ ử ợ

* Phòng t ch c hành ổ ứ chính

Gi i quy t m i v n đ liên quan đ n nhân s , tuy n d ng, sa th i,ả ế ọ ấ ề ế ự ể ụ ả khen

thưởng, k lu t nhân viên.Gi i quy t các công vi c liên quan đ n công văn, ỷ ậ ả ế ệ ế

gi y t , h p đ ng mua bán Ti p nh n và gi i quy tấ ờ ợ ồ ế ậ ả ế các yêu cầu của nhân

viên.Cung cấp nguồn nhân lực cho khách sạn

* Bộ phận tiếp thị kinh doanh

Tìm kiếm thị trường khách mới, phát triển thị trường khách cũ của khách sạn

Đưa ra các chiến dịch quảng cáo, khuyến mãi, chiêu thị, các chương trình đặc biệt vào cácngày lễ

B Ch c năng: ứ

Ch c năng s n xu t: nhà hàng t ch c ch bi n ra các món ăn đ u ng có ch tứ ả ấ ổ ứ ế ế ồ ố ấ

lượng đ ph c v cho khách trong đó b ph n đ m nh n chính là b ph n b p.ể ụ ụ ộ ậ ả ậ ộ ậ ế

Ch c năng bIn s n ph m: nhà hàng ti n hành bán các s n ph m c a mình, đóứ ả ẩ ế ả ẩ ủ

chính là các món ăn đ u ng mà nhà hàng s n xu t ra và chuyên bán cho khách.ồ ố ả ấ

Ch c năng tiêu th : nhà hàng t ch c ph c v cho khách tiêu dùng t i chứ ụ ổ ứ ụ ụ ạ ỗ

nh ng món ăn th c u ng mà b ph n b p và bar đã ch bi n đ khách thữ ứ ố ộ ậ ế ế ế ể ưởng th c ứ

và c m nh n ch t lả ậ ấ ượng món ăn đ u ng thông qua cách th c ph c v , thái đ ng ồ ố ứ ụ ụ ộ ứ

x và làm vi c t t c a nhân viên bàn thì nghĩa là đã th c hi n ch c năng tiêu th s n ử ệ ố ủ ự ệ ứ ụ ả

ph m.ẩ

M i b ph n trong nhà hàng tuy đ m nh n m t ch c năng nhi m v khác nhau ỗ ộ ậ ả ậ ộ ứ ệ ụ

nh ng d ch v c a m i nhà hàng là m t d ch v hoàn ch nh xuyên su t t khâu chu nư ị ụ ủ ỗ ộ ị ụ ỉ ố ừ ẩ

b ch bi n đ n khâu ph c v món ăn đ u ng cho khách Do đó, các ch cị ế ế ế ụ ụ ồ ố ứ

năng này có m i quan h v i nhau đòi h i các b ph n ph i liên k t v i nhau t o ố ệ ớ ỏ ộ ậ ả ế ớ ạthành m t dây chuy n s n xu t.ộ ề ả ấ

C Nhi m v ệ ụ

Ch c năng chính c a nhà hàng là kinh doanh th c ăn, đ u ng và ph c v choứ ủ ứ ồ ố ụ ụ

nhu c u ăn u ng t i nhà hàng Ho t đ ng kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan ầ ố ạ ạ ộ

tr ng không th thi u trong kinh doanh nhà hàng, nó đ m b o tho mãn t i u nhuọ ể ế ả ả ả ố ư

c u c p thi t c a khách du l ch và ngày càng đòi h i cao trong ho t đ ng l u trú ầ ấ ế ủ ị ỏ ạ ộ ư

Ho t đ ng kinh doanh nhà hàng không ch đóng vai trò đ m b o uy tín v i khách hàngạ ộ ỉ ả ả ớ

mà còn thu hút khách đ n v i nhà hàng và trong nhà hàng, mang l i doanh thu góp ế ớ ạ

ph n tăng l i nhu n cho nhà hàng.ầ ợ ậ

Thông qua vi c ph c v tr c ti p nhu c u ăn u ng c a khách Nhà hàng th c hi n ệ ụ ụ ự ế ấ ố ủ ự ệ

ch c năng bán hàng hoá d ch v tăng doanh thu cho nhà hàng Trong quá trìnhứ ị ụ ph c ụ

v nhân viên ph c v bàn ph i khéo léo gi i thi u cho khách bi t và thụ ụ ụ ả ớ ệ ế ưởng th c ứmón ăn th c u ng H cũng ph i có kh năng hi u bi t đứ ố ọ ả ả ể ế ược tâm lý, th hi u ăn u ng ị ế ố

c a khách, t đó tham gia v i b ph n bar, b p thay đ i th c đ n và cách ch bi n ủ ừ ớ ộ ậ ế ổ ự ơ ế ếmón ăn đ u ng cho phù h p v i kh u v , phù h p v i t ng đ i tồ ố ợ ớ ẩ ị ợ ớ ừ ố ượng kháchvà thu hút nhi u khách h n.ề ơ

- Th c hi n công vi c báo cáo hàng ngày.ự ệ ệ

- Thường xuyên ng ngày và ti c l n nệ ớ

- Ph c v khách ăn u ng h ng ngày và ti c l n nh trong nhà hàng ho c khách s n.ụ ụ ố ằ ệ ớ ỏ ặ ạ

- T ch c d n d p, trang trí phòng ăn g n gàng và mang tính mỹ thu t cao.ổ ứ ọ ẹ ọ ậ

- Đ m b o v sinh phòng ăn, trang thi t b , d ng c ph c v khách.ả ả ệ ế ị ụ ụ ụ ụ

- Th c hi n t t v sinh cá nhân đ i v i t t c m i nhân viên trong nhà hàng cũng nh ự ệ ố ệ ố ớ ấ ả ọ ưtrong toàn th nhà hàng.ể

- Có bi n pháp phòng ng , v sinh an toàn cho khách trong khi ăn u ng.ệ ự ệ ố

- Qu n lý các tài s n v t t , hàng hóa c a c a hàng.ả ả ậ ư ủ ử

- Th c hi n công vi c báo cáo hàng ngày.ự ệ ệ

- Thường xuyên trao đ i ngo i ng , trình đ nghi p v , văn hóa…ổ ạ ữ ộ ệ ụ

PHẦN II: NỘI DUNG CHI TIẾT

1 C s v t ch t kỹ thu t t i b ph n ơ ở ậ ấ ậ ạ ộ ậ



 C s v t ch t thu c khu v c bàn: ơ ở ậ ấ ộ ự

C s v t ch t thu c khu v c bànơ ở ậ ấ ộ ự

Phòng ăn c a nhà hàng g m có 25 bàn v i t ng s c ch a lên t i 80 ch và đủ ồ ớ ổ ứ ứ ớ ỗ ượ ặ ởc đ t

t ng 10 đ ti n cho vi c ph c v cũng nh vi c đi l i c a khách Bên trênầ ể ệ ệ ụ ụ ư ệ ạ ủ

tường được đi m b ng nh ng b c tranh ngh thu t đ c đáo và cách b trí nh ng ể ằ ữ ứ ệ ậ ộ ố ữ

ch u cây c nh hài hoà, h p lý, sáng t o, h th ng đèn chi u sáng và âm thanh t oậ ả ợ ạ ệ ố ế ạ

c m giác m cúng cho khách khi ng i ăn Phòng ăn đả ấ ồ ược trang b h th ng đi u hoà ị ệ ố ềnhi t đ trung tâm cùng các đ n i th t khá hi n đ i và không gian r ng rãi, thoáng ệ ộ ồ ộ ấ ệ ạ ộmát

Bàn ăn trang b khu v c nhà hàng g m hai lo i: bàn tròn và bàn vuông, có th x p ị ở ự ồ ạ ể ế

ch ng i thích h p theo t ng lỗ ồ ợ ừ ượng khách Bàn được tr i b ng m t l p khăn tr iả ằ ộ ớ ảbàn màu tr ng và đắ ượ ốc b trí tách r i nhau t o l i đi d dàng cho khách cũng nh ờ ạ ố ễ ưnhân viên khi ph c v Gh ng i đụ ụ ế ồ ược thi t k b ng g r t sang tr ng và l ch s ế ế ằ ỗ ấ ọ ị ự

 C s v t ch t thu c khu v c qu y bar: ơ ở ậ ấ ộ ự ầ

Khu qu y bar đầ ược chia làm 2 khu v c: khu v c bên trong và khu v c bên ngoài.Trongự ự ự

qu y đầ ược trang b b i h th ng đèn chi u sáng, trên m t bàn qu y barị ở ệ ố ế ặ ầ

luôn có m t l hoa tộ ọ ươi, m t máy đi n tho i và h th ng th c đ n Phía trong qu y ộ ệ ạ ệ ố ự ơ ầbar, sát tường là m t t kính bao g m r t nhi u ngăn đ b y các lo i rộ ủ ồ ấ ề ể ầ ạ ượu Ngoài racòn có t làm l nh đ u ng và m t s lo i ly, c c…ủ ạ ồ ố ộ ố ạ ố

Qu y bar đầ ược ph c v t 6 gi đ n 23 gi đ đáp ng nhu c u gi i khát c a du ụ ụ ừ ờ ế ờ ể ứ ầ ả ủkhách v i ch ng lo i đ u ng khá phong phú và m c giá phù h p H n th , khu v cớ ủ ạ ồ ố ứ ợ ơ ế ựnày còn đượ ặc đ t nh ng ch u cây c nh t o v m cúng, lãng m n, g n gũi v i thiên ữ ậ ả ạ ẻ ấ ạ ầ ớnhiên



 C s v t ch t thu c khu v c b p : ơ ở ậ ấ ộ ự ế

Nhà b p v i di n tích 70m2 đế ớ ệ ược thông v i khu v c chu n b b ng m t l i đi r ng ớ ự ẩ ị ằ ộ ố ộ

ch ng 1m Khu v c b p đừ ự ế ượ ặc đ t ngay t i t ng 10 ngay sau l ng khu v c nhàạ ầ ư ựhàng nên r t thu n l i cho nhân viên nhà hàng khi ph c v Trong b p đấ ậ ợ ụ ụ ế ược trang b ị

h th ng qu t gió đ làm mát, thông thoáng không khí và h th ng đèn chi u sáng, ệ ố ạ ể ệ ố ếcác trang thi t b đ phòng ch ng cháy.ế ị ể ố

Khu nhà b p bao g m 4 ph n chính: khu v c s ch và ch bi n, khu nhà kho, khu ế ồ ầ ự ơ ế ế ếlàm th c ăn chín, khu v sinh các d ng c nh dĩa, mu ng, ly…ứ ệ ụ ụ ư ỗ

+ Khu s ch và ch bi n: r ng kho ng 35m2 đơ ế ế ế ộ ả ược trang b b ng inox, các lo i r , rá, ị ằ ạ ổdao, th t, máy g t c qu , máy xay nghi n, t l nh đ b o qu n nguyên li u.ớ ọ ủ ả ề ủ ạ ể ả ả ệ+ Khu làm chín: được trang b h th ng b p gas công nghi p b trí liên hoàn và phíaị ệ ố ế ệ ố ởtrên đượ ắc l p b ng ch p đ hút mùi khi n u nằ ụ ể ấ ướng H th ng b p gas baoệ ố ế

g m 2 lo i: h th ng b p gas dành cho n u các món ăn, b p dành cho n u món ăn Âu ồ ạ ệ ố ế ấ ế ấ

và h th ng n i c m n u b ng gas Bên c nh đó còn có lò nệ ố ồ ơ ấ ằ ạ ướng, lò quay và các

đ dùng d ng c ph c v n u nồ ụ ụ ụ ụ ấ ướng

+ Khu nhà kho g m: m t kho dùng đ b o qu n đ khô và m t kho l nh dùngồ ộ ể ả ả ồ ộ ạ

đ b o qu n th c ph m, rau qu , th t cá…ể ả ả ự ẩ ả ị

2 V sinh và an toàn trong nhà hàng ệ Citron Restaurant

- Đ m b o ngu n sáng và không gian thông thoáng t t c khu v c Có đ ngu n ả ả ồ ở ấ ả ự ủ ồ

nướ ạc s ch đ th c hi n các công vi c liên quan đ n v sinh, ch bi n th c ph m.ể ự ệ ệ ế ệ ế ế ự ẩ

 V sinh an toàn th c ph m trong nhà hàng đ i v i d ng c , trang thi t b ệ ự ẩ ố ớ ụ ụ ế ị

Đ i v i trang thi t b và d ng c c a c s kinh doanh nhà hàng c n đ m b o tiêu ố ớ ế ị ụ ụ ủ ơ ở ầ ả ảchu n v sinh an toàn th c ph m trong nhà hàng nh sau:ẩ ệ ự ẩ ư

+ Có đ y đ các d ng c , trang thi t b chuyên bi t đ ph c v cho ho t đ ng kinh ầ ủ ụ ụ ế ị ệ ể ụ ụ ạ ộdoanh và đượ ảc b o qu n phù h p theo yêu c u c a t ng lo i th c ph m Có th k ả ợ ầ ủ ừ ạ ự ẩ ể ể

đ n nh các lo i t tr ng bày s n ph m, thi t b đi u ch nh nhi t đ , đ m, các lo i ế ư ạ ủ ư ả ẩ ế ị ề ỉ ệ ộ ộ ẩ ạchén, bát, thìa, dĩa… + C s kinh doanh ph i có thi t b phòng ch ng côn trùng và ơ ở ả ế ị ố

đ ng v t gây h i đ m b o ho t đ ng hi u qu , không s d ng thu c, đ ng v t di t ộ ậ ạ ả ả ạ ộ ệ ả ử ụ ố ộ ậ ệcôn trùng, di t chu t trong khu v c ch bi n, b o qu n th c ph m.ệ ộ ự ế ế ả ả ự ẩ

+ Có đ y đ trang thi t b đ ki m soát vi c đ m b o v sinh an toàn th c ph m ầ ủ ế ị ể ể ệ ả ả ệ ự ẩtrong su t quá trình kinh doanh.ố

+ T t c các thi t b d ng c , giám sát an toàn v sinh th c ph m c n luôn đ m b o ấ ả ế ị ụ ụ ệ ự ẩ ầ ả ảchính xác và được ki m tra đ nh kỳ theo đúng quy đ nh.ể ị ị

+C s ch s d ng các ch t t y r a thông d ng trong sinh ho t, ch bi n th c ph m ơ ở ỉ ử ụ ấ ẩ ử ụ ạ ế ế ự ẩ

l u ý không đư ược dùng ch t t y r a đ c hấ ẩ ử ộ ại



 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng đối với nhân viên nhà hàng.

Ngoài điều kiện về cơ sở vật chất trong nhà hàng còn có tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng đối với nhân viên nhà hàng Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng đối với nhân viên nhà hàng cần đáp ứng những điều kiện như sau:

+ Chủ cơ sở kinh doanh và người trực tiếp kinh doanh nhà hàng phải trải qua thời gian tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm theo đúng quy định của pháp luật

+ Chủ cơ sở kinh doanh, người trực tiếp kinh doanh nhà hàng và người quản lý tiếp xúc trựctiếp với thực phẩm cần trải qua quá trình khám và nhận được Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế

+ Trong khu vực kinh doanh thực phẩm tất cả các nhân viên cần đảm bảo tuân thủ theo đúng quy định mặc trang phục bảo hộ riêng, không được ăn kẹo cao su, không khạc nhổ bừabãi, không hút thuốc hoặc có bất kỳ hành động nào gây mất vệ sinh

+ Những người mắc các bệnh thuộc bệnh truyền nhiễm đã được Bộ Y tế quy định không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm sẽ tuyệt đối không được tham gia vào quá trình kinh doanh thực phẩm

Như vậy cần đảm bảo các tiêu chuẩn đã liệt kê ở phần trên bài viết vệ sinh an toàn thực

 Nhân viên h i khách v thông tin đ t bàn và xác đ nh ch ti c.ỏ ề ặ ị ủ ệ

 Ki m tra s thông tin đ t bàn, xác đ nh tình tr ng bàn và s khách th c t ể ổ ặ ị ạ ố ự ế(n u phát sinh thêm khách, c n b sung bàn gh )ế ầ ổ ế

 Sau đó, nhân viên d n khách vào bàn và m i khách ng i vào bàn (kéo gh ẫ ờ ồ ế

m i khách ng i, tr i khăn ăn,…)ờ ồ ả

 Nhân viên đón ti p sẽ chuy n giao cho nhân viên ph c v Sau đó, nhân viên ế ể ụ ụ

ph c v sẽ gi i thi u b n thân và ti p t c các bụ ụ ớ ệ ả ế ụ ướ ếc ti p theo

 Nhân viên h i khách v thông tin đ t bàn, sau đó ki m tra s đ bàn, xác ỏ ề ặ ể ơ ồ

đ nh s bàn và v trí tr ng ch a đị ố ị ố ư ượ ặc đ t trướ ể ốc đ b trí cho khách sao cho

 Nhân viên đón ti p sẽ chuy n giao cho nhân viên ph c v Sau đó, nhân viên ế ể ụ ụ

ph c v sẽ gi i thi u b n thân và ti p t c các bụ ụ ớ ệ ả ế ụ ướ ếc ti p theo

Trình th c đ n ự ơ

Trước đó, đ chu n b th c đ n thì nhân viên ph c v c n n m rõ các món đ c bi t ể ẩ ị ự ơ ụ ụ ầ ắ ặ ệ

và nh ng món không ph c v trong ngày Sau khi ti p nh n chuy n giao t nhân viên ữ ụ ụ ế ậ ể ừđón ti p thì các bế ước ti p theo nh sau:ế ư

 Nhân viên ti n hành xác đ nh xem trong bàn có khách nào b d ng v i th c ế ị ị ị ứ ớ ứ

ăn ho c nặ ướ ốc u ng không

 T bên ph i vào, ti n hành m th c đ n và đ a cho t ng khách theo th t ừ ả ế ở ự ơ ư ừ ứ ự

th c đ n món ăn trự ơ ước, th c đ n nự ơ ướ ốc u ng sau

 Gi i thi u menu món ăn và th c u ng cho th c khách đ ng th i thông báo ớ ệ ứ ố ự ồ ờ

v nh ng l u ý đ c bi t trong th c đ n.ề ữ ư ặ ệ ự ơ

 Sau đó, nhân viên ph c v r i bàn đ khách có th l a ch n món.ụ ụ ờ ể ể ự ọ

 Ti p nh n và chuy n yêu c u g i món ế ậ ể ầ ọ

 Chu n b đ y đ captain order, t m lót captain order, bút vi t…ẩ ị ầ ủ ấ ế

 Nhân viên ph c v sẽ xin phép ghi nh n yêu c u g i món c a khách.ụ ụ ậ ầ ọ ủ

 Có th g i ý t v n món và gi i đáp th c m c c a th c khách.ể ợ ư ấ ả ắ ắ ủ ự

 Ghi nh n và xác nh n l i l n n a yêu c u g i món c a khách.ậ ậ ạ ầ ữ ầ ọ ủ

 C m n và thông báo v th i gian ph c v ả ơ ề ờ ụ ụ

 Nhân viên xin l i th c đ n t khách và g i l i chào trạ ự ơ ừ ử ờ ước khi r i bàn.ờ

 Sau đó, nhân viên l u l i liên 03 đ ghi nh yêu c u g i món c a khách và ư ạ ể ớ ầ ọ ủchuy n liên 02 cho b ph n b p và liên 01 cho thu ngân.ể ộ ậ ế

 Ph c v đ u ng ụ ụ ồ ố

Trước khi ph c v đ u ng, nhân viên sẽ ki m tra l i g i món c a khách hàng, sau đó ụ ụ ồ ố ể ạ ọ ủ

ki m tra và chu n b th c u ng t i qu y bar.ể ẩ ị ứ ố ạ ầ

 Khi đ u ng đã đồ ố ược chu n b xong, nhân viên bê món trên khay ra bàn c a ẩ ị ủkhách hàng, xin phép ph c v đ ng th i thông báo món c a t ng khách.ụ ụ ồ ờ ủ ừ

 L u ý ph c v theo đúng v trí khách ng i, xác đ nh th t u tiên, yêu c u ư ụ ụ ị ồ ị ứ ự ư ầ

 Trướ ế ầc h t c n ki m tra l i món ăn c a khách, sau đó chu n b service gear ể ạ ủ ẩ ị

và đĩa nóng đ ng th c ăn.ự ứ

 Xin phép khách hàng đ đ t đĩa món chính và chu n b ph c v ể ặ ẩ ị ụ ụ

 Trình món ăn cho khách (ho c ngặ ười ch ti c) trủ ệ ước khi ph c v ụ ụ

 Xin phép ph c v : dùng service gear đ g p th c ăn t đĩa l n sang đĩa ăn ụ ụ ể ắ ứ ừ ớ