PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ ATISO XANH BỔ SUNG THẢO MỘC ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
THẢO LUẬN VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Hình thành ý tưởng
1.1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng
Với sự biến đổi của khí hậu như hiện nay thì nhiệt độ trung bình của các nước bắt đầu tăng, Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên càng khắt nghiệt hơn Song song đó thì Việt Nam đang trên con đường hội nhập với thế giới nên nhịp độ sống cũng như mức độ công việc ngày càng nhanh và nhiều, vì vậy nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ ngày càng gia tăng do tính tiện lợi cũng như đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng Bên cạnh đó nền khoa học kĩ thuật, đời sống vật chất con người ngày càng tăng cao nên họ ngày càng quan tâm đến sức khỏe Việc uống nước, ngoài mục đích giải khác thì người tiêu dùng còn quan tâm đến giá trị dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe được nhận từ giá trị vốn có của thực phẩm Cũng như nhận định của GS.TS Lê Bách Quang, Phó viện trưởng Viện thực phẩm chức năng “Thế giới đang có xu hướng sử dụng các hợp chất thiên nhiên có trong cây cỏ, nhằm hạn chế tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại” (Lê Văn Việt Mẫn, 2013) Trà thảo dược ra đời đã đáp ứng được điều đó và ngày càng được cải thiện nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng
Cây atiso xanh là một loại thảo mộc chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe (Mingfu Wang et al., 2003) Trà atiso xanh có tác dụng giải nhiệt, mát gan, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, làm đẹp da (Mariangela Rondanelli et al., 2013) Hiện nay, atiso xanh được trồng nhiều tại Việt Nam và được tiêu thụ phổ biến Nước uống giải khát từ atiso xanh chưa được sản xuất đa dạng trên thị trường, chủ yếu xuất hiện ở dạng trà.
Với những lí do trên nhóm chúng em đã có ý tưởng chọn đề tài cho học phần đồ án phát triển sản phẩm đó là: “ Nghiên cứu phát triển sản phẩm trà Atiso xanh bổ sung thảo mộc” nước giải khát này rất phù hợp với cuộc sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng, sự nặng nề đối với việc thanh lọc cơ thể cụ thể hơn là thanh lọc gan do sử dụng nhiều thực phẩm thức uống có cồn như rượu, bia Môi trường làm việc áp lực, khối lượng công việc lớn, sự mệt mỏi căng thẳng, đặc biệt là tuổi phát triển dậy thì của giới trẻ cũng như đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng trong nhịp sống hiện đại
1.1.2 Nhu cầu thị trường Việt Nam
Ngành công nghệ thực phẩm đang có tốc độ phát triển rất nhanh, chiếm tới 43%
Trên thị trường hiện nay, dòng sản phẩm nước giải khát đang tăng trưởng mạnh mẽ Từ đó, các công ty liên tục cho ra các sản phẩm mới với sự đa dạng về mẫu mã, hương vị, thành phần và tiếp cận người tiêu dùng bằng nhiều hình thức khác nhau Tuy nhiên, xu hướng người tiêu dùng đang tìm kiếm các loại đồ uống tốt cho sức khỏe, không chứa các chất hóa chất, phụ gia độc hại, không cồn, lại vừa cung cấp năng lượng cũng như chất dinh dưỡng Mặt khác, nước ta có khí hậu nóng, nhu cầu sử dụng nước giải khát của người dân rất lớn Nhắm vào các yếu tố trên nhóm em đã quyết định chọn và thực hiện đề tài liên quan đến nước giải khát
Theo số liệu báo cáo năm 2018, ngành thực phẩm và đồ uống chiếm khoảng 15% GDP và xu hướng ngày một tăng lên Có 3 xu thế mới trong tiêu dùng đồ uống:
Thứ nhất, người tiêu dùng chú ý nhiều hơn đến các loại đồ uống tốt cho sức khoẻ
Thứ hai, quy cách đóng gói sản phẩm thay đổi, kích cỡ và số lượng nhỏ hơn để thuận tiện cho việc sử dụng
Cuối cùng, khách hàng luôn tìm kiếm và muốn thưởng thức sản phẩm mới lạ Điều đó cho thấy rằng nhu cầu đồ uống của khách hàng luôn tăng và biến đổi không chỉ số lượng mà cả chất lượng lẫn hình thức
Trước tác động từ làn sóng dịch Covid-19 lần thứ tư, ngành thực phẩm – đồ uống Việt Nam chịu những tác động không nhỏ Khảo sát của Vietnam Report thực hiện trong tháng 8/2021 cho thấy bức tranh kinh tế ngành Thực phẩm – Đồ uống (F&B) đã “nhuốm màu” Covid-19 Nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng vững chắc ở mức 5,6% trong nửa đầu năm 2021, các chỉ số kinh tế vĩ mô duy trì lạc quan và ổn định Tuy nhiên, tình hình trở nên xấu hơn khi bước sang quý III, diễn biến dịch bệnh trở nên phức tạp hơn với biến thể Delta và Chính phủ buộc phải đưa ra những biện pháp phòng chống dịch quyết liệt hơn theo phương châm “chống dịch như chống giặc” Theo đó, tổng sản phẩm trong nước (GDP) quý III/2021 ước tính giảm 6,17% so với cùng kỳ năm trước, đây là mức giảm sâu nhất kể từ khi Việt Nam tính và công bố GDP quý đến nay Là một trong những ngành kinh tế quan trọng, thực phẩm – đồ uống cũng chịu những tác động không nhỏ Trước năm 2020, thị trường F&B Việt Nam liên tục tăng trưởng và được đánh giá đầy tiềm năng Tốc độ tăng trưởng hàng năm (CAGR 2021-2025) là 4,98% Quy mô thị trường dự kiến đạt 678 triệu USD với lượng người dùng dự kiến sẽ đạt 17,1 triệu vào năm 2025
Hiện nay theo ước tính của hiệp hội bia rượu – nước giải khát Việt Nam, thì có khoảng
1800 cơ sở sản xuất nước giải khát Mức tăng trưởng hàng năm tăng đều ở mức 6-7%, trong khi ở những thị trường khác như Pháp, Nhật Bản chỉ kỳ vọng đạt 2%/ năm Cũng theo một số liệu từ vtown.vn thì nước ngọt có gas chiếm tới 23,74% thị phần nước giải khát Việt Nam Thế nhưng, đây dường như chưa phải là mặt hàng chiếm ưu thế, khi mà trà mới là mặt hàng được ưu ái trong nước, chiếm đến 36,97% thị phần Có thể thấy rõ lý do tại sao, Việt Nam là một quốc gia Á Đông và trà là thức uống truyền thống có từ rất lâu đời đã ăn sâu vào tâm trí của người Việt Nước tăng lực chiếm vị trí ngay sau với
18,28%, nước ép hoa quả là 10,91% và nước khoáng là 5,45% Tại Việt Nam, có những chủng loại sản phẩm nước giải khát chính là: Nước khoáng có gas và không gas, nước tinh khiết, nước ngọt, nước tăng lực, trà uống liền và nước hoa quả các loại.
Mục đích dự án phát triển sản phẩm
Hiểu rõ insight của người tiêu dùng, các doanh nghiệp có thể nắm bắt được nhu cầu thực sự của thị trường, từ đó đưa ra những sản phẩm phù hợp, đánh trúng nhu cầu ngày càng đa dạng và cao của khách hàng, tạo ra lợi thế cạnh tranh bền vững.
Vận dụng các kiến thức về quy trình phát triển sản phẩm, kiến thức về thị trường, người tiêu dùng để phân tích, sàng lọc, tổng hợp nhằm lập kế hoạch và thực hiện dự án phát triển sản phẩm
Vận dụng sự phát triển của khoa học công nghệ cho dự án phát triển sản phẩm
Tìm hiểu các yếu tố cần quan tâm khi thực hiện một dự án phát triển sản phẩm Đưa ra các phương án để nâng cao giá trị, hiệu quả khai thác cho sản phẩm.
Mục tiêu dự án phát triển sản phẩm
Tạo ra một sản phẩm có khả năng sản xuất trên quy mô lớn
Nắm bắt được nhu cầu của người tiêu dùng
Có kinh nghiệm xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm mới, có thể vận dụng vào thực tế khi làm việc trong môi trường ở các công ty
Hiểu được mục đích, cách tiến hành của các bước trong quy trình phát triển sản phẩm
Nắm được các thông số kỹ thuật của sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng tới dự án phát triển sản phẩm
Hình thành các kỹ năng: tiếp cận thực tế, thu thập, sàng lọc, xử lí số liệu; kỹ năng lập kế hoạch, nghiên cứu, thiết kế sản phẩm, kỹ năng làm việc nhóm, tìm kiếm thông tin, giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình thực hiện phát triển sản phẩm mới, báo cáo,…
Kết quả dự án: được đánh giá đạt về cả lí thuyết và sản phẩm sơ bộ.
HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG DỰ ÁN
Hình thành ý tưởng dự án
STT Ý tưởng Mô tả ý tưởng
1 Trà Atiso xanh bổ sung thảo mộc
Trà có vị chua nhẹ cân bằng với vị ngọt thanh của cỏ ngọt, đem lại tác dụng thanh nhiệt, hạ sốt, lưu thông máu tốt cho tim mạch, chống oxy hóa và tăng cường sức khỏe gan Ngoài ra, trà còn hỗ trợ cải thiện sức khỏe cho người mắc bệnh tiểu đường, cao huyết áp và giảm tiết bã nhờn trên da.
2 Trà Atiso xanh bổ sung hạt chia
Nguyên liệu rất phổ biến ở cả nước, dễ tìm, dễ mua và giá cả tưởng đối vừa phải Làm phong phú thêm các dòng sản phẩm cũng như tăng thêm lợi ích cho người sử dụng Tốt cho sức khỏe
3 Trà Atiso xanh bổ sung nha đam
Nguyên liệu rất phổ biến ở cả nước, dễ tìm, dễ mua và giá cả tưởng đối vừa phải Làm phong phú thêm các dòng sản phẩm cũng như tăng thêm công dụng cho người sử dụng Tốt cho sức khỏe.
Biên bản Brain – Storming
Bảng 2.2 Biên bản tổ chức Brain – Storming
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN – STORMING Thành viên: Trần Dương Tài Lộc
Ngày: 20/12/2023 Đề tài: Trà Atiso xanh bổ sung thảo mộc Đặt vấn đề Sản phẩm có thành phần nguyên liệu nguồn gốc từ thiên nhiên, tiện lợi, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng
Sản phẩm từ thiên nhiên
Mang tính tiện lợi, sử dụng ngay
Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn
Có nhiều giá trị dinh dưỡng, nhiều lợi ích cho sức khỏe
Dễ lưu thông trên thị trường
Phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, thời hạn sử dụng lâu dài
Trà Atiso xanh bổ sung thảo mộc (cỏ ngọt)
Trà Atiso xanh bổ sung hạt chia
Trà Atiso xanh bổ sung nha đam
Phân tích Ý tưởng Mô tả Lợi thế Đánh giá
Trà Atiso xanh bổ sung thảo mộc (cỏ ngọt)
Nguyên liệu: nước, atiso xanh khô, đường phèn, cỏ ngọt
Bao bì chai thủy tinh
Màu xanh đặc trưng của hoa Atiso xanh kết hợp với màu vàng nhạt từ trà cỏ ngọt
Vị chua ngọt đặc trưng của Atiso
Thành phần nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên
Nguyên liệu khá phổ biến, dễ mua, dễ tìm và sử dụng
Có thể sản xuất được sản phẩm và có công nghệ sản xuất phù hợp
Cơ hôi thị trường cao Sản phẩm mới lạ, tốt cho sức khỏe và phù hợp với xu hướng thị trường hiện nay Ít calo
Sản phẩm không khó làm, có khả năng thành công cao
Xanh và vị ngọt dịu từ cỏ ngọt ích đối với sức khỏe
Người tiểu đường có thể sử dụng được
Không tiêu tốn nhiều chi phí sản xuất
Trà Atiso xanh bổ sung hạt chia
Nguyên liệu: nước, atiso xanh khô, đường phèn, hạt chia
Bao bì chai thủy tinh
Màu xanh đặc trưng của hoa Atiso xanh
Vị chua ngọt đặc trưng của Atiso xanh
Thành phần nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên
Nguyên liệu khá phổ biến, dễ mua, dễ tìm và sử dụng
Có thể sản xuất được sản phẩm và có công nghệ sản xuất phù hợp
Có nhiều lợi ích đối với sức khỏe
Người tiểu đường có thể sử dụng được
Nguyên liệu hạt chia giá thành khá cao Sản phẩm đã có trên thị trường thị trường hiện nay
Sản phẩm không khó làm, có khả năng thành công cao
Thị trường hiện nay có quá nhiều sản phẩm kết hợp với hạt chia nên cơ hội thị trường không cao
Trà Atiso xanh bổ sung nha đam
Nguyên liệu: nước, atiso xanh khô, đường phèn, nha đam
Bao bì chai thủy tinh
Thành phần nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên
Nguyên liệu khá phổ biến,
Sản phẩm mới lạ, tốt cho sức khỏe và phù hợp với xu hướng thị
Màu xanh đặc trưng của hoa Atiso xanh
Vị chua ngọt đặc trưng của Atiso xanh
Thạch nha đam giòn giòn, mềm mềm tạo cảm giác vui miệng dễ mua, dễ tìm và sử dụng
Có thể sản xuất được sản phẩm và có công nghệ sản xuất phù hợp
Có nhiều lợi ích đối với sức khỏe
Người tiểu đường có thể sử dụng được trường hiện nay
Sản phẩm không khó làm, có khả năng thành công cao
Không tiêu tốn nhiều chi phí sản xuất
Tuy nhiên khi bổ sung thạch nha đam vào, để 1 thời gian thạch bị nhiễm màu xanh của atiso xanh
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
Khảo sát người tiêu dùng
Tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ở mọi độ tuổi, giới tính, các môi trường làm việc và sinh sống của họ Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và hương vị chính của sản phẩm phù hợp với cả kế hoạch của nhóm dự án và thị hiếu người tiêu dùng Đồng thời khảo sát thu nhập để từ đó định giá cho sản phẩm
Phương pháp sử dụng: Thiết lập một bảng câu hỏi để thực hiện cuộc khảo sát online
Phương pháp khảo sát này giúp mang lại tính khách quan cao, dễ thực hiện và ít tốn thời gian Hầu hết người tiêu dùng đã tiếp cận với mạng, internet nên khảo sát online Đối tượng: Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm
Sản phẩm dễ sử dụng, phù hợp với đa số người tiêu dùng Đối tượng mục tiêu được xác định từ 18-45 tuổi - độ tuổi quan tâm đến sức khỏe, có nhu cầu kiểm soát sức khỏe hợp lý Họ có khả năng tài chính ổn định và hiểu biết nhất định về sản phẩm Tập trung vào đối tượng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn so với các độ tuổi khác.
Khu vực khảo sát: Đa số là ở TP.HCM và các vùng lân cận khác
Phương pháp xử lý: Sử dụng Google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu đồ Nôi dung phiếu khảo sát:
Khảo sát mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm trà Atiso xanh thảo mộc
1 Độ tuổi của Anh/ Chị là? o Dưới 18 tuổi o Từ 18 - 25 tuổi o Từ 26 - 35 tuổi o Từ 36 - 50 tuổi
2 Giới tính của Anh/ Chị là? o Nam o Nữ o khác
3 Nghề nghiệp của Anh/ Chị là? o Học sinh - Sinh viên o Nhân viên văn phòng o Lao động o Nội trợ
4 Mức thu nhập của Anh/ Chị là? o Chưa có thu nhập o Dưới 2 triệu o Từ 2 - 5 triệu o Trên 5 triệu
5 Anh/ Chị có thường xuyên sử dụng các sản phẩm trà thanh nhiệt không? o Không sử dụng o Thỉnh thoảng sử dụng o Thường xuyên sử dụng
6 Tần suất Anh/ Chị sử dụng các sản phẩm trà thanh nhiệt là khoảng bao nhiêu? o Mỗi ngày o Từ 1 - 2 lần/ tuần o Từ 3 - 5 lần/ tháng
7 Những điều gì Anh/ Chị sẽ quan tâm khi sử dụng một loại trà thanh nhiệt? o Mùi vị o Gía trị dinh dưỡng o Màu sắc sản phẩm o Bao bì o Gía thành sản phẩm o Nguyên liệu o Nguồn gốc xuất xứ
8 Anh/ Chị thường mua các sản phẩm trà thanh nhiệt ở đâu? o Siêu thị o Cửa hàng tiện lợi o Quán nước vỉa hè o Chợ
9 Anh/ Chị có từng sử dụng qua sản phẩm trà Atiso xanh chưa? o Chưa từng o Đã từng
10.Anh/ chị cảm thấy thế nào về sản phẩm trà atiso xanh bổ sung thảo mộc? o Không quan tâm o Bình thường o Thú vị
11.Nếu có sản phẩm trà Atiso xanh bổ sung thảo mộc trên thị trường Anh/ Chị có muốn dùng sản phẩm không? o Không thử o Có thể sẽ thử o Sẽ thử
12.Mức độ quan tâm của Anh/Chị đối với các yếu tố khi lựa chọn mua theo phương pháp sản phẩm trà Atiso xanh thảo mộc?
Mức độ điểm quy định cho từng mức đánh giá theo phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu là: Rất quan tâm = 5 điểm, Hơi quan tâm = 4 điểm, Quan tâm = 3 điểm, Bình thường = 2 điểm, Không quan tâm = 1 điểm
Sự phối hợp các nguyên liệu o o o o o
13.Anh/ Chị mong muốn sản phẩm Trà Atiso xanh bổ sung thảo mộc vào khoảng bao nhiêu? o Từ 10.000 vnđ - 15.000 vnđ o Từ 20.000 vnđ - 25.000 vnđ o Trên 30.000 vnđ
14.Anh/ Chị muốn thể tích sản phẩm là bao nhiêu? o 250ml o 330ml o 500ml
Kết quả thu được
Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện độ tuổi đối tượng khách hàng tiêu dùng
Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện giới tính đối tượng khách hàng tiêu dùng
Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp đối tượng khách hàng tiêu dùng
Nhận xét: Nhìn vào ba biểu đồ trên hình 3.1, 3.2, 3.3 ta có thể nhìn thấy phần đông đối tượng tham gia khảo sát là sinh viên và lao động phổ thông cả nam lẫn nữ giới có độ tuổi dao động từ 18 – 30 tuổi
Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện mức thu nhập của khách hàng tiêu dùng
Nhận xét: Phân khúc về thu nhập của người khảo sát phân bố khá đồng đều, chiếm tỉ lệ cao nhất là lứa tuổi học sinh – sinh viên có thu nhập nhưng giao động ca từ 2-5 triệu/ tháng, vẫn còn phụ thuộc vào gia đình (15%)
Kết luận: Sản phẩm có thể đa dạng lựa chọn giá thành hợp lí để phục vụ nhu cầu cho người tiêu dùng.
Khảo sát đối thủ cạnh tranh
Trước khi tung một sản phẩm mới ra thị trường, việc tìm hiểu để nắm bắt thông tin về các đối thủ cạnh tranh là rất cần thiết Công việc này mang ý nghĩa rất quan trọng trong những ngày đầu phát triển dự án Và việc khảo sát đối thủ cạnh tranh sẽ rất cần đến sự hợp tác của người tiêu dùng Vì họ là người trực tiếp sử dụng, và dễ dàng đưa ra những quan điểm về sản phẩm một cách khách quan nhất Từ đó nhóm dự án có thể dựa trên những thông tin đó nỗ lực hơn trong công cuộc phát triển sản phẩm của mình sao cho sản phẩm có thể cạnh tranh được với đối thủ trên thị trường Đồng thời ta cũng không được phạm phải những lỗi sai mà đối thủ đã có
Phương pháp sử dụng: Tiến hành nghiên cứu các công ty có sản phẩm tương tự như sản phảm của dự án Đối tượng: Khảo sát các công ty có cùng loại sản phẩm, cũng như cùng thành phần về nguyên liệu
Phương pháp xử lý: Thu thập và tổng hợp thành bảng
Bảng 3.1 Bảng khảo sát các sản phẩm cùng loại về thành phần, nguyên liệu:
STT Tên sản phẩm Thành phần Thời hạn sử dụng
1 Trà Atiso Vfresh đến từ công ty Vinamilk Nước, đường (3,9%), chiết xuất atiso cô đặc (2,4g/l), 12 tháng
95% Hoa atiso và 5% cỏ ngọt
3 Trà Atiso túi lọc trà thảo mộc 365 Thương hiệu: Cozy
Hoa atiso và trà đen 9 tháng
Khảo sát môi trường kinh tế
Nhằm xác định được thị phần mà dự án dự kiến sẽ chiếm lĩnh trong tương lai và cách thức chiếm lĩnh thị trường đó Bên cạnh đó, cho phép người soạn thảo phân tích đánh giá cung cầu thị trường ở hiện tại và dự báo cung cầu thị trường trong tương lai về loại sản phẩm của dự án
Kết quả nghiên cứu thị trường là yếu tố quan trọng hỗ trợ các nhà đầu tư ra quyết định có nên đầu tư không Không chỉ vậy, thông qua việc nghiên cứu thị trường, các nhà đầu tư còn có thể xác định quy mô đầu tư phù hợp, tối ưu hóa nguồn lực và gia tăng cơ hội thành công.
Phân tích được các tác động có lợi và bất lợi của môi trường kinh tế, xã hội ở nước ta có ảnh hưởng gì đến việc phát triển sản phẩm mới
Thu thập thông tin số liệu chính xác cụ thể
Nước giải khát được cho là thức uống không thể thiếu trong xã hội hiện đại ngày nay Đã có rất nhiều nhãn hàng, thương hiệu nước giải khát nổi tiếng thế giới đi vào lòng người Tại Việt Nam, nhiều công ty nước giải khát cũng vươn lên trở thành những công ty sản xuất nước giải khát uy tín, chất lượng sánh ngang với các công ty trên thế giới Sau đây là 10 công ty đồ uống thành công và uy tín của ngành nước giải khát năm 2023: công ty TNHH nước giải khát SUNTORY PEPSICO VIỆT NAM, tập đoàn Trung Nguyên Legend, công ty Coca Cola Việt Nam, công ty URC VIỆT NAM, công ty cổ phần VINACAFÉ Biên Hòa, công ty LAVIE, tập đoàn Tân Hiệp Phát, công ty SANEST, công ty ECO
Theo báo cáo ngành đồ uống của VIRAC, sản xuất đồ uống trong 6 tháng đầu năm 2023 giảm đáng kể so với cùng kỳ năm 2022 Cụ thể, sản xuất nước giải khát sụt giảm khoảng 80%, trong đó nước khoáng tinh khiết giảm sâu nhất với mức giảm khoảng 90% Ngược lại, đồ uống không cồn vẫn duy trì được đà tăng trưởng, giảm khoảng 6% so với cùng kỳ.
Nhóm đồ uống không cồn sản xuất giảm khoảng 6% so với cùng kỳ 2022, bên cạnh đó chiếm tỷ trọng cao nhất trong ngành nước giải khát không cồn là nước ngọt, chiếm 59%; Ngành nước giải khát Việt Nam hiện nay đang nhập cá nhân sản phẩm nước ngọt -Thị trường nhập khẩu chủ yếu là Mỹ (chiếm đến 28% tổng giá trị nhập khẩu)
-Xuất khẩu sang Mỹ tăng mạnh trong 6 tháng đầu 2023 (hơn 100% so với cùng kỳ 2022)
Kế hoạch phát triển ngành nước giải khát đặt mục tiêu phát triển mạnh mẽ dòng nước giải khát từ hoa quả ở các vùng Đông Nam Bộ, Đồng bằng sông Cửu Long, Duyên hải miền Trung Theo đó, đến năm 2025, cơ cấu sản lượng nước giải khát dự kiến sẽ có sự thay đổi với tỷ lệ phân bổ như sau: Trung du và miền núi phía Bắc 8% (Đông Bắc Bộ 4,5%, Tây Bắc Bộ 3,5%), Đồng bằng sông Hồng 22%, Bắc Trung Bộ và Duyên hải miền Trung 19,5% (Bắc Trung Bộ 5%, Nam Trung Bộ 14,5%).
Bộ 14,5%); Tây Nguyên 2,5%, Đông Nam Bộ 31%; Đồng bằng sông Cửu Long 17%
Theo Nielsen, người Việt Nam đang quan tâm tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ đứng sau Indonesia tại khu vực Đông Nam Á Có khoảng 80% người Việt Nam sẵn sàng trả thêm tiền cho đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe Điều này cho thấy, người tiêu dùng Việt Nam đang ngày càng quan tâm đến chất lượng và nguồn gốc của sản phẩm
Kết quả khảo sát của Nielsen cũng cho thấy, 70% người Việt Nam chú ý tới các thành phần trong thực phẩm và thức uống mà họ tiêu thụ Điều này cho thấy, người tiêu dùng Việt Nam đang ngày càng có nhận thức tốt hơn về sức khỏe và tác động của thực phẩm, đồ uống đối với sức khỏe Sự quan tâm của người Việt Nam đối với đồ uống có lợi cho sức khỏe đang ngày càng tăng cao Đây là một xu hướng tích cực, góp phần nâng cao sức khỏe của người dân Việt Nam.
Nghiên cứu về các luật, quy đi ̣nh của chính phủ về sản phẩm
Nhằm tìm hiểu, thu thập được các luật, quy định có liên quan mà có tác động thuận lợi/bất lợi đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm, các quy định, chỉ tiêu mà sản phẩm mới bắt buộc phải lưu ý đạt được để phát triển lâu dài
3.5.2 Phương pháp nghiên cứu tìm hiểu các văn bản pháp luật thông qua internet
❖ Thông tư 24/2019/TT-BYT Chương III Điều 7- về quy định sử dụng phụ gia thực phẩm
❖ Thông tư 15/2012/TT-BYT ban hành 12/09/2012 quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
❖ Thông tư số 27/2012/TT-BYT ban hàng ngày 30/11/2012 về hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm
❖ Quy định về nguồn gốc nguyên liệu từ thông tư số 25/2019/TT-BYT
❖ Một số luật liên quan đến an toàn thực phẩm từ nghị định 15/2018/NĐ-CP
❖ QCVN 8 – 3: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Khảo sát khả năng đáp ứng nhu cầu công nghệ, thiết bi ̣, chi phí đầu tư
Khảo sát lý thuyết dựa trên các công nghệ, thiết bị đã học hoặc tham khảo,… và các nguyên liệu đã được tìm hiểu nhằm có luận cứ phân tích cụ thể cho từng ý tưởng sản phẩm, về sự thuận lợi cũng như về điều kiện thực hiện xem ý tưởng sản phẩm nào khả thi có thể chọn lựa cho sản xuất
Thu thập thông tin qua sách báo, các trang thông tin, các trang web học thuật về công nghệ cũng như các tài liệu chuyên ngành về công nghệ sản xuất Đồng thời khảo sát thị trường giá cả nguyên vật liệu nước ta
Bảng 3.2 Bảng phân tích cơ hội và nguy cơ của các ý tưởng
STT Ý tưởng Cơ hội Nguy cơ
Sử dụng các nguyên liệu quen thuộc và dễ kiếm tại các siêu thị hoặc chợ, quy trình sản xuất đơn giản và không phức tạp, mang lại lợi ích tốt cho sức khỏe.
Không phổ biến như các loại trà khác như trà xanh, trà hoa cúc,…
2 Trà atiso xanh cỏ ngọt
Sản phẩm được lựa chọn nhiều Nguyên liệu dễ kiếm Tiện lợi
Quy trình sản xuất đơn giản
Không phổ biến như các loại trà khác như trà xanh, trà hoa cúc,…
Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro
Tìm hiểu các yếu tố ràng buộc, rủi ro nào hiện diện hoặc tiềm ẩn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hoặc làm cho ý tưởng trở nên không khả thi
3.7.2 Phương pháp khảo sát Đặt giả thiết các tính chất không mong muốn đối với sản phẩm để tìm ra các yếu tố chính cũng như yếu tố ràng buộc của sản phẩm và tìm kiếm thông tin trong sách báo và các phương tiện thông tin đại chúng
Bảng 3.3 Bảng Các yếu tố ràng buộc, rủi ro của sản phẩm
Sản phẩm Quy trình sản xuất Marketing Tài chính Công ty
Sản phẩm mới trên thị trường, cần thời gian để người tiêu dùng tiếp nhận
Bao bì sản phẩm chưa thu hút người tiêu dùng
Chi phí đầu tư trang thiết bị cao, không có sẵn, cần người có kinh nghiệm quả lí và vận hành
Doanh nghiệp mới chưa có kênh quảng cáo, chi phí đầu tư máy móc trang thiết bị cao
Hạn chế về vốn đầu tư
Chi phí cao cho máy móc trang thiết bị
Sử dụng dây chuyền sản xuất tự động, cần số lượng công nhân ít nhưng phải có kinh nghiệm làm việc
Vì sản phẩm mới nên nhiều người tiêu dùng sẽ đắn đo để chọn và sử dụng sản phẩm
Do sử dụng nguyên liệu tươi nên hạn Đòi hỏi công nhân với tay nghề cao về
Do sản phẩm mới cần thực hiện các
Công ty chưa có nhà máy sản
Có nhiều đối thủ cạnh tranh chế về hạn sử dụng và bảo quản chất lượng sản phẩm công nghệ sản xuất tự động hóa để giảm bớt chi phí đầu tư dây chuyền chương trình quảng cáo rộng rãi để người tiêu xuất với quy mô lớn và đạt chuẩn Châu Âu như những công ty lớn có kinh nghiệm
Người tiêu dùng có xu hướng chọn những sản phẩm giá rẻ
Hương vị sản phẩm không phổ biến
Nguyên liệu chất lượng, an toàn và an tâm về nguồn gốc
Khó phân phối đến điểm bán lẻ nếu có ít phương tiện vận chuyển
Chính phủ khuyến khích hạn chế sử dụng chất bảo quản, chất phụ gia trong sản phẩm.
SÀN LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
Khả năng đáp ứng nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng
Tiêu chí trọng tâm trong quá trình phát triển sản phẩm của chúng tôi là sự tiện lợi, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và cung cấp đủ năng lượng cho người tiêu dùng mọi lứa tuổi Chúng tôi hướng tới sự tin tưởng của người dùng để sản phẩm của mình trở thành giải pháp dinh dưỡng an toàn và đáng tin cậy.
Hình 4.1 Biểu đồ khảo sát về sản phẩm bổ sung thảo mộc
Thực hiện khảo sát trên các đối tượng khách hàng mục tiêu đa số sinh sống tại nơi đông dân như Thành phố Hồ Chí Minh là yếu tố giúp kết quả khảo sát thêm phần khách quan Qua số liệu tổng hợp và phần phân tích kết quả ở chương II có thể thấy nhóm khách hàng mục tiêu rất ưa chuộng và sẵn sàng mua dùng thử sản phẩm “Trà atiso xanh bổ sung cỏ ngọt” để giải khát Càng có thể khẳng định “Trà atiso xanh bổ sung cỏ ngọt” đáp ứng đủ và đúng nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng.
Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt
Qua khảo sát thị trường đã thu nhận được, đa phần mọi người đều sử dụng trà atiso với mục đích giải khát, do lợi ích của sản phẩm mang lại và do sở thích
Tuy nhiên trên thị trường hiện nay các sản phẩm trà atiso xanh đa số chỉ là các sản phẩm dạng gói hòa tan và hoa sấy khô là chủ yếu Vì thế mà nhóm đã đưa ra ý tưởng là sẽ làm sản phẩm trà atiso xanh có bổ sung thêm cỏ ngọt đóng chai Để đáp ứng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng với thức uống mới lạ nhưng vẫn đảm bảo yêu cầu về vệ sinh, dinh dưỡng Đảm bảo được nguồn nguyên liệu đầu vào luôn sạch, hợp yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm để đưa đến tay người tiêu dùng một sản phẩm mới và an toàn khi sử dụng.
Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất
Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của công nghệ sản xuất:
Nguồn nguyên liệu sản phẩm có sẵn, dễ tìm, đa dạng và phù hợp với giá thành Nguyên liệu đảm bảo sạch, 100% tự nhiên, không chất bảo quản hay thuốc bảo vệ thực vật Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu được đảm bảo Đặc tính của nguyên liệu phù hợp với quá trình sản xuất, tránh rủi ro không mong muốn và có thể khắc phục được.
Các thiết bị sản xuất hiện đại, dễ vận hành với thông số điều chỉnh được, tối ưu hóa quy trình sản xuất Quy trình này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn dinh dưỡng cho sản phẩm đầu ra, nâng cao chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
Kết luận: Qua các ý tưởng đã được nêu trên thì sản phẩm “Trà atiso xanh bổ sung cỏ ngọt ” là lựa chọn phù hợp và khả thi nhất cho sự phát triển này.
PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM
Phương pháp thực hiện và kết quả phân tích, nghiên cứu, khảo sát để phát triển concept cho sản phẩm
Tìm hiểu nhu cầu người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách khách quan và cụ thể nhất giúp xác định được thị hiếu người tiêu dùng
Khảo sát trực tuyến này được thực hiện bằng cách đặt các câu hỏi liên quan đến sản phẩm Đối tượng khảo sát là tất cả mọi người, đặc biệt là những đối tượng quan tâm đến các sản phẩm mới và tiện lợi Các đối tượng có nhu cầu làm đẹp và công nhân viên cũng được chú ý vì họ quan tâm đến sức khỏe và những giá trị mà sản phẩm mang lại.
Bảng 5.1 Xác định nhu cầu của người tiêu dùng
STT Câu hỏi Kết quả khảo sát người tiêu dùng Nhận định nhu cầu
Những điều anh/chị quan tâm khi sử dụng trà thanh nhiệt là gì?
Mùi vị Giá trị dinh dưỡng Giá thành sản phẩm
Mùi vị thơm ngon dễ uống, tốt cho sức khoẻ và có một mức giá phải chăng
Anh/chị thường mua các sản phẩm trà thanh nhiệt ở đâu?
Siêu thị Cửa hành tiện lợi Quán nước vỉa hè
Người tiêu dùng ngày nay thường mua sản phẩm trong siêu thị hoặc các cửa hàng tiện lợi, một số ít mua ở các quán nước vỉa hè, như vậy siêu thị và cửa hàng tiện lợi là nơi dễ tiếp cận người tiêu dùng nhất
Mức độ quan tâm của anh/chị đối với giá trị dinh dưỡng khi lựa chọn mua sản phẩm
Có hơn 80% số người thực hiện khảo sát trả lời rằng có quan tâm đến giá trị dinh dưỡng
Người tiêu dùng rất quan tâm đến sức khoẻ và mong muốn sản phẩm sẽ hỗ trợ tốt cho sức khoẻ trà atiso xanh thảo mộc?
Mức độ quan tâm của anh/chị đối với sự phối hợp các nguyên liệu khi lựa chọn mua sản phẩm trà atiso xanh thảo mộc?
Có hơn 75% số người thực hiện khảo sát trả lời rằng có quan tâm đến sự phối hợp giữa các nguyên liệu trong sản phẩm
Các nguyên liệu cần được phối hợp với nhau hài hoà
Mức độ quan tâm của anh/chị đối với mùi vị khi lựa chọn mua sản phẩm trà atiso xanh thảo mộc?
Có hơn 70% số người thực hiện khảo sát trả lời rằng có quan tâm đến mùi vị của sản phẩm
Mức độ quan tâm của anh/chị đối với bao bì khi lựa chọn mua sản phẩm trà atiso xanh thảo mộc?
Có hơn 80% số người thực hiện khảo sát trả lời rằng có quan tâm đến bao bì của sản phẩm
Mức độ quan tâm của anh/chị đối với màu sắc sản phẩm khi lựa chọn mua sản phẩm trà atiso xanh thảo mộc?
Có hơn 90% số người thực hiện khảo sát trả lời rằng có quan tâm đến màu sắc của sản phẩm
Mức độ quan tâm của anh/chị đối với giá thành khi lựa chọn mua sản phẩm trà atiso xanh thảo mộc?
Có hơn 90% số người thực hiện khảo sát trả lời rằng có quan tâm đến giá thành của sản phẩm
Mức độ quan tâm của anh/chị đối với sự tiện lợi khi lựa chọn mua sản phẩm trà atiso xanh thảo mộc?
Có hơn 90% số người thực hiện khảo sát trả lời rằng có quan tâm đến sự tiện lợi của sản phẩm
Anh/chị mong muốn giá thành của sản phẩm nằm ở mức bao nhiêu?
Có hơn 60% số người thực hiện khảo sát chọn giá thành từ 20.000- 25000đ, có 29% chọn mức giá thành từ 10.000-
Anh/chị mong muốn thể tích sản phẩm là bao nhiêu?
Có 58,9% số người thực hiện khảo sát chọn thể tích sản phẩm là 330ml, có 23,4% chọn thể tích 250ml và 17,8% chọn
Thể tích khách hàng mong muốn nhất là 330ml.
Xây dựng concept cho sản phẩm
Nhóm dự án đã hình thành concept sản phẩm với các nội dung chính như sau
STT Thông tin Mô tả
1 Người tiêu dùng mục tiêu
Học sinh, sinh viên, người đi làm có nhu cầu muốn làm đẹp, giảm cân, hỗ trợ sức khoẻ
Thị trường tiêu thụ của sản phẩm trà atiso xanh bổ sung cỏ ngọt là những người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng thực phẩm chức năng có tác dụng giải nhiệt, thanh lọc cơ thể, hỗ trợ giảm cân, tăng cường sức khỏe
Nhìn chung, thị trường tiêu thụ của sản phẩm này có thể được phân chia thành các nhóm đối tượng sau:
- Nhóm người tiêu dùng có nhu cầu giải nhiệt, thanh lọc cơ thể: Đây là nhóm đối tượng có nhu cầu sử dụng các sản phẩm có tác dụng giải nhiệt, thanh lọc cơ thể, đặc biệt là trong mùa hè Nhóm đối tượng này bao gồm cả nam và nữ, ở mọi lứa tuổi, nhưng tập trung chủ yếu ở nhóm người trẻ tuổi, năng động, có lối sống hiện đại
Nhóm đối tượng có nhu cầu giảm cân, bao gồm cả nam và nữ ở mọi lứa tuổi, đặc biệt tập trung vào nhóm người trẻ có vóc dáng hơi mũm mĩm Họ tìm kiếm các sản phẩm hỗ trợ giảm cân, đặc biệt ưu tiên hiệu quả nhanh chóng và rõ rệt.
- Nhóm người tiêu dùng có nhu cầu tăng cường sức khỏe: Đây là nhóm đối tượng có nhu cầu sử dụng các sản phẩm có tác dụng tăng cường sức khỏe, đặc biệt là những người có sức khỏe yếu, suy nhược cơ thể Nhóm đối tượng này bao gồm cả nam và nữ, ở mọi lứa tuổi, nhưng tập trung chủ yếu ở nhóm người trung niên và người cao tuổi
Phân phối toàn quốc và ưu tiên ở các thành phố vừa và lớn, ở các trụ sở, tiệm thực phẩm, ở các tạp hóa, cửa hàng tiện lợi, chợ, siêu thị lớn nhỏ: Big C, Co.opmart, Aeon,…, nơi có khách hàng mục tiêu tập trung đông.
XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
Bảng 6.1 Bảng mô tả sản phẩm trà Atiso đóng chai
STT Chỉ tiêu Nội dung
1 Tên sản phẩm Trà Atiso xanh thảo mộc
2 Thành phần nguyên liệu Hoa atiso xanh khô, cỏ ngọt, đường phèn
3 Thị trường mục tiêu Trong nước và xuất khẩu
Khách hàng mục tiêu của sản phẩm là những người trẻ tuổi (18-25 tuổi), đang có nhu cầu giảm cân
Thời điểm sử dụng: Sản phẩm phù hợp với nhiều thời điểm sử dụng, bao gồm ăn trưa, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn hoặc vui Ngoài ra, sản phẩm còn có lợi cho sức khỏe hàng ngày
Thơm ngon, dễ uống Đặc biệt là thuận tiện, dễ dàng sử dụng, tiện lợi (uống liền)
Sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên, bao gồm hoa atiso xanh và cỏ ngọt
Hoa atiso xanh là loại thực phẩm chức năng tự nhiên có tác dụng hỗ trợ giảm huyết áp, cung cấp nhiều chất điện giải và vitamin C Ngoài ra, atiso xanh còn giúp cải thiện lượng cholesterol, hỗ trợ giảm cân và cung cấp nhiều vitamin có lợi cho sức khỏe Do đó, atiso xanh là một lựa chọn tốt cho những người muốn cải thiện sức khỏe tổng thể.
Cỏ ngọt: có tác dụng chống lại bệnh các rối loạn dạ dày, giảm đau đớn và tiêu hóa tốt
Thời hạn sử dụng ngắn
Lưu ý: Phụ nữ mang thai và cho con bú nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng
Theo số liệu được công bố tại Hội thảo
‘Chiến lược thương hiệu gắn với phát triển xanh” do Cục Xúc tiến Thương mại – Bộ Công Thương phối hợp với Viện nghiên cứu chiến lược thương hiệu và cạnh tranh tổ chức ngày 19/4/2021, ngành thực phẩm và nước giải khát Việt Nam có mức tăng trưởng nhanh hơn so với thị trường, dao động từ 2,5% đến 11,4% Có tới 80% người Việt Nam sẵn sàng chi trả nhiều hơn để mua sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, tăng cường sức khỏe Bên cạnh đó, trà cũng là thức uống phổ biến đứng thứ 2 thế giới
Các yếu tố thúc đẩy sự phát triển của ngành
Khí hậu nóng ẩm: Khí hậu nóng ẩm của Việt Nam là điều kiện thuận lợi cho việc tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm và nước giải khát
Dân số trẻ: Việt Nam có dân số trẻ, độ tuổi từ 15 – 60 tuổi chiếm 63% nhu cầu về uống nước giải khát
Xu hướng tiêu dùng: Người tiêu dùng
Việt Nam ngày càng quan tâm đến sức khỏe và chất lượng sản phẩm
Cạnh tranh ngày càng gay gắt: Sự gia nhập của các doanh nghiệp nước ngoài và sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp trong nước đang ngày càng gay gắt
Nhu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm ở Việt Nam đang ngày càng tăng Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn của các sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả đồ uống giải khát Nhu cầu này được thúc đẩy bởi sự gia tăng của các vấn đề sức khỏe liên quan đến chế độ ăn uống, nhận thức của người tiêu dùng về tầm quan trọng của dinh dưỡng và sự sẵn có của thông tin về các vấn đề an toàn thực phẩm.
Công ty TNHH URC Việt Nam
Công ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ Tân Hiệp Phát
Công ty TNHH Nước Giải Khát Coca- Cola Việt Nam
Công ty TNHH Nước giải khát Suntory PepsiCo - Việt Nam
Sản phẩm được phân phối đến các kênh bán lẻ sau:
Siêu thị: BigC, Coop.Mart, Aeon,
Cửa hàng tiện lợi: VinMart, Circle K,
Family Mart, Bách hóa xanh,
10 Giá bán dự kiến Giá bán: 000 đồng/330ml
Trạng thái: Lỏng, hòa quyện, không bị tách lớp
Màu sắc: Đẹp, thu hút người tiêu dùng
Mùi vị: Mùi đặc trưng của trà atiso và cỏ ngọt, ngọt thanh dễ uống
- Bao bì chai Pet: 330ml
- Thiết kế đẹp, có logo, kiểu dáng và màu sắc chai
- Bao bì cuốn hút khách hàng
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
14 Yêu cầu về nhãn hàng hóa
Nhãn hàng hóa của sản phẩm bao gồm các thông tin sau: tên sản phẩm, nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần nguyên liệu, trọng lượng của sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, địa chỉ nhà sản xuất,…
Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ: Sản phẩm phải tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm, không sử dụng các chất không được có trong quy định sản phẩm đồ uống
Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh nắng mặt trời
Hình thức bảo quản: Bảo quản ở tủ mát thường có nhiệt độ từ 0-10 o C sau khi mở nắp
16 Lợi ích và rủi ro của sản phẩm
Thơm ngon, dễ uống: Sản phẩm có hương vị thơm ngon, dễ uống, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng
Thuận tiện, dễ dàng sử dụng, tiện lợi (uống liền): Sản phẩm được đóng gói dạng chai thủy tinh, dễ dàng sử dụng và mang theo
Nhiều chất dinh dưỡng: Sản phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe
Sở thích người tiêu dùng về chương trình khuyến mãi của sản phẩm:
Các chương trình khuyến mãi của sản phẩm thu hút người tiêu dùng, kích thích mua hàng
Rủi ro: thời gian bảo quản ngắn
17 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật 46 6.3 Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy đi ̣nh của pháp luật
Luật An toàn thực phẩm của nước hiện nay được thể hiện trong Luật số 55/2010/QH12 có hiệu lực từ ngày 1/7/2011
STT Điều luật/tiêu chuẩn Sự phù hợp của sản phẩm
1 Điều 10-chương III-Luật số 55/2010/QH12: Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm
Sản phẩm đáp ứng quy chuẩn kỹ huật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người
2 Điều 17-chương III-Luật số 55/2010/QH12: Điều kiện Bảo đảm an toàn đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
Loại phụ gia này nằm trong “Danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định” và có công bố trên nhãn sản phẩm
3 Điều 18-chương III-Luật số
Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, đảm an toàn đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường Chính phủ quy định cụthể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản đăng ký công bố hợp quy đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm
4 Điều 5-chương I-luật số 55/2010/QH12:Những hành vi bị cấm
Quá trình sản xuất sản phẩm không vi phạm về: những hành vi bị cấm Nguyên liệu, phụ gia dùng trong sản xuất sản phẩm là được phép sử dụng trong thực phẩm, có nguồn gốc rõ ràng và đạt các tiêu chuẩn tương ứng từng loại và sử dụng trong hạn sử dụng sản phẩm Cung cấp trung thực các kết quả kiểm nghiệm thực phẩm Không vi phạm về quy định nhãn hàng hóa Thực phẩm không chứa chất độc hại hoặc tác nhân gây ô nhiễm vượt quá giới hạn Không sử dụng các phương tiện ô nhiễm vận chuyển thực phẩm Cơ sở sản xuất có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm theo uy định của pháp luật Không quảng cáo thực phẩm sai sự thật, gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng Không đăng tải công bố thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm
6.3 Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy đi ̣nh của pháp luật
6.3.1 Các TCVN về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh
Yêu cầu cảm quan (Theo TCVN 12828:2019 nước giải khát)
Bảng 6.2 Yêu cầu cảm quan
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu sắc đặc trưng của hoa atiso xanh
2 Mùi vị Mùi vị đặc trung của hoa atiso xanh và cỏ ngọt
3 Trạng thái Dạng lỏng đồng đều, có thể chứa các phần không đồng nhất đặc trưng của nguyên liệu
Yêu cầu về hóa – lý (Theo QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn giới hạn quốc gia đối với giới hạn ô nhiếm kim loại nặng trong thực phẩm)
Bảng 6.3 Yêu cầu về hóa – lý
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Yêu cầu về vi sinh vật (Theo 46/2007/QĐ-BYTQuy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm)
Bảng 6.4 Yêu cầu về vi sinh vật
Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong
1g hay 1ml loại thực phẩm)
Nước giải khát không cồn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 2
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 10
6.3.3 Các quy định về sử dụng phụ gia
Bảng 6.5 Quy định xử dụng phụ gia
STT Tên sản phẩm Acid citric
Công dụng Tăng cường hương vị, ức chế sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa
2 Ứng dụng Đồ uống, bánh kẹo, thực phẩm đông lạnh, các sản phẩm từ sữa, đồ hợp
Liều dùng 0,1% - 0.3% (1 - 3g) phụ gia cho vào sản xuất ra 1kg sản phẩm
4 Bảo quản Nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp
5 Nơi sản xuất Phụ gia Việt Mỹ - VMCGROOUP.
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Thể tích sản phẩm
Thông tin dinh dưỡng của sản phẩm
Thành phần giá trị dinh dưỡng có trong 1 loại sản phẩm tương ứng 330ml
Thành phần nguyên liệu của sản phẩm
Thiết kế bao bì sản phẩm
- Các thông tin trên bao bì gồm:
Thành phần: Hoa atiso xanh, cỏ ngọt, nước, đường phèn
Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời
Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh
Tên công ty: Địa chỉ: 93 Tân Kỳ Tân Quý, Tân Phú, TPHCM
NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM
Giới thiệu Atiso xanh
Hoa atiso xanh là một loài hoa có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, được trồng nhiều ở Đà Lạt và một số vùng núi khác của Việt Nam Hoa atiso xanh có màu xanh tím, hình dạng to, chỉ mọc ở đầu ngọn cây Phần ăn được của hoa atiso xanh là phần thịt ở phía dưới đầu hoa, có vị hơi đắng Hoa atiso xanh có chứa nhiều chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa, có tác dụng bảo vệ gan, hạ cholesterol, hạ đường huyết, chống viêm, chống ung thư và nhiều lợi ích khác Hoa atiso xanh có thể được sử dụng để làm trà, rau ăn, thuốc hoặc mỹ phẩm
8.1.2 So sánh Atiso xanh và đỏ:
Hoa atiso xanh và đỏ đều là những loại cây thân thảo, có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải Cả hai loại hoa này đều được sử dụng để làm thực phẩm và đồ uống, và đều có một số lợi ích đối với sức khỏe
Cả hai loại hoa atiso đều có vị ngọt, hơi đắng nhẹ
Cả hai loại hoa atiso đều chứa các chất dinh dưỡng như vitamin C, vitamin A, kali, canxi, sắt,
Cả hai loại hoa atiso đều có tác dụng lợi tiểu, giúp thải độc cho cơ thể
Màu sắc: Hoa atiso xanh có màu xanh lục, còn hoa atiso đỏ có màu đỏ cam
Thành phần hóa học: Hoa atiso xanh chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn hoa atiso đỏ Lợi ích sức khỏe: Hoa atiso xanh có nhiều lợi ích sức khỏe hơn, bao gồm:
Giảm cholesterol: Hoa atiso xanh có thể giúp giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL)
Chống viêm: Hoa atiso xanh có thể giúp giảm viêm, một nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mãn tính
Chống oxy hóa: Hoa atiso xanh có chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi tác hại của các gốc tự do
Tốt cho gan: Hoa atiso xanh có thể giúp bảo vệ gan khỏi tổn thương
Giảm nguy cơ ung thư: Hoa atiso xanh có thể giúp giảm nguy cơ ung thư
Atiso xanh và đỏ đều là những loại hoa có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe Tuy nhiên, giữa hai loại hoa này cũng có một số điểm khác biệt về nguồn gốc, đặc điểm và công dụng Hoa atiso xanh có thể giúp giảm cholesterol, chống viêm, chống oxy hóa, tốt cho gan và giảm nguy cơ ung thư Hoa atiso xanh cũng là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tốt, bao gồm vitamin C, vitamin A, kali, canxi và sắt
8.1.3 Thành phần dinh dưỡng của Atiso xanh
Bảng 8.1 Thành phần dinh dưỡng của Atiso xanh
8.1.4 Thành phần hóa học tổng quát của Atiso xanh:
Trước đây, người ta chỉ chú ý đến cynarine, một chất kết tinh có trong lá cây atiso thường phức hợp với canxi, magiê, kali, natri Cynarine là một acid hydroxycinnamic, một thành phần hóa học có hoạt tính sinh học của atiso Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng ngoài cynarine, lá cây atiso còn chứa nhiều hoạt chất khác có tiềm năng ứng dụng trong y học a Lá Atiso:
Lá atiso là bộ phận chứa nhiều hoạt chất nhất của cây atiso, bao gồm:
Artiso có chứa các axit hữu cơ như Cynarine và các sản phẩm thủy phân, axit alcol, axit succinic Ngoài ra, còn có các hợp chất flavonoid, dẫn xuất của Luteolin, bao gồm Cynarozid (Luteolin – 7 – D Glycpyranozid) và Scolymozid (Luteolin – 7 – Rutinozid – 3’ – Glucozid).
Thành phần khác: Cynaopicrin là chất đắng, thuộc nhóm Guaianolid
Dược điển Rumani VII quy định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol
Hoạt chất polyphenol tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá (7,2%), hoa (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá
Artichokes are rich in active compounds, with the highest concentration in the leaves (1.23% polyphenols, 4% chlorogenic acid, and flavonoids, particularly Rutin), followed by the stem (0.75%) and root (0.54%) Notable compounds include caffeic acid derivatives (chlorogenic acid, neoclorogenic acid, cryptochlorogenic acid, cynarin), sesquiterpene lactones (cynarpicrin, dehydrocynaropicrin, grossheimin, and cynatriol).
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá
Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,48%), lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38%) Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mất nhiều hoạt chất Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn nhưng lượng hoạt chất được đảm bảo ổn định
Ngọn có hoa chứa inulin, protein (3,6%), dầu béo (0,1%), cacbohydrat (16%), chất vô cơ (1,8%), Ca (0,12%), P(0,10%), Fe (2,3 mg/100 g), Caroten (60IU/100 g, tính ra Vitamin A)
Các hợp chất polyphenolic, inulin có nhiều trong bẹ hoa và phần thịt được đựng bên trong, có giá trị dinh dưỡng cũng như có tính dược phẩm cao b Hoa Atiso:
Theo nghiên cứu, hoa atiso cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein Năng lượng cung cấp thấp khoảng 40-50 kcal Ngoài ra, hoa atiso còn chứa một số loại khoáng như mangan, calcium, sắt, phospho,… và các vitamin như vitamin A, B, C
Chất flavonoid và sterol glycoside
Hoa atiso chứa nhiều flavonoid và sterol glycoside, những chất chống oxy hóa mạnh mẽ Các chất này bảo vệ tế bào khỏi tác hại của các gốc tự do, giúp ngăn ngừa bệnh tật và duy trì sức khỏe tổng thể Vì vậy, việc sử dụng hoa atiso có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn như giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim và các bệnh mãn tính khác.
Hoa atiso có chứa inulin, là nhóm các polysacchariddes và chúng được xem là những chất xơ tan trong nước không có giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, inulin có tác dụng làm tăng lượng vi khuẩn có lợi trong đường ruột, giúp cải thiện tiêu hóa
Tác dụng của hoa atiso
Với thành phần dinh dưỡng phong phú, hoa atiso mang lại nhiều tác dụng cho sức khỏe, bao gồm:
Tăng cường hệ miễn dịch
8.1.5 Thành phần hóa học chính: a Cynarine:
Trong atiso, cynarine là một chất đắng có phản ứng acid
Hình 8.2 Công thức cấu tạo cynarine
Cynarine là một acid hydroxycinnamic, là một thành phần hóa học hoạt tính sinh học của atiso Cynarine là một este tạo thành từ acid quinic và hai đơn vị của acid caffic
Cynarine có tác dụng chính là ức chế thụ thể vị giác, làm cho nước, các loại thực phẩm và đồ uống khác nhau ngọt hơn Ngoài ra, cynarine còn có một số tác dụng khác như:
Kháng oxy hóa, chống lão hóa
Làm giảm bớt hiện tượng sinh ung thư
Tác dụng kháng oxy hóa và chống lão hóa của cynarine đã được nghiên cứu và chứng minh Tuy nhiên, tác dụng phòng ngừa ung thư của cynarine vẫn còn nhiều tranh cãi Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng cynarine có thể làm giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư, nhưng các nghiên cứu khác lại không cho thấy tác dụng này b Inulin
Hình 8.3 Công thức cấu tạo Inulin
Quy trình sản xuất trà atiso xanh thảo mộc (dự kiến)
Hình 8.4 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm trà Atiso xanh thảo mộc đóng chai quy mô phòng thí nghiệm
Ủ atiso là công đoạn quan trọng trong sản xuất trà atiso để đạt được hàm lượng chất khô cao nhất Quá trình ủ giúp thu được tối đa chất hoạt tính sinh học có trong đài hoa atiso, đóng vai trò thiết yếu trong việc tạo ra loại trà chất lượng và giàu dược tính.
Dùng ấm đun sôi 1000ml nước ở 90 – 100 độ C Đổ nước nóng vào bình chứa khoảng 5 – 10g hoa atiso đỏ khô Đậy nắp bình, ủ trong vòng 10 – 15 phút
Nhiệt độ ủ: Nhiệt độ ủ lý tưởng là từ 90 – 100 độ C Nhiệt độ quá cao sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của đài hoa atiso Nhiệt độ quá thấp sẽ khiến quá trình ủ diễn ra chậm, không hiệu quả
Thời gian ủ: Thời gian ủ phù hợp là từ 10 – 15 phút Thời gian ủ quá ngắn sẽ khiến các chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học chưa được chiết xuất hết Thời gian ủ quá lâu sẽ khiến trà bị đắng
Phân riêng huyền phù, thu nhận dịch chiết
Loại bỏ bã hoa để tiến hành phối trộn một cách dễ dàng
Dùng rây lọc: Cho dung dịch vào rây lọc, dùng tay hoặc vật dụng khác để ép bã hoa xuống
Dùng giấy lọc: Cho dung dịch vào giấy lọc, đặt giấy lọc vào cốc hoặc bình đựng
Mục đích: Đồng nhất các thành phần nguyên liệu tạo ra một hỗn hợp hoàn chỉnh theo quy định Tạo ra nồng độ đường đúng yêu cầu, giúp sản phẩm có vị chua, ngọt dễ sử dụng
Sau khi nước hoa atiso gia nhiệt đến 65 o C, tiến hành cho lượng đường đã cân, khuấy đều cho đường tan hết Sau đó tắt bếp, cho phần dịch cỏ ngọt đã đong theo tỉ lệ vào khuấy đều
Bước 4: Rót chai/ghép nắp
Mục đích: Đưa sản phẩm nóng trực tiếp vào trong chai, tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài làm hư hỏng sản phẩm
Ngăn cản hẳn sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn
Ghép kín nắp chai bằng máy ghép mí
Giữ cho sản phẩm ở trạng thái ổn định về mặt phẩm chất
Phát hiện các hư hỏng (phồng, hở, méo mó,…) trước khi xuất ra sản phẩm hoàn thiện
Sản phẩm sau khi thanh trùng được bảo quản ở nhiệt độ thường trong khoảng 15 ngày
Nhiệt độ bảo ôn: Nhiệt độ bảo ôn lý tưởng là từ 20 – 25 0 C Nhiệt độ quá cao sẽ làm cho vi sinh vật và enzyme có cơ hội hoạt động trở lại Nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho sản phẩm bị đông cứng, khó bảo quản
Thời gian bảo ôn: Thời gian bảo ôn cần đủ để các thành phần trong sản phẩm được ổn định về mặt phẩm chất Thông thường, thời gian bảo ôn khoảng 15 ngày
8.2.2 Quy trình sản xuất với hoa Atiso xanh tươi
Hình 8.5 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm trà Atiso xanh thảo mộc đóng chai với Atiso dạng tươi
Bước 1: Chọn atiso xanh tươi
Để đảm bảo chất lượng và hoạt chất của hoa atiso, thời điểm thu hoạch lý tưởng là vào sáng sớm, từ tháng 6 đến tháng 9.
Atiso được mua hoặc được thu hoạch, sau đó rửa sạch để loại bỏ tạp chất và cắt bỏ phần cuống
Giúp làm giảm độ ẩm, khiến các hoạt chất dễ dàng hòa tan trong nước
Atiso tươi có độ ẩm cao, khoảng 75-80% Độ ẩm cao sẽ khiến các hoạt chất trong atiso khó hòa tan trong nước
Atiso được làm héo bằng cách phơi nắng tự nhiên hoặc sử dụng thiết bị làm héo chuyên dụng
Thời gian làm héo khoảng 1-2 ngày, đến khi atiso giảm độ ẩm xuống còn 65-70%
Do cấu trúc tế bào của atisô khá cứng và khó phá vỡ, việc vò nát atisô sẽ phá hủy cấu trúc này, giúp các thành phần hoạt tính dễ dàng hòa tan vào nước hơn Quá trình vò này cải thiện quá trình chiết xuất các chất có lợi từ atisô, giúp chúng dễ hấp thụ hơn khi dùng làm trà hoặc thuốc sắc.
Atiso sau khi làm héo được vò nhẹ nhàng bằng tay hoặc bằng máy
Quá trình lên men này sẽ giúp tạo ra các chất hữu cơ có mùi thơm đặc trưng cho trà atiso
Atiso sau khi vò được lên men trong khoảng 24-48 giờ, ở nhiệt độ 45-50 độ C
Quá trình lên men được thực hiện trong thùng kín, tránh ánh sáng
Sấy khô giúp bảo quản trà atiso được lâu hơn
Atiso sau khi lên men được sấy khô đến khi độ ẩm còn 10-12%
Sấy khô có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị
Thu được những hoạt chất có trong aitso như cynarin, flavonoid, inulin,
Atiso sau khi sấy khô được nghiền nhỏ và trích ly bằng nước nóng
Quá trình trích ly được thực hiện trong khoảng 30 phút, ở nhiệt độ 80-90 độ C
Bước 7: Làm trong dung dịch trà atiso
Dung dịch trà atiso sau khi trích ly có thể chứa một số tạp chất, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của trà atiso Làm trong dung dịch trà atiso giúp loại bỏ tạp chất, giúp trà atiso có màu sắc và hương vị đẹp mắt
Dung dịch trà atiso sau khi trích ly được lọc qua hệ thống lọc để loại bỏ tạp chất
Phối trộn dung dịch trà atiso với dịch cỏ ngọt, acid citric và đường giúp tạo ra hương vị và màu sắc mong muốn cho trà atiso
Dung dịch trà atiso sau khi làm trong được phối trộn với dịch cỏ ngọt, acid citric và đường theo tỷ lệ phù hợp
Bước 9: Thanh trùng và đóng chai:
Thanh trùng giúp tiêu diệt vi khuẩn, giúp trà atiso được bảo quản lâu hơn
Dung dịch trà atiso sau khi phối trộn được thanh trùng ở nhiệt độ 80-90 độ C trong khoảng 15 phút
Sau đó, dung dịch trà atiso được đóng chai và bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát
8.2.3 Quy trình sản xuất quy mô công nghiệp
Hình 8.6 Quy trình sản xuất quy mô công nghiệp
Nghiền trong quy trình này có tác dụng chuẩn bị cho quá trình trích ly các chất có hoạt tính sinh học trong đài hoa atiso xanh Nghiền có tác dụng làm giảm kích thước đài hoa đồng thời cũng làm phá vỡ cấu trúc đài hoa, làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, tăng hiệu quả quá trình trích ly làm quá trình trích ly diễn ra một cách dễ dàng
Hoa atiso xanh khô được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, đem đi nghiền nhỏ
Máy xay atiso xanh khô sử dụng động cơ mạnh mẽ với các bánh đà xay nghiền nguyên liệu thành bột mịn nhanh chóng Thiết bị được chế tạo từ thép không gỉ 304 đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Máy có thiết kế dễ sử dụng, cho phép điều chỉnh kích thước nghiền và độ mịn đồng đều Ngoài ra, máy còn dễ dàng vệ sinh và bảo trì.
Quá trình trích ly đóng vai trò trọng yếu trong sản xuất trà từ đài hoa hibiscus, với mục đích tối ưu hóa nồng độ chất khô và chiết xuất triệt để các hoạt chất sinh học có giá trị từ đài hoa Đây là giai đoạn then chốt giúp nâng cao chất lượng và hiệu quả của sản phẩm trà hibiscus.
Hoa Atiso xanh được gia nhiệt qua hệ thống trích ly Tại đây sẽ chiết xuất ra những tinh chất cần thiết, đảm bảo đủ chất dinh dưỡng Nhiệt độ trích ly là 800 o C trong thời gian
Hệ thống trích ly – trục thẳng đứng ngắn
Lập kế hoạch thử nghiệm
Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế cỏ ngọt
Trong thí nghiệm này, các thông số cố định bao gồm:
Khối lượng hoa atiso đỏ khô: 1 g
Thí nghiệm được tiến hành theo các bước sau:
2 Cho hoa atiso vào bình ủ
3 Thêm nước sôi vào bình ủ, tỷ lệ nước: hoa atiso xanh = 10:1
4 Cho cỏ ngọt vào bình ủ với tỷ lệ 3%, 4%, 5%
7 Đánh giá chất lượng sản phẩm để chọn tỷ lệ cỏ ngọt thích hợp
Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế đường
Trong thí nghiệm này, các thông số cố định bao gồm: Ủ
Bổ sung cỏ ngọt Hoa atiso xanh
Khối lượng hoa atiso xanh: 1 g
Thí nghiệm được tiến hành theo các bước sau:
2 Cho hoa atiso vào bình ủ
3 Thêm nước sôi vào bình ủ, tỷ lệ nước: hoa atiso đỏ = 10:1
4 Cho đường vào bình ủ với tỷ lệ 1%, 2%, 3%
7 Đánh giá chất lượng sản phẩm để chọn tỷ lệ đường thích hợp
Bố trí thí nghiệm xác đi ̣nh tỉ lệ phối chế acid citric
Trong thí nghiệm này, các thông số cố định bao gồm:
Bổ sung đường Hoa atiso xanh
Khối lượng hoa atiso xanh: 1 g
Thí nghiệm được tiến hành theo các bước sau:
2 Cho hoa atiso vào bình ủ
3 Thêm nước sôi vào bình ủ, tỷ lệ nước: hoa atiso đỏ = 10:1
4 Cho acid citric vào bình ủ với tỷ lệ 0,05%, 0,1%, 0,15%
7 Đánh giá chất lượng sản phẩm để chọn tỷ lệ acid citric thích hợp
Kết quả sau khi thử nghiệm và khảo sát cảm quan, nhóm thu được kết quả như sau:
Các yếu tố khảo sát Kết quả phân tích
Yếu tố cố định + Tỉ lệ hoa Atiso xanh khô/ dung môi: 5/100 + Tỉ lệ cỏ ngọt/ dung môi: 1.5/50
Tỉ lệ đường phèn 2% Điều kiện chế biến Thời gian đun nấu, ủ 10 phút
Bổ sung acid citric Hoa atiso xanh Để sản xuất 330ml trà atiso đỏ bổ sung cỏ ngọt
Sản xuất thực tế tại phòng Lab Địa điểm: Trung tâm thí nghiệm thực hành đại học Công Thương TP.HCM
Thời gian: 7 giờ 30 phút ngày 15,16/12/2023
Số lượng tham gia thực hành: 2 thành viên nhóm
Và sau đây là một số hình ảnh sản xuất cũng như thành phẩm của nhóm
Hình 9.1 Cân nguyên liệu cho 660ml thành phẩm
Hình 9.2 Giai đoạn nấu và ủ trà tại phòng Lab
Hình 9.3 Thành phẩm Trà Atiso thảo mộc
