Cà chua là một loại thực phẩm phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới, nó có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều các vitamin C và A, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Các thí nghiệm được thực hiện ở phòng thí nghiệm Thực phẩm trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh cơ sở 3, Bình Dương
Thời gian: Từ ngày 1/10/2020 đến 30/5/2020
• Nguyên liệu trích ly hợp chất lycopene
Cà chua (Lycopersicon esculentum) với loại giống Ấn Độ Arka F1 được mua tại chợ đầu mối Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh
Khi lựa chọn nguyên liệu, nên sử dụng loại cà chua quả tròn, phát triển đầy đủ, chín tự nhiên có màu đỏ tươi, không bị hư hỏng Vỏ quả trơn nhẵn, căng mọng, sờ vào cảm giác hơi mềm, cầm chắc tay Cà chua nên đồng đều về kích cỡ, đường kính từ > 40 đến ≤ 47 mm theo tiêu chuẩn TCVN 9765:2013.
• Nguyên liệu chế biến mì
Bột mì, tinh bột khoai mì, trứng gà, gia vị (muối, đường, bột ngọt,…)
Dung môi aceton, hexane mua tại công ty cổ phần công nghệ TBR, Bình Tân, TP.HCM Trạng thái dung môi trong suốt, không cặn, độ tinh khiết đạt ≥ 95%
Hóa chất xác định khả năng kháng oxy hóa: DPPH, ethanol tuyệt đối
Hóa chất phân tích vi sinh vật: peptone, trypeptone, cao nấm men, glucose, agar, nước cất
2.1.4 Thiết bị và dụng cụ
• Thiết bị chiết tách Soxhlet
Và một số dụng cụ khác tại phòng thí nghiệm Thực phẩm
2.2.1 Quy trình dự kiến trích ly hợp chất lycopene từ cà chua
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến trích ly hợp chất lycopene từ cà chua
Hợp chất lycopene Lựa chọn, phân loại
Mục đích: Nhằm loại bỏ những trái hư hỏng, làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
Cách thực hiện: Chọn cà chua có độ chín tới, màu đỏ tươi, vỏ trơn nhẵn và có kích thước đồng đều Loại bỏ những trái hư, dập, thối
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, vi khuẩn bám ngoài vỏ trái gây ảnh hưởng đến sức khỏe và cảm quan của sản phẩm
Cách thực hiện: Cà chua sau khi mua về sẽ được rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước Khi rửa nên nhẹ nhàng, hạn chế tránh làm tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu
Mục đích: Nhằm mục đích chuẩn bị, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy
Cách thực hiện: Trước tiên dùng dao loại bỏ phần cuống không sử dụng được của nguyên liệu Sau đó, tiến hành cắt, gọt nguyên liệu thành những lát mỏng có kích thước dày khoảng 2 – 3 mm
Mục đích: Lycopene là hợp chất không phân cực nên quá trình sấy sẽ giúp làm giảm giá trị hoạt độ nước của nguyên liệu, từ đó giúp cho quá trình trích ly diễn ra thuận lợi hơn
Cách thực hiện: Nguyên liệu được xếp 1 lớp vào khay sấy và sấy bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 80 o C, trong thời gian từ 3 – 4 tiếng cho đến khi đạt được độ ẩm < 13%
Mục đích: Mục đích chính của quá trình này giúp chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi trải qua quá trình sấy sẽ cho vào thiết bị xay khô, xay trong khoảng 30 giây
• Khai thác: Quá trình trích ly giúp nhằm thu nhận hợp chất sinh học có trong nguyên liệu ban đầu, làm tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm cuối cùng
• Hoàn thiện: Trích ly cũng giúp cải thiện một vài chỉ tiêu của chất lượng sản phẩm
Cách thực hiện: Cà chua sau khi sấy và nghiền nhỏ sẽ được trích ly bằng phương pháp ngâm dầm ở nhiệt độ phòng 30 o C trong dung môi
Mục đích: Thu nhận hợp chất lycopene thô
Cách thực hiện: Dịch trích thu ở quá trình trích ly sẽ được đưa vào hệ thống chiết tách Soxhlet nhằm thu hỗn hợp cao có chứa lycopene Bảo quản sản phẩm bằng cách bọc kĩ bằng giấy nhôm, tránh tiếp xúc với không khí và bảo quản ở nhiệt độ mát trong tủ lạnh
2.2.3 Quy trình dự kiến chế biến mì ăn liền bổ sung lycopene
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mì ăn liền bổ sung lycopene
Hấp Cắt định lượng Vào khuôn Chiên
Tinh bột khoai mì Nước
Nguyên liệu phụ: lycopene, trứng, gia vị Trộn khô
Sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene
Mục đích: Quá trình nhào trộn bột có mục đích nhằm chuẩn bị, tạo ra khối bột nhào đồng nhất và thích hợp cho giai đoạn tạo hình tiếp theo
Các bước thực hiện: Đầu tiên, trộn đều bột mì và tinh bột khoai mì Sau đó, hòa tan lycopene, trứng và gia vị trong nước để tạo thành hỗn hợp nguyên liệu ướt Tiếp theo, từ từ cho hỗn hợp nguyên liệu ướt vào bột khô Trộn đều trong khoảng 10-20 phút cho đến khi khối bột đồng nhất, bề mặt mịn, dẻo và không dính tay.
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: độ ẩm của khối bột trong quá trình nhào trộn sẽ tăng, do đó tỷ trọng cũng tăng theo Khi nhào bột có sự sinh nhiệt do ma sát nhưng không đáng kể
Hóa lý: trong quá trình nhào bột sẽ xảy ra quá trình chuyển pha từ pha rắn sang pha lỏng Các gia vị, phụ gia sẽ được hòa tan trong nước để tạo thành một dung dịch đồng nhất
Hóa học: Quá trình nhào trộn bột chủ yếu sẽ tạo ra các liên kết hóa học yếu của quá trình hình thành mạng lưới gluten Các liên kết hydro, liên kết tĩnh điện giữa các phân tử mang điện tích trái dấu… sẽ giúp cho khối bột nhào có độ đàn hồi
Mục đích: Quá trình cán bột nhằm chuẩn bị, hoàn thiện tạo cho sản phẩm có hình dạng đẹp mắt và thích hợp theo những yêu cầu khác nhau
Cách thực hiện: Khối bột sau khi nhào trộn sẽ được cán mỏng thành từng tấm bột có độ dày khoảng từ 0,7 – 1 mm Sau đó, tiến hành đưa tấm bột vào máy cắt để tạo thành hình sợi mì theo kích thước mong muốn
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Do có sự ma sát trong quá trình cán bột nên nhiệt độ của khối bột sẽ tăng nhưng không đáng kể Ngoài ra, độ ẩm của khối bột cũng bị ảnh hưởng do lượng không khí và nước tự do bị tách ra trong quá trình thực hiện
Chế biến: Hấp là giai đoạn giúp làm chín sợi mì để rút ngắn thời gian chiên và cố định cấu trúc của sợi mì
Bảo quản: Bên cạnh đó, quá trình hấp cũng sẽ giúp làm bất hoạt các enzyme trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật
Nội dung các thí nghiệm
2.3.1 Khảo sát nguồn nguyên liệu cà chua, nguyên liệu chế biến mì
Tiến hành khảo sát các chỉ tiêu, thông số hóa lý của nguồn nguyên liệu cà chua, bột mì, tinh bột khoai mì ban đầu nhằm mục đích hiểu rõ bản chất, thành phần của nguyên liệu, từ đó có thể giúp khảo sát, bố trí các thí nghiệm phù hợp
2.3.1.2 Các phương pháp thực hiện
Thực hiện các thí nghiệm xác định độ ẩm, xác định hàm lượng tro toàn phần, đo độ Brix, xác định hàm lượng glute của nguyên liệu theo phương pháp trình bày ở phụ lục 1
Mỗi thí nghiệm tiến hành lặp lại 3 lần, lấy giá trị trung bình và ghi nhận kết quả
2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến quá trình trích ly
Thí nghiệm khảo sát hệ dung môi trích ly nhằm mục đích tìm ra được hệ dung môi phù hợp nhất cho quá trình trích ly
Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, với yếu tố A là các hệ dung môi lần lượt là aceton, hexane, ethanol tương ứng với A1, A2, A3 và thực hiện thí nghiệm với 3 lần lặp lại
Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến quá trình trích ly
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến quá trình trích ly
Cà chua mua về sẽ thực hiện tách cuống, loại bỏ những trái hư hỏng, dùng nước rửa sạch lớp vỏ ngoài để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn nhằm hạn chế tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Dùng dao cắt gọt cà chua thành những lát mỏng có kích thước phù hợp, sau đó xếp cà chua vào khay sấy Tiến hành sấy bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 80 o C
Tên nghiệm thức Dung môi trích ly
SVTH: Nguyễn Tường Vy 40 cho đến khi cà chua đạt được độ ẩm khoảng < 13%, cuối cùng cho cà chua sau sấy vào thiết bị xay để nghiền nhỏ nguyên liệu
Cân 3g mẫu cà chua cho vào các dung môi aceton, hexane và ethanol Cố định các chỉ tiêu với tỉ lệ 1:10, thời gian 6 giờ, trích ly theo phương pháp ngâm dầm ở nhiệt độ thường 30 o C
Kết thúc quá trình trích ly, ta thu được tổng dịch trích cho mỗi nghiệm thức là 30 ml So sánh hàm lượng lycopene giữa các mẫu nghiệm thức bằng phương pháp đo quang phổ UV-Vis Tiến hành thu hồi dung môi, tính hiệu suất thu hồi lycopene và ghi nhận kết quả
Kết quả được đánh giá dựa vào các tiêu chí:
• Phần trăm hiệu suất trích ly trên tổng khối lượng nguyên liệu khô sau quá trình thu hồi bằng phương pháp tách chiết Soxhlet Hiệu suất trích ly được tính bằng công thức sau:
H = m khối lượng sau m khối lượng trước x 100%
H: hiệu suất trích ly thu được (%) mkhối lượng sau: khối lượng mẫu thu được sau trích ly (g) mkhối lượng trước: khối lượng mẫu chất khô dùng để trích ly (g)
• Dịch trích thu được mang hàm lượng lycopene cao nhất dựa vào phương pháp xác định hàm lượng lycopene được trình bày ở phụ lục 1 Công thức xác định hàm lượng lycopene:
2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung đến quá trình trích ly
Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu – dung môi nhằm mục đích chọn được tỉ lệ dung môi tối ưu để thu được hàm lượng hợp chất lycopene cao nhất
Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, với yếu tố B là các tỉ lệ giữa nguyên liệu và dung môi trích ly lần lượt là 1:5, 1:10, 1:15, 1:20 tương ứng với
B1, B2, B3, B4 và thực hiện thí nghiệm với 3 lần lặp lại
Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung môi đến quá trình trích ly
Tên nghiệm thức Tỉ lệ nguyên liệu – dung môi
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly
Tiến hành chuẩn bị nguyên liệu tương tự như thí nghiệm 1
Cân 3g mẫu cà chua cho vào hệ dung môi có được từ kết quả của thí nghiệm 1 theo tỉ lệ lần lượt là 1:5, 1:10, 1:15, 1:20 Cố định chỉ tiêu thời gian 6 giờ, trích ly bằng phương pháp ngâm dầm ở nhiệt độ thường 30 o C
Kết thúc quá trình trích ly, ta thu được dịch trích So sánh hàm lượng lycopene giữa các mẫu nghiệm thức bằng phương pháp đo quang phổ UV-Vis Tiến hành thu hồi dung môi, tính hiệu suất thu hồi lycopene và ghi nhận kết quả
Kết quả được đánh giá dựa vào các tiêu chí:
• Phần trăm hiệu suất trích ly trên tổng khối lượng nguyên liệu khô sau quá trình thu hồi bằng phương pháp tách chiết Soxhlet Hiệu suất trích ly được tính bằng công thức sau:
H = m khối lượng sau m khối lượng trước x 100%
H: hiệu suất trích ly thu được (%) mkhối lượng sau: khối lượng mẫu thu được sau trích ly (g) mkhối lượng trước: khối lượng mẫu chất khô dùng để trích ly (g)
Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene
Sau khi hoàn thành các thí nghiệm, tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene theo mô tả ở phụ lục 1 để kiểm tra các chỉ tiêu sau:
• Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
• Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát nguyên liệu
Bảng 3.1: Bảng kết quả khảo sát đặc tính trong nguyên liệu cà chua
Kết quả khảo sát nguyên liệu cho thấy cà chua có độ ẩm rất cao, nhưng lại có hàm lượng chất khô khá thấp Ngoài ra, tính chất của lycopene là khó tan trong nước, do vậy cần phải tiến hành sấy khô mẫu khi trích ly Hơn nữa, hàm lượng độ ẩm của cà chua cũng giúp ta lựa chọn được nhiệt độ, thời gian sấy và độ ẩm thích hợp để hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly diễn ra thuận lợi hơn
Ngoài ra, dựa vào kết quả đo độ Brix cũng xác định được hàm lượng chất khô hòa tan có trong cà chua, từ đó đưa ra những chỉ tiêu giúp chọn lựa nguyên liệu phù hợp, đáp ứng nhu cầu thu được hàm lượng lycopene nhiều nhất
3.1.2 Nguyên liệu bột mì và tinh bột khoai mì
Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm 95,333
Tro toàn phần 4,333 Độ Brix 4,562
Hàm lượng lycopene (mg/100 g trọng lượng ướt) 2,832
Bảng 3.2 Bảng kết quả khảo sát đặc tính trong nguyên liệu bột mì và tinh bột khoai mì
Chỉ tiêu Bột mì Tinh bột khoai mì Độ ẩm 13,72 12,06
Qua khảo sát, cả bột mì và tinh bột khoai mì đều có độ ẩm thấp, thích hợp bảo quản ở điều kiện thường Bột mì có hàm lượng gluten ướt cao (30,32%), cho thấy gluten có độ đàn hồi và dai tốt, đáp ứng yêu cầu làm mì Tuy nhiên, tinh bột khoai mì không chứa gluten nhưng góp phần tăng khả năng giữ nước, độ dai và cải thiện cấu trúc sản phẩm.
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến quá trình trích ly
Sau khi được trích ly trong các dung môi khác nhau ở nhiệt độ thường 30 o C, tổng dịch trích thu hồi được ở mỗi nghiệm thức là 30 ml Sử dụng dịch trích để xác định nồng độ lycopene (mg/100 ml) và hiệu suất trích ly Kết quả khảo sát được trình bày ở bảng 3.2
Bảng 3.3: Bảng kết quả khảo sát của dung môi đến quá trình trích ly
Nghiệm thức Dung môi Hiệu suất trích ly
Nồng độ lycopene (mg/100 ml)
(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0,05 (p < 0,05) qua phép thử Duncan
Dựa vào kết quả ở bảng trên cho thấy hiệu suất trích ly cũng như nồng độ lycopene ở nghiệm thức A2 với dung môi hexane cao hơn và có sự khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại ở mức ý nghĩa 0,05 qua thống kê Điều này cho thấy khả năng hòa tan của lycopene trong dung môi hexane tốt nhất so với aceton và ethanol Nguyên nhân vì lycopene là hợp chất không phân cực, do vậy khả năng hòa tan của nó sẽ cao hơn trong dung môi không phân cực là hexane, ngược lại, aceton và ethanol là những dung môi phân cực nên khả năng hòa tan lycopene sẽ kém hơn
Vậy, qua kết quả thu được, ta lựa chọn nghiệm thức A2 (dung môi hexane) làm dung môi chính cho quá trình trích ly lycopene từ cà chua để giúp thu được tối ưu hợp chất lycopene.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung môi đến quá trình trích ly
Sau khi các mẫu được trích ly ở các tỉ lệ khác nhau, dịch trích được thu hồi để xác định nồng độ lycopene và hiệu suất trích ly Kết quả khảo sát được trình bày ở bảng 3.4
Bảng 3.4: Bảng kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung môi đến quá trình trích ly
Tên nghiệm thức Tỉ lệ nguyên liệu – dung môi
Dựa vào bảng kết quả trình bày ở trên cho thấy nghiệm thức B3 với tỉ lệ 1:15 cho kết quả hiệu suất trích ly và nồng độ lycopene cao nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức B4 (tỉ lệ 1:20) Ở tỉ lệ 1:5 cho hiệu suất trích ly và nồng độ lycopene thấp nhất với 7,83%, nồng độ 0,620 mg/100 ml và khác biệt so với các nghiệm thức còn lại ở mức ý nghĩa 0,05 qua thống kê
Bên cạnh đó, ta có thể thấy hiệu suất trích ly tăng dần khi tăng tỉ lệ dung môi do có sự chênh lệch nồng độ giữa nguyên liệu và dung môi ngày càng lớn Nguyên nhân của sự thay đổi trên là vì trích ly với lượng dung môi quá ít (1:5) thì không đủ để lycopene hòa tan và trích ly hết ra khỏi tế bào, do vậy càng tăng dung môi thì hàm lượng lycopene càng tăng Tuy nhiên khi tăng lượng dung môi từ 1:15 đến 1:20, trích ly với lượng dung môi quá lớn sẽ làm cân bằng giữa nguyên liệu và dung môi, từ đó dẫn đến hiệu suất cũng như nồng độ không có sự tăng nhiều
Qua kết quả thu được, ta lựa chọn nghiệm thức B3 (với tỉ lệ giữa nguyên liệu và dung môi là 1:15) để đạt hiệu suất chiết xuất lycopene cao nhất, tránh lãng phí dung môi và tiết kiệm thời gian thu hồi dung môi.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến quá trình trích ly
Sau khi các mẫu được trích ly ở các thời gian khác nhau, tổng dịch trích thu hồi được là 60 ml cho mỗi nghiệm thức Sử dụng dịch trích để xác định hiệu suất trích ly và nồng độ lycopene trong mẫu Kết quả khảo sát được trình bày ở bảng 3.4
(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0,05 (p < 0,05) qua phép thử Duncan
Bảng 3.5: Bảng kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp đến quá trình trích ly
Qua bảng kết quả trình bày ở trên cho thấy, phương pháp trích ly số 4 đem lại hiệu suất trích ly và nồng độ lycopene cao nhất, nhưng không có sự chênh lệch quá lớn so với phương pháp trích ly số 3 (chỉ 0,026%) Theo thống kê, nghiệm thức C4 không có sự khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại ở mức ý nghĩa 0,05.
Khi thay đổi phương pháp trích cũng như làm tăng thời gian trích ly, hiệu suất và nồng độ lycopene được trích ly càng tăng dần trong một thời gian nhất định Tuy nhiên, khi càng tăng thêm thời gian trích ly nữa thì không có sự thay đổi đáng kể về hiệu suất trích cũng như nồng độ lycopene, bởi vì thí nghiệm đã đạt trạng thái cân bằng giữa lycopene bên trong và bên ngoài nguyên liệu Do vậy để tránh lãng phí thời gian thì phương pháp trích ly số 3 với 3 lần trích, mỗi lần 3 giờ là thông số tốt nhất được lựa chọn
Vậy, qua kết quả thu được, ta lựa chọn nghiệm thức C3 (phương pháp trích ly số
3) để áp dụng vào quy trình trích ly hợp chất lycopene nhằm giúp thu được hợp chất một cách tối ưu
Tên nghiệm thức Phương pháp trích ly
Nồng độ lycopene (mg/100 ml)
(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0,05 (p < 0,05) qua phép thử Duncan
Thí nghiệm 4: Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của hợp chất lycopene bằng phương pháp thử hoạt tính bắt gốc tự do DPPH
Tiến hành khảo sát khả năng kháng oxy hóa từ cao lycopene và chất chuẩn acid ascorbic, kết quả được trình bày ở bảng 3.6
Bảng 3.6: Kết quả khả năng kháng oxy hóa – DPPH
Dựa vào bảng 3.6, nồng độ mẫu thí nghiệm càng tăng thì khả năng kháng oxy hóa càng cao do hoạt chất chống oxy hóa trong mẫu thử là lycopene Khi nồng độ mẫu thử tăng, hoạt động ức chế các gốc tự do DPPH bằng cách cung cấp electron tự do diễn ra mạnh mẽ hơn Cụ thể, gốc DPPH bắt cặp với electron từ chất chống oxy hóa và một nguyên tử hydro, qua đó tăng cường khả năng kháng oxy hóa của mẫu thử.
Ngoài ra, khi so sánh giá trị IC50 của cao lycopene so với đối chứng acid ascorbic được tinh sạch, ta nhận thấy rằng cao lycopene có khả năng kháng oxy hóa thấp hơn với giỏ trị 383,98 àg/ml so với mẫu đối chứng (IC50 = 24,85 àg/ml) Theo bỏo cỏo của Rawaa
M O Hraishawi và cộng sự (2020), so với giỏ trị IC50 = 400 àg/ml, mẫu cao này cú khả
Hợp chất Nồng độ (àg/ml)
Hợp chất Nồng độ (àg/ml)
(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0,05 (p < 0,05) qua phép thử Duncan
SVTH: Nguyễn Tường Vy 61 năng chống oxy hóa cao hơn nhưng lại thấp hơn so với báo cáo của Marcy Rodrigues và cộng sự (2021) với 357 àg/ml.
Thí nghiệm 5: Khảo sát công thức phối trộn bột nhào
Các nghiệm thức được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 thể hiện ở bảng 3.7
Bảng 3.7: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ở các công thức phối trộn bột nhào khác nhau
Nghiệm thức Trạng thái Màu sắc Mùi vị Độ dai và độ trương nở
(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0,05 (p < 0,05) qua phép thử Duncan
Qua bảng kết quả, công thức phối trộn số 2 đạt điểm cảm quan về màu sắc và mùi vị cao nhất, khác biệt với các công thức khác Ngược lại, công thức 5 cho điểm cảm quan màu sắc thấp nhất, không khác biệt đáng kể so với công thức 4 Về trạng thái, độ dai và độ trương nở, công thức 1 và 2 đạt điểm cao nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Do vậy, dựa vào kết quả, nghiệm thức được chọn trong thí nghiệm này là nghiệm thức D2 (công thức phối trộn số 2) để tối ưu chất lượng sản phẩm về cảm quan màu, mùi vị, trạng thái và độ dai.
Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm
Sau khi các mẫu được hấp ở các thời gian khác nhau, mẫu sẽ được xác định chỉ tiêu độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Kết quả khảo sát được trình bày ở bảng 3.8
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm của mì sau hấp
STT Nghiệm thức Độ ẩm của mì sau hấp (%)
Qua kết quả bảng, ta có thể thấy được rằng thời gian hấp có ảnh hưởng đến độ ẩm của mì so với ban đầu Thời gian hấp càng lâu, độ ẩm của mì càng cao do protein hút nước giúp trương nở, hồ hóa tinh bột và làm chín sợi mì Tuy nhiên thời gian hấp quá cao có thể dẫn đến việc cản trở cho quá trình chiên tiếp theo Hơn nữa, việc sử dụng thời gian hấp lâu thì cũng gây hao phí thời gian và năng lượng sử dụng
Các nghiệm thức được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 thể hiện ở bảng 3.9
Bảng 3.9: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ở các giá trị thời gian hấp khác nhau
Nghiệm thức Trạng thái Màu sắc Mùi vị Độ dai và độ trương nở
(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0,05 (p < 0,05) qua phép thử Duncan
Dựa vào kết quả của bảng 3.9 trên, ta có thể thấy được khi hấp mì ở thời gian 4 phút sẽ cho điểm cảm quan về màu sắc cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại Ngược lại, với thời gian hấp = 1 phút cho điểm cảm quan thấp nhất về mùi vị, độ dai, độ trương nở và khác biệt không có ý nghĩa so với nghiệm thức E2
Tỷ lệ mì chín sau thời gian hấp 4 phút, 5 phút so với thời gian hấp 2 phút đều cho điểm cảm quan cao nhất về trạng thái, độ dai, độ trương nở Tuy nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa những thời gian hấp này.
Với thời gian hấp mì ở 1 và 2 phútcó điểm cảm quan thấp vì khi hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ và hơi nước sẽ làm protein bị biến tính và tạo thành khung của sợi mì, dó đó với gian hấp ngắn thì giai đoạn hồ hóa tinh bột không đạt, dẫn tới làm cho sợi mì không có độ chắc, rời rạc, không có độ dai và có lõi trắng Ngược lại, với thời gian hấp quá dài làm sợi mì có màu sậm hơn, cấu trúc sợi mì bị dính và nát Hơn nữa, dựa vào bảng 3.8 cho thấy việc hấp quá lâu cũng làm độ ẩm của mì tăng quá cao, từ đó làm tốn thời gian, ảnh hưởng đến quá trình chiên tiếp theo
Do vậy, ta lựa chọn nghiệm thức E4 (thời gian hấp = 4 phút) để mang lại chất lượng sản phẩm có trạng thái, mùi vị, màu sắc cũng như độ dai và trương nở tốt nhất
Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiến đến chất lượng sản phẩm 64
Sau khi các mẫu được chiên ở các thời gian khác nhau, chúng được xác định chỉ tiêu độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Kết quả khảo sát được trình bày trong bảng 3.10.
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ ẩm của mì sau chiên
STT Nghiệm thức Độ ẩm của mì sau chiên
Dựa vào bảng, ta có thể thấy thời gian chiên có ảnh hưởng đến độ ẩm của vắt mì Thời gian chiên càng tăng, độ ẩm của vắt mì càng giảm do nước trong sản phẩm bốc hơi và thoát ra ngoài, ngược lại, dầu từ bên ngoài sẽ thấm vào trong sản phẩm nhiều hơn, giúp làm tăng độ béo cho sản phẩm
Với thời gian chiên từ 135 – 225 giây, độ ẩm của vắt mì giảm thấp và đạt được chỉ tiêu độ ẩm để có thể bảo quản Tuy nhiên nếu sử dụng thời gian chiên càng lâu thì sẽ gây ra các phản ứng Maillard hóa và ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Do đó, thời gian chiên tối ưu trong khoảng 3 – 4 phút để đạt được độ ẩm có thể bảo quản cũng như giữ lại chất lượng màu sắc cho sản phẩm
Các nghiệm thức được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 thể hiện ở bảng 3.11
Bảng 3.11: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ở các giá trị thời gian chiên khác nhau
Nghiệm thức Trạng thái Màu sắc Mùi vị Độ dai và độ trương nở
(*) Trong cùng một cột, số liệu có cùng mẫu tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0,05 (p < 0,05) qua phép thử Duncan
Ta có thể thấy dựa vào bảng kết quả 3.11, với thời gian chiên ở thời gian = 135 giây cho điểm cảm quan về mùi vị cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm còn lại Nghiệm thức F4 (thời gian chiên = 180 giây) cho điểm cảm quan về trạng thái cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại Tuy nhiên, ta có thể thấy vắt mì khi chiên trong thời gian 135 giây và 180 giây đều có điểm cảm quan về màu sắc và độ dai, độ trương nở cao nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa qua thống kê
Khi chiên mì với thời gian 45 giây (tương ứng với nghiệm thức F1) cho điểm cảm quan về trạng thái thấp nhất và khác biệt không có ý nghĩa so với nghiệm thức F2 (thời gian chiên = 90 giây) Nguyên nhân bởi vì trong quá trình chiên, với thời gian chiên ngắn, lượng nước thoát ra ngoài chưa đủ, do đó vắt mì sau chiên không có độ giòn, xốp, bị thấm nhiều dầu, ảnh hưởng tới mùi vị Mặc dù khi tăng thời gian chiên mì lên càng lâu, vắt mì càng trở nên khô giòn, xốp hơn, có độ ẩm thấp, phù hợp để bảo quản nhưng nếu thời gian quá dài, sợi mì bị chai cứng, sẫm màu do phản ứng Maillard hóa tạo nên
Trong thí nghiệm chiên đậu phụ, nghiệm thức F3 (chiên trong thời gian 135 giây) được lựa chọn dựa trên đánh giá về chất lượng sản phẩm Nghiệm thức này đem lại sản phẩm có trạng thái, mùi vị và màu sắc tối ưu.
SVTH: Nguyễn Tường Vy 66 cũng như độ dai và trương nở tốt nhất Đồng thời cũng giúp làm giảm chi phí cũng như năng lượng tiêu hao trong quá trình chiên.
Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene 66 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Bảng 3.12: Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 08 10 4
2 Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g < 01 10 2
Qua bảng kết quả phân tích vi sinh 3.12, so sánh kết quả phân tích sản phẩm với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5577:2004 về mì ăn liền do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, cho thấy các chỉ tiêu vi sinh vật đều đạt chuẩn và không vượt ngưỡng cho phép theo TCVN 5577:2004 Do đó, có thể kết luận rằng sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene đạt chuẩn chất lượng về mặt vi sinh
3.11 Đánh giá cảm quan toàn diện của chất lượng sản phẩm cuối Đánh giá cảm quan cho điểm toàn diện chất lượng sản phẩm dựa theo phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm TCVN 3215 – 79 Sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene được đánh giá cảm quan trên 8 người thử, thu được kết quả như sau:
Bảng 3.13: Bảng điểm chất lượng toàn diện sản phẩm theo TCVN 3125 – 79
Thành viên Điểm chỉ tiêu
Trạng thái Màu sắc Mùi vị Độ dai và độ trương nở
Trung bình chưa có hệ số trọng lượng 4,38 4,00 4,75 3,75
Trung bình có trọng lượng 5,25 4,80 2,85 3,75 Điểm chất lượng 16,65
Sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene có điểm chất lượng toàn diện là 15,2 < 16,65 < 18,5 và điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của tất cả chỉ tiêu không có cái nào nhỏ hơn 2,8 điểm (theo mức điểm chất lượng TCVN 3215 – 79) Do vậy, sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene đạt chất lượng khá
Kết luận
Trong suốt các quá trình khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly lycopene từ cà chua và chất lượng sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene, từ những kết quả thu được, tôi có thể rút ra được các kết luận sau: Đề tài đã được xác định được các thông số kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất sau:
• Dung môi dùng để trích ly là dung môi hexane
• Tỉ lệ nguyên liệu – dung môi phù hợp để trích ly là 1:15
• Phương pháp trích ly cho hiệu suất trích ly lycopene cao nhất là phương pháp số 3 (trích ly trong thời gian 9 giờ, trích 3 lần, mỗi lần 3 giờ)
Tỷ lệ thành phần bột nhào tối ưu giúp đạt được chất lượng mì tuyệt hảo: 75% bột mì, 15% tinh bột khoai mì, 10% trứng gà, 0,025% lycopene và 1% gia vị Công thức này tạo nên độ dai lý tưởng cho sợi mì, màu sắc bắt mắt do lycopene, cũng như hương vị béo ngậy, hài hòa và thơm ngon khó cưỡng.
• Thời gian hấp cho sản phẩm mì là 4 phút với nhiệt độ 100 o C, với thời gian thích hợp để hồ hóa tinh bột, làm chín sợi mì, giúp sợi mì có độ dai hơn, không vỡ nát và có độ bóng đẹp
• Thời gian chiên cho sản phẩm mì là 135 giây ở nhiệt độ 150 o C giúp vắt mì có đạt được chất lượng cảm quan tốt, khô, giòn, có màu đẹp bắt mắt, đồng thời cũng đạt độ ẩm bảo quản thích hợp, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật
Hình 4.1: Sản phẩm cao lycopene Hình 4.2 Sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene
Kiến nghị
Vì lý do thời gian có hạn cũng như trang thiết bị, kỹ thuật tại phòng thí nghiệm còn hạn chế nên tôi chưa thể tiến hành khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và đến chất lượng sản phẩm cuối Vì vậy, tôi có đề nghị một số vấn đề có thể nghiên cứu ở các thí nghiệm tiếp theo như sau:
• Khảo sát thêm ảnh hưởng của độ chín cà chua đến quá trình trích ly
• Khảo sát thêm các phương pháp trích ly khác để có thể tối ưu hóa quá trình trích ly và thu được nhiều hợp chất hơn
• Khảo sát thêm giai đoạn phối trộn với các thành phần khác để làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt sức khỏe cho người sử dụng