HACCP CTY Tom kho doc

CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM KHÔ  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 1 TNNL DẠT CỢ RỬA LUỘC SẤY LẦN 1 TÁCH VỎ SẤY LẦN 2 PHÂN CỢ, LOẠI CÂN,VÔ TÚI PA , HÚT CHÂN KHÔNG CCP CCP CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 Ngày soạn thảo: 25/05/2010 Ngày phê duyệt: 27/05/2010 Người soạn thảo: Người phê duyệt: VƯƠNG HỒNG ÂN TẠ TẤN ANH  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 2 BẢO QUẢN ĐÓNG THÙNG CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ Tên sản phẩm: Tôm khô Nguyên liệu: Tôm thẻ:Penaeus merguiensis, Penaeus indicus Tôm chì : Metapenaeus ensis Cách thức vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu: - Nguyên liệu được thu mua qua trạm của Cty kết hợp với các Đại lý cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được muối trong các thùng cách nhiệt. Nguyên liệu được vận chuyển về Cty bằng phương tiện chuyên dùng xe hoặc tàu ghe…. - Thời gian vận chuyển đến Cty là từ 1  4 giờ. - Tại Cty KCS kiểm tra hồ sơ thu mua, điều kiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản, nhiệt độ. Kiểm tra độ tươi cũng như mùi vò và kích cỡ, Xuất xứ nguyên liệu, các cam kết. Khu vực khai thác nguyên liệu: - Nguyên liệu được khai thác từ các vùng nuôi Năm Căn, Ngọc Hiển, Cái Nước, Trần Văn Thời, Đầm Dơi, Thới Bình, Cà Mau và những nơi được sự cho phép của Nhà nước. Tóm tắc qui cách thành phẩm: - Trọng lượng tònh : 0.5kg, 1kg,1.5kg, 2kg, . . . (hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng) . Thành phần khác ngoài nguyên liệu: -NaCL. Tóm tắc các công đoạn chế biến -Nguyên Liệu  Dat cỡ Rửa  Luộc Sấy lần1 Tách Vỏ  Sấy Lần 2 Phân Cỡ - Loại  Cân, vô túi PA , Hút Chân Không Đóng Thùng Bảo Quản . Kiểu bao gói -05 túi ÷ 06 túi PA/ Carton hoặc tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Điều kiện bảo quản: - Nhiệt độ kho : 05 - 15 0 C. Điều kiện phân phối vận chuyển sản phẩm - Phương tiện chuyên dùng: t 0 05 - 15 0 C . Thời hạn sử dụng: -12 tháng kể từ ngày sản xuất. Thời hạn bày bán -Không qui đònh.  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 3 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 Các yêu cầu về nhãn hiệu -Thông tin trên bao bì đáp ứng đúng qui đònh theo từng thò trường dự kiến xuất khẩu nhưng không trái với qui đònh của Việt Nam. - Trên bao bì ghi rõ các thông tin sau : +Tên Công ty, đòa chỉ, code EU, logo của Công ty. +Tên sản phẩm. +Trọng lượng tònh. +Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng. +Cách sử dụng. +Nhiệt độ bảo quản. +Loại tôm, cỡ tôm. - Hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Các yêu cầu đặc biệt khác -Không có. Cách thức sử dụng: -Ăn liền. Đối tượng sử dụng: -Cho mọi người. Các qui đònh yêu cầu tuân thủ -Theo yêu cầu khách hàng hoặc nước nhập khẩu nhưng không thấp hơn tiêu chuẩn Việt nam. Ngày soạn thảo: 25/05/2010 Ngày phê duyệt: 25/05/2010 Người soạn thảo: Người phê duyệt: VƯƠNG HỒNG ÂN TẠ TẤN ANH  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 4 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Tên sản phẩm: Tôm Khô CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH THUYẾT MINH Tiếp nhận nguyên liệu. -Tôm tươi tốt nguyên vẹn, màu sắc, mùi vò tự nhiên, bình thường. -Nhiệt độ bảo quản ≤ 10 o C . - Nguyên liệu sau khi thu hoạch được bảo quản theo đúng kỹ thuật và vận chuyển về Công ty bằng phương tiện chuyên dùng. KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của các đại lý, điều kiện vận chuyển bảo quản và qui cách chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp nhận, độ tươi, kích cỡ,tạp chất, mùi vò, vật lạ,xuất xứ, cam kết,…… theo qui đònh của Công ty. Dạt cỡ. Dạt tôm theo từng cỡ riêng biệt theo qui đònh của Công ty. -Sau khi tiếp nhận tôm được dạt thành các cỡ theo qui đònh của Công ty. Rửa Tần suất thay nước rửa 300 – 400kg/lần. - Nguyên liệu được rửa qua nước sạch bằng máy rửa. Rửa theo từng cở. - Thực hiện rửa 300-400kg nguyên liệu cho thay nước hoặc tuỳ theo mức độ dơ sạch của nguyên liệu và nước rửa. Luộc -Khối lượng mỗi rổ tôm khoảng 2,5÷3 kg. -Nhiệt độ buồng luộc: 96 ÷ 98 0 C. -Thời gian luộc theo từng kích cỡ. -Nồng độ muối : 3 ÷ 4 ‰. -Tôm sau rửa được cho vào các rổ chuyên dùng, lượng tôm mỗi rổ khoảng 2,5 – 3 kg để đưa vào buồng luộc, hết cỡ này đến cỡ khác. Trước khi chuyển sang cở khác báo cho tổ luộc để điều chỉnh tốc độ băng chuyền luộc cho phù hợp với kích cở tôm. -Trước khi đưa tôm vào buồng luộc, buồng luộc được vận hành sao cho nhiệt độ buồng luộc đạt 96 ÷ 98 0 C và nồng độ muối khoảng 3 ÷ 4 ‰. -Điều chỉnh thời gian luộc phù hợp với kích cở tôm. Sấy lần1 -Nhiệt độ buồng sấy 30 -40 0 C. -Thời gian sấy khoàng 20- 30 phút. -Tôm được đưa vào buồng sấy, độ dầy của tôm không quá 07cm, đậy nắp, vận hành quạt hút và đưa luồng hơi nóng vào buồng sấy. - Điều chỉnh nhiệt độ buồng sấy từ 30 - 40 0 C. - Thời gian sấy khoảng 20 - 30 phút. KCS kiểm tra cảm quan thấy vỏ tôm có màu trắng đục, phần thòt tách vỏ, dùng tay bóp vỏ bò bể là đạt yêu cầu. Tách vỏ -Vỏ, đầu tôm tách ra hết -Công nhân lột quan sát thấy vỏ và đầu tôm được  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 5 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 khỏi thòt tôm. tách ra hết khỏi phần thòt tôm là đạt yêu cầu. Sấy lần 2 - Nhiệt độ sấy từ : 30 ÷ 40 , thời gian sấy từ 06 ÷ 08 tiếng , độ ẩm : 12 ÷ 18 %. - Tùy theo kích cỡ tơm. -khi tách vỏ xong ta tiến hành sấy lại lần 2 . ta cũng gia nhiệt từ thấp đến cao từ 30 ÷ 40 0 C , thời gian sấy từ 06 ÷ 08 tiếng đến khi đạt đến độ ẩm của tơm cho phép. Phân cở, loại -Phân thành các cỡ và loại theo qui đònh của Công ty. -Trước khi phân tôm được xử lý sơ bộ để loại sạch những mãnh vỏ hoặc đầu gạch còn dính bám vào thân tôm. -Tôm được phân ra thành các cỡ – loại theo qui đònh của Công ty. Cân, vô túi, hút chân không - hàn kín miệng. -Cân để tính năng suất. -Hút chân không – hàn kín miệng túi. -Tôm được cân để tính năng suất, sau đó cho tôm vào túi , hút chân không và hàn kín miệng túi. -Thời gian bao gói phải nhanh để nhiệt độ sản phẩm không tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. -Quy cách bao gói tuỳ theo yêu cầu khách hàng hoặc công ty đưa ra . Đóng thùng. -05 túi ÷ 06 túi /cartone hoặc theo yêu cầu khách hàng. -Các túi tôm khô (cùng cỡ, cùng loại, loài) hoặc theo yêu cần khách hàng được cho vào 1 thùng Carton. - Mỗi carton KCS kiểm tra chất lượng cũng như qui cách bao gói trước khi đóng thành kiện. -Ngoài thùng có ghi đầy đủ các ký hiệu như: tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng, ngày tháng năm sản xuất, ngày hết hạn,. . . hoặc theo yêu cầu khách hàng nhưng không trái qui đònh của Việt Nam. -KCS kiểm tra qui cách sản phẩm bên trong và qui cách nhãn sản phẩm ngoài thùng carton và các thông tin cần thiết trước khi đóng kiện. Bảo quản. - Nhiệt độ kho bảo quản 05 - 15 O C - Khi bao gói hoàn chỉnh nếu không xuất xưởng ngay thì phải nhanh chóng đưa hàng vào kho bảo quản đúng vò trí, thao tác phải nhẹ nhàng. - Hạn chế mở cửa kho để giữ nhiệt độ ổn đònh. - Thời gian không quá 2 năm kể từ ngày sản xuất. - Sắp xếp hàng trong kho phải đúng quy đònh. Hàng vào trước phải xuất trước. - KCS kiểm tra nhiệt độ kho thành phẩm, qui cách xếp sản phẩm trong kho .  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 6 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 Ngày soạn thảo: 25/05/2010 Người soạn thảo: VƯƠNG HỒNG ÂN Ngày phê duyệt: 27/05/2010 Người phê duyệt: TẠ TẤN ANH BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CTY CP CB & XNK TS SONG H ƯNG ĐC : ấp kinh tắc, Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT : 07803 748 748 FAX : 07803 748 122 Tên sản phẩm: Tôm Khô . * Bảo quản và phân phối. Kho t 0 C 05 - 15 0 C * Phân phối: xe lạnh t 0 C 05 - 15 0 C * Mục đích sử dụng: Sản phẩm ăn liền. * Đối tượng sử dụng: Cho mọi người. Thành phần / công đoạn. Xác đònh mối nguy tìm ẩn thâm nhập vào được kiểm soát hoặc tăng lên ở khâu này. Có mối nguy tìm ẩn về ATTP nào đáng kể (Có / Không). Lý do tính đến hoặc không tính đến một mối nguy đáng kể. Chứng minh cho quyết đònh ở cột số 03. Biện pháp phòng ngừa cho mối nguy đáng kể. CCP (Có /không). Tiếp nhận nguyên liệu. *SINH HỌC: +VSVgây bệnh hiện hữu. + Nhiễm VSV + VSV phát triển. Có Không Không -Khả năng có sự hiện diện của VSV trong quá trình khai thác đánh bắt bảo quản vận chuyển về nhà máy. -Kiểm soát bởi SSOP. -Kiểm soát bởi GMP. - Chỉ mua nguyên liệu từ các đại lý đã được kiểm soát - Đảm bảo độ tươi và nhiệt độ bảo quản < 10 o C - Phương tiện vận chuyển, bảo quản an toàn vệ sinh - Cơng đoạn luộc sẽ loại trừ mối nguy này Khơng  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 7 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 HÓA HỌC: -Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng. Có -Nguyên liệu được khai thác từ khu vực gần vùng nông nghiệp, công nghiệp -Chỉ thu mua nguyên liệu từ những vùng được cơ quan chức năng kiểm soát và cho phép thu hoạch Có -Kháng sinh cấm sử dụng (CAP, NTRs). Có -Khả năng ngư dân sử dụng trong bảo quản nguyên liệu. -Cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm trong bảo quản. Có Sulfite. Có -Khả năng đại lý sử dụng để bảo quản chống biến đen cho tôm. -Cam kết của đại lý không sử dụng sulfite để bảo quản. -Không nhận nguyên liệu khi kết quả test thử sulfite dương tính. Có * VẬT LÝ +Kim loại Khơng -Tơm có cở nhỏ, dễ dàng loại bỏ trong q trình chế biến -Mặt hàng tơm khơ khơng có thơng tin phát hiện có mảnh kim loại Dạt cỡ SINH HỌC : - VSV gây bệnh nhiễm vào - VSV phát triển Không Không -Kiểm soát bởi SSOP -Kiểm soát bởi GMP HÓA HỌC: không  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 8 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 VẬT LÝ: Không Rửa SINH HỌC: - VSV gây bệnh nhiễm vào - VSV gây bệnh phát triển Không Không -Kiểm soát bởi SSOP. -Kiểm soát bởi GMP. HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không Luộc SINH HỌC: - VSV gây bệnh sống sót. Có -Do không đảm bảo nhiệt độ và thời gian luộc. -Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian luộc. Có HÓA HỌC: Nồng độ muối. Không -Kiểm soát bởi GMP, SSOP. VẬT LÝ: Không SINH HỌC: - VSV gây bệnh tái nhiễm Không -Kiểm soát bởi SSOP Sấy lần 1 HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không Tách vỏ SINH HỌC: - VSV gây bệnh tái nhiễm. Không -Kiểm soát bởi SSOP  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 9 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không Sấy lần 2 SINH HỌC: - VSV gây bệnh tái nhiễm . Không -Kiểm soát bởi SSOP HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không Phân cỡ, loại SINH HỌC: - VSV gây bệnh tái nhiễm . Không -Kiểm soát bởi SSOP HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không Cân, vô túi, hàn kín miệng SINH HỌC: - VSV gây bệnh nhiễm vào. Không -Kiểm soát bởi SSOP HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không Đóng thùng SINH HỌC: - VSV gây bệnh nhiễm vào. Không -Kiểm soát bởi SSOP  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 10 [...]... chất lượng theo Haccp TẠ TẤN ANH Trang 16 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP 1 Thẩm tra: - Người thẩm tra chương trình HACCP là đội HACCP - Tần suất thẩm tra: + Hàng tuần thẩm tra các biểu mẫu ghi chép + Kế hoạch HACCP: hàng tháng kiểm tra + Toàn bộ chương trình HACCP: lần đầu... thiết lập Chương trình HACCP đệ trình Ban Giám đốc phê duyệt - Toàn đội HACCP tiến hành thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo chương trình đã biên soạn sau khi đã được phê chuẩn - Tham dự các kho học về chương trình quản lý chất lượng do các Cơ quan chức năng tổ chức - Tổ chức đào tạo phổ biến và hướng dẫn cho các điều động, công nhân nắm được Chương trình QLCL theo HACCP để giám sát và nghiêm... QLCL theo HACCP để giám sát và nghiêm chỉnh chấp hành, đồng thời góp ý kiến để Chương trình QLCL theo HACCP được hoàn chỉnh và phù hợp với thực tế sản xuất - Đội HACCP phối hợp với các cơ quan có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thuỷ sản, Chi Cục Bảo Vệ Nguồn Lợi Thuỷ Hải Sản, Sở Khoa Học Công Nghệ Môi Trường, Chi Cục Bảo Vệ Thực Vật để thu thập thông tin nhằm củng cố cho chương... quản lý cho phù hợp 2) Trách nhiệm : - Trách nhiệm của các thành viên trong đội HACCP được phân công cụ thể ở phần trên 3) Kiểm tra và báo cáo : - Họat động của chương trình HACCP được kiểm tra liên tục và báo cáo về mọi hoạt động của chương trình mỗi tháng một lần trước Ban Gíam Đốc Công Ty 4) Ngày thực hiện : - Chương trình HACCP được thực hiện kể từ ngày phê chuẩn Ngày soạn thảo: 25/05/2010 Ngày phê... đề ra hành động sửa chữa ( nếu có) 2.2 Thẩm tra điểm CCP: - Thực hiện đúng quy đònh trong kế hoạch HACCP đã được phê duyệt và thực hiện hành động sửa chữa khi thông số giám sát bò vi phạm 2.3 Thẩm tra toàn bộ chương trình: - Xem xét tất cả các hồ sơ có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng theo HACCP - Đối chiếu với thực tế, thông tin phản hồi từ khách hàng, các luật lệ tiêu chuẩn quy đònh để... đành giá được tính hiệu quả của chương trình đang áp dụng - Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu trữ hồ sơ Ngày soạn thảo:25/05/2010 Ngày phê duyệt: 27/05/2010 Người soạn thảo: Người phê duyệt: VƯƠNG HỒNG ÂN TẠ TẤN ANH  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 18 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau... 122 chính xác giấy thử LUỘC Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót Nhiệt độ nồi luộc: 96 - 980C Thời gian luộc theo từng cở loại tơm  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Nhiệt độ nồi luộc Sử dụng nhiệt kế Thời gian luộc Dùng đồng hồ Kho ng 30 phút/lần KCS Nếu nhiệt độ nồi luộc khơng đạt u cầu thì dừng luộc, cơ lập lơ hàng trong thời gian xảy ra sự cố, sửa chữa thiết bị luộc cho đến khi đạt u cầu... Ngày phê duyệt: 27/05/2010 Người soạn thảo: Người phê duyệt: VƯƠNG HỒNG ÂN  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 12 TẠ TẤN ANH CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 BẢNG TỔNG HP KẾ HOẠCH HACCP CƠNG TY CP CBTS XNK SONG HƯNG Địc chỉ: ấp kinh tắc, xã hàm rồng, huyện năm căn, cà mau ĐT : 07803 748 748 FAX... tháng kiểm tra + Toàn bộ chương trình HACCP: lần đầu đưa vào áp dụng và hàng năm thẩm tra - Các trường hợp khác thẩm tra lại chương trình: + Lần đầu tiên trước khi chương trình HACCP vào hoạt động + Một tháng sau khi kế hoạch HACCP đưa vào hoạt động, tiến hành thẩm tra sửa đổi + Khi có sự cố thay đổi về nguyên liệu, hoặc sản phẩm và các điều kiện chế biến + Thay đổi về điều kiện bao gói, bảo quản sản...  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Điều hành PX Người thẩm tra Trang 20 CÔNG TY CP CB & XNK TS SONG HƯNG ĐC : Ấp Kinh Tắc , Xã Hàm Rồng , Huyện Năm Căn , Cà Mau ĐT :07803 748 748 FAX : 07803 748 122 …………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang 21 . hàng trong kho phải đúng quy đònh. Hàng vào trước phải xuất trước. - KCS kiểm tra nhiệt độ kho thành phẩm, qui cách xếp sản phẩm trong kho .  Chương trình quản lý chất lượng theo Haccp Trang. thẩm tra chương trình HACCP là đội HACCP. - Tần suất thẩm tra: + Hàng tuần thẩm tra các biểu mẫu ghi chép. + Kế hoạch HACCP: hàng tháng kiểm tra. + Toàn bộ chương trình HACCP: lần đầu đưa vào. Nhiệt độ kho bảo quản 05 - 15 O C - Khi bao gói hoàn chỉnh nếu không xuất xưởng ngay thì phải nhanh chóng đưa hàng vào kho bảo quản đúng vò trí, thao tác phải nhẹ nhàng. - Hạn chế mở cửa kho để