thuyết trinh nitrat

Nitrat trong môi trường tự nhiên Các yếu tố ảnh hưởng:+ Yếu tố sinh học: giống cây trồng+ Yếu tố môi trường : nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa,..... Do tác hại của Nitrit dư trong thịt việc

Trường Đại học Công Thương TP HCM

Nhóm 08

GVHD: Th.S Nguyễn Bảo Toàn

1

Nội Dung

1 Giới thiệu chung 2 Sự xuất hiện của Nitrat 3 Sự ảnh hưởng của Nitrat đối với sức

khỏe con người

4 Phát hiện Nitrat 5 Lựa chọn thay thế 6 Triển vọng tương lai

7 Kết luận

3

1 Giới thiệu chung

Nguồn gốc

Nitrat trong môi trường tự nhiên

Nitrat trong phụ gia thực phẩm

5

2.1 Nitrat trong môi trường tự nhiên

Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Yếu tố sinh học: giống cây trồng

+ Yếu tố môi trường : nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa,

2.2 Nitrat trong phụ gia thực phẩm

7

Cơ chế làm thịt chuyển sang màu đỏ khi

xử lí bằng Nitrat

Bị khử

Do tác hại của Nitrit dư trong thịt

việc chế biến sử dụng nitrat đã giảm dần

9

3 Sự ảnh hưởng của Nitrat đối với

sức khỏe con người

TÁC HẠI

• Nitrat (NO3) -> Nitrit (N02) Oxit nitric: có lợi

Nitrosamine: có hại

Nitrit axit Nitrous (HNO2) + oxit nitơ (NO x) + (amin thứ cấp)

->Nitrosamine ion di-azonium + DNA-> đột biến gen-> UNG

THƯ

•Nitrit trong hệ tiêu hóa (từ 0,4-200 mg/kg) -> Methemoglobinemia

•Mở rộng tuyến giáp, đái tháo đường, mũi họng và não,…

Xuất hiện những nghi ngờ nghiêm trọng đối với công dụng của Nitrat

PH,t⁰

Sự ảnh hưởng của Nitrat đối với

sức khỏe con người

LỢI ÍCH : NITRIT OXIT NITRIT

• Nitrosothiols và Nitroalken hạ huyết áp, chống tiểu cầu

• Tăng tiêu thụ các loại rau "giàu nitrat"

VD: củ dền, rau bina, cần tây, diếp cá ,…-> giãn mạch, điều hòa huyết áp, tăng khả năng vận động thể chất

• Bảo quản thực phẩm được tươi, hồng hơn : xúc xích, thịt xông khói,

• Hỗ trợ tiêu diệt vi khuẩn: Salmonella

•

11

Cơ chế chuyển hóa nitrat ở người

4 Phát hiện Nitrat

Ung thư đại trực tràng

Bệnh Bạch cầu

Ung thư buồn trứng

- Do đó việc xác định và phát hiện nồng độ

chất này trong thực phẩm là hết sức cần thiết

- Nitrat có thể được phát hiện trực tiếp hoặc gián tiếp bằng cách khử thành nitrat

13

Đo màu ( gián tiếp)

Cách 1:chuyển hóa aminionphản ứng với 1 phân tử

ghép nối hợp chất màu đỏ (540nm)

15

Cách 2:

phosphomolybdenum xanh lamOxh phức hợp phosphomolybdenum màu xanh lam bởi nitrit  giảm cường độ màu xanh lam của phức hợp (814nm)

(tốc độ giảm tỉ lệ thuận với lượng nitrit được thêm vào)

Ưu điểm: Xét nghiệm đơn giản

Nhược điểm: Sử dụng chất khử

độc hại

Sắc ký ( gián tiếp)

• Sắc ký lỏng cao áp (HPLC – High Performance Liquid Chromatography) là kỹ

thuật được ưa chuộng nhất

Sự khử điện hóa ( trực tiếp)

Nitrat được khử thành nitrit bằng cadmium hoặc bằng cách nitrat hóa các hợp chất

thơm

điện từ pha này sang pha khác, tạo sự chênh lệch điện thế có thể đo được

sóng 214nm.

Ưu điểm: độ nhạy và tính chọn lọc cao, phát hiện nhanh, tiết kiệm chi phí.

Cảm biến sinh học

•Cảm biến sinh học bao gồm một bộ cảm biến sinh học, bộ chuyển đổi và máy dò và đã thu hút được nhờ kích thước nhỏ gọn có thể giảm chi phí

• Nitrate reductase được sử dụng trong quá trình tổng hợp cảm biến sinh học

vì nó có thể chuyển đổi nitrat thành nitrit Việc điện cực màng sinh học ống nano carbon/Polypyrrole/nitrate reductase để phát hiện nitrat với kết quả đầy hứa hẹn

19

5 Lựa chọn thay thế

• Thay thế các nitrat này bằng nguồn nitrat tự

nhiên

•Bổ sung các chất chống oxy hoá có thể loại bỏ

được khả năng gây ung thư của nitrat

• Sử dụng các chất tạo màu và chất chống oxy

hoá để tạo hương vị thay thế cho nitrat

6 Triển vọng tương lai

phát triển các loại rau củ nâng cao các biện pháp nông nghiệp giảm hàm lượng Nitrat trong rau củ nhằm để ngăn ngừa bệnh

merthemoglobin cho trẻ dưới 3 tuổi

21

cao trong chế biến để thay thế việc bảo quản thực phẩm bằng nitrat

7 Kết luận

tùy vào liều lượng và cách sử dụng của con người

+ Tích cực: Có lợi cho tim mạch

+ Tiêu cực: Gây ra các dạng ung thư như ung thư đại tràng, ung thư buồng trứng,

Thank you

For watching and listening