Nhóm 6-Nước giải khát pptx

TRƯỜNG ĐH AN GIANG KHOA: NN-TNTN BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN UYÊN NGUYÊN 1.Giới Thiệu 1.Giới Thiệu Nhu cầu nước uống đã ngày một tăng theo tiến bộ xã hội, vì thế mặt hàng nước giải khát đang là mặt hàng cạnh tranh trong thị trường cả nước nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát đã không ngừng tung ra ngoài thị trường nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú. 2. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nước Đường - Saccharoza CO 2 Acid thực phẩm Các chất phụ gia 1 2 3 4 5 2.1.NƯỚC 2.1.NƯỚC  Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát.  Nước sử dụng trong nước giải khát đòi hỏi phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng, có độ cứng thấp  Về bản chất nước dùng trong chế biến nước giải khát phải không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh, và thỏa mãn các tiêu chí hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxi hóa, độ cặn,… 2.1.1Thành phần và các chỉ tiêu hóa học 2.1.1Thành phần và các chỉ tiêu hóa học  Độ cứng: nước chứa 0-1,4 mg-E là loại nước rất mềm được dùng trong pha chế nước giải khát.  Độ kiềm: pH=4 - 4.3  Độ oxy hóa: được biểu diễn bằng KMNO4 tiêu hao khi oxy hóa hết lượng chất hữu cơ chứa trong 1 lít nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư KMNO4. 2.1.1Thành phần và các chỉ tiêu hóa học 2.1.1Thành phần và các chỉ tiêu hóa học  Độ cặn: đối với nước sinh hoạt độ cặn của nước < 1000mg/l  Độ pH : thông thường với nước ngọt pha chế thì chỉ dùng nước có pH < 7 (tốt nhất là nước có pH nằm trong khoảng 5 – 6).  Chỉ số sinh học: + Nước dùng trong thành phố có số lượng vi sinh vật < 100 VSV/lít + Chỉ số Coli <= tế bào/lít H2O 2.1.2.Yêu cầu về nước sử dụng 2.1.2.Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước trong công nghệ sản xuất nước giải khát giải khát • Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị. • pH = 6,8 – 7,4 • Độ cứng tạm thời: 0,7 mg – E / lít • Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg E / lít • Hàm lượng muối CO 3 2- : < 50 mg/ lit O2 • Hàm lượng muối Mg : < 100 mg / lít O2 • Hàm lượng Cl 2 : 7,5 – 150 mg / lít H2O • Hàm lượng CaSO 4 2- : 0 – 200 mg / lít • NH3 và các muối NO 3 - , NO 2 - : không có • Vi sinh vật : < 100 tế bào / cm3 H2O • Chỉ số Coli : < 3 tế bào / lít H2O • Độ kiềm : 2 – 3 0F Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau: sau: • Độ cứng <= mg – E / lít • Hàm lượng Clo <= mg – E / lít • H 2 SO 4 ≤ 80 mg – E / lít • Hàm lượng Asen ≤ 0,05 mg – E / lít • Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg – E / lít • Hàm lượng F ≤ 3 mg – E / lít • Hàm lượng Zn ≤ 5 mg – E / lít • Hàm lượng Cu ≤ 3 mg – E / lít • Hàm lượng Fe 2+ ≤ 0,3 mg – E / lít • Độ oxy hóa ≤ mg- E / lít 2.2. Đường (RE) –SACCHAROZA 2.2. Đường (RE) –SACCHAROZA • Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử • Dưới tác dụng của t 0 = 200 0 C bị caramen hóa • Trong môi trường t 0 và acid chuyển thành đường nghịch đảo là: glucoza + fructoza • Trong môi trường kiềm saccharoza chuyển thành sản phẩm có màu như furfurol, acid acetic, acid butyric, acid formic, acetone… • Tính hòa tan: rất dễ tan trong nước với tỉ lệ = nước : đường là 1 : 2. Khi hòa tan đường phải cấp t 0 Một số chỉ tiêu của đường RE Một số chỉ tiêu của đường RE Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE Độ Pol (%) 99,8 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng tro (%) 0,03 Hàm lượng tạp chất (%) 0,03 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 Độ màu St (%) 1,2 [...]... đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không bị cặn đục khi để lâu, hoà tan trong nước tốt 2.5.Các chất phụ gia 3) Hương liệu: Hương vị của một số nước giải khát như cam, chanh, vải, táo…là do tinh dầu chứa trong vỏ hoặc vị của thịt quả tạo nên, các chất này được đưa vào nước giải khát dưới dạng hương liệu + Hương liệu tổng hợp + Hương liệu tự nhiên 3.TÁC HẠI  Không có calo và gây thèm ngọt  Làm yếu xương và hư răng... bọt được lâu tan  CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước lâu hỏng 2.4.Acid thực phẩm  Acid thực phẩm là thành phần không thề thiếu được trong các loại nước giải khát, nó tạo cho nước uống vị chua dịu hấp dẫn  Các loại acid thực phẩm được dùng nhiều là: acid citric, acid tatric, acid phosphoric, acid lactic… 2.5.Các chất phụ gia 1) Chất bảo quản: thường sử... chứa trên 60% phẩm màu nguyên chất còn lại là những chất không độc • Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau: + Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư) + Một vài chất thuộc nhóm cacbua hidro thơm và đa vòng các chất này thường gây ung thư + Hg cadimi (là những chất độc) + Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng + Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc... thường  Mục đích sử dụng Tạo giá trị cảm quan đặc trưng Nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 2 Qui trình công nghệ 3 Thuyết minh qui trình • BEING SUPPORTED THEIR PARENTS ● NOT OBEY THEIR PARENTS Nhóm 6 Đặng Thị Kim Vẹn Nguyễn Thị Uyên Vy Nguyễn Thành Việt Nguyễn Thanh Xuân Nguyễn Thị Thanh Tuyền Nguyễn Văn Khoai Trần Tân Tuyến Huỳnh Phú Vinh . chủ yếu của nước giải khát.  Nước sử dụng trong nước giải khát đòi hỏi phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng, có độ cứng thấp  Về bản chất nước dùng trong chế biến nước giải khát phải không. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN UYÊN NGUYÊN 1.Giới Thiệu 1.Giới Thiệu Nhu cầu nước uống đã ngày một tăng theo tiến bộ xã hội, vì thế mặt hàng nước giải khát đang là mặt hàng cạnh. 2.1.2.Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước trong công nghệ sản xuất nước giải khát giải khát • Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị. • pH = 6,8 – 7,4 • Độ cứng tạm