Công tác kiểm soát rủi ro trong hoạt động chế biến cá da trơn tại công ty cổ phần hùng vương

Một phần cũng do trong quá trình sản xuất, máy hoạt động quá công suất dẫn đến trình trạng máy vận hành không tốt, bị hư hỏng, con người không thường xuyên bảo trì, giám - Nhân viên quản

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH - MARKETING

KHOA QU N TR KINH DOANH Ả Ị

BÀI TI U LU N NHÓM 2 Ể Ậ

Đề tài:

CÔNG TÁC KI M SOÁT R I RO TRONG Ể Ủ

HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN CÁ DA TRƠN TẠI CÔNG TY C PH Ổ ẦN HÙNG VƯƠNG

Mã h c ph n: 2311101029302 ọ ầGVHD: ThS Nguy n Ki u Oanh ễ ề

H ệ đào tạo: Chương trình chuẩn Nhóm SVTH: 1 Lê Th Vân Khánh 2021003379 ị

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH - MARKETING KHOA QU N TR KINH DOANH Ả Ị

BÀI TI U LU N NHÓM 2 Ể Ậ

Đề tài:

CÔNG TÁC KI M SOÁT R I RO TRONG Ể Ủ

HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN CÁ DA TRƠN TẠI CÔNG TY C PH Ổ ẦN HÙNG VƯƠNG

i

DANH M C B NG Ụ Ả

Bảng 2.1: Nhận dạng rủi ro của hoạt động 11

Bảng 2 : Khẩu vị rủi ro2 17

Bảng 2.3 Thang đo mức độ nghiêm trọng (C): 23

Bảng 4: Thang đo khả năng xảy ra (L)2 24

Bảng 5: Kết quả đo lường RRN2 25

Bảng 6: Xếp loại rủi ro theo chỉ số RRN2 26

Bảng 2.7: Ma trận đánh giá và hành động thực hiện 27

Bảng 8: Chiến lược sử dụng và các biện pháp, công cụ đối phó rủi ro tương ứng2 29 Bảng 9: Dự đoán kết quả sau khi thực hiện các biện pháp và công cụ đối phó rủi ro2 37

Bảng 10: Tài trợ rủi ro của Công ty2 42

DANH M C HÌNH ỤHình 1.1: Công ty Cổ phần Hùng Vương Mỹ Tho, Tiền Giang- 3Hình 2.1: Quy trình chế biến cá da trơn 7Hình 2.2: Lưu đồ thực hiện hoạt động chế biến cá da trơn tại Công ty Cổ phần Hùng Vương 10

iii

BẢNG VIẾT T T Ắ

TNHH: Trách nhi m h u h n ệ ữ ạ HV: Hùng Vương KCN: Khu công nghi p ệ CTCP: Công ty C ph n ổ ầ

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HÙNG VƯƠNG 2

1.1 GI I THI U KHÁI QUÁT V CÔNG TY C PHỚ Ệ Ề Ổ ẦN HÙNG VƯƠNG 2

1.2 L CH S HÌNH THÀNH VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỊ Ử ỂN CỦA CÔNG TY2 1.3 T M NHÌN, S M NH VÀ GIÁ TR C T LÕI C A CÔNG TY 3Ầ Ứ Ệ Ị Ố Ủ CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU VỀ CÔNG TÁC KIỂM SOÁT RỦI RO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HÙNG VƯƠNG 5

2.1 B I CỐ ẢNH MÔI TRƯỜNG HOẠT ĐỘNG 5

2.1.1 Môi trường bên trong 5

2.1.2 Môi trường bên ngoài 5

2.2 MÔ T HOẢ ẠT ĐỘNG CH BIẾ ẾN CÁ DA TRƠN TẠI CÔNG TY C PH N Ổ Ầ HÙNG VƯƠNG 6

2.2.1 Tình hình chung của hoạt động ch biế ến cá da trơn ở Vi t Nam 6ệ 2.2.2 Hoạt động chế biến cá da trơn của Công ty Cổ phần Hùng Vương 6

2.2.3 M c tiêu qu n tr và m c tiêu ki m soát c a hoụ ả ị ụ ể ủ ạt động ch biế ến cá da trơn tại Công ty Cổ phần Hùng Vương 9

2.3 NH N D NG VÀ PHÂN TÍCH CÁC R I RO TRONG HOẬ Ạ Ủ ẠT ĐỘNG CH Ế BIẾN CÁ DA TRƠN THEO PHƯƠNG PHÁP LƯU ĐỒ 10

2.3.1 Lưu đồ thực hiện hoạt động chế biến cá da trơn tại Công ty Cổ phần Hùng Vương 10

2.3.2 Kh u v r i ro 17ẩ ị ủ 2.4 ĐÁNH GIÁ RỦI RO TRONG HOẠT ĐỘNG CH BIẾ ẾN CÁ DA TRƠN TẠI CÔNG TY C PHỔ ẦN HÙNG VƯƠNG 23

2.5 ĐỐI PHÓ R I RO TRONG HOỦ ẠT ĐỘNG CH BIẾ ẾN CÁ DA TRƠN TẠI CÔNG TY C PHỔ ẦN HÙNG VƯƠNG 28

2.5.1 Th c tr ng ki m soát r i ro hoự ạ ể ủ ạt động ch biế ến cá da trơn tại Công ty C ổ phần Hùng Vương 28

2.5.2 Đề xuất chiến lược và các biện pháp đối phó rủi ro tại Công ty Cổ phần Hùng Vương 29

2.6 TÀI TR R I RO CHO HOỢ Ủ ẠT ĐỘNG CH BIẾ ẾN CÁ DA TRƠN TẠI CÔNG TY C PHỔ ẦN HÙNG VƯƠNG 42

KẾT LUẬN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO v

báo trong kinh…

Trường Đại học Tài…

374 documents

Go to course

Nhóm 4, phần tích tình hình tài chính…

Thống kê

5

LỜI M Ở ĐẦU

Việt Nam được coi là một nước có tiềm năng rấ ớt l n v th y sề ủ ản cá nước ng t ọ

và nước mặn, do đó có nhiều điều ki n thu n lệ ậ ợi để phát tri n nghể ề đánh bắt và nuôi trồng thủy s n Tả ừ đó, t o ra ngu n cung nguyên li u d i dào cho ngành ch bi n ạ ồ ệ ồ ế ếthủy s n phả ục vụ nhu cầu trong nước và xu t kh u ấ ẩ

Hiện nay, n n kinh t xã h i ngày càng phát triề ế ộ ển, đời s ng cố ủa người dân ngày một nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn v sinh th c ph m và ti n l i Xu t phát t nhu c u th c tệ ự ẩ ệ ợ ấ ừ ầ ự ế đó của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều s n ph m có chả ẩ ất lượng cao, đạt tiêu chu n v sinh an toàn th c phẩ ệ ự ẩm, đảm bảo s c khứ ỏe cho người tiêu dùng

Đố ới v i Việt Nam, cá là đối tượng được nhiều nhà chế biến quan tâm vì đây

là th c ph m dự ẩ ễ ăn, dễ ử ụng cho ngườ s d i dân Vi t Nam, v i giá c hệ ớ ả ợp lí nên đa phần mọi người đều mua về dùng được Bên cạnh đó, nước ta có kho ng trên 2000 ảloài cá, nhi u công ty s quan tâm lo i cá nào có giá trề ẽ ạ ị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng và mang l i giá tr cho công ty Vi t Nam, Cá ạ ị Ở ệ Da Trơn là loài cá có giá trị dinh dưỡng khá cao, vì vậy việc sử dụng Cá Da Trơn làm nguyên liệu trong chế biến s cung cẽ ấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao Nhưng trong bấ ứ lĩnh vựt c c s n xu t kinh ả ấdoanh nào cũng tiềm ẩn những nguy cơ rủi ro mà doanh nghiệp cần khắc phục Hoạt động ch biế ến cá cũng vậy, v n s ti m ẫ ẽ ề ẩn nhiều nguy cơ rủi ro mà doanh nghi p ph i ệ ảtìm cách ki m soát và phòng ngể ừa chúng để tránh t n th t tổ ấ ối đa cho doanh nghiệp Nên nhóm quyết định chọn đề tài “Công tác ki m soát r i ro trong hoể ủ ạt động ch ế

biến cá da trơn tại Công ty Cổ phần Hùng Vương”

Correctional Administration

Criminology 96% (114)

8

2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN V CÔNG TY C PHỀ Ổ ẦN HÙNG VƯƠNG 1.1 GI I THI U KHÁI QUÁT V CÔNG TY C PHỚ Ệ Ề Ổ ẦN HÙNG VƯƠNG

- Công ty Cổ Phần Hùng Vương tại Tiền Giang

- Tiền thân Công Ty Cổ Phần Hùng Vương là Công Ty TNHH Hùng Vương, được thành lập và đi vào hoạt động từ năm 2003 tại khu Công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang

- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN HÙNG VƯƠNG

- Tên giao dịch quốc tế: Hung Vuong Corporation

- Tên ngắn gọn: HV Corp

- Mã chứng khoán: HVG

- Vốn điều lệ: 2.270.382.910.000 VND

- Địa chỉ: Lô 44 KCN Mỹ Tho, Tiền Giang

- Điện thoại: 0733.854245 – 0733.854246, Fax: 0733.854248

Năm 2007: Công ty chính thức chuyển sang hoạt động dưới hình thức Công

ty Cổ phần t ngừ ày 01 tháng 2 năm 2007, với s Vố ốn điều lệ l 120 t à ỉ đồng Ngoài ra, công ty còn góp v n thành l p CTCP Nuôi tr ng th y số ậ ồ ủ ản Hùng Vương Miền Tây v i ớ

tỷ l góp v n là 48% trên vệ ố ốn điều l là 150 t ệ ỷ đồng Đến ngày 24 tháng 12 năm 2007, Vốn điều lệ được nâng lên 420 tỉ đồng

Năm 2008: Trong năm 2008, công ty thực hiện mua cổ phần chi phối công ty TNHH Hùng Vương – Sa Đéc và đồng thời thành lập CTCP Châu Âu, công ty hiện

có 7 nhà máy đủ điều kiện xu t khẩu sang các nước EU ấ

Năm 2010: mua lại Nhà máy Chế biến Thức ăn Chăn nuôi Việt Đan thuộc Công ty C ph n Ch bi n Xu t nh p khổ ầ ế ế ấ ậ ẩu Đồng Tháp

Hành trình 20 năm với nh ng d u n b t phá ngo n mữ ấ ấ ứ ạ ục, Hùng Vương vươn mình tr thành m t trong nh ng doanh nghi p th y sở ộ ữ ệ ủ ản hàng đầu của cả nước, Hùng Vương tự hào trở thành doanh nghiệp chế biến cá da trơn xuất khẩu lớn nhất Việt Nam, tri n khai thành công mô hình khép kín nuôi tr ng, s n xu t và ch bi n th y ể ồ ả ấ ế ế ủhải s n tiêu chu n qu c tả ẩ ố ế, đưa thương hiệu xuất kh u th y h i s n Viẩ ủ ả ả ệt Nam đến v i ớthị trường th giế ới

1.3 T M NHÌN, S M NH VÀ GIÁ TR C T LÕI C A CÔNG TY Ầ Ứ Ệ Ị Ố Ủ

Hình 1.1: Công ty C phổ ần Hùng Vương - M Tho, Ti n Giang ỹ ề

❖ Tầm nhìn

Từ khi th nh là ập đến nay, Hùng Vương không ngừng đầu tư mở rộng, g p v n ó ốvào các công ty nuôi tr ng, ch bi n, xu t kh u th y s n, thồ ế ế ấ ẩ ủ ả ức ăn chăn nuôi,… không ngừng nghiên c u phát triứ ển và đổi mới để nâng cao chất lượng s n phả ẩm, đảm b o ả

vệ sinh an toàn th c phự ẩm Đồng th i, Công ty còn th c hi n h ng loờ ự ệ à ạt thương vụM&A khác để hoàn thiện cả quy trình hoạt động theo chuỗi cung ứng khép kín, từ nuôi tr ng, ch bi n v phân ph i th y s n, nhồ ế ế à ố ủ ả ắm đến m c tiêu tr th nh công ty h ng ụ ở à àđầu Việt Nam về lĩnh vực này

4

❖ S ứ mệ nh

Với s m nh là l y chứ ệ ấ ất lượng làm n n t ng phát tri n, cam k t mang l i cho ề ả ể ế ạkhách hàng các s n phả ẩm đạt tiêu chu n cao, chẩ ất lượng tốt, đảm b o v sinh an toàn ả ệthực ph m ẩ

❖ Giá tr c t lõi ị ố

Công ty Hùng Vương vẫn luôn tự hào vì sản ph m của công ty đã có m t trên ẩ ặ

80 qu c gia kh p c th gi i Vố ắ ả ế ớ ới phương châm: "S hài lòng c a khách hàng chính ự ủ

là s thành công c a chúng tôi", Công ty cam k t s ti p tự ủ ế ẽ ế ục cung cấp cho người tiêu dùng nh ng s n ph m t t nh t thay cho l i tri ân v s ữ ả ẩ ố ấ ờ ề ự ủng h quý báu mà người tiêu ộdùng đã dành cho Công ty trong thời gian qua

CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU VỀ CÔNG TÁC KI M SOÁT R I RO TỂ Ủ ẠI

CÔNG TY C PHỔ ẦN HÙNG VƯƠNG

2.1 B I CỐ ẢNH MÔI TRƯỜNG HOẠT ĐỘNG

2.1.1 Môi trường bên trong

Nguồn l c: ự Nguồn l c v t ch t là nh ng tài s n mà công ty s dự ậ ấ ữ ả ử ụng để ế ti n hành k ho ch chiế ạ ến lược, được ph n ánh trong b n báo cáo bao g m: ti n m t, t n ả ả ồ ề ặ ồkho, máy móc, thi t bế ị,…

- Hi n tr ng và cách phân b nh ng y u t ệ ạ ổ ữ ế ố này cũng rất quan tr ng ọ

- Mức độ ộ h i nh p cậ ủa các đơn vị trong công ty

- Ngu n l c nhân viên là khồ ự ả năng, trình độ ủ c a nhân viên

Thông qua vi c phân tích ngu n nhân l c và v t l c c a công ty có th th y ệ ồ ự ậ ự ủ ể ấđược những điểm mạnh và điểm y u c a công ty, t ế ủ ừ đó quyết định công ty s ẽ là người dẫn đầu hay theo sau

Chuỗ i giá tr : Chuỗi giá trị bao g m nh ng hoị ồ ữ ạt động chính y u và h tr ế ỗ ợđược k t h p trong vi c cung c p hàng hóa, d ch v nh m mế ợ ệ ấ ị ụ ằ ục đích gia tăng lợi nhu n ậbiên cho hàng hóa và d ch v cung cị ụ ấp

Những hoạt động ch y u trong chu i giá trủ ế ỗ ị:

- Hoạt động đầu vào, h u c n: giao nh n, d tr , bậ ầ ậ ự ữ ốc dỡ, ch t x p kho ấ ế ở

- Hoạt động th c hi n s n ph m cu i cùng: s n xu t, l p ráp, th nghi m và ự ệ ả ẩ ố ả ấ ắ ử ệđóng gói

- Hoạt động về đầu ra: phân ph i thành ph m t i khách hàng ố ẩ ớ

- Hoạt động marketing: khuy n khích mua s n ph m ế ả ẩ

- Hoạt động d ch v hị ụ ậu mãi: duy trì và gia tăng giá trị ả s n ph m sau khi bán ẩ

Những hoạt động h tr trong chuỗ ợ ỗi giá trị:

- Cơ sở ạ ầ h t ng c a công ty ủ

- Qu n lý ngu n nhân l c ả ồ ự

- K thu t: ki n th c, nghiên c u phát tri n, ỹ ậ ế ứ ứ ể …

- N lỗ ực liên kết: thúc đẩy ngu n nguyên li u, cung cồ ệ ấp hàng hóa tương tự …,

2.1.2 Môi trường bên ngoài

Thu th p thông tin v ậ ề môi trường bên ngoài bao gồm môi trường vĩ mô và môi trường vi mô Các yếu tố của môi trường vĩ mô cần phân tích: kinh tế, văn hóa, xã hội, nhân khẩu, địa lý, chính tr , lu t pháp, chính phị ậ ủ, công nghệ, điều ki n t nhiên, ệ ự

6

…Các yếu tố của môi trường vi mô cần phân tích: người cung cấp, người mua, đối thủ cạnh tranh, đối th ti m ủ ề ẩn/người mới gia nh p ngành, s n ph m thay th ậ ả ẩ ế Đặc điểm của thị trường: nh ng thông tin v nhữ ề ững nét văn hóa và thị hi u ếtiêu dùng của thị trường

2.2 MÔ T HOẢ ẠT ĐỘNG CH BIẾ ẾN CÁ DA TRƠN TẠI CÔNG TY C Ổ

PHẦN HÙNG VƯƠNG

2.2.1 Tình hình chung c a hoủ ạt động ch biế ến cá da trơn ở Vi t Nam ệViệt Nam được đánh giá là một trong những nước có nguồn lợi thủy, hải sản giàu có và phong phú trong khu v c và trên th gi i và có tự ế ớ ốc độ tăng trưởng th y ủsản nhanh nhất, đứng th 4 v sứ ề ản lượng s n xu t và quy mô xu t kh u th y s n (sau ả ấ ấ ẩ ủ ảThái Lan, Indonesia, Malaysia) 20 năm trước, Việt Nam thành công trong việc cho sinh s n nhân t o cá tra, basa, t c là chả ạ ứ ủ động được ngu n gi ng thay vì phồ ố ải đánh bắt cá con t ngoài t nhiên T ừ ự ừ đó, ngành thủy s n Vi t Nam t o nên m t cu c cách ả ệ ạ ộ ộmạng trong nuôi tr ng, ch bi n và xu t khồ ế ế ấ ẩu Thêm vào đó, do hiện nay đồng n i t ộ ệthường có xu hướng xuống giá so với đồng đô la Mỹ, điều này giúp sản phẩm chế biến t cá tra c a Vi t Nam s rừ ủ ệ ẽ ẻ hơn, có lợi th xu t khế ấ ẩu hơn, vì thế các doanh nghiệp Việt Nam tăng cường ch biế ến cá da trơn để đáp ứng nhu c u xu t kh u cầ ấ ẩ ủa Việt Nam, giúp cho ngành ch biế ến cá da trơn Việt Nam bước vào giai đoạn tăng trưởng mạnh Tính đến tháng 4 năm 2022, Vi t Nam chi m kho ng 90 - 94% th ph n ệ ế ả ị ầ

cá da trơn trên thế giới, nhiều doanh nghiệp xuất khẩu cá da trơn đã chủ động từ ký kết đủ đơn hàng xuất khẩu cá da trơn, chuẩn bị kho hàng dự trữ, xây thêm nhà máy chế bi n có công su t cao, t p trung ngu n l c vào nuôi trế ấ ậ ồ ự ồng, đa dạng hoá sản ph m ẩ

từ cá da trơn …Ngành cá da trơn phấ, n kh i v i các d ở ớ ự báo tăng trưởng tích c c trong ựnăm 2022, những người nuôi cần lên kế hoạch thả nuôi hợp lý, đảm bảo cân đối cung - c u ầ ổn định để ngành cá da trơn luôn phát triển b n v ng ề ữ

2.2.2 Hoạt động chế biến cá da trơn của Công ty Cổ phần Hùng Vương

Chế biến cá da trơn xuất khẩu đây là hoạt động chính c a Công ty C ph n ủ ổ ầHùng Vương Tất cả nhà máy đều được trang bị tốt với công nghệ sản xuất hiện đại nhất t Châu Âu v i công su t ch biừ ớ ấ ế ến đạt trên 300.000 t n thành phấ ẩm/năm.Tất c 06 nhà máy ch biả ế ến cá được xây d ng c p b sông nên r t thu n l i ự ậ ờ ấ ậ ợtrong vi c v n chuy n cá t ao nuôi vệ ậ ể ừ ề nhà máy Đây là các yếu t r t quan tr ng ố ấ ọtrong việc đảm bảo độ tươi, màu sắc và k t c u thế ấ ịt cá săn chắc trong các s n ph m ả ẩcủa Hùng Vương

❖ Quy trình chế biến cá da trơn

4 Kiểm tra sinh trùng

5 Phân màu, phân loại cá

6 Chạy băng chuyền

7 Chờ đông, cấp đông

8 Bao gói, đóng thùng sản phẩm

9 Bảo quản sản phẩm

Hình 2.1: Quy trình ch bi n cá ế ế da trơn

8

Công nhân s ti n hành quá trình c t (l ng) mi ng th t ra t thân cá d c theo ẽ ế ắ ạ ế ị ừ ọxương sống Cá thường được làm sạch, loại bỏ dạ dày và rửa sạch trước khi Fillet

- Bước 3: Định hình cá

Công nhân ti n hành lo i b ph n thế ạ ỏ ầ ịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng

cá Mục đích chính ở bước này là làm s ch, trạ ắng đẹp miếng fillet, tăng giá trị ả c m quan và gi m b t vi sinh v t trên mi ng cá ả ớ ậ ế

- Bước 4: Kiể m tra sinh trùng

Sau khi ki m tra ể sơ bộ xong, bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn soi

ký sinh trùng Công nhân th c hi n ự ệ ở công đoạn soi ký sinh trùng sẽ đặ ừt t ng mi ng ế

cá fillet lên bàn soi, quan sát b ng m t và lo i b nh ng mi ng fillet có ký sinh trùng, ằ ắ ạ ỏ ữ ế

đốm đen, đ m đố ỏ

- Bước 5: Phân màu, phân lo i cá ạ

Bước này được thực hiện nhằm chia các miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau, màu sắc khác nhau, đảm b o s ng nh t kích cả ự đồ ấ ỡ cũng như màu sắc của các mi ng cá ế

- Bước 6: Chạy băng chuyền

Sau bước phân màu phân lo i, cá s ạ ẽ được để trên băng chuyền để chuy n vào ểkhu v c chự ờ đông, kho cấp đông

- Bước 7: Ch ờ đông, cấp đông

Sau khi xếp khuôn chưa đủ lượng để đông hoặc thi t b cế ị ấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn ch ờ đông Nhiệt độ bán thành ph m ch ẩ ờ đông ≤ 10°C Thời gian ch ờ đông ≤ 4 giờ Cá đượ ắp đá vảc l y, hoặc cho vào b c bu c miọ ộ ệng và để vào bồn nước đá tỷ l ệ 1 đá, 1 nước, 1 cá Lúc ch ờ đông, cá được xếp trải đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân Bán thành ph m x p lên ẩ ếbăng chuyền cấp đông phải cùng c , khi xỡ ếp lên băng chuyền ph i vu t mi ng cá cho ả ố ếphẳng để đảm bảo tính th m m c a s n ph m sau cẩ ỹ ủ ả ẩ ấp đông Khi đủ số lượng để đưa vào cấp đông Thời gian cấp đông tùy thuộc vào size cá Các miếng cá được s p sát ắnhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấp đông các miếng cá không dính vào nhau Thời gian thường ≤ 30 phút Nhiệt độ ấp đông ≤ -40 độ c C Bán thành phẩm sau khi cấp đông phải đạt: Nhiệt độ tâm s n ph m -180C k t thúc quá trình c p ả ẩ ế ấđông Miếng cá không dính vào nhau Nhiệt độ tủ đạt -40 độ C

- Bước 8: Bao gói, đóng thùng sản ph m ẩ

Tiến hành bao gói, đóng thùng ả s n ph m theo yêu c u cẩ ầ ủa khách hàng

- Bước 9: B o qu n s n ph m ả ả ả ẩ

Với mục đích bảo vệ giá trị chất lượng, giá tr hình th c s n ph m, h n ch s ị ứ ả ẩ ạ ế ựbiến đổi sinh hóa sản phẩm Sản phẩm sau khi đóng gói từng thùng sẽ được chấp thành 1 ki n trên pallet nh a (gệ ự ỗ) sau đó xe chuyên dụng kéo vào kho l nh và nâng ạlên k b o qu n ch ngày xuệ ả ả ờ ất hàng cho khách T° kho ≤ -18°C Trước khi x p vào ếkho thì người công nhân có trách nhi m ghi l i các thông tin v ệ ạ ề cá tra fillet đông lạnh,

số lượng, lo i, ngày s n xuạ ả ấ … để thu n l i cho quá trình ki m soát t, ậ ợ ể

2.2.3 M c tiêu qu n tr và m c tiêu ki m soát c a hoụ ả ị ụ ể ủ ạt động ch bi n cá da ế ếtrơn tại Công ty Cổ phần Hùng Vương

❖ Mụ c tiêu qu n trị ả

• Mục tiêu t ng quát: v i mổ ớ ục tiêu chung là “Đưa cá da trơn ệt Nam đạt chất Vi

lượng cao đi khắp thế giớ i”

• Mục tiêu cụ th hoể ạt động:

- S n phả ẩm đạt chất lượng

- Gia tăng sản lượng

- Gi m t l s n phả ỷ ệ ả ẩm hư hỏng

- Tăng năng suất

- Tối đa hóa lợi nhu n ậ

❖ Mục tiêu kiểm soát

- Đảm b o nguyên liả ệu đầu vào v i t l m u ki m tra là 99%, ớ ỷ ệ ẫ ể đúng số lượng

- Đảm b o miả ếng fillet cá được làm ra v i khớ ối lượng chu n xác, hình d ng ẩ ạđúng yêu cầu và đảm bảo không lẫn tạp chất khác trong quá trình fillet cá

- Đảm b o miả ếng fillet cá có kích thước đúng như yêu cầu

- Đảm b o t t c miả ấ ả ếng fillet cá đạt chất lượng, không b nhi m ký sinh trùng ị ễtrong quá trình luân chuy n các khâu ch biể ở ế ến trước

- Đảm b o cá thành ph m có màu sả ẩ ắc tươi ngon, giữ được độ tươi và được phân chia theo lo i k càng ạ ỹ

- Đảm bảo băng chuyền hoạt động linh ho t, ạ ổn định, ch y êm và không b ạ ịrung lắc trong su t quá trình ch y ố ạ

- Đảm b o b trí kho cả ố ấp đông hợp lý, máy móc thi t b hoế ị ạt động ổn định và chuyên viên kỹ thuật giám sát thường xuyên

- Đảm b o gi m t lả ả ỷ ệ s n ph m b ả ẩ ị hư hỏng trước khi xu t hàng, ấ tránh hư hỏng,

ẩm mốc

- Đảm b o viả ệc bảo qu n s n phả ả ẩm đúng cách

10

2.3 NH ẬN DẠ NG VÀ PHÂN TÍCH CÁC R I RO TRONG HOỦ ẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN CÁ DA TRƠN THEO PHƯƠNG PHÁP LƯU ĐỒ

2.3.1 Lưu đồ thực hiện hoạt động chế biến cá da trơn tại Công ty Cổ phần Hùng Vương

Hình 2.2: Lưu đồ ự th c hi n hoệ ạt động ch biế ến cá da trơn tại Công ty C ph n Hùng ổ ầ

Vương

tố tác động

từ môi trường:

nhiễm mặn, biến đổi khí hậu, môi trường nước

bị ô nhiễm,

- Thông tin không chuẩn xác nên nguyên liệu đầu vào không đủ số lượng dẫn đến sản phẩm làm ra không đạt đúng số lượng yêu cầu

- Nguyên liệu đầu vào không đạt tiêu chuẩn dẫn đến sản phẩm đầu ra không đủ cả số lượng và chất lượng

⇒ RR01

- Nhà cung cấp giao lượng nguyên vật liệu quá ít hoặc quá nhiều so với số lượng công ty cần

⇒ RR02

- Chất lượng nguyên

liệu đầu vào kém dẫn đến lô hàng chế biến ra bị giảm chất lượng, gây ảnh hưởng đến danh tiếng của công ty và doanh thu sau này

- Số lượng cung ứng

bị sai lệch dẫn đến thiếu hụt hoặc dư thừa sản phẩm, làm tăng chi phí sản xuất

và giảm lợi nhuận, tổn thất có thể lên đến hàng tỷ đồng

- Thành phẩm nằm ngoài cân nặng, sai khối

- Khối lượng sản

phẩm không đảm bảo, dẫn đến hao hụt

- Công nhân không có kinh nghiệm fillet cá do không được đào tạo kỹ càng từ ban đầu

- Nguồn nguyên liệu

cá ban đầu không đủ tiêu chuẩn khiến thịt cá

bị mềm, người công nhân khó có thể fillet được

lượng của công

ty quy định

⇒ RR03

-Thành phẩm sau khi fillet không nguyên vẹn, bị đứt thành nhiều mảnh nhỏ

⇒ RR04

- Phần thịt cá

bị lẫn phần đầu, xương, và nội tạng của cá

⇒ RR05

sản phẩm đầu ra nhiều, gây tổn thất, thiệt hại cho công ty, mất uy tín với khách hàng

- Miếng fillet

cá không đều,

có hình dạng khác nhau, kích thước lớn/nhỏ không cân đối

⇒ RR06

- Khâu định hình cá giúp sản phẩm trong thu hút hơn, giúp đóng gói dễ dàng khi vận chuyển Nhưng nếu khâu fillet cá có sai sót sẽ làm ảnh hưởng đến khâu định hình nên công nhân khó có thể định hình

cá, những miếng cá

có hình dáng không phù hợp sẽ bị loại

bỏ, tốn thời gian chờ

và chi phí của công

cụ thể là nhiều miếng fillet cá bị nhiễm ký

sinh trùng

- Trong môi trường chế biến đến bảo quản, miếng fillet cá

bị nhiễm ký sinh trùng không được xử

lý - loại bỏ, sinh trùng sẽ phát triển mạnh nếu có điều kiện thuận lợi

Nếu mà để chúng tiếp xúc với những sản phẩm khác sẽ gây nhiễm trên diện rộng

⇒ RR07

- Gây tổn thất lớn cho lô hàng sản xuất, thiệt hại có thể lên đến hàng tấn cá nếu không xử lý ký sinh trùng tốt, tổn thất hàng triệu đồng cho công ty

bị bầm) vẫn

- Phân màu cá không chính xác dẫn đến thành phẩm không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm không đồng nhất về màu sắc

- Ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm một phần, phần quan trọng là ảnh hưởng đến thương hiệu, uy tín

và hình ảnh mà công

ty đã tạo dựng trên thị trường trong và

- Công nhân loại bỏ các miếng fillet

cá có kích thước bé chưa kỹ, làm cho kích thước sản phẩm có nhiều chênh lệch

⇒ RR08

- Những miếng

cá có kích thước lớn/nhỏ khác nhau, các sản phẩm trong

lô hàng sản xuất ra không đồng nhất về khối lượng và kích thước

hệ thống băng chuyền

cũ, hoặc đã xén bớt ngân sách để lựa chọn mua băng chuyền giá rẻ gây ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả hoạt động các khâu chế biến

- Lựa chọn băng chuyền không phù hợp, máy vận hành không ổn định, hoạt động không đủ công suất do thiếu thông tin về băng chuyền sẽ gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất chế biến cá

⇒ RR10

- Giảm năng suất hoạt động, gây ra tiếng ồn khi băng chuyền chạy không

ổn định, máy thường xuyên hư hỏng, phải bảo trì, sửa chữa, làm gia tăng chi phí trong sản xuất, các khâu sản xuất phía sau bị trì hoãn, nhân công nhàn rỗi nhưng vẫn có lương Điều này làm ảnh hưởng đến lợi nhuận rất lớn của công ty, chi phí sản xuất gia tăng nhưng giá bán đã ấn định khi ký kết hợp đồng với khách hàng

- Nhiệt độ điều chỉnh trong kho cấp đông chưa hợp lý

- Số lượng hàng xuất không còn

đủ số lượng

- Do bị ùn ứ và

di chuyển không thuận tiện nên thời gian đưa đến kho cấp đông khá lâu, dẫn đến cá sẽ bắt đầu ươn

⇒ RR11

- Công nhân trong quá trình cấp đông không điều chỉnh nhiệt độ thích hợp dẫn đến cá bị giảm chất lượng cũng như độ tươi không còn cao

⇒ RR12

- Trong quá trình cấp đông, một số thành phẩm bị ươn, không còn đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng như yêu cầu Tiến hành loại bỏ dẫn đến

số lượng thành phẩm bị thiếu hụt ⇒ RR13

- Vì các giá trị dinh dưỡng đa số không bền nhiệt, chúng sẽ biến đổi, làm giảm chất lượng cá nếu tiếp xúc trong thời gian dài Ngoài ra, ở nhiệt độ thấp có thể gây biến tính protein

và làm thay đổi màu sắc của cá làm chất lượng cá bị tụt giảm

- Số lượng sản phẩm sau khi xuất đông không đảm bảo, bị thiếu hụt

kỹ càng, mất thẩm mỹ, lâu ngày dẫn đến cá bên trong biến dạng hư hỏng

- Khi đóng gói, công nhân chưa

có kinh nghiệm trong việc kiểm soát được độ ẩm của cá

- B bi n d ng, ị ế ạ

hư hỏng thực phẩm bên trong ⇒ RR14

- Cá bên trong không được bảo quản an toàn nên bị ẩm mốc

⇒ RR15

- Do trong quá trình vận chuyển thùng bị tác động dẫn đến không khí bên trong thùng thay đổi nên

cá bị ẩm quá mức tiêu chuẩn cho phép, tạo điều kiện để nấm mốc phát triển bên trong sản phẩm dẫn đến cá bên trong không được bảo quản an toàn về chất lượng

hư hỏng

- Nhiệt độ phòng bảo quản do chuyên viên kỹ thuật điều chỉnh bị sai

- Độ ẩm cao làm cho thùng hàng bị ẩm, dẫn đến hỏng, khi xuất hàng phải đóng thùng lại gây tổn thất nhiều chi phí, tốn

Cao Rất

cao

1 Nguyên liệu đầu vào đáp ứng với tỷ lệ

mẫu đã kiểm tra là ≥ 90% và đúng số

lượng

x

2 Miếng fillet cá được làm ra với khối

lượng chuẩn xác, hình dạng đúng yêu cầu

và đảm bảo không lẫn tạp chất khác trong

18

4 Tất cả miếng fillet cá đạt chất lượng,

không bị nhiễm ký sinh trùng trong quá

trình luân chuyển ở các khâu chế biến

trước

x

5 Cá thành phẩm có màu sắc tươi ngon,

giữ được độ tươi và được phân chia theo

loại kỹ càng

x

6 Băng chuyền hoạt động linh hoạt, ổn

định, chạy êm và không bị rung lắc trong

suốt quá trình chạy

x

7 Bố trí kho cấp đông hợp lý, năng suất

lao động cao, máy móc thiết bị hoạt động

ổn định và chuyên viên kỹ thuật giám sát

thường xuyên

x

8 Giảm tỷ lệ sản phẩm bị hư hỏng trước

khi xuất hàng, tránh hư hỏng, ẩm mốc

Rất cao 80% nguyên vật liệu đầu vào không đạt tiêu chuẩn và chênh lệch 50%

tổng số lượng nguyên vật liệu yêu cầu

Cao 60% nguyên vật liệu đầu vào không đạt tiêu chuẩn và chênh lệch 30% tổng số lượng nguyên vật liệu yêu cầu

Trung bình 40% nguyên vật liệu đầu vào không đạt tiêu chuẩn và chênh lệch 20%

tổng số lượng nguyên vật liệu yêu cầu

Thấp 20% nguyên vật liệu đầu vào không đạt tiêu chuẩn và chênh lệch ít trên tổng số lượng nguyên vật liệu yêu cầu

Rất thấp Nguyên vật liệu đầu vào hầu như đều đạt tiêu chuẩn và đúng số lượng

nguyên vật liệu yêu cầu

Mức độ Mô tả mức độ tác động đến khối lượng, hình dạng miếng cá fillet

và đảm bảo không bị dính tạp chất

Rất cao 70% miếng fillet cá trong lô sản xuất có khối lượng, hình dạng không

đạt yêu cầu và dính nhiều tạp chất

Cao 50% miếng fillet cá trong lô sản xuất có khối lượng, hình dạng không đạt yêu cầu và dính nhiều tạp chất

Trung bình 30% miếng fillet cá trong lô sản xuất có khối lượng, hình dạng không

đạt yêu cầu và dính nhiều tạp chất

Thấp 10% miếng fillet có khối lượng, hình dạng không đạt yêu cầu và dính nhiều tạp chất

Rất thấp Tất cả miếng fillet cá có khối lượng, hình dạng đúng như yêu cầu đề ra và không dính tạp chất

Mức độ Mô tả mức độ tác động đến kích thước miếng fillet cá

Rất cao 70% miếng fillet cá trong lô chế biến có kích thước không đạt yêu cầu

20

Cao 50% miếng fillet cá trong lô chế biến có kích thước không đạt yêu cầu

Trung bình 30% miếng fillet cá trong lô chế biến có kích thước không đạt yêu cầu

Thấp Một vài miếng fillet có kích thước không đạt yêu cầu

Rất thấp Tất cả miếng fillet cá được công nhân cắt ra đều có kích thước chính

xác, đúng như yêu cầu đề ra

Mức độ Mô tả mức độ tác động đến chất lượng miếng fillet cá

Rất cao Tất cả miếng fillet cá đều không đạt chất lượng, bị nhiễm ký sinh trùng

trong quá trình luân chuyển ở các khâu chế biến trước

Cao

60% miếng fillet cá trong một lô chế biến không đạt chất lượng, bị nhiễm ký sinh trùng trong quá trình luân chuyển ở các khâu chế biến trước

Trung bình

30% miếng fillet cá trong một lô chế biến không đạt chất lượng, bị nhiễm ký sinh trùng trong quá trình luân chuyển ở các khâu chế biến trước

Thấp Một vài miếng fillet cá bị nhiễm ký sinh trùng

Rất thấp Tất cả miếng fillet cá đều đạt chất lượng, không bị nhiễm ký sinh trùng

trong quá trình luân chuyển ở các khâu chế biến trước

Mức độ Mô tả mức độ tác động đến phân màu, phân loại cá

Rất cao Trên 30% thành phẩm cá làm ra không giữ được màu sắc tươi ngon,

không được phân chia theo đúng loại

Cao 30% thành phẩm cá làm ra không giữ được màu sắc tươi ngon, không được phân chia theo đúng loại

Trung bình 20% thành phẩm cá làm ra không giữ được màu sắc tươi ngon, không

được phân chia theo đúng loại

Thấp 10% thành phẩm cá không được phân chia đúng theo loại

Rất thấp Tất cả thành phẩm cá chế biến ra đều có màu sắc tươi ngon, giữ được độ tươi và được phân chia theo loại kỹ càng đúng theo yêu cầu đề ra

Mức độ Mô tả mức độ tác động đến băng chuyền

Rất cao Nhân viên không kiểm tra hệ thống băng chuyền

Cao Nhân viên chỉ kiểm tra khi có người báo băng chuyền bị hư hỏng

Trung bình Nhân viên chỉ kiểm tra dây băng chuyền còn những bộ phận còn lại bỏ qua

Thấp Nhân viên kiểm tra định kì phát hiện băng chuyền bị hư hỏng 1 phần

Rất thấp

Nhân viên kiểm tra băng chuyền hằng ngày đảm bảo băng chuyền hoạt động linh hoạt, ổn định, chạy êm và không bị rung lắc trong suốt quá trình thực hiện

Mức độ Mô tả mức độ tác động đến bố trí kho cấp đông, máy móc thiết

bị, năng suất lao động

Rất cao Kho cấp đông bố trí xa khu vực chế biến nên thời gian đưa cá đến