CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG, CÁCH BẢO QUẢN LẠP XƯỞNG LÂU NGÀY, CÓ THỂ DÙNG TÀI LIỆU NÀY TRONG BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM.........................................................................................
Trang 1LẠP XƯỞNG
1 Mục đích: Sử dụng nguyên liệu thịt góp phần đa dạng hóa sản phẩm lạp
xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng
2 Nguyên liệu:
Thịt
Mỡ
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu đen
Phụ gia
3 Dụng cụ: Chiết quang kế, Nồi tiệt trùng, Bếp ga
4 Quy trình công nghệ:
Trang 25 Báo cáo thí nghiệm:
Quy trình khác
- Khác nhau: Phơi nắng, trụng trong nước nóng, giữ lạnh 2h, xăm
- Mục đích:
- Phơi nắng: Để mỡ kháng nhiệt và tạo ra một lớp màng mỡ bảo vệ bề mặt của lạp xưởng Giúp mỡ tinh khiết giảm độ ẩm và loại bỏ nước dư thừa Gia vị bền lâu hơn, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc
Trang 3- Trụng mỡ trong nước nóng: Tạo sự kết hợp của mỡ và thịt, cải thiện độ đàn hồi và giữ nước của sản phẩm cuối Loại bỏ những tạp chất và vi khuẩn gây bệnh
- Giữ lạnh: Duy trì độ an toàn thực phẩm, ngăn chăn sự phát triển của vi khuẩn, giúp duy trì màu sắc và chống oxi hóa Bảo quản chất lượng thực phẩm
- Xăm: Giúp cho sản phẩm không bị bọng khí, đảm bảo kết cấu hài hòa
và độ ổn định của sản phẩm
6 Mục đích thực hiện ở từng công đoạn :
- Xử lý nguyên liệu:
Mục đích xử lý nguyên liệu: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điệu kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo
- Rã đông:
Mục đích rã đông: là chuẩn bị cho các quá trình cắt tiếp theo
- Rửa:
Mục đích rửa: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp đều kiện thích hợp vi sinh vật sẽ phát triển trở lại, vì thế phải rửa sạch nguyên liệu để loại trừ vi sinh vật phát triển trong quá trình chế biến
- Cắt nguyên liệu:
Mục đích: nhằm chuẩn bị cho quá trình phối trộn đạt hiệu qua cao hơn, góp phần làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân từ thịt với các phân tử nguyên liệu, gia
vị trong quá trình phối trộn
- Phối trộn:
Mục đích: trong quá trình phối trộn sẽ là làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử nguyên liệu với các gia vị và phụ gia đã được chuẩn bị Đây là quá trình rất quan trọng trong quy trình, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan
- Dồn ruột:
Mục đích: Nhằm tạo cho khỏi lạp xưởng tạo thành có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn định và đồng nhất, hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm, hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây hại, làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và kiềm hãm các phản ứng oxy hóa
- Xăm:
Trang 4Mục đích: nhằm làm cho lạp xưởng sau khi nhồi được xăm bằng bàn kim để tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói
- Sấy:
Mục đích: tạo sự ổn định cho sản phẩm giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản
7 Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm:
Các chỉ tiêu cho điểm
Màu sắc
Đặc trưng hấp dẫn của sản phẩm
Khá đặc trưng, khá hấp dẫn
Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật
Kém đặc trưng, kém hấp dẫn
Sản phẩm
có mùi lạ,
Mùi vị trưng hấp dẫn,Thơm đặc
Mùi thơm khá đặc trưng hấp dẫn, vị khá hài hòa
Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật
Mùi kém đặc trưng có
ít vị lạ, vị kém đặc trưng có vị lạ
Sản phẩm
có mùi thối, hư hỏng
Trạng
thái-Cấu
trúc
Khối lạp xưởng còn nguyên vẹn đồng nhất
Khối lạp xưởng tương đối, khá nguyên vẹn
có thể bị mẻ một ít
Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật
Khối lạp xưởng không đồng đều cho phép bị gãy
Khối lạp xưởng bị
vỡ nát
Trang 5Bảng đánh giá cảm quan của 7 thành viên:
Lạp
xưởng
Thành viên
- Nhận xét:
Màu sắc: khá đặc trưng, hấp dẫn của sản phẩm
Mùi vị: mùi thơm và vị ngon đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn
Cấu trúc: Nguyên vẹn, đồng nhất
8 Tại sao mỡ phải ướp đường:
1 Gia vị và Hương vị: Quá trình ướp mỡ trong đường giúp tạo ra một lớp vị ngọt nhẹ và hương thơm đặc trưng cho lạp xưởng Sự kết hợp giữa mỡ và đường cùng các gia vị khác tạo nên hương vị đặc biệt và hấp dẫn
2 Độ ẩm và Độ giữ nước: Đường giúp giữ nước, giảm sự mất nước từ thịt và
mỡ, giữ cho lạp xưởng giữ được độ ẩm và không bị khô Điều này cực kỳ quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có độ mềm mại và giữ được độ ngon
3 Màu sắc và Bề mặt: Sự hòa quyện giữa mỡ, đường và các gia vị giúp tạo ra một màu sắc hấp dẫn cho lạp xưởng Ngoài ra, quá trình ướp còn có thể tạo ra một lớp phủ đường nổi bật trên bề mặt sản phẩm cuối cùng, tạo điểm nhấn thị giác
9 Ý nghĩa của từng gia vị:
- Muối: tạo độ mặn cho sản phẩm, giảm hoạt độ nước, hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật
- Đường: tạo vị ngọt, giảm hoạt tính của nước
- Bột ngọt: tại vị ngọt, tổng hợp nhiều acid amin
Trang 6- Tiêu đen: Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn