CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG, CÁCH BẢO QUẢN LẠP XƯỞNG LÂU NGÀY, CÓ THỂ DÙNG TÀI LIỆU NÀY TRONG BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM.........................................................................................
LẠP XƯỞNG Mục đích: Sử dụng ngun liệu thịt góp phần đa dạng hóa sản phẩm lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon đặc trưng Nguyên liệu: Thịt Mỡ Muối Đường Bột Tiêu đen Phụ gia Dụng cụ: Chiết quang kế, Nồi tiệt trùng, Bếp ga Quy trình cơng nghệ: Báo cáo thí nghiệm: Quy trình khác - Khác nhau: Phơi nắng, trụng nước nóng, giữ lạnh 2h, xăm - Mục đích: - Phơi nắng: Để mỡ kháng nhiệt tạo lớp màng mỡ bảo vệ bề mặt lạp xưởng Giúp mỡ tinh khiết giảm độ ẩm loại bỏ nước dư thừa Gia vị bền lâu hơn, ngăn chặn phát triển vi khuẩn, nấm mốc - Trụng mỡ nước nóng: Tạo kết hợp mỡ thịt, cải thiện độ đàn hồi giữ nước sản phẩm cuối Loại bỏ tạp chất vi khuẩn gây bệnh - Giữ lạnh: Duy trì độ an tồn thực phẩm, ngăn chăn phát triển vi khuẩn, giúp trì màu sắc chống oxi hóa Bảo quản chất lượng thực phẩm - Xăm: Giúp cho sản phẩm khơng bị bọng khí, đảm bảo kết cấu hài hòa độ ổn định sản phẩm Mục đích thực cơng đoạn : - Xử lý nguyên liệu: Mục đích xử lý nguyên liệu: nhằm loại bỏ phần khơng có giá trị nguyên liệu tạo điệu kiện thuận lợi cho cơng đoạn - Rã đơng: Mục đích rã đơng: chuẩn bị cho q trình cắt - Rửa: Mục đích rửa: Nguyên liệu rã đơng thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngồi, gặp kiện thích hợp vi sinh vật phát triển trở lại, phải rửa nguyên liệu để loại trừ vi sinh vật phát triển q trình chế biến - Cắt ngun liệu: Mục đích: nhằm chuẩn bị cho trình phối trộn đạt hiệu qua cao hơn, góp phần làm tăng khả tiếp xúc phân từ thịt với phân tử nguyên liệu, gia vị trình phối trộn - Phối trộn: Mục đích: q trình phối trộn làm tăng khả tiếp xúc phân tử nguyên liệu với gia vị phụ gia chuẩn bị Đây trình quan trọng quy trình, định đến chất lượng sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan - Dồn ruột: Mục đích: Nhằm tạo cho khỏi lạp xưởng tạo thành có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn định đồng nhất, hạn chế có mặt oxy sản phẩm, hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật gây hại, làm giảm phát triển vi sinh vật kiềm hãm phản ứng oxy hóa - Xăm: Mục đích: nhằm làm cho lạp xưởng sau nhồi xăm bàn kim để tạo điều kiện cho q trình ẩm sấy khói thấm vào hun khói - Sấy: Mục đích: tạo ổn định cho sản phẩm giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm: Các tiêu cho điểm Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Đặc trưng hấp Đạt tiêu Kém đặc Sản phẩm dẫn sản Khá đặc chuẩn theo trưng, có mùi lạ, phẩm trưng, yêu cầu kỹ hấp dẫn hấp dẫn thuật Mùi vị Thơm đặc Mùi thơm Đạt tiêu Mùi Sản phẩm trưng hấp dẫn, đặc chuẩn theo đặc trưng có có mùi trưng hấp yêu cầu kỹ thối, hư dẫn, vị vị lạ, vị hỏng hài hòa thuật đặc trưng có vị lạ Trạng Khối lạp xưởng Khối lạp Đạt tiêu Khối lạp Khối lạp thái-Cấu nguyên vẹn xưởng tương chuẩn theo xưởng xưởng bị yêu cầu kỹ không đồng trúc đồng đối, cho vỡ nát nguyên vẹn thuật phép bị gãy bị mẻ Bảng đánh giá cảm quan thành viên: Lạp Thành viên xưởng Màu sắc 4 Mùi vị 5 5 Cấu trúc 5 4 5 - Nhận xét: Màu sắc: đặc trưng, hấp dẫn sản phẩm Mùi vị: mùi thơm vị ngon đặc trưng sản phẩm, hấp dẫn Cấu trúc: Nguyên vẹn, đồng Tại mỡ phải ướp đường: Gia vị Hương vị: Quá trình ướp mỡ đường giúp tạo lớp vị nhẹ hương thơm đặc trưng cho lạp xưởng Sự kết hợp mỡ đường gia vị khác tạo nên hương vị đặc biệt hấp dẫn Độ ẩm Độ giữ nước: Đường giúp giữ nước, giảm nước từ thịt mỡ, giữ cho lạp xưởng giữ độ ẩm không bị khô Điều quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối có độ mềm mại giữ độ ngon Màu sắc Bề mặt: Sự hòa quyện mỡ, đường gia vị giúp tạo màu sắc hấp dẫn cho lạp xưởng Ngoài ra, trình ướp cịn tạo lớp phủ đường bật bề mặt sản phẩm cuối cùng, tạo điểm nhấn thị giác Ý nghĩa gia vị: - Muối: tạo độ mặn cho sản phẩm, giảm hoạt độ nước, hạn chế phát triển vi sinh vật - Đường: tạo vị ngọt, giảm hoạt tính nước - Bột ngọt: vị ngọt, tổng hợp nhiều acid amin - Tiêu đen: Làm tăng hương vị, tạo hấp dẫn