Nghiên ứu một số biện pháp ngăn hặn sự thoái hóa tinh bột và ứng dụng

Tinh bch ng th mà g m hai polysaccarit khác nhau: amiloza và amilopectin.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐINH THỊ THU HUYỀN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NGĂN CHẶN SỰ THỐI HĨA TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2013 1708177960086d0a959fc-40d0-435a-a3c0-60b399de24e8 1708177960086e02e5623-6a5a-4efc-9ade-bc3a9e64519e 1708177960086a69c19ad-c3c9-41b2-9f1f-0425983fbc9b BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐINH THỊ THU HUYỀN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NGĂN CHẶN SỰ THỐI HĨA TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LƯƠNG HỒNG NGA Hà Nội – 2013  Trong trình nghiên cu hồn thành lu  tn tình ca thy cô, bng nghip, nhi thâ  c ht, tơi xin bày t lịng kính trng cc ti giáo viên  dn: ng Nga   Tôi vô bi Tp th thy cô giáo Vin Cơng  - To m tơi q trình hc tp nghiên cu Tôi xin trân trng c Trung tâm Bng nghip v D tr  c  trình hc t  tài nghiên cu Cui cùng, xin ci thân bn  tơi hồn thành bn lu Hà Ni, tháng 0  Thu Huyn    Hà N   Thu Huyn DANH MỤC CÁC BẢNG Bng Tình hình sn xut lúa go  Vit Nam Bng 2: Thành phn loi tinh bt go Bng 3: Kh o gel ca loi tinh bt  nng  khác DANH MỤC CÁC HÌNH  Hình Cu to phân t amilose  Hình 4: ng ca nhi  bo qun ti m  thối hóa ca tin go np Hình 5: ng ca thi gian bo qun ti m thối hóa ca tinh b go np Hình 6: ng ca thi gian bo qun ti m thối hóa ca tinh bt go b Hình 7: ng ca thi gian bo qun ti m thối hóa ca bt g np Hình 8: nh ng cn m thối hó Hình 9: ng cn m thối hóa tinh bt go Hình 10: ng ca nhi bo qun cu trúc gel ca tinh b b Hình 11: ng ca nhi bo qun cu trúc gel ca tinh b np Hình 12: ng ca nhi bo qun cu trúc gel ca Bt go Hình 13: ng ca thi gian ti s bii cu trúc ca gel tinh bt b  Hình 14: ng ca thi gian ti s bii cu trúc ca gel tinh bt np Hình 15: ng ca thi gian ti s bii cu trúc ca gel tinh bt n Hình 16: ng ca n CMC ti m c ca go Hình 17: ng ca n Xanthagum ti m c gel tinh bt go Hình 18:  ng ca n  mui natripolyphotphat ti m  c ca gel tinh bt go Hình 19: ng ca n ng ti m c c go Hình 20:  ng ca n  polyphenol ti m    tinh bt go MỞ ĐẦU Tinh bt mt polysacarit carbohydrates cha hn hp amylose amylopectin, t l ph      loi tinh bt, t l ng t n 30:70 Tinh bt có mt ch y loc Nhng loi tinh bc dùng ph bin vi s tinh bt ngô, tinh bt khoai tây, tinh bt sn, tinh bt mì tinh bt go Tinh bt, vi protein cht béo mt thành phn quan trng bc nht ch  ng cng v thc phm ra, tinh bt cịn có vai trị quan trng cơng nghip thc phm nhng tính cht lý hóa ca chúng Tinh bc dùng làm cht t sánh cho thc phm dng lng, tác nhân làm bn cho thc phm dng keo, yu t kc t c i cho nhi tính cha tinh bt có th i nu chúng b thối h hóa tinh bt ngun nhân ca s suy gim ch ng ca loi thc phm cha tinh bt q trình bo qun S thối hóa tinh b cu cu trúc ca thc phm nhi quan trng nht h hó thối hóa.(A.A Perdon, T.J Siebenmorgen, R.W Buescher, and E.E.Gbur)                        CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu lúa gạo Lúa go mt nhng lo c ca th gi v to r v i sng Chính lý lúa go có vai trị vơ quan trng vic cung cp cht ding thit yi G gn mt na dân s t  c ta, go t c nhc bên cnh go ngơ, bt mì, bt ngơ, khoai s nhng th   cht bc coi ngun cung ch y    i, t   o ch trng Ngoài tinh bt go cịn nhiu ch béo, cht khống, sinh t mng mà nói go mt nh lo ng cao Mt kg go có th y nu mng 450 g go mt s th  s calo cn thi mng bình  ng chng go ln hay nh tùy thuôc vào gi u kin trng tr     bi  n bin t lúa g      ng 86% cht béo, 75 sinh t nhóm B, 82% xenluloze, 15% protein bà 6% tinh b t có ht lúa Nhng cht b tách theo tru cám Bảng 1: Tình hình sản xuất lúa gạo Việt Nam Năm Diện tích (triệu ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lƣợng (triệu tấn) 1970 1993 2000 4,740 6,559 7,655 19,0 34,8 42,5 9,000 22,591 32,550 2005 7,340 49,5 36,340 2006 2007 2008 7,320 7,200 7,4 48,9 49,1 52,336 35,801 35,900 38,73 2009 7,437 52,372 38,95 2010 7,514 53,221 39,989 2011 7,6 55 42,4 (Ngun: FAOSTAT | © FAO Statistics Division 2012 | 18 April 2012) [29] Hình 1: Năng suất lúa bình quân Việt Nam             