B O Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠ TRƯỜ Ạ Ọ ỘNG Đ I H C BÁCH KHOA HÀ N I NGUYỄ ỀN THANH HUY N NGHIÊN C U CÔNG NGHỨ Ệ SƠ CHẾ Ả Ả, B O QU N HOA HÒE LUẬ ẠN VĂN TH C SĨ KỸ Ậ THU T CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ Ự TH C PHẨM[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THANH HUYỀN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ, BẢO QUẢN HOA HÒE LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2014 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131965881000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THANH HUYỀN NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SƠ CHẾ, BẢO QUẢN HOA HỊE Chun ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRẦN THỊ MAI PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ Hà Nội – 2014 LỜI CẢM ƠN Trong q trình nghiên cứu hồn thành luận văn tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp, người thân gia đình Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn: TS Trần Thị Mai PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ suốt q trình thực hồn thành luận văn nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ ThS Vũ Đức Hưng – Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch Tôi vô biết ơn Tập thể thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm- trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn Tổng cục Dự trữ Nhà nước cho hội học chuyên sâu lĩnh vực thực phẩm, giúp đỡ tơi q trình học tập cơng tác để tơi hồn thành đề tài nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè ủng hộ, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Hà Nội, tháng năm 2014 Nguyễn Thanh Huyền LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung luận văn thực hướng dẫn trực tiếp TS Trần Thị Mai PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Mọi tham khảo dùng luận văn trích dẫn rõ ràng tên tác giả, tên cơng trình, thời gian, địa điểm cơng bố Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Tác giả luận văn Nguyễn Thanh Huyền MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chung đối tượng nghiên cứu……………………………… .3 1.1.1 Giới thiệu hoa hòe……………………………………………………….…3 1.1.2 Giới thiệu rutin………………………………………………………………… 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ hoa hòe………………………………… ……11 1.1.4 Thực trạng kỹ thuật sơ chế bảo quản nụ hoa hòe………………….…… 12 1.2 Tổng hợp kết nghiên cứu công nghệ có liên quan đến q trình sơ chế, xử lý, sấy bảo quản sản phẩm dược liệu khô …………………… 14 1.2.1 Một số kết nghiên cứu công nghệ sơ chế, xử lý nguyên liệu tiền sấy…………………………………………………………………………………………… ….14 1.2.2 Một số kết nghiên cứu công nghệ sấy……………………………… 19 1.2.3 Một số kết nghiên cứu công nghệ bảo quản………………… …….24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ………………………………………………………………………………………… … 33 2.1 Đối tượng nghiên cứu……………………………… 33 2.2 Nội dung nghiên cứu …………………………… 33 2.2.1 Nghiên cứu công nghệ sơ chế nụ hoa hòe……… 33 2.2.2 Nghiên cứu công nghệ bảo quản nụ hoa hòe……… 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu ……………………… 33 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu…………… 33 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 34 2.3.3 Phương pháp phân tích tiêu nguyên liệu sản phẩm 42 2.3.4 Xử lý số liệu .47 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Kết nghiên cứu công nghệ sơ chế nụ hoa hòe 48 3.1.1 Kết xác định đặc tính sinh lý, sinh hóa nụ hoa hịe .48 3.1.2 Kết nghiên cứu chế độ công nghệ sơ chế, xử lý nguyên liệu tiền sấy 50 3.1.3 Kết nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng trình sấy tới chất lượng nụ hoa hịe 57 3.2 Kết nghiên cứu công nghệ bảo quản nụ hoa hòe 61 3.2.1 Kết nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng (nhiệt độ, độ ẩm bao bì bảo quản) đến chất lượng thời gian bảo quản nụ hoa hòe 61 3.2.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ khí môi trường điều biến (N2, CO2 chân không) đến chất lượng thời gian bảo quản nụ hoa hịe…67 3.3 Đề xuất quy trình sơ chế, bảo quản nụ hoa hịe quy mơ cơng nghiệp… 75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tên bảng Trang Bảng 1.1 Chỉ tiêu chất lượng nụ hoa hòe Bảng 1.2 Một số thường dùng để trích rutin Bảng 2.1 Mức độ quan trọng tiêu đánh giá 44 Bảng 2.2 Xếp hạng mô tả mức chất lượng theo điểm tổng số 45 nụ hoa hịe tươi Bảng 2.3 Xếp hạng mơ tả mức chất lượng theo điểm tổng số 46 nụ hoa hịe khơ Bảng 2.4 Xếp hạng chất lượng tổng hợp 46 Bảng 3.1 Đặc tính sinh lý nụ hoa hòe 48 Bảng 3.2 Cường độ hơ hấp nụ hoa hịe 49 Bảng 3.3 Ảnh hưởng chế độ chần tới chất lượng nụ hoa hòe 51 10 Bảng 3.4 Ảnh hưởng chế độ hấp tới chất lượng nụ hoa hòe 53 11 Bảng 3.5 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế, xử lý tới chất 55 lượng nụ hoa hòe 12 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nụ hoa hòe 58 13 Bảng 3.7 Ảnh hưởng độ dày lớp vật liệu sấy đến chất lượng nụ 60 hoa hòe 14 Bảng 3.8 Ảnh hưởng độ ẩm đến chất lượng nụ hoa hòe 62 trình bảo quản 15 Bảng 3.9 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng nụ hoa hịe 64 trình bảo quản 16 Bảng 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng nụ hoa hòe 66 trình bảo quản 17 Bảng 3.11 Ảnh hưởng môi trường bảo quản chân không đến 68 chất lượng nụ hoa hịe q trình bảo quản 18 Bảng 3.12 Ảnh hưởng thành phần khí CO2 đến chất lượng nụ 70 hoa hịe q trình bảo quản 19 Bảng 3.13 Ảnh hưởng thành phần khí N2 đến chất lượng nụ hoa hịe q trình bảo quản 72 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Tên hình Trang Hình 2.1 Mơ hình xác định cường độ hơ hấp nụ hoa hòe theo 34 phương pháp dòng Vihhz Hình 2.2 Mơ hình xử lý nụ hoa hịe phương pháp chần 35 Hình 2.3 Mơ hình xử lý nụ hoa hịe phương pháp hấp 36 Hình 2.4 Thiêt bị sấy sử dụng gốm xạ hồng ngoại SHN – 38 kg/mẻ Hình 3.1 Các độ thu hái khác nụ hoa hịe 48 Hình 3.2 Diễn biễn cường độ hơ hấp nụ hoa hịe độ thu 50 hái khác MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Hiện không Việt Nam mà giới, với xu hướng "Trở thiên nhiên" việc sử dụng thuốc từ dược liệu người dân ngày gia tăng, có tác động có hại phù hợp với quy luật sinh lý thể Theo tổ chức y tế giới (WHO), khoảng 80 % dân số giới dựa vào thuốc có nguồn gốc tự nhiên chăm sóc sức khoẻ cộng đồng Trong tun ngơn Alma Alta năm 1978 "Hướng dẫn đánh giá y học cổ truyền" năm 1991, WHO khuyến nghị dùng thuốc cổ truyền vào chăm sóc sức khoẻ ban đầu, đánh giá mức độ an toàn hiệu bảo đảm nguồn cung cấp thuốc Một dược liệu có chất lượng tốt hay xấu chủ yếu hàm lượng hoạt chất chứa dược liệu nhiều hay Hoạt chất dược liệu thay đổi nhiều yếu tố: trồng trọt, thu hái, phơi sấy, bảo quản Ở Việt Nam với khí hậu nóng, ẩm mưa nhiều, nhiều loại dược liệu dễ hút ẩm thành phần dinh dưỡng thích hợp cho vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng phát triển Nấm mốc làm giảm chất lượng dược liệu, tiết men phân huỷ hoạt chất dược liệu, tiết độc tố (mycotoxin) đặc biệt aflatoxin dược liệu Vì việc sơ chế, bảo quản dược liệu vấn đề quan trọng để đảm bảo chất lượng dược liệu Trên giới, Việt Nam Trung Quốc hai quốc gia trồng hoa hòe phổ biến với mục đích để khai thác phục vụ cho ngành sản xuất dược liệu làm thuốc chủ yếu chiết xuất rutin Đây hợp chất tự nhiên có nhiều tác dụng việc làm giảm huyết áp, tăng độ dày thành mạch máu Tuy nhiên thời vụ thu hoạch nụ hoa hòe ngắn, dồn dập khoảng tháng năm (từ tháng đến tháng hàng năm) nên việc sơ chế bảo quản nụ hoa hịe thời vụ thu hoạch gặp nhiều khó khăn Nụ hoa hịe sau thu hoạch chưa có phương pháp xử lý mà chủ yếu làm khô sau thu hái cách phơi nắng bảo quản theo công nghệ truyền thống nên mức độ tổn thất sau thu hoạch lớn, chất lượng nụ hoa hịe khơng đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật sử dụng làm nguyên liệu tách rutin Ngoài ra, với dây chuyền sản xuất rutin liên tục hàng