Địa điểm thu p mthậ ẫu được ch n ngọ ẫu nhiên trên địa bàn 8 qu n n i thành thành ph Hà Nậ ộ ố ội: Quận Ba Đình, Quận Hoàn Kiếm, Quận Đống Đa, Quận Thanh Xuân, Quận Cầu Giấy, Quận Hoàng
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm số sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019 ĐẬU THỊ PHƢƠNG THẢO dauthiphuongthao@dinhduong.org.vn Ngành Công nghệ sinh học Chuyên ngành Công nghệ sinh học Giảng viên hƣớng dẫn: 1.PGS TS Nguy 2.TS Nguyn Th Hng Minh Bộ môn: Công ngh sinh hc Viện: Công ngh Sinh hc Công ngh Thc phm HÀ NỘI, 06/2020 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061132045741000000 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: “Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm số sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019” Tác giả luận văn: Đậu Thị Phương Thảo Khóa: 2018B Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Lan Hương TS Nguyễn Thị Hồng Minh Từ khóa (Keyword): Nội dung tóm tắt: a) Lý chọn đề tài: Nước ta có đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm điều kiện tốt cho nấm mốc phát triển nhanh, gây ô nhiễm tới lương thực, thực phẩm Các loại vi sinh vật có hại hoạt động mạnh mẽ gây tổn thất nặng nề, chúng sinh loại độc tố nguy hiểm với sức khỏe người động vật nuôi Nấm mốc phát triển loại thực phẩm sử dụng chất dinh dưỡng như: Glucid, lipid, protein, vitamin mà tiết loại độc tố Trong đó, loại nơng sản thực phẩm thường thu hoạch thời kỳ đông xuân, giai đoạn mưa ẩm kéo dài, nguy lớn cho vấn đề an toàn thực phẩm Tại Việt Nam, bệnh truyền nhiễm bước đẩy lùi bệnh tiêu thụ thực phẩm có độc nói chung độc tố vi nấm nói riêng lại có chiều hướng gia tăng Từ năm 1983 có báo cáo mức độ nhiễm nấm mốc thóc kho bảo quản lương thực miền Bắc Việt Nam số lương thực đậu, đỗ hay năm 1982 nghiên cứu Đặng Hồng Miên nhiễm nấm mốc biện pháp phịng trừ Vì vậy, việc cung cấp số liệu mức độ ô nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm thực phẩm thị trường qua năm, hiểm họa mà chúng mang lại sức khỏe, góp phẩn cảnh báo cho người dân nguy hiểm việc sử dụng thực phẩm nhiễm nấm mốc, giúp cải thiện nhận thức người tiêu dùng, nâng cao chất lượng sống Với mục đích đó, lựa chọn thực đề tài nghiên cứu “ Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm số sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019” với nội dung sau: b) Mục đích nghiên cứu luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu - Mục đích: Xác định mức độ phơi nhiễm độc tố vi nấm số nhóm thực phẩm ngũ cốc Hà Nội năm 2019, từ ước tính phơi nhiễm đánh giá nguy sức khỏe tiêu thụ thực phẩm nhiễm loại độc tố vi nấm lựa chọn nghiên cứu - Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu đề tài loại độc tố vi nấm gồm: Aflatoxin B1, Ochratoxin A, Fumonisin B - Phạm vi: Các thực phẩm nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm loại độc tố nhóm thực phẩm ngũ cốc có nguy nhiễm nấm mốc cao: Gạo sản phẩm từ gạo, sản phẩm chế biến từ bột mỳ, loại đậu đỗ sản phẩm chế biến từ đậu đỗ Địa điểm thu thập mẫu chọn ngẫu nhiên địa bàn quận nội thành thành phố Hà Nội: Quận Ba Đình, Quận Hồn Kiếm, Quận Đống Đa, Quận Thanh Xuân, Quận Cầu Giấy, Quận Hoàng Mai, Quận Hai Bà Trưng, Quận Tây Hồ c) Tóm tắt đọng nội dung đóng góp tác giả - Khảo sát mức độ ô nhiễm nấm mốc phơi nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin B1, ochratoxin A, fumonisin B số nhóm thực phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019 - Đánh giá mối liên hệ tình trạng nhiễm nấm mốc với hàm lượng loại độc tố có mẫu ngũ cốc - Ước tính phơi nhiễm đánh giá nguy sức khỏe người tiêu thụ thực phẩm nhiễm loại độc tố vi nấm lựa chọn nghiên cứu d) Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp định danh nấm mốc - Phương pháp định lượng nấm mốc kỹ thuật đếm khuẩn lạc - Định lượng độc tố nấm mốc phương pháp ELISA - Đánh giá nguy độc tố vi nấm thực phẩm e) Kết luận - Thực trạng ô nhiễm nấm mốc mẫu khảo sát chiếm 70% số mẫu khảo sát tổng số, nhóm sản phẩm đậu đỗ, gạo bột mỳ 80%; 66%, 63% Kết định danh nấm mốc cho thấy nấm A parasiticus chiếm 22% nhóm mẫu chưa qua chế biến; 32% với mẫu qua chế biến Các chủng nấm mốc phát nghiên cứu gồm có A.flavus, A.niger , Penicillium spp Fusarium spp., chiếm tỉ lệ 14%, 6%, 2% 4% nhóm mẫu chưa qua chế biến 36%, 20%, 8% 8% nhóm mẫu qua chế biến - Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm AFB1 trung bình ba nhóm mẫu cao, 21,5 ± 17,0; 22,2 ± 18,7 25,8 ± 18,9 μg/kg nhóm sản phẩm gạo; bột mỳ sản phẩm từ đậu đỗ Hàm lượng độc tố vi nấm FUB1 trung bình 6,3 ± 10,7; 3,7 ± 7,4; 4,4± 8,7 μg/kg nhóm sản phẩm gạo, sản phẩm từ bột mỳ từ đậu đỗ Hàm lượng độc tố vi nấm OTA trung bình 1,2 ± 3,7; 0,7 ± 2,2; 4,0 ± 6,5 μg/kg nhóm sản phẩm gạo; bột mỳ sản phẩm đậu đỗ - Tỷ lệ nhiễm độc tố AFB1 vượt giới hạn tối đa cho phép 77%, 70%, 57% với sản phẩm từ gạo, đậu đỗ từ bột mỳ Độc tố OTA 29%, 10%, 8,5% với sản phẩm đậu đỗ, sản phẩm gạo sản phẩm từ bột mỳ Nguy phơi nhiễm nhóm tuổi sau: AFB1: trẻ 3-6 tuổi 280,66; 3,68 13,13 ng/kg cân nặng/ngày; với nhóm sản phẩm gạo; nhóm lúa mỳ, đậu đỗ Trẻ từ 7-18 tuổi 222,87 143,06; 25,87 18,67; 25,87 18,67 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, bột mỳ Trên 18 tuổi mức 133,96; 2,25; 24,84 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, lúa mỳ đậu đỗ OTA: trẻ 3-6 tuổi 14,92; 2,03; 0,11 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm gạo, lúa mỳ sản phẩm từ đậu Trẻ từ 7-18 tuổi 11,85 7,61; 0,11 0,07; 4,00 2,89 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm gạo, bột mỳ sản phẩm từ đậu đỗ Trên 18 tuổi 7,12; 3,84; 0,07 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, lúa mỳ FUB: trẻ 3-6 tuổi 82,12; 2,23; 0,6 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm từ gạo đậu đỗ lúa mỳ Trẻ từ 7-18 tuổi 65,21 41,86; 4,40 3,18; 0,61 0,39 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm từ gạo, đậu đỗ, lúa mỳ Người trưởng thành 39,2; 4,23; 0,37 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, lúa mỳ NHIỆM VỤ TỐT NGHIỆP H tên sinh viên: u Th o Khóa: 2018B S hiu sinh viên: CB180027 Vin: Công ngh Sinh hc Công ngh Thc phm Ngành: Công ngh sinh hc Tên luận văn: Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm số sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019 Tóm tắt kết đạt được: - Thc trng ô nhim nm mc mu kho sát chim 70% s mu kho sát tng s, l t nhóm sn ph , go bt m 80%; 66%, 63% Kt qu nh danh nm mc cho thy nm A parasiticus chim 22% nhóm m bin; 32% vi m ch bin Các chng nm mc phát hi c tip theo nghiên cu gm có A.flavus, A.niger , Penicillium spp Fusarium spp., chim t l lt 14%, 6%, 2% 4% nhóm m bin 36%, 20%, 8% 8% nhóm m bin - Thc trc t vi nm AFB1 trung bình c ba nhóm mu cao, l t 21,5 ± 17,0; 22,2 ± 18,7 25,8 ± 18,9 nhóm sn phm go; Hc t vi nm FUB1 trung bình 6,3 ± 10,7; 3,7 ± 7,4; 4,4± 8,7 i vi nhóm sn phm go, sn phm t bt m t c t vi nm OTA trung bình 1,2 ± 3,7; 0,7 ± 2,2; 4,0 ± 6,5 i vi nhóm sn phm go; bt m sn phm - T l nhic t t gii hn tlà 77%, 70%, 57% vi sn phm t go t bt m c t OTA 29%, 10%, 8,5% vi sn ph , sn phm go sn phm t bt m m i vi nhóm tu AFB1: tr 3-6 tui 280,66; 3,68 13,13 ng/kg cân nng/ngày; vi nhóm sn phm go; nhóm lúa m Tr t 7-18 tui lt 222,87 143,06; 25,87 18,67; 25,87 18,67 ng/kg cân nng/ngày vi sn phm go, , bt m Trên 18 tui mc 133,96; 2,25; 24,84 ng/kg cân nng/ngày vi sn phm go, lúa m OTA: tr 3-6 tui 14,92; 2,03; 0,11 ng/kg cân nng/ngày sn phm go, lúa m sn phm t u Tr t 7-18 tui 11,85 7,61; 0,11 0,07; 4,00 2,89 ng/kg cân n i vi sn phm go, bt m sn phm t Trên 18 tui 7,12; 3,84; 0,07 ng/kg cân nng/ngày vi sn phm g, lúa m FUB: tr 3-6 tui 82,12; 2,23; 0,6 ng/kg cân nng/ngày sn phm t go lúa m Tr t 7-18 tui 65,21 41,86; 4,40 3,18; 0,61 0,39 ng/kg cân ni vi sn phm t go, , lúa m ng thành 39,2; 4,23; 0,37 ng/kg cân nng/ngày vi sn phm go, lúa m Nội dung luận văn: - M u - Tng quan - Vt liu u - Kt qu bàn lun - Kt lun khuyn ngh - Tài liu tham kho - Ph lc Họ tên cán hướng dẫn: PSG.TS Nguy TS Nguyn Th Hng Minh Ngày giao nhiệm vụ đề tài:10/04/2019 Ngày hoàn thành đề tài:30/06/2020 Trƣởng môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) án tt nghip ngàytháng. 2020 Ngƣời duyệt Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Trong thi gian làm lut nghip, s n lc ca bn thân, tơi c s tn tình cng nghip, thy cô giáo bn bè Em xin gi li cn cô giáo Nguyn ng viên cao cng b môn Công ngh sinh hc, Vin Công ngh Sinh hc Công ngh Thc ph i hc Bách Khoa Hà Ni; TS.Nguyn Th Hng Minh, Trung tâm Dch v khoa hc k thu ng Thc phm, Vin ng Cn cho em nhng kin thc, kinh nghim quý báu tng dn em sut trình thc hin khóa lun Xin gi li c chân thành ti cán b Khoa Vi sinh thc phm Sinh hc phân t, Ving o mu kin tt nht cho tơi hồn thành lu Tơi xin bày t lòng bi tng hng viên, to mu kin cho sut thi gian hc tp tng Hà Nội, ngày tháng năm 2020 Ni vit báo cáo MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nấm mốc độc tố vi nấm 1.1.1 Các chng nm mc a Aspergillus spp b Penicillium spp c Fusarium spp6 1.1.2 c t vi nm a Aflato 8 c Fu 9 1.2 Các loại ngũ cốc thƣờng bị nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm 10 1.3 Hiện trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm từ ngũ cốc Việt Nam Thế Giới3 1.3.1 Trên Th Gi.15 1.3.2 Ti Vit 17 1.4 Phƣơng pháp phát độc tố vi nấm 19 1.4.1 Gii thi19 1c t nm mc thc phm bng 0 1.5 Đánh giá nguy độc tố vi nấm thực phẩm22 1.5.1a liu hàng ngày chp nhc 4 1.5.2nh v gii hn ta loc t vi nm thc ph 24 1.5.34 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Vật liệu nghiên cứu 26 2.1.1 Mu thí nghi6 2.1.2 Thit b, dng c26 2.1.3 Hóa ch27 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu…………………………………… ……….28 2nh danh nm m 28 2.2.2 ng nm mc bng k thum khun l 30 c t nm mc b30 chun b m30 b Cách ti1 2.2.4 2 2 3 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN………… ……………… … …33 3.1 Thực trạng ô nhiễm nấm mốc mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội………………………………………………….……….……… … 34 3.2 Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội…………………… ………………………………………….37 3.3 Đánh giá nguy ô nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội 41 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ…………………………….………………47 Kết luận…………………………………………………………………………47 Khuyến nghị………… ……………………………………………………….48 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………….…………………………… …… 49