Địa điểm thu p mthậ ẫu được ch n ngọ ẫu nhiên trên địa bàn 8 qu n n i thành thành ph Hà Nậ ộ ố ội: Quận Ba Đình, Quận Hoàn Kiếm, Quận Đống Đa, Quận Thanh Xuân, Quận Cầu Giấy, Quận Hoàng
Trang 1Giảng viên hướ ng d n: 1 ẫ PGS TS Nguy
2.TS Nguy n Th H ng Minh
B môn: ộ Công ngh sinh h c
Viện: Công ngh Sinh h c và Công ngh Th c phm
HÀ N Ộ I, 06 20 /20
Trang 2T i Vi t Nam, trong khi các b nh truy n nhiạ ệ ệ ề ễm đang từng bước được đẩy lùi thì các b nh do tiêu th c phệ ụ thự ẩm có độc nói chung và độ ốc t vi n m nói riêng ấ
l i có chiạ ều hướng gia tăng Từ những năm 1983 đã có các báo cáo về ức độ m ô nhi m n m m c trên thóc kho b o quễ ấ ố ở ả ản lương thực mi n B c Vi t Nam và mề ắ ệ ột
s ố lương thực như đậu, đỗ hay năm 1982 nghiên cứu của Đặng H ng Miên v ồ ề
s nhi m n m m c và các bi n pháp phòng tr Vì v y, vi c cung c p nh ng s ự ễ ấ ố ệ ừ ậ ệ ấ ữ ốliệ ề ức độu v m ô nhi m n m mễ ấ ốc và độ ốc t vi n m trong các th c ph m trên th ấ ự ẩ ịtrườ g qua các năm, cũng như hiển m h a mà chúng mang lọ ại đố ớ ứi v i s c kh e, s ỏ ẽgóp ph n cẩ ảnh báo cho người dân v s nguy hi m c a vi c s d ng th c phề ự ể ủ ệ ử ụ ự ẩm nhi m n m m c, giúp c i thi n nh n th c cễ ấ ố ả ệ ậ ứ ủa người tiêu dùng, nâng cao chất
Trang 3lượng cu c s ng V i mộ ố ớ ục đích đó, ựl a ch n th c hiọ ự ện đề tài nghiên cứu “ Đánh
giá tình trạng phơi nhiễm độ ốc t vi n m trong m t s s n phấ ộ ố ả ẩm ngũ cốc trên
địa bàn Hà Nội năm 2019” v i các n i dung sau:ớ ộ
b) M ục đích nghiên cứ u c a lu ủ ận văn, đố i tư ợ ng, ph ạ m vi nghiên c u ứ
- Mục đích: Xác định được mức độ phơi nhiễm độ ốc t vi n m trong m t s ấ ộ ốnhóm th c phự ẩm ngũ cố ạc t i Hà Nội năm 2019, từ đó ước tính phơi nhiễm và đánh giá nguy cơ sức kh e do tiêu th th c ph m nhi m các loỏ ụ ự ẩ ễ ại độ ốc t vi n m ấđượ ực l a ch n trong nghiên c u ọ ứ
- Đối tượng: Đối tượng nghiên c u cứ ủa đề tài là 3 loại độ ốc t vi n m g m: ấ ồAflatoxin B1, Ochratoxin A, Fumonisin B
- Phạm vi: Các th c ph m nghiên cự ẩ ứu đánh giá mức độ ô nhi m các loễ ại độc
t trên là 3 nhóm th c phố ự ẩm ngũ cốc có nguy cơ ô nhiễm n m m c cao: G o và ấ ố ạcác sản ph m từ ạẩ g o, các s n ph m ch bi n t b t m , các loả ẩ ế ế ừ ộ ỳ ại đậu đỗ và các sản
ph m ch bi n t ẩ ế ế ừ đậu đỗ Địa điểm thu p mthậ ẫu được ch n ngọ ẫu nhiên trên địa bàn 8 qu n n i thành thành ph Hà Nậ ộ ố ội: Quận Ba Đình, Quận Hoàn Kiếm, Quận Đống Đa, Quận Thanh Xuân, Quận Cầu Giấy, Quận Hoàng Mai, Quận Hai Bà Trưng, Quận Tây Hồ
c) Tóm t ắt cô đọ ng các n ội dung chính và đóng góp mớ i ủ c a tác
- Ước tính phơi nhiễm và đánh giá nguy cơ đố ớ ứi v i s c khỏe con người do tiêu
th thụ ực phẩm nhi m các lo i đễ ạ ộc tố vi nấm được l a chự ọn trong nghiên c u ứ
d) Phương pháp nghiên cứ u
- Phương pháp định danh n m m c ấ ố
- Phương pháp định lượng n m mấ ốc bằng kỹ thuậ ết đ m khu n l c ẩ ạ
- Định lượng độc tố nấm mốc bằng phương pháp ELISA
Trang 4- Đánh giá nguy cơ độ ốc t vi n m trong th c ph m ấ ự ẩ
e) K ế t luậ n
- Thự ạc tr ng ô nhi m n m m c trong các m u kh o sát chi m 70% s m u kh o ễ ấ ố ẫ ả ế ố ẫ ảsát t ng s , l n ổ ố ầ lượt các nhóm s n phả ẩm đậu đỗ, g o và b t m là 80%; 66%, ạ ộ ỳ63% K t qu nh danh n m m c cho th y n m A parasiticus chi m 22% ế ả đị ấ ố ấ ấ ế ởnhóm mẫu chưa qua chế bi n; 32% v i mế ớ ẫu đã qua chế bi n Các ch ng nế ủ ấm
m c phát hiố ện được ti p theo trong nghiên c u này g m có A.flavus, A.niger , ế ứ ồPenicillium spp và Fusarium spp., chi m t l lế ỉ ệ ần lượt là 14%, 6%, 2% và 4% ởnhóm mẫu chưa qua chế ế bi n và 36%, 20%, 8% và 8% nhóm mở ẫu đã qua chế
AFB1: tr 3-6 tu i là 280,66; 3,68 và 13,13 ng/kg cân n ng/ngày; v i nhóm ẻ ổ ặ ớ
s n ph m g o; nhóm lúa mả ẩ ạ ỳ, đậu đỗ Tr t 7-18 tu i lẻ ừ ổ ần lượt là 222,87 và 143,06; 25,87 và 18,67; 25,87 và 18,67 ng/kg cân n ng/ngày v i s n ph m g o, ặ ớ ả ẩ ạđậu đỗ ộ, b t m Trên 18 tu i m c 133,96; 2,25; 24,84 ng/kg cân n ng/ngày v i ỳ ổ ở ứ ặ ớ
s n ph m g o, lúa m ả ẩ ạ ỳ và đậu đỗ
OTA: tr 3-6 tu i là 14,92; 2,03; 0,11 ng/kg cân n ng/ngày các s n phẻ ổ ặ ở ả ẩm
g o, lúa m và s n ph m t u Tr t 7-18 tu i là 11,85 và 7,61; 0,11 và 0,07; ạ ỳ ả ẩ ừ đậ ẻ ừ ổ4,00 và 2,89 ng/kg cân nặng/ngày đố ớ ải v i s n ph m g o, b t mẩ ạ ộ ỳ và s n ph m t ả ẩ ừđậu đỗ Trên 18 tu i là 7,12; 3,84; 0,07 ng/kg cân n ng/ngày v i s n ph m g o, ổ ặ ớ ả ẩ ạđậu đỗ, lúa m ỳ
Trang 5 FUB: tr 3-6 tu i là 82,12; 2,23; 0,6 ng/kg cân n ng/ngày các s n ph m t ẻ ổ ặ ở ả ẩ ừ
gạo đậu đỗ và lúa m Tr t 7-18 tu i là 65,21 và 41,86; 4,40 và 3,18; 0,61 và ỳ ẻ ừ ổ0,39 ng/kg cân nặng/ngày đối với sản phẩm từ ạo, đậu đỗ g , lúa mỳ Người trưởng thành 39,2; 4,23; 0,37 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, lúa m ỳ
Trang 61
NHIỆ M V T T NGHI P Ụ Ố Ệ
H và tên sinh viên: u Th o S hi u sinh viên: CB180027 Khóa: 2018B Vin: Công ngh Sinh h c và Công ngh Th c phm Ngành: Công ngh sinh h c
nhóm m bi n 32% v ; i m ch bi n Các ch ng n m
m c phát hi c ti p theo trong nghiên c u này g m có A.flavus, A.niger , Penicillium spp và Fusarium spp., chi m t l l t là 14%, 6%, 2% và 4% nhóm m bi n và 36%, 20%, 8% và 8% nhóm m
bi n
- Th c tr c t vi n m AFB1 trung bình c ba nhóm m u khá cao, l t là 21,5 ± 17,0 22,2 ± 18,7 và 25,8 ± 18,9 ; nhóm sn
ph m g o; H c t vi n m FUB1 trung bình là 6,3 ± 10,7 3,7 ± 7,4 4,4± 8,7 ; ; i v i nhóm s n ph m g o, s n
ph m t b t m và t c t vi n m OTA trung bình là 1,2 ± 3,7 0,7 ± 2,2 4,0 ± 6,5 ; ; i v i nhóm s n ph m g o; b t m và s n ph m
- T l nhi c t t quá gi i h n t là 77%, 70%, 57% v s n phi m t g o và t b t m c t OTA là 29%, 10%, 8,5%
v i các s n ph , các s n ph m g và s n ph m t b t m o
m i v i các nhóm tu
AFB1: tr 3-6 tu i là 280,66 3,68 và 13,13 ng/kg cân n ng/ngày v; ; i nhóm s n ph m g o; nhóm lúa m Tr t 7-18 tu i l t là 222,87 và 143,06 25,87 và 18,67; 25,87 và 18,67 ng/kg cân n ng/ngày v i s n ph m g o; ,
, b t m Trên 18 tu i m c 133,96 2,25 24,84 ng/kg cân n ; ; ng/ngày v i
s n ph m g o, a m lú
OTA: tr 3-6 tu i là 14,92 2,03; 0,11 ng/kg cân n ng/ngày các s n ;
ph m g o, lúa m và s n ph m t u Tr t 7-18 tu i là 11,85 và 7,61 0,11 và ;
Trang 73 N i dung ộ luận văn:
5 Ngày giao nhiệm vụ đề tài :10/04/2019
6 Ngày hoàn thành đề tài :30/06/2020
Trang 8L I C Ờ ẢM ƠN
Trong th i gian làm lu t nghi p, ngoài s n l c c a b n thân, tôi
c s t n tình cng nghi p, các th y cô giáo và
b n bè
Em xin g i l i c n cô giáo Nguy n ng viên cao cng b môn Công ngh sinh h c , Vin Công ngh Sinh h c và Công ngh Thc ph i h c Bách Khoa Hà N i; TS.Nguy n Th H ng Minh, Trung tâm D ch v khoa h c k thu ng và Th c ph m, Vi n
ng Cn cho em nh ng ki n th c, kinh nghi m quý báu và tng d n em trong su t quá trình thc hin khóa lu n
Xin g i l i c chân thành t i các cán b trong Khoa Vi sinh th c
ph m và Sinh h c phân t , Vi ng o mu ki n t t nh t cho tôi hoàn thành lu
Tôi xin bày t lòng bi t ng
hng viên, t o m u ki n cho tôi trong su t thi gian h c t p t ng
Hà Nội, ngày tháng năm 2020
Ni vit báo cáo
Trang 9M Ụ C LỤ C
M Ở ĐẦ U 1 CHƯƠNG 1 T NG QUAN 3 Ổ 1.1 N m m ấ ốc và độ c tố vi n m ấ 31.1.1 Các chng n m m c 4
a Aspergillus spp 4
b.Penicillium spp 5
c Fusarium spp61.1.2 c t vi n m 6
1.4 Phương pháp phát hiệ n đ ộ c tố vi n m ấ 19 1.4.1 Gii thi19
1 c t n m m c trong th c phm b ng 0
1.5 Đánh giá nguy cơ độ c tố vi n m trong th c ph m ấ ự ẩ 22 1.5.1a trên li u hàng ngày ch p nh c 4 1.5.2nh v gi i h n t a các lo c t vi nm trong thc ph 24 1.5.34
CHƯƠNG 2 V T LI U Ậ Ệ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 26 2.1 V ậ t liệ u nghiên c u ứ . 2 6 2.1.1 M u thí nghi 6 2.1.2 Thi t b , d ng c26 2.1.3 Hóa ch27
2.2 Phương pháp nghiên cứ ……… ……… u 28
2nh danh n m m 28 2.2.2 ng n m m c bng k thu m khu 30n l
c t n m m c b 30
chu n b m 30
b Cách ti1
Trang 102.2.4 2
2
3
CHƯƠN G 3 K T QU VÀ BÀN LU Ế Ả ẬN………… ……… … …3 3 3.1 Thự c tr ng ô nhi m n m m c trong m u s n ph ạ ễ ấ ố ẫ ả ẩm ngũ cốc trên đị a bàn
Hà Nội……….……….……… … 34 3.2 Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi n m trong m u s n ph ấ ẫ ả ẩm ngũ cố c trên
Trang 11DANH MỤ C HÌNH V Ẽ
.1 Công thc c a các u t o c Aflatoxin B1, B2, G1, G2 8
1.2 Công thc c a OTu t o c A 9
.3 Công thc c u t o FUB1 10
.4 Nguyên t .11
c th c hi 13 Hình 2.1 C u t o vi th ca nm m c Apergillus Hình 2.2 Khun ty, cng mang túi bào t , th bình, bào t n) ca nm Penicillium Hình 2.3 C u t o vi th ca nm m c Fusarium Hình 2.4 Quy trình tách chi c t n m m c trong th c ph m 30 Hình 2.5 c t n m mc b 23 Hình 3.1 Hình thái khu n l c ca các ch ng n m trong m u th c ph Hình 3.2 T l nhim nm m c trong nhóm m bi n 37 Hình 3.3 T l nhi m nm m c trong nhóm m u ch bi 7 Hình 3.4 T l ng nhi c t vi n m các nhóm m u .41 Hình 3.5 T l nhi m các lo c t vi nm các nhóm m41
Trang 12B ng 3.3 K t qu c t vi n m trong ba nhóm m u
B ng 3.4 K t qu c t vi n m trong nhóm m u biqua ch bi n
B ng 3.5 H c t vi n c s d
2
B ng 3.6 ng tiêu th c phth i/ngày) và cân n ng theo nhóm tu i
43
B ng 3.7 Lim cc t vi n m AFB1 (ng/kg cân n ng/ngày) 43
B ng 3.8 Lim cc t vi n m OTA (ng/kg cân nng /ngày).44
B ng 3.9 Lim cc t vi n m FUB (ng/kg cân nng /ngày) 44
B ng 3.10 T l nhi c t vi nt quá gi i h n t các nhóm th c ph m 5
B ng 3.11 T l nhi c t vi nt quá gi i h n t nhóm thc phm ch bi n 46
Trang 13AOAC Hi p h i các cng phân tích chính th c
Official Methods of Analysis of the Association
Bw Cân n ng
CEN y ban tiêu chu n Châu Âu
European Committee for Standardization
FAO T chc nông nghic
Food and Agriculture Organization
Trang 14Human hepatocellular carcinoma HPLC c ký l ng hi
ISO T chc tiêu chun hoá quc t
International Standard Organization LC-MS c ký l ng kh i ph
Trang 15
M Ở ĐẦU
c m khí h u nhi i nóng u ki n t t cho n m m c phát tri n nhanh, gây ô nhi m t c, th c ph m Các lo i vi sinh v t có
h i ho ng m nh m gây ra nh ng t n th t n ng n , chúng có th sinh ra các lo c t nguy hi m v i s c kh ng v t nuôi N m m c phát trin trên các lo i th c ph m không nh ng s d ng các ch Glucid, Lipid, Protein, Vitamin và khoáng ch t mà còn ti t ra các lo c t
i nông s n th c ph ng thu ho ch trong th i k
n cho v an toàn th c
phm
c bi t là các nông s o, ngô, l là ngu n th c ph m chính cung c ng s ng, vì v y vi c nâng cao ch t
ng các lo i nông s n trên bao g m vi c gìn gi các giá tr
n, c nh báo các ch c h i ô nhi m Trong quá trình thu ho ch,
b o qu n, d tr c và th c ph m; n m m c có th xâm nh p, phát tri n,
c b t l n nào Nhi u loài n m m thc ph m, công nghi n t i r t nhi u ch ng n m m c
c tính cao, ng l n s c kh i tiêu dùng Trong s m m c thu c nhóm Aspegillus sp , Penicilium sp , p pFusarium spp là các ch ng g p trong th c ph hác
v i ng c vi khu n, n m m c không gây ra các bi u hi n c a c t c
nó tích t và gây ra nhng nghiêm trn s c kh e con
i c t vi n m là s n ph m chuy n hóa th c p sinh ra trong quá trình n y ch i c a các lo i n m m c t c t Aflatoxin, Fumonisin và
c t vi n c l c m nh nh t Theo các tài li u cho th y, các ng c a nh c t ng c p tính, nh
i bao g m gây t n th t
bi n do Aflatoxin B1ng tr ng do Ocharatoxin A,
ng do Fumonisin B th m chí v i li ng cao có th d n t i t vong
Trang 16Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độ ốc t vi n m trong m t s s n phấ ộ ố ả ẩm ngũ
cốc trên địa bàn Hà Nội năm 2019”.
M c tiêu nghiên cụ ứu: c m c t vi n m trong m t s nhóm th c ph c t i Hà N nhic kh e do tiêu th thc ph m nhi m các lo c t
vi nc la ch n trong nghiên c u.
N i dung nghiên c u bao gộ ứ ồm:
1) Thc tr ng ô nhi m n m m c trong m u s n ph a bàn Hà N i
2) Thc tr c t vi n m trong m u s n ph c
a bàn Hà N i
3) m n m m c t vi n m trong m u s n
pha bàn Hà N i
Trang 17
CHƯƠNG 1 T NG QUAN Ổ
1.1 N m mấ ốc và độ ốc t vi n m ấ
Nh c n ng thc c ph m và b nh lây truy n qua th phm, tac i
ng nh c n các ch t c trong có th c ph m và vai trò ca các vi khun gây
b nh mà ít các lo c p n i n m m c và c t c a chúng Các b nh do c lý
t n m m c gây ra có th d ng ng c c p tính, ph làn l n ng c
m n tính do th tích d n nh ng ng nh c t n m m c trong m t thi gian dài Có kho ng g n 40% s loài n m m c bin có th s n sinh
c t u nguy hi i v i s c kh e con
i, khi xâm nh chúng gây b nh không gi ng nhau V i nh ng loc ho c m t li ng nh c t n m ch gây ng c nh i b nh
b nôn m a, ti u ch c t vi n th lâu d n d n nh nh hi m nghèo nguy hi
AFB1), suy th n (do OTA ng tr ng và t FUB[3]
M t s n m m c có l c s d ng trong ch bi n th c ph m do có kh
c a s n ph m Tuy nhiên m t s n m m c nhi m trên g o,
b t mì, l u và các s n ph m ch bi n có th c t nguy hi m gây nh
ng ln s c kho con ng c c nh báo [3] Hi n nay, vi c lo i b hoàn toàn các s n ph m b nhi c t vi n m (mycotoxin) là không th thc
hic Tiêu chu n Qu c gia TCVN 9712:2013 CAC/RCP 51-2003 v Quy
ph m th a và gi m thi u s nhi c t vi nc
ng d n bi n pháp ki m soát và qu n lý s nhi c t vi n m [4] Nhà s n xu t c n nh n th c r ng Th c hành nông nghi p t c
a s nhi c t vi n m, ti p theo
là vi c áp d ng các bi n pháp Th c hành s n xu t t t (GMP) trong su t các quá trình x lý, b o qu n, ch bi n và phân ph i các s n ph m nông nghi p dùng làm thc phi và làm th
N m m c có kh n trong nhi u lo i nông s n th c ph m M t
s n m m c th c ph Aspegillus sp , Penicilium sp , Fusarium sp p p p
c công b v c t vi nn nguyên nhân
Trang 18
4
n Vi c x p lo i n m m c ph thu c vào hình thái; n m m c là
nh ng s i nhi u t bào, trên th c ph m r t d nh n bi t v b ngoài d ng s i bông xo n xít l i g i là s i n m N m m c có th m c chìm trong th c ph m,
ho c nhô lên trên b m t th c ph m H u h t các n nhi t trung bình, nhi t
t a chúng vào kho ng 25-30 oC M t s n m m nh, m c khá t t
nhi nh và có th m c ch i nhi nh, m t s nhit Ph n l n n m m c phát tri n t u ki n pH th p [5]
1.1.1 Các chủng nấm m c ố
a Aspergillus spp
có th tìm th y h u h m t k t nào, khi Aspergillus t
nhi m vào nông s n th c ph m có th s c t n m m c (mycotoxin) T t
c các loài c a gi ng Aspergillus s i n n chìm vào môi
ng, phng lên không, cu ng conici m c th ng ho c không th ng góc
v (t ), nh phình ra thành b ng, có m t hay hai hàng cung ng n (sterigmata), cu ng sau cùng mang m t chu i conidia nhóm quan trc bi t có nh ng loài sinh t A flavus, A parasiticus
- A flavus: Khu n l c n m m c m vàng xanh lá cây
t i màu, cu i cùng tr ng conidia xù xì, có cái tr thành c t, b ng hình bình Có hai l p cu ng ng n, conidia hình c u, hình lê và xù
xì
- A parasiticus: Khu n l c xanh lá cây, s ng xanh lá cây s m, conidia có th lê, rt xù xì [23]
b Penicillium spp
phân b r ng rãi trong t nhiên, nhi u lo
Aspergillus, Penicillium i
ng th c ph m, m t s lo c t Penicillium có conidia có màu s tri t ng t phát tri n
c a nh n hình này n m m c là s bi u l màu s c mà m ng có th thc Nh ng c n c a các loài Penicilliumc mô t ng n g n
S i n m dinh d c chìm ho c chìm m t ph n trên m t
Trang 19
Cung condi t s i n m m c chìm ho c xù
xì, t n cùng nh ng cánh k c t trong thc phP islandicum, P rugulosum, P citrinum
- P islandicum m ng ph ng trên th ch m ch nha, nhi u
ho c ít bông, v i nh ng vùng s i n m có màu s c, nhi u bào t
t trái trung tâm khu n l s m Cu ng conidia m c t n cu i
ho c s i n m khí sinh, 50-60 x 2.5-3.0 µm, vách xanh lá cây vàng, ngoài có l p
sc t Ch i x ng Conidia hình elip
- P rugulosum : khu n l c b h n ch ch Czapek, trên b m t có
l p nhung v i nh ng s i n m dai, n u, màu xanh lá cây
s m, m vàng da cam Cu ng conidia m c trên b m t s n m, 35-60 µm
x 2-i cân hai li x ng Conidia hình elip 30-3.5 µm x 2.5-3.0 µm, xanh lá cây xanh, tròn, dính thành chu i
- P citrinum : khu n l c nhung xanh lá cây, x i trung tâm màu vàng nâu, s c t màu vàng l m t m m t trái khu n l c, ch i hai l p cân, 15- 40 µm x 2-2.8 µm Condidi hình cu, 2- 24 [ ]
c Fusarium spp
Fusarium phân b r ng rãi t và các ch t h t s b nh cho cây ci m c nát M t s loài Fusarium c t [22]
F sporotrichioides : S i n m kí sinh là s tím bm phn trên,
m t thì tr ng sau tr m màu nâu S i n m chia nhánh m t hoc hai l n M i nhánh t n cùng là 1-2 th bình nh, th bình hình tr Conidia nh a
l n phát tri n t cành, cu ng conidia
F moniliform : N u m c thành váng, có màu tím t n hình, có khi nh u vàng ho c màu kem, t ng S i n m khí sinh
ng dc, tr ng có b t Conidia nh u hình thành t ng chu i, hình thoi Conidia l n hi m khi g p, có hình thoi, 3-7 vách
Trang 20ô nhi m và phát tri n trong ngô t i các vùng nhi i Fumonisin ch ng
c nhi cao và ch gi c khi nhi trên 1500C Lên men, nu chín ng ki m v i nhi cao không loc hoàn toàn Fumonosin Ochratoxin c s n sinh t chng Penicillium spp trên các lo i lúa m ch và Trichothecenes zearalenon t ch ng Fusarium spp trên các lo c T ngu n th c ph m cao là các lo c t vi nm
ng v c nuôi làm th c ph t trong các th c ph m có ngu n g ng v t ph c v i Theo các tài li u cho th y, các ng c a nh c t này khác nhau, i, bao g B1F OT n, ng tr ng, ung
ng do FUB Trên súc v t, các lo i mycotoxin có th gây tác h
m t kh n ho c gi m mi n d ch c a v t nuôi trong nhà B nh do Fumonisin B gây nên phá hu t chc não ng chu t
m gan
A spergillus ochraceus Ochratoxins c h i gan, th n
Fusarium graminearum Trichothecenes
c h i t bào, r i lo n tiêu hóa, suy gi m h th ng mi n d ch
Trang 21
Fusarium moniliform Axitfusaric
H th p áp l i hóa
h c thán kinh não
Fusarium nivale Deoxynlvalenol
(DON) Gây nôn ma (Vomiting)
Fusarium roseum Zearalenone
(F2- toxin) Gim kh n Penicillium patulum Patulin
c h i t bào th n kinh
Penicillium citrinum Citrinin Ho i t th n
Penicillium cyclopium Axlt penlcilllc n
a Aflatoxin
Aflatoxin (AF) là s n ph m chuy n hóa th c p c a m t s n m m c Aspergillus A flavus, A parasiticus, A nominus Các loài n m m c này có
th phát tri n trên nhi u lo i h t có d u, th m chí trên c b t
cá và tht giàu protein Do vng có trong các lo
i i ánh sáng và trong không khí, ngay c ng
i 3 ho c trên 10 Các AF - 5 - phân h y t m nóng ch y trong kho ng 237°C (AFG1) và 299°C (AFM1) nên không b phá h u ki n
nng [27 i v i, AF có th gây ng c c p tính, x y ra khi AF xâm nh ng ling cao trong th i gian
ng n Nh ng tri u ch ng c p tính bao g m s xu t huy t, h y ho i gan c p tính, phù, các bing tiêu hóa và có th gây t vong Tuy nhiên, nguy
Trang 22V phân b , AF t p trung nhi u nh t gan (chi m kho ng AF
) ti p theo là th , t y, lách Sau kho ng m t tu n thì
ng AF b bài ti chú ý là chúng có th bài ti t qua tuy n s a gây h i cho tr nh a m Gi i h n t a AF trong thc
ph nh theo QCVN 8- 1:2011/BYT Trên các lo i th c ph m nói chung, các giá tr ng t 2- i v i AFB1 và t 4-1 i
b Orchatoxin
Ochratoxin là sn ph m chuy n hóa th c p c a các loài n m Aspergillus spp
và Penicillium spp.c tìm th y trong nhi u loi th c ph
c c, các s n ph c, thu vang, cà phê Có 3 lo Ochratoxin i
OTA là lon s c kh i
l n nh t [25,26,28] OTA có công th c phân t là C20H18ClNO6, kh ng
Trang 23c Fumonisin
Fumonisin (FU) là m c t n m m c có c sphinganin, tin thân c a sphingolipid Nh c t này ch y c sinh ra
b i các loài vi n m Fusarium F verticillioides, F proliferatum F ,napiforme F dlamini, , và F nygamai Ít nh c t F c bin,
bi n nh c t nhóm B (g m Fumonisin B1, B2, và B3) FUB1 là chc tính cao nh t, tìm th y trong nhi c và s n ph
Trang 24 p ch c m nh, có th d ] Fumonisin
n ung th i c phân lo i thuc nhóm có kh t l p giá tr PMTDI c a FUB1 là 2 µg/kg bw/ngày [32] Gi i h n t a FUB1 trong thc
phng t 200- i v i ngô và các th c ph m t ngô là 1000 µg/kg [7 ]
Hình 1.3 Công thức cấ ạu t o FUB1
1.2 Các loại ngũ cốc thường bị nhi m n m m c ễ ấ ố và các độ ốc t vi n m ấ
Do thói quen và truy n th ng c i dân Vi t Nam, các lo
g o, lúa m , ngô, l c xem là nông s n chính c a ngành nông nghi ng th i là ngu c, th c ph m chính Chúng không ch là ngu n th c ph i s ng ci mà còn là ngu n th trm Bên cng v s c kh e, an toàn th c ph m n kinh t và xã h i Các loc nói trên còn
c xu t kh u ra Th Gi i, vì v y vi c nghiên c b o
qu n, nâng cao ch ng các m t hàng nông s n nói trên r c coi trng i v c th c
Trang 25
ph m là m t lo i s n ph m chi chính tr , xã h i r t quan tr ng V sinh an toàn th c ph m nh i th
c nh tranh trên th ng qu c t c nh tranh trên th ng qu c t , th c
ph m không nh ng c c s n xu t, ch bin, b o qu n phòng tránh ô nhi m các lo i vi sinh v c ch a các ch c ht quá m c quy
nh cho phép c a tiêu chu n qu c t Khí h u nhi i nóng m t i Vi t Nam
c bi t là phía B u ki n thu n l i cho s phát tri n c a các loài n m
m c Nhi u loài n m m c phát tri c, th c ph m và
Trang 26Theo d báo m i nh t c a FAO v cung c c niên v 2020/2021, T chp qu u tiên v cung và c u lúa mì toàn c u trong mùa 2020/21, v i s ng d t 762,6 tri u t n,
c 2019 Vi t Nam hi n x p th c tiêu th g o l n
nh t t , i chi m 68% t ng s ng g o tiêu th , 25% sng cung c p cho ngành th u t khác có th k n là nhu c u s d ng g o trong ngành ch bi n th c ph m quy
mô công nghic bit ngành công nghiu
B ng 1.3 S u tiêu th li c trên Th Gii [36,59]
Lúa m ỳ Ngũ cốc G o ạ
2017/2018 741 tri u t n 2087 tri u t n
2018/2019 762,6 tri u t n 2720 tri u t n 509,1 tri u t n 2019/2020 762,6 tri u t n 2695 tri u t n 513,4 tri u t n
c thù khí h u nhi i nóng m và n n s n xu t Nông nghi p th công
Viu ki n cho các lo i n m m c phát tri n, d n tình tr ng ô nhi c t vi n m khá ph bi n Hà N i không ph i là m t trong nh a
ng tr t và s n xu t chính các lo c Vit trong nh ng th ng tiêu th m nh nh t c i s giám sát ch t ch
v chn g c xu t x c a các lo i th c ph m t c
Trang 27
ng xuyên, nh m h n ch t i c c t vi n m ô nhi m trong th c
ph m, gây ng xn sc kho i và v c t nuôi
1.3 Hiện trạng phơi nhiễm độ ốc t vi n m t ấ ừ ngũ cốc ở Việt Nam và trên
d ch l n làm ch n gà con 3 6 tu n tu i mic Anh,
v i các tri u ch ng bi t sau m t tu t tên
là b nh X c a gà tây Hàng lo t các d ch nhi m AF bùng phát do tiêu th s n c
b m c t i Uganda, g o b m c t
c xem là h u qu c a vi c b nhi m AF t các s n ph m b m c [26,37] Nghiên c u d ch t cho th y, khu v c có m nhi i nh p vi i khu v c khác [38] Trong
b o qu m 15 -18% tr u ki n thích h hình thành
n m m c B o qu c m trong túi nh a ho
u ki n m m c phát tri n Trên th gi c t vi n m trên nhi ng th c phm
Theo th ng kê t C c An toàn th c ph m (B Y t ), m t Nam có kho ng 250-500 v ng c th c ph m v i 7.000-10.000 n n nhân và 100-200 ca
t vong Nguyên nh là xu t phát t thc ph m b nhi m vi sinh
v t (33%), th c ph m b ô nhi m hóa ch t (27%), th c ph m v n hàm ch a các ch c t nhiên (37,5%), th nhi m thu c tr ng cao, không cách ly v i ngày thu ho ch) hay các ch t ph gia (hàn the, màu công nghing hóa h c) v c t ng kê c a B
Trang 28
14
Y t ra r ng, m t Nam có kho ng 150.000 ca m i m c và trên
ng h p t vi c s d ng thc phc ph m có s d ng ch t kích thích, ch ng, thu c
b o v thc v t s v liên quan
n qu n lý VSATTP, s khác bi t gi a các k t qu phân tích ki m tra ch t
ng s n ph m g i s n xu t, t o lo l i tiêu dùng
Trang 30n trung bình l t v i t c là 0,93 và 0,64 µg/kg [43] T i Ba Lan, lúa m nh ng nông tr i truy n th ng cho th y r ng 5,8% nhi m OTA và n trung bình là 1,38 µg/kg, trong khi lúa m các nông
trng xuyên b xâm nhi m cao g p trên sáu l n (37,5%), v i m t
n trung bình là 3,17 µg/kg [44]
M t nghiên c u b i Beretta et al (2002) trên các s n ph
m i có ch a OTA v i n i m c cho phép c a Ý là 3 µg/kg, ngo i tr
b n m u th t m c cho phép t c Ý v i m là 0,5 µg/kg Phân tích 338 m u trong th nh y có 16,8% mc phát hi n có ch ng OTA và ch 3,4% s m u ch a OTA m c cho ph ép trên t i Ý [45] OTA có m t trong 60% th d ng h t (0.14-0.65 pg/kg) và 80% trong các công thc (lên t i 0,4 µg/kg) OTA trong g o
c tìm th y trong 90% s m u phân tích, v i giá tr trung bình là ,15 µg/kg t i Ma-rc [46]
Trang 31nh c b i r t nhi u tác gi có liên quan t i OTA Có r t nhi
xu t có liên quan t c t c a OTA và FUB: c ch t ng h y quá trình oxi hóa màng t bào, r i lo n cân b ng canxi, c ch hô h p ty th , chu trình t h y c a t i [38,39] M t s nghiên c u t p trung vào
kh i lo i chu trình tín hi u t bào do v y ng t i các thông s v kh n t ng c a t bào Nh ng ng sm toàn di n c a FUB m n tính gây ra trên gan chu t, phân tích trên các y u t khác nhau có liên quan t i: ch s suy y u t bào do có quá nhi u nhi u nguyên t oxy và có kh y t [50 ] 1.3.2 Tại Việt Nam
Trang 32
Trang 33 c t vi n m trên ph i dùng các k thu t hi i K thu t dùng c t ái l c mi n
d ch là m t k thu t tiên ti ng th i v a tinh ch v c mu
v i hi u su t và ch t ái
l c mi n d ch x lý m m b o tính ch n l c cho ch t phân tích, gi m ng n n m u giúp k t qu ng chính xác, tin c y, có kh i th c a các thi t b c có giá tr máy HPLC (máy s c ký l ng cao áp), LC-MS/MS Bên c
c hiu thi t b t
Trang 34
20
tin, c ng k nh và th
nh t ng lo c t vi n m riêng nên ch có ng d ng trong
ki m soát ch ng hàng hoá ch không có kh ng d ng th c ti n trong
hi u gi a kháng nguyên và kháng th c g n v i m t
Trang 35
t thích hng là nitrophenol phosphate) vào
ph n ng, enzyme s tht thành m t ch t có màu S xut hin màu chng t y ra ph n c hi u gi a kháng th v i kháng nguyên và thông
màu mà bic n kháng nguyên hay kháng th c n phát
hic thi t k cho vi c phát hi ng v t ch t
nhc g i b i m t tên gi khác là EIA (Enzyme ImmunoAssay)
Hình 1.4 Nguyên tắc phương pháp Sandwich ELISA
Trang 36
22
Nguyên t n c c g n v i enzyme b ng liên k ng hóa trc ph trên b m t các
gi ng plastic, kháng th liên k t v c g n v i kháng nguyên, các phân t c t o thành t liên k t kháng nguyên-enzyme-kháng th c phát
hi n b ng cách b i màu do ho màu
t o thành t l v ng enzyme bám ging plastic, t ng kháng th có trong m u c n phân tích m t cách nhanh chóng c hi u [47] 1.5 Đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm trong thực phẩm
Trang 38