luận văn khảo sát quy trình sản xuất chả cá surimi của công ty cổ phần chế biến hải sản long hải

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HÀ MY Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ SURIMI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HẢI SẢN LONG HẢI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013- 2017 Thái Nguyên – năm 2017 c ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HÀ MY Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ SURIMI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HẢI SẢN LONG HẢI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013- 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Đoàn K.S Đỗ Thị Hảo (Cty chế biến hải sản Long Hải) Thái Nguyên – năm 2017 c i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn Công ty CP chế biến hải sản Long Hải tận tình dẫn nhiệt tình thời gian thực tập Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ Thực phẩm giảng dạy trang bị cho chúng em kiến thức quý báu năm học vừa qua Các anh chị tổ QC Ks Đỗ Thị Hảo giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi giúp chúng tơi hồn thành tốt q trình thực tập Và bảo tận tình giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Thị Đồn giúp đỡ theo sát em suốt thời gian thực tập cơng ty Trong q trình thực tập làm báo cáo, thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh khỏi sai sót Mong thầy dẫn thêm giúp em hồn thành báo cáo tốt Nhân hội em gửi đến q thầy tồn thể ban quản lí, anh chị cơng ty lời chúc sức khỏe gặp nhiều may mắn công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Hà My c ii DANH MỤC CÁC TỰ VIẾT TẮT Tên viết tắt HACCP FAO TCVN KCS Tên đầy đủ Hzard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) Food and Agriculture Organization ( Tổ chức LHQ lương thực nông nghiệp) Tiêu chuẩn việt nam Kiểm tra chất lượng sản phẩm GMP Good Manufacture Practice SSOP Chương trình kiểm sốt vệ sinh c luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .2 DANH MỤC CÁC TỰ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Tổ máy công ty .4 2.1.3 Sơ đồ mặt nhà máy 2.1.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy nhà máy 2.2 Tổng quan sản phẩm chả cá Surimi 2.2.1 Giới thiệu surimi 2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng surimi 2.2.3 Một số sản phẩm khác từ surimi 2.3 Các nghiên cứu nước 12 2.3.1 Các nghiên cứu nước .12 2.3.2 Các nghiên cứu nước 13 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng nghiên cứu .17 luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai c luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai iv 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 17 3.2.1 Địa điểm 17 3.2.2 Thời gian tiến hành 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu .17 3.4.1 Phương pháp phân tích 18 3.4.1.1 Phương pháp kiểm tra độ tươi cá nguyên liệu .18 3.4.1.2 Phương pháp kiểm tra tiêu nước dùng chế biến 19 3.4.1.3 Phương pháp kiểm tra chất phụ gia thực phẩm chế biến 20 3.5 Phương pháp đánh giá kiểm tra bán thành phần chất lượng chả cá Surimi 22 3.5.1 Xác định độ dai Surimi 22 3.5.2.Xác định độ trắng 23 3.5.3 Xác định độ ẩm .24 3.5.4 Xác định tạp chất .24 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả cá surimi 25 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 25 4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 26 4.1.3 Các thao tác yêu cầu chung: 35 4.1.4 Giám sát 36 4.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất Surimi .37 4.2 Tìm hiểu thơng số kỹ thuật vận hành thiết bị dây truyền 40 4.2.1 Máy rửa cá .40 4.2.2 Máy tách xương 41 4.2.3 Máy phối trộn 42 4.2.4 Máy định hình 43 4.2.5 Thiết bị tủ cấp đông .44 luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai c luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai v 4.2.6 Máy dò kim loại 44 4.3 Đánh giá kiểm tra bán thành phần chất lượng chả cá Surimi 45 4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 45 4.3.2 Chỉ tiêu hóa học 46 4.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 46 Sản phẩm chả cá surimi đạt yêu cầu chất lượng vi sinh, cảm quan hóa học theo TCVN 117-1998 46 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến Nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai c luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: thành phần hóa học cá (%) Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng surimi .9 Bảng 3.1 Các tiêu cảm quan Surimi .18 Bảng 3.2 Cacs tiêu hóa học Surimi .18 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh vật Surimi 19 Bảng 3.4 Các chất phụ gia thường dùng chế biến hải sản 21 luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai c luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 sơ đồ tổ chức máy công ty Hình 2.2 Sơ đồ nhà máy Hình 2.3: Sản phẩm Kamaboco Hình 2.4: Sảm phẩm Chikuwa 10 Hình 2.5: Sảm phẩm 11 Hình 2.6: Sảm phẩm Hanpen 11 Hình 3.1 Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer) 22 Hình 3.2 máy đo độ trắng (Whiteness meter) 23 Hình 3.3 Máy đo độ ẩm 24 Hình 4.1 Quy trình sản xuất chả cá surimi .25 Hình 4.2 Máy rửa cá 28 Hình 4.3 Băng chuyền .28 Hình 4.4 Máy tách xương,da .29 Hình 4.5 Máy trộn phụ gia 31 HÌnh 4.6 Máy định hình 31 Hình 4.7 Thành phẩm Surimi 32 Hình 4.8 Tủ đơng 33 Hình 4.9 Máy dò kim loại 34 Hình 4.10 Máy rửa cá 40 Hình 4.11 Máy tách xương .41 Hình 4.12 Máy phối trộn phụ gia 42 Hình 4.14 Thiếp bị cấp đông 44 Hình 4.15: máy dị kim loại .44 luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai c luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Xu hướng tồn cầu hố hội nhập kinh tế giới mang đến cho doanh nghiệp Việt Nam hội để phát triển đồng thời chứa đựng nhiều thách thức Hơn hết để vượt qua thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt địi hỏi doanh nghiệp không dừng lại việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hố sản phẩm mà cịn phải sử dụng phương pháp để kiểm sốt tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh Trong đó, việc hồn thiện hệ thống kiểm soát nội yêu cầu cấp thiết doanh nghiệp sản xuất Việc kiểm sốt tốt góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành, nhờ tạo dựng cho doanh nghiệp uy tín, hình ảnh thương trường Bên cạnh đó, thủ tục chất lượng kiểm sốt cịn thể quan điểm, thái độ, lực quản lý, điều hành Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp Ở vị trí địa lý nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilomet thuận lợi cho việc đánh bắt cá Trong năm gần ngành chế biến thủy sản nước ta ngày phát triển nhanh trở thành ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho kinh tế quốc dân Khi mà kinh tế phát triển, khoa học ngày đại sức khỏe người ngày trọng Đặc biệt, thực phẩm quan tâm hàng đầu Trong thời gian thực tập, em giúp đỡ Khoa, chấp nhận công ty nên có điều kiện tiếp cận thực tế quy trình sản xuất, chế biến mặt hàng từ cá thành mặt hàng xuất đưa thị trường Trong sản phẩm xuất nước ngày đa dạng, phong phú sản phẩm chế biến từ cá mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao luan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hailuan.van.khao.sat.quy.trinh.san.xuat.cha.ca.surimi.cua.cong.ty.co.phan.che.bien.hai.san.long.hai c