Phân lập và tuyển họn chủng nấm sợi có hoạt tính protease cao trong sản xuất xì dầu an toàn về 3 mcpd và aflatoxin

Hà N , ngội ày 20 tháng 11 n m 2008 ă Trang 4 LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu đời, con người biết sản xuất t ng theo truyền thống và sử dụng rộng ươrãi trong các nước trên thế giới, trong đó châu Á s

TR¦êNG §¹I HäC B¸CH KHOA Hµ NéI

  

LUËN V¡N TH¹C Sü KHOA HäC CHUY£N NGµNH: C¤NG NGHÖ SINH HäC

PH¢N LËP Vµ TUYÓN CHäN CHñNG NÊM SîI

Cã HO¹T TÝNH PROTEASE CAO TRONG S¶N XUÊT X× DÇU AN TOµN VÒ 3-MCPD

TR¦êNG §¹I HäC B¸CH KHOA Hµ NéI

  

LUËN V¡N TH¹C Sü KHOA HäC

PH¢N LËP Vµ TUYÓN CHäN CHñNG NÊM SîI

Cã HO¹T TÝNH PROTEASE CAO TRONG S¶N XUÊT X× DÇU AN TOµN VÒ 3-MCPD

c t t phòng í nghi òng à

PGS TS Nguyễn Văn Cách

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam, Campuchia, Nhật Bản, Indonesia, Malaysia, Trung Quốc Họ làm tương

xuât theo phương pháp thủ công vì vậy chưa đạt hiệu quả cao cả về mặt kinh tế

phương pháp axit và sản xuất theo phương pháp lên men bằng cách sử dụng vi sinh

axít để đạt được hiệu quả cao về mặt kinh tế nhưng không nghĩ đến sức khoẻ cộng

giá trị dinh dưỡng này chúng ta cũng phải quan tâm đến việc dư chất 3-MCPD trong

nước tương thành phẩm Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: "Phân lập

và tuyển chọn chủng nấm sợi có hoạt lực Protease cao trongsản xuất xì dầu an

Mục đích nghiên cứu của đề tài

Phân lập và tuyển chọn một chủng nấm sợi có hoạt lực Protease cao để áp dụng trong quá trình lên men làm xì dầu đạt chuẩn yêu cầu về 3-MCPD

Cải tiến qui trình sản xuất xì dầu truyền thống để hiệu quả cao về kinh tế và

kỹ thuật để có thể cạnh tranh trên thị trường và cung cấp dinh dưỡng cho cộng

Nội dung nghiên cứu chính

1 Phân lập và tuyển chọn lấy một chủng có hoạt lực Protease cao để thuỷ phân

Xì dầu (nước tương) là một món ăn truyền thống giầu chất dinh dưỡng của

thức ăn nhiều dinh dưỡng đó thành một liều chất độc mà chúng ta không để ý đến

Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài là “Phân lập và tuyển chọn chủng nấm

sợi có hoạt lực Proteas cao trong sản xuất xì dầu an toàn về chất e 3-MCD và

Chúng tôi phân lập chủng nấm sợi từ mẫu mốc xôi của tương Bần (Hưng Yên) và tương Nam Đàn (Nghệ An) là hai cơ sở sản xuất tương nổi tiếng nhất ở

Sau khi chọn được chủng có hoạt lực Protease cao, chúng tôi bắt đầu tiến hành tối ưu các điều kiện thích hợp trên môi trường Czapek Nguồn carbon thích hợp là Saccharose với hàm lượng 50g/l môi trường Czapek, nguồn Nitơ là

sau đó ngả tương và ủ trong thời gian 15 ngày Kết quả thu được là hàm lượng Protein là 91 g/l, hàm lượng Nitơ Formol là 4,4 g/l, Hàm lượng Nitơ axit amin 0,15 g/l và hàm lượng Axit axetic là 4,61 g/l

Soy sauce is a traditional rich nutrient food of many Asian countries, and known across the world The traditional production process is lack of appliances of modern science, that process sometimes makes the rich nutrient food become toxins So we do research the thesis: “The isolation and selection of molds with high

-AFLATOXIN”

Fermented Soy Production Base (in Nghe An Province), two of the most famous

activity of Protease by comparing the hydrolysis circle and the circle of the mold

After we selected the strain, we optimize conditions of the Czapek culture for

roast

soy bean with the boiled sticky rice which we grew the molds on, and ferment in 15 days The result of analysis of some figures such as the amount of Protein is 91 g/l, Formol nitrogen is 4,4 g/l, Amino Acid Nitrogen is 0,15 g/l and the amount of Acetic acid is 4,61 g/l

PHẦN I TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU

động vật để dùng trong sản xuất rượu bia, chế biến sữa, pho mát Còn ở phương

yếu tiến bộ hiện nay

chứng cho việc sử dụng men từ vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm Những men

có tác dụng chủ yếu trong quá trình này là các men amylase và protease do nấm mốc hình thành, trong đó quan trọng nhất là nấm mốc Aspergillus oryzae

Bản chất sinh hóa và vi sinh vật chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương

nấm mốc và nấm men khác nhau mà quá trình trao đổi chất của chúng đã hình thành những sản phẩm có hướng vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố có hại

dụng vi sinh vật tự nhiên, cộng với quá trình sản xuất thủ công, đã làm cho sản xuất

đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần Hoạt động Protease của nấm mốc đạt

-1.1 MỘT SỐ LOẠI T ƯƠ NG TRÊN THẾ GIỚI

1.1.1 Miso (Nhật Bản) [28]

Miso là một món ăn cổ truyền và phổ biến của người Nhật Bản Người ta sử dụng Miso trong các món ăn điểm tâm cho trẻ em, dùng để nấu các loại thịt, cá, sò, hến, hoặc rau, đồ làm các loại súp Có 3 loại Miso là Miso gạo, Miso đại mạch và

hơn 60% protein ở dạng hòa tan trong nước bao gồm các polypeptide và axit amin, 75% các hợp chất carbon là đường khử tạo cho Miso có vị ngọt Các chất ức chế trypsin và

chống oxy hóa mạnh

Quá trình sản xuất Miso bao gồm:

toàn mềm, làm nguội để đem trộn với thành phần khác Koji được sản xuất từ gạo

xay, ngâm trong nước lạnh (15oC) qua đêm, loại bỏ nước thừa, nấu áp lực trong

đưa vào phòng nuôi koji Độ ẩm phòng nuôi 90%, có đủ oxy Sauk hi nuôi khoảng

(Sac Rouxii) Hỗn hợp sau khi trộn được chuyển sang các thùng gỗ hoặc bê tong để

tháng (Miso vàng nhạt) hoặc 3 tháng (Miso đỏ) Miso đã lên men để nấu trong 1 tuần ở nhiệt độ thường, rồi gói để tiêu thụ

1.1.2 Natto (Nhật Bản) [28]

Natto theo tiếng Nhật có nghĩa là đậu lên men Có hai loại Natto là Natto sợi

và Natto muối Natto được coi là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn bổ sung protein tốt cho con người Vì có chất lượng dinh dưỡng cao nên Natto được UNICEF đề nghị sử dụng làm bột UNICEF [28]

Ng

Sản xuất Natto muối: Nguyên liệu chính là đậu t ng, tiểu mạch và muối ươ

hấp áp lực thường trong 5 6 giờ và để qua đêm, sau đó tãi hạ nhiệt độ xuống dư- ới

-ra trải mỏng phơi nắng và cho thêm gừng đã ngâm xì dầu Natto muối có thể bảo quản được lâu

Lợi ích của Natto [25]

Những lợi ích của Natto đối với sức khoẻ có được là do một phần nó được

biểu trong số đó có thể kể đến Nattokinase và pyrazin, 2 chất đã chứng minh là có tác dụng và hiệu quả rất tốt trong việc ngăn chặn và điều trị bệnh tắc nghẽn mạch

những người ăn kiêng

1.1.3 Tem peh (Indonesia) [28]

Tempeh là món ăn ưa chuộc của người Indonesia Tempeh dùng làm thức ăn

khuẩn khi lên men Tempeh Chất này chống lại sự hoạt động của vi khuẩn Gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm khí và hiếu khí Chất kháng sinh này ngoài hạn chế đến mức tối thiểu sự nhiễm trùng còn có tác dụng kích thích sinh trưởng ở động vật

Chế biến Tempeh: Ngâm hạt đậu nguyên hạt trong n ớc qua đêm, đãi vỏ, ưđun sôi khoảng 30 phút, làm ráo nước và cấy mốc Rhizopus oligosporus Giống

đem ra cho lên men

Ở các nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật Bản,…người ta đã chế biến

béo được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau

1.1.4 Siêng (Campuchia) [28]

sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm truyền thống và sử dụng nguồn nguồn liệu

Sơ đồ 1.1: Quy trình công nghệ làm Siêng[28]

phủ bao tải và ủ trong một tuần

Phần nước khi nấu đậu dem trộn với muối và đun sôi cho tan hết muối, rồi

Tương thành phẩm

Để chín, 1 tuần

đã nấu tan, hàm lượng đường cho vào vừa hợp khẩu vị Sản phẩm có thể bảo quản tốt trong 1-2 tháng

1.1.5 Tương (Việt Nam)

Bần được người dân lưu truyền từ vùng này sang vùng khác, từ thế hệ trước đến thế

hệ sau Có người bảo rằng: tương Bần từng là đặc sản tiến vua Có lúc, nghề tương của làng Bần tưởng như bị mất Thế rồi giờ đây, nghề làm tương có điều kiện phát triển, trở thành sản phẩm hàng hóa cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước

- Chọn nguyên liệu

Gạo nếp: Xưa kia dân làng thường chọn gạo nếp cái ré hoặc nếp cái hoa vàng (loại nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng), được trồng ở trong vùng Ngày nay nếp ré, nếp cái hoa vàng đã thoái hóa, người làm tương chọn loại gạo nếp sẵn có ở các chợ quê Nếp phải đều hạt, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được

Đỗ tương: Loại đỗ tương quê, còn gọi là đỗ tương ré trồng nhiều ở đất bãi

ven sông, hạt nhỏ, tròn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày, rang chín ăn bùi và thơm béo

Muối: Lựa muối hạt trắng tinh, đem về nhà để một thời gian cho chảy nước

chát mới mang ra dùng

- Dụng cụ làm tương gồm

Cối xay đá để xay vỡ vụn hạt đỗ tương sau khi đã rang chín; Nồi đồng và chõ để thổi xôi; Chảo gang để rang đỗ, là chảo lớn đường kính đến 100cm, thành chảo cao để đỗ không bắn ra ngoài; Nong, nia để tãi cơm và ủ mốc; Vải màn để đắp cơm; Chum sành để ngả tương Ở làng Bần có các loại chum 30 lít, 50 lít, 80 lít, to nhất là 100 lít Chum bằng đất sét nặng mới chịu được nước mặn và phơi giữa nắng

hè không bị nứt vỡ Loại chum này được sản xuất ở lò gốm thuộc tỉnh Thái Bình và chum ở làng Thổ Hà (Bắc Ninh); Chậu: chậu nhôm, chậu sành, chậu nhựa dùng để

đãi gạo, đỗ và lọc nước muối; Quấy tương, còn gọi là trang tương: dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán nguyệt dài 15cm, rộng 6 đến 8 cm cắm ở đầu cán dùng

để quấy tương trong chum Dụng cụ quấy tương phải bằng gỗ mới chịu được mặn, không nứt vỡ Quấy tương còn là công cụ đảo đỗ tương khi cho đỗ vào chảo rang

-Các công đoạn làm tương

Làm mốc: Chọn gạo nếp tốt, đều hạt, không lẫn tẻ, cho vào chậu nước

khoảng 6 giờ thì vớt ra, đợi nước sôi mới cho gạo vào chõ để đồ thành xôi mốc, có thể đồ xôi bằng xoong nhôm lớn, đường kính miệng 60cm, đáy nồi để giá nhôm 3 chân có lỗ thủng tròn, trên đặt vỉ đan bằng nan tre, lại đặt 2 sợi dây thừng gấp đôi trên mặt vỉ để khi xôi chín thì kéo xôi ra (kể từ khi hơi nước sôi ở nồi thông lên

sẽ bị đen Xôi sống thì tương bị chua Xôi chín tới mang dỡ tơi ra nia, dày khoảng 2-3cm Nếu làm mốc vào mùa nóng, tãi xôi đến lúc nguội hẳn thì phủ vải màn kín lên mặt cơm xôi Làm mốc vào mùa lạnh, tãi xôi khi còn âm ấm tay thì phủ vải lên cơm xôi và cho xếp nia lên giá đặt nia mốc

Phủ vải màn làm mốc là một sáng tạo của người làng Bần Trước kia họ ủ mốc bằng cành lá nhãn hoặc lá mướp Hơi nước ở cơm xôi bốc lên ngưng thành hạt

và nhỏ xuống Chỗ nào bị nước nhỏ, xôi nát, mốc bị đen ảnh hưởng đến chất lượng của tương Phủ vải màn hơi mốc thoát ngay, không bị đọng giọt nước nên mốc lên đều hơn Ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tãi đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp Trời nóng ủ thoáng Gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt Giai đoạn này gọi là xoa mốc Sau xoa mốc, tùy vào nhiệt độ nóng hay lạnh (dân gian gọi là tùy theo chiều trời) đến 3 hoặc 4 ngày sau nấm mốc phát triển, ta mở vải ra xem thấy mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoặc hoa thiên lý thì hạ nia dùng nậy mốc (hay gọi là xẻng nậy mốc) bậy, lấy mốc

ra bóp nhỏ trộn đều chuẩn bị muối mốc Mốc hỏng có màu đen, màu đỏ nếu ép cho vào ngả tương, chất lượng tương sẽ kém Xoa mốc là việc vất vả nhất trong các công đoạn làm tương Mùa nắng nóng, mốc lên nhanh, khô cứng, bụi mốc dày, mỗi lần xoa đảo bụi bay khắp nhà làm nhiệt độ trong phòng tăng lên Trước cảnh xoa

mốc, đảo mốc bằng tay vất vả và năng suất không cao trong công nghệ làm tương

cổ truyền, năm 2001, anh Lê Đình Đạt đã sáng tạo ra máy đảo mốc Máy là một bộ phận khung sắt hình chữ nhật cài thêm các răng sắt gắn vào trục của mô tơ điện Khi mô tơ điện chạy, khung sắt và răng sắt đánh tơi mốc ra Đơn giản là vậy nhưng anh Đạt phải mày mò thử nghiệm trên 1 năm mới có một khung sắt chuẩn để khi

mô tơ quay khung sắt không làm nát mốc, không đẩy mốc ra ngoài khuôn và không làm mốc bị dồn vào một chỗ dẫn tới kẹt cứng khung sắt Từ khi có máy đánh mốc, năng suất xoa mốc mỗi giờ bằng 4 người làm thủ công, giải phóng một phần sức lao động ở khâu nặng nhọc nhất của công nghệ làm tương cổ truyền Năm 1997, Trung tâm ứng dụng và tiến bộ khoa học, Sở khoa học công nghệ và môi trường tỉnh Hải Dương đã thực hiện dự án ứng dụng công nghệ mốc trung gian vào sản xuất để nâng cao chất lượng đặc sản tương Bần, ứng dụng ở 11 hộ nông dân đạt kết quả tốt Khi ứng dụng tiến bộ kỹ thuật mốc trung gian thì thời gian lên mốc nhanh từ 2-3 ngày so với sản xuất theo công nghệ cổ truyền Mùa đông sử dụng mốc trung gian thì mốc lên nhanh, đều, đẹp cho chất lượng tương khá tốt

Ngâm đỗ: Đồng thời với thổi cơm xôi là cho đỗ tương vào chảo rang Rang

đỗ phải nhỏ lửa, quấy đều, đỗ chín vừa tầm, vỏ ngoài vẫn giữ được màu trắng nhưng cùi đỗ thì chín vàng, tỏa mùi thơm Nếu đỗ rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối Rang đỗ xong thì cho vào cối đá xay nát đỗ ra, ngày hôm sau cho vào chum sành, đổ nước vào ngâm

So với công nghệ làm tương cổ truyền, hiện nay việc rang đỗ và xay đỗ đã được cải tiến Ngày xưa rang đỗ bằng chảo gang, mỗi mẻ 5 ca (khoảng 7,5kg), người rang phải đảo liên tục trong thời gian một giờ Ngày nay, do cải tiến kỹ thuật rang đỗ bằng kiểu lò bánh mì, mỗi lần cho vào lò 4 đến 5 khay, rang được khoảng trên dưới 30kg đỗ trong vòng một giờ Cách rang này đảm bảo đỗ chín đều và năng suất lao động tăng 4 đến 5 lần so với rang thủ công Xay đỗ được cơ khí hóa, nếu như trước

đó nhà sản xuất tương phải dùng cối đá để xay (thường là quay bằng tay), mỗi giờ

-xay đỗ tăng từ 10 đến 15 lần Loại máy -xay này giống như máy -xay bột trẻ em, hầu

như nhà nào cũng sử dụng Để sản xuất 1 lít nước tương cần có 0,2kg đỗ Nước là yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của tương làng Bần Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng và nguồn nước ngầm ở làng, trong như nước mưa và không có mùi vị, để làm tương Xưa dân làng lấy nước ở giếng Bây giờ bà con làm giếng khoan bơm tay, nước từ giếng khoan lấy lên vẫn trong và không có mùi vị nhưng được lọc qua bể cát để khử tạp chất Chum nước đỗ tương phải để chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải, không để nóng quá nước tương mau ngả mùi thiu Ở làng Bần có câu Cha thiu mẹ thối, nghĩa là xôi mốc phải hơi thiu, nước

đỗ phải hơi thối thì làm tương mới ngon

Muối mốc (ủ mật): Mốc ủ 7 ngày ngả màu hoa cau, hoa thiên lý thì mang ra

bóp nhỏ, vẩy nước tương trong (nước ngâm đỗ chưa có muối) trộn đều khi nào mốc nắm cơm chim đặt cạnh mà không dính vào nhau là được Bốc mốc trộn nước tương cho vào thúng ủ kín 3 đến 4 ngày tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật

Lọc nước muối: Muối trắng tinh cho vào chậu đổ nước mưa hay nước ngầm vào quấy đều để đất cát lắng xuống đáy, váng nổi lên mặt nước và lọc nước muối trong ra một chậu khác

Ngả tương: Cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương cùng bột

đậu, sau cùng cho mốc đã được muối vào chum và cho quấy tương vào đánh tan mốc hoà với tương đỗ, nước muối Công thức chế biến cho 1 lít tương được mỗi chủ sản xuất gia giảm đỗ, gạo và muối khác nhau Chủ sản xuất tương ở làng Bần với thương hiệu Triệu Sơn có công thức như sau: 1 lít tương bao gồm 4 lạng gạo, 2 lạng đỗ, 1,4 đến 1,6 lạng muối Một công thức khác: 30kg gạo nếp, 15kg đỗ tương,

nhạt tương dễ chua, không để được lâu

Đánh tương: Ngả tương xong buổi sáng mở nắp chum dùng quấy tương đánh đều từ dưới lên và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum, sáng hôm sau lại làm thế Tránh quấy khi nước tương đang bị nắng nóng sẽ dễ làm chua tương Đánh mốc liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt

tương nổi lên là được Tương phơi nắng 3 tháng cho ngấu mới lấy ra ăn, khi đó từ

100 lít tương chỉ còn 80 lít Thời gian làm tương ở làng Bần từ tháng 3 âm lịch đến tháng 10 âm lịch Tương ngon nhất là làm vào tháng 6 âm lịch Dân gian có câu Tháng sáu máu rồng Đánh giá chất lượng của tương Bần, trước hết nhìn vào màu tương Tương đạt chuẩn màu vàng sẫm như mật ong, hoặc màu cánh gián Tương rót ra sánh đặc không có mùi ngái, dậy lên mùi thơm Nếm tương có cảm giác bùi béo, đậm, ngọt mặn là tương tốt, để được lâu

Bảo quản tương: Tương đạt chuẩn để lưu từ năm này sang năm khác, cho nên việc bảo quản tương đặt ra nghiêm ngặt Sau thời kỳ đánh tương từ 2 đến 3 tháng, cái tương đã chìm hết thì đậy nắp tương kín miệng quanh nắp trát bổi gồm bùn trộn với rơm khô cho kín miệng để một năm sau mới lấy ra ăn Mùa xuân múc tương xong phải lau sạch và bôi ớt quanh miệng chum, phủ một lần vải trước lúc úp nắp để chống các loại bọ tìm kẽ nứt đẻ trứng sinh giòi bọ trong tương Mùa hè phải thận trọng múc tương khi trời có mưa Tương rất kỵ nước mưa, sơ suất vài giọt mưa rơi vào là làm thối chum tương ngay ít ngày sau đó Chớ có nhúng ngón tay có mồ hôi vào vại tương dễ làm thay đổi chất lượng của tương

Đóng gói: Ngày xưa các hộ sản xuất cho tương vào chum nhỏ hay thùng gỗ

ghép quẩy tương đi bán rong ở các chợ hoặc rao bán ở các làng Ai mua thì đong tương vào chai thủy tinh để bán Ngày nay tương Bần được đóng vào chai nhựa loại

1 lít, 2 lít, 3 lít hoặc cho vào can nhựa 5 lít, 10 lít Mỗi cơ sở sản xuất đặt ra một thương hiệu, in nhãn quảng cáo chất lượng tương, địa chỉ sản xuất, số điện thoại liên hệ và dán vào chai tương, can tương Nút tương cũng được gắn kín bằng đai nilông bảo vệ

phần lớn tại huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An Nó là một loại nước chấm, nước chan

uống như các loại mắm (nước mắm) ở miền Nam như: mắm cái, mắm nêm, mắm

Tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Tây).

- Dụng cụ sản xuất

Chum:

men láng bóng từ trong ra ngoài, và đổ nước ngâm thử vài ngày xem nước có rịn ra

tương định làm mà chọn loại chum có kích thước thích hợp (nếu làm lượng ít thì dùng choé) Phải lựa chọn chum có cổ nhỏ Kinh nghiệm chọn chum: gõ vào tiếng kêu phải ngân nga như chuông đồng

Thanh khuấy:

miệng đến đáy chum, thường dùng bằng đũa bếp hoặc thanh làm tre phơi khô Tránh dùng các thành kim loại bởi nó gây ra mùi

Nắp đậy:

dùng các túi Nylon che kín miệng chum sau đó dùng một tấm gỗ rộng hơn miệng

Vật liêu:

Đậu tương:

có hạt quá to hoặc quá nhỏ, chọn hạt cho đều, không có hạt lép, hạt hỏng Thường

Nếp hoặc ngô dùng làm mốc:

Tương dùng ngô bắp làm mốc thì có nhiều vị ngọt của đường (glucose) nhưng dùng nếp làm mốc thì có vi ngọt của đạm (axít amin) hơn Thường người ta dùng nếp để làm mốc hơn dùng ngô Nếp phải chọn loại nếp tốt như vậy mới có vị

Muối:

Phải chọn loại muối trắng tinh hạt to và đều, không lẫn các tạp chất khác có

phải trong không vẩn đục, không có mùi tanh của bùn, của khoáng (Fe, Mn) người

vậy mới ngon, ngọt

Thời điểm làm tương

Tương thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm lịch hàng năm

Cách làm:

giần, sàng kỹ sao cho không còn hạt gẫy, ngâm kỹ, đãi sạch và nấu thành xôi Xôi đem ủ mốc, rải đều ra nong, ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước

nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt Trong

Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào

-mà ăn, còn để lõi lại, giữ nơi mát ẩm và ngày sẽ mọc mốc phủ dày Nếu mốc -màu

da cam thì tốt nhất Mốc màu trắng thì tạm được Mốc màu đen hoặc màu xanh là hỏng Cạo lấy mốc da cam này làm giống, rắc lên cơm nguội (cơm nóng làm chết

mốc) để mốc mọc đều Chỗ nào mốc đen hoặc xanh thì phải vứt bỏ, không được sót

Công đoạn ủ mốc là công đoạn khó nhất yêu cầu phải có kinh nghiệm của

Đậu rửa sạch, đem rang, rang quá lửa mất béo, rang non lửa mất thơm, phải

nguyên màu vàng nâu là đạt yêu cầu Đậu để nguội sau đó được xay vỡ đôi, vỡ đôi,

vỡ thành mảnh, không được làm nát, sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu rồi đổ vào chum hay chóe với nước lã để ngâm và đem phơi nắng 7 ngày Công đoạn ngâm yêu cầu ngâm trong thời gian thích hợp bởi vì ngâm sớm nửa ngày nhạt phèo, già nửa ngày

trong vắt

khuya là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối Iốt)

muối vào khuấy cho muối và mốc đều hòa tan vào nhau Cứ 5 nước tương thì 1

ngón tay châm vào thanh khuấy mà nếm thử, những ngày đầu thấy nhạt, 9-10 ngày sau

1.2 MỘT SỐ CHỦNG NẤM MỐC CHỦ YẾU CÓ TRONG SẢN

XUẤT N ỚC T Ư ƯƠ NG TRUYỀN THỐNG

1.2.1 Các thành phần hóa học của tế bào nấm mốc [8]

Cũng như nấm nói chung, thành phần hóa học của tế bào nấm mốc nói riêng,

nguyên tố: lưu huỳnh, phosphor, Kali, magie, Sắt, Kẽm, Mangan, Đồng, Canxi Nếu

kể cả các nguyên tố vi lượng mà người ta đã tìm thấy ở tế bào nấm mốc số lượng các nguyên tố vi lượng mà người ta đã tìm thấy ở tế bào nấm mốc số lượng các nguyên tố là 50, nghĩa là hầu hết tất cả các nguyên tố có ở các mẫu đất khác nhau

trọng lượng Ở một số dạng hình thái đặc biệt, được có thể ít hơn nhiều, thí dụ ở các

Ngoài nước, phần còn lại trong tế bào nấm mốc là những hợp chất hữu cơ và

vô cơ khác nhau Những chất này có thể là thành phần cấu tạo hoặc những sản phẩm trao đổi chất Chúng ta có thể chia các hợp chất này ra làm sáu loại khác nhau sau đây:

a Các hợp chất cấu tạo của tế bào và các enzyme chủ yếu (thành phần hóa học của thành tế bào, màng nguyên sinh chất, màng nhân, các màng của các cơ quan nhỏ nhất trong màng nguyên sinh chất, các protein, các axit nucleic, các enzyme)

b Các hợp chất trung gian và thành phần tham gia vào các quá trình trao chất (puruvat, các vitamin B, các axit amin, các hợp chất phosphat của gluxid)

c Các chất dư thừa (citrate, một số axit amin)

d Các sản phẩm trao đổi chất không tham gia vào cấu tạo tế bào và không phải là các hợp chất trung gian: Các sản phẩm sơ cấp có trong tế bào của hầu hết nấm (các polyol, lipid trung tính, các polyphosphate, trehalose và có thể là các polysaccharide không thuộc thành cấu tạo của tế bào) Các sản phẩm thứ cấp, không

ổn định chỉ có ở một số chủng (các chất kháng sinh, ancaloid, độc tố)

e Các sản phẩm phân giải và nhận hyđrô (các amin, etylen, etanol,…)

f Các enzymee trên mặt ngoài của thành tế bào và ở ngoài của tế bào (Cellulose, amylase, lipase…)

Lipid ở các tế bào nấm mốc gồm các sterol, các phospholipids, các axit béo

tự do, các sterol este hóa, các diglicerid và các diglicerid trung tính Các đi glicerid

Glucid quan trọng ở các thành tế bào nấm mốc là glycogen và trehalose

ở nhiều loài động vật Glicogen có cấu tạo trung gian giữa amylase và amylopectin

dự trữ, vừa là một chất dinh dưỡng nội tế bào Bào tử trần của loài Myrothecium verrucaria có trehalose tới 20% trọng lượng khô Ngoài hai glucid trên, tế bào hầu hết nấm mốc còn tổng hợp một hoặc một số glucid hoặc các polyol sau: Các polyol

Tỷ lệ các glucid cũng như các thành phần khác của tế bào thay đổi tuỳ theo

sợi nấm của Penicillum griseofulvum

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học tế bào trần của Aspergillus oryzae và ở hệ sợi

nấm của Penicillum griseofulvum [8]

-

- 12,0 34,0 45,0

- 5,5

-

Chú thích: Các số ở trong ngoặc đơ là thành phần tính theo % trọng lượng n toàn

bộ, các số khác là thành phần tính theo % trọng lượng khô

Protein trong tế bào nấm mốc có trạng thái keo, hoặc lỏng nhớt như chất nguyên sinh, hoặc rắn như hạt volutin

Cũng như ở các sinh vật khác, các protein ở các tế bào nấm mốc mang các đặc điểm bền vững của loài nhờ hệ thống thông tin di truyền chứa trong DNA Thành phần các axít amin hòa tan đã được chứng minh là có tính chất đặc trưng ở

nhóm loài đó có các đặc điểm giống nhau nhất, cũng có các thành phần trên giống nhau hơn cả so với các loài khác ở trong nhóm loài Vì cấu tạo của DNA bền vững

qua các giai đoạn phát triển khác nhau của một chủng nấm mốc trong khi đó thì hàm lượng RNA thay đổi khá rõ rệt

Một đặc điểm hóa tế bào khác đáng chú ý nữa ở nấm mốc là phản ứng khác nhau của chúng đối với môi trường có các nguồn C và N khác nhau, đối với các chất ức chế khác nhau cũng như đối với sự tạo thành các sản phẩm trao đổi chất thứ cấp – các chất kháng sinh, độc tố…Một số các phản ứng đó đặc trưng cho một số nhóm nấm mốc riêng biệt Chúng ta có thể kể thí dụ trường hợp các loài khác nhau

biến đổi nhân Steroid với các phản ứng khác nhau ở các vị trí khác nhau

1.2.2 Sợi nấm và hệ sợi nấm [8]

Bộ máy sinh dưỡng của nấm mốc cấu tạo bởi các sợi nấm không ngăn vách hoặc ngắn vách (có vách ngang)

Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài không phân nhánh hoặc phân nhánh,

thể tới 10µm Các sợi nấm vừa phát triển theo chiều dài, vừa phân nhánh, và ở các sợi nấm ngăn vách, vừa tạo thành vách ngang Các nhánh có thể tiếp tục phân nhánh liên tiếp Toàn bộ sợi nấm và các nhánh phát triển từ một bào tử nấm mốc

được gọi là hệ sợi nấm Trên môi trường nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và trên cả một số cơ chất tự nhiên, hệ sợi nấm của nấm mốc thường phát triển thành một khối

có hình dạng nhất định, thường có tiết diện hình tròn hoặc ngần tròn, gọi là khuẩn lạc Một số sợi nấm có cấu tạo đặc biệt để thích ứng với các điều kiện phát triển Chúng ta sẽ lần lượt khảo sát các đặc điểm phát triển và các dạng hình thái, cấu tạo khác nhau của sợi nấm và hệ sợi nấm

1.2.2.1 Các đặc điểm phát triển của sợi nấm [8]

Sợi nấm phát triển từ ống nảy sợi mọc ra từ bào tử Ống nảy sợi chỉ là một đoạn sợi nấm non, không phân hóa đặc biệt so với các phần khác của sợi nấm, mọc tra trực tiếp từ bào tử Ở các sợi nấm ngăn vách, ống nảy sợi phát triển đến một

tục ngăn vách (và phân nhánh) phát triển thành sợi nấm có nhiều vách ngang Sự tăng trưởng theo chiều dài nhừ từ ống nảy sợi đến khi sợi nấm ngừng phát triển đều xảy ra ở phần ngọn sợi nấm, kể cả sợi nấm ngăn vách cũng như ở sợi nấm không ngăn vách Các đoạn sợi nấm ở sau phần ngọn sợi đó hoàn toàn không có khả năng phát triển

1.2.2.2 Khuẩn lạc [8]

Khi một bào tử nấm mốc gặp điều kiện môi trường thuận lợi, nảy ra một

cách bào tử dần dần đã kiệt hết chất nguyên sinh với ống nảy sợi đã phát triển thành sợi nấm Sợi cũng chỉ tăng trưởng ở ngọn, vừa ra, vừa ngăn vách, vừa tạo thành các nhánh Các nhánh cấp 1 này lại phân nhánh và tạo thành các nhánh cấp 2, nhánh cấp 2, nhánh cấp 2 phân nhánh tạo thành các nhánh cấp 3, v.v Như vậy, sợi nấm vừa dài ra do tăng trưởng ở ngọn, vừa phân nhánh nhiều lần tạo thành hệ sợi nấm

Tùy theo cơ chất rắn, lỏng hay mềm, hệ sợi nấm phát triển thành các dạng khác nhau Trên các vật thể rắn như gỗ, thuỷ tinh, hệ sợi nấm thường rất mỏng, lan rộng, dạng hình mặt phẳng tròn hoặc gần tròn, với mép lồi lõm ít nhiều tuỳ theo tính chất cơ học của vật cản Hệ sợi nấm này có thể rắn chắc, nhưng ở các loại nấm mốc

hệ sợi nấm đó thường vừa mỏng, vừa thưa và vừa xốp, như nấm mốc trên mặt kính của các dụng cụ quang học Trong các khối chất lỏng, hệ sợi nấm thường phát triển thành các tảng mỏng và xốp, không có hình dạng nhất định, chìm dưới mặt chất

triển hệ sợi nấm trên mặt chất lỏng, chỉ một phần hệ sợi nấm chìm trong chất lỏng

Ở những nấm mốc này, phần hệ sợi nấm hữu thụ (phần hệ sợi nấm sinh bào tử) bao

trường thạch, hệ sợi nấm thường có dạng ổn định nhất Tuỳ thành phần của môi trường, dạng hệ sợi nấm này thường có đặc điểm sinh trưởng, hình thái và cấu tạo đặc trưng của mỗi loài thậm chí mỗi chủng nấm

Các đặc điểm hình thái của khuẩn lạc nấm mốc [8]

trên Thông thường một khuẩn lạc nấm mốc có dạng hình tròn, tuy nhiên

nấm mốc tăng trưởng rất mạnh theo cả ba chiều, nên dạng khuẩn lạc không rõ rệt

Tốc độ tăng trưởng của các loài nấm mốc thường được tính bằng đường kính

và đôi khi cả chiều dày của khuẩn lạc Khuẩn lạc của loài còn đặc trưng bởi màu sắc của sợi nấm, của bào tử và các bộ phận mang các bào tử đó Bề mặt khuẩn lạc có thể mượt, nhẵn, bong, dạng bột, dạng sợi, dạng hạt, dạng xốp…Mặt khuẩn lạc

mặt khuẩn lạc có những vết khía xuyên tâm đặc sắc, thấp dần từ trung tâm ra mép, hoặc lồi lõm không đều Mép khuẩn lạc thông thường cấu tạo bởi các sợi nấm cơ chất (địa sinh), thường mỏng hơn phần bên trong và trong nhiều trường hợp, đặc

nấm khí sinh), chúng ta có thể thấy ở ranh giới giữa các mép và phần bên trong

nấm địa sinh ở dưới và phần sợi nấm khí sinh ở trên, nguồn gốc phát sinh của các giá bào tử trần Các đặc điểm hình thái khác như sự có mặt của các bó sợi, bó giá, các thể quả, hạch nấm, các giọt tiết, các sắc tố hòa tan…làm cho khuẩn lạc một số nấm mốc có tính đặc trưng loài

Khuẩn lạc có tính đặc trưng loài đối với nhiều nấm mốc Trong một số trường hợp, các chủng khác nhau trong một loài còn có những đặc điểm riêng biệt,

chẳng hạn một số chủng của loài Aspergillus flavus có hai kiểu hình thái của

khuẩn lạc, một kiểu không có khía xuyên tâm trên mặt và không có sắc tố ở mặt ở mặt sau khuẩn lạc Một kiểu có vết khía xuyên tâm trên mặt và có sắc tố hoà tan mầu tím nhạt Tất cả đặc điểm nói trên của khuẩn lạc ở hầu hết các loài

nấm mốc thay đổi nhiều hay ít theo điều kiện môi trường, trước hết vào thành phần

[8]

Bó sợi nấm

Chúng ta gọi một số kiểu tập hợp các sợi nấm thành dạng hình thái gồm nhiều sợi nấm khí sinh, xếp song song với nhau và dính chặt vào nhau là bó sợi nấm (synnema) Các sợi nấm trong một bó sợi nấm dính chặt vào nhau do thành tế bào tiết ra một chất nhựa dính hoặc do bị gelatin hóa Dù do nguyên nhân nào, các sợi nấm tuy dính vào nhau, nhưng vẫn giữ nguyên cấu tạo và thường không tạo thành

mô giả Các bó sợi nấm thường được tạo thành một trong ba cách sau:

- Các sợi nấm khí sinh là các nhánh sợi có nguồn gốc riêng biệt trên các sợi nấm chính, tăng trưởng riêng biệt, sau đó mới tập hợp lại thành bó

- Một sợi nấm khí sinh phátt sinh từ một sợi nấm khác, sau đó sợi nấm khí sinh phân nhánh thành các nhánh thẳng đứng và cuối cùng dính sát vào nhau

- Mọi tế bào trên sợi nấm chính phân chia thành nhiều tế bào mỗi tế bào này phát triển theo chiều thẳng đứng thành một sợi nấm khí sinh, sau đó dính chặt vào nhau

Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường đến sự hình thành và phát triển của

triển khuẩn lạc ở tất cả các môi trường nuôi cấy và không phụ thuộc vào ánh sáng Một loài thuộc chi Penecillum như P terrestre, P pallidum, v.v có bó sợi nấm ở

khuẩn lạc trên môi trường ít nhiều khác nhau

Tuy cho đến nay chúng ta ch a rõ cấu tạo di truyền của các dạng hình thái biến ưđổi, nhưng các loài nấm mốc có một trong các hình dạng thái đó đều có đặc điểm này

đổi Vì vậy, trong nhiều truờng hợp chúng được làm các đặc điểm phân loại

Bào tử nấm mốc

Việc phân biệt bào tử nấm, đặc biệt các bào tử do quá trình sinh sản tạo thành, là cơ sở của các hệ thống phân loại Mỗi cách phân biệt các loại bào tử này tương ứng với các lớp và nhóm phân loại (taxa) trên lớp ở mỗi hệ thống phân loại Chúng ta xét quan niệm chung về các loại bào tử nấm sau đó sẽ khảo sát riêng từng loại bào tử này

Các loại bào tử nấm thuộc về quá trình sinh sản và các quá trình sống nghỉ (tiềm

đảm (basidiosporum) của nhà thực vật học người Italia A Micheli năm 1729, bào tử túi (ascosporum) và túi bào tử của nhà thực vật học người Áo J Hedwig năm 1788

Căn cứ vào cách phân biệt chung các dạng sinh sản của thực vật, một số nhà

sản sinh dưỡng (bào tử sinh dưỡng), bào tử nguồn gốc sinh sản vô tính (bào tử vô tính) và bào tử nguồn gốc sinh sản hữu tính (bào tử hữu tính)

1.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm mốc [8]

Nấm là những vi sinh vật sinh dưỡng hóa năng hữu cơ (chemoorganotrophe) Chúng chỉ có khả năng thu nhận năng lượng từ môi trường bên ngoài nhờ quá trình oxy hóa hiếu khí hoặc quá trình lên men kỵ khí các chất hữu cơ ngoại bào Kiểu

(heterotrophe) Nấm mốc là những loài nấm có kiểu carbon dị dưỡng thuộc loại hoại sinh (saprophyte), nghĩa là có khả năng phân giải xác sinh vật, sử dụng các hợp chất hữu cơ để làm chất dinh dưỡng

Nấm mốc có thể sử dụng nguồn thức ăn carbon rất khác nhau Thuộc về các loại thức ăn carbon có thể dung làm nguồn năng lượng và nguồn vật liệu xây dựng

tế bào đối với nấm mốc có thể kể đến các loại hydrate carbon Monosaccharide, oligosaccharide, Polysaccharide, các dẫn xuất của hydrate carbon, các loại rượu, các

năng đồng hóa cả các hợp chất hữu cơ rất bền vững hoặc rất độc với nhiều sinh vật

-độc tố, nhiều hợp chất loại flovon…)

Các loại nấm mốc thường không có những đòi hỏi nghiêm ngặt đối với một loại thức ăn Carbon Chúng thường có khả năng sử dụng nhiều hợp chất Carbon, tuy nhiên có thể là loại hợp chất này được đồng hóa tốt hơn loại hợp chất khác

nhau, nấm mốc sẽ phát triển mạnh mẽ hơn so với khi chỉ có riêng biệt từng loại một

Đối với nguồn Carbon phức tạp (Xilan, tinh bột, Xellulose, Kitin…) trước hết

đơn phân tử sau đó mới đồng hóa được chúng, thí dụ muốn sử dụng xilan làm nguồn thức ăn Carbon thì không những loại nấm mốc này phải có khả năng sinh sản Xilanase

mà còn có khả năng đồng hóa được sản phẩm thuỷ phân của Xilan là Xilose

Khi phát triển các môi trường có nguồn thức ăn Carbon thích hợp người ta nhận thấy thời kỳ tiền phát (lag phase) thường rút lại rất ngắn và hệ sợi nấm rất

Các loài nấm mốc khác nhau có thể có nhu cầu khác nhau đối với các nguồn thức ăn Nitơ Nấm thường có khả năng sử dụng cả các nguồn Nitơ hữu cơ lẫn các

Nhiều loại nấm mốc thường có khả năng đồng hóa muối Amôn lẫn Nitrat

có những nấm mốc không phát triển được trên môi trường chứa nguồn Nitơ là muối

môi trường xuống Ngược lại với các muối Amôn, Nitrat là những muốc có tính

Nhiều nghiên cứu nhận thấy khả năng đồng hóa Amôn sulphate của nấm mốc sẽ được tăng cường lên rõ rệt khi bổ sung vào môi trường một ít axit hữu cơ (axit lactic, axit malic…)

Nhiều loại thuộc chi Fusarium có khả năng đồng hóa Nitơ trong không khí

Trichoderma lignorum, Myrothecium verrucaria…có khả năng đồng hóa trực tiếp

hữu cơ (protein, peptone, peptide, axit amin,…)

Về các nguyên tố đại lượng (macroelement) có thể kể đến S, P, K, Ca, Mg và

Fe Chúng thường chiếm từ vài phần nghìn đến vài phần trăm so với trọng lượng

Các nguyên tố được nấm mốc đòi hỏi với những số lượng rất nhỏ (thường chỉ tính µ/l) được gọi là các nguyên tố vi lượng (microelement) Có thể kể đến Mn,

Mo, Zn, Cu, Co, Ni, B…

nấm mốc bằng cách theo dõi sự sinh trưởng, phát triển của nấm mốc trên môi trường không chứa nguyên tố khoáng này và trên những môi trường có chứa với các nồng độ khác nhau

Gi hữa àm ượng ước ủa ản l n c s phẩm và độ ẩm ủa c không kh ởí môi trường ngo có ài

Bảng : c chủng ấm ốc ường gặp trong sản xuất tương

Tên nấm mốc Phân loại Tên

1.3 CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU TƯƠNG

thực vật, và hàm lượng Protein chiếm hơn 30%

trong trứng gà, đặc biệt tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng

1.4 KHÁI NIỆM VỀ ĐỘC TỐ 3- MCPD

(3-monochloropropane 1,2 diol)

Độc tố 3 MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo Phản ứng thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng axit clohidric HCl Do đó thường gặp trong nước tương, bánh mì, formage, xúc xích nhất là trong nước tương, do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phân

nước tương, đây là khâu thủy phân đạm trong khô dầu đậu nành)

Bảng 1 Tiêu chuẩn về 3 MCPD ở một số nước5: - [56]

0.2mg/kg cho 3-MCPD và 0.005mg/kg cho 1,3-DCP

1.4.1 Điều kiện hình thành độc tố [ ] 53

-Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol,

và 3- monochloropropanol (3- MCPD)

Cường độ phản ứng tạo 3 MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ Ở điều kiện

-qui mặn…), sản phẩm rang (cà phê) hàm lượng trung bình 0,012ppm, các phụ liệu

là dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia cũng có chất này

Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide

Do liên kết peptide là một liên kết mạnh, sự thủy phân xảy ra trong điều kiện

có xúc tác Tác nhân xúc tác hóa học là axit hoặc kiềm và tác nhân xúc tác hoá sinh

Trong chế biến, sự thủy phân protein được ứng dụng để thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn hoặc thu nhận các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn

cả protein, pepton, peptide và axit amin ) hay bị đắng,

nhất là khi nó được thủy phân bởi các protease của vi khuẩn Vị đắng liên quan tới các peptide chứa các axít amin kỵ nước Sản phẩm có vị đắng khi mức độ thủy phân, chỉ đạt từ 4 đến 40% Vị đắng chỉ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.6: Các nhánh trong cấu trúc của các Aflatoxin [8]

Trong 16 Aflatoxin ph hiđã át ện ần , c đặc ệt ch bi ú ý đến ác c Aflatoxin B1, G1,

1.5.2 Độc tính của Aflatoxin [23]

1.6 CÁC ENZYMEE TRONG SẢN XUẤT XÌ DẦU

1.6.1 Enzymee Protease [ ] 28

Căn cứ vào cơ chế phản ứng, pH hoạt động thích hợp và tuỳ theo nhóm chức hoạt động chủ yếu của trung tâm hoạt động…người ta cũng đã phân loại các

loại và protease-axít

và gelatin sẽ thể hiện hoạt độ cực đại ở những giá trị pH khác nhau

1.6.2 Enzymee Amilase [28]

-1,4 glucozit trong mạch polysaccharide, trừ điểm phân nhánh trong amylopectin, để

dụng lên tinh bột nguyên thuỷ, nhưng tác dụng thuỷ phân hồ tinh bột rất nhanh

-amylase th

- Giai đoạn 1: Chỉ có một số liên kết trong phân tử bị đứt và độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh

- Giai đoạn 2: Thuỷ phân tiếp các dextrin phân tử lớn vừa được tạo thành thành các dextrin phân tử thấp hơn, maltose, isomaltose và glucose

-phân tinh bột thành chủ yếu là dextrin -phân tử thấp và một ít đường maltose Tính

ng tr

khí, đất, nước hoặc trên các dụng cụ, rơi vào xôi và phát triển Hiện tượng này được gọi là sự sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong sản xuất

Có ít nhất 28 loài nấm mốc khác nhau, thuộc vào 11 giống, 2 lớp của hệ thống phân loại Những loài nấm mốc này thuộc loại hoại sinh

lớn trên mốc tương: Mucor mecedo, M rouxii, Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, A flavus, A niger, Penicillum notatum, P expansum, Monilia sitophila, Trichoderma lignorum