H t thóc g m có ạ ồcác bộ phận chính như sau:Mày thóc: Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau nhưng nói chung mày thóc không vượt quá 1/3 chi u dài
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN THỊ YẾN NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG GABA VÀ AMYLASE TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM GẠO LỨT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Trường Giang Hà Nội - 2018 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17057204938701000000 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn thạc sỹ ‘’Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng GABA amylase trình nảy mầm gạo lứt’’ tơi thực Các số liệu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tất tham khảo kế thừa trích dẫn tham chiếu đầy đủ Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Học viên Nguyễn Thị Yến LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ kính trọng lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Trường Giang, người thầy hướng dẫn, động viên giúp đỡ em trình nghiên cứu viết luận văn Những nhận xét, đánh giá thầy, đặc biệt gợi ý hướng giải vấn đề suốt thời gian nghiên cứu, thực học quý giá đôi với em không trình viết luận văn mà q trình cơng tác sau Em xin bày tỏ lời biết ơn chân thành đến PGS.TS.Nguyễn Thanh Hằng, NCS Lưu Anh Văn thầy cô giáo, anh chị cán làm việc nghiên cứu phịng thí nghiệm Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm tận tình dẫn, truyền đạt ý kiến chuyên môn kinh nghiệm quý báu suốt trình thực đề tài nghiên cứu Em xin bày tỏ lời biết ơn sâu sắc đến gia đình người thân ln ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập trường Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Học viên Nguyễn Thị Yến MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ .6 MỞ ĐẦU .8 CHƯƠNG – TỔNG QUAN 10 1.1 Tổng quan nguyên liệu .10 1.1.1 Nguyên liệu lúa 10 1.1.2 Giống lúa nếp Anh Đào 12 1.1.3 Giống lúa Tám Xoan 13 1.1.4 Giống lúa N97 13 1.1.5 Gạo lứt 14 1.1.6 Gạo lứt nảy mầm 15 1.2 Tổng quan GABA 19 1.2.1 Khái niệm GABA 19 1.2.2 Các nghiên cứu khoa học giới GABA gạo 20 1.2.3 Nghiên cứu nước yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng GABA gạo lứt 23 1.3 Tổng quan enzym amylase .23 1.3.1 Enzym α-amylase(E.C.3.2.1.1) 26 1.3.2 β-amylase (1,4-α-glucan-maltohydrolase) (EC 3.2.1.2) 28 1.3.3 Một số nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến hình thành enzym amylase trình gạo lứt nảy mầm 29 1.3.4 Ứng dụng amylase từ gạo lứt nảy mầm công nghệ thực phẩm30 CHƯƠNG – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 Vật liệu 32 2.1.1 Nguyên liệu 32 2.1.2 Thiết bị 32 2.1.3 Hóa chất 32 2.2 Phương pháp nghiên cứu 33 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 2.2.2 Phương pháp phân tích 36 CHƯƠNG – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Nghiên cứu lựa chọn loại gạo lứt 41 3.1.1 Đánh giá thành phần dinh dưỡng nguyên liệu gạo lứt ban đầu 41 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến thời gian hút nước bão hòa gạo lứt nhiệt độ phòng 30±2oC 42 3.1.3 Khả nảy mầm gạo lứt 44 3.1.4 Khả sinh tổng hợp α-amylase GAD trình gạo lứt nảy mầm 45 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố trình nảy mầm đến thay đổi hoạt độ α-amylase hàm lượng GABA hạt gạo lứt Anh Đào .47 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng pH dịch ngâm đến thay đổi hoạt độ αamylase, GAD hàm lượng GABA trình gạo lứt Anh Đào nảy mầm47 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến thay đổi hoạt độ α-amylase, GAD hàm lượng GABA trình gạo lứt Anh Đào nảy mầm 51 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ủ đến thay đổi hoạt độ αamylase, GAD hàm lượng GABA trình gạo lứt Anh Đào nảy mầm54 3.2.4 Đánh giá thành phần nguyên liệu gạo lứt Anh Đào sau nảy mầm 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 Kết luận 60 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO .61 PHỤ LỤC 69 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT BR: Brown rice Gạo lứt GBR: Germinated brown rice Gạo lứt nảy mầm GRR Germinated brown rough Bột gạo lứt RR Rough rice Bột gạo WR White rice Gạo trắng CK: Chất khô OD: Optical Density Mật độ quang GAD Glutamat decacboxylase (GAD) GABA γ-aminobutiric acid AIEW Alkaline electrolyzed water Nước kiềm điện phân DW Distilled wate Nước cất EOW Electrolyzed oxidizing water Nước oxy hóa điện phân TCA Chu trình axit tricarboxylic (Chu trình Krebs) DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng gạo lứt .14 Bảng 1.2 Một số nghiên cứu gạo lứt nảy mầm 21 Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng ban đầu gạo lứt số giống lúa 41 Bảng 3.2: Đánh giá thành phần dinh dưỡng gạo lứt Anh Đào sau nảy mầm 58 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc .11 Hình 1.2: Thóc nếp Anh Đào 12 Hình 1.3: Gạo lứt Anh Đào .12 Hình 1.4: Gạo lứt nảy mầm .16 Hình 1.5 Các giai đoạn trình nảy mầm 17 Hình 1.6: Cấu trúc GABA 19 Hình 1.7: Cơ chế hình thành GABA 20 Hình 1.8: Sơ đồ chuyển hóa tinh bột tác dụng enzym α-amylase 27 Hình 1.9: Sơ đồ chuyển hóa tinh bột tác dụng enzym β-amylase 28 Hình 2.1: Quy trình thí nghiệm tổng qt 34 Hình 3.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả nảy mầm gạo lứt 45 Hình 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hoạt độ enzym α-amylase trình gạo lứt nảy mầm 46 Hình 3.5: Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hoạt độ enzym GAD trình gạo lứt nảy mầm .47 Hình 3.6: Ảnh hưởng pH đến thay đổi hoạt độ enzym α-amylase trình gạo lứt nảy mầm .48 Hình 3.7: Ảnh hưởng pH đến thay đổi hoạt độ enzym GAD trình gạo lứt nảy mầm 49 Hình 3.8: Ảnh hưởng pH đến thay đổi hàm lượng GABA trình gạo lứt nảy mầm .50 Hình 3.9: Các hạt gạo lứt Anh Đào nảy mầm điều kiện pH khác 51 Hình 3.10: Ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến thay đổi hoạt độ enzym α-amylase trình gạo lứt nảy mầm .52 Hình 3.12: Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hàm lượng GABA trình gạo lứt nảy mầm .53 Hình 3.13: Ảnh hưởng thời gian ủ đến thay đổi hoạt độ enzym α-amylase trình gạo lứt nảy mầm .54 Hình 3.14: Ảnh hưởng thời gian ủ đến thay đổi hoạt độ enzym GAD trình gạo lứt nảy mầm 55 Hình 3.15: Ảnh hưởng thời gian ủ đến thay đổi hàm lượng GABA trình gạo lứt nảy mầm .56 Hình 3.16: Các hạt gạo lứt Anh Đào nảy mầm thời gian khác .57