Đánh giá thự trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở một số bếp ăn bán trú tại trường học trên địa bàn huyện thanh trì, thành phố hà nội năm 2016

1 tóm tng lây nhi m vi sinh v t vào thVi khu n cClostridium perfringens; Bacillus cereus; c n khoS monella, shigella, vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus, alescherichia coli, yersin

-t o m u ki n thu n l i cho tôi trong quá trình h c t p và nghiên c u

Tôi xin chân thành c o Trung tâm Y t h  uyn Thanh Trì,

Phòng Giáo d  o huy  ng Mm

cho tôi trong su t quá trình nghiên c u và th c hi n lu

Xin c t p th l p cao h c công ngh th c ph m khóa 2015A, các

trong su t quá trình h c t p, nghiên c u và th c hi tài lu

hoàn thành t t khóa h c này

Hà N i, ngày tháng  

H c viên

Lê Qu nh Nga 

i

ii

M C L C iii

v

vi

viii

1

: 3 3

1.2.1 Va

24

2.1

27

3.1.4 T l t v u ki n ATTP

3.2.3 499

5050

511

555

566

577

588

666

699

ATTP : An toàn th c ph m

: :

B

ng nghiên c u CBYT : Cán b y t

HCBVTV

MN

: : :

2

Th c tr ng v sinh c s c a B BT (n = 49)

Th c tr ng v sinh d ng c c a B BT (n = 49)

Th c tr ng v sinh th c ph m c

Th c tr ng v sinh v sinh cá nhân c

Th c tr ng k t qu xét nghi m nhanh c

nh kho

4

T l các c s t v i u ki n ATTP (n=49)

Hi n nay v An toàn th c ph m (ATTP) c các c p, các ngành

c a toàn xã h i Vi c th c hi n ATTP t ng h c là m i quan tâm k

ch các b c ph huynh h c sinh mà còn là m i quan tâm chung c a toàn xã h i

Thành ph Hà N i là trung tâm kinh t , chính tr a c

m r ng quy mô dân s t t y u di n ra m nh m , th m chí gây quá t i dân s

Theo th ng kê c a Chi c c An toàn v sinh th c ph m (ATVSTP) Hà

li u th c ph m không an to bi n b o qu

nh, ki n th c, th c hành ATTP c i ch bi n không t t Qua ki m

th c t cho th y vi c th c hi nh trong ATTP c a m t s

trú ( ) t ng m m non, ti u h c Xu t phát t th c ti n y

ph i c i thi n công tác qu n lý, th c tr ng ATTP t i các b

bàn Thành ph Hà N i , chúng tôi ti tài nghiên c u: 

thc trm bo an toàn thc ph     m m t s b i

 ng ha bàn huyn Thanh Trì, thành ph Hà N6

- An toàn th c ph m  (food safety) là vi c b th c ph m

ph m không b ô nhi m các tác nhân sinh h c, hoá h c, v t quá q

nh cho phép và không gây nguy h i t i s c kho i s d

c mong mu i ta có th thêm vào th c ph m nh ng ch t

qu n, là nh ng ch t có tính di t khu n nh , c ch s phát tri n c a vi khu n,

n m m c, làm ch m ho c ng ng quá trình lên men và các quá trình khác làm

bi n ch t th c ph m Các ch c b sung trong quá trình ch bi n,

tr nh m kéo dài th i gian b o qu n [ ] 17

ng, pha

ng v [31]

- Ô nhi m th  c phm: O

m

- B nh truy n qua th c ph   m: là b ng th c ph mnhi m tác nhân gây b nh, bi u hi n m t h i ch

ph i th nhi m các tác nhân gây b nh, làm ng t i s c kh

c ng Hi ng m n c m cá nhân v i m t lo i th

c coi là b nh truy n nhi m qua th c ph m

- Bbán trú (): ch bi n, n ng ph c v

1.1.2.1

Vi khu n c

S monella, shigella, vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus, al escherichia coli, yersinia enteroolitica, staphylococcus, aureus,

streptococcuss D, listeria, campylobacter, brucella) Virus

irus, Rotavirus, Poliovirus

ng v sinh

aspergillus flavus Aspergillus paasiticus ,

DSP (Diarhetic Shellfish Poisoning) ga y tie u

v ng Ngu

p l u, buochu a hu

m ng

1 2.3 .1 

n nguyTrung ta m nghie

i tru

1.2 u kim b o An toàn th c ph m   

khai

C

-CP) 10 [ ] 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-

[1]

[ ] 10

-SYT v ki

u ng, kinh doanh th ng ph Error! Reference source not found.;

47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 c a B Y t và H ng d921/HD-SYT ngày 12/2/2015 c a S Y t Hà N i v vi

s -BYT ngày 31/3/2017 v vi c ng d n th c hi n ch ki

cung c p th c ph m an toàn, th c hi ch ki m th

ch u th c ph m t 24 gi n 48 gi

2) Nhân viên ph c v ph c khám s c kho nh k ít nh t m

01 l n; có xác nh n ki n th c v v sinh an toàn th c ph m và b m thhành t t v v sinh cá nhân

3) B m các yêu c u v sinh an toàn th c ph m v , thi t

d ng c và quy trình ch bi n, n ng theo nguyên t c m t chi u, phânkhu riêng bi t

b , chu ng v t và duy trì ch v sinh s ch s

5) Có h th ng thi t b b o qu n th c ph m, h th ng nhà v sinh, r a tay và thu d n ch t th i, rác th i hàng ngày s ch s

1.3 u ki n an toàn th c ph  m t i b ng h c 

15/2012/TT-ATTP [2]; 30/2012/TT-BYT ngày /05 12

Hình 1 3

p

: n, c

n

; t

-

ATTP;

câu h

1.5.2 M c tiêu

h2016

1.5.3 N i dung nghiên c u

-

-

-

 C m u cho ph ng v n: Ch n toàn b 407 nhân viên ch bi n

m m non và 121 nhân viên ng ti u h c)

 ATTP b ca

C ,20

 X lý s li u b ng ph n m m STATA 13.0

l ch chu n, giá tr min, max; bi nh tính: S

% Các y u t

n và tính t su t chênh OR (là t s c a 2 OddsOdds là t s c a 2 xác su t gi a bi n c x y ra chia cho xác su t bi n c không x y ra v i kho ng tin c y 95% ) (N u nghiên c c l p l i 100 l nthì 95% nghiên c u s cho ra k t qu OR trong kho ng c n trên và c i)

trong th ng kê phân tích S li c trình bày b ng b ng và bi min

ho

b p 1 chi u, có khu v sinh r a tay, có thi t b ch ng con trùng, v sinh ch t

th i trong s này có 98,0% thoáng s ch, g n gàng, có 2,0% B T

ph m; 14,3% ch a t tiêu chí này do kho b o qu n th c ph m ch a

m b o, ch a có t l nh l u m u th c ph m, ch n bát ch a kín hay ch a có thùng ng g o

B ng 3.5 Thc tr ng v sinh v sinh cá nhân c    a  (n = 49)

  c i m v sinh cá nhân  C s t    C s   cha t

B ng 3 6 Thc tr ng k  t qu xét nghi m nhanh ca  (n = 49)  

K t qu xét nghi m nhanh    C s t    C s   cha t

B ng 3 7 Thông tin chung c ng nghiên c u (n=407) 

ph m: do ô nhi m vi sinh v c t vi sinh v t; th c ph m b bi n ch t

h c sinh có d u hi u ng c xu ng phòng y t , x lý c n thi u tiên

(b ng m t v t m gây ph n x nôn; b ch cho h c sinh n

th c ph m bao gói s n c n ngày, h n s d ng; 95,8% qua

n d u hi u l i v t lõm k

n cá c ng không b thõng khi c17,2%)

B ng 3 Ki n th c v nguyên nhân gây ô nhi m TP trong quá trình  14    

bi t v nguyên nhân gây ô nhi m th c ph m là m t y u t h t s c quan tr ng

K t qu b ng 3.14 cho th y 100% nhân viên nhà b n

n ô nhi m th c ph m trong quá trì

l th p nh t là th c ph m cho thêm các ch t ph gia có ch a ch c h i và

th c ph m (95,1%)

B ng 3  15 K i n th c v b o qu n th c ph m trong t l       nh

Hi u bi t v s c n thi t v sinh bàn tay c a nhân viên nhà b p sau khi

c khi tham gia ch bi n th c ph c khi chiakhi lau bàn thu d n v sinh r t t t (97,5%)

c ch y, nhân viên nhà b p r a rau qu

K t qu cho th y s nhân viên ch bi n th c ph m th c hi n quy trình

ch bi n theo nguyên t c 1 chi t có t l

nh

B ng 3 Th c hành b o qu n và chia th 21    (n = 407)

B ng 3 Th c hành ghi chép giao nh n th c ph m hàng ngày = 407)  25     (n

CI: 1,29-9,27; p<0,05)

m b o ATTP c a

ng Tri n khai áp d ng quy trình ki m th

qu , ki m soát t t t ngu n nh p nguyên liê bi n, khi th

xây d c quy trình ki m soát th c ph m t l a ch

th c và th c hành c a nhân viên ch bi n còn h n ch u bi

và cách x

9,27; p<0,05)

TÀI LI U THAM KH O   Ting vi t 

1 B Y t - B Nông nghi p và phát tri n nông thôn - B

6 n (2012), M t s v v tình hình ATTP, truy c p ngtrang web http://vhea.org.vn/print-html.aspx?NewsID=216

7 Chi c c An toàn v sinh th c ph m - S Y t Hà N i (2015), ng

trú t ng h c, truy c p ngày, t i trang w

t ch c qu n lý, thanh tra và ki m nghi m v sinh an toàn th c ph m"

11 C c An toàn th c ph m - B Y t (2018), Báo cáo t ng k

2012-2016

hành m t s u c a Lu t An toàn th c ph

13 C c V sinh An toàn th c ph m (2011), Tài li u H i ngh ng k t

c tiêu Qu c gia v sinh an toàn th c ph

18 c H nh Nguy g, Tr n Ng c T (2015), Tìn

ng c th c ph m t i Hà N

t công c ng s 37

19 Nguy n Công Hùng (2017), u ki n ATTP, ki n th c, th c hành v

24 Nguy n Th Bích San (2011), Th c tr u ki n v sinh ATTP và ki

"Estimating foodborne gastroenteritis, Australia", Emerging infectious

30 Paul S Mead, Laurence Slutsker, Vance Dietz và các c ng s (2000),

"Food-related illness and death in the United States", Journal of

Environmental Health, 62(7), tr 9

31 WHO (2002), WHO Global Strategy for Food Safety

32 WHO (2000), "Address by the Director General to the 53rd World

Health Assembly Reference A53/3 15 May Geneva "

33 World Health Organization (2000), "Foodborne disease: a focus for

health education "

34 WHO (2015),

find children under 5 account for almost one third of deaths, truy c p ngày,

t i trang web

http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-disease-estimates/en/

PH  L C 3

   S D NG B O H  , DNG C  CH BI N, D NG C   B O QU N TH C PH   M BÁN TRÚ

A Thông tin chung:

4 Trên Trung h c ph thông

7 Kho

ng

3 KhoB5

(Ca

1 Te

9 KhB6

 i

(Ca

ng, kho

6 Da kho

7 KhoB7

 i

(Ca

2 Ctre n tay

6 Kho

7 KhoB8

o

(Ca

5 Chu t

6 KhoB9

3 Do th c ph m

y, nhi

u

nhân vi

th c ph m

6 KhoB11

5 KhoB12

(Ca

2 Kho ngB13 The

2 Co3

5 KhoB16

2 Kho ng theo nguye

C3 Anh/ch r a tay khi nào?

sinhC4

n

5 KhoC7

48 Ng 5

STT Thông tin Câu tr l i   m

STT Thông tin Câu tr l i   m

7 KhoB8

STT Thông tin Câu tr l i   m

le n

0

0 C5

STT Thông tin Câu tr l i   m

(Ca

0

0 C9 Th c ph

0 C14

STT Thông tin Câu tr l i   m